Плавка шоколада. Как правильно растопить шоколад: сам себе кондитер

Шоколад используют для декорирования тортов и кексов, глазируют им печенье и фрукты, используют в качестве топпинга для блинчиков. Главное — правильно его растопить.

Растопить шоколад можно несколькими способами. Сегодня мы расскажем о двух из них — пробуйте, экспериментируйте и выбирайте тот, который нравится вам больше.

Водяная баня

Пожалуй, это самый популярный способ плавления шоколада. Если у вас нет микроволновки, пароварки или мультиварки, спасет обычная кастрюлька с водой.

Выбираем посуду

Для того, чтобы растопить шоколад на водяной бане, вам понадобится две емкости (металлические или жаропрочные стеклянные — не имеет значения). Вы можете взять две кастрюльки — одну побольше, другую — поменьше; кастрюльку и миску; две миски. В одну кастрюлю мы нальем воду, во вторую положим шоколад и поставим ее на кастрюлю с водой. Условие здесь одно: емкость с шоколадом не должна касаться воды.

Выбираем шоколад

Не весь шоколад превратится в гладкую и блестящую глазурь. Лучше всего растопится горький или темный шоколад с содержанием какао не меньше 50%. Если вы топите молочный шоколад, то он должен содержать не меньше 35% какао. Белый шоколад тоже можно растопить на водяной бане, но за ним нужно пристально следить — это очень нежный продукт, который быстро тает и легко перегревается.

Из-за различных добавок и технологии приготовления, для растапливания не подходит пористый шоколад, а также шоколад с добавками. Он будет плавиться неравномерно, может расслоиться или вовсе собраться в твердые комки.

Растапливаем шоколад

Кастрюльку с водой поставьте на огонь и хорошо нагрейте, но до кипения доводить не нужно. Затем выключите огонь и поставьте на кастрюлю миску с наломанным на кусочки шоколадом. Для того, чтобы шоколад растопился быстрее, вы можете предварительно натереть его на терке.

Обратите внимание: не стоит растапливать шоколад прямиком из холодильника. Он должен быть комнатной температуры, иначе он может покрыться налетом или расслоиться.

Держите шоколад на водяной бане до тех пор, пока он не начнет таять. Если вы заметили, что вода сильно остыла — включите огонь и убавьте его до минимального: вода не должна кипеть. Постоянно помешивайте шоколад деревянной ложкой или силиконовой лопаточкой, чтобы он не пригорел и плавился равномерно.

Если вы видите, что растопленная масса слишком густая, добавьте к шоколаду кусочек сливочного масла или несколько ложек теплых сливок. Сливки должны быть обязательно теплыми или горячими, иначе шоколад расслоится или затвердеет. Когда шоколад растает, снимите емкость с кастрюльки и как следует перемешайте: масса должна получиться однородной, гладкой и блестящей.

Что может пойти не так?

• Не следует допускать, чтобы миска с шоколадом касалась воды. Из-за чрезмерного нагрева шоколад расслоится, затвердеет, свернется в комочки. Такой шоколад можно восстановить: добавить масла и как следует растереть, но для глазури он уже не подойдет.
• Не следует добавлять воду. Вода нарушит текстуру шоколада, на готовой глазури появятся потеки, а красивый блеск исчезнет.

Духовка

Если у вас нет микроволновки, а растопить шоколад нужно побыстрее, воспользуйтесь духовкой: это займет у вас максимум 10 минут.

Растапливаем шоколад

Вам понадобится жаропрочная емкость — металлическая или стеклянная миска, толстостенная кастрюлька. Шоколад комнатной температуры нужно разломать на небольшие кусочки или натереть на терке, затем сложить в емкость.

Включите духовку максимум на 60-65 градусов или же на слабый нагрев, поставьте емкость с шоколадом на самое высокое отделение духовки. Через 3-4 минуты достаньте емкость и хорошо перемешайте шоколад. 100 грамм шоколада будут плавиться примерно 10 минут, в течение этого времени нужно 2-3 раза его помешать, чтобы тепло распространялось более равномерно.

Что может пойти не так?

• Не накрывайте емкость крышкой. На ней образуется конденсат, и вода может попасть в шоколад — он может расслоиться, на нем образуются потеки и налет.
• Не перегревайте духовку. Перегретый шоколад соберется в комочки, он может подгореть, его вкус станет горьковатым и неприятным.

Подписывайтесь на наш телеграм канал , впереди много полезных советов и кухонных хитростей.

