Разновидность кофейных зерен. Кофе - виды, сорта

Трудно назвать точное количество сортов кофе. Бытует ошибочное мнение о том, что существует два основных сорта кофе – робуста . Но это не сорта кофе, а разновидности кофейных деревьев. Арабика и робуста – два наиболее популярных вида кофейных деревьев, которые выращиваются в промышленных масштабах. Из плодов этих деревьев создают разнообразие сортов кофе.

Арабика придает напитку неповторимый яркий аромат, робуста делает его бодрящим из-за содержания большой концентрации кофеина. Зерна арабики имеют продолговатую форму и гладкую поверхность. Чем выше над уровнем моря растет это кофейное дерево, тем дороже его плоды. Зерна робусты имеют круглую форму и серовато-зеленый или светло-коричневый цвет.

Существует и менее известный вид кофейного дерева – либерика. Его зерна довольно низкого качества, поэтому их почти не используют для создания сортов кофе.

Самые известные сорта кофе

Часто производители именуют сорта кофе по странам произрастания.

Из зерен, выращенных в Африке, популярны сорта Эфиопия и Кения. Эфиопия имеет нежный цветочный аромат, Кения обладает ярко выраженным оттенком цитрусовых.

Сорта, появившиеся в Центральной и Южной Америке: Колумбия – с оттенком и легкой кислинкой; Коста-Рика – с терпким вкусом и стойким ароматом; Бразилия – с легкой горчинкой и приятным ароматом; Гватемала – терпкий насыщенный кофе с оттенком дыма; Никарагуа – с приятным послевкусием; Гондурас – с ярко выраженным ароматом; Никарагуа Марагоджип – с самыми крупными зернами и необычным вкусом.

Самые известные сорта из Индонезии: Суматра – кофе интенсивного вкуса с оттенком специй; Ява – с пикантным насыщенным вкусом и низкой кислотностью; Сулавеси – с ярким вкусом и кислинкой.

На вкус кофе также влияет обжарка. При венской обжарке напиток будет иметь легкую горчинку. При французской обжарке кофе будет с горьковато-сливочным вкусом. Самый насыщенный напиток с ярко выраженной горчинкой получится из зерен итальянской обжарки.

Редкие сорта кофе для гурманов

АвстралияСкайбери – экзотический сорт кофе, доставленный с самого края мира.

Йемен Матари – кофе, обладающий богатым вкусом, и шоколадным послевкусием. Этот сорт очень редок и престижен.

Галапагос – редкий сорт кофе высочайшего качества, который производится в малом количестве на острове Сан Кристобаль.

Эквадор Вилкабамба – необыкновенно мягкий кофе с неповторимым ароматом.

Монсунд Малабар – муссонный кофе самого высокоо качества, имеет особенный вкус.

Ямайка Голубая Гора – один из самых дорогих и редких сортов в мире.

Копи Лувак - кофе с мягким, утонченным вкусом. Это один из самых дорогих экзотических сортов.

Когда в России появился кофе, чем арабика лучше робусты, как способ обработки зёрен влияет на их вкус и как выбрать идеальные кофейные зёрна - рассказываем всё самое интересное о кофе.

Козы, монахи и «зелье дьявола»: история кофе

Самая популярная легенда о происхождении кофе рассказывает, что первыми его оценили… козы. В середине IX века эфиопский пастух Калдим заметил, что его стадо становится перевозбуждённым и не спит по ночам после поедания ягод одного из растений в лесу. Он рассказал об этом аббату ближайшего монастыря. Тот убедился в бодрящих свойствах растения и решил, что отвар ягод поможет его монахам не засыпать на ночных службах.

Постепенно слава о бодрящем напитке распространилась по африканскому континенту, а к XV веку дошла до Аравийского полуострова и всего Ближнего Востока. Уже там появились первые кофейни, где люди собирались обсудить новости и проблемы за чашкой кофе. Им охотно угощали зарубежных гостей. Среди европейцев первыми кофе оценили итальянцы. В XVII веке его уже активно экспортировали в Европу. Скоро многие европейские страны стали сами выращивать кофейные деревья на своих плантациях. Позже переселенцы из Европы привезли зёрна в Америку.

В России любовь к кофе культивировал Пётр I. Он попробовал напиток в Голландии и приказал подавать его на всех встречах при дворе. Первые кофейни открылись позже - при Анне Иоановне.

Однако кофейная экспансия проходила не без препятствий. Во многих странах его встречали с враждебностью и суевериями. В Мекке называли «одурманивающим зельем дьявола» из-за бодрящих свойств, в Европе - «чёрной кровью турок» (считалось, что кофе негативно влияет на души христиан). Мир мог не узнать знаменитого итальянского эспрессо, ведь в XVI веке католическое духовенство настаивало на запрете кофе, называя его «сатанинским напитком». Всё решилось, когда Папа Римский Клемент VIII лично попробовал кофе и нашёл его «вкуснейшим». С его благословения и началось активное употребление напитка на Западе.

Постепенно кофе вошёл в каждый дом и стал неотъемлемой частью жизни людей. Теперь его выбор так велик, что легко растеряться. Мы поможем вам сориентироваться в его основных параметрах.

Арабика или робуста? Виды зёрен

Арабика // Фото: shutterstock.com

Несмотря на то что видов зёрен кофе существует много, на полках магазинов и в кофейнях вы, скорее всего, встретите два: арабику и робусту. Первый считается элитным и стоит дороже, у второго ниже качество и, соответственно, цена.

