Презентация и пошаговое приготовление рассольника ленинградского. Ленинградский рассольник

Испокон веков супы считались главным блюдом на Руси, без них не обходился ни один обед. Одним из таких блюд можно считать так называемый ленинградский рассольник. Может, кому-то это и покажется удивительным, но это на самом деле так. Рассольник - это блюдо номер один на русской кухне, в его основе лежат и рассол. К тому же его можно готовить в различных вариациях - кто-то любит перловку, кто-то рис, кто-то говядину, грибы... Список можно перечислять долго, но один ингредиент ни за что нельзя убирать или чем-то заменять. Это соленые огурцы.

Технология приготовления рассольника ленинградского

Список продуктов:

500 грамм мяса говядины на косточке;
2 большие картофелины;
1 средняя морковь;
1 луковица;
5-6 огурцов соленых;
1 стакан рассола;
0,5 стакана крупы перловой;
масло растительное;
соль, перец и лавровый лист по вкусу.

Как готовить

Варим бульон. Для этого мясо в кастрюле заливаем водой и ставим на плиту. Когда бульон начнет закипать, на его поверхности может появиться пенка, которую необходимо будет снять ложкой. Но этого можно избежать, если перед варкой обдать мясо кипятком. Убавляем огонь, накрываем кастрюлю крышкой, варим до готовности еще 1-1,5 часа. Перловку нужно хорошенько промыть под проточной водой в течение 10 минут. Так из крупы вымоется все лишнее, она немного размякнет. Как только бульон дойдет до готовности, процедите его через сито.

Мясо, конечно, перед этой процедурой необходимо из него извлечь. Это делается для того, чтобы бульон стал прозрачным, ведь не всю пенку порой удается собрать ложкой во время варки. Теперь можно добавить туда уже заранее подготовленную дать закипеть и поварить еще в течение 15 минут.

Переходим к добавлению овощей. Картофель нарезаем небольшими брусочками и бросаем в бульон. Морковь шинкуем соломкой, а лук полукольцами. Обжариваем на сковороде с небольшим количеством растительного масла. В процессе пассеровки можете добавить ложечку сметаны, это сделает вкус более нежным. Положите в кастрюлю обжаренные овощи.

Как вам известно, ленинградский рассольник не обходится без огурцов. Их тоже нужно немножко обжарить на сковороде. Для этого нарезаем огурцы соломкой (можно и кубиками, все зависит от вашего вкуса) и бросаем в то масло, в котором пассеровались морковь и лук. Обжариваем их до мягкости и бросаем к остальным ингредиентам. Огуречный рассол обычно добавляют за 5-10 минут до готовности. Кто-то обходится и без него, но будет уже не тот вкус. Теперь, когда суп практически готов, можно попробовать наш ленинградский рассольник на вкус. И если соли от огурцов недостаточно, то можно ее немного добавить. Ну вот, теперь и вы знаете, ленинградский.

Несколько советов:

1. Чтобы мясо не получилось слишком разваренным, его после полной готовности необходимо извлечь из кастрюли. А за 5 минут до готовности рассольника вернуть обратно, уже нарезанное кусочками.

2. Если вам больше по вкусу хрустящие огурцы, то их можно не обжаривать на сковороде.

3. Несложно по рецепту приготовить блюдо, но ведь нужно его еще и правильно преподнести. Ленинградский рассольник лучше всего подавать к столу немного остывшим, чтобы в полной мере насладиться его неповторимым вкусом. По желанию можно добавить ложечку сметаны и зелень. Приятного аппетита!

Чтобы быстрее приготовилась перловая крупа ее желательно предварительно замочить на 3-4 часа, после чего слить воду и промыть.

В кастрюлю налить необходимое количество холодной воды, опустить в нее промытое или предварительно вымоченное куриное мясо. За варкой надо проследить – снять образовавшуюся пену и не допустить бурного кипения, иначе бульон получится непрозрачным, а рассольник не красивым на вид. Курицу можно сразу опустить в кипящую воду, убавить огонь и томить при чуть заметном кипении. При таком способе варки мясо получится ароматным.

Варить куриное мясо следует около часа, если курица у вас магазинная. У меня домашняя и время варки я увеличила до 1 часа 30 минут.

Через 60-80 минут положить перловую крупу в готовый бульон.

Картофель нарезать средним кубиком и отправить в кастрюлю вслед за крупой. Посолить умеренно, так как надо учесть то, что огурцы будут солеными. Лучше досолить в конце. Варить картофель и крупу минут 25.

Мелко нарезанную луковицу совсем чуть-чуть обжарить на растительном масле.

Морковь разделить на три части. Одну порезать на брусочки, вторую потереть на терку с крупной решеткой, вторую – на самую мелкую терку. Добавить к луку и томить до мягкости, если надо, то подлить немного масла, чтобы овощи не были сухими.

