Почему уксус бальзамический. Бальзамический уксус — польза, вред, применение

Бальзамическим уксусом называют сладкие и кислые соусы, изобретенные в итальянском городе Модена. Впервые он упоминается в исторических документах, датируемых 1046 годом.

Бальзамический уксус (иначе – «бальзамик») относится к наиболее изысканным и дорогим пищевым уксусам, которые производятся в Италии в провинциях Модена и Реджо-Эмилия. Традиционно он очень темного цвета со сладким фруктовым ароматом и густой консистенцией. Его более дешевые аналоги, изготавливаемые из красного вина по упрощенной технологии, не требующей длительной выдержки, более светлого цвета и значительно отличаются вкусовыми характеристиками.

Интересным является факт, что маркиз Бонифацио, который являлся владельцем замка Каносса, отнес в дар будущему королю Франконии Генриху II небольшой бочонок с уксусом, заложив тем самым традицию преподносить дворцовой знати и королям подарки. Бальзамический уксус в качестве такого «королевского подарка» свидетельствовал о достатке семьи, а также являлся богатым приданым в семьях с молодыми особами на выданье. В те времена не существовало единого рецепта приготовления этой приправы и его производство было привилегией лишь ограниченного круга семей итальянской аристократии.

Способ приготовления и состав бальзамического уксуса

Отличительной особенностью приготовления бальзамического уксуса от винного является используемое сырье. Бальзамик изготавливают из виноградного сусла – отжатого сока свежих ягод. Сусло, как правило, белых сортов винограда, уваривают до состояния густого темного сиропа.

Сегодня выпускают два сертифицированных вида продукта:

Бальзамический уксус из Модены PGI, изготавливаемый из концентрированного виноградного сусла, винного уксуса и карамели. Он относительно недорогой, поскольку по технологии срок его выдержки составляет 2 месяца;
Традиционный бальзамический уксус, приготовленный из винограда, собранного в провинциях Модена и Реджио-Эмилии у сертифицированных производителей, путем брожения с последующим старением в деревянных бочках различных сортов деревьев: дуба и ясеня (самые маленькие), вишни или каштана (средние бочки), тутового дерева (большие бочки). Как правило, этот уксус изготавливают на небольших производствах. Срок выдержки такого уксуса – не менее 12 лет.

Также производятся и другие виды бальзамика, рецепт приготовления которых значительно отличается от традиционного. В состав бальзамического уксуса могут входить такие загустители, как крахмал, кукурузный сироп, глюкоза или фруктоза, пектин, семена рожкового дерева и некоторые другие. Как правило, подобный уксус не требует выдержки. Однако и пользы от бальзамического уксуса, выполненного без соблюдения старинных технологий, практически нет, и его можно использовать исключительно как кулинарную приправу.

В состав бальзамического уксуса входят (в 100 г):

76,45 г воды;
0,49 г белков;
17,03 г углеводов;
0,37 г золы;
Макроэлементы – калий (112 мг), а также натрий, фосфор и магний;
Микроэлементы – железо в количестве 0,72 мг и незначительное количество марганца, меди и цинка.

Кроме того, в бальзамический уксус входят полифенолы, пектиновые вещества, уксусная и пировиноградная кислоты. Недорогие аналоги уксуса также могут содержать карамелизированный сахар, винный уксус, ароматизаторы, концентрат виноградного сусла и различные загустители.

Польза бальзамического уксуса

По некоторым историческим данным бальзамический уксус изначально использовали в медицинских целях, откуда он и получил свое название. Так, в первый год Великой Чумы 1503 года его применяли как лекарство. Также его традиционно использовали как успокаивающее и наружное ранозаживляющее лекарство.

Польза бальзамического уксуса клиническими испытаниями не доказана, хотя считается что умеренные дозы, в которых применяется этот продукт, могут служить профилактикой желудочно-кишечных заболеваний, а также оказывать общеукрепляющее действие.

Также в некоторых странах его принято наделять необычайно сильными целебными свойствами, нормализующими обмен веществ и способствующими излечению от любых болезней.

Шведские ученые проводили исследование о влиянии на организм таких продуктов, как жирная рыба, корица, соевый белок, перловка, лесные ягоды, бальзамический уксус, миндаль и цельнозерновой хлеб. В результате эксперимента было отмечено улучшение памяти, снижение уровня холестерина и уменьшение риска развития воспалительных заболеваний.

Применение бальзамического уксуса

Выдержанный бальзамический уксус можно применять для обработки раневых поверхностей и сильных порезов, а также для полоскания горла. Однако свое широкое применение бальзамический уксус нашел в кулинарии.

Применение бальзамического уксуса наиболее характерно для итальянской кухни. Традиционно в небольших количествах его добавляют в супы, салаты, десерты, блюда из морепродуктов (в рис с кальмарами или салат с авокадо и креветками), а также его используют для приготовления пасты и ризотто.

