Рецепт приготовления долмы из свежих виноградных листьев. Долма рецепт приготовления из листьев винограда

Не все хозяйки знают, как приготовить долму дома. Она кажется довольно сложным блюдом, хотя на деле вам понадобится немногое: рис, немного фарша, листья, особые пряности и специальный соус. В этой статье вы найдете подборку лучших рецептов и узнаете хитрости приготовления долмы от разных народов мира.

Классическая долма из виноградных листьев

На Кавказе без долмы из виноградных или свежих листьев не обходится ни одно торжественное застолье. Ждут ли дорогого гостя, празднуют свадьбу, отмечают день рождения – хозяйка крутит целую кастрюлю ароматных «трубочек» с мясной начинкой. Долма вкусна в горячем и даже холодном виде, и, кажется, насытиться ей совершенно невозможно! Особенно, если макать в пряный белый соус, заедая теплым лавашем.

Право на изобретение долмы оспаривают Армения, Азербайджан и даже Узбекистан. Но разновидности долмы (или, как ее по-другому называют, толмы) встречаются и в Турции, и Балканских странах. Кулинарные историки предполагают, что блюдо «досталось» по наследству от Османской империи, где ее постоянно готовили на приемах для целых дворцов. Понятно, что со времен султана Сулеймана рецепт пережил массу изменений. Но суть не изменилась.

Для приготовления классической долмы нам понадобятся:

килограмм мясного фарша (любого, но только не куриного!);
виноградные листья (количество предположить трудно, все зависит от числа едоков, минимум 50 шт);
большая репчатая луковица;
куриное яйцо;
горсть белого риса;
большой пучок зелени – петрушки, укропа, и (это обязательно!) кинзы;
соль и перец по вкусу.

Первым делом отвариваем рис до полуготовности и смешиваем его с мясным фаршем. Режем мелкими кубиками луковицу, зелень, добавляем одно куриное сырое яйцо, соль и перец по вкусу. Фарш вымешиваем так, чтобы он получилось плотным, однообразным, хорошо отходил от рук.

Свежие виноградные листья обдаем кипятком, а потом даем им остыть. Осталось мастерски скрутить долминки. Для этого на листок (на шершавую сторону) выкладываем мясную начинку и запаковываем, подгибая края к центру.

Готовые долминки напоминают трубочки или сигары – кому какая ассоциация нравится. Их укладываем на дно большой кастрюли, прижимая плотно друг другу. Осталось залить мясным бульоном или водой (на высоту одного большого пальца), прижать все тарелкой чуть меньшего диаметра, дать воде закипеть и варить на медленном огне до готовности листьев и фарша. Общее время готовки с момента закипания 40-60 минут.

Подаем готовую долму на большом блюде, а рядом ставим белый соус из йогурта, чеснока и зелени. Выкладываем на стол большие пучки зелени, теплые лепешки лаваша, и смотрим, как наша долма съедается за считанные минуты!

В мультиварке

Мультиварка облегчает жизнь любой хозяйке, в разы сокращая время готовки. Долма не исключение. Приготовьте долму по любому рецепту, выложите ее плотными слоями на дно мультичаши, залейте водой, запускайте режим «варка».

Для чего прижимать долму? Так наши долминки не развалятся при варке, а еще не нужно будет снимать пену с бульона.

Если не хотите, чтобы листики в процессе «развязались», а долма потеряла форму, поступите просто - готовьте ее с открытой крышкой, уложив сверху легкий гнет-тарелку диаметром чуть меньше чаши. Обычно на приготовление в мультиварке уходит 30 минут, и, что приятно, можно смело заняться делами - умный прибор сам оповестит об окончании процесса приготовления.

Готовим по азербайджанскому рецепту

Помните легендарный диалог из фильма «Мимино» между армянином и азербайджанцем. «Ты любишь долма? Нет. Это, потому что у вас не умеют ее готовить». В этих двух странах оспаривают сотнями лет право называть долму своим национальным блюдом. Любопытно, что Министерство Культуры Азербайджана уже обратилось в Юнеско с просьбой признать долму нематериальным наследием страны. А пока Юнеско принимает решения, научимся хитростям приготовления фирменной азербайджанской долмы.

Идеальный размер листьев – с ладонь молодой женщины, а «пальчики» долмы должны быть небольшими, аккуратными. Большая долма - признак ленивой мастерицы.