Арабика - тот самый вид, который, по легенде, и «открыли» эфиопские козы в IX веке. Из Эфиопии его перевезли в Бразилию, Индонезию и Латинскую Америку. Сейчас арабику выращивают в Эфиопии, Бразилии, Австралии, Китае, Чили, Индонезии, Индии и других странах. Культивировать этот вид кофе можно далеко не в каждом регионе. Арабика очень капризна к погоде и условиям выращивания (растёт только в горах и не любит жару), а урожая даёт немного. Зёрна овальные, с изогнутой линией посередине. Напиток из арабики отличается глубоким, насыщенным вкусом с большим количеством полутонов (шоколад, орех, цитрус), которые меняются в зависимости от сорта. Неизменным остаётся наличие небольшой кислинки, которую ценят любители арабики. В этих зёрнах немного кофеина, но много вкуса и аромата.

Робуста (это не дерево, а куст) относительно неприхотлива, более плодовита и устойчива к болезням. Делит некоторые страны с арабикой (Бразилия, Вьетнам, Индонезия), а ещё растет там, где привередливая арабика не приживается - это Гвинея, Конго, Нигерия, Сьерра-Леоне. Зёрна круглые, линия посередине прямая. Она содержит в два раза больше кофеина, чем арабика. Поэтому напиток из робусты горький на вкус. В нём уже нет той игры полутонов, но бодрит робуста быстрее. Её используют в приготовлении растворимых напитков.

Робуста // Фото: shutterstock.com

Иногда производители смешивают арабику и робусту, чтобы добиться оригинального вкуса, однако чаще всего это лишь попытка снизить себестоимость продукта. При этом профессионалы отмечают, что неправильная обжарка может сделать первоклассную арабику хуже хорошо приготовленной робусты.

Иногда отдельным видом кофе называют декофеинизированный, или декаф. Это не совсем верно. Декаф - это та же арабика, только прошедшая определённую промышленную обработку для удаления кофеина из зёрен. Чаще всего это делается с помощью промывки зёрен водой и обработки паром под высоким давлением. Такой кофе популярен среди людей, которым запрещён кофеин (например из-за болезней сердечно-сосудистой системы), и тех, кто любит выпить чашку кофе поздним вечером.

Мыть или не мыть? Способы обработки кофе

После сбора кофейных ягод нужно отделить зёрна от мякоти. Сделать это можно двумя основными способами. Первый - сухой метод. Он используется в странах с жарким сухим климатом и считается более натуральным. Ягоды раскладывают в один слой на ровной поверхности под палящим солнцем и дают им высохнуть естественным образом, постоянно перемешивая. При этом зёрна впитывают в себя ягодный сахар и соки и приобретают сложный сладковатый вкус с ягодно-цитрусовым привкусом.

Второй - метод мытой обработки кофе. Он используется в регионах с повышенной влажностью, где высушить ягоды естественным путём невозможно. Потому их замачивают в воде на сутки для размягчения мякоти, затем с помощью специальных машин отделяют зёрна. Потом отправляют на ферментацию, где вновь вымачивают в воде со специальными микроорганизмами, чтобы отделить от клейковины, снова отправляют в воду, чтобы окончательно промыть и отделить хорошие зёрна от непригодных. После этого их сушат. Такой способ забирает большую часть сладости и придаёт кофе характерную кислинку.

От зелёного к чёрному: степени обжарки зерна

Необработанное высушенное зерно имеет зелёный цвет. В процессе обжарки оно темнеет и приобретает особые вкусовые качества.

Степени обжарки делятся на четыре группы. Первая - лёгкая. Сюда входят коричная и новоанглийская степени. Зёрна становятся чуть коричневыми за счёт карамелизации сахара и трескаются из-за высокой температуры. В таком кофе максимально проявится кислинка, появится хлебный аромат, но вкус останется слабо насыщенным. К средней степени относится американская, городская и коричневая обжарка. На зёрнах ещё не выделяются эфирные масла, но цвет уже начинает значительно меняться. В кофе средней прожарки больше горечи, меньше кислинки и выраженный аромат.

Кофе сильной (полной городской, венской) обжарки получается после «второго треска» зёрен: на их поверхности появляются масла, цвет становится тёмно-коричневым, полностью исчезает кислинка, в аромате появляются нотки карамели. Сильные степени обжарки - всемирно известные французская и итальянская. Цвет таких зёрен варьируется от тёмно-шоколадного до почти чёрного. Поверхность очень маслянистая. Во вкусе проявляются жжёные горькие нотки, почти пропадает кислинка. Зёрна сильной обжарки чаще всего используют для приготовления эспрессо.

Сорта кофе представляют собой широкий и разнообразный мир вкусов и ароматов, и про то, какие бывают сорта, будет рассказано ниже, но прежде всего стоит узнать про четыре основных вида зерен, из которых и создается бодрящий напиток.

Кофе является одним из самых популярных и ярких напитков во всем мире еще с давних времен. Его ценят люди любого возраста, и даже простому любителю порой хочется узнать побольше о напитке.

Виды кофе

Всего насчитывается около 40 видов деревьев, и между тем они очень разнятся по внешнему описанию. Встречаются как кустарнички, так и исполины высотой до 7 метров. Но все виды и сорта кофе сумели разделить в четыре основные группы, по которым и определяют вид напитка. Так в мире принято разделять его на следующие виды:

Либерика;
Эксцельза.

