Почему иногда горчит домашнее вино. Почему домашнее вино горчит и что делать

Почему домашнее вино горчит что делать?

Часто домашние виноделы портят вкус вина тем что держат напиток в ненадлежащей таре, то есть используют деревянные бочки, или еще что-нибудь что оставляет привкус, делать это ни в коем случае нельзя, вино должно бродить и хранится только в стеклянных бутылях, тогда вкус будет чистым и горчить не будет.

что бы вино не отдавало горечью (некоторые сорта винограда), перед отжимом нужно отделять ягоды от грозди, так как горечь, дат именно она

Домашнее вино может горчить из-за неправильной тары, то сеть часто используются деревянные мкости, что и может дать привкус, лучше использовать исключительно стекло.

Также горечь может быть и из-за слишком мелкого дробления исходного сырья вместе с косточками, которые и дают горечь - зджесь либо убирайте косточки либо щадащим сспособом давите.

Самой распространеной причиной того, что вино горчит является слишком сильное дробление ягод и отжим через пресс. В виноградных косточках содержится очень много дубильных веществ и танинов. Эти вещества попадают в сок и после брожения домашнее вино начинает горчить. Поэтому лучше давить сырье без косточек или щадящими методами не повреждающими семена. Горечь можно попробовать убрать яичным белком. Нужно яичные белки взбить венчиком и добавить в вино из расчета 100 мл. на 1 л. напитка. Аккуратно перемешать и оставить на 2-3 недели до полного выпадения осадка. После этого слить вино с осадка через тонкую трубочку в другую чистую емкость.

Что делать если домашнее вино горчит

Чтобы уменьшить или убрать горечь в вине может понадобиться следующий инструмент или вещества:

мелкое сито;

неразведнный спирт;

блендер со специальной насадкой для измельчения ягод;

дубовая бочка;

Горчить вино может из-за присутствия раздробленных косточек плодов в сусле, поэтому от них, в процессе приготовления сырья необходимо избавиться. Если же такой подход к подготовке сырья нецелесообразен, например, для рябины с мелкой сердцевиной, то ягоды нужно тщательно измельчить или перетереть через металлическое сито. Уменьшить влияние косточек некоторых видов сырья поможет их заморозка.

Если вышеуказанные операции проводились вовремя (слитие с осадка, удаление косточек), а напиток вс равно выделяет горечь, то нужно перелить жидкость в хорошо вымытую и высушенную бочку из древесины дуба долить туда немного спирта и поставить на хранение в винный погреб на 6 месяцев. Если же такой мкости нет, то пользуются истолчнной дубовой корой (на каждые три литра вина нужно добавлять чайную ложку такого вещества). Бутыль закупоривают и отправляют на хранение на полгода в тмное и прохладное место. По истечении вышеуказанного срока бутыль достают с хранилища, вино сливают с осадка, процеживают через марлю и добавляют туда чайную ложку глюкозы.

Горечь домашнего вина – одна из самых распространенных проблем, с которой сталкивается большинство домашних виноделов. Горькое вино, которое так долго вызревало, может просто поставит в тупик, однако, тут не стоит паниковать. Опытные виноделы отлично знают, что горькое домашнее вино – распространенный дефект средней тяжести, который иногда удается решить быстро и просто, а иногда и просто невозможно.

Малой кровью

В первую очередь необходимо определиться, насколько вино горькое. Если горькость еле заметна или практически не заметна вовсе, то ее можно просто скрыть путем добавления сахара или ароматизаторов. Однако стоит помнить, что после добавления сахара желательно пастеризовать вино, чтобы полностью исключить вероятность повторного брожения.

Если вино горчит не только вам, и интенсивность горького вкуса относительно велика, то в этом случае стоит начать более активные действия, направленные на удаления самого вещества, делающее вино горьким.

