Рецепт краба в перечном соусе. Соусы к крабу

Камчатский краб, как следует из названия, водится на Камчатке. Лучших крабов вылавливают у западных берегов Камчатки - по вкусу и качеству они сравнимы с омарами. Это один из наиболее крупных видов краба, его традиционный вес - около 2-3 килограмм.

Готовить краба очень просто и быстро - он варится в соленой воде, куда добавляют сельдерей, лавровый лист и черный перец. Время рассчитывается исходя из веса краба: 15 минут на первые 500 грамм краба и по 10 минут на каждые следующие 500 грамм веса. После этого краб вынимаете из воды, кладется спинкой вниз, чтобы не вытекал сок, и разделывается. Мякоть освобождается от панциря, клешни и ножки раскалываются.

Подавать краба можно и без затей, просто сбрызнув его яблочным уксусом и приправив солью и перцем. Однако гурманы предпочитают проводить с ним различные гастрономические эксперименты. С крабом получаются вкуснейшие салаты - он хорошо сочетается как с листовыми салатами, так и с другими морепродуктами. Фаланги краба добавляют в супы - например, буйабес или гаспачо.

Также крабов используют для фаршировки курицы, белых грибов или пасты - конкильоне и каннеллоне. Другие виды пасты тоже рекомендуются для кулинарного тандема с крабом, один из популярных вариантов - феттучине с крабом, сливочным соусом и зеленым горошком. В азиатских ресторанах с крабом делают суши и роллы, а также спринг-роллы и дим-самы. Понять, настоящий ли это краб, обычно можно по цене - стоимость блюд с этим деликатесом довольна высокая.

Поклонники здорового питания ценят камчатского краба за большое количество витаминов и микроэлементов - от цинка и йода до фосфора и лецитина. А прекрасный пол любит этот морепродукт за его низкокалорийность и наличие полиненасыщенных жирных кислот, помогающих коже дольше оставаться молодой.

Крабовые котлеты с микс-салатом

Шеф-повар Андрей Орлов показал, как можно приготовить необычные котлеты в средиземноморском стиле - из камчатского краба, а подаются они с легким салатом.

Ингредиенты:

Салат оаклиф - 7 гр

Салат латук - 5 гр

Салат мангольд - 3 гр

Помидоры черри - 20 гр

Лук сибулет - 1 гр

Соль - 1 гр

Перец - 1 гр

Базилик - 1 гр

Кервель - 1 гр

Масло оливковое extra virgin - 10 гр

Для фарша:

Краб камчатский - 150 гр

Креветки тигровые - 50 гр

Корень имбиря - 15 гр

Лук шалот - 10 гр

Майонез - 15 гр

Для соуса "Цитронет":

Сок лимона - 5 гр

Масло оливковое - 15 гр

Соль - 2 гр

Сахар - 1 гр

Как приготовить

1. Для соуса "Цитронет" смешать оливковое масло с соком лимона, сахаром и солью. Перемешать венчиком.

2. Для приготовления фарша на котлеты: пропустить через мясорубку чищеные креветки, затем смешать их с мясом краба, предварительно разобрав его на волокна.

3. Добавить предварительно пассированный лук шалот, натертый корень имбиря, майонез, соль, перец.

4. Сформовать готовый фарш в котлеты.

5. Затем подготовленные котлеты обжарить на оливковом масле с добавлением чеснока и тимьяна.

6. Готовые котлеты выложить на тарелку, рядом поставить замешанный микс-салат с зеленью и помидорами черри, заправленный соусом "Цитронет".

7. Украсить веточками кервеля и сбрызнуть оливковым маслом.

Окрошка с камчатским крабом

Необычный вариант окрошки от шеф-повара Андрея Орлова - для тех, кому надоела вареная колбаса и традиционные рецепты

Ингредиенты (на 1 порцию):

290 мл биойогурта

25 г камчатского краба

3 г масла оливкового с чесноком

20 г яйца

12 г авокадо

8 г стеблевого сельдерея

15 г свежих огурцов

15 г конкасе из бакинских томатов

12 г редиса

1 г укропа

1 г лука сибулет

1 г базилика

Морская соль, черный перец.

Как приготовить

1. Яйцо и овощи отварить и нарезать кубиками со стороной 1 см.

2. С авокадо снять кожу, отделить семечку и порезать кубиками.

3. Сельдерей почистить и нарезать кубиками.Редис нарезать соломкой. Томаты бланшировать, снять кожу и разделать на филе. Нарезать кубиками. Краба разобрать на волокна. Зелень измельчить.

4. В йогурт добавить мелкий лед и пробить в блендере с добавлением соли и перца.