Готовим таким способом:

Для фирменного рецепта понадобится килограмм телятины, рис и нежные виноградные литья. Они должны быть тонкими, молодыми, а еще лучше, сорванными с дерева в собственном соку. Зимой на ура пойдет долма из маринованных виноградных листьев, но все-таки вкус ее будет совсем другим. В Азербайджане предпочитают свежие листья маринованным.
Телятину прокручиваем с курдючным салом через мясорубку, добавляем туда лук, зелень, заливаем теплой кипяченой водой (примерно, стакан). Консистенция должна быть слегка жидкой, в противном случае, уверены азербайджанцы, долма выходит сухой.
Засыпаем фарш половиной стакана круглого риса.
Скручиваем долму, как в классическом рецепте, формируя аккуратные «пальчики».
Укладываем их в кастрюлю плотными слоями.
Заливаем водой.
Прижимаем тарелкой.
Даем кастрюле закипеть.
Доводим до готовности примерно час.
Выключаем, даем остыть.
Выкладываем на плоское блюдо.

Подаем долму с соусом из натурального йогурта с чесноком (можно добавить туда пучок любой рубленой зелени), приглашаем гостей и наслаждаемся!

Долма по-армянски - пошагово

Классическая долма с виноградными листьями в Армении всегда готовится с тремя видами мяса – говядиной, свининой и бараниной, которые смешивают в равных количествах.

В армянскую долму обязательно кладут кинзу, базилик, петрушку и укроп. остальные пряности – на усмотрение хозяйки.

Пошаговый рецепт выглядит так:

500 г говядины, свинины и говядины прокручиваем через мясорубку.
Добавляем мелко нарезанный лук.
Режем пучок зелени.
Присаливаем.
Добавляют черный перец.
Рис промываем и высыпаем в фарш. Количество риса должно быть в 2-3 раза меньше мяса. Надо понимать, что в процессе готовки он разварится.
Фарш тщательно вымешиваем.
Свежие виноградные листья обдаем кипятком. Зимой в Армении используют маринованные, соленые листья, тщательно промытые от соли. Летом также предпочитают свежие.
Листья переворачиваем шороховатой стороной вверх.
На каждый в середину выкладываем немного фарша (примерно, полторы чайные ложки).
Из листьев формируем долмушки, напоминающие тонкие сигары. Туго закручивать их не стоит, ведь рис должен развариться.
Выложим дно большой кастрюли крупными виноградными листьями.
Сверху распределим долминки, крепко прижимая их друг к другу.
Заливаем долму водой на пару сантиметров выше трубочек - она должна покрывать наши виноградные «сигары» примерно на большой палец.
Кладем сверху небольшую крышку-груз.

Воде даем закипеть, а потом огонь уменьшаем до минимума и томим до мягкости виноградного листа 40-50 минут. Пока долма варится, готовим вкусный соус из йогурта, чеснока и зелени. Современный рецепт соуса позволяет в качестве основы использовать готовый майонез (качественный!), смешанный со свежей сметаной. Но йогурт или простокваша, конечно, остаются в приоритете.

Интересно, что в Армении долмой называют любые фаршированные овощи. Фаршем начиняют цуккини, баклажаны, томаты, айву, небольшие велки капусты, словом, все овощи, что можно набить мясом и потушить. «Фишка» блюда в том, что используются только свежие и самые ароматные плоды. По большим праздникам готовят царскую долму: в одной большой кастрюле тушат несколько видов фаршированных овощей одновременно. Они отдают друг другу ароматы и получаются восхитительными!

С бараниной и мятой

На Кавказе есть семьи, которые готовят долму исключительно из баранины, а в качестве приправы всегда добавляют листики мяты, без стеблей. Мята и баранина сочетаются изумительно! Такая долма получается пряной, нежной и очень ароматной. Главное, не переборщить с мятой, поскольку, как активная специя она способна перебить вкус баранины.

Долма станет еще вкуснее на следующий день, когда листья винограда и мясные соки поделятся ароматами друг с другом.

Для приготовления можно взять любой понравившийся рецепт выше. Баранину перекручиваем через мясорубку, добавляем лук, зелень, пучок листиков мяты, приправляем солью, перцем и всыпаем немного риса. Вымешиваем фарш и лепим долминки. Варим, согласно инструкции классического рецепта, прижимая легким гнетом.

