Рецепт настоящего оливье от создателя. Учимся готовить классический оливье

Разве можно представить праздничный стол без салата оливье? Особенно если это застолье новогоднее? Если вы хотите приготовить блюдо, которое гарантированно будет пользоваться особой популярностью у гостей, сделайте оливье - салат классический, рецепт которого можно интересно и оригинально дополнить.

Вчера и сегодня легендарного салата

Рождением салата оливье история обязана французскому ресторатору Люсьену Оливье, основавшему в 19 веке в Москве заведение «Эрмитаж». Француз уделял должное внимание не только вкусу блюд, но и изысканной сервировке. Вот и салат, по задумке автора, выглядел так: небольшие куски жареного филе рябчиков и молодых куропаток располагались в центре тарелки, по бокам раскладывались филе шеек раков, паюсная (прессованная) черная икра и тонкие брусочки отварного языка (преимущественно телячьего). А завершала всю композицию смесь из нарезанного кубиками картофеля, куриных яиц и маленьких соленых огурчиков. И вот это великолепие заливалось соусом под названием «Провансаль», который тоже был придуман мсье Оливье. Как же удивился хозяин «Эрмитажа», когда увидел, что посетители с удовольствием едят его кулинарный изыск…перемешав все в единое «месиво»!

Еще один ключевым периодом для рецептуры салата стали 30-е годы прошлого века. Повар заведения «Москва» по фамилии Иванов стал добавлять в блюдо дичь. Именно этот вариант и стал основой для салата «Столичный», вариант которого в народе называется «Оливье».

За что мы его так любим сегодня? Конечно, за традиционность. В прославлении салата немаловажную роль сыграл советский кинематограф. Если в картине есть сцена с застольем, то можно быть уверенными, что там обязательно будет оливье. Но у наших симпатий есть и чисто практическое обоснование:

• практически все «принципиальные» ингредиенты всегда есть под рукой (картофель, яйца, колбаса или курятина);
• на приготовление уходит немного времени;
• можно добавлять новые компоненты, а вкус при этом не портится (например, наряду с маринованными огурцами можно порезать свежие, соленые или добавить не только консервированный зеленый горошек, но и кукурузу);
• если на столе есть оливье, можно не беспокоиться, что кто-то останется голодным: блюдо не только очень вкусное, но и сытное.

Чтобы оценить тонкий вкус изысканных гурманов 19 века, стоит попробовать приготовить первозданный вариант салата, имеющего сегодня совершенно иное обличие.

Ингредиенты:

• 1 рябчик (филе);
• 1 ст. мадеры;
• 50 г консервированных оливок;
• 100 г шампиньонов (свежих);
• 12 шт вареных раков;
• 1 телячий язык;
• 4 куриных яйца (сваренных вкрутую)
• 50 г черной икры (нужна паюсная);
• 150 г корнишонов (маринованных);
• 1 огурец (свежий);
• 70 г небольших каперсов;
• 150 г салатных листьев;
• 250 г масла оливкового;
• 1 ч. л. уксуса столового;
• горчица французская (по вкусу);
• сухие травы для приправы (по вкусу).

Приготовление:

1. Начинаем с приготовления языка. Отвариваем его в отфильтрованной воде около 2,5 часов.
2. Чистим и кладем снова в бульон.
3. Далее приступаем к рябчикам. На оливковом масле обжариваем дичь около 5 минут.
4. В кастрюле кипятим воду, вливаем мадеру.
5. Шампиньоны чистим, разрезаем пополам и засыпаем в воду.
6. Обжаренные рябчики закладываем в бульон, варим 30 минут.
7. Отделяем мясо от костей, пока птички не остыли.
8. Следующий этап - раки. Их нужно отварить в бульоне с добавлением сухих трав.
9. Приступаем к икре. Нарезаем ее небольшими кубиками.
10. Готовим компоненты салата. Чистим огурец и режем его кубиками.
11. Квадратиками нарезаем яйца и каперсы.
12. Мясные составляющие (язык и птицу) нарезаем тоже кубиками.
13. Отделяем раковые шейки.
14. Листья салата рвем руками на небольшие кусочки.
15. Делаем заправку. Взбиваем 1 вареный желток, добавляя в него масло.
16. В полученную массу кладем горчицу по вкусу и вливаем уксус.
17. Перемешиваем ингредиенты салата и заправляем соусом - готово!