Бальзамический уксус принято добавлять в салаты с сыром. Так, он является ингредиентом средиземноморского салата, состоящего из помидоров, листьев зеленого салата и мягкого сыра. Также для салатов считается лучшим сочетанием смесь оливкового масла и уксуса.

Бальзамик широко используют косметические фирмы благодаря полифенолам, тианинам и антоцианам, замедляющим процесс старения эпидермиса. Оказывая антисептическое действие, он способствует улучшению цвета лица и очищению кожи. Также бальзамический уксус добавляют и в средства для уменьшения выпадения волос.

Вред бальзамического уксуса

Вред от бальзамического уксуса может возникать исключительно при использовании его в больших количествах. Каких-либо противопоказаний, кроме индивидуальной непереносимости, не зафиксировано.

Этот изысканный продукт представляет собой ни что иное, как один из видов виноградного уксуса. Изготавливают бальзамический уксус из белых сортов, отличающихся высоким содержанием сахара. После выпаривания и ферментации уваренный сироп помещают в в которых выдерживают, в среднем, 12 лет. При этом 10% объема ежегодно испаряется, в результате из 100 литров исходного состава получается не более 15 литров готового продукта. Этим и объясняется столь высокая цена бальзамического уксуса, на сегодняшний день он считается одним из наиболее дорогих продуктов в мире. 100 грамм бальзамика стоит не меньше 100 евро.

Бальзамический уксус имеет как минимум 1000-летнюю историю. О нем было известно еще в первом веке нашей эры. Родиной его считается Италия, лучшие виды этого уксуса и в наши дни производят в окрестностях Модена. И, конечно же, это совсем не тот продукт, к которому мы привыкли. У нас уксус производят на пищевых комбинатах из различных ацетатов, либо используя метод сухой перегонки древесины. Более натуральным способом (микробиологическим) изготавливают винный уксус, его получают в результате сбраживания вина.

Бальзамический уксус отличается от обычного винного тем, что готовят его из виноградного сусла - настоянного на кожице прессованного сока, уваренного до 30% от исходного объема, которое называют еще кислым вином.

В провинциях Реджио Эмилия и Модена существуют жесткие стандарты, предъявляемые к производству продукта. Производители объединены в консорциум, который присвоил традиционному уксусу аббревиатуру A.B.T.M. За пределами Италии продукт производят лишь в Греции, в некоторых монастырях. Способ приготовления его здесь несколько упрощен, что позволяет снизить цену и использовать продукт более широко.

Свойства продукта

В наши дни трудно себе представить ресторан со средиземноморской кухней, который бы не использовал в приготовлении блюд бальзамический уксус. Польза этого продукта очевидна. Ведь первоначально бальзамик применяли именно в медицинских целях. Его уникальные противовоспалительные и антибактериальные свойства использовали для лечения ангин, в качестве эликсира при упадке сил, применяли уксус и наружно в лечении гнойных ран и порезов. В его составе витамины С, А и группы В, а также полифенолы, которые являются мощными антиоксидантами и способны предотвращать онкологические болезни и заболевания сердца и сосудов.

Кроме того, компоненты, входящие в состав бальзамика эффективно подавляют рост патогенной флоры. Также натуральный продукт содержит уксусные, и пектины, необходимые для нормализации микрофлоры пищеварительного тракта. Однако принимать продукт можно исключительно в минимальных дозах. Широко используют его в производстве косметологической продукции. Благодаря наличию антоцианов, танинов и полифенолов, бальзамик способен существенно замедлить процесс старения клеток кожи. Кремы на его основе, как правило, достаточно дорогие. Включают его и в состав средств против выпадения волос, а также антицеллюлитных кремов.

Блюда с бальзамическим уксусом

Настоящий бальзамик представляет собой густой и тягучий соус темного цвета со специфическим сладковатым ароматом. Наибольшее применение продукт нашел в кулинарии, благодаря способности придавать любому блюду поистине королевский вкус. Его используют буквально по капле, он прекрасно оттеняет вкус сыра и мяса, в Италии бальзамический уксус добавляют в десерты, супы, салаты и даже в омлеты. И, конечно же, бальзамик входит в состав большинства итальянских приправ.

Для того чтобы понять, как данный продукт способен преобразить вкус самых простых продуктов, стоит попробовать приготовить несложные блюда с ним.

Соус для хлеба

Ингредиенты: 2 кусочка хлеба, поджаренных в тостере, соль, ложка чайная горчицы (неострой), чайная ложка бальзамика с тимьяновым медом, 3 ст. ложки масла оливкового.

Кусочки хлеба подогревают в тостере, остальные компоненты смешивают в розетке. Обмакивают хлеб в получившемся соусе и подают к столу.

Быстрый салат

Ингредиенты: 10 г сыра пармезан, помидоры черри - 4 штуки, стакан листьев салата, ложка чайная бальзамического уксуса, 3 ложки столовые оливкового масла, перец и соль - по вкусу.

Листья салата измельчить, добавить нарезанные томаты, бальзамик и оливковое масло, перемешать, приправить солью, перцем по вкусу.