Дробление косточек

Чаще всего причиной горького вина является неправильное получения виноградного сока. Часто для получения виноградного сока используют мясорубки или блендеры: такие устройства могут перемолоть не только ягоды в целом, но и зерна и косточки, которые содержат в себе большое количество дубильных веществ и танинов. Дробленные косточки и вещества, содержащиеся в них, и оказывают влияние на то, насколько горьким будет готовый сок, а, следовательно, и вино.

Решение этой проблемы несложное: достаточно просто связать все танины и дубильные вещества яичным белком. Можно сделать это как и порошкообразным яичным белком, так и просто путем добавления яичного белка в непосредственно вино. Для этого необходимо разбить яйца, отделить белки от желтков, взбить белки венчиком и вылить массу в вино. Желательно подождать около 2-3 недель до полного выпадения осадка, после чего вино с осадка необходимо слить. Сливать лучше через тонкую трубочку в чистую емкость. Для этого метода нужно около 100-150 мг на один литр вина. Обратите внимание: нужно именно миллиграммы, а не граммы, в противном случае вино будет испорчено.

Передержка сусла на мезге

Еще одной причиной, из-за которой потребуется убрать горечь из домашнего вина, является длительное передержка сусла на мезге. Нередко мезгу (то есть мякоть плодов) очень долго не убирают с сусла, не фильтруют, в результате чего сырье и сусло начинает элементарно подгнивать. Впредь необходимо сливать мезгу максимально быстро, очень тщательно соблюдать рецептуру приготовления домашнего вина. Кроме того, нельзя использовать в качестве сырья фрукты и ягоды, которые имеют признаки гниения или плесени.

В этом случае лучшим решением будет осветление домашнего вина бентонитом или желатином. Как правило, достаточно всего 2-3 грамма бентонита на 1 литр вина. Бентонит не оказывает никакого негативного влияния на вкусовые и ароматические характеристики вина. Бентонит желательно развести в воде в пропорции 1 к 10. То есть на один литр вина надо 3 грамм бентонита и 30 грамм воды. Бентонит растворяется в воде, после чего оставляется в покое на 10-12 часов. Затем, когда глина превращается в известь, она вливается в вино. Через неделю вино достаточно снять с появившегося осадка и, при необходимости, скрасить остатки горечи сахаром (можно использовать тростниковый сахар).

Долгое настаивание на осадке

Нередко причиной горечи вина является долгое настаивание вина на осадке. Домашнее вино необходимо вовремя с осадка снимать, как только брожение прекратится. Дело в том, что отходы жизнедеятельности дрожжей начинают разлагаться, что оказывает негативное влияние на вкус вина и делает его горьким. Как и в предыдущих случаях, достаточно использовать бентонит, яичный желток или желатин.

Заражение

Нередко причиной горечи домашнего вина является банальное его заражение. В этом случае горечь создают бактерии и микроорганизма, которые стоит относить к болезням вина. Впредь необходимо тщательно соблюдать технологию приготовления домашнего вина и следить за чистотой на кухне. Чтобы решить эту проблему, нужно пастеризовать вино. О способах пастеризации вина мы уже писали. Вкратце достаточно просто прокипятить герметично закрытые бутылки с вином в кастрюле при температуре около 60 градусов в течение 5-10 минут. После этого вино необходимо достать и оставить остывать. Через 5-6 дней появится осадок и винный камень – с него вино необходимо слить, еще раз профильтровать и отправить на хранение в темное место.

Излишне долгая выдержка

К слову, о хранении вина. Иногда излишняя выдержка также является причиной горечи. Вино либо долго выдерживалось в дубовой бочке, либо просто сама древесина была неподготовленной. Если причина именно в выдержке, то лучший способ – это лечение вина бентонитом. Впредь постарайтесь лучше подготавливать древесину к выдержке алкогольный напитков, а также постоянно следить за временем выдержки.

Что делать, если ни один из способов не помог?