Французский рецепт классического салата оливье - это удовольствие по особому поводу. Вряд ли кто-то будет баловать себя им каждый день, однако насладиться такой вкуснотищей хотя бы пару раз в год можно.

Традиционный рецепт с мясом

Для классического рецепта привычного оливье в качестве мясной основы используется дичь. Но если рябчиков достать не получается, то можно использовать и другие виды мяса, например, говядину.

Ингредиенты:

• 300 г говядины (отварной мякоти);
• 3 средние картофелины;
• 1 большая морковь;
• 3 куриных яйца;
• 3 шт маринованных огурца;
• ½ ст. майонеза;
• ½ ст. жирной сметаны;
• поваренная соль, перец.

Приготовление:

Вариант приготовления с курицей

Чтобы приблизиться к оригинальному варианту приготовления салата, в качестве основы можно использовать курятину.

Ингредиенты:

• 1 грудка (или филе курицы);
• 5 шт картофелин (покрупнее);
• 2 моркови;
• 5 куриных яиц;
• 1 головка лука;
• 1 ст. консервированного горошка;
• 2 маринованных огурца;
• укроп, соль, специи (по вкусу);
• 3 ст. л. оливкового масла;
• 2 листочка мяты (по желанию).

Приготовление:

1. Запекаем в духовке морковь и картофель, не снимая при этом кожуру.
2. Отвариваем вкрутую яйца.
3. Нарезаем филе кубиками.
4. На разогретой сковороде с оливковым маслом обжариваем мясо до «румянца».
5. Чистим картофель и морковь, режем маленькими кубиками.
6. Квадратиками режем огурцы, яйца.
7. Мелко шинкуем лук, зелень и мяту.
8. Все продукты хорошо перемешиваем.
9. Всыпаем горошек.
10. Заправляем майонезом. При желании добавляем немного специй и солим.

Готовим вкусную закуску с колбасой

Самый известный вариант приготовления оливье - это рецепт с колбасой. Некоторые хозяйки убеждены, что лучше всего салат получается на «Докторской», но, в принципе, подойдет любой вареный колбасный продукт.

Ингредиенты:

• 250 г свежей колбасы (вареной);
• 1 головка лука;
• 1 свежий огурец;
• 2 крупных маринованных огурца;
• 3 картофелины;
• 1 морковь;
• 2 куриных яйца;
• 150 г консервированного зеленого горошка;
• 150 г салатного майонеза.

Приготовление:

1. Отвариваем картофель в мундире. Чистим его, нарезаем кубиками.
2. Отвариваем яйца и морковь.
3. Чистим огурец, режем небольшими квадратиками.
4. Шинкуем лук, заливаем водой и даем постоять 5-10 минут. Если любите в салате остроту, можно в воду добавить ложку столового уксуса.
5. Нарезаем морковь и яйца.
6. Кубиками режем колбасу.
7. Смешиваем компоненты.
8. Заправляем майонезом, перемешиваем.
9. Добавляем горошек и еще раз осторожно перемешиваем, чтоб не повредить горошины.
10. Даем салату пропитаться соусом около 20 минут. Блюдо готово.

Салат «Оливье» с семгой

Любители рыбы по достоинству оценят рецепт оливье с семгой. Впрочем, для такой миссии сгодится любая красная рыба.

Ингредиенты:

• 5 средних картофелин;
• 4 маринованных огурчика;
• 2 морковки;
• 250 г слабосоленой семги (филе);
• 3 куриных яйца;
• майонез.

Приготовление:

1. В кастрюлю закладываем хорошо вымытый картофель, яйца, морковь. Варим на слабом огне до готовности и даем остыть.
2. Чистим картофель, морковь, яйца и нарезаем их небольшими кубиками.
3. Рыбу и огурцы тоже режем квадратиками.
4. Смешиваем компоненты и заправляем майонезом. Салат готов.

Салат оливье, классический рецепт которого вы узнаете, уже долгие годы остается традиционным блюдом на праздничных столах. Наверняка его вкус вам знаком с детства. Поэтому предлагаем узнать классический способ и секреты его приготовления, чтобы все гости поставили вашим кулинарным способностям высший балл.

Салат оливье: классический рецепт

Оливье - это не только название всеми любимого салата. Сегодня его готовят по самым разным рецептам, заменяя ингредиенты, их количество и технологию.