Подаем с белым соусом, теплыми лепешками и ароматным чаем с травами.

С соусом мацони

Долма из полуфабриката – очень удобная заготовка для любых торжеств. Вполне можно сделать ее за несколько дней до предполагаемого праздника, заморозить в холодильнике и сварить, не размораживая. Вкус не потеряется. А подчеркнуть блюдо поможет любимый кисломолочный продукт всех горных народов – мацони.

Мацони – разновидность простокваши, но чуть менее кислая. Она сама по себе густая и достаточно только присолить ее, добавить чеснока и зелени, чтобы вкус получился насыщенным. Такой белый соус еще и низкокалорийный, так что ешьте его, не опасаясь лишних килограммов.

Долма кажется хлопотным блюдом. Но только с первого взгляда. На Кавказе ее крутят целыми семьями, как в России пельмени, и процесс готовки превращается в интересное событие. Долму готовят с радостью, пьют молодое вино, а потом все вместе ее едят, наслаждаясь вкусом долмы и общением. Попробуйте приготовить долму - откроете новое хобби и прекрасное компанейское блюдо.

Долма из свежих виноградных листьев, рецепт которой я вам предлагаю, для кого-то может показаться сложной в приготовлении. На самом деле все просто. Долма – миниатюрные голубцы из мясного фарша, риса и овощей, завернутые в виноградные листья. Готовятся почти так же, как . В Молдавии ни один праздник, ни одно застолье не обходится без этого национального блюда. Тарелка с голубцами пустеет очень быстро, даже несмотря на обилие горячих и холодных закусок, салатов, поэтому всегда готовят с солидным запасом, в большом казане. Готовить долму умеет каждая хозяйка, и у каждой хозяйки свой рецепт начинки, но обычно составляющих всего три: рис, мясной фарш и овощи. Еще кладут много зелени, черный перец, иногда томатный соус, а заливают голубцы подсоленой водой. Во время варки виноградные листья дают свой неповторимый кисловатый привкус подливке, поэтому кроме соли в воду ничего не добавляют. А чтобы голубцы при варке не слипались, каждый слой сбрызгивают растительным маслом.
Для долмы отбирают виноградные листья одинакового размера, примерно с ладонь и не очень резные. Сорт винограда не важен, главное чтобы с обратной стороны не было пупырышков, и сами листья не были повреждены.

Как приготовить долму по-молдавски из свежих виноградных листьев

Ингредиенты:

- свежие виноградные листья – 80-90 шт;
- мясной фарш – 400 гр;
- рис (сухая крупа) – 1 стакан;
- морковь – 1 крупная;
- лук – 2-3 луковицы;
- зелень кинзы, сельдерея, петрушки – по пучку;
- соль – по вкусу;
- перец черный молотый – 1-1,5 ч. ложки (по вкусу);
- масло растительное – 0,5 стакана.

Как приготовить с фото пошагово

Промытый в нескольких водах рис высыпать в казанок и залить холодной водой в пропорции 1:1 (сколько риса столько и воды). Сварить его нужно до полуготовности, чтобы внутри рисинки остались плотноватыми.

Виноградные листья перебрать, стебли отрезать. Промыть каждый с обеих сторон под струей воды.

Сложить в миску 15-20 листиков, залить крутым кипятком на минуту. Достать листья шумовкой. Выложить следующую партию и так пока все листья не будут ошпарены. Цвет с ярко-зеленого поменяется на оливковый, листочки станут мягкими. Теперь они готовы к фаршировке, пусть остывают, а мы приготовим начинку. Воду, в которой находились листья, не выливаем, она понадобится для заливки голубцов.

Лук нарежем мелким кубиком, натрем морковь на мелкой или крупной терке. В глубокую сковороду выливаем половину от нужного количества масла (остальное пойдет для смазывания голубцов). Обжарим овощи в масле до мягкости, сначала лук, а когда он немного подрумянится, добавим морковь.

Рис распарился, выкладываем его в миску, разминаем чтобы он стал рассыпчатым.

Долму по-молдавски готовят из любого фарша. Это может быть смешанный из свинины и говядины, баранина, только свинина (не постная) или только говядина. В этом отличие от других рецептов долмы, в которых свинина не используется.