Каждая группа имеет особые свойства, различие по зернам и вкусовым качествам. Все зависит от места, где произрастает дерево. Главными факторами различий называют почву и климат.

Основными ботаническими сортами являются арабика и робуста. Именно им в мире отдают особое предпочтение. Либерика и эксцельса отличаются слишком горьким вкусом, поэтому их добавляют только в смеси кофейных зерен для придачи интересного букета.

Существуют также моносорта кофе. Так называют сорта напитка, созданные из зерен, которые выращивали в одном месте, например, только на Кубе или в Бразилии. Таким образом, производители подчеркивают особый характер своего продукта.

Смотрите видео про моносорта

Теперь стоит рассмотреть каждый вид поближе.

Арабика

Самым ярким и широко продаваемым был и остается вид кофе Арабика, занимающий больше половины всего экспорта. От всех остальных он отличается мягким вкусом и содержит меньше всего кофеина — около полутора процентов.

Напиток выходит приятный и обладающий легким запахом, а из зерен высокого качества получается настоящая ароматная арабика.

Само растение капризное, но люди ценят арабику, которую выращивают лишь на высоких и теплых склонах гор. За год такое дерево способно дать до пяти килограммов урожая, но в чистом виде получится лишь один килограмм длинных ровных зерен, пригодных для продажи.

Интересно, что из вида arabica guatemala получают сорт Марагоджип, у которого размер бобов превосходит все остальные в два раза.

Робуста

Неприхотливое дерево впервые было обнаружено в районе реки Конго. Это растение с легкостью выдерживает перепады температуры и истощенную почву, при этом давая большое количество плодов. Также известен как сорт быстрорастущего кофе.

Но при всем этом есть минус. В зернах содержится большое количество кофеина, придающее горечь. Как моносорт его практически не используют, зато добавляют в смеси ради неповторимого аромата, и ценители не видят отдых без напитка крепкого робуста.

Либерика

Устойчивое к болезням растение остается невостребованным из-за горечи и характерного аромата. Либерику добавляют лишь в небольших количествах в кофейные смеси, получая незабываемый вкусовой букет.

Основным местом произрастания кофе Либерика по сей день остается Африканский континент из-за теплого климата.

Эксцельса

Самый редкий и дорогой вид — это кофе эксцельза. Считают, что он стал предком известного сорта Мокка и многих индийских родов. Насыщенный аромат и глубокий вкус этого вида заслужили огромное признание во всем мире, и гурманы нередко отдают огромные суммы на аукционах за высокое качество зерен эксцельзы.

Сорта кофе

Нельзя сказать, что основные сорта кофе выращивают только в одном месте. В разных странах есть свои особенности по уходу за деревьями, благодаря чему зерна приобретают свой особый вкус.

Список очень велик, даже нельзя точно сказать, сколько сортов кофе существует мире, селекционеры каждый день ищут новые качества для растения. Кроме того для определения типа идет строгая классификация по размеру зерен. Названия и характеристики самых знаменитых приведены ниже.

Разновидностей великое множество, но лидирующие позиции неизменно занимают следующие сорта:

Бразильский бурбон сантос

Это самый распространенный сорт кофе. Выращенный в Бразилии бурбон имеет шоколадный вкус с привкусом миндаля и цитрусовой кислинкой. Именно эти качества дают ему высокое признание в мире.

Марагоджип

Этот кофейный сорт известен не только своей сладостью, но и размером выращенных бобов, а напиток получается густым и ароматным. Самые известные плантации располагаются в Гватемале, Мексике и Бразилии.

Медельин

Качество зерен этого сорта ежегодно звучит на устах любителей. Аккуратный сбор и подробная сортировка не позволяют плохим семенам проходить на экспорт. Колумбийские производители тщательно следят, чтобы на экспорт шли только ровные и гладкие плоды.

Колумбия эксельсо

Особенностью сорта будет яркий привкус какао и слабая горечь. Присутствует легкая кислинка.

Маракайбо

Венесуэльский маракайбо не уступает по качеству даже сортам из Колумбии. Обладая нотками сухого вина, он не имеет аналогов во всем мире, что очень ценится на аукционах.

Оксака

Родина этого сорта – Мексика. Кофе получается с хорошо выраженным привкусом ванили и орехов, отдает легкой горчинкой.

Антигуа и Кобано

Оба сорта являются выходцами из Гватемалы. Их бодрящую крепкость и приятную кислинку любят многие знатоки.

Эль Сальвадор Халатенанго

Цветочный аромат и миндальный привкус придают напитку некую изысканность. Именно за это бразильский сорт известен по всему миру.

Эфиопия Мокко

Йемен Моха

Сорт, выращенный на склонах йеменских вулканов, обладает сладким фруктовым ароматом и неизменной кислинкой.

Из названий можно увидеть, что прежде всего они представляют страну, в которой были выращены, становясь главным источником дохода и национальным достоянием.

Регионы выращивания

Главными районами, занимающиеся выращиванием кофейного растения, остаются Бразилия и Колумбия, а также многие азиатские страны и Африка. В первых двух чаще всего встречаются широкие плантации кофе, в основном, деревьев арабики.

