Почему солить еду нужно в конце приготовления. Как и когда правильно солить еду

Вроде все знают, что так надо делать. И никто не делает. Ох зря.

Вот так выглядит норма соли в сутки для каждого из нас - 5-6 г:

А вот так примерно выглядит порция, которую мы поглощаем ежедневно:

Объяснить все очень просто: мы не умеем солить пищу .

Запомните:

Соль в нерастворенном состоянии проникает в продукт довольно медленно. Поэтому кристаллики соли с поверхности пищи попадают непосредственно на вкусовые рецепторы ротовой полости и вызывают ощущение солености пищи. Для просаливания всего блюда до такого же вкусового ощущения потребовалось бы значительно больше соли.

Растворенная в воде (бульоне, отваре) соль быстрее и интенсивнее поглощается продуктами, а значит, ее требуется больше. Солите суп непосредственно перед употреблением - сократите количество соли в разы.

Йодированная или морская соль теряет йод при термической обработке. Хотите сохранить полезные вещества - добавляйте соль в еду перед употреблением.

Соль усложняет процесс приготовления и даже портит некоторые продукты!

В присутствии соли происходит уплотнение оболочки клеток некоторых продуктов. Это затрудняет процесс достижения ими мягкости во время варки. Поэтому твердые продукты (к примеру, фасоль) в соленой воде доходят до готовности при более длительной термической обработке. Даже обычную картошку в кислых щах уварить до мягкости очень трудно. А мясо или печень, посоленные в начале кулинарной обработки, всегда будут жесткими.

Соль затормаживает процессы размягчения клейковины муки. Поэтому соленая выпечка не такая пористая, пышная и мягкая. Хотя небольшое количество соли способствует сохранению формы изделия. Из-за этого специю по чуть-чуть добавляют во все мучные изделия, даже сладкие.

Присутствие соли немного увеличивает температуру кипения жидкости. Т.е. продукты в соленом растворе будут вариться при температуре, превышающей сто градусов Цельсия. Это следует учитывать, когда требуется соблюдать строгий температурный режим, например, при приготовлении каш или тушении.

Соль способствует выделению из пищи сока. Это может быть полезным только в том случае, если сок продукта горький и его перед приготовлением лучше удалить (так, например, поступают с баклажанами). Салаты же следует солить непосредственно перед подачей на стол, а жареное мясо - только после появления румяной корочки.

В почти готовый продукт соль впитывается равномернее, чем в сырой. Поэтому добавление специи в конце варки обеспечивает одинаковый вкус всех частей блюда.

Во время термической обработки, особенно длительной варки, объем блюда изменяется за счет испарения жидкости. При добавлении соли в начале приготовления высок риск пересола блюда. Когда же пища почти готова, легко оценить объем соли, необходимый для конечного продукта.

В рецептах чаще всего рекомендуют солить блюда по вкусу. И это осложняет ситуацию тем, кто не имеет большого опыта самостоятельного приготовления еды. Сколько солить фарш для пельменей или как определить достаточно ли соли для теста?

У всех людей вкусы разные и количество соли все тоже предпочитают разное. Но есть основные принципы, о которых мы и хотим рассказать. За основу мы берем самую обычную мелкую соль.

Солим рыбу

Солим мясо

Соль для сладкой выпечки

Соль для несладкой выпечки

Солим каши

Солим овощи

C незапамятных времен соль является неизменным спутником человека. Она никогда не была просто продуктом — всегда чем-то большим. Этот ценный природный минерал долгое время был денежным средством, причиной ссор и войн. Несмотря на тот факт, что соль в середине прошлого века стала "врагом человечества", обойтись без нее человек не может.

До появления консервов, пастеризации и холодильников соль давала возможность сохранять продукты, поэтому наши предки считали ее символом долговечности. Сейчас соль является самой дешевой из всех известных пищевых добавок, если не считать воду, но были времена, когда она заменяла деньги и была настолько дорога, что из-за нее устраивали войны.

В XII веке в Китае из соли лепили деньги. А в Эфиопии до конца XIX века бруски соли служили денежным средством наряду с металлическими монетами. В Европе "соленых денег" не изготавливали, но роль в экономике соль играла немалую. То, что без белой специи никто обойтись не сможет, римляне поняли одними из первых и ввели специальный налог на соль. Он стал неиссякаемым источником пополнения бюджета, даже появился термин "годовой доход от продажи соли". Белые кристаллы также позволяли египтянам, а затем финикийцам, римлянам, французам вести торговлю соленой рыбой, приносившую большую прибыль. Большим лакомством считалась соль у папуасов.