Добавляем к рису мясной фарш и обжаренные овощи вместе с маслом. Перемешиваем.

Мелко режем любую зелень по своему вкусу, добавляем в начинку соль и молотый перец. Еще раз все перемешиваем и оставляем на несколько минут.

Подготовленные листья раскладываем на столе или доске ребристой стороной вверх. Кладем чайную ложку начинки.

Заворачиваем край, потом одну сторону (ту, что будет снизу), чтобы начинка оказалась закрытой с двух сторон.

Сворачиваем трубочкой, свободный край листа пальцем заталкиваем внутрь, закрывая начинку. Голубцы получаются маленькими, не больше спичечного коробка.

На дно казана укладываем капустные листы или наливаем немного растительного масла. Выкладываем слой голубцов, поливаем маслом, снова слой голубцов и так пока не заполнится казанок.

Воду, оставшуюся от пропаренных листьев, солим по вкусу. Заливаем голубцы, закрывая их полностью.

Сверху кладем перевернутую тарелку. Ставим на слабый огонь, дожидаемся пока начнут кипеть, делаем минимальный огонь и накрываем крышкой. Через 35-40 минут долма будет готова.

В отличие от голубцов в капустных листьях, в долме нет подливки, она вся впитывается во время приготовления. Вместо подливки к долме подают густую домашнюю сметану или с

Долма из свежих виноградных листьев – замечательное блюдо кавказской кухни. По сравнению с нашими голубцами, долма получается нежнее (виноградные листья деликатнее капустных) и с легкой аппетитной кислинкой (вкус листьев винограда). Долма подается с соусом на мацоне — кавказском аналоге греческого йогурта, смешанном с чесноком, специями и свежей зеленью.

Правильная, настоящая долма готовится из баранины, но приготовить можно и с говядиной или с комбинированным фаршем, заменив баранину свининой или говядиной. Блюдо получится более привычным, приближенным к славянским голубцам. Вместо острого соуса допустимо подать к долме сметану с зеленью, все равно будет очень вкусно. Пикантные голубцы в нежных листьях белого винограда порадуют даже самых привередливых гостей и станут изюминкой вашего застолья. Возьмите рецепт долмы в кулинарную книгу и обязательно приготовьте!

Ингредиенты

виноградные листья 25-30 шт.
баранина 100 г
свинина 100 г
говядина 100 г
рис длиннозерный 2 ст. л.
лук 30 г
зелень (укроп, петрушка) 3 ч. л.
перец чёрный молотый по вкусу
соль по вкусу

Как приготовить долма из свежих виноградных листьев

Соберите небольшие молодые листья от белого винограда. Залейте их кипятком на 3 минуты. Обдайте листочки холодной водой и немного просушите. Можно воспользоваться солёными или замороженными листьями, которые не требуют предварительного пропаривания.
Измельчите зелень и лук. Шинкуйте ингредиенты мелким кубиком.
Отварите длиннозерный рис 7 минут в кипятке, предварительно промыв крупу в холодной воде для удаления лишнего крахмала. Перекрутите мясо при помощи мясорубки и смешайте компоненты в комбинированный фарш. Такой фарш можно приготовить заранее и хранить в морозильнике до нескольких месяцев, размораживая порцию перед применением при комнатной температуре. Соедините подготовленные ингредиенты в глубокой миске, заправив перцем и солью.
Перемешайте фарш до однородного состояния, слегка обминая, и поставьте его в холодильник или морозильник на 10 минут. Охлаждённый фарш эластичнее и легче в работе.
Удалите у виноградного листа твёрдую часть у основания. Положите чайную ложку фарша в центр заготовки.
Закройте начинку двумя противоположными сторонами листочка и сформируйте голубцы. Очень мелкие листья берите по два, накладывая друг на друга внахлёст.
В кастрюлю с огнеупорным покрытием или в казан положите слой листьев, оставшихся от формирования долмы. Уложите приготовленные голубцы слоями. Залейте долму водой на 2 см выше содержимого кастрюли. Накройте голубцы блюдцем и поставьте на него груз. Тушите блюдо 1,5-2 часа на минимальном огне до желаемой мягкости листьев. При необходимости добавляйте воду во время тушения.
Подавайте блюдо в горячем виде с острым соусом на основе натурального йогурта или сметаной.

