Рассольник: шедевры русской кухни. Рассольники, солянки - приготовление супов

Первые блюда на основе наваристого и вкусного бульона любят практически все. Русская кухня богата рецептами супов, для приготовления которых используются самые разные продукты: овощи, крупы, макаронные и мясные изделия. Особого внимания заслуживают рассольник и солянка – первые блюда с добавлением соленого огурца. Каждый из этих супов вкусен по-своему. Несмотря на то, что в своем составе оба блюда содержат соленые огурцы, список ингредиентов и способ приготовления рассольника и солянки различен.

Определение

Солянка (селянка) – первое блюдо, которое варится на мясном бульоне с добавлением большого количества различных мясных деликатесов.

Солянка

Рассольник – первое блюдо, сваренное на мясном бульоне с добавлением крупяных изделий, картофеля и соленых огурцов.

Сравнение

Основа каждой солянки – мясной бульон. Первая важная составляющая этого супа – продукты с кислым, острым и соленым вкусами: огурцы (обязательно соленые), каперсы, лимон, маслины. Некоторые рецепты предполагают добавление кваса и грибов. Вторая составляющая – различные мясные деликатесы. Это могут быть копчености, вареная колбаса, ветчина, сосиска, карбонат, отварное мясо нескольких видов. Причем чем больше разных мясных продуктов, тем лучше. Перед добавлением их в солянку каждый деликатес необходимо нарезать. Благодаря тому что в этот суп кладется много ингредиентов, он получается очень густым.

Обязательные компоненты каждой солянки – томатная паста, зажарка из моркови с луком, рубленая зелень (это могут быть лук, укроп, петрушка) и большое количество специй.

Также солянка может быть рыбной или грибной.

Подается солянка горячей. В каждую тарелку кладутся долька лимона и сметана (майонез).

Рассольник – суп средней густоты. Он готовится на мясном бульоне, в который добавляются нарезанный картофель и перловая крупа (можно заменить рисовой), соленые огурцы. В суп можно положить зажарку из репчатого лука и натертой моркови. Традиционный рассольник готовится с говяжьими почками.

Выводы сайт

1. Солянка имеет более выраженный кисло-остро-соленый вкус благодаря наличию в ней каперсов, маслин, лимона, соленых огурцов и большого количества приправ.
2. Солянка варится на мясном бульоне, в который добавляются нарезанные мясные деликатесы. Традиционный рассольник готовится на мясном бульоне с говяжьими почками. Сейчас существует много рецептов, в которых почки не используются.
3. В солянку кладется томатная паста, в рассольнике этого ингредиента нет.
4. Солянка имеет более густую консистенцию, чем рассольник.
5. В солянку не кладутся крупа и картофель.

В традиционный суп рассольник обязательно добавляют огуречный рассол — он придаёт тот непередаваемый вкус и аромат, который запоминается каждому, кто попробует хоть раз это правильно сваренное первое горячее блюдо.

Немного истории

В старинных русских кулинарных книгах любой рассольник выглядит как рецепт наваристого супа.

Хотя в классической литературе такое название имели ещё и пирожки с начинкой из соленых огурцов и мяса.

В перечень компонентов, кроме огурцов и рассола, обычно входят разные коренья, овощи, мясной, рыбный или грибной бульон, крупы.

Подавали густой суп горячим со сметаной, вареными яйцами.

Вместо хлеба было принято дополнять горячее первое расстегаями, или другой выпечкой с несладкой начинкой.

Интересно Изначально похожие супы называли кальями — их готовили из нескольких видов мяса, рыбы, с добавлениями лимонного сока.

Сейчас калья вместе с рассольником и солянкой представляют отдельное «семейство» пряных супов, каждый из которых имеет свои отличительные особенности.

К примеру, чем отличается солянка от рассольника? В нее кладут соленые огурцы, каперсы, маслины, лимон, соленые грибы, квас. Разумеется, не все эти ингредиенты сразу встречаются в одной тарелке, но огурцы, лимон и маслины считаются обязательными. Также разница этих супов – в большом наборе мясных и колбасных продуктов в первом случае и ограниченном выборе во втором. Но и там, и там мясо либо сразу закладывают в бульон, либо слегка обжаривают с кореньями и овощами. В рецептуре и солянки, и рассольника может быть предусмотрена овощная зажарка с томатной пастой или томатным соком, рубленая зелень нескольких видов и разнообразные специи для придания острого вкусового оттенка. А вот картофель и крупы в солянке отсутствуют.