Глазурь используют в приготовлении различных десертов, к примеру, конфет, торта, пирожных, а еще ее применяют для украшения. Стоит также сказать о популярном блюде – фондю. Важно заметить, что растопить этот продукт не так просто, поскольку существует много подводных камней. Сейчас мы попытаемся раскрыть все секреты, чтобы у вас эта процедура не вызывала никаких проблем.

Какой лучше растапливать шоколад?

Сегодня на прилавках магазинов можно найти много разных вариантов этого лакомства, к примеру, пористый, черный и др. У каждого варианта есть свои поклонники, но не каждый из них можно топить.

Рассмотрим некоторые подробности популярных сладостей в плитках:

• Пористый продукт любят за воздушность и «пузырьки». Он плохо поддается тепловой обработке, и добиться идеальной консистенции будет непросто. Если другого варианта нет, то отдавайте предпочтение плиткам без каких-либо примесей;
• Белый шоколад считается идеальным для художественного украшения кондитерских изделий. К тому же преимущество этого варианта в том, что благодаря различным красителям, можно будет добиться красивых оттенков. Топить его можно разными способами, ниже приведем в пример один вариант;
• Можно растапливать молочный продукт, который в результате термической обработки становится тягучим и не слишком жидким;
• Если цель не заключается в получении глазури, то можно использовать и десертный шоколад, который в итоге дает более густую консистенцию. Этот вариант подходит для изготовления надписей;
• Лучше всего для топления подходит натуральный черный и кулинарный шоколад. От сорта зависит количество какао-масла, что, в свою очередь, влияет на плотность, цвет и вкус;
• Самый дорогой вариант – кувертюр. В нем содержится много какао-масла. В растопленном виде кувертюр имеет гладкую структуру и красивый блеск. После застывания он создает красивую хрустящую корочку. Именно его используют для создания кулинарных шедевров.

Не стоит экономить и покупать дешевые плитки, поскольку хорошего результата добиться не получится. При покупке смотрите состав, в котором должно быть как можно меньше ингредиентов и добавок.

Как растопить шоколад на водяной бане?

Этот способ считается самым лучшим и качественным. Им нужно пользоваться, в случае если нужно получить глазурь для украшения и смазывания тортов и других десертов, поскольку консистенция получается однородной и блестящей.

Рекомендуется заранее достать плитку, поскольку готовиться продукт будет медленнее, да и резкий перепад температур может испортить консистенцию и даже вкус. Если нужно добавить жидкий ингредиент, к примеру, какой-нибудь экстракт, то делать это нужно заранее.

Пошаговая инструкция, как растапливать шоколад, чтобы он был жидким :

• Возьмите плитку и поломайте ее на кусочки и лучше всего, если они получатся одинакового размера. Можно натереть ее на терке, что ускорит процесс топления. Это необходимо для того, чтобы продукт равномерно поддавался тепловой обработке;
• Подготовьте емкости разных объемов так, чтобы одна помещалась над другой. Важно, чтобы они были абсолютно чистыми и сухими. Все дело в том, что даже несколько капель воды могут испортить результат. В одну емкость положите измельченную плитку, а в другую налейте немного воды, поставьте на огонь и доведите до кипения. Поместите емкости так, чтобы та, в которой есть шоколад, не касалась воды и полностью накрывала нижнюю кастрюлю. Все дело в том, что если пар попадет в продукт, то он расслоится и будет непригодным к использованию. Перемешивайте массу деревянной лопаткой, чтобы она равномерно нагрелась;
• Когда все кусочки растопятся, снимите емкость с паровой бани и можно использовать подготовленный продукт. Чтобы после застывания поверхность глазури блестела, необходимо положите немного сливочного масла.

Есть несколько советов, как растопить шоколадную плитку правильно. Во-первых, ни в коем случае не закрывайте емкость крышкой, чтобы не образовывался конденсат, поскольку консистенция расслоиться.

Ложка для перемешивания должна быть абсолютно сухой. Во-вторых, максимально допустимая температура топления – 50 градусов.

Как растопить шоколад в микроволновке?

Еще один популярный вариант, который подходит в том случае, если не нужно будет использовать продукт в качестве глазури. В микроволновке процесс значительно упрощается.

Пошаговая инструкция, как для торта растопить шоколад в микроволновке :

• Поломайте или натрите на терке плитку и поставьте емкость в микроволновую печь. Мощность установите на 50%;
• Время зависит от веса используемого продукта. Так, если вес составляет 30-50 г, то достаточно 1 мин. Для веса в 240 г таймер установите на 3 мин.;
• Для однородности важен равномерный прогрев, поэтому если нет поворотного круга, то вращать емкость нужно вручную, спустя одинаковые промежутки времени;
• Если все сделано правильно, то емкость останется холодной, а шоколад станет жидким. Когда миска нагрелась, и продукт перегрелся, его нужно сразу же переложить в холодную посуду, добавить еще несколько кусочков и тщательно перемешать.

