Пршут. Как это сделано, как это работает, как это устроено

Это вторая часть рассказа о нашей однодневной поездке из Будвы в , на крепость Горажда, в горную деревню Негуши, историческую столицу Цетинье и Липскую пещеру.

Сегодня расскажу, как добраться до Цетинье и Негуши из Будвы на транспорте или на авто, в каком доме самый вкусный пршут в Негуши, где пообедать в Цетинье и многое другое.

Маршрут одного дня в Ловчен на карте

Негуши и производство пршута

Горная деревня Негуши находится в 8 км от въезда в нац. парк Ловчен и в 52 км от Будвы.

Знаменита тем, что чуть ли не в каждом доме местные жители производят настоящий черногорский пршут . Именно отсюда он потом попадает на рынки и в кафе курортов страны.

В Негуши есть несколько ресторанов со скудным меню и завышенными ценами, на въезде мини-рынок, где продают мед, сыр и пршут.

Горный воздух в Негуши — это сказка!
Со всех сторон горы

На каждом доме висит табличка с надписью “Пршут, сыр и вино”. Я заранее в интернете нашла отчет, где рассказано про мужчину по имени Боже , который производит лучший пршут в Черногории. Координат не было, но была фотка.

Решили искать по фотографии. Доехали почти до конца села. Смотрю — стоит на дороге человек, похожий на изображение, сохраненное в моем телефоне. Да, точно он.

Показал гараж, где сушатся ножки.

Дал попробовать сыр, пршут однолетний и двухлетний, налил мне вина, а Мишке — безалкогольного медового напитка. Купили там пршут в подарок родным.

Координаты дома, где мы покупали пршут: 42.43481, 18.82954

Цены на пршут в Черногории:

1-летний — 16€ /кг

2-х летний — 18€ /кг

При нас все нарезали, упаковали в вакуумные упаковки. Сказали, что можно хранить до полугода.

Пршут этот сначала пролежал неделю в холодильнике в , потом летел с нами в Беларусь. Не испортился, но все же в горах на голодный желудок мясо казалось гораздо более вкусным.

Цетинье

Расстояние от Будвы — 32 км

Это историческая столица Черногории. Цетинье я видела только из окна машины. После гор ходить по городу особо не было желания, а жаль.

Цетинье напомнил мне провинциальные городки Беларуси. Тоже маленькие опрятные домики, выкрашенные в разные цвета, медленно гуляющие люди, мужчины с пивом на улицах. Никакой суматохи.

Здесь обычно смотрят Цетинский монастырь и главную площадь. Еще в городе до сих пор остались стоять здания бывших посольств с вывесками. Найти их можно на площади Dvorski Trg, на улицах Baja Pivljanina, Njegoševa, Bulevar Crnogorskih junaka.

В Цетинье есть сквер с интересными поделками и дерево в трусах. По городу определенно надо гулять!

В центре Цетинье нашли приятное кафе. Обед был отличным. Там подают вкусный мятный чай и панированный сыр камамбер.

Ресторан Kole в Цетинье, координаты 42.39219, 18.92152

В Цетинье решили рискнуть и поехать в Будву по основной трассе, чтобы не крутиться по серпантинам. Километров через 20 на дороге стоял мужичок, который разворачивал все машины со словами “дорога закрыта, объездной нет, возвращайтесь в Цетинье, в Будву можно попасть только через или Подгорицу”.

Как так? Никаких объездных путей или параллельных сельских дорог. Абсолютно никакой альтернативы! Пришлось снова возвращаться по серпантинам над Боко-Которской бухтой. Получился круг около 100 км.

Липская пещера

Липская пещера находится в 5 км от Цетинье , в 33 км от Будвы, в 35 км от Подгорицы.

Вход — 10.9€

Lipska pećina открылась для посещения пару лет назад. Это одна из крупнейших пещер в Черногори. Ранее она была затоплена наводнением, но три года назад в ее реставрацию вложили около миллиона евро. Сейчас там есть освещение и пешеходные дорожки.

Режим работы:

С мая по октябрь Пн-Вс с 9.00 до 18.00

Температура воздуха — всегда от 8 до 12 градусов

Нужна теплая одежда и обувь.

28.11.2011

Истарский пршут - традиционный хорватский деликатес - сушеное свиное мясо. приготовления строго сохраняется в неизменном виде на протяжении многих веков. Можете быть уверены, что пршут – это полностью натуральный продукт, никакие консерванты, усилители вкуса и красители в его производстве не используются.

Для производства пршута берут свиней только определенных пород – белой мясной и шведского ландраса, массой от 150 до 200 кг, вскормленных обязательно в Истрии на натуральных кормах – репе, картофеле, кукурузе, пшенице и других корнеплодах и травах.