Клубника с уксусом бальзамическим

Понадобиться: бальзамик, мята, 50 г пудры сахарной, 300 г клубники.

Ягоды очистить, вымыть и просушить, разрезать на 4 части вдоль каждую. Затем выложить клубнику в салатницу, присыпать пудрой, можно украсить листочками мяты, сбрызнуть уксусом бальзамическим и перемешать.

Приправа, о которой вы прочитаете ниже - одна из дорогих и экзотических в мире. Сегодня ее можно встретить в некоторых магазинах в нашей стране, но появилась она здесь относительно недавно. Истинные гурманы и знатоки итальянской кухни давно добавляют в блюда бальзамический уксус. Что это такое, интересует сегодня и обычных хозяек, так как рецептов на его основе встречается все больше.

Из чего делают бальзамический уксус?

Бальзамический уксус (бальзамик ) - приправа с ярко выраженным сладковатым вкусом, изобретенная в Италии. Делают ее из винограда сладких сортов ‒ ламбруско или берцемино.

Технология приготовления предусматривает несколько этапов:

Из ягод отжимают сок и варят его до получения густой массы;
Готовый сироп разливают по бочкам;
Сначала жидкость попадает в большие емкости из тутового дерева, затем в бочки меньшего размера из каштана, в конце ее переливают в маленькие емкости из ясеня или дуба;
Уже из самой маленькой бочки продукт попадает в продажу. Освободившееся место заливают из средней емкости. И так по кругу.

Каждый производитель добавляет в приправу свои специи, точный ее состав не разглашается.

Время созревания бальзамика - 3 года. В таком случае его крепость составляет 10-20%. Самые же дорогие сорта выдерживают до 100 лет.

Виды и свойства приправы

Традиционный бальзамический уксус имеет густую тягучую консистенцию и очень темный цвет. Но для широкого круга потребителей сегодня выпускают варианты подешевле. Они сделаны из красного вина, имеют светлый цвет и не такой выраженный вкус.

В мире существует официальная маркировка для соусов, приготовленных по разным рецептам - традиционный и промышленный:

Марками «Aceto Balsamico Tradizionale » из итальянских провинций, обозначают эссенции, сделанные по традиционным рецептам. Они находятся под контролем государства и охраняются законом. Отличительной чертой бренда «Aceto Balsamico Tradizionale» являются разноцветные этикетки: красная - срок изготовления не меньше 12 лет, серебряная - не менее 18 лет и золотая - больше 25 лет;
Остальные виды бальзамика, которые сделаны в других городах и выдержаны меньше 12 лет, могут иметь любые маркировки и наклейки на бутылках.

Есть еще одна разновидность соуса - «Balsamic Vinegar of Modena». За ним недоброкачественные производители скрывают дешевую подделку, выполненную из вина, напичканную красителями и загустителями.

Винный уксус и бальзамический, в чем разница?

У покупателей часто возникает такой вопрос: чем вариант из вина хуже? Разница у этих продуктов в технологии изготовления .

Винный уксус - скисшее вино, которое не выдерживают так долго, и лишь дождавшись его готовности, отправляют на продажу.

По вкусовым свойствам он тоже отличается. Ему присуща некоторая кислинка, придающая резкость. Бальзамический же более нежный и сладкий, отдает пряным ароматом разных сортов деревянных бочек.

При выборе уксуса ориентируйтесь на блюда, в котором хотите его использовать. Виноградный подойдет для маринадов, бальзамический же в качестве добавки и заправки. Его льют, чтобы разнообразить блюдо непосредственно перед подачей.

Куда добавляют бальзамик?

Конечно, это еда, приготовленная по итальянским рецептам, в первую очередь. На родине его используют даже в супах и ягодных десертах.

Кроме этого он подходит к:

Рыбе;
Мороженному;
Птице;
Мясу;
Морепродуктам.

Все зависит от ваших предпочтений. Если вы любите кислинку в еде, можете добавлять его везде.

Приведем примеры несложных рецептов с использованием данного соуса:

Легкая закуска из помидор. Нарежьте томаты кружочками, сверху положите нарезанные таким же образом кусочки моцареллы, на сыр полейте бальзамик и украсьте оливками. На верх положить 2-3 листика свежего базилика;
Мороженное с клубникой. Ягоды (200 г) разрезаем пополам. Сливочное масло (1 ст. ложка) разогреваем в любой посуде. Добавляем к нему клубнику, сахар (4 ст. ложки), соус (2 ложки). Нагреваем на огне еще 5 минут. В посуду выкладываем мороженное, поливаем его приготовленным теплым сиропом и еще немного соусом. Можно украсить сверху листиками мяты.

Рецептов, где используют данную приправу - много. Она универсальная, подходит к овощам, мясу и сладостям. Если вам нравится ее вкус - экспериментируйте.