А вот в Индии и Вьетнаме растят другие кофейные деревья как, например, робуста и эксцельза. Италия славится, как страна производства готового напитка эспрессо, отличающегося особой крепостью и незабываемым послевкусием.

Элитные и редкие сорта кофе

Цена на элитные сорта кофе всегда очень высока, и они также довольно редкие гости на полках супермаркетов. На мировом кофейном рынке чаще всего можно увидеть:

Занимающий первое место в мире Blue Mountain с острова Ява;
Лучший кофе Индонезии Old Java, зерна которого выдерживаются в течение нескольких лет;
с его эксклюзивным получением с помощью прохождения сквозь кишечный тракт маленького зверька мусанга;
Высший сорт кофе Galapagos San Cristobal, собираемый на Галапагосских островах, где деревья орошаются чистейшей родниковой водой из местных лагун.

Почему кофе кислит

Порой в приготовленном напитке ощущается кислый привкус, и неподготовленный человек может подумать, что тот испорчен, что в корне неверно. Вероятно, он еще просто не сталкивался с понятием кислинка в кофе.

Это является обязательным свойством всей арабики: чем выше растут ее деревья, тем кислее будет напиток из зерен. Робуста таким качеством не обладает.

К тому же вкус напитка зависит от степени обжарки. Если бобы обжарены слабо, то кофе будет обязательно с кислинкой, а если зерна приобрели черный оттенок, то кислить он в большинстве случаев не будет, а будет скорее горчить.

Органический кофе

Органический кофе является, пожалуй, одним из самых полезных напитков, его выращивают без использования химических добавок и внешних удобрений для почвы.

Естественно, в нем все еще содержится вредный для организма кофеин, но если знать меру, то органический кофе лишь улучшает работу пищеварительного тракта и сердечно-сосудистой системы. Создают органику из арабики и робусты.

Мир кофе очень широк и разнообразен, даже знаток порой не сразу разберется в многочисленных типах благородного напитка. Но вместе с тем кофе стоит знать и любить, ведь в нем содержится весь вкус жарких южных стран и высоких плодородных гор.

Существующее кофейное разнообразие удивляет и завораживает, а разобраться в нем бывает непросто. Виды кофе классифицируются по самым разным признакам, например, по сорту зерен и стране их выращивания, по способу обжарки и рецепту приготовления напитка. Мы предлагаем свой собственный навигатор, который поможет ориентироваться в этом разнообразии.

Существуют два базовых вида кофейных культур. При этом растения одного и того же вида могут произрастать в различных странах. Оттенки климата, в котором зреет кофе, а также состав почвы, на которой выращиваются деревья, весьма существенно влияют на вкус кофейного зерна.

Большинство мировых запасов кофейных бобов дают культуры двух видов.

Арабика . Так называются плоды аравийского кофейного дерева. Оно имеет свыше 50 различных сортов.
Робуста . Второй по популярности сорт кофейных зерен обязан своим появлением культуре под названием канефора робуста.

Арабика – самый древний из известных и употребляемых видов кофе. Она произрастает не только на Аравийском полуострове, который и дал название сорту, но и в Южной, а также в Центральной Америке. Эти кофейные деревья предпочитают высокогорные местности, смену дождливого и жаркого сезона. Они плохо переносят холод и различные болезни.

Зерна арабики имеют высокую насыщенность маслами, которые и обеспечивают узнаваемый мягкий и нежный вкус напитка. Его оттенки различаются не только в зависимости от сорта, но и погодных условий, в которых вызревали бобы, поэтому вкус кофе даже в пределах одного сорта может изменяться. Зернами арабики обеспечивают около 75% мирового потребления кофе, они употребляются самостоятельно или в составе купажей.

Зерна робусты содержат гораздо больше кофеина и аминокислот, а высокое содержание хлоргеновых кислот придает характерную вяжущую горечь зернам. Поэтому кофейные бобы этого вида подвергают предварительной обработке, которая смягчает резкий вкус. Робуста, в отличие от арабики, крайне редко употребляется в чистом виде, чаще ее добавляют в смеси для придания большей крепости. Кроме того, робуста дешевле, из-за неприхотливости и простоты выращивания, поэтому смешивание сортов удешевляет стоимость готового продукта.

Оба вида кофейных зерен являются базовыми. Каждый представлен множеством сортов. Они смешиваются в разных пропорциях, создавая купажи с оригинальным вкусом и ароматом. Разнообразие вкусовых оттенков можно варьировать как угодно, поэтому богатство кофейной палитры, поистине, неисчерпаемо.

Для нас, обычных потребителей, важно не только состав или сорт кофе, но и его рецепты. Виды кофейных напитков могут разниться по способу приготовления, а дополнительное своеобразие придают вкусовые добавки в разных пропорциях. К тому же, многие рецептов имеют собственные традиции употребления.

Много популярных способов приготовления и подачи кофе пришло к нам с Востока, но большинство рецептов кофе, которые вы встретите в кафе и ресторанах, имеют итальянское или европейское происхождение.