Не спешите выливать алкогольный напиток. В самом крайнем случае, когда вино очень горькое, а все методы удаления горечи из домашнего вина перепробованы, напиток можно просто перегнать. Даже самое горькое вино приобретет вторую жизнь после двойной перегонки, став чачей или хорошим виноградным коньяком. Притом перегнать можно как вино из винограда, так и фруктовое вино из любого другого сырья.

Вкусное домашнее вино является шедевром своего изготовителя. Гордость, с которой вы поставите только откупоренную бутылку на стол, сравнима, пожалуй, с рождением красивого и талантливого ребенка. Однако по разным причинам у вас может что-то не получиться, что приведет к излишней горькости вина. Кончено, слегка терпкий привкус украсит напиток, но во всем должна быть мера. Ниже мы рассмотрим почему может возникнуть такая неприятность на разных стадиях производства благородного напитка.

Что не так с сырьем?

Первый этап подготовки материала для изготовления вина - это выбор и приготовление материала. От его качества и правильности вашей работы будет зависеть все. Трудоемкий и долгий процесс требует тщательности и внимания.

В основном, причиной появления горечи в домашнем варианте приготовления, служат косточки и шкурки. Дело в том, что в них и находятся те самые вещества, которые впоследствии дадут нежелательный привкус, а возможно и цвет.

Обнаружив в своем сырье слишком много костей - удалите их или разомните ягоды без дробления твердых составляющих. В случае с белым вином стоит, конечно, убрать лишнее, иначе оно может сменить цвет.

Важно понимать, что виноград нельзя мыть, особенно холодной водой, нельзя оставлять его на жаре, особенно надолго. Идеальный вариант для виноделия - переработать продукт сразу после снятия с куста.

Кроме всего прочего горечь может дать и испорченность самого продукта. В основу для вина ни в коем случае не стоит класть подгнившие или забродившие ягоды. Так же нужно обратить тщательное внимание на насекомых, которые могут туда проникнуть.

Чтобы в финале вино не горчило, нужно:

• удалить или обработать шкурки и косточки;
• соблюдать правила хранения винограда;
• поторопиться с переработкой;
• исключить подпортившиеся ягоды;
• следить за чистотой сырья.

Обратив внимание на эти пункты, вам удастся избежать нежелательной горечи и приступить к следующему этапу с чистой заготовкой.

Этапы брожения

Если на первом этапе все получилось благополучно, приступаем ко второму. Когда уже наступает процесс брожения, некоторое время за вино можно не беспокоиться. Здесь крайне важно вовремя слить с осадка после окончания ферментации.

Дело вот в чем. Когда напиток переиграет, процесс образования спирта завершится, дрожжи - живые микроорганизмы, обеспечивающие это действие, умрут. Как и у любой органики, у них начнутся процессы гниения и разложения, которые не только добавят горечи напитку и окончательно испортят его, но и будут удерживать стойкий серный запах.

Выдержка

Когда домашнее вино готово, его уже попробовали, и оно всем понравилось, наступает период его хранения или выдержки. Это важный этап, который требует строгого соблюдения своих правил.

Хранить вино нужно в герметично упакованном виде, чтобы в тару не проникал воздух, иначе оно просто перекиснет и превратиться в уксус. Тоже полезная вещь, но в ограниченном количестве. Не стоит класть вино в слишком холодное или слишком теплое место. Лучший вариант это погреб или специализированный холодильник.

Кроме перечисленного, если напиток не закатан в бутыли, а находится в бутылках, заткнутых пробками, хранить его нужно в горизонтальном положении. Это позволяет избежать рассыхания пробки и попадания внутрь воздуха.

Существует особый совет профессиональных виноделов относительно выдержки. Напиток нужно закапывать. Вырыть в погребе примерно метровую яму, горизонтально сложить туда бутылки и закопать. Это позволит выдержать температуру, убрать лишние потоки воздуха и исключить соблазн.

Что делать, если уже горчит

Наконец-то вы вскрыли желанный напиток и обнаружили, что вино все-таки горчит. Разобравшись с причиной можно предпринять некоторые действия, которые подарят вину шанс на вторую жизнь.