Секреты и правила приготовления рассольников

Сначала готовится мясной или рыбный бульон, если суп не вегетарианский и не постный. Мясо, птицу, рыбу моют, чистят, нарезают кусочками. Если мясо на косточке, то кость удалять не нужно – отличается великолепным наваром. Из рыбы лучше удалить хребет и крупные кости по возможности. Также есть рецепты с потрохами — почками, сердечками и т.д. Из них тоже нужно сварить бульон.

Огурцы добавляют очищенными от кожицы и крупных семян.

Можно нарезать кубиками или тереть на терку — тут всё от индивидуальных предпочтений зависит.

Также допускается сначала притушить их с остальными овощами в масле или же отправлять сразу в кастрюлю.

Рассол вливают в конце, пробуя на вкус. Желательно сперва его прокипятить.

В бульон добавляют разные овощи и корнеплоды. Обычно это стандартный набор: картофель, лук, морковь. Но в зависимости от рецепта в перечень ингредиентов могут входить сельдерей, корень петрушки, томаты, перец болгарский и даже свежая или . К примеру, в меню некоторых заведений есть «Рассольник домашний» — технология приготовления рассольника домашнего предусматривает именно использование капусты.

Крупы для этих супов применяют самые разные. Так рассольник, если речь идет про рецепт классический, готовиться с перловой крупой, а вот если интересует приготовление рассольника для детского или диетического меню, то лучше взять рис. Вкусны эти первые блюда с пшеном, фасолью, геркулесом, необычны — с гречкой или чечевицей. Практически все крупы добавляют в сыром виде, а вот перловку лучше сначала отварить, иначе само блюдо приобретёт неприятную киселеобразную консистенцию. Фасоль и чечевицу тоже предварительно нужно подготовить — замочить на пару часов в холодной воде.

Приправы, специи и зелень для этого первого блюда важны не меньше остальных компонентов. Подбирать сочетание лучше по своему вкусу, но рецепт вкусного рассольника невозможен без мелконарубленного укропа, молотого черного перца и лаврового листа . А если вы запланировали сделать настоящий рассольник московский, то запаситесь также шпинатом и щавелем.

Но даже если вы точно знаете, как варить рассольник, когда и что добавлять, не забудьте — этот суп получится именно таким как нужно, если настоится хотя бы час.

Разнообразие и особенности наваристых супов

Для большинства из нас рассольник — это густой суп на мясном бульоне с огурцами, перловкой или рисом и заправленный сметаной.

На самом деле разнообразие рецептов просто невероятное и ничем не уступает тем же борщам.

Рыбные, постные, грибные, вегетарианские, с потрохами, копчёностями, фрикадельками, колбасой и даже солёными помидорами — какие только варианты не встретишь!

Наиболее знаменитые рецепты — рассольник классический с перловкой, наваристый ленинградский, более лёгкий московский, а также грибной и рассольник домашний с капустой.

Самый простой рецепт рассольника, а точнее, самый привычный — традиционный с перловкой на бульоне из свинины или говядины. Допускается перловую крупу заменять рисовой.

Ленинградский рассольник очень похож на классический рецепт, но варить его следует только на говяжьем бульоне. Можно добавить также почки.

Московский отличается тем, что в нем нет картошки, зато есть зелень (салат, шпинат, щавель).

Обязательна для московского заправка яично-сливочным льезоном (смесь из желтка и молока (сливок), которая при непрерывном помешивании доводится практически до кипения).

Постный с грибами (сушеными, свежими или замороженными) — незаменимое блюдо не только для постующих, но и для вегетарианцев. В него можно добавить томатную заправку из тушеных овощей и соуса, а также заменить крупу бобовыми — фасолью, чечевицей.

Домашний рассольник иногда причисляют к борщам или щам из-за входящей в состав капусты.

Любые эти супы хороши, если подать их со сметаной. Вареные яйца, сливки, хороший покупной или домашний майонез, льезон — эти варианты тоже улучшат и подчеркнут вкус пикантного пряного горячего блюда.

Полезное видео с рецептом

Для меня лично самый оригинальный рецепт рассольника — с рыбой, например, как в ролике ниже. Но вкус у этого супчика просто невероятный — проверено!

Рассольники

Рассольники готовят на мясном, рыбном, грибном бульонах, а также на бульонах из птицы и потрохов, с почками. Обязательная составная часть рассольников - соленые огурцы. Крупные экземпляры огурцов очищают от кожицы, освобождают от семян, нарезают соломкой и припускают в бульоне в течении 15-20 минут. Если рассольник недостаточно кислый, в него добавляют прокипяченный и процеженный рассол (приложение 1, схема 3).

