Реальная численность населения страны ― «хлебный» индикатор. Значение хлеба в питании населения

Согласно самой последней информации Госстата, в Украине по состоянию на 1 августа 2017 г. проживает 42 456 012 человек. Не будем сейчас останавливаться на проблемах народонаселения, ставших последние годы хроническими для страны: снижении рождаемости и росте смертности. Сегодня рассмотрим базовый демографический показатель ― собственно общую численность населения страны. Повод очевиден ― практически все независимые эксперты утверждают, что реальная численность населения Украины существенно ниже, чем официально декларируемая.

Существует множество методик индикативного определения динамики численности населения. Один их них (используемый в том числе профильными институтами ООН) ― т. н. «хлебный индикатор», т. е. анализ динамики потребления хлеба и хлебобулочных изделий на душу населения.

Рассмотрим показатели производства хлеба и хлебобулочных изделий в Украине на протяжении 2011-2016 гг.:

Производство хлеба и хлебобулочных изделий в Украине, тыс. тонн

Данные Госстата Украины

Как видим, с 2011 г. производство хлеба в Украине снизилось более чем существенно.

Теперь попробуем разобраться с вопросом динамики потребления хлеба и хлебобулочных изделий на душу населения.

Производство хлеба и хлебобулочных изделий в январе ― августе 2017 г., тыс. тонн

Данные Госстата Украины

Максимальное потребление хлеба в Украине в 2017 г. отмечено в мае ― 90 000 тонн. Принимая во внимание, что определенная часть населения страны хлеба не ест вовсе, разделим объем майского производства на скорректированную численность населения ― 40 млн чел.

Получаем результат ― 2,25 кг на одного жителя страны в месяц, или 72 грамма в день . Фактически один (!) ломтик хлеба в день.

Насколько реальной выглядит такая картина? Очевидно, малореальной. В то же время, если допустить, что украинец в среднем в день съедает два ломтика хлеба, то получается, что численность населения страны ― 20 млн человек.

Выводы делайте сами…

Общественное движение «Украинский выбор — Право народа»

ХЛЕБ - гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть, вспоминаешь прежде всего хлеб. И кто из нас усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом. Прекрасные слова о хлебе написал Атаман Огюег Перментье, живший в XVIII веке. «Хлеб, - писал Перментье, — является великодушным подарком природы, такой пищей, которую нельзя заменить ничем другим. Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и как только он появляется вновь, это служит признаком выздоровления. Хлеб можно потреблять в любое время дня, в любом возрасте, в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу, является основной причиной и хорошего и плохого пищеварения. С чем бы его ни ели, с мясом или любым другим блюдом, он не теряет своей привлекательности. Он настолько нужен человеку, что, едва родившись на свет, мы уже без него не можем обойтись, и до смертного часа он нам не надоедает».

Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.

В России хлеб потребляют традиционно много - в среднем до 330 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.

За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлеба. Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а также процессами протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок.

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.

НАПИТКИ

Российский рынок вина

Обзор российского рынка пива

ЧАЙ. КОФЕ

Обзор российского рынка чая

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Обзор российского рынка хлебобулочных изделий

МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ

Обзор московского рынка мяса птицы

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОДУКЦИЯ

Обзор российского рынка растительного масла

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Обзор рынка молока и молочной продукции