Если вино немного подкисло и только начало превращаться в уксус, его нужно срочно процедить, чтобы убрать все лишнее и, добавив 20–30 мл спирта на литр напитка поместить в темное место для последующей выдержки. Так оно должно простоять около полугода. Если все получится, то горечь уйдет, и вы получите хорошее вино. Учтите, что оно уже будет достаточно крепким.

Вино придется вылить, если вы упустили момент созревания и дрожи все-таки протухли. Такую горечь и запах не уберешь ничем. На этом этапе стоит быть особенно аккуратным и внимательным. Однако если горечь пошла от косточек, вы можете убрать ее с помощью взбитого белка. Белка одного яйца достаточно для очистки 50 л вина. Белок взбить в пену, добавить немного вина, перемешать и тоненькой струйкой влить в вино и перемешать. Получившаяся взвесь должна отстоятся, после чего появится осадок, с которого напиток нужно аккуратно слить. Там и останется излишне терпкий привкус.

Приготовления вина - тонкий и капризный процесс. Он требует внимания и сосредоточенности. Будьте готовы к тому, что вначале у вас будет не очень получаться. Однако это дело творческое и при соблюдении основных условий позволяет создать восхитительный домашний продукт. Экспериментируйте и будьте предельно внимательны к мелочам!

При первых проявлениях горького привкуса в вине, следует незамедлительно принимать меры, иначе вся партия вина будет испорчена. Горечь в вине появляется не просто так, а по причине несоблюдения технологического процесса, чаще всего такие ошибки допускают начинающие виноделы. К сожалению, если время упущено окончательно, и горечь стала сильной, то спасти вино уже не удастся. Есть действенные способы, но они рекомендованы только на первоначальных этапах, когда такая горечь только проявляется. Чтобы избежать таких неприятностей в будущем, следует знать основные причины, вызывающие горечь, какие существует профилактические действия и как убрать горечь в вине.

Неправильное получение сока

Такая ситуация в 50-65 % случаев характерна для вина из вишни, винограда, яблок, но не исключена и при использовании других фруктов и ягод. В косточках ягод содержится достаточное количество танинов и дубильных веществ, в результате дробления (когда сок отжимают через пресс) они проникают в чистый сок, впоследствии, после завершения брожения, они и провоцируют появление горечи.

Чтобы предотвратить следует соблюдать несложные профилактические действия: заранее извлечь косточки, там, где это возможно (вишня). В остальных случаях применять щадящий отжим, который не приведет к повреждению семян.

Устранить горечь можно путём «связывания» яичным белком дубильных веществ. Для этого отделить белок, взбить его, а потом добавить в готовое вино в соотношении 100 мг на один литр винного продукта. Полученный состав аккуратно перемешивают и оставляют в покое на пару недель до появления плотного осадка. После завершения этого процесса вино аккуратно переливают в подготовленную чистую ёмкость, используя сифон или тоненькую трубочку.

Подгнившее сырье и передержка сусла на мезге

Если при отборе ягод для виноделия были пропущены даже пару подгнивших ягод, или молодое вино не было вовремя снято с мезги, то проблема с горечью проявится налицо.

Профилактические меры состоят в тщательном отборе сырья, а также чётком соблюдении всех технологических процессов, включая сроки, когда необходимо снимать мезгу.

Проявленную горечь убирают с помощью бентонита. На один литр вина необходимо около 3 г белой глины. Бентонит заливают водой, которая в 10 раз превышает его количество, всё перемешивают, оставляют на 12 часов в покое, пока не образуется известь. После этого добавляют небольшое количество воды, чтобы состав стал жидким и тонкой струйкой вливают в сосуд с вином. Процесс осветления и ликвидации горечи длится около недели, после этого вино снимают с осадка.

Долгое настаивание на осадке

Причина горечи может быть объяснена не вовремя проведённой фильтрацией, так как дрожжи в момент разложения способны ухудшать вкусовые качества продукта.