Соленые огурцы нарезать кубиком и немного прогреть вместе с уже готовой зажаркой (минут 5 будет достаточно).

Содержимое сковородки высыпать в кастрюлю, положить лавровый лист, влить огуречный рассол и довести все вместе до кипения. Попробовать на соль и кислоту. Если получилось солоновато, можно добавить немного горячей кипяченой воды.

В советские времена почти в любой столовой готовили рассольник «Ленинградский». Блюдо отличалось особым составом и технологией приготовления. Чаще всего в состав входили говяжьи почки, соленые бочковые огурцы, рассол. Варили суп на мясном бульоне с добавлением пассерованных овощей и томатной пасты. Огурцы обязательно очищали, причем не только от кожуры, но и от крупных семян. Перловку варили отдельно и закладывали в суп готовой – так проще было рассчитать ее количество. Мясо или почки разрезали на куски, которые клали в тарелку непосредственно перед подачей блюда к столу или на раздаче. Классический рецепт претерпел множество изменений, он имеет различные вариации. Рассольник «Ленинградский» готовится из разных круп и видов мяса, в том числе из курицы и куриных субпродуктов. Неизменным остается лишь характерный кисловатый вкус густого и ароматного супа.

Особенности приготовления

Под названием «Рассольник ленинградский» объединены рецепты супа на мясном бульоне с добавлением соленых огурцов и рассола, которые считаются классическими. Чтобы первое блюдо было достойно этого названия, готовить его нужно, придерживаясь некоторых правил.

Основные ингредиенты для рассольника, такие как бульон, перловая крупа, пассерованные овощи, припущенные соленые огурцы, готовят отдельно друг от друга, после чего смешивают и доводят до готовности. При этом важно соблюдать последовательность закладки ингредиентов, указанную в рецепте.
Не стоит отказываться от использования мясных субпродуктов из-за того, что они нуждаются в длительной предварительной подготовке: они придают рассольнику уникальный вкус, одновременно делая блюдо более дешевым.
Если вы используете для приготовления рассольника говяжьи почки, их необходимо вымочить в холодной воде, чтобы избавиться от неприятного запаха. Время вымачивания составляет как минимум 3 часа. Воду необходимо сменить 3–4 раза. После этого почки заливают чистой водой, доводят до кипения, кипятят 5 минут и вновь меняют воду. Снова заливают чистой водой и варят уже до готовности, на это требуется час.
Куриные желудочки, если они задействованы в приготовлении, необходимо тщательно промывать, удаляя желтые пленки, иначе они окажутся горькими и испортят вкус готового блюда.
Перловую крупу следует отварить отдельно. Ускорить процесс позволит предварительное замачивание крупы в прохладной воде. Благодаря этой хитрости бульон останется прозрачным. В противном случае суп окажется мутным из-за высокого содержания в перловой крупе клейковины.
Маринованные огурцы отличаются от соленых по вкусу, использовать их для приготовления рассольника нежелательно, так как суп из-за этого утратит характерный вкус. Замена огуречного рассола маринадом тоже недопустима.
Солить рассольник следует незадолго до его готовности. Если сделать это до введения рассола и соленых огурцов, существует риск пересолить блюдо.
Если в суп добавляется томатная паста, ее необходимо обжарить.
При варке рассольника в советских столовых чаще всего использовали для приготовления овощной поджарки маргарин. Его можно заменить растительным или сливочным маслом, а также их смесью. Сливочное масло позволяет придать супу нежные сливочные нотки, смягчить пикантный вкус солений.

Рассольник «Ленинградский» принято подавать со сметаной. Если посыпать суп свежей зеленью, вкус и аромат его от этого только выиграют.

Рассольник «Ленинградский» с почками

говяжьи почки – 0,65 кг;
картофель – 0,65 кг;
говядина на косточке – 0,4 кг;
репчатый лук – 0,2 кг;
морковь – 100 г;
перловая крупа – 40 г;
соленые огурцы – 0,3 кг;
рассол огуречный – 125 мл;
томатная паста – 60 мл;
маргарин – 45 г;
вода – 2,5 л;
лавровый лист, соль, перец, свежая зелень – по вкусу;
сметана (не обязательно) – по вкусу.