Обзор импорта сыра

БЫСТРОЕ ПИТАНИЕ

Обзор российского рынка снеков

БАКАЛЕЯ

Обзор российского рынка муки

СПЕЦИИ И ПРИПРАВЫ

ИНГРЕДИЕНТЫ

ФРУКТЫ И ОВОЩИ

Обзор российского рынка свежих овощей

УПАКОВКА

Обзор российского рынка гибкой упаковки

ФИНАНСЫ И КРЕДИТ

Рынок лизинга в России по итогам третьего квартала 2014 года

ВЫСТАВКИ

ВСЕ ПЕРЕМЕЛЕТСЯ

Обзор российского рынка муки

Исследование компании Global Reach Consulting

Мука и хлебные продукты являются одними из самых значимых продуктов питания в рационе россиян, однако в последние годы потребление этих товаров на душу населения постепенно снижается. Это связано с общим увеличением доходов населения и соответственно ростом потребления мясомолочных продуктов, а также овощей и фруктов. Такая тенденция характерна для большинства европейских стран. Если в 2009 году в домашних хозяйствах на одного человека приходилось 99,3 килограмма хлебопродуктов в год, то в 2013-м данный показатель снизился более чем на 3 килограмма – до 96,1 килограмма. При этом потребление пшеничного хлеба в 2 раза превосходит потребление ржаного. Потребление муки также сократилось на 3,8% – с 15,9 до 15,3 килограмма в год. Необходимо отметить, что в домохозяйствах, расположенных в сельской местности, потребление муки и хлебопродуктов всегда было значительно выше, чем в городских, – в среднем на 25-30%.
Одновременно с активным сокращением потребления муки для производства хлеба и хлебобулочных изделий увеличивается спрос на муку со стороны изготовителей макаронных и мучных кондитерских изделий. Также растет потребление муки в секторе общественного питания и в отраслях пищевой промышленности, в том числе в производстве полуфабрикатов. В настоящее время наиболее динамично развивается спрос на муку со стороны производителей замороженных полуфабрикатов из теста (пельменей, вареников, мантов, замороженной пиццы и других продуктов).
В период с 2006-го по 2009 год российское производство муки из зерновых культур, а также овощных и других растительных культур и смесей из них находилось на уровне 10,1 млн тонн (рис. 1 ) .

В 2010-2011 годах выпуск муки сократился до 9,8 млн тонн, что являлось самым низким показателем с 1991 года. Главной причиной стал неурожай зерновых культур вследствие аномальной жары. По итогам 2012 года, производство муки всех видов вновь превысило 10 млн тонн. В 2013 году общий объем произведенной в России муки уменьшился до 9,8 млн тонн в связи с неблагоприятными климатическими условиями аграрного сезона 2012 года. По оценке Global Reach Consulting (GRC), в 2014 году выпуск данной продукции сократился еще на 2%.
Стоит отметить, что немаловажное значение играет фактор сезонности, выражающийся в росте производства муки в послеуборочный период. Таким образом, в сентябре-октябре производство достигает своего максимума. Наименьшие объемы выпуска муки традиционно приходятся на начало года.
В региональном разрезе в производстве муки всех видов лидируют Алтайский край и Челябинская область – доли этих регионов в общей структуре производства составляют, соответственно, 12,9 и 7,5% (рис. 2 ) .

По итогам 10 месяцев 2014 года, на доли Краснодарского края и Санкт-Петербурга приходится, соответственно, 4,6 и 4,1% общего производства муки. Московской области и Ставропольскому краю принадлежит по 4%, а доли остальных регионов не превышают 3,8%.
Значительное сокращение объемов производства муки в период с 2006-го по 2013 год наблюдалось в Брянской области и Мордовии – почти на 70%.
Подавляющую долю в российском производстве – почти 92% – занимает мука пшеничная и пшенично-ржаная. Доля ржаной муки достигает 7%. Кроме того, в 2013 году было выпущено свыше 10 тысяч тонн кукурузной муки. Доли других видов муки в общем объеме производства незначительны. В перспективе, в связи с модой на правильный образ жизни и стремлением населения потреблять натуральные и здоровые продукты, в России возможно увеличение выпуска цельнозерновой муки грубого помола.
В производстве пшеничной и пшенично-ржаной муки около 68% приходится на муку высшего сорта – муку белого цвета с очень низким содержанием клейковины (рис. 3 ) .

Доли пшеничной муки первого и второго сорта в 2013 году составили соответственно 26 и 4% общего объема произведенной в России пшеничной и пшенично-ржаной муки.
Производство муки в России осуществляет большое количество предприятий. В рейтинге производителей муки по выручке от продажи в 2013 году лидируют следующие компании: ЗАО «Алейскзернопродукт» имени С.Н. Старовойтова (Алтайский край), ОАО «Ленинградский комбинат хлебопродуктов им. С.М. Кирова» (Санкт-Петербург), ООО «Объединение «Союзпищепром» (г. Челябинск), ЗАО «Магнитогорский комбинат хлебопродуктов-Ситно» (г. Магнитогорск) и ОАО «Мелькомбинат» (г. Тверь).
По расчетам GRC, доля импортной продукции на российском рынке муки в 2014 году составила около 1%. Что касается экспорта муки всех видов из России, то он также незначителен. Странами–партнерами России являются Абхазия, Монголия и Таджикистан. По итогам 2013 года, Россия заняла 21-е место в общем объеме мирового экспорта пшеничной и пшенично-ржаной муки.
Анализируя динамику потребительских цен на пшеничную муку, необходимо отметить, что за последние 13 лет уровень цен на данную продукцию в России значительно поднялся (рис. 4 ) .