Польза и вред для здоровья

Состав натурального, приготовленного по традиционным рецептам продукта богат витаминами и полезными веществами. В нем содержатся:

Антоцианы;
Уксусная и пировиноградная кислоты;
Танины;
Витамины А, В, С;
Антиоксиданты;
Натрий, железо, калий, фосфор.

Учитывая это бальзамик:

Полезен для сосудов;
Обладает успокаивающим действием;
Является антисептиком, который можно использовать и наружно;
Улучшает память;
Подходит, как средство от простуды. Им поласкают горло при воспалительных процессах.

Конечно, есть у него и противопоказания:

Повышенная кислотность и язва желудка;
Индивидуальная непереносимость.

Но если сравнить явную пользу с наличием маленького количества противопоказаний - продукт можно считать лечебным. Только не тот, что приготовлен в промышленных условиях.

Чем заменить бальзамический уксус?

Да, продукт этот дорогой и найти оригинальный не всегда возможно. Но не отчаивайтесь, его можно заменить. Конечно, вкусовые качества блюда будут другими, но стоит только подобрать подходящий вариант, и вы привыкнете.

А выбрать есть из чего:

Винный уксус . Чтобы приблизить его к оригиналу надо настоять на специях. Подойдет эстрагон и мята (50 г). Положите их в бутылку и оставьте на 6 недель в холодильнике;
Яблочный . Его тоже надо приготовить, иначе он будет сильно отличаться от бальзамика. Возьмите яблоко, разрежьте его, положите в стеклянную посуду. Туда же опустите 3 ветки эстрагона, измельченную дольку чеснока, ложечку сахара и белого перца. Заливаем все 0,5 литра яблочного уксуса и настаиваем две недели. После все лишнее процеживаем и используем;
Крепленое вино херес . Чтобы сделать из него соус, придется немного изменить состав. На сковороде нагрейте 20 г сахара, добавьте туда 700 мл вина, 70 мл уксусной эссенции, по ложечке корицы и белого перца, 2 маленьких перчика чили. Перемешайте, дайте настояться пару дней, процедите.

Заменители можно также использовать с разными блюдами, рыбе, мясу или к овощам. Конечно, они не так похожи на оригинал, но пользы в них не намного меньше.

Впервые повара узнали о бальзамике в 11 веке. Небольшую бочку с ароматной жидкостью подарили королю Генриху 3. После этого такие подношения стали традиционными для монарших особ. Сегодня любой может купить себе бутылочку с надписью «Бальзамический уксус». Что это такое, какие есть рецепты и другие особенности вы теперь знаете. Это уникальная приправа по своим свойствам и качествам.

Видео о видах уксуса, его применении в кулинарии

В данном ролике кулинар Марина Забокина расскажет, какие виды винного и бальзамического уксуса бывают, в какие блюда его лучше добавлять:

Что это, и для чего он нужен?

Это натуральная, естественная специя, неповторимая по своим свойствам. Уксус применялся с давних времен. Он использовался как добавка, консервант и даже как разбавленный напиток, с виду почти черный, густой, с оригинальным запахом. Специя имеет кисловатый с горчинкой вкус и вязкий состав. Применяется для приготовления салатов, маринования мяса.

Как изготавливается уксус?

Самый лучший и изысканный бальзамический уксус производится в Италии, его создание аналогично изготовлению хорошего вина. Для достижения своеобразного вкуса смесь разных сортов винограда измельчали, чтобы освободить элементы танина из кожуры. Жмых перемешивался, получался сладкий и интенсивный фруктовый концентрат. Все соединялось с винным уксусом и хранилось в бочках из древесины лиственницы с достаточным количеством воздуха для процессов окисления и брожения. Состав выдерживался около трех лет, что считается минимальным для высшего качества. Более молодой уксус доступен покупателям. Редкий и дорогой 50-100-летний balsamics тоже можно найти.

Бальзамический уксус как лекарство

Еще в древние времена такая темная жидкость благодаря своим целебным качествам применялась при лечении. Бальзамический уксус, что это? То, что лечит, это средство для обработки язв, оно уничтожает инфекцию и останавливает воспалительный процесс. Уксус защищает пищу от бактерий, обеззараживает воду, делает мясо мягким и усиливает вкус еды.

Бальзамический уксус - средство для уменьшения калорийности блюд!

Как известно, в макаронах присутствует крахмал, и их нежелательно потреблять при диете. Крахмал способствует увеличению веса, при переваривании может вызвать подъем уровня сахара в крови. Бальзамический уксус - что это? То, что сделает популярные макароны безопасными, надо только заправить им свой любимый обед. Бальзамический уксус малокалорийный, с низким гликемическим индексом, такая добавка не снизит уровень сахара, а изменит его усвоение. Бальзамический уксус - это средство, контролирующее голод. Уксусная кислота понижает усвоение глюкозы из пищи, что замедляет увеличение сахара в крови, тем самым способствует контролю за чувством голода. Если заправить обед с макаронами двумя ложками этой специи, то увеличение сахара в крови сократится на 20%.

