Рецепт хлеба на закваске из пророщенной пшеницы или ржи. Живой хлеб

подходит веганам

Хлеб из пророщенных зерен я испекла по рецепту из свежеиспеченного издания “Аюрведа. Здоровые рецепты с тысячелетней историей для современной жизни” Томаса Яремы, Дэниела Родда и Джонни Браннигана, страницы которого я листаю в свободные минуты.

Меня нельзя отнести к ревностным приверженцам ведической кулинарии или системы питания по аюрведе, но эту книгу я читаю и разглядываю с большим интересом. Во-первых, она дивным образом меня успокаивает и настраивает на позитивную волну. Конечно, стоило ожидать подобного эффекта от книги, рассказывающей о равновесии во всех аспектах жизни и призывающей к гармонии с самим собой, но все равно удивительно как-то.

А во-вторых, там больше ста рецептов с большими красивыми фотографиями. Часами могу такие рассматривать! Один из них меня и вовсе покорил и поспешил тут же воплотиться в жизнь. Встречайте – хлеб из проросших зерен по аюрведическому рецепту…

Для хлеба из пророщенных зерен нам потребуется:

• 4 стакана пророщенных зерен пшеницы, зеленой гречки, ячменя или проса;
• 3/4 ч.л. сухих дрожжей;
• 1 ст.л. воды;
• 1 морковь;
• 1 яблоко;
• 2 ст.л. измельченных семян льна или льняной муки;
• 2 ст.л. семян тмина или фенхеля;
• 1,5 ч.л. соли;
• немного кукурузной муки для обсыпки противня;
• немного кукурузной крупы для обсыпки хлеба.

Итак, если вы купили в супермаркете уже пророщенную пшеницу, вы просто счастливчик. В противном же случае придется потерпеть и примерно за сутки-полтора поставить зерна прорастать согласно инструкции на упаковке.

Мне пришлось проращивать свою зеленую гречку. Ничего, я справилась, а значит и у вас все получится.

Теперь можно начинать. Начнем с того, что растворим дрожжи в столовой ложке теплой воды и на некоторое время о них забудем.

Пока мы ничего не помним о дрожжах, вынимаем с полки блендер или кухонный комбайн с S-образным ножом и перемалываем пророщенные зерна в кашицу.

Семена льна измельчаем в кофемолке, а тмин или фенхель пару минут поджариваем на сухой сковороде.

Прямо в блюдо с пюре из проросших зерен натираем на терке морковку и яблоко.

Затем туда же отправляем льняные семечки (муку), тмин (фенхель), соль и, наконец, дрожжи. Все перемешиваем и получаем довольно густую массу – тесто для нашего будущего хлеба.

В рецепте рекомендовали выложить тесто на марлю и отжать лишнюю жидкость, но я не стала. Потому что жадина: пожалела морковно-яблочный сок.

Из теста формируем буханку или каравай и выкладываем на противень.

Сверху присыпаем наш будущий хлеб ТОНКИМ слоем кукурузной крупы.

Выпекаем хлеб в духовке около 50 минут. Он должен обзавестись сухой хрустящей корочкой, но остаться мягким внутри. Для проверки протыкаем середину буханки ножом. Если тесто к нему прилипает, печем еще минут 10-15.

Ну вот, остается только дождаться полного остывания готового хлебушка и можно вооружаться ножом, отрезать ломтики, мазать их маслом ги или ореховым маслом, как советует оригинал рецепта, либо уплетать вприкуску со свежими помидорами, как это сделала я. Вкусно! Приятного аппетита!

P.S. Моя любимая цитата: “Согласно аюрведическим принципам, единое поле – основа сознания, которая объединяет все мысли, волны и частицы нашей сущности. На этом уровне нет границ между телом и разумом… Разум и тело взаимосвязаны. Следовательно, когда мы питаем тело, то питаем и разум.”