5. Подготовленные ингредиенты смешать, посолить и поперчить по вкусу.

6. Краба прогреть в микроволновке с добавлением чесночного масла. Выложить в тарелку, сверху -соломку из редиса.

7. Украсить тертым желтком и залить йогуртом.

Камчатский краб с мини-овощами

Шеф-повар ресторана Maxim Bar Андрей Орлов поделился своим авторским рецептом приготовления камчатского краба - трудоемким, но очень изысканным.

Ингредиенты:

70 г фаланг краба

55 г сливочного масла

3-4 дольки чеснока

Несколько веточек тимьяна

20 г моркови

25 г стебля сельдерея и 100 г корня

7 г лука шалот

8 г редиса

30 г овощного бульона

Оливковое масло

Икра морских водорослей для подачи

Морская соль и перец

100 г молока.

Как приготовить

1. Мелко нарезать лук шалот. Редиску нарезать дольками. Морковь нарезать брусочками. Сельдерей очистить и тоже порезать брусочками.

2. В сотейник налить оливковое масло, добавить сливочное (12 г), очищенную дольку чеснока, веточку тимьяна, морковь, цуккини, редис, сельдерей, лук.

3. Влить бульон. Довести до кипения, уменьшить огонь и готовить без крышки, пока вся жидкость не выпарится.

4. Приготовить пюре из сельдерея. Для этого очистить и порезать корень сельдерея, разрезать дольки чеснока на половинки, удалить стрелки. Поместить сельдерей и чеснок в сотейник, залить молоком и варить до готовности.

5. Добавить сливочное масло (30 г). Пробить в блендере до однородности.

6. В сковороду налить оливковое масло, добавить сливочное масло (12г), пару веточек тимьяна, дольку чеснока. Обжарить в смеси фалангу краба.

7. Крупно порезать лук-порей и слегка обжарить его в сливочном масле.

8. На тарелку выложить фалангу краба, гарнировать глазированными овощами, украсить икрой из водорослей, кресс-салатом, луком-пореем и розовым перцем.

Сколько раз в день и что едите Вы сами?

Я ем 5-6 раз в день, и каждый прием пищи легкий и небольшой по объему. Я не люблю тяжелую пищу, особенно на завтрак, она меня отягощает. Утро начинаю с чашки чая или кофе, йогурта и какого-нибудь фрукта. Предпочитаю овощи на пару, и чтобы в еде было как можно меньше жира. Люблю цыпленка и рыбу, особенно молодую речную – окуней или форель. И любую местную речную рыбу. Дважды в неделю позволяю себе говядину.

Практически не употребляю быстрых углеводов. Сахар сведен к минимуму, а если и попадает в мой рацион, то только тот, что тростниковый или коричневый. Не приемлю никаких заменителей сахара. Соли тоже минимум. Но опять же, если и употребляю ее то, предпочитаю определённые виды, в частности розовую гималайскую.

Приходилось сидеть на диете?

Да, в один прекрасный день я вдруг увидел в зеркале человека, который заставил меня задуматься и изменить стиль жизни и питания. Теперь моя диета превратилась в систему питания. Для меня это выбор в пользу чистой органической еды.

Как Вы относитесь к ГМО-продуктам, обезжиренным продуктам, обогащенным витаминами – это маркетинговый ход или в этом есть смысл?

К таким продуктам отношусь строго отрицательно. К сожалению, мы никогда не узнаем всю правду о ГМО-продуктах, за ними часто стоят имена известных крупных компаний. Смысл есть, пожалуй, лишь в продуктах с пониженным содержанием жира, например, молоке, твороге, кефире. Это я приветствую. А в ГМО заложена лишь корпоративная нажива.

Какие продукты по вашему мнению незаслуженно забыты?

Киноа, полба и другие зерновые, льняное семя, морские водоросли.

Кого вы хотели бы накормить?

Я бы очень хотел накрыть стол для тех, кто стоит над президентами и посмотреть в их глаза. Я бы часть стола накрыл блюдами органического происхождения, а на другую поставил бы блюда с ГМО от корпоративных гигантов. Этакие весы жизни!

Что хотели бы сами попробовать?

Хотел бы соприкоснуться с множеством неизведанных культур в разных уголках мира. Попробовать исландскую рыбу и ягнятину, выращенную без химии и инъекций. Что-нибудь из австралийских натуральных продуктов. Что-то простое, без экзотики.

Ваше любимое блюдо?

Я люблю блюда нашего ресторана «Икорный бар» с минимумом тепловой обработки и специй. Например, «Яйцо в яйце» – куриное яйцо с яичной кашкой, черной икрой и трюфелем. И «Краба по-романовски», где вкус натурального краба ничем не перебит.