Интересно, что соль во все времена считалась символом дружеских уз, поэтому отсутствие ее на трапезе истолковывалось как недружественный акт. В России цена на белую приправу была очень высокой — при Иване Грозном стои¬мость пуда соли равнялась стоимости избы. Тому, кто случайно рассыпал дорогостоящую специю, нередко доставалось от своих домочадцев.

Как правильно солить еду

В этом разделе:
Новости партнеров

В еде много соли не требуется. И каждая хозяйка сама решает, когда и сколько добавлять специй в то или иное блюдо. Ведь, как известно, о вкусах не спорят. Но в любом случае важно знать, в какой момент лучше положить ее в блюдо, чтобы оно стало вкуснее. Правильно солить еду — это целое искусство. При готовке нужно опираться не только на рекомендации для тех или иных продуктов, но и на собственный вкус и даже интуицию. Важно помнить: лучше блюдо недосолить, чем пересолить.

Мясо

Мясной бульон солят за полчаса до окончания варки, тогда он останется прозрачным. Лангеты, антрекоты, эскалопы лучше всего солить в самом конце жарки, то есть после образования на них румяной корочки. Если тушишь мясо, то солить его надо за 10 минут до готовности, иначе оно будет жестким. Печень жарят несоленой, и она получается мягкой и сочной.

Рыба

Чтобы рыба с мягкой консистенцией стала плотнее, ее нужно солить за час до жарения. Если свежую рыбу посолить и дать ей 10-15 минут полежать, при поджаривании она не будет крошиться. Рыбу для запекания в духовке солят за 5-7 минут перед приготовлением. Уху или отварную рыбу солят в самом начале или через 5 минут после снятия пены.

Сегодня я расскажу вам о том, как правильно солить самые различные блюда и что делать, если в результате приготовления это самое блюдо оказалось пересоленным.

Дело в том, что у каждого имеются собственные «солевые предпочтения». Часто случается так, что эти предпочтения складываются от неправильного употребления соли. И вкус оказывается испорченным. Нужно его возвращать.

Начну я с того, что все предлагаемые рецептуры приготовления содержат или усредненный показатель количества соли или, вообще, пожелание солить по вкусу.
А как солить, по этому, самому вкусу и что делать, если вкус подвел (и такое бывает).

Готовите блюдо и всё делаете совершенно правильно. Блюдо уже почти готово, а законченного букета всё нет. Чего-то не хватает. И это «чего-то» — это, зачастую, соль.
Особенно, если вы взялись готовить рыбу, грибы, блюдо с яйцом и овощи.

Правильно посолить уже готовое блюдо, особенно если оно состоит из самых разнообразных продуктов как животного, так и растительного происхождения – это совсем не просто. Нельзя сбрасывать со счета интуицию, врожденное безупречное чувство вкуса, опыт приготовления и знание свойств приготовляемых продуктов.

Давайте начнем с мяса. Если вы готовите свежее мясо молодых животных, пернатую и красную дичь, то солью нужно пользоваться очень осторожно. Всё дело в том, что указанные выше сорта мяса сами по себе могут содержать достаточно много самых разных солей. И может случиться так, что при приготовлении соль вам вообще не понадобится или понадобится в самых минимальных количествах. Особенно если вы готовите это мясо на открытом огне.

Мясо, особенно домашних животных, очень чувствительно к соли. Его очень легко можно испортить пересолом, а не недосолом. И об этом нужно помнить во время приготовления блюд из мяса. Очень часто для получения требуемого уровня солености и требуемого вкуса достаточно пряностей. Даже минимальный пересол меняет не только вкус, но и, в первую очередь, консистенцию мяса, его жесткость. И особенно это заметно, если мясо нежирное.

Пересол жирного мяса не так заметен, так как жир смягчает первое ощущение от мясного блюда и частично маскирует излишнюю соль. Именно приготовление жирного мяса породило легенду о том, что мясо требует много соли.

Правильно приготовленное мясо не кажется пресным. И в то же время, не должно быть вкуса даже легкого пересола. Мясо должно оставаться сладким, сочным с выраженным мясным вкусом и запахом. Избыток соли убивает, в первую очередь, запах и вкус.