Как правильно бальзамический уксус купить ?

В некоторых странах уксус признан особым шиком в кулинарии, без этого салаты утрачивают остроту, мясо оказывается невыразительным, а десерт безвкусным. Бальзамический уксус - что это? То, что добавляет пище не только немного кислоты с необычными привкусом и ароматом, но и способствует ее усвоению. Купить бальзамический уксус просто, а также хересный, рисовый, яблочный, винный, малиновый, апельсиновый, клубничный уксусы. Не стоит покупать искусственные заменители.

На что обратить внимание при покупке?

Правильно, если указано на присутствие в продукте натурального винного уксуса и ягодных и фруктовых соков. Хорошо, если специя произведена путем квашения самих фруктов, тогда будет присутствовать надпись «малиновый уксус». При покупке необходимо проверить цвет, он должен быть блестящим, темно-коричневым, почти черным. Его текстура просто обязана быть достаточно вязкой при помешивании, он остается на стенках. Запах должен быть соответствующим, с гармоничной кислотностью, которая является интенсивной, но не подавляющей. Лучший аромат представляет собой сочетание кислого со сладким и оставляет приятный вкус во рту.

Уксус бальзамический совсем не похож на традиционный в нашем понимании уксус. Это уникальная густая кисло-сладкая приправа, которую получают при обработке виноградного сусла. Изготавливается вытяжка для бальзамика точно так, как и основной компонент в производстве вина.

Изначально ее получали только из виноградных вин, но в настоящее время кулинары используют также сусло вин, изготовленных из черной смородины, мандаринов, гранатов, яблок, инжира. Делается этот удивительный продукт даже из кокосового молока.

Ферментация настоящего бальзамического уксуса может длиться от трех до двенадцати лет, хотя есть такая информация, что самые дорогие марки продукта выдерживались и на протяжении века. Продукт такого качества попадал исключительно на столы королевских семей, ведь стоимость такого уксуса была и есть неимоверно высокой.

Опираясь на эти факты, можно сделать вывод, что срок годности настоящего бальзамика неограничен. Но это при правильном его приготовлении и хранении приправы в надлежащих условиях: в темном и прохладном помещении в плотно закупоренной стеклянной посуде.

Готовый бальзамический уксус является идеальным компонентом для приготовления многих изысканных блюд и по праву считается лучшим уксусом в мире.

Приготовление

Приготовление натурального бальзамического уксуса в промышленных условиях заключается в сложном процессе обработки сока и остается неизменным на протяжении многих веков. Методика выгонки является своеобразным ГОСТом, поэтому любое отступление от нее делает продукт пригодным исключительно для приготовления пищи.

Технология производства качественного и вкусного бальзамика состоит из таких этапов:

прессование светлого винограда для получения сока;
уваривание (выпаривание) продукта;
охлаждение;
тщательное процеживание;
настаивание (выдержка).

Каждому процессу отведено определенное время, и за этим тщательно следят производители. Наиболее ответственным процессом в приготовлении уксуса считают завершающую стадию. За время ферментации бальзамик несколько раз переливают в деревянные бочки из разных пород дерева. Каждый раз уксус приобретает новые вкусовые нотки и меняет оттенок.

Благодаря длительности и контролю натуральный бальзамик имеет цвет темного шоколада, густую консистенцию и очень выраженный аромат исходного сорта винограда, оттененный легким привкусом древесины.

По истечении желаемого времени ферментации бальзамический уксус проверяют на пригодность и определяют его продажную стоимость, исходя из качественных показателей готового продукта.

Стоимость настоящего уксуса довольно высокая, поэтому многие производители научились производить «качественную подделку» на основе вин, а чаще всего используют для этой цели красное полусухое.

В перечень ингредиентов бюджетного варианта бальзамического уксуса также могут входить такие компоненты, как :

кукурузный сироп, глюкоза или фруктоза в качестве подсластителя;
пектин и различные виды крахмалов, в том числе и модифицированные, для придания густоты;
камедь рожкового дерева для усваиваемости продукта;

Все они используются в целях придания продукту «правильного» вкуса и консистенции, ведь такой уксус будет пригоден в пищу без настаивания и выдержки. Но следует учесть, что он в силу его искусственного происхождения имеет ограниченный срок хранения. Использовать просроченный продукт в пищу не рекомендуется.

Многие хозяйки неоднократно задумывались над возможностью приготовить дорогостоящий компонент в домашних условиях. Откровенно хотим сказать, что это невозможно, ведь технология очень трудоемкая и имеет множество секретов.

Предприимчивые хозяйки научились заменять продукт самодельными настойками, которые готовят из вишни, цитрусовых и ароматных приправ, а также заменяют его яблочным уксусом. Конечно, отзывы о таких продуктах довольно хорошие, но все же эти составы проигрывают оригиналу.