Но мало кто знает, что салат оливье пришел к нам из Франции в 60-х годах XIX века. Его изобрел Люсьен Оливье, в честь которого назвали блюдо. Он был владельцем ресторана «Эрмитаж», жемчужиной меню которого стал этот французский салат.

Аутентичный рецепт оливье долгое время был в тайне, потому что повар никому его не раскрывал.

Но после его смерти не прекращались попытки узнать секретные ингредиенты и способы их совмещения.

В начале XX века первоначальный вариант рецепта был восстановлен путем проб и ошибок. Он включал такие ингредиенты:

• мясо птицы (два рябчика);
• язык теленка;
• икра паюсная осетра с насыщенным вкусом;
• свежие салатные листья;
• отварные раки;
• пикули - замаринованные с помощью уксуса овощи;
• соя кабуль;
• свежие огурцы;
• нераспустившиеся бутоны кустарника для приправы, яйца и соус.

Но со временем представление о традиционном рецепте изменилось.

Этим мы обязаны советскому дефициту, из-за которого хозяйкам и поварам пришлось поменять составляющие блюда на более доступные.

Как приготовить настоящий салат оливье: секреты

Эти детали помогут добиться желаемого результата в приготовлении салата:

• Хотя в рецептах указывается точное количество каждого продукта, тем не менее оно варьируется в зависимости от предпочтений повара, хозяйки и тех, кого она будет угощать.
• Важная роль отводится эстетике оформления салата, поэтому постарайтесь красиво нарезать мясо. Для этого нужно разделать мясо вдоль расположения волокон. После этого измельчите его поперек.
• Куриные яйца можно заменить перепелиными.
• Выбирайте домашние яйца, у которых желтки ярко-желтого цвета.
• Чтобы во время трапезы не попадались крупные огуречные семечки, выбирайте овощи средних и маленьких размеров. Если кожура огурца жесткая, лучше от нее избавиться.
• Возможно, вам придется по вкусу комбинирование соленых и свежих огурцов.
• Чтобы репчатый лук не горчил, полейте его кипятком после нарезки.
• Для тех, кто на диете, в качестве заправки можно использовать не майонез, а сметану или йогурт без наполнителя. Делайте это непосредственно перед тем, как поставить на стол.

Традиционная заправка для настоящего оливье

Традиционная заправка для салата называется «Прованс». Чтобы приготовить этот соус, вам понадобятся:

• оливковое масло - 4 ст. л.;
• перепелиные яйца – 5–6 шт.;
• жирная сметана - 2–3 ст. л.;
• лимонный сок - 0,5 ч. л.;
• горчица - 1 ч. л.;
• сахар - четверть чайной ложки.

Способ приготовления такой:

1. Яичные желтки взбейте с маслом до однородной консистенции.
2. Сметану совместите с остальными ингредиентами.
3. Взбейте две смеси.

Салат оливье - изысканное и легкое блюдо, которое не теряет популярности.

Чтобы его приготовить по классическому рецепту, внимательно изучите рекомендации. Появится желание и возможности - приготовьте.

Настоящий рецепт оливье известен людям еще со времен прошлого столетия. В самом начале французские повара придумали оливье, рецепт настоящий которого был по карману только самым богатым людям. Сегодня, узнав, как раньше готовилось данное блюдо, многие просто не верят, ведь классический оливье с колбасой в наше время выглядит иначе. От оливье салата настоящего осталось лишь несколько продуктов в ассортименте.

Состав натурального салата сегодня просто удивляет, потому что до наших времен дошли только упрощенные рецепты закуски.

Ингредиенты (из расчета на 4 порции):

• Язык (говяжий) – 240 г;
• Огурцы моченые – 140 г;
• Рябчики – 170 г;
• Икра – 90 г;
• 4 штуки яиц;
• Шейки рака – 160 г;
• Каперсы – 70 г;
• Соль – 7 г;
• Салатные листья – 60 г;
• 2 желтка;
• Масло оливы – 75 мл;
• Уксус яблочный – 35 мл.