А вот рыба, как отварная, так и жаренная (а тем более копченая) должная иметь выраженную «солинку», но без ярко выраженной неприятной солености.

Овощи солят достаточно «круто»: сильнее, чем мясо, но слабее, чем рыбу. А грибы – солонее, чем овощи. Однако, и для грибов, и для овощей малейший перебор соли ощущается, как неприятный жесткий вкус, который доминирует над желаемым вкусом самого блюда. Исправить пересол очень сложно. Иногда невозможно.

Пересоленное мясо или рыбу, потенциально, съесть можно. А вот пересоленные овощи или грибы требуют дополнительной обработки или утилизации (мусорного ведра).

Как устранить пересол мяса

Исправить пересол мяса достаточно просто. Делается это путем добавления в блюдо пресного мучного или масляного соуса, который очень быстро оттянет соль на себя. Жаренное мясо можно «исправить» с помощью сметаны. Сметана очень быстро превратится в соленую подливку с избытком мясного сока. Не в коем случае нельзя нагревать сметану на огне и в той же посуде, в которой готовилось мясо. Горячее мясо нужно переложить в чистую миску с холодной сметаной и выдержать до тех пор, пока мясо не остынет. Лишь после того, как мясо остынет, миску (лучше фарфоровую) можно нагреть на водяной бане.

Как устранить пересол рыбы

А вот рыбу «исправить» очень сложно. Всё дело в более нежной консистенции рыбьего «мяса». Соль проникает на большую глубину, чем при приготовлении мяса.
Для пересоленной рыбы потребуется пресный мучной соус, несоленое картофельное пюре, сметану смешанную с большим количеством пряных трав (лук, петрушка, укроп) тушат (очень легко) вместе с пересоленной рыбой. Нужно сказать, что полностью исправить блюдо не удастся. Особенно, если пересол оказался существенным.

Как устранить пересол овощей

Если исправлять пересоленную рыбу не просто, то с овощами всё ещё сложнее. Нужно переделать всё блюдо.

Если вы пересолили картофель, морковь и прочие корнеплоды, то единственный выход – это пюре. Пересоленные овощи нужно превратить в пюре и добавить такое же количества пюре, приготовленного из пресных овощей.

Если пересол достаточно легкий, то лишнюю соль можно замаскировать добавлением в соленое пюре муки, сметаны, жиров, яичных белков (взбитых). Но, без пюрирования пересоленного продукта, увы, не обойтись.

Это правило. Пересоленные овощи – это всегда изменение формы и характера самого блюда. Или готовить с самого начала.

Как устранить пересол грибов

Если вы пересолили грибы, то проблему можно устранить с помощью добавления муки, сметаны, лука, картофельного пюре или риса. Можно добавить в блюдо свежие грибы. Это, в целом, проблему решит, но блюдо получится «пёстрым». Можно постараться и перемешать грибы очень равномерно, но полностью устранить пересол не удастся. Пресные грибы не оттягивают соль из тех, которые пересолены. Для оттягивания требуются крахмалистые обволакивающие вещества. Или жидкая пресно-кислая среда, которая может растворить соль уже после того, как она питалась в другой продукт. Идеальный продукт – сметана. А если сметаны нет, то подойдет и простая вода, слегка подкисленная лимонным соком.

Самое сложное блюдо

Что чаще всего пересаливают начинающие повара? Первые блюда. Горячая жидкость с островками жира очень сильно маскирует истинное вкусовое состояние блюда. А если пробы следуют одна за другой без перерыва – первое блюдо будет пересолено обязательно. Дело в том, что от частых проб горячего солевое ощущение очень быстро притупляется.

Начинающему повару нужна деревянная некрашеная ложка. В металлической ложке жидкость остывает долго, сама ложка нагревается и остается горячей даже тогда, когда суп в ложке уже остыл. А нам нужен теплый (а не горячий) бульон.

Второй важный момент – нельзя зачерпывать жидкость с поверхности (особенно, если первое с бараниной). Только из глубины. Жир не только маскирует соль. Горячий жир попадая в рот на слизистую оболочку остывает практически мгновенно и блокирует органы вкуса от соли.

Как исправить пересоленное первое? Долить воды?! Так делают халтурщики-повара и нерадивые хозяйки. Первое будет испорчено. Подлить воду в процессе приготовления, а тем более в конце варки… Первое – это самое сложное блюдо. Воду подливать нельзя.