Лето 2012 года не принесло хорошего урожая, валовый сбор оказался на треть меньше показателя предыдущего года, и с лета 2012 года можно было наблюдать рост цен, который прекратился только весной 2013 года. В период с января 2013-го по октябрь 2014 года средняя потребительская цена за килограмм муки находится примерно на одном уровне – около 27 рублей.
Территориально можно выделить зоны распространения трех ценовых категорий на пшеничную муку. Самые низкие цены на пшеничную муку зафиксированы в Сибирском, Приволжском, Южном и Северо-Кавказском федеральных округах. Самые высокие цены – в Дальневосточном и Северо-Западном округах. В Центральном и Уральском федеральных округах отмечен средний уровень цен.
Традиционно самые высокие розничные цены на муку наблюдаются в Чукотской автономной области, а также в Сахалинской области и Камчатском крае – больше 40 рублей за килограмм. Минимальные цены на муку в октябре 2014 года были зафиксированы в Алтайском крае и в Чувашской Республике – около 22 рублей за килограмм.
Тенденция увеличения розничных продаж муки в России сохраняется на протяжении последнего десятилетия. В период с 2007-го по 2013 год рост составлял в среднем 14,2% в год. По розничным продажам муки в денежном выражении лидирует Дагестан, чья доля, по данным за 2013 год, достигла почти 11%. Относительно 2012 года розничные продажи муки в регионе увеличились на 13%. Второе и третье места принадлежат Московской и Тюменской областям – их доли составляют, соответственно, 9,7 и 6,5%. Общий объем розничных продаж муки в России за 9 месяцев 2014 года также вырос на 1,3%. Согласно прогнозу GRC, несмотря на сокращение розничных продаж муки в натуральном выражении, в ближайшие годы стоимостной объем рынка будет демонстрировать увеличение за счет роста потребительских цен на муку.

Ирина Плотникова

В каждой стране мира есть сорта хлеба, которые пользуются массовым спросом
и занимают доминирующее положение на рынке хлебобулочных изделий.


Особенности
В некоторых странах (Арабские Эмираты, Израиль) массовые сорта хлеба изготавливаются на протяжении многих веков – это «Плоские хлеба».В других странах доминирующее положение занимают хлеба-«эмигранты». Например, в Испании>производится больше «Багетов» (родом из Франции), чем других сортов хлеба.Чаще всего массовые сорта хлеба, приготовленные по простым рецептурам, которые содержат в основном муку, соль, воду и небольшое количество специфических добавок (маргарин, свиной жир, сахар). Для придания вкуса и запаха используют опары («Биги» в Италии, «Пулиш» во Франции, закваски в Испании, Франции, Германии). Основная задача таких хлебов заключается в удовлетворении спроса покупателей. Рассмотрим примеры хлебов массового спроса в различных странах.

Франция

Самым популярным (массовым) и недорогим продуктом является «Багет». Он представлен в большом многообразии. Наиболее востребован «Багет», изготовленный прямым способом (безопарным). Кроме него, встречаются «Багеты» с использованием натуральных заквасок, жидких опар, ночного брожения. В основном срок хранения такого продукта не превышает времени рабочего дня. Поэтому крупные заводы поставляют полуфабрикаты небольшими партиями, которые выпекаются в местах конечной реализации, таким образом, поддерживая ассортимент свежевыпеченных хлебов. Основным достоинством данного продукта является его хрустящая корочка, немного эластичный мякиш и «стильный» подрыв в месте надреза.

В Италии визитной карточкой хлебопечения является хлеб «Чиабатта». Существует большое количество различных видов «Чиабатты». В состав самой простой рецептуры входит мука с высоким содержанием белка, соль, дрожжи и большое количество воды. Иногда в «Чиабатту» добавляют некоторое количество оливкового масла (2-6% к массе муки). Кроме того, «Чиабатту» готовят, как прямым способом, так и с использованием заквасок или опары «биги», с длительным брожением теста. Характерные признаки данного продукта – толстая корочка и крупные поры. На сегодняшний день «Чиабатта» приобрела международный статус, её можно встретить практически во всех странах мира.

 Наиболее популярен в этой стране – «Тостовый хлеб». Он чаще всего готовится по «чорливудскому» способу тестоведения – самому быстрому в мире. Замес теста ведется на специальных машинах интенсивного действия (скорость вращения месильного органа примерно 1200 оборотов в минуту). Время замеса 2-3 минуты до идеального развития клейковинного каркаса. При замесе используют повышенные дозировки окислителей (аскорбиновая кислота), так как после замеса исключается стадияброжения. После этого тесто делят и формуют, затем расстаивают 45-50 минут и выпекают 20-25 минут. Таким образом, время изготовления хлеба составляет 90-110 минут. Он отличается очень большим объёмом(если не закрывать форму крышкой), мелкопористым«воздушным» мякишем. Используется в основном для изготовления тостов и сэндвичей. Существует большое многообразие «Тостовых хлебов», как по рецептуре (сладкий американский; французский на закваске), так и по способу формования. «Тостовый хлеб» обрел популярность во всех странах мира.