Рецепт настоящего оливье:

1. Помыть и отварить говяжий язык до готового состояния, около четырех часов, а за полчаса до окончания бросить в бульон коренья и специи, чтобы они придали особый аромат. Добавить морковь, корень сельдерея, лук репчатый, также лаврушку, горошек перца и соль. После того, как мясное изделие остынет, очистить его и нарезать егона мелкие кусочки.
2. Шейки раковые сварить, затем вынуть и очистить от панциря, нарезать.
3. Мясо рябчиков запечь целиком, обмазав специями и солью.
4. Яйца сварить вкрутую, потом остудить в холодной воде, освободить от скорлупы, нарезать, оставив 2 половинки для украшения.
5. Огурцы должны быть с кислым привкусом, вынуть овощи из рассола, нашинковать брусочками, отжав лишнюю влагу.
6. Салатные листья промыть и высушить.
7. Для соуса, натурального майонеза, объединить в блендере яичные желтки с яблочным уксусом, а после хорошего перемешивания требуется аккуратно влить оливковое масло.
8. В блюдо поместить все продукты, которые подготовлены заранее, положить каперсы, заправить соусом.
9. Украсить закуску салатными листьями, в половинки яиц вместо желтков положить икринки, рябчиков разместить около блюда. Можно добавить зелень по вкусу.

Настоящий салат оливье – классический рецепт

Многие считают то, что готовят на праздничный стол, настоящий, классический оливье. Однако они глубоко заблуждаются. Данное блюдо издавна считается не только мясным, но и морским, поскольку в его оригинальный состав входят морепродукты.

Необходимые ингредиенты (из расчета на 4 порции):

• Мясо рябчиков – 290 г;
• Картошка – 120 г;
• Огурец соленый – 90 г;
• Майонез – 75 мл;
• Мясо рака – 190 г;
• Маринованный горошек – 80 г;
• Каперсы - 45 г;
• Оливки - 60 г.

Рецепт настоящего салата оливье:

1. Рябчиков обтереть специями, солью, а также можно добавить свежих трав для аромата, запечь в духовке при 190 градусах, до готового состояния. Затем вынуть, очистить от кожи после остывания, отделить от косточек, нарезать на небольшие кусочки или разобрать по волокнам.
2. Картофель помыть, отварить в кожуре, а можно вместе с рябчиками отправить в духовку, завернув предварительно в фольгу. После того, как корнеплоды остынут, очистить от верхнего слоя, нарезать кубиками.
3. Раков стоит брать живых. Варить долго их не следует, нужно дождаться их покраснения, и только тогда вытаскивать. Если не подсчитать время варки, мясо может превратиться в резиновое. В бульон можно добавить коренья, специи, соль, зелень свежую. После приготовления извлечь мясо из панциря и нарезать кусочками. Несколько шеек оставить целыми для украшения блюда.
4. Соленый огурец измельчить, отжать массу руками от лишнего маринада.
5. Оливки нужно брать крупные, плотные и без косточек.
6. Совместить все нарезанные продукты в одном блюде, добавить горошек и каперсы, затем заправить майонезом.
7. Украсить закуску оливками и целыми раковыми шейками.

Салат оливье – настоящий рецепт

Это блюдо имеет еще одно название – «Зимний салат». В состав входит множество продуктов, богатых своей пищевой ценностью, а в итоге получается вкусное и сытное угощение.

Состав (4 порции):

• Мясо перепела – 230 г;
• Икра красная - 50 г;
• Икра черная - 50 г;
• Язык (говядина) – 270 - г;
• Зелень – 170 г;
• Крабы – 190 г;
• Соленые корнишоны – 140 г;
• Яйца – 4 крупных штуки;
• 3 желтка куриного яйца;
• Хорошее постное масло без запаха;
• Уксус винный – 25 мл.

Классический салат оливье – рецепт:

1. Перепелок отварить в подсоленной воде, с добавлением лаврового листа, затем остудить, достать из бульона, отделить мясо и нарезать.
2. Язык также отварить, подождать пока остынет, затем очистить от верхней пленки, нарезать на кусочки.
3. Крабов лучше взять маринованных или отварить самостоятельно с разными специями. Мясо измельчить.
4. Яйца отварить вкрутую, затем остудить, почистить от скорлупы, нарубить ножом.
5. Соленые корнишоны нарезать кусочками.
6. Зелень промыть и обсушить. Она нам потребуется для украшения.
7. Для соуса смешать блендером желтки, уксус и масло.
8. В отдельной миске смешать продукты, смешать с заправкой.
9. Украсить сверху салат икрой и зеленью.