Состав, фасовка и пищевая ценность

В составе натурального бальзамического уксуса представлены такие компоненты, как :

калий;
кальций;
медь;
железо;
фосфор;
марганец;
цинк;
витамины группы В,
каротин;
аскорбиновая кислота.

Пищевая ценность натурального продукта невелика, а дозированное употребление делает его практически незаметным в рационе. Бальзамический уксус не влияет на индекс БЖУ, в отличие от винного уксуса, который, как и алкоголь, имеет большее количество килокалорий.

Качественный продукт обязательно должен быть расфасован в стеклянные емкости с плотно прилегающей пробкой. В торговых сетях можно найти бальзамик в форме спрея или бальзамического крема с ароматизаторами. Последний может быть окрашен в разные цвета и иметь различный привкус: медовый, фруктово-ягодный, сливочный или классический. Но их, как и винный уксус, всего лишь образно можно причислить к оригинальному продукту.

Различие винного и бальзамического уксуса

В чем различие винного и бальзамического уксуса? По незнанию многие хозяйки отождествляют эти два продукта, но на самом деле это абсолютно разные вещи.

Винный уксус представляет собой перебродившее вино. Он жидкий и имеет вкус очень кислого вина со специфическим едким запахом уксусной эссенции. Именно этот продукт используют для ускорения процесса созревания настоящего густого бальзамического уксуса.

Бальзамический уксус, напротив, очень густой, темный и не имеет резкого аромата.

Как выбрать?

Как выбрать качественный продукт, хотелось бы, наверное, узнать каждой любознательной хозяйке.

Сделать правильный выбор довольно просто. Достаточно только внимательно прочитать состав продукта и сведения о его производителе. Среди множества фирм, выпускающих на прилавки подобную продукцию, огромное количество добросовестных и не очень. Поэтому особенное внимание в этом разделе хотелось бы уделить именно маркам уксуса, таким как «Tradizionale», «Aceto balzamico di Modena», «Condimento».

Какой из этих продуктов выбрать, напрямую будет зависеть от финансовых возможностей и потребностей потребителя. Все они различаются по своим качественным характеристикам и стоимости, но их объединяет то, что все они произведены в Италии с использованием старинных, проверенных веками технологий. Итак, попробуем разобраться.

Бальзамик, имеющий название «Tradizionale» и маркировку DOP, считается самым дорогим и наиболее качественным. Именно эта серия уксуса отличается блеском и густотой продукта. Возраст такого уксуса легко определить по цвету этикетки. Ярлычок золотого цвета означает выдержку уксуса более 25 лет, серебряного – не менее 18 лет, а вот красный свидетельствует о том, что уксус ферментировался на протяжении 12 лет. Уксус этого качества может использоваться в лечебных целях, потому как будет полностью натуральным и принесет пользу организму.
Уксус, на бутылках которого вы можете увидеть такое название, как «Aceto balzamico di Modena» с аббревиатурой IGP, несомненно, является тем самым настоящим уксусом, произведенным и прошедшим качественный контроль в провинции Модена. Он будет иметь изысканный аромат, резкий, но очень приятный сладко-кислый привкус и густую консистенцию. Произведен он будет с соблюдением строгих правил. Стоимость такого уксуса по сравнению с другими дорогими сортами продукта будет относиться к средней ценовой категории.
Продукт, маркированный как «Condimento» , отличается от предыдущих видов меньшей чистотой, поэтому стоимость его будет ниже. Качество такого уксуса не регламентируется стандартами, и производители под этой маркой могут выпускать (под названием бальзамического) обычный ароматизированный винный виноградный уксус. Более дорогие варианты уксуса такого стандарта будут иметь в составе исключительно винное сусло, а вот более дешевые продукты этой серии могут содержать в себе сахар и иные добавки.

Применение

Применение бальзамическому уксусу современные хозяйки нашли очень широкое. Его используют как в кулинарии, так и в лечебно-профилактических целях, а также в косметологии.

Продукт не нуждается в разведении и длительной термической обработке, хотя многие рецепты подразумевают его нагрев. В таком случае кулинары стараются сделать все очень быстро, ведь слишком горячая приправа выделяет довольно едкий пар, похожий по запаху на сильно перекисшее вино.

В народной медицине

В народной медицине бальзамический уксус с давних времен применяют для лечения трофических язв и различных ран. Назывался он раньше «бальзамом», что в переводе с латыни означало «ароматическая смола». В настоящее время эти свойства продукта также актуальны.

Имеющее сильно выраженное антимикробное и противовоспалительное действие средство применялось в качестве жидкости для наружного применения, но в некоторых случаях его рекомендовали принимать по несколько капель и внутрь. О применении в кулинарии тогда и речи не шло.

И по сегодняшний день во многих странах бальзамическому уксусу отведено почетное место во многих сферах медицины. Считается, что этот продукт помогаем справиться с большим числом недомоганий, но наилучшим способом он воздействует на желудочно-кишечный тракт, гортань и иммунную систему. Средство помогает поддерживать норму холестерина в крови, стимулирует память и уменьшает риск развития воспалительных заболеваний.