Однажды в одной из воинских частей царской армии произошел такой случай: заболели все офицеры части. В то же самое время солдаты части пребывали в добром здравии. Комиссия, расследовавшая причины этого явления, долго не могла прийти ни к каким выводам. Но все же после долгой и кропотливой работы причину установили. Оказывается, для офицеров части хлеб выпекали из муки высших сортов. Для солдат хлеб выпекали из того же зерна, но из непросеянной муки грубого помола, с отрубями. Витамины, минеральные соли, белки, жиры содержатся в шелухе зерна, а также в побегах. Офицеров части лишили этих самых витаминов, белков, жиров и минеральных солей, что и сказалось на их здоровье.
Раньше хлеб выпекали в каждом доме в печи. Нынче такого не встретишь. Мощные мелькомбинаты и хлебокомбинаты всю заботу о хлебе взяли на себя. Зерно мелется так мелко, что пыль от него, заполнившая помещения, взрывоопасна. Если закурить в помещении мелькомбината, где мелется мука, то может произойти взрыв.
После прохождения километров труб в недрах мукомольных агрегатов просеянная белоснежная мука попадает на хлебокомбинат. Это, по сути, голый крахмал, лишенных каких-либо свойств живого.
На хлебокомбинате муку, лишенную естественных витаминов, часто-густо обогащают всевозможными искусственными витаминами, вводят другие химические добавки. В пекарнях с механической обработкой теста в него добавляют химические рыхлители, вкусовые отдушки, сахар.
Длительное хранение муки приводит к утрате ее питательных свойств. Теряются витамины и другие жизненно способные субстанции. Витамины, белки, жиры и соли не теряются в зерне цельном, неперемолотом. Зерно может сохраняться годами и не терять своих качеств. Из этого следует: мука после перемалывания должна быть быстро переработана, а хлеб - выпечен. Но при наших огромных мелькомбинатах и хлебокомбинатах практически это не всегда осуществимо.
Ломтик хлеба грубого помола содержит в себе около 430 единиц витаминов, ломтик белого хлеба такого же веса -только 100 единиц.
Пшеничный (или ржаной) хлеб, выпеченный из непросеянной муки грубого помола, полезен всем онкологическим больным, в первую очередь тем, у кого рак груди или фибризно-кистозная мастопатия, всем тем, у кого так называемые предонкологические болезни: фиброма, миома, киста, полипы и т. д.
Отруби способствуют активной работе кишечника, всем пенсионерам желательно употреблять хлеб только с отрубями.
Отруби - это цинк. А цинк нужен всем работникам напряженно-умственного труда.
Самым лучшим хлебом считается тот, который выпечен из муки, смеленной из проросшего зерна - СОЛОДА, так называемый солодовый хлеб. В проросших зернах пшеницы содержание витамина Е увеличивается в сотни раз, витаминов группы В - в 6 раз. Возрастает также концентрация абсолютно необходимых нашему организму элементов: железа, кальция, фосфора, магния и других (железо нужно женщинам при нарушениях менструального цикла, а фосфор и магний - это необходимые элементы для успешной работы мозга). Пророщенная пшеница хорошо действует на иммунную систему.
Люди, употребляющие в пищу хлеб, выпеченный из проросшего свежемолотого зерна, имеют крепкие здоровые зубы, хорошее пищеварение и не страдают желудочными заболеваниями.
Да, этот хлеб на вид не такой пышный, не такой красивый - это надо понять и привыкнуть к нему, осознавая при этом то, что для человеческого организма он намного полезнее, чем обычный батон.
Друзья! Если вы хотите быть здоровыми, не гоняйтесь за белым хлебом. Лучше белого хлеба - черный хлеб. Лучше черного хлеба - хлеб с отрубями. Но самый лучший для здоровья - солодовый хлеб.
(Материал о пользе солодового хлеба взят с ресурса russ-med.)

Звонит мне как то племянница Светлана и сообщает, что сделала для себя открытие. Мне всегда интересно, что происходит в жизни человека, что волнует, чем живёт. И вот открылся ей удивительный вкус пророщенного зерна. Хорошо...подумалось мне. Полезные продукты питания не случайно начинают приходиться по вкусу. Меняется вкус, меняется что-то в представлении о жизни. Это меня и порадовало. И я, в свою очередь, поделилась с ней без закваски, без выпечки — из пророщенной пшеницы.

Итак, берём немного пшеницы, её легко купить на рынке, промываем и засыпаем в трёхлитровую банку. При первичной промывке удаляем все всплывшие неполноценные зёрна. Заливаем здоровой водой (талая, родниковая, отстоянная) выше самого зерна и оставляем на 12-14 часов. Зерно впитает нужное количество воды, а остальную по истечении времени сливаем. Вновь промываем зерно. Затем банку с зерном переворачиваем на бок, для увеличения площади поверхности. Равномерно разравниваем зёрна.

Пророщенное зерно

Так мы приспособились проращивать пшеницу в стеклобанке. В ней сохраняется нужная для проращивания влажность. А ещё в банке легко промывать проращиваемые зёрна. Дальше, оставляем прорастать. За день промываем раза три, четыре. Температура в комнате подойдёт 22°-23°.

Когда проклюнуться маленькие беленькие проростки, то они начинают очень активно дышать. В этот период следим за состоянием зерна и чаще прополаскиваем для поддержания влаги. Обычно на проращивание требуется пара, тройка суток, в зависимости от температуры воздуха в помещении. И когда ростки вытянуться до 2-2,5 миллиметров, то можно готовить хлеба-лепёшки.