Рецепт оливье настоящий

Данный рецепт достаточно популярен на сегодняшний день, а рецептура блюда максимально приближена к оригиналу.

Ингредиенты (на 4 порции):

• Картошка – 160 г;
• Куриное мясо – 210 г;
• Креветки – 170 г;
• Огурцы кислые – 90 г;
• Морковь – 90 г;
• 4 штуки яиц;
• Горошек консервы – 130 г;
• Лук – 110 г;
• Соль – 7 г;
• Майонез – 75 мл.

Настоящий оливье – рецепт:

1. Овощи (картофель и морковь) помыть, сварить до готовности, в воде с добавлением соли, затем очистить и нарезать кубиками.
2. Креветки варить после закипания три минуты, добавив в бульон любимых специй. Очистить морепродукты от панциря, нарезать на небольшие кусочки, оставив несколько целых для украшения.
3. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить от скорлупы, затем нарубить очень мелко.
4. Соленый огурец можно натереть на терке с крупными отверстиями или измельчить ножом.
5. Куриное филе помыть, избавить от пленок, сварить или запечь до готовности, затем остудить и нарезать кубиками.
6. Лук почистить от шелухи и нашинковать.
7. Все продукты объединить, добавить майонез, перемешать. По вкусу можно подсолить.
8. Украсить салат целыми креветками и подавать гостям.

Современный салат оливье – рецепт настоящий

До наших времен дошел именно такой рецепт, который является любимцем многих, готовится на каждый праздник, и никогда не надоест.

Продукты, необходимые для приготовления:

• Картошка – 230 г;
• Морковь – 170 г;
• Колбаса – 280 г;
• 6 куриных яиц;
• Огурцы – 110 г;
• Горошек маринованный – 120 г;
• Зелень – 64 г;
• Соль – 9 г;
• Майонез.

Салат оливье – классика в ногу со временем:

1. Картофель и морковь требуется помыть от загрязнений и сварить до готовности в воде с небольшим добавлением соли. После того, как корнеплоды остынут, необходимо очистить от скорлупы и нарезать кубиками.
2. Куриные яйца отварить вкрутую, остудить в холодной воде почистить и измельчить.
3. Колбасу можно взять по своему собственному вкусу. Порезать продукт на небольшие кусочки.
4. Маринованные огурцы нарезать, при необходимости отжать немного маринад, чтобы не было излишков жидкости в блюде.
5. Горошек откинуть на дуршлаг, чтобы стек лишний маринад.
6. Укроп ополоснуть, просушить бумажным полотенцем и нарубить.
7. Смешать в большом салатнике все продукты, заправить майонезом.

Из классических рецептов оливье, которые мы описали для вас сегодня, не сложно выбрать подходящий для себя вариант и побаловать вкусным угощением своих родных. Готовьте с удовольствием и экспериментируйте с составом. Приятного аппетита!

На новогодние праздники мы всегда готовим любимый оливье, он давно стал классикой, без которой мы не представляем Нового года. Но не все знают, что салат «Оливье» (настоящий французский рецепт которого мы рассмотрим) изначально был не салатом и имел весьма необычный состав ингредиентов. Как готовил блюдо сам его создатель неизвестно, повар никому не раскрыл этот секрет, но сохранилась рецептура, которую поведал миру один из посетителей его ресторана.

Оригинал блюда очень далёк от привычного для нас варианта приготовления. Мало кто знает, что первоначально оливье не был нарезным. Все его ингредиенты подавались целиком, красиво выложенными на тарелке.

Идея нарезать продукты пришла к создателю блюда не сразу. Только после того, как он начал замечать, что посетители его ресторана разрезают целые мясные куски и смешивают их между собой, употребляя с аппетитом именно в таком виде, созрела мысль – подавать блюдо в виде салата.

Более подробно историю происхождения салата и изменяющуюся рецептуру оливье разных лет вы можете найти в нашей статье.

Как видите, не так сложно готовится любимый салат «Оливье». Однако настоящий французский рецепт его приготовления действительно впечатляет, не удивительно, что в меню самого повара блюдо считалось коронным.

Если и вы хотите сделать салат у себя «королём застолья», тем самым, удивив родных необычайным деликатесом, то стоит потратить средства и время на приготовление. Удачной готовки и вкусного застолья.

Приятного аппетита!