Паровой камчатский краб по-романовски

Ингредиенты: для салата (360 г крабового мяса, 50 мл соуса Шампань (ниже рецепт), 10 г красной икры, 7 г свежего укропа), для соуса (500 мл Советского Шампанского, 119 г репчатого лука, 132 г лука порея, 64 г свежего чеснока, 1 г свежего тимьяна, 60 г лука шаллот, 400 мл рыбного бульона, 1600 мл кулинарных сливок, 20 г соли, 20 мл оливкового масла)

1. Приготовить рыбный бульон. Обработанные кости (510 г) залить холодной водой (510 мл) и быстро довести до кипения. Снять пену и жир, добавить овощи (20 г петрушки, 22 г корня сельдерея, 13 г репчатого лука, 16 г моркови), уменьшить нагрев и варить 50-60 минут при медленном кипении. В конце варки добавить подготовленное белое вино (80 мл), посолить (10 г). Готовый бульон процедить.
2. Овощи обжарить на оливковом масле, добавить шампанское и выпарить до уменьшения объема до 100 гр. Добавить рыбный бульон, выпарить. Добавить сливки и выпарить, добавить соль.
3. Мясо краба очистить и варить в течение 5-7 минут. Укроп промыть и измельчить.
4. На тарелку выложить краба. Полить соусом Шампань, украсить укропом и красной икрой.
5. Попробовать краба можно в ресторанах «Европа» и «Икорный бар». Последний, к слову, совсем недавно пережил реновацию и теперь помимо классической русской кухни и полтора десятка видов икры, представляет гостям еще и альтернативную гастрономическую пару – икра и шампанское – в сотрудничестве с прославленным Dom Perignon. Новый повод, чтобы заглянуть.

Что общего у любимого всей Бразилией стейка пиканья и камчатского краба? Правильный ответ - соус, который мы с вами сегодня приготовим. Пиканью при желании можно заменить филе-миньоном или кострецом, чей нежный вкус будет подчеркнут приятными нотками сливок, масла и орехов.

Итак, в сотейнике растапливаем 50 г сливочного масла и высыпаем туда нарубленный мелкими кубиками лук-шалот - я люблю его за мягкий, сдержанный вкус. Добавляем немного крупной морской соли (мы еще посолим в конце, поэтому сейчас не увлекайтесь - если добавить всю соль сразу, большая часть влаги испарится) и, постоянно помешивая, доводим лук до состояния полуготовности: цвет прозрачный и чуть золотистый, текстура мягкая.

Добавляем 1 столовую ложку свежего сока лайма или лимона и половину чайной ложки свежедробленого черного перца. Перед тем как выдавливать сок, немного покатайте с усилием лимон по столу и только потом разрезайте пополам. Добавляем 70 г хорошего белого вина. Необязательно опустошать запасы вашего винного погреба, но и использовать кислятину за 200 рублей также не стоит. Даем алкоголю выпариться в течение 5 минут.

Затем используем жирные (33%-ные) сливки комнатной температуры, граммов 80 будет в самый раз. И самое опасное для людей, следящих за фигурой, - 100 г сливочного масла, предварительно нарезанного кубиками. Как только масло растопится, добавляем 250 г уже сваренного мяса камчатского краба. Важно не давать нашему соусу активно кипеть - умеренный жар и слабые бульки необходимы для правильной текстуры. Доводим соус до готовности в течение 3 минут, периодически помешивая. По консистенции он должен стать как крем. Пробуем соус на соль и добавляем ее, исходя из собственного вкуса.

Щедро сервируем соусом наш стейк либо оставляем его рядом в соуснике для подачи.

Приятного аппетита!

Задать вопрос мяснику

Завтра буду варить клешни от крабов, какой сделать соус к ним? и получил лучший ответ

Ответ от Natush[гуру]
майонез с чесноком = айоли соус
айоли соус:
На 1/2 чашки соуса:
2 зубчика чеснока
1 желток крупного яйца
2 ч. л. свежеотжатого лимонного сока
1/2 ч. л. дижонской горчицы
1/4 чашки оливкового масла первого отжима (extra-virgin)
3 ст. л. растительного масла
Мелко нарежьте чеснок и разотрите его с щепоткой соли с помощью тяжелого ножа с широким лезвием в пасту. Смешайте желток, лимонный сок и горчицу. Смешайте масла и добавляйте понемногу в желтковую смесь, добиваясь однородной консистенции. Если началось расслоение - прекратите добавлять масло, но растирайте до однородности. В полученную массу добавьте чесночную пасту, посолите и поперчите по вкусу. Айоли может хранится в холодильнике 2 дня.
Проще и удобнее сделать этот соус в блендере, однако чеснок, все же лучше измельчить зарание.
Источник: Gourmet, September 2002
Natush
Мудрец
(17186)
возмите обычную нашу, русскую острую (но пробуйте, тк наша горчица острее дижонской)

Ответ от 2 ответа [гуру]

Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: Завтра буду варить клешни от крабов, какой сделать соус к ним?