В процессе производства со свиного окорока снимают кожу и подкожный жир, так что отличить истарский пршут от итальянского и испанского, где используется целый окорок, можно одним взглядом. Перед снятием кожи, окорок интенсивно массируют руками, чтобы из него вышла излишняя кровь. После этого переходят к засолке – окорока натирают с добавлением перца, лаврового листа, розмарина и чеснока.

И снова уникальная технология – сухая засолка характерна исключительно для истарского пршута. После засолки, окорока складывают один на другой, добиваясь «эффекта пресса» и оставляют на 7 дней. Через 7 дней процедуру засолки повторяют. После этого - снова 7 дней под «прессом». При этом температура в помещении, где хранятся окорока должна быть от 3 до 6 градусов Цельсия, а влажность воздуха 80-90 процентов.

После «пресса» окорока можно развешивать сушиться – в помещении обязательно должен быть сквозняк – пршут сушится на буре – холодном континентальном северо-восточном и восточном ветре. В апреле, в преддверии жары, пршут перемещают в помещение с постоянной температурой 13-15 градусов и небольшой влажностью воздуха. Тут пршуту предстоит дозревать еще в течение 12-18 месяцев, после чего его можно попробовать.

Истарским пршутом может называться только пршут, произведенный во внутренней части Истрии, на удалении не менее 12 километров от моря. Приготовление пршута начинается поздней осенью, сушение длится 5 месяцев, а дозревание еще целый год.

Климат Истрии, с его холодными ветрами и зимними температурами около 3-6 градусов Цельсия и влажностью воздуха 65-70 процентов обеспечивает правильный процесс сушения и дозревания пршута.

По истечении этого долгого времени получается уникальный деликатес – удивительный запах свиного мяса, рубиновый цвет и едва солоноватый вкус – отличительные черты качественного истарского пршута. На вкус и аромат пршута влияют и используемые при засолке приправы, количество соли. В приготовлении пршута не используют копчение, что позволяет максимально показать натуральный вкус мяса. Ежегодно в Истрии употребляют около ста тысяч окороков пршута, разумеется, огромная часть раскупается туристами.

Популярные сувениры из Черногории – это национальные блюда страны. Традиционно местные жители отдают предпочтение мясным деликатесам, в особенности – пршуту. Это копченое мясо, которое подают мелко нарезанным вместе с зеленью и сыром. Узнать, как делается пршут можно у черногорцев, но в каждой деревне есть свои нюансы приготовления.

Ингредиенты для черногорского пршута

По классической технологии нужен свиной окорок. Вместо него подойдет бараний или говяжий. Разделка туши начинается с отделения задней ноги, вырезается копыто. Из этого места будет вытекать остаток жира. Нужно оставить открытую кость для подвешивания во время копчения. Мясо должно быть немного жестким, со специфическим острым запахом.

До того, как делать пршут, нужно подготовить такие продукты:

• Свинина – 2 кг. Мясо маложирное.
• Соль каменная – 3 ст. ложки. Количество примерное, зависит от размера и объема окорока.
• Смесь перцев – красный черный.
• Цельное семя горчицы – 1 ст. ложка.
• Сладкий перец – 1 шт.

Свиную ногу нужно положить в закрытую емкость и натереть всю поверхность солью. По классическому рецепту пршута нельзя использовать солевой раствор, мясо насытится водой и не будет иметь нужного вкуса.

Вместо долгого засаливания можно положить мясо под пресс. Время приготовления составит 2 дня. После этого окорок связывается шпагатом и вывешивается в темном помещении. Время – 2 недели. Температура не поднимается выше +10°С.

Что нужно для приготовления

А теперь узнаем, как делается пршут в Негуше, селе Черногории. Название этого блюда – Prosciutt, такие таблички можно увидеть на трассах и в туристических районах. В Негуши можно доехать из Ловчена, Котора или Цетинье. Это село известно своими сырами. В каждом доме есть коптильня для приготовления пршута. Она – основной компонент и причина вкуса этого мясного блюда.

Коптильня состоит из таких элементов:

• основное помещение без чердака, где развешивается мясо;
• на крыше вентиляционные отверстия для удаления излишков дыма;
• печь, находящаяся рядом с коптильней;
• от печи в помещение проходят трубы, по которым поступает дым.

Состав топлива держат в секрете, для копчения применяют дрова плодовых деревьев, немного угля. Так формируется вкус пршута. Время работы коптильни – с марта по май и с сентября по ноябрь.

Как делается черногорский пршут

Для настоящего негушского пршута используется только домашняя свинина. Мясо с небольшим количеством жира, что достигается особым рационом питания. После обработки окорока сортируют по весу и размеру. Чем больше кусок – тем дольше подготовительный этап. Как делается пршут в конкретном доме – секрет. Обязательным является наличие герметичной емкости, поверх которой ложится груз.