Первые блюда с курицей, мясом «исправляют» двумя способами:

• засыпают дополнительные порции пресной лапши, картофеля, риса (макароны и вермишель досыпать нельзя. Они уже содержат соль);
• произвести засыпку (подсев) муки, затем осветлить бульон взбитым яичным белком или мясным фаршем (оттяжкой). А затем, процедить.

Как правильно солить блюда

Вы видите, что пересол – это большая проблема. Для настоящей профессиональной кухни пересол – это настоящее ЧП. Дело в том, что в профессиональной кухне пересол устраняется только кулинарными методами. Или готовят блюдо (если это возможно) заново.

Как следует правильно солить, чтобы потом не заниматься исправлением и не выслушивать едкие шуточки в свой адрес? Безусловно, всё приходит с опытом. Однако, есть очень простые правила, соблюдение которых минимизирует риски:

1. Абсолютное большинство блюд солится в конце приготовления или уже после приготовления. Это гарантирует правильное применение соли:
   объем блюда уже не изменится;
   -все ингредиенты уже в блюде;
   — консистенция рыбы, мяса, овощей такова, что соль равномерно распространится по всему блюду.
2. Изучите рецепт. Сколько нужно соли и когда нужно солить. В профессиональном рецепте указывается количество соли необходимой для приготовления блюда и количество соли, которая добавляется для придания блюду вкуса. Именно второй показатель очень часто варьируется;
3. Бобовые: горох, фасоль, чечевица, бобы и т.д. солят уже после приготовления;
4. Соль в начале варки применяется в двух случаях:
   -приготовление среды (молоко, бульон, вода) для приготовления мучных блюд (вермишель, макароны и т.д.) или блюд в мучной оболочке (пельмени, вареники и т.д.);
   -приготовление ухи или отварной рыбы. В этом случае сначала солят, а уже потов закладывают рыбу и овощи.
5. Круто солят (вдвое) все начинки для голубцов, долмы, пирогов и пирожков из пресного теста.
6. Соусы, которые будут использоваться как приправа, солят чуть-чуть солонее обычной нормы. Особенно если они будут использоваться с отварным мясом или рыбой.
7. Всё остальные блюда нужно солить чуть меньше того уровня солености, который желателен. После того, как блюдо будет подано на стол и слегка остынет, уровень солености будет соответствовать желаемому.

Вот, пожалуй, и всё, что нужно знать начинающему кулинару для того, чтобы ответить на вопрос: «Как правильно солить»?

При приготовлении практически любого блюда, будь это рыба или мясо, каша или очередной овощной шедевр, выпечка, а иногда даже десерт, никак невозможно пропустить одну важную операцию – «добавление соли». Соль помогает всем вкусам вашего кулинарного детища раскрыться, даже блюдо, полностью лишенное специй и приправ, перестает быть пресным, если его просто в меру посолить Особенно важна добавка соли при приготовлении рыбы, яиц, грибных и овощных блюд, отваривании мучных изделий. Мясо, как это ни странно, нуждается в соли в меньшей степени. Иногда (но довольно редко) мясо можно вообще не солить!

Перед поваром неипременно встанет вопрос - "Как и сколько солить?" Казалось бы, солить – это так просто. Но зачастую правильно посолить сложное многокомпонентное блюдо бывает довольно сложно. Это целое искусство – солить в меру. Но, если вы обладайте безупречным «чувством вкуса» и кулинарным талантом, то посолить пищу правильно не составит никакого труда. Что же делать тем, кому повезло меньше? Учиться, пробовать, ошибаться и исправлять свои ошибки, а также и вооружиться определенными знаниями. Надеемся, наша статья вам в этом поможет.

Солить в меру» понимается разными людьми по-разному. В кухнях разных стран понимание того, как нужно солить, весьма различно. Например, на Ближнем Востоке и Закавказье принято солить блюда довольно круто, а в Прибалтике и в Германии, наоборот, привыкли к пресным блюдам и, даже, та степень солености к которой привыкли мы, славяне, не приемлема для этих народов. Да и в разных семьях требования к солености разнятся. Так опытная кулинарка, привыкшая кормить только своих домочадцев, спроста может не угодить гостям, которым кушанья могут показать недосоленными или же пересоленными. Недаром во многих ресторанах, как может показаться, подают заведомо недосоленную пищу. Делается это для того, чтобы каждый смог добавить соль по своему вкусу. Да и в большинстве рецептов строго не регламентируется, какое количество соли нужно добавить. И пресловутое «по вкусу» как раз и указывает, что повар сам должен определиться с количеством соли и угодить определенным людям – своей семье, своим соотечественникам или наоборот гостям из другой страны.