Хорошие отзывы о действии бальзамического уксуса на человеческий организм отмечены при таких состояниях:

плохой аппетит;
застой желчи и жидкости;
нарушение пищеварения, спазмы и метеоризм;
низкая свертываемость крови.

В современном мире бальзамический уксус применяют в качестве средства для похудения, но он не является каким-либо чудодейственным препаратом. Суть его действия заключается в том, что продукты, сдобренные им, не нуждаются в дополнительных жирах и получаются вкусными.

В кулинарии

В кулинарии бальзамический уксус ценится за его уникальные вкусовые качества и возможность употребления как в качестве заправки для салатов, так и для придания вкуса десертам. Безупречным и изысканным получается и салат из авокадо, рукколы и креветок. Неповторимый привкус получают такие лакомства, как мороженое и клубника, которую французы подают на галетах. Бальзамическим уксусом, а также «икрой», приготовленной из него, многие кулинары украшают блюда.

Изумительный вкус приобретает мясо, замаринованное в этом соусе, причем одинаково хорошо продукт сочетается и со свининой, и с бараниной, и с различными видами птичьего мяса и субпродуктов.

Мясные заготовки можно запекать и готовить на барбекю. Лучше всего для этих целей подходят крылышки, ножки или грудки курицы, а также стейки из свинины. Безупречный вкус и аромат получают мясо утки, гуся или индейка: жесткие волокна мяса становятся намного мягче, а блюда из них готовятся намного быстрее и просто тают во рту. Маринад из бальзамика способен также подавить специфический привкус жира этих птиц.

Хорошо сочетается бальзамический уксус с рыбой и морепродуктами. Чаще всего для приготовления изысканных блюд кулинары используют филе тунца, хотя даже обычный минтай или привычная для всех селедка получают при замачивании в таком маринаде необыкновенный вкус.

Добавляют уксус в небольших количествах и в различные супы. Две ложки бальзамика, добавленного в зажарку для борща, придают готовому блюду безупречный цвет. А все потому, что он прекрасно сочетается с томатами, в том числе с вяленными, жареными и запеченными.

Не менее вкусными получаются грибы и другие овощи, запеченные на гриле. Замариновать для овощного шашлыка можно:

шампиньоны;
баклажаны;
кабачки;
репчатый лук;
болгарский перец.

Одним из популярных и очень необычных блюд считается обжаренная, а затем запеченная в ароматной карамели брюссельская капуста с кунжутом. Это простое в приготовлении блюдо легко можно причислить к высокой кухне.

К запеченным на гриле лососю и семге во многих ресторанах мира подают карамелизированные с сахарной пудрой апельсины, политые небольшим количеством натурального бальзамика.

Бальзамический уксус прекрасно сочетается с оливковым маслом, разными видами горчицы и даже с чесноком. В некоторых рецептах можно увидеть сочетание этого интересного продукта с соевым соусом.

Сладковатый привкус бальзамика позволяет получить идеальный соус-заправку к легким салатам, который с легкостью заменит любимый многими майонез. Такая приправа хорошо подчеркнет вкус свежих огурцов, рукколы, молодой белокочанной или нежной пекинской капусты. Всем известный классический «Греческий» салат с таким соусом также приобретает неповторимый вкус. Все компоненты такого блюда, включая брынзу или моцареллу, прекрасно сочетаются с нежным вкусом заправки и легко вбирают ее в себя.

В косметологии

В косметологии бальзамический уксус используют для изготовления питательных масок для лица и укрепляющих составов для волос. Это становится возможным благодаря содержанию в продукте полифенолов и антоциана, которые в комплексе замедляют процессы старения эпидермиса, сохраняют жизнь волосяным луковицам и придают здоровый блеск волосам.

Рецепты с бальзамическим уксусом

Рецептов приготовления блюд с добавлением бальзамического уксуса огромное число. Хорошо сочетается так называемый уксус с кальмарами и красным луком, которые обычно подают тушеными с гарниром из белого отварного риса.

Есть одно блюдо, устоять перед которым не удается никому. Называют его «Курица «Капрезе». Для приготовления этой очень аппетитной на вид (как на фото) и необыкновенно вкусной курочки вам понадобится:

курица целиком или отдельные ее части (лучше если это будут ножки или бедрышки);
бальзамический уксус;
приправа к курице, в состав которой входит орегано;
фиолетовый базилик;
коричневый сахар или натуральный мед;
моцарелла;
помидоры;
соль;
немного растительного, а в идеале, оливкового масла (для обжаривания мяса);
чеснок.

Все продукты берутся опционно, главное, чтобы количество готового блюда было достаточным для ваших домочадцев. Количество же готовой коричневой карамели должно быть приближенным к одному стакану, причем всегда она готовится из равных объемных частей сахара и бальзамика, который нужно добавлять в один заход.