Немного измельчаем блендером

Лепим лепешки

Чистые промытые проросшие зёрна слегка перемалываем блендером или на кофемолке.

Из этой массы формируем небольшие лепёшки. Это могут быть круглые 8-10 сантиметровые в диаметре или прямоугольные хлебцы, это зависит от предпочтения и собственной фантазии. Выкладываем лепёшки на чистую белую бумагу и высушиваем.

В таких лепёшках сохраняются большинство полезных веществ. Это настоящий хлеб здоровья. Если хлебные лепёшки получились немного толстоваты, то можно поставить лист в тёплое место. Это может быть батарея или выставка на небольших градусах, примерно 50°, на короткое время в духовку. Мы сушим на батарее около суток.

Готовые высушенные хлебцы

Ну чем вам не слайсы пшеничные!? 🙂 Вкусно ли это? Вкусно, когда ты понимаешь, что питаешь тело. Вкусы меняются от развития сознания. Сегодня столько «вкусняшек», как говорит молодёжь, в супермаркетах. И что? Наслаждение язык конечно получает от усилителей, глютоматов, ароматизаторов, а здоровье от такой «вкусной» еды не прибывает. Вот и вывод пока о нас мало заботится производитель, позаботимся и возьмём ответственность за себя сами.

Проросшее зерно употребляли в пищу со времен Киевской Руси. На кухне из него готовили сдобу, кисели, супы, каши и др. В наши дни проросшую пшеницу популяризировали вегетарианцы и сторонники здорового питания. Ее употребляют в сыром виде, добавляют в первые блюда, салаты, используют в десертах и выпечке, а также готовят отвары и кисели.

Приготовление муки и закваски

Для получения ростков, пшеницу проращивают:

• Взять нужное количество зерна и марлю:
• Перебрать и хорошо помыть:
• Залить подогретой водой на полчаса, чтобы рассорить прилипшую пыль:
• Промыть и оставить в воде на 12 часов:
• Воду слить и вновь промыть:
• Поместить зерно в отдельную посуду, выстланную увлажненной марлей, накрыть крышкой, оставить на сутки летом и 2-3 суток зимой;
• Сушить 3 часа в духовке при 40 С и режимом конвекции (обдув).
• Выключить духовку и оставить на полчаса.

Сделайте муку. Для того чтобы получить муку, потребуется:

• Взять требуемое количество проросшего зерна.
• Перемолоть его в кофемолке или мельнице.
• Просеять муку. Оставшуюся крупку перемолоть вновь.
• Продолжать до тех пор, пока вся крупка не перемелется в муку.

Чтобы приготовить закваску для хлеба потребуется вода и мука. Их количество подбирают в зависимости от объема будущих изделий.

Главное, чтобы консистенция была подобна густой сметаны. Далее следует оставить тесто накрытое полотенцем на три дня в теплом месте. Готовый продукт должен подняться и пузыриться. Перелить готовую закваску в банку, закрыть ее и хранить в холодильнике до двух недель.

Рецепт хлеба на закваске для хлебопечки

Ингредиенты хлеба с пророщенной пшеницей.

• крутая закваска — 20 г;
• мука из пророщенной пшеницы — 60 г;
• вода 65 г;

Аутолиз 1:

• мука с пророщенной пшеницы — 160 г;
• вода — 160 г;

Аутолиз 2:

• мука первый сорт — 90 г;
• вода — 90 г;

• мука первый сорт — 260 г;
• вода — 225 г.

Как приготовить в домашних условиях хлеб из пророщенного зерна:

1. Растворить закваску в воде, смешать с мукой;
2. Подождать 6 часов пока опара не увеличится в 2 раза;
3. В разной посуде смешать ингредиенты аутолиза 1 и аутолиза 2;
4. Оставить в холодильнике 1-ый – на 12 ч, 2 – ой – на 24 ч;
5. Дрожжи распустить в теплой воде;
6. Соединить опару, аутолиз 1 и 2, распущенные дрожжи, добавить муку;
7. Замесить тесто, спустя 5 мин добавить соль. Продолжить вымешивать;
8. Оставить в теплом месте на 2-3 часа. Каждый час обминать;
9. Сформировать. Оставить на 1,5 часа;
10. Испечь хлеб в хлебопечке с паром 20 минут при 220 С, потом 40 мин при 180 С;

Бездрожжевой хлеб на закваске

Ингредиенты:

• закваска – 2 ст.л.;
• зерна пшеницы – 9 ст.л.;
• вода – 60 мл;
• оливковое масло – 1 ст.л.;
• соль – на конце ножа;
• сахар – 1 ст.л.