Ответ от Єома [гуру]
КРАБЫ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМКрабы под молочным соусомКрабы рассортировать на мелкие и крупные куски, удалить костные пластинки. Мелкие куски крабов нарезать, прогреть и заправить раковым соусом. Крупные куски крабов нарезать на ровные квадратные кусочки и также прогреть.Вместе с крабами прогреть припущенные шампиньоны, нарезанные ломтиками. Уложить всё это в фарфоровые или металлические чашечки (кокотницы) , полить молочным соусом, посыпать тёртым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу. При подаче на крабы положить маслины (без косточек) и подать на круглом блюде, покрытом салфеткой. Блюдо украсить веточками зелени сельдерея.Крабы 100 г, шампиньоны 20 г, масло сливочное 10 г, соус молочный 100 г, сыр 12 г, маслины 4 шт. , зелень.

Ответ от Наталья [новичек]
майонез+сметана+чуть-чуть кетчупа. Типо коктельный)

Ответ от ^-^(;Б@ЗиЛиО К@Т;)^-^ [гуру]
к такому изыску и соус надо соответсвующий!! ! попробуйте кальвадос или уже коньячное фламбэ!!!

Ответ от Андрей [активный]
Вот интересный и не обычный рецепт
На четыре порции нужно:
мясо из восьми кулаков камчатского краба;
одно манго, спелое, желтое
зубчик чеснока;
ложка столовая меда;
пять шесть капели виноградного уксуса;
две ложки масла оливкового;
соль и парика по вкусу.
1. Для приготовления блюда нужно прежде всего купить камчатского краба, желательно, если это будут конечности с клешнями.
2. Прогреть мясо из крабовых клешней - кулаков на пару. Сделать это можно либо в пароварке, либо уложив мясо в сито и установить его над кастрюлей с кипящей водой. Если нет возможности купить краба в виде клешней, то подойдет и первая фаланга.
3. Из манго удалить косточку. Нарезать его на кусочки. Измельчить все в блендере.
4. Положить в манго мед, нарубленный мелко чеснок, добавить виноградный уксус, масло, соль и паприку.
5. Взбить манговый соус еще раз.
Подать горячее крабовое мясо, полив его соусом. Блюдо с крабами под соусом из манго будет смотреться очень презентабельно, если украсить его красной икрой и кружочками лимона.
Продукты для приведенного рецепта в настоящее время не являются дефицитными. Сейчас можно без особых усилий найти не только ароматное спелое манго, но и свободно купить краба и, конечно же, красную икру для презентации блюда.
Подробнее: ссылка

Мясо краба можно смело назвать одним из самых популярных ингредиентов этого сезона. Рестораторы открывают заведения с моноконцепцией, в основе которой доминирует краб, при этом его также можно найти практически в любом меню. ELLE выбрал 5 небанальных блюд с этим ингредиентом и предлагает попробовать приготовить их самостоятельно или же отправиться в один из ресторанов на дегустацию.

Салат с крабом и сладкими томатами

Ресторан WOW, шеф-повар Павел Гроцкий

• Сложность Просто
• Тип Салат
• Время 20 минут
• Персон 1

Ингредиенты:

• Камчатский краб - 100 г
• Узбекские томаты - 150 г
• Авокадо - 50 г
• Сельдерей - 30 г
• Оливковое масло - 20 мл
• Кинза (масло) - 20 мл

Заправка «Юзу»:

• Сок юзу - 10 мл
• Мирин - 20 мл
• Оливковое масло - 20 мл
• Соль, сахар
• Микрозелень Грин мангольд - 5 г

Приготовление:

1. Краб. Краба отварить в подсоленной воде.
2. Соус. Масло кинзы и оливковое масло перемешать в блендере и процедить.
3. Соус «Юзу». Сок юзу, мирин, оливковое масло, сахар и соль перемешать венчиком.
4. Салат. Нарезать помидоры и авокадо крупно. Порвать на кусочки сельдерей.
5. Подача. На тарелку налить соус из масла кинзы. Томаты, мясо краба, авокадо и сельдерей перемешать с соусом «Юзу». На соус из кинзы елочкой выложить кусочки краба, авокадо, помидоры и сельдерей. Украсить салат микрозеленью.