Есть нормы соли, которые обязательно нужно соблюдать при приготовлении блюда (они обычно указаны в рецепте), а есть нормы соли лишь для придания вкуса. Первые строго постоянны и обязательны, вторые зависят только от ваших предпочтений. Прежде чем приступить к приготовлению пищи, нужно строго определить для себя сколько нужно соли и на каком этапе ее нужно добавить. Приведем общие правила добавления соли в пищу.

Как солить пищу?

Правила соления:

• Непонятное «По- вкусу». Если в рецепте не указаны нормы соли, то это означает, что блюдо солится только для вкуса и хозяйке нужно руководствоваться лишь своим вкусом, опираться на опыт и предпочтения домочадцев.
• Почему нужно солить в конце приготовления? Подавляющее большинство жидких и твердых блюд принято солить в конце приготовления, что помогает избежать пересола – когда блюдо практически готово, то объем жидкости (существенно для супов) уже не изменится (все что должно было выкипеть, уже выкипело), а консистенция мясных и рыбных блюд, а также овощей и грибов, уже такова, что соль будет равномерно пропитывать блюдо (а не только поверхность). То есть солить в конце приготовления очень удобно и помогает избежать множества ошибок. Еще одна причина – продукты быстрее сварятся в несоленой воде (варка, например, свеклы и моркови в соленой воде ухудшает их вкус).
• Помимо этого ряд продуктов нужно солить только в конце приготовления – бобы, фасоль, чечевицу, горох, маш. Продукты, которые содержат много воды – огурцы, помидоры, зеленые овощи и другие овощи в присутствии соли выделяют жидкость, теряют вид и вкус (это основные ингредиенты для приготовления салатов и определяют правило – «солим салат перед самой подачей на стол»).
• Добавление соли в начале варки. Солят в начале варки лишь в двух случаях – если нужна среда (вода, молоко или бульон) для варки мучных изделий (например, макаронные изделия, клецки, пельмени или вареники, галушки и тп.) и если нужно отварить рыбу - приготовление ухи, кальи (рыбный или мясной суп на огуречном рассоле) или попросту отварной рыбы. Здесь просто необходимо посолить жидкость перед тем, как опустить в среду для отваривания перечисленные продукты. Для варки, например, макарон на 100 г макаронных изделий нужно взять 100 мл воды и 10 г соли, а вареников – 1 ч.л. на 3 ст. воды.
• Начинки. Все начинки для пирожков, пирогов, голубцов, кулебяк и т.п. нужно солить вдвое больше обычного, так как часть соли при выпечке (жарке или варке) будет впитываться в несоленую тестяную (овощную) оболочку или же переходить в среду приготовления – воду, овощной наварили другую среду для тушения. Среда приготовления может стать отходом либо соусом.
• Соусы , особенно, если они будут сопровождать отварную рыбу и мясо молят также немного больше, чем обычно.
• Пробовать на соль нужно лишь остудив небольшую порцию приготовляемого блюда.
• При использовании в приготовлении ингредиентов уже содержащих соль обязательно нужно учитывать, что в этом случае солить нужно меньше, а то и вовсе не солить. Сюда следует отнести следующие продукты: томаты в собственном соку, томат-паста, томатный сок, майонез, консервированные овощи, оливки, каперсы, мясные и овощные бульонные кубики, соленые огурцы и другие соленья, рыбные консервы, сыр, колбасу и сосиски, мясные деликатесы и т.п. В связи с этим и рекомендуют при приготовлении использовать несоленое сливочное масло.
• К блюду после добавления соли добавляются еще и пряности , которые могут усиливать ощущение солености. Поэтому настоящие профессионалы поварского искусства часто намеренно недосаливают свои блюда для того, чтобы после добавления пряностей, различных соусов и приправ убедиться, что посолено в меру, и часто досаливать не приходится.

Как исправить пересоленные блюда и о том, как солить рыбные и мясные блюда, блюда из овощей и грибов читайте в разделах.