• при прессовании открытая часть окорока должна находится внизу;
• жидкость убирается один раз в неделю;
• прессование без добавления соли, продолжается две недели;
• просушка мяса, температура до +10°С;
• развешивание заготовок под потолком коптильни, они не должны соприкасаться друг с другом;
• во время копчения дым смешивают с воздухом.

Как делается пршут при влажной погоде? Копчение не прекращается, если влажность воздуха нормальная – наполнение помещения длится два часа. Длительность обработки – 2-12 месяцев. Особые сорта пршута делают 2 года.

Для защиты от насекомых поверхность натирается слоем красного перца. Перед употреблением его нужно удалить, если окорок был на длительном хранении – снимают тонкий слой мяса с поверхности.

Цены на пршут в Черногории

Стоимость негушского пршута выше цены на свинину на 3-4 раза. Причина – длительность приготовления, при засолке и копчении мясо теряет до 40 % своей массы. Для покупок можно посещать рынки на курортах, но цена на пршут там высокая. Торговаться в Черногории не принято, поэтому лучше купить мясной деликатес в деревне или поселке, вдали от курортных зон.

В супермаркетах и больших магазинах нарезка стоит 3-4 евро за 100 гр. На рынке за 1 кг торговец попросит 11-13 Евро. Выгодно брать целый окорок. Его вес – до 5 кг, цена – 8 € за 1 кг. Нельзя покупать продукт в герметичной упаковке, мясо нужно попробовать. Если продукт берется для подарка – его можно упаковать перед вылетом из Черногории.

Транспортировка и хранение пршута

Учитывая, как делается пршут и его состав, для перевозки национального блюда Черногории нужно подготовится. Окорок помещают в багаж, сумку или чемодан. Перед этим его обвертываются в герметичный пакет из пищевой фольги или пленки. Запах не должен проникать наружу. После прилета его распаковывают и оставляют на проветривание, для удаления излишек влаги.

Как хранить:

• В холодильнике. Только в пищевой бумаге, окорок должен «дышать».
• Появилась влага. Повесить в темном и прохладном месте на 2-3 дня. В помещении должна быть вентиляция.
• Перед употреблением нарезать тонкими ломтиками. Про запас это не делают, они быстро сохнут и теряют вкус.

Так как делается пршут долго, его вкус и состав может изменяться. Два одинаковых окорока из одной коптильни могут обладать различными вкусовыми качествами. Поэтому перед покупкой этого национального блюда Черногории его нужно попробовать.

Хочу увидеть пршут я наяву,
А я смотрю лишь только это фото.
Мечтой о Черногории живу,
И грустно мне без пршута от чего-то...

Во сне лечу в прекрасную страну,
И пршут во рту моём так вкусно тает...
Я с ним во рту наверное усну.
Ах, как же мне здесь пршута не хватает!

Туристы в Черногорию обычно приезжают, когда производство пршута на финальной стадии - свиные окорока висят на проветривании. Давайте покажу то, чего вы не видите летом, бывая в поселке Негуши.

Начинают его делать в октябре или ноябре, когда температура воздуха в Негушах падает до +10. Запах стоит потрясающий там! Во-первых, с Боко-Которского залива вверх поднимается теплый средиземноморский воздух, во-вторых, с горы Ловчен спускается свежий горный воздух, в-третьих, со всех сторон разносится запах из коптилен. Я была тут в марте, процесс копчения еще шел. Сняла минутное видео.

Негуши находятся на высоте 860 м над уровнем моря (на карте), на перекрестке между Котором и Ловченом, к нему можно добраться из Котора по или же из Цетинье двумя дорогами.

Старая фотка Негушей в конце 19 века. Это было родовое поместье правящей династии Петровичи с 1696 по 1918 гг. Вроде деревня какая-то... а дала стране достойных 7 правителей.

Сегодня поселок утратил важное значение, лишь славится деликатесами.

Посмотрите, как выглядят Негуши в марте 2015 года. Снег почти сошел

Некоторые дома заброшены

Только вершины Ловчена не отпускают зиму

А так, ничего не изменилось тут внешне

Как же производят вкуснейший пршут в Негушах? Информацию перевела из книги за 1983 год:)

Обычно берут свинину для этих целей, но встречается пршут и из другого мяса. Когда свинюшка достигает массы 100-140 кг, она прощается с жизнью... Ее ноги отделяют от туши, так чтобы бедренная кость осталась, и чтобы окорок имел овальный и эстетический вид. Жировую ткань удаляют на крае, чтобы соль могла хорошо поникнуть и для лучшего сохранения мяса.

Дальше идет процесс соления морской солью без никаких добавок. В книге написано, что соль просто втирают по всей поверхности окорока, в том числе в кожу. Потом кладут в специальные посудины в прохладный подвал на несколько недель для выделения сока. Раз в неделю жидкость убирают и снова окорока засыпают солью. Я слышала и другую версию, что окорока кладут в соленый рассол.