Картофель для рассольников нарезают брусочками, коренья и лук - соломкой, листья щавеля и шпината на 2-3 части. Отпускают все виды рассольников со сметаной или льезоном.

К мясным рассольникам подают ватрушки с творогом, а к рыбным расстегаи.

Московский рассольник

Готовят этот рассольник с почками и потрохами домашней птицы, с курицей, телятиной. В состав рассольника входят почки. Варят их следующим образом: подготовленные почки заливают холодной водой, доводят до кипения и кипятят 5-10 минут. При кипячении из почек удаляются аммиак и пуриновые другие вредные и пахучие вещества. После кипячения воду сливают, почки промывают для удаления пены, вновь заливают водой и варят до готовности. Процеженный бульон используют для варки рассольника. Петрушку и сельдерей шинкуют соломкой и пассеруют. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ромбиками или соломкой, припускают в небольшом количестве бульона. В кипящий бульон добавляют пассерованные овощи, огурцы, лавровый лист и варят 15-20 минут. Перед окончанием варки в рассольник добавляют щавель, нарезанный квадратиками или полосками, доводят до вкусовой готовности. При массовом изготовлении готовый рассольник слегка охлаждают (до 70* С) и заправляют льезоном (желтки, растертые с молоком и прогретые).

Ленинградский рассольник

Готовят рассольник на мясном, рыбном или грибном бульонах и подают с мясом, рыбой, грибами. В его состав входят перловая крупа, картофель, белые коренья; можно добавлять также морковь. Перловую крупу предварительно заливают кипятком, накрывают крышкой и распаривают около часа. Если перловую крупу варить непосредственно в бульоне, то он становится слизлым и приобретает темный цвет. Порядок закладки продуктов в бульон следующий: распаренная перловая крупа, через 20-25 минут - картофель, затем пассерованные коренья и в конце варки - припущенные огурцы, специи. Перед отпуском рассольник заправляют огуречным рассолом, солью.

Домашний рассольник

Приготавливают этот рассольник как обычно, но вместо перловой крупы используют свежую капусту. Капусту шинкуют соломкой и закладывают в бульон в первую очередь. Отпускают рассольник с бараниной.

Солянки

Отличительной особенностью солянок является то, что их готовят на бульонах с большим содержанием экстрактивных веществ. Солянки отличаются острым вкусом, обусловленным присутствием соленых огурцов, томата - пюре, каперсов, оливок или маслин (приложение 1, схема 4).

Мясо, ветчину, телятину, почки, язык, птицу и другие мясные продукты предварительно варят в том же бульоне, на котором готовят солянку.

Домашнюю птицу и дичь, предназначенную для солянок, можно жарить. Мясные и рыбные продукты нарезают плоскими ломтиками. Чаще всего солянки являются блюдами порционными, заказными, но может быть и массовое приготовление. Рыбные солянки отпускают без сметаны, мясные - со сметаной. При отпуске в солянку кладут кружочек лимона (очищенного от цедры) и посыпают зеленью. Лимон можно подать и отдельно.

Приготавливают также солянку грибную. Вместо мясных и рыбных продуктов в нее закладывают грибы свежие или сушеные и соленые.

Мясная сборная солянка

Репчатый лук тонко шинкуют, пассеруют, добавляют томат и продолжают пассерование. Томат можно пассеровать отдельно. Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают вдоль, а затем поперек ромбиками и припускают в бульоне. В кипящий бульон кладут пассерованный лук с томатом (его называют "соляночным брезом"), припущенные огурцы, специи, добавляют каперсы и варят 7-10 минут. Если готовят порционную солянку (по заказу), то в суповую миску кладут нарезанный набор вареных продуктов (ветчину, мясо, очищенные сосиски, домашнюю птицу, почки), оливки без косточек, наливают жидкую часть солянки, доводят до кипения, дают настояться и подают с зеленью и сметаной.

Солянка рыбная

Солянку готовят на рыбном бульоне с осетровой рыбой или судаком. Бульон варят из голов или визиги осетровых рыб. Рыбу нарезают по 2-3 куска на порцию. Осетровую ошпаривают и промывают. В кипящий бульон кладу припущенные огурцы, пассерованный с томатом лук, подготовленную рыбу, каперсы, специи и варят 10-12 минут. Отпускают рыбную солянку с зеленью и ломтиками лимона без семян и цедры.