Как правильно растопить шоколад в духовке?

Еще один альтернативный вариант, у которого есть свои тонкости. Для начала духовой шкаф нужно нагреть до 60-65 градусов. Возьмите кастрюлю с толстыми стенками, измельчите на терке плитку и положите в нее.

Поместите кастрюлю в духовку на самую высокую полку, чтобы она была на максимальном расстоянии от огня. Важно периодически помешивать массу, используя деревянную лопатку. В итоге консистенция должна стать жидкой и однородной.

В домашних условиях в духовке можно растопить продукт на водяной бане. Для этого нужно воду в кастрюле довести до кипения и поместить сверху емкость с кусочками. Поставьте в духовку на 10-15 мин.

Как растапливать белый шоколад?

Этот вариант топить сложнее, чем горький продукт, поскольку у него более низкий порог плавления. Лучше всего использовать водяную баню, поскольку можно контролировать температуру.

Пошаговая инструкция :

• Плитку следует порубить, как можно мельче, поэтому лучше всего используйте терку;
• Возьмите кастрюлю и налейте в нее воду, примерно на 2,5 см. и доведите до кипения;
• Сверху установите емкость с шоколадом. Важно, чтобы до жидкости было достаточно много места. Это можно проверить: через 30 сек. снимите верхнюю чашу и проверьте ее дно, если там есть конденсат, то уровень жидкости нужно снизить;
• Топите постоянно, помешивая. Снять емкость с бани нужно, когда большая часть плитки растает. Продолжайте мешать и оставшиеся комочки расплавятся. Благодаря такой бдительности можно предотвратить процесс перегревания.

В итоге получится однородная глазурь, которая будет обладать блеском. Ее можно использовать для изготовления различных украшений для кондитерских изделий.

Шоколад - это достаточно капризный продукт, поэтому готовить из него блюда - целое искусство. Эта «материя» с легкостью может испортить ваши масштабные планы: то расслаивается, то он крошится, то заканчивается. Однако среди людей существует немало знатоков кулинарии, которые уже давно разгадали все тайны поведения этого лакомства, например, как растопить шоколад на водяной бане или как его темперировать. Именитые кондитеры всегда твердили, что недостаточно уметь грамотно топить данный продукт.

Если вы желаете, чтобы в результате всех кулинарных усилий ваши творения не «поседели», другими словами, не покрылись белым слоем, оптимальное решение - это взять в качестве ингредиента именно темперированный шоколад

Водяная баня и шоколад

Существует множество способов растапливания. Огромное количество людей знает, как растопить шоколад на водяной бане. Что представляет собой этот способ? Для того чтобы выполнить данную процедуру, потребуется кастрюля большая и емкость поменьше, которую можно вставить в первую. Перед тем как растопить шоколад на водяной бане, необходимо вскипятить воду и снять ее с огня. Коричневое лакомство следует предварительно раскрошить на небольшие части и поместить в жаропрочную емкость, которая затем ставится на кастрюлю. При этом миска должна прочно фиксироваться. Затем необходимо систематически помешивать продукт. Те, кого интересует вопрос о том, как растопить шоколад на водяной бане, должны знать, что температура плавления продукта темного цвета находится в диапазоне от 50 до 55 градусов по Цельсию, а белого - от 40 до 45 градусов по Цельсию. Не рекомендуется растапливать шоколад на бане при кипящей воде, иначе он начнет густеть, и вы можете расценить это то, что он не растопился, хотя в действительности уже заварился. Необходимо контролировать, чтобы в массу случайно не попала вода, иначе правильно растопить шоколад на водяной бане не получится - он превратится в комки.

Далее следует вылить растопленный продукт из миски на ровную поверхность, оптимально, если она будет мраморной. Мрамор хуже нагревается и очень быстро охлаждается, а это обстоятельство дает преимущество кондитерам, которым часто приходится готовить десерты из шоколада. При помощи лопаточки необходимо помешивать продукт до того момента, пока он не остынет до температуры в 30 градусов по Цельсию - это нормальный показатель для работы. Чтобы проверить готовность этого лакомства, следует слегка потрогать его пальцем.

Грамотно приготовленный темперированный шоколад при контакте должен показаться слегка прохладным.