Затем идет процесс прессования пару недель, причем открытая часть окорока смотрит вниз. Что служит прессом - я не знаю... Главная задача - выжать остатки сока и придать плоскую форму. Продолжительность этого процесса зависит от нагрузки.

Копчение и сушение может длится разное время, все зависит от влажности воздуха и температуры. Но перед этим окорока промывают от соли и дают просохнуть. А потом ножки подвешиваются под потолком в коптильне, чтобы они не соприкасались друг с другом. На фото - коптильня.

В процессе копчения используют дуб, вяз или бук. Плавное распространение дыма и свежего воздуха добирается во все углы коптильни. Пока я снимала эти фотки и видео, сама чуть не подкоптилась, через минуту выбежала, дышать было невозможно

Если погода влажная на улице, то дрова горят постоянно, если сухая - то хватит пару часов в день. Пламя горит тихо, чтобы не превышать температуру холодного копчения. После месяца копчение происходит каждый второй день, потом - каждый пятый день, потом останавливают. В конце натирают его красным перцем для защиты от насекомых.

Для созревания пршута (происходит до полугода) тоже необходимо создать условия:
- темное помещение (в коптильне оставляют, спуская ниже)
- температура от +12 до +16 С
- постоянная циркуляция воздуха

В этой книге была такая схема коптильни

и схема пресса

От начала производства пршута окорок теряет в весе 30-35%. Желаемые характеристики пршут получает к 10 месяцам. Самым лучшим считается двухлетний пршут. А самым вкусным считается тонко нарезанный пршут:))

Хозяин любой такой коптильни нарежет колбаски, пршута, сыра для дегустации. Предложит домашнего вина и ракии. Так что из Негушей все уезжает в приподнятом настроении:) Если захотите попасть именно к Божо, вот

Пршут это самый вкусный мой деликатес. Кто приезжает в Черногорию, тот обязательно столкнется с таким деликатесом как пршут, многим этот деликатес знаком под названием хамон . Но на территории Балкан, этот деликатес зовется пршут.

Домашний пршут

Пршут – это свиной окорок, который коптится на углях и вялится на ветру. Благодаря специальному вкусу и необычному способу приготовления пршута, он стал неотъемлемой частью черногорской кухни и визитной карточкой Черногории.

Как приготовить пршут

Для производства пршута идеально подходит свинина из смеси пород Йоркшир и Ландрас, так как у этих пород свиней отношение жира и мышечной ткани почти идеально подходит к данному продукту.

Как правило, к приготовлению великолепного пршута приступают в середине ноября, когда температура воздуха становится около 10 0 С.

Для производства качественного пршута идут задние ноги свиней, их еще называют окорок, редко передние ноги. Окорока засаливают в морской крупной соли примерно на 10-14 дней,
затем их кладут на 10 дней под пресс, где с них выходит остаточная влага и формируется форма будущего пршута.

Перед помещением мяса на копчение и сушку, в так называемые «сушары», его обрабатывают горьким красным перцем во избежание попадание микробов.

Сушары – это каменные постройки, напоминающие нам сараи, где мясо подвязывают рядами под крышу. В хорошей сушаре насчитывается до 12 рядов.
На пол ставят мангалы, где разводят огонь с дубовой или оливковой древесины, сушару закрывают, а дым заполняет все имеющееся пространство. Для сушки используют ветер. Открывают двери и окна, создают сквозняк и мясо высушивается.

Пршут готовится от 9 месяцев и до года. Самый качественный и дорогой пршут считается двухлетний. В Черногории самый вкусный пршут производят в селе ,
его здесь так и называют «».

Подают пршут тонко нарезанными ломтиками, для этого есть даже специальное приспособление для удерживания окорока.

Но сейчас все больше отдается предпочтение машинной нарезке.

Цены на пршут

Пршут купить в Черногории можно от 7 евро за килограмм и до 24 евро за килограмм. Все зависит от зрелости пршута и бренда производителя. Если брать окорок целиком, то он Вам обойдется значительно дешевле чем кусками, примерно придется выложить за ногу минимум 50 евро.

Пршут в Черногории продается в любом магазине и рынке,
но еще раз хочу подчеркнуть, что самый вкусный пршут считается негушский . И если вы все-таки собрались прикупить пршута, то рекомендую посетить село Негуши, побывать на частной сушаре, продегустировать его там, ну и конечно, если Вам он понравится, приобрести его.

C чем едят пршут

Обычно рекомендуют употреблять пршут с овечьим сыром, оливками, дыней и красным сухим вином.

Будете в Черногории, не забудьте о кусочке негушского пршута. В село Негуши попасть довольно просто, нужно взять такси или арендовать автомобиль, но самый интересный способ попасть в Негуши – это заказать частную индивидуальную экскурсию.

Всем вкусного отдыха!