Способ приготовления:

Промойте перловую крупу, залейте небольшим количеством воды, отварите до готовности.
Предварительно вымоченные почки отварите, остудите, нарежьте на порционные куски.
Говядину залейте водой, добавьте лавровый лист, перец горошком, морковь и одну небольшую луковицу. Слегка подсолите. Варите в течение часа. При закипании не забудьте снять пену.
Выньте мясо из бульона. Для супа оно уже не понадобится, его можно использовать для приготовления других блюд, например салатов.
Процедите бульон, выкинув овощи.
Очистите огурцы, вырежьте участки с семенами. Огуречную мякоть нарежьте тонкой соломкой.
Очистите и мелкими кубиками нарежьте луковицу.
На сковороде растопите маргарин, использовав примерно половину, положите в него лук. Когда он приобретет золотистый оттенок, добавьте томатную пасту, пассеруйте ее 3–4 минуты.
На отдельной сковороде в оставшемся маргарине слегка обжарьте огурцы, долейте к ним рассол и потушите 5 минут.
Очистите картофель. Нарежьте его кубиками по полтора сантиметра.
Вскипятите бульон. Положите в него картофельные кубики и перловку. Варите 15 минут.
Добавьте овощную поджарку и огурцы, продолжайте варить 5 минут.
Подсолите и приправьте суп по вкусу. Добавьте рубленую зелень. Прокипятите суп в течение 2–3 минут, выключите плиту.
Настаивайте рассольник под крышкой 15–20 минут.

При подаче в каждую тарелку нужно положить кусок почки, залить супом, добавить ложку сметаны. Приготовленный по приведенному рецепту суп часто подавали в советских столовых, в меню он значился как «Рассольник ленинградский».

Рассольник «Ленинградский» с куриными желудочками

куриные желудочки – 0,3 кг;
куриный или мясной бульон – 1,5 л;
соленые огурцы – 0,2 кг;
огуречный рассол – 60 мл;
крупа перловая – 40 г;
картофель – 0,3 кг;
маргарин – 40 г;
репчатый лук – 100 г;
морковь – 100 г;
томатная паста – 40 мл;
соль, перец, сметана, зелень – по вкусу.

Способ приготовления:

Сварите бульон. Можно приготовить его даже из кубиков.
Хорошо промойте куриные желудки, сложите в кастрюлю, залейте водой и варите в течение часа. Выньте, остудите, нарежьте соломкой.
Промойте перловку и отварите ее до готовности в отдельной кастрюле.
Картофель очистите, нарежьте некрупными брусками.
Огурцы очистите, нарежьте тонкой соломкой.
Почистите морковь и лук. Лук порежьте тонкими полукольцами, морковь измельчите на крупной терке.
Растопите на сковороде маргарин, положите в него морковь и лук, обжарьте до мягкости.
Добавьте огурцы, обжаривайте еще 2–3 минуты.
Добавьте томатную пасту, обжаривайте ее 5 минут вместе с овощами.
Добавьте рассол, потушите овощи в нем 2–3 минуты.
Вскипятите бульон, положите в него картошку и перловку, варите 15 минут.
Добавьте куриные желудочки и овощную поджарку. Продолжайте готовить 5 минут.
Настаивайте готовый суп под крышкой 10–15 минут.

При подаче рассольника к столу посыпьте его рубленой зеленью, заправьте сметаной.

Рассольник «Ленинградский» с мясом

говядина на кости – 0,7 кг;
вода – 2,5 л;
перловая крупа – 60 г;
морковь – 100 г;
репчатый лук – 100 г;
кулинарный жир – 40 г;
соленые огурцы – 0,25 кг;
томатная паста – 40 мл;
картофель – 0,4 кг;
рассол – 125 мл;
соль, перец, лавровый лист – по вкусу.

Способ приготовления:

Мясо помойте, залейте водой, доведите до кипения. Снимите пену, убавьте огонь. Варите полтора часа. За полчаса до готовности добавьте перец и лавровый лист.
Выньте мясо из бульона, остудите, нарежьте некрупными кусками и верните в кастрюлю.
Снимите с лука шелуху. Нарежьте овощ кубиками небольшой величины.
На крупной терке измельчите очищенные огурцы.
Морковь почистите, крупно натрите.
На сковороде растопите жир. Его можно заменить растительным или сливочным маслом.
Обжарьте лук с морковью, добавьте томатную пасту, пожарьте ее с овощами несколько минут.
Влейте огуречный рассол с измельченными огурцами, тушите овощи 5 минут.
Очистите, нарежьте некрупными кубиками картофель.
Отварите до готовности перловую крупу.
Положите картошку и перловку в кипящий бульон, варите 15 минут.
Добавьте остальные ингредиенты, готовьте рассольник еще 10 минут.

Рецепт рассольника с мясом, сходный с вышеприведенным, можно найти в кулинарных книгах, в них он носит название «Ленинградский». По сравнению с аналогичным супом, в состав которого входят почки, его приготовление требует меньше времени и сил.

Рассольник «Ленинградский» – классика кулинарии советского периода. Его рецепты основаны на традиционных, известных с давних времен, но технология приготовления была усовершенствована, вследствие чего известное блюдо русской кухни стало еще вкуснее и аппетитнее.