Прасино Крифарото Мэ Кавури (греческие макароны с крабом в соусе из петрушки)

Ресторан ΜΟΛΩΝ ΛΑΒΕ, бренд-шеф Стаматис Цилиас

• Сложность Средне
• Тип Основное блюдо
• Время 1 час
• Персон 1

Ингредиенты:

• Паста орзо - 75 г
• Лук-порей - 60 г
• Мясо краба - 50 г (+ 50 г сока из мяса краба)
• Твердый сыр - 50 г
• Петрушка - 15 г
• Масло сливочное - 20 г
• Масло оливковое - 15 г
• Вино белое сухое - 50 г
• Базилик зеленый - 1 г
• Соль - 1 г

Приготовление:

1. Орзо отварить в подсоленной воде до полуготовности (6 мин.). Петрушку пробить с оливковым маслом. Мясо краба обжарить на сковороде с луком-пореем (2 мин.), добавить белое вино, выпарить, добавить сливочное масло, соус из петрушки и пасту орзо. Довести до готовности и до вкуса. Перед подачей выложить сыр.
2. Подача: выложить на тарелку, полить оливковым маслом, сверху украсить базиликом.

Авокадо гриль с крабом

Ресторан Crabber, концепт-шеф Камель Бенмамар

• Сложность Просто
• Тип Закуска
• Время 20 минут
• Персон 1

Ингредиенты:

• Чилийский авокадо - 1 шт
• Мясо краба - 50 г
• Домашний майонез - 20 г
• Соя - 5 г
• Цедра лайма - 2 г
• Кервель - 2 г

Приготовление:

1. Авокадо порезать пополам. Обжарить с двух сторон, смазав предварительно оливковым маслом. Довести до состояния, чтобы авокадо стал теплым и мягким.
2. Мясо краба смешать с домашним майонезом и с соей.
3. Смесь выложить в каждую половину авокадо.
4. Сверху натереть цедру лайма, украсить кервелем или любой другой зеленью.

Камчатский краб, мусс из авокадо, мандарин

Ресторан «НАВОЛНЕ», шеф-повар Евгений Чередниченко

• Сложность Просто
• Тип Закуска
• Время 30 минут
• Персон 1

Ингредиенты:

• Мясо краба - 50 г
• Авокадо - 80 г
• Масло оливковое - 15 г
• Соль - 2 г
• Перец - 1 г
• Сок лимона - 5 г
• Мандарин - 90 г
• Желе из мандарина - 30 г
• Ореховый соус - 20 г
• Рисовые чипсы - 15 г

Для приготовления желе из мандарина:

• Мандариновый фреш - 200г
• Сок лимона - 10 г
• Винный белый уксус - 10 г
• Пектин - 7 г
• Агар-агар - 7 г

Приготовление:

1. Для приготовления желе из мандарина смешать мандариновый сок с лимонным соком и винным уксусом, нагреть. Добавить агар-агар и пектин, довести до кипения. Залить в квадратную форму и отправить в холодильник до полного остывания. Затем нарезать на кубики.
2. Мясо камчатского краба заправить ореховым соусом.
3. Из авокадо нужно сделать мусс: очистить его от кожуры и косточки, пробить блендером до пюреобразного состояния и смешать с соком лимона, оливковым маслом, добавить соль и перец. Взять 70 г получившегося мусса.
4. Мандарин очистить от кожуры и вырезать сегменты: взять приблизительно 50 г.
5. На тарелку выложить поочередно: сегменты мандарина, желе из мандарина, мусс из авокадо и краба, заправленного ореховым соусом. Украсить рисовыми чипсами. Должно получиться 3 порции на одном блюде.

Просто

Ингредиенты:

• Лук репчатый - 100 г
• Чеснок - 20 г
• Корень имбирь - 20 г
• Соус устричный - 50 г
• Уксус рисовый Мирин - 100 г
• Перец черный - 20 г
• Сахар песок - 20 г
• Сок лимона - 15 г
• Крахмал кукурузный - 20 г
• Краб - 100 г

Приготовление:

1. Для приготовления краба в перечном соусе необходимо отварить клешни, затем отделить панцирь от мяса, не повредив его структуру.
2. На сливочном масле обжарить все ингредиенты: перец, лук, имбирь, добавить немного рыбного бульона, мирин, соевого соуса. Немного уварить и процедить. Развести крахмал в холодной воде и ввести в соус.
3. Довести до кипения, выложить туда мясо краба. Прогреть и сервировать блюдо, выложив мясо в оставшийся хитин. Украсить микс-салатом, приправленным солью, белым перцем и оливковым маслом.