На заметку:

Острый соус к долма из свежих листьев винограда (да и консервированных) можно приготовить из 100 г натурального йогурта, 1 зубчика чеснока, зелени кинзы-1 ч. л., чёрного молотого перца-по вкусу, соли-по вкусу. Ингредиенты измельчаются погружным блендером. Йогурт по желанию заменяется сметаной, кинза-укропом, петрушкой.

Долма – блюдо, напоминающее голубцы и представляющее собой рисово-мясную начинку, завернутую в листья (обычно используются виноградные). Помимо Закавказья, кушанье распространено во многих регионах Центральной Азии и на Балканском полуострове.

Калорийность яства составляет 180-200 ккал на 100 г готового продукта. Рассмотрим несколько рецептур, как приготовить долму пошагово с фото.

Рецепт приготовления долмы из свежих виноградных листьев

Долма из свежих листьев винограда может готовиться круглый год. Для кушанья подойдет любое мясо: баранина, свинина и даже курица. Желательно использовать листочки от винограда белых сортов. Специи лучше брать восточные, тогда яство получится нежным и будет иметь традиционный вкус.

Перечень компонентов:

Рис – 100 г;
Вода – 200 мл;
Фарш говяжий – 0,5 кг;
Чеснок – 2 дольки;
Листья виноградные и соль – по вкусу;
Репчатый лук – 2-3 головки;
Кинза, укроп, базилик – по 10 г;
Зеленый лук – небольшой пучок.

Рецепт долмы в домашних условиях:

Хорошо промоем рис и сварим его до полуготового состояния, воду чуть присолим. Достаточно примерно 15 минут, чтобы рисовая крупа достигла нужной густоты;
Обмоем молодые листики винограда и опустим в кипяток на одну-две минутки: тем самым удобнее будет заворачивать наш восточный деликатес. Если лепестки потемнеют (станут бурыми), это не страшно – они пригодны к будущей готовке;
Очистим лучок и нарежем ножом очень мелко;
Всю зелень сполоснем, просушим и мелко нашинкуем;
Перышки зеленого лука режем на небольшие кольца;
Промытое мясцо измельчим и смешаем в объемной емкости с полуготовым рисом, нашинкованной зеленью и луком, прибавим на вкус самые разные специи Востока и присолим. В итоге начинка должна быть как однородный плотный фарш;
В центр подготовленного виноградного листика кладем приготовленный фарш – одну маленькую ложку;
Сначала завернем у листа боковые части. Закончим «конвертик»: верхняя часть заворачивается к центру яства;
Выберем для готовки удобную кастрюлю и ее дно застелем оставшимися листочками винограда, потом плотным слоем выложим долму швом вниз. Получится емкость с плотно уложенными «конвертами» с начинкой;
Блюдо зальем водичкой, наверх положим очищенные чесночные зубчики;
Прикроем сверху плоской тарелочкой и готовим кушанье 30-40 минут на среднем пламени. Кастрюльку снимем с плиты и уберем тарелку. Накроем крышкой и оставим где-то на десять минут. Таким образом, долма из виноградных листьев пропарится в собственном соку и станет еще вкусней.

Готовый деликатес выложим на тарелку и подадим на стол.

Виноградные листья на зиму для долмы

Сейчас мы расскажем и поделимся несколькими советами, как приготовить для блюда листики винограда, которые хранятся много месяцев.

Замораживание

Для заморозки листьев сначала срежем у них хвостики;
Далее сполоснем и просушим, сформируем в стопочки по 8-10 штук и свернем рулетами;
Сложим рулетики в пакет и поместим в морозильную камеру;
Перед приготовлением кушанья листики размораживают. Для этого сначала опускают их в холодную водичку и ждут, пока они чуть оттают, потом кладут в горячую.

Обратите внимание: в СВЧ-печи заготовки лучше не размораживать. В замороженном состоянии они очень хрупкие и могут расползтись.

Можно сохранить листочки свежими. Для этого промоем их и скрутим в рулетики, которые сложим в стеклянную посуду, накроем железными крышками и отправим в духовку на стерилизацию на полчаса. После этого закатаем банки и поставим на хранение в темное место.

Маринование

Время готовки: 50 минут;
Количество порций: компоненты берутся из расчета на 1,5 литровую банку;
Вам понадобится: банка стеклянная, пластиковая или резиновая крышка, емкость для маринада.