Очень длительное время в Китае основным «хлебом» был рис, из которого готовили различные блюда. Эта традиция осталась и по сей день, особенно в отдаленных провинциях. В крупных городах в моде такие продукты как «Багет», «Круассан» и другие европейские изделия. Несмотря на это можно выделить самый популярный хлеб в Китае – это булочки «МанТау», особенность которых заключается в финальной стадии их приготовления. Данный продукт выпекается, а, точнее сказать, варится на пару. Он получается без корки. Второй особенностью является то, что в рецептуре не используют соль. Дело в том, что булочки в конечных местах реализации (ресторанах, дома) обжариваются и подаются с различными соусами (соевый, острый идр.). Таким образом, потребитель сам завершает вкус продукта. Это своего рода искусство.

Германия



Германия – мировой лидер по количеству потребления ржаного хлеба. Массовый продукт на севере Германии – это хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки с использованием натуральной закваски. На юге большей популярностью пользуются пшеничные булочки с различными зерновыми посыпками. Известный в Германии «Кернброт» –это хлеб с добавлением молотого ржаного зерна. Он необычайно полезен и очень вкусен.



Из-за большой территории страны нельзя обозначить какой-либо продукт в качестве массового. На Северо-Западе до сих пор популярен хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки– «Формовой» (около 35% рынка), а также батон«Нарезной» (около 35% рынка). На Юге основным продуктом массового спроса является хлеб«Пшеничный» формовой и подовый (60% рынка).В Сибири и на Дальнем Востоке популярен хлеб«Пшеничный» формовой 1-го сорта (60% рынка).

Так как хлебобулочные изделия присутствуют в рационе практически каждого россиянина, данный сегмент рынка достаточно стабилен в плане производства и потребления. Однако существуют все же факторы, влияющие как на изменение его объемов, так и на перераспределение спроса внутри категории. Обозначив эти факторы, а также рассмотрев более подробно тенденции хебопекарного рынка некоторых отдельных регионов, можно понять, как будет развиваться сегмент хлебобулочных изделий в нашей стране в ближайшей перспективе.

Глобальные «двигатели» хлебопекарного рынка России

Главная тенденция в развитии всех продовольственных отраслей - растущий с каждым годом потребительский интерес к здоровому образу жизни и, соответственно, здоровому питанию. Поэтому потребление хлеба в мире в целом и в России в частности сокращается. Объемы выпуска хлебобулочных изделий в нашей стране за последние 10 лет снизились на 1,4 млн т: если в 2005 году производилось 8 млн т продукции в год, то в 2015 году этот показатель равен 6,6 млн т.

На динамику развития рынка хлеба влияют и экономические кризисы. Например, в 2008 году в связи со снижением уровня доходов населения отмечался рост спроса на хлебобулочные изделия и соответственно увеличивалось их производство. После стабилизации экономической ситуации спрос на данную продукцию снова начал падать.

Сегодня уровень доходов населения снова снизился - на 8-9%. И данный факт позволяет нам прогнозировать рост потребления хлебобулочных изделий в 2016 году. Однако это, скорее всего, временное явление, и после стабилизации экономической ситуации в нашей стране данная продукция снова будет менее востребована.

Еще один фактор, повлиявший на хлебопекарный рынок России, - присоединение к нашей стране Крыма. В данном регионе производится порядка 50 тыс. т продукции в год. По предварительным данным, производство хлеба в России в 2015 году увеличится на 90 тыс. т по сравнению с прошлым годом. Очевидно, что рост производства происходит не только за счет появления в России еще одного федерального округа, но и за счет увеличения объемов выработки хлебобулочных изделий в остальных регионах страны в общей сложности на 40 тыс. т.

Спрос и предложение внутри категории

Все хлебобулочные изделия, изготавливаемые в России, можно разделить на два больших сегмента - традиционные и нетрадиционные. К традиционным относится дешевая продукция, известная нашим потребителям еще с советских времен, к нетрадиционным - изделия, изготовленные по оригинальным рецептурам, национальные сорта хлеба, продукция функционального и профилактического назначения. Доля производства традиционных изделий недлительного срока хранения в целом в России составляет 90% от всего ассортимента выпускаемой хлебобулочной продукции. Однако категория нетрадиционных хлебобулочных изделий динамично развивается. В частности, в 2015 году производство традиционных сортов увеличилось на 1,3%, а нетрадиционных - на 7%.

Причем тенденция развития производства нетрадиционной хлебобулочной продукции характерна практически для всех регионов России. Так, в Центральном федеральном округе производство данных изделий за последние пять лет выросло на 63%, также активный рост выпуска данной продукции можно отметить в Сибирском Федеральном округе и на Дальнем Востоке.

Интересная ситуация складывается в Северо-Западном регионе, где объемы производства всех видов хлеба снижаются. Вероятно, это связано с тем, что стоимость хлеба в северных областях выше из-за относительно высоких цен на муку по сравнению с другими зернопроизводящими субъектами федерации, где в стоимость сырья не входят логистические расходы.

Если говорить о среднедушевом потреблении, то данный показатель в отношении традиционных сортов хлеба падает во всех регионах нашей страны. Если в 2010 году в целом по России он составлял около 50 кг на душу населения, то сегодня равен 46 кг. При этом в каждом отдельном округе ситуация складывается по-разному.

Максимальный объем потребления традиционных сортов на душу населения отмечается в Южном федеральном (50 кг) и Северо-Западном (49 кг) округах. Минимальный среднедушевой объем потребления данной категории продукции наблюдается в Уральском Федеральном округе (38 кг). Дело в том, что на Урале развито потребление макаронных изделий и круп, которые вытесняют из рациона жителей хлебобулочную продукцию.

Популярность же нетрадиционных сортов хлеба, наоборот, устойчиво растет - если в 2010 году в общем по России потребление данной продукции составляло 700 г на человека в год, то 2015 году данный показатель равен 1 кг.

Традиционные хлебобулочные изделия не отличаются длительными сроками хранения, поэтому производители все чаще совершенствуют рецептуру своей продукции. За период с 2010 по 2015 год на 6,5% увеличилось производство хлеба длительного хранения, а производство хлебобулочных полуфабрикатов выросло на 46%, что связано с увеличением потребления свежевыпеченной продукции, которая производится сетями и, как правило, изготавливается из замороженных заготовок. Можно смело предположить, что производство данных категорий хлебобулочной продукции в России и дальше будет расти.

Динамика цен

На примере изделий из муки высшего сорта специалисты Института аграрного маркетинга проследили за изменением цен на хлеб. Оказалось, что максимальные темпы увеличения стоимости продукции данной категории отмечаются в регионах, где не выращивается зерно, из которого производится мука соответствующего для выработки данных изделий качества. По итогу 2015 года, цены на хлеб из муки высшего сорта больше всего выросли в Северо-Западном федеральном округе и в Поволжье - примерно на 10%. В среднем по России данный продукт подорожал на 5%. Минимальный рост цен на хлеб из муки высшего сорта отмечается в Южном федеральном округе и на Северном Кавказе - данные регионы остаются основными производителями пшеницы.

Прогнозы

Исходя из указанных фактов можно сделать вывод, что на рынке возможны некоторые структурные изменения. Так, учитывая рост производства замороженных хлебобулочных изделий и продукции длительного срока хранения и то, что себестоимость производства хлебной продукции на юге существенно ниже, чем в северных регионах, можно предположить, что производство хлеба на юге страны будет увеличиваться, а в округах, где не выращивается зерно или выращивается в небольших объемах, наоборот, уменьшаться.

Специфическая особенность хлебной отрасли состоит в крайне небольшом количестве вертикально интегрированных холдингов. При этом число предприятий данной структуры активно растет в мясной, овощной и молочной отраслях. Однако можно предположить, что в ближайшее время - до 2020 года - производители хлебобулочных изделий начнут создавать агрохолдинги в зернопроизводящих регионах. Данный шаг позволит предприятиям значительно снизить логистические расходы и получить независимость от колебаний стоимости сырья.

Стоит обратить внимание и на зависимость цен на конечную продукцию от стоимости зерна. Если несколько лет назад мы наблюдали, как хлеб дорожает пропорционально росту цен на зерно и муку, то сегодня видим, что стоимость хлеба увеличилась на 5% при том, что пшеница 3-го класса и мука подешевели на 4%. Это говорит о том, что рынок хлеба все же зависит от импорта. Для изготовления хлебобулочных изделий используются произведенные за рубежом ингредиенты, цена которых в связи с произошедшей в конце 2014 года девальвацией рубля сильно выросла. При этом у потребителей все большим спросом пользуются изделия с функциональными добавками, витаминами и злаками, а их производство невозможно без зарубежного сырья. Можно предположить, что, видя такую динамику, российские представители бизнеса задумаются о развитии собственного производства ингредиентов, которые стали бы достойными аналогами импортных.