Приготовление этого блюда включает в себя три этапа:

Мясо обильно натрите приправой для курицы, а при необходимости добавьте небольшое количество соли. Оставьте продукт минут на двадцать при комнатной температуре для маринования. После этого обжарьте курятину на раскаленной сковороде в небольшом количестве растительного масла до золотистой корочки. Готовое мясо выложите в сковороду или неразъёмную форму для запекания.
В оставшемся масле обжарьте несколько долек чеснока, нарубленных мелкими кубиками. Из бальзамического уксуса и коричневого сахара приготовьте карамель. Сделать это просто, ведь для этого достаточно нагреть оба компонента на сковороде с чесноком до состояния жидкого меда. Полученным ароматным и немного пикантным соусом залейте курицу.
Поверх каждого кусочка мяса положите кусочек моцареллы, а вокруг этой красоты разложите нарезанные на две-четыре части мелкие сочные помидорчики. Теперь отправьте сковороду в духовку, предварительно разогретую до 180 градусов Цельсия, и запекайте блюдо в ней на протяжении 25 минут. По истечении времени выньте курочку и обильно посыпьте все это великолепие мелко нарубленными листочками фиолетового базилика . И всё, можете получать неземное гастрономическое удовольствие!

Не менее вкусным и простым во всех отношениях блюдом, чем описанное выше, станет куриная или говяжья печень, приготовленная в ароматной и пикантной заливке из вина. Сделать ее сможет любая хозяйка, а выглядеть такое блюдо будет не хуже ресторанной «Печени по-венециански». Вкус готового мяса превзойдет все ваши ожидания! Секрет и ингредиенты вы найдете в рецепте, предложенном вашему вниманию ниже.

На час замочите свежую печень в молоке. Три луковки среднего размера обжарьте в небольшом количестве растительного масла, а затем добавьте к ним 100 мл бальзамического уксуса, щепотку соли и немного сахарного песка. При постоянном помешивании карамелизуйте лук, а как только соус достигнет консистенции густой сметаны, осторожно переложите лук в чистую тарелочку и оставьте его на некоторое время.
В сковороду выложите нарезанную на кусочки и хорошо обсушенную печень. Обжарьте продукт до готовности, а затем поперчите и немного посыпьте мясо мелкой солью. После этого влейте в блюдо 100 мл красного сухого вина и протушите его еще около пятнадцати минут до полного испарения жидкости.
Подавайте печень с картофельным пюре, которое красиво уложите на тарелке с широкими краями. Поверх картошки выложите две-три ложки лука в карамели, а третьим слоем один или несколько кусочков печени.

Теперь вы знаете, как удивить родных своим кулинарным мастерством!

Но не только в салатах и при жарке мяса используется бальзамический уксус. Свекла и морковь, запеченные в духовке в этой удивительной и ароматной карамели, становятся непревзойденным и очень полезным гарниром. Калорийность такого продукта будет совсем невысокой, поэтому блюдо по достоинству оценят те, кто придерживается диеты и желает похудеть или сохранить свой вес.

Использовать уникальный продукт можно и в процессе приготовления суши и роллов, как, впрочем, и любых других блюд азиатской кухни. Итальянцы же с бальзамиком готовят ризотто, пасту, а также макароны и спагетти, придавая новый, ни с чем не сравнимый вкус этим пресным мучным продуктам.

Из сметаны и бальзамического уксуса готовят очень вкусный густой соус с легким оттенком шоколада и нежным вкусом. Такая паста отлично подойдет для заправки сытных салатов с мясом.

Польза и вред

Польза, получаемая от употребления бальзамического уксуса, является одним из основных показателей, который привлекает все большее количество людей. Используя ценный продукт в пищу, люди не только имеют возможность удовлетворить свои гастрономические потребности, но и получают терапевтический эффект. При этом все же стоит учитывать некоторые предостережения и не нарушать их.

Бальзамический уксус в своем составе имеет глюкозу, фруктозу и полисахариды. Поэтому во избежание нанесения вреда этот продукт с осторожностью следует принимать людям, страдающим сахарным диабетом. Чтобы избежать аллергических реакций, употребление бальзамического уксуса стоит ограничить беременным и кормящим женщинам, а также тем, кто подвержен пищевым аллергиям.

Употребление бальзамика в больших количествах может спровоцировать обострение язвенной болезни, а также значительно повысить кислотность желудочного сока. Ограничить применение продукта рекомендовано и тем, кто страдает патологиями печени.

Но все же основным противопоказанием к применению продукта диетологи и медики считают индивидуальную непереносимость компонентов и алкоголя, в частности. Людям, столкнувшимся с этой проблемой, использование продукта и блюд с ним стоит полностью исключить.

Бальзамический уксус является уникальной заправкой к блюдам и обладает широким спектром воздействия на патогенную флору человеческого организма. Он помогает не только улучшить психологическое состояние человека, но и поддержать на должном уровне работу всех систем. Посмотрите обзорное видео об этом удивительном продукте и его свойствах и убедитесь в том, что бальзамик уникален во всех отношениях.