Список продуктов:

Соль – 1,5 большие ложки;
Листики винограда – 50 штук;
Вода – 1,5 литра;
Душистый перец – 6 горошков.

Как подобрать ингредиенты:

Листья винограда для долмы должны быть не больше ладошки;
Соль лучше используйте мелкогранулированную, потому что она практически не содержит мусора;
Возьмите для рассола очищенную или фильтрованную воду.

Схема готовки:

Отрежем хвостики у листочков, обмоем их, сложим в кастрюлю и зальем водой. Дадим закипеть;
Когда они остынут, разложим их по десять штук стопочками и свернем в небольшие рулеты;
Заготовки для долмы плотно сложим в баночку;
Самостоятельно готовим маринад. Вскипятим воду и высыплем туда перец и соль. Хорошо перемешаем до полного растворения соли;
Маринад зальем в банку таким образом, чтобы заполнились все пустоты и поставим настаиваться 12 часов;
Далее баночку закроем пластиковой крышкой и уберем в холодильник на хранение. Маринованные листья так же хранят в прохладном, желательно темном месте, например, в погребе.

Консервирование

Активное время приготовления: 50 минут;
Количество порций: Все продукты взяты в расчете на 0,5 литровую банку;
Вам понадобятся: Емкость для рассола, крышка, нитки, банка, шумовка, закаточная машинка для банок.

Необходимые ингредиенты:

Уксус 9 % — маленькая ложечка;
Вода – 500 мл;
Соль – 20 г.

Процесс приготовления:

Срежем у виноградных листочков хвостики и промоем проточной водой;
Сложим в стопочку по двадцать штук и свернем в рулетики, каждый из которых обмотаем ниткой;
Воду доведем до кипения. У плиты поставим посуду с холодной водичкой;
На шумовку поместим по одной заготовке, опустим на 3 секунды в кипящую водичку, потом тут же в холодную. Так делаем со всеми заготовками;
Наши рулетики готовы. Теперь плотно уложим их в банку;
В холодной воде для приготовления рассола растворим 20 г соли, затем зальем в баночку;
Уберем на три дня настаиваться;
Через это время в баночку дольем уксус, добавим рассол по необходимости;
Простерилизуем 20 минут и закатаем.

Засолка

У промытых в холодной водичке листиков обрежем хвостики;
Приготовим 10% -й солевой раствор – размешаем в литре воды 3,5 большие ложки соли;
Разложим листики в 0,5 литровые баночки, зальем солевым раствором, который должен быть холодным, накроем крышками;
Засоленные листья для долмы на зиму хранятся в прохладном помещении. Перед готовкой кушанья листочки вымачивают два часа в холодной воде.

Полезные советы:

Можно добавлять в маринад или рассол сухую горчицу – две маленькие ложечки. От этого листики получатся остренькие на вкус;
Листья для долмы надо собирать весной, пока они молодые.

Долма вегетарианская

Перечень продуктов:

Кефир – 100 г;
4 луковки;
2 куриных яйца;
Шпинат свежий или щавель – 180 г;
Круглый рис – 150 г;
Молодые свежие листья винограда;
Укроп и лук зеленый – по пучку;
Овощной бульон или вода – стакан;
2 зубчика чеснока;
Мята и кинза – по веточке;
Растительное масло;
Перец молотый;
Соль.

Инструкция приготовления:

Тщательно промоем виноградные листочки и зачистим грубые участки. Замочим в посуде с прохладной водой кинзу, укроп, мяту, щавель, лучок зеленый, потом ополоснем и чуть обсушим бумажным полотенцем. Потом измельчим в кашицу в блендере;
Промоем рис и немного отварим;
Мелко порежем лук;
Отварим яйца, почистим и меленько нарежем;
Приготовленные продукты перемешаем. Добавим чуть масла, перчика и присолим;
Листочки нафаршируем этой яично-овощной массой, свернем небольшими конвертиками. Если вам попались жесткие листья, предварительно ошпарьте их кипятком и чуть остудите;
Сложите яство в большую емкость или сотейник, залейте водой или бульоном и тушите на маленьком пламени до готовности;
Для готовки вкусного соуса почистите и измельчите в кашицу чесночок, смешайте его с кефиром и приправьте солью;

Блюдо при подаче полейте соусом из кефира.