Для безупречного качества

Эксперты кулинарии предупреждают, что если в приготовленный состав шоколада попадет хотя бы крошечная часть твердого продукта, то сладкая масса свернется и будет напоминать снежный ком. Чтобы результат работы с шоколадом имел безупречное качество, лучше работать в резиновых перчатках для медицинского пользования. Только так получится нужный продукт. При видимой простоте процесса важно соблюдать все правила приготовления.

Много вкусных вещей готовят из этого волшебного продукта – Шо-Ко-Лад. Его пьют жидким с корицей, ромом и сливками, им покрывают торты, его используют в пирожных и делают хрустящие фигурки. Но как растопить шоколад , чтобы он был жидким?

Нужно правильно выбрать продукт: лучший – с большим количеством какао-масла, без орехов, вафель, изюма и начинок. Не стоит брать пористую шоколадку – она не подходит для растапливания.

Основной способ приготовления жидкого шоколада – на водяной бане.

1. Нужно разломать плитку или порубить широким ножом. Пусть кусочки будут примерно одинаковые для равномерности прогревания и плавления.
2. Взять жаропрочную посуду с антипригарным покрытием. Она должна быть абсолютно сухой. Желательно не использовать алюминиевые миски и ковши – шоколадная масса в них станет некрасивого сероватого цвета.
3. Вскипятить воду в отдельной кастрюльке. Донышко и стенки посуды с шоколадом не должны касаться кипящей воды. Если ее ширина меньше размера кастрюли, можно обернуть посуду в полотенце.По этой же причине миску с продуктом не нужно закрывать крышкой.
4. Для расплавления продукта вполне достаточно температуры 55 – 85 градусов .Если перегреть черный шоколад, то он затвердеет после застывания и будет горчить. Белый и молочный растапливаются быстрее, чем черный, но при перегреве потеряют свои свойства и вкус.Когда шоколад тает над кипящей водой или на среднем, сильном огне, процесс идет быстро, но неравномерно. И позже масса станет слишком густой и комковатой.
5. После того, как миска с порубленным шоколадом установлена над горячей водой, нужно постоянно помешивать кусочки, чтобы они плавились постепенно. Растапливают шоколад медленно

Совет . Если нужно получить горячий напиток, в поломанные кусочки добавляют нагретые (но не кипящие) сливки. Для начала – в небольшом количестве, затем – постепенно доливая. Если добавить кипящие сливки в растаявший шоколад, их температура может быть не одинаковой, и произойдет расслоение шоколада, с выделением масла.

Еще один способ – расплавить шоколадку в микроволновой печи .

1. Плитку ломают или используют так называемые шоколадные чипсы.
2. Ставят в керамической миске в печку на 25 секунд (средняя мощность).
3. Затем осторожно перемешивают и опять в печь. Так делают, пока все не растает окончательно.

Если вы знаете, как правильно растопить шоколад, вы в шаге от того, чтобы стать настоящим кондитером. Это изысканное лакомство может быть основой кулинарных шедевров. Его также используют для глазировки, украшения или при изготовлении шоколадных конфет. Отличительной чертой изделий из растопленного шоколада будет уникальность.

Как выбрать плитку

Чтобы растопить шоколад, не испортив его, необходимо познакомиться с правилами его выбора. Дело в том, что не всякий шоколад может быть темперирован, и изделие на выходе принесет только разочарование.

• Чтобы получился высококачественный продукт, необходимо растапливать шоколадную плитку, содержащую не менее 50 % какао (она может быть как горькой, так и молочной).
• Десертный шоколад растопить можно, но делать это бессмысленно, поскольку он представляет собой готовый продукт с дополнительными добавками, столовый же является прекрасным сырьем, поэтому оптимально подойдет для термической обработки.
• Не подходит для темперирования и пористый шоколад. Его производят оригинальным способом, кардинально отличающимся от классического. В данной «объемной подушке» находится много воздуха, поэтому растопленная плитка не будет иметь нужной консистенции.
• Забудьте о начинках в виде изюма, орехов, мармелада и т.д. При выборе сырья необходимо отдавать предпочтение кондитерскому изделию без дополнительных добавок.
• Категорически не рекомендуется применять дешевые сладкие плитки. Топить их абсолютно бессмысленно, поскольку в них содержится набор ингредиентов, не соответствующий классическому.

Маленькие хитрости

Чтобы понимать, как правильно растопить шоколад, надо познакомиться с некоторыми способами. В домашних условиях это может быть водяная баня на огне, применение микроволновой печи или мультиварки и т.д. При этом следует изучить некоторые нюансы.

• Растопленный шоколад должен иметь равномерную консистенцию, приятный аромат и характерный блеск