Эспрессо и виды кофе на его основе

Эспрессо . Самый популярный вид кофе в Европе, готовится в кофемашине, требует специального, очень ровного помола. Готовят из смеси арабики и робусты, часто из специально собранных купажей. Для хорошо приготовленного кофе характерна плотная, устойчивая пенка светло-кремового цвета. Пьют после еды, в несколько глотков, так, чтобы кофе не успел остыть. Пенку перемешивают с жидкостью, для придания равномерного вкуса всему напитку. Стандартный объем порции – 35 грамм.
Доппио . Двойной эспрессо. Пьют горячим, иногда с тростниковым сахаром.
Кофе по-венски . Эспрессо, в который добавлена порция хорошо взбитых сливок. Сверху они посыпаются ароматными специями и шоколадом. Подают в чашках среднего или большого объема. Пьют в любое время дня и ночи, обычно с десертами или выпечкой. В процессе употребления такой кофе не принято перемешивать.
Романо . Эспрессо по-римски. Готовят, как обычный эспрессо, подают с долькой лимона или длинной закрученной полоской лимонной цедры. Пьют после еды, без десертов и сладостей.
Ристретто . Имеет очень маленький объем и низкое содержание кофеина. Для приготовления берется 5-7 грамм кофе на 25 грамм воды. Очень распространен в Италии, у нас популярность напитка гораздо ниже. Подают ристретто после обеда или ужина, без сахара, с бокалом холодной воды. Сначала делают несколько глотков воды, затем быстро выпивают ристретто. Вода нужна, чтобы очистить вкусовые рецепторы после приема пищи, и предотвратить обезвоживание после крепкого кофе.
Лунго . Переходный вариант между эспрессо и американо. Можно сказать, американо по-итальянски. Объем эспрессо увеличивается в два раза за счет воды. Пьют после еды. Обычно такой рецепт выбирают те, кто хочет снизить порцию кофеина, но не готов отказаться от него совсем.
Американо . Эспрессо, разбавленный водой. После приготовления основной порции в 30 мл, бариста прогоняет дополнительно еще 90-120 грамм воды, увеличивая объем без повышения крепости напитка. Пьют после еды или в перерывах между ней, с добавлением сахара, молока, сливок. Американо зачастую сопровождается десертами или печеньем.
Макиато . В переводе с итальянского означает «пятнистый». Название получил за внешний вид. Это обычный эспрессо, на который сверху кладется ложка молочной пены. Пьют после приема пищи, не смешивая пену и кофе.
Кон пана . Эспрессо, украшенный высокой шапкой взбитых сливок. Сверху посыпается корицей. Употребляется после еды, подается в чашке для капучино, из-за большой высоты сливочной пены. При употреблении ее можно перемешать с кофе.
Коретто . После приготовления эспрессо в него добавляют столовую ложку крепкого алкоголя, чаще всего, виски или коньяка, реже джина, граппы или водки. Употребляют в холодное время года после еды, иногда с тростниковым сахаром или медом.
Айриш . Эспрессо с крепким алкоголем и сливками, взбитыми в пену. Употребляется, как самостоятельный коктейль, подается в высоких бокалах. В классическом варианте сахар не кладется, но есть рецепты с добавлением различных топингов, например, шоколадного или сливочного.
Гляссе . Эспрессо с шариком мороженого и мелкой шоколадной стружкой. Пьют в жаркое время года в охлажденном виде, подают в высоких бокалах с трубочкой.

Кофе с молоком и виды напитков на его основе

Капучино . Кофе с молоком, которое взбито в пышную пену, с нежной структурой. Сверху добавляет тертый шоколад, какао, корицу или сахарную пудру. Пьют капучино в перерывах между едой, в Италии – на родине рецепта, его употребляют лишь в первой половине дня, до 16 часов. Обычная порция – 150 грамм, оптимальная температура употребления – 60 градусов. Капучино часто сопровождают небольшими порциями десертов, печеньем, шоколадом.
Латте . Готовят из одной части эспрессо и двух частей молока со взбитой пеной. Дополняют вкус разнообразными сиропами, из которых самые популярные – карамельный, шоколадный и клубничный. Употребляют в любое время, как коктейль, подают в высоких бокалах с соломинками.
Латте макиато . Напиток, в котором эспрессо, молоко и пена из взбитых сливок или молока лежат слоями. Употребляют в перерывах между едой. Подают напиток в высоком бокале, пьют, не перемешивая слои, используя соломинку.
Раф кофе . Эспрессо, сливки и ванильный сахар взбиваются с помощью венчика, блендера или капучинатора. Употребляется в качестве десерта, обычно нравится девушкам за нежный ванильный вкус. Разновидностью является медовый раф на основе эспрессо, сливок и меда, которые взбиваются вместе капучинатором в густую пену.
Бреве . Еще один коктейль на основе эспрессо, в котором одна часть кофе, половина части молока и половина части сливок. Смешивается, но не взбивается. Подается теплым, частый напиток для второй половины дня или вечерних посиделок.
Флэт вайт (уайт) . Австралийский рецепт, который составлен на основе двойного эспрессо и молока. Обладает ярким вкусом, занимая промежуточную нишу между чересчур крепким доппио и слишком мягким капучино. Подается в чашках для капучино, употребляется, как самостоятельный напиток, иногда с десертом.
Мокко (европейский вариант названия – мокоччино). В состав входит эспрессо, горячее молоко и шоколад или шоколадный сироп. Употребляется, как десерт или коктейль, подается в высоких бокалах. Сверху украшен высокой шапкой молочной пены и сладкой посыпкой, чаще всего, из тертого шоколада.
Марочино . Смесь эспрессо и взбитого молока. Стандартная порция – 120-150 грамм, подается в невысоком стакане, который должен быть наполнен до самых краев. Сверху посыпается какао-порошком. Пьется после завтрака или в перерывах между приемом пищи.