Рецепт хлеба из пророщенной пшеницы:

1. Пророщенное зерно пропустить через мелкую мясорубку.
2. Добавить закваску, воду, масло, соль и сахар. Тщательно перемещать лопаткой.
3. Подготовить форму — выстелить пергаментом и смазать маслом.
4. Переложить тесто в форму.
5. Поместить тесто на 10 часов в теплое место. Чтобы тесто не подсохло – накрыть сухим полотенцем.
6. Разогреть духовку до 180 С.
7. Оставить в духовке тесто на 60 минут. Периодически нужно следить за тем, какой получается хлеб.
8. Нельзя допустить сгоревших боков в готовом хлебе. Это возможно из-за свойств духовки, некоторые из них нагреваются быстрее и не соответствуют заданной температуре (требуемые 180 С, разогреваются на 200 С).
9. Когда хлеб полностью остынет, его можно нарезать.

Лепешки и хлебцы

Хлебцы не требующие термической обработки. Чистые проросшие зерна перебить блендером. Добавить воду (1 ч.л. на 50 г молотых семян). Сформировать тонкие прямоугольники шириной 10 см. Выложить на пергамент и поставить на сутки на батарею.

Хлебцы из пророщенной пшеницы, льняного и подсолнечного семени

Ингредиенты:

• пророщенная пшеница — 100 г;
• льняные семечки — 70 г;
• чищеные подсолнечные семечки — 70 г;
• вода — 100 г (может понадобиться меньше, тесто не должно быть жидким);
• зеленый сушеный лук — 0,5 ч.л.;
• перец, соль по вкусу.

Этапы приготовления:

1. Зерно пшеницы и семечки помолоть.
2. Лук, перец, соль, воду добавить к зерну и замесить густое тесто.
3. Сформировать на пергаментной бумаге хлебцы желаемой формы.
4. Сушить при 40 С в духовке 10-11 часов.

Лепешки из пророщенной пшеницы предложила известная вегетарианка Гузель Махарам.

За основу я взял рассказы о приготовлении хлеба на форуме Академии наследия славян. Хлеб получился вкусным только тогда, когда методом проб и ошибок пришел к идеальному для себя рецепту. Я давно пеку хлеб сам, но с использованием дрожжей. Этот хлеб хоть и не поднимается сильно, как обычно на хороших дрожжах, но на вкус не уступает магазинному.

Итак, для начала нужна закваска. Проращиваем в течение 2 суток зерна пшеницы (все зависит от температуры), пока не появятся белые хвостики (1-2 см). Перемалываем зерна (я их просто растолок). Добавляем горсть муки, сахар и воду (все на глаз), перемешиваем до консистенции сметаны. Ставим будущую закваску в тепло и ждем, пока скиснет. Закваска должна немножко приподняться благодаря брожжению (раза в два).

Приготовление теста. Нашу закваску размешиваем со стаканом воды (можно больше, меньше, все очень примерно), 2 стакана белой муки, просеянной через сито (для ржаного хлеба рекомендуют ржаную заваску, иначе, говорят, не поднимется), 1,5 чайной ложки соли, 3 ст.ложки сахара (сахар затем можно будет заменять медом при желании). Замешиваем.

Около столовой ложки или больше кладем в стеклянную посуду, не накрывая плотно крышкой, ставим в прохладное место (холодильник) - это закваска на следующий раз, которую можно будет поддерживать постоянно и передавать из поколения в поколение. Ее нужно будет периодически оживлять порцией сахара, муки и воды, если долго хранится (неделю или больше).


Наше тесто накрываем крышкой (не плотно), ставим в очень теплое место подниматься - не меньше 12 часов.

После того как тесто поднимется в 2-3 раза, добавляем еще стакан муки, делаем тесто более густым (просто считается, что жидкому тесту легче поднимается вначале, набрать силу). После этого ставим снова в теплое место подниматься - не менее 4 часов. Запекаем в течение часа в духовке. Я запекаю в мини-хлебопекарне в режиме "Кекс".

Я описал примерный рецепт приготовления основного хлеба. По настроению можно эксперементировать с добавлением перемолотых и просеянных через сито круп (кукурузная, гречневая, рисовая и т.д.), трав.

Я считаю, что невозможно по одному рецепту одинаково приготовить. Ведь невозможно учесть все факторы - качество воды, муки, покрытие материала, контактирующего с тестом и прочее. Так что не унывайте, если не сразу получится то, что задумывали. Главное, что приготовить такой вкусный качественный хлеб реально возможно - он у Вас обязательно получится!

Приятного аппетита и крепкого здоровья Вашей семье!