Из сказанного понятно, что вино своевременно отделяют от осадка.

Спасти вино можно путём добавления яичного белка или бетонита согласно вышеописанным инструкциям (в некоторых случаях используют по очереди каждый из методов).

Заражение вина

Микроорганизмы, которые способны вызвать уксусное скисание или появление плесени, также негативно отражаются на вине, что проявляется в виде горечи.

Чёткое следование указаниям и соблюдение технологических процессов обезопасит от такой проблемы.

«Лечат» вино путём пастеризации, во время которой микробы из-за высоких температур погибают. Ёмкость с вином помещают в кастрюлю, заливают водой до уровня горлышка, нагревают до 60°C. Такую температуру сохраняют на протяжении 5 минут, после чего огонь выключают. Ёмкость вынимают из воды только после её остывания и оставляют в покое на 5 – 6 дней, после чего снимают с осадка.

Передержка в бочках

При длительном хранении вина в дубовых бочках происходит перенасыщение его дубильными веществами, как результат – проявление горечи, которую сложно убрать.

При использовании бочек раз в неделю проверяют вкус продукта, чтобы не прозевать период начала образования горечи.

На первоначальном этапе образования горечи эффективно осветление бентонитом. В случаях, когда сроки упущены и горечь стала хорошо заметной, вкус нейтрализуют с помощью сахара и спирта. В общую массу их добавляют до 10 – 15 % от совокупного объёма.

Если ни один из способов, как убрать горечь в вине, не помог ликвидировать её, то такое вино перегоняют на самогон. В итоге получается интересный фруктовый бренди.

Скорее всего, вам будет интересно и это

На недавней дегустации нам задали вопрос о горечи в вине. Спросил человек, который делает свое вино. На нашем сленге виноделы-любители, изготавливающие свое вино в непромышленных масштабах, называются «гаражистами». И мы решили, что ответ может оказаться полезен не только спросившему, но и другим начинающим виноделам. Итак, советы гаражисту — откуда берется горечь в вине, как ее избежать и как от нее можно избавиться.

Madeline Puckette (“Wine Folly”) дегустирует испорченное вино

Начнем с того, что это, к сожалению, не такая уж и редкая проблема. Иногда начинающий винодел, пробуя вино после ферментации, обнаруживает в нем горечь. В худшем случае это означает потерянный год, поскольку вино либо придется выливать в канализацию, либо отправлять на перегонку. И конечно жаль свою работу и потраченные средства.

Горечь в большинстве случаев — это гипертрофированная терпкость. Терпкий вкус украшает вино, но все хорошо в меру. Чаще всего причиной появления горечи в вине является переизбыток дубильных веществ. Дубильными веществами называют танины, придающие вину терпкость, вяжущее ощущение и горечь. Источники танинов — кожица и семена виноградных ягод. Излишек танинов приводит не только к появлению горечи во вкусе, но и зачастую к изменению цвета вина, появлению в нем бурых и оранжевых тонов.

Начнем перечислять моменты связанные с профилактикой этой проблемы с начала процесса, с работы с сырьем. Важно понимать, что после сбора урожая виноград нельзя мыть и нельзя оставлять на жаре. В идеале начинают переработку сразу после снятия с куста. К сожалению, большинству гаражистов этого не удается организовать, и тогда обеспечивают доставку ягод в грузовике-холодильнике. И если после доставки с виноградника нет возможности для немедленной переработки, помещают виноград на хранение в охлажденное помещение. И даже в холодильной камере хранят его не больше суток, максимум двух.

Вторая возможная причина появления горечи — испорченное сырье. Тщательно проверяйте виноград перед запуском в крешер, отбирайте листочки, веточки, подгнившие и забродившие ягоды. Естественно, необходимо выбрасывать насекомых и мусор. Из личного опыта могу рассказать, насколько серьезно относятся к этой сортировке профессиональные виноделы. Не раз мы были свидетелями кропотливой и аккуратной работы с первичным материалом на винодельнях.