Это лишь базовые виды кофейных напитков, которые можно улучшать и совершенствовать по вкусу. Например, жарким днем в эспрессо можно добавить лед и мяту, а зимой сделать приятный слоеный коктейль из шоколада, эспрессо и взбитых сливок.

Все эти рецепты можно приготовить и в домашних условиях, при наличии кофеварки или кофе-машины.

Настоящие ценители кофе отдают предпочтение кофе по-восточному, который готовится в турке. Оригинальный рецепт предполагает использование горячего песка, в который и погружается турка с кофе, но если песка в хозяйстве нет, то кухонная плита станет его достойной заменой. На базе такого тофе создано множество рецептов, с молоком, специями, медом, ликерами. У каждого профессионального бариста или любителя кофе есть свои собственные рецепты, технологии и секреты приготовления кофе.

Степень обжарки зерен оказывает самое серьезное влияние на вкус готового напитка. Поэтому различают несколько видов кофе по степени обжарки.

Обжарка начальной степени

Чаще всего используется для зерен высокого качества, так как максимально сохраняет оригинальный аромат кофе и его вкусовые качества. Зерна при такой обжарке имеют светло-карамельный неравномерный цвет, небольшие трещины, матовую поверхность, практически, без маслянистого блеска.

Слабая обжарка

Она придает более насыщенный цвет, помогает повысить крепость и снизить кислинку. Зерна светло-коричневые, с увеличенными трещинами, ровного цвета. Такая обжарка популярна в Америке и Скандинавии.

Средняя обжарка

Очень популярный вариант в Средиземноморье. Часто используют для приготовления смесей для эспрессо. Зерна имеют насыщенный коричневый цвет, маслянистый контур. Крепость кофе, приготовленного из таких зерен, будет выше, а его вкус будет отмечен слабой кислинкой.

Сильная обжарка

Зерна становятся темно-коричневыми, маслянистыми, кислотность, с выраженными трещинами. При такой обжарке кислотность кофе практически, исчезает, зато появляется легкий карамельный аромат. Ярче становятся и горьковатые ноты. Напиток получается очень крепким.

Чем сильнее обжарка, тем труднее различить оригинальный вкус и аромат зерна, поэтому низкосортные смеси всегда подвергаются сильной термообработке. Легкая и средняя обжарка характерна для кенийского, эфиопского, никарагуанского кофе. Как правило, их заваривают в турке, френч-прессе или просто в чашке, без использования кофе-машин.

А вот эспрессо и напитки из него готовят из специальных смесей сильной обжарки.

Обилие видов кофе обеспечивают любителям этого напитка не только приятное вкусовое разнообразие, но и возможность проявить собственную фантазию в выборе зерен, составлении собственных смесей и дегустации различных рецептов.

Натуральный кофе - напиток, без которого большинство жителей земного шара не представляют жизни. Этот чудо-продукт, в отличие от чая, употребляют во всех странах и на всех континентах. Этот напиток пьют, чтобы взбодриться утром, не обходят его вниманием в приемных высокопоставленных лиц и на деловых переговорах. До сегодняшнего времени исследователи не пришли к однозначному выводу о вреде или пользе продукта. За несколько сотен лет существования этого напитка у человечества накопилась масса рецептов его приготовления и подачи, а также были изобретены специальные кухонные приборы, приготовляющие его самостоятельно. Какой же лучше: зерновой кофе или растворимый? А что за напиток с пояснением «сублимированный»? Попробуем ответить.

Кофе: бодрящее чудо

Наливая себе утром чашечку ароматного, горячего, бодрящего напитка, не задумываешься, сколько усилий потрачено на то, чтобы он попал к нам на стол. В процессе производства кофе проходит множество стадий, а о том, как он был обретен человечеством, существует целая легенда.

Зерна, которые идут на изготовление напитка, произрастают на невысоком дереве с большими зелеными листьями. Сначала кофейное дерево цветет, радуя красивыми белыми цветами, похожими на жасмин. После появляются плоды, внутри сочной мякоти которых и спрятано заветное зернышко. От качества плода зависит окончательный вкус напитка на нашем столе: чем он больше, тем кофе, из него приготовленный, будет вкуснее. За деревом нужно кропотливо ухаживать шесть лет, и только тогда оно даст пригодные зерна.

По легенде, человечество получило бодрящий напиток благодаря пастуху, подметившему, что овцы, откушав листья и побеги определенного дерева, становятся слишком активными. Он попробовал сделать отвар для себя и отметил, как силы организма восстановились. Вскоре молва о чудесных свойствах дерева распространилась повсюду.

Кофе: за и против

Мы привыкли слышать о различных негативных воздействиях кофеина на организм человека. Однако напиток обладает и массой положительных качеств, а при некоторых состояниях пить его настоятельно рекомендуется.

Во-первых, крепкий кофе - прекрасное стимулирующее средство. Это с уверенностью скажут те, кто пьет его каждое утро, чтобы проснуться. Кроме того, это свойство помогает активировать работу головного мозга, приводит в порядок память. Неспроста же этот напиток пьют на важных совещаниях и в фирмах, где на первом месте стоит интеллектуальная деятельность.

Во-вторых, кофе - прекрасный источник антиоксидантов. Одна выпитая чашка в день - это четвертая часть суточной нормы этих полезных веществ, которые не позволят организму стареть.