Долма с рыбой

Вам понадобится:

Рис – 30 г;
Луковица;
Рыбное филе – 300 г;
Листики винограда соленые или свежие;
Томатная паста – большая ложка;
Масло растительное;
Вода – 200 г;
Сок лимона – 3-4 столовые ложки;
Перец белый молотый;
Соль.

Приготовление долмы:

Срежьте веточку и плотные прожилки с листиков, а соленые вымочите в воде;
Филе с помощью ножа порубите на маленькие ломтики или измельчите мясорубкой;
Почистите и мелко нарежьте лук, спассеруйте его на растительном масле;
Промойте и отварите рис до полуготовности;
Смешайте лук, измельченное рыбное филе и рис. Приправьте солью и перцем, сбрызните лимонным соком;
Фарш разложите на листики и закрутите их. Заготовки должны быть похожи на .

Долму из рыбы сложите в сотейник, залейте смесью томатной пасты и воды. Тушите 35-45 минут на умеренном пламени.

Видео: Рецепт турецкой долмы из виноградных листьев

Приготовление

1. Виноградные листья хорошо промыть (лучше промывать не в проточной воде, а в большой миске или раковине, несколько раз меняя воду, чтобы сохранить целостность листьев. Виноградные листья лучше брать молодые, величиной примерно с ладонь. Чем темнее листья, тем они старее - молоденькие листочки - светло-зеленого (желтоватого) цвета. Долма из старых виноградных листьев может оказаться жестковатой. Свежие листья положить в кипяток и выдержать 3-5 минут. Воду слить, с листьев стряхнуть излишки воды. С каждого листочка срезать черешки вместе с утолщением из прожилок у самого основания листа.
2. Приготовить фарш: мясо пропустить через мясорубку. Лук очистить и мелко порезать (по-желанию лук можно немного обжарить). Зелень вымыть, обсушить и мелко порубить. Помидор вымыть, снять с него кожицу и порезать маленькими кубиками. Рис залить кипятком и оставить на 10-15 минут или отварить до полуготовности. Чеснок очистить и мелко порубить. Мясо соединить с луком, чесноком (по-желанию), рисом, зеленью, помидорами, добавить соль, перец, мускатный орех, влить 1-2 столовых ложки холодной воды и хорошо перемешать.
3. На широкую часть подготовленного виноградного листа выложить немного (~1 десертную или 1 столовую ложку) начинки (выкладывать на гладкую сторону листа). Подвернуть края листа к центру и свернуть аккуратную трубочку (сворачивать также, как заворачивать голубцы).
4. Дно сотейника или другой толстостенной посуды застелить виноградными листьями (это предотвратит подгорание долмы и придаст еще больше вкуса). Сверху плотно уложить "голубчики". Голубцы можно уложить в несколько рядов. Каждый ряд можно переложить слоем виноградных листьев.
5. Приготовить одну из нижеперечисленных заливок или вместо заливки залить долму подсоленным мясным бульоном. Для томатно-сметанной заливки: сметану соединить с томатной пастой и перемешать. Добавить бульон или воду, соль, перец, влить масло и еще раз размешать. Для заливки с луком и помидорами: лук очистить и мелко нарезать. Помидоры вымыть, обсушить и нарезать кубиками (можно снять с помидоров кожицу). В сковороду налить 1 столовую ложку растительного масла и выложить лук. Жарить ~1 минуту. Добавить помидоры и тушить, помешивая, ~8-15 минут. Посолить и поперчить. Выложить помидорную массу на голубцы. Влить подсоленный мясной бульон (заливка должна почти полностью покрывать дому).
6. Накрыть голубцы меньшей по диаметру сотейника перевернутой плоской тарелкой (чтобы голубцы не всплывали) и накрыть крышкой. Довести до кипения, убавить огонь и тушить ~40-60 минут.
7. Выключить огонь и оставить голубцы настояться еще ~10-15 минут. Готовую долму выложить на тарелку, полить соусом и посыпать рубленой зеленью.
8. Для соуса: чеснок очистить и мелко порубить или пропустить через чесночный пресс. Зелень вымыть, обсушить и мелко нарубить. В кислое молоко, простоквашу, кефир, натуральный йогурт или сметану добавить чеснок, зелень, немного соли и перца. Соус хорошо размешать.