На начальном этапе переработки важно обеспечить мягкое выдавливание сока, без разрушения косточек. Именно в косточках содержатся грубые и самые горькие дубильные вещества. При механическом разрушении косточек эта горечь попадает в вино.

Тоже самое, кстати, происходит при слишком длительной мацерации (настаивании на мезге — косточках и кожурках). Поэтому так важно избегать раздробления косточек и не переборщить с мацерацией. Мацерация необходима для экстракции ароматических соединений, полисахаридов, минеральных веществ, других экстрактивных компонентов, включая танины и окраску. Но передержка может легко привести к избытку дубильных составляющих и появлению горечи.

Пока вино бродит виноделы гораздо больше озабочены пижажем (pigeage — фр., технологическая операция при производстве красных вин, осаждение шапки из мезги с поверхности бродильного чана), чем горечью. Но по окончании этого процесса важно быстро слить вино с осадка. Дрожжи — живые организмы, и после смерти их останки начинают разлагаться и гнить. Из-за этих процессов в вине также могут появиться горечь и запах серы.

И последняя причина — излишнее окисление вина, его оксидация. Этот технологический дефект связан с нарушениями режима выдержки вина, когда происходит неконтролируемый его контакт с кислородом воздуха. В результате вино преждевременно стареет, тускнеет, цвет его переходит в оранжево-коричневую гамму, ароматы и вкусы теряют свежесть и фруктовость, а во вкусе и послевкусии проявляется ощутимая горечь.

Итак, возможные причины появления горечи в вине:

• нарушения правил доставки и хранения винограда с виноградника
• задержка начала переработки
• попадание в сусло гребней, листочков, мусора, испортившихся ягод
• нарушения гигиенических норм (несоблюдение чистоты сырья или оборудования)
• дробление косточек
• передержка вина на осадке (неконтролируемый «сюр-ли»)
• передержка сусла на мезге (слишком долгая мацерация)
• оксидация вина

Теперь обсудим возможные способы преодоления проблемы, если она уже возникла. Во-первых, если уж момент окончания брожения упущен и дрожжи все-таки протухли, вино придется слить. Увы, этот дефект неисправим, такую горечь и запах не уберешь ничем. Иногда советуют закрепить вино, добавив в него 18-20% спирта и выдержав не менее полугода. Но, откровенно говоря, мы не сторонники этого подхода. Тогда уж лучше перегонка.

В остальных случаях пытаются избавиться от горечи путем связывания излишка дубильных веществ. Для этого в виноделии традиционно используют яичные белки. Рассчитывают на каждые 50 литров вина белок одного яйца. Белок взбивают в пену, добавляют немного вина, перемешивают и тоненькой струйкой вливают в основную емкость с вином. Вино при этом тщательно, но аккуратно, чтобы излишне не аэрировать, перемешивают. Получившаяся взвесь должна отстоятся несколько дней или даже недель до выпадения осадка. После этого вино аккуратно сливают в другую чистую емкость, где оно и дозревает.

Существуют конечно и промышленные препараты на основе белков различного происхождения, например казеина (молочного белка), желатина и других, а также синтетические реагенты на основе поливинилхлорида. Работа с этими препаратами требует определенной сноровки и опыта и мы рекомендуем обратиться за помощью и рекомендациями к специалистам: химикам-пищевикам или профессиональным виноделам.

Естественно, при любом способе, сначала делают несколько проб на небольшом объеме вина. По их результатам выбирают метод и правильную концентрацию реагента. И затем уже применяют на значительной части партии.

Изготовление вина — процесс сложный, тонкий и даже капризный. И на пути его постижения поджидают не только удачи. Но слава дерзким. И наградой им — успех, удавшийся продукт и признательность тех, кто пьет это вино. Не бойтесь падений, за каждым из них — новый подъем. Удач вам, друзья! Лехаим!