В-третьих, систематическое употребление напитка (не больше 3 чашек в день) снижает риск таких серьезных заболеваний, как:

Цирроз печени, вызванный употреблением алкоголя.
Онкология толстого кишечника и мочевого пузыря.
Болезни Альцгеймера и Паркинсона.
Желчекаменная болезнь.

Кофе поможет справиться с депрессивными состояниями, активирует творческое мышление, улучшает работу почек, сердца.

Кому напиток принесет вред

Этот напиток при всей своей пользе не такой уж безобидный. То и дело публикуются результаты исследований, из которых явствует пагубное воздействие его на организм.

Исходя из этого, натуральный кофе противопоказан к применению, если у вас одно из следующих состояний:

Болезни почек.
Гипертония.
Болезни сердца и сосудов.
Глаукома.
Не рекомендуется давать кофе детям.

Стоит сказать, что ученые пересмотрели свое мнение насчет употребления кофе беременными и кормящими женщинами. Раньше он был под абсолютным запретом, потому что считалось, что спровоцирует выкидыш и пагубно скажется на нервной системе новорожденного. Сейчас женщинам в положении пить напиток разрешается, но в очень умеренных количествах.

Также следует помнить, что кофе способствует вымыванию кальция из организма, поэтому тем, кто боится остеопороза, следует добавлять в любимый напиток молоко.

Сорта

Сорт зерна определяет его неповторимый вкус, но также и полезные качества, процент содержания кофеина и других веществ. Напрямую он зависит от сорта дерева, принесшего урожай. Наиболее распространены три Арабика, Робуста, Либерика.

Сорт Арабика не крепкий, кофеина в нем небольшое количество, а вот аромат насыщенный, манящий. Все благодаря большому содержанию эфирных масел. Деревья Арабики наиболее прихотливы, но зато зерна вырастают только высшего качества.

Сорт Робуста совершенно другой: отличается приятной горчинкой и крепостью. Кофеина в нем гораздо больше, нежели в Арабике. Дерево, дающее плоды для данного сорта, весьма неприхотливо, его несложно выращивать. Это обуславливает то, что Робуста намного дешевле Арабики. Зато и плоды созревают нерегулярно, бывают различного качества. Этот кофе предпочитают использовать для приготовления растворимых разновидностей, иногда перемешивают с другими сортами, чтобы сочетать, например, аромат Арабики и приятную терпкость Робусты. Также особые качества данного сорта обеспечивают хорошую пену в приготовлении эспрессо.

Еще один сорт - Либерика. Он порядком отстает от предыдущих из-за низкой урожайности и прихотливости. Он не пользуется большим спросом из-за низкого качества зерен. Как правило, Либерика применяется для выделения кофеина, а также в различных смесях.

Южноамериканские сорта

Вкусовые качества напитка будут отличаться в зависимости от того, в какой стране произведен кофе: разновидности южноамериканского, центральноамериканского и африканского напитка сейчас и разберем.

Крупнейшие страны-производители Южноамериканского континента - Бразилия, Колумбия, Венесуэла и Перу.

Лучшие сорта (разновидности перечислим в порядке их качества) - Бурбон, Марагоджип, Минас и Паранский. Первый считается самым качественным и вкусным, он обладает специфической горчинкой. Отзывы о Марагоджипе неоднозначны: одни признают его очень вкусным, другие считают весьма посредственным. Минас обладает ярко выраженным привкусом лекарства из-за того, что выращивается на йодистых почвах. Паранский сорт самый дешевый, но и качество несравнимо с описанными выше.

Сортов Медельин, Армения и Манисаль часто объединяют словом «Мам». Напитки обладают приятной кислинкой, умеренно горькие и очень ароматны. Стоит сказать еще о двух колумбийских сортах: Huila Excelso и Colombia Excelso. Они признаны лучшими не только в своей стране, но и в мире. Первый имеет приятный привкус фруктов и слабую консистенцию, а второй - крепкий, с легкими нотками винного оттенка.

Признаны лучшими в мире венесуэльский и перуанский кофе: разновидности Маракайбо, Мерида, Каракас, Chanchamayo, Norte и Cuzo объединяют приятный вкус и насыщенный, слегка терпкий аромат. Последние три сорта выращиваются в Перу, позиционируются как экологически чистые.

Кофе Центральной Америки

В Центральной Америке крупнейшие страны-производители - Ямайка, Мексика, Сальвадор, Гватемала и Гаити.

Мексиканский кофе, разновидности которого объединяются названием Tres Oros, выращивается в Оахаки. Их объединяет уникальная способность становиться крепче по мере того, как они остывают. В зависимости от способа обжарки, палитра вкусов разнится от оттенков ванили до кленового сиропа и фундука.

Гватемальский зерновой кофе - это прекрасный аромат, умеренная кислинка и приятный, нетерпкий вкус. Качество зерна зависит от возвышенности плантации над уровнем моря. Самые любимые потребителями - Кобано и Антигуа. Еще один сорт, имеющий своих поклонников по всему миру, - Guatemala Lagos Shb. Он имеет привкус дыма, достаточно кислый и терпкий.

На Ямайке выращивается эксклюзивный сорт Jamaica Blue Mountain. По-настоящему изысканный вкус с легкими нотками орехов определяет титул сорта: «король кофейных зерен». Найти ямайский кофе на рынке достаточно сложно, ведь 70% его закупает Япония. Часто встречаются подделки.

Если говорить о сальвадорских разновидностях, следует выделить сорт с привкусом какао и легким цветочным ароматом - El Salvador Chalatenango. Остывший напиток приобретает насыщенный привкус миндаля.

Африканский кофе

В Африке достаточно много стран, экспортирующих кофе. Рассмотрим самых крупных поставщиков.

Ангола. Выращивает сорта Арабика и Робуста, причем последняя вполне хорошего качества. Это объясняется прекрасными природными условиями и опытом страны в производстве зерен: с XV века здесь культивируют кофейные деревья.
Замбия. Самый популярный сорт - Zambia AA Lupili. Обладает приятным пряным вкусом, присутствуют нотки корки мандарина. Удивляет послевкусие карамели.
Зимбабве. Попробовать сорт Zimbabwe AA Salimba можно, только посетив страну. Этот кофе в меру кислый и очень ароматный. К сожалению, существуют проблемы с транспортировкой зерна из страны, поэтому на рынках вы вряд ли найдете истинно вкусный напиток.
Руанда. Кофе из этой страны обладает ярко выраженным шоколадным вкусом. Особенно ценится сорт Seven Lakes. В меру крепкий, он оставляет послевкусие ванили.
Танзания. Напиток порадует сочетанием вкусов и миндаля. Охлажденный, он обладает привкусом жасмина. Самые популярные сорта Арабики из Танзании - Tanzanian AA и Tanzanian Peaberry.
Эфиопия. Мокко Sidamo - сорт, признанный ценителями напитка по всему миру. Это идеальная по вкусу Арабика из страны, испокон веков ее выращивающей. Также следует выделить Харар Longberry и Эфиопия Иргочиф.
Кения. Страна, производящая один из лучших кофе в мире. Такие сорта, как Ruiruiru или Kenya AA Ruiruiru, уникальны, их можно приобрести только на аукционах. Букет ароматов раскрывается по мере того, как вы продвигаетесь ко дну чашки: от сладковатого вкуса до привкуса корицы, гвоздики и табака к концу.

Кофе в зернах, молотый и сублимированный

Если вы хотите приготовить действительно вкусный, ароматный и полезный напиток, лучше использовать кофе в зернах. Конечно, это будет гораздо дольше, ведь зерно нужно перемолоть, а потом сварить в турке кофе на песке, газу или использовать бытовой прибор - кофеварку. В последнее время появились специальные машины, которые мелят и приготавливают необходимый напиток.

Растворимый напиток приготовить проще: достаточно залить его кипяченой водой. Это, например, кофе "Нескафе". Существует несколько типов: гранулированный, порошкообразный и сублимированный.

Последний максимально сохраняет полезные свойства.

Принцип сублимации предполагает «сушку замораживанием». Предварительно обжаренные зерна, перемолов, вываривают, замораживают, дробят и сушат вакуумом. Этот процесс достаточно энергозатратен, поэтому сублимированный кофе - самый дорогой среди всех типов растворимого, но он же по вкусу больше похож на зерновой свежемолотый.

Обзор фирм-изготовителей

Разберем самые популярные марки бодрящего напитка, который продаются на российском рынке. Один из самых популярных - кофе "Нескафе". Представлен как гранулированный, так и сублимированный вариант. Производитель предлагает разнообразные варианты вкусов и крепости. Существуют даже экземпляры без содержания кофеина. Потребители отзываются о "Нескафе" достаточно хорошо, считают его одним из лучших в своем сегменте.

Еще один вид растворимого сублимированного кофе - По отзывам потребителей можно сделать вывод, что его оценивают лучше "Нескафе". Вкус более мягкий и больше приближен к натуральному.

Еще одна марка российского производства - кофе «Черная карта». Он выпускается в различных видах: зерновой, свежемолотый и растворимый (сублимированный). Предлагается разнообразие вкусов, также учтены варианты приготовления: в кофемашине, турке или чашке. По отзывам покупателей, кофе «Черная Карта» в зернах гораздо лучше сублимированного. Как отмечают, он идеально подходит для кухонных приборов.

Новшество последнего времени - кофемашины капсульного типа. Один из таких вариантов - кофе Lavazza. Потребители отмечают неповторимый вкус, аромат. Единственный недостаток - высокая цена, ведь из одной капсулы получается одна чашка напитка. Также потребители высоко оценивают растворимый кофе Lavazza.

Варианты приготовления: турка, машина и кофеварка

Приготовить любимый напиток можно по-разному: кофе на песке или на газу в турке, в кофеварке или кофемашине - каждый выбирает для себя наиболее оптимальный способ. Конечно, последний обеспечит наиболее насыщенный и ароматный напиток.

Разберем наиболее необычный способ приготовления - кофе на песке. Этот рецепт пришел от бедуинов пустыни, для которых дрова были дефицитом.

Напиток, приготовленный таким способом, особенно ароматен, но самое главное - его пена, упругая и очень аппетитная. Рецепт прост: в раскаленный песок ставится турка с молотым зерном, залитым чистой (не водопроводной) водой. Как только «шапка» начнет подниматься, турку необходимо снять, такую операцию повторить несколько раз. По вкусу можно добавить корицу, гвоздику или другие любимые восточные пряности. Обычный сахар можно заменить медом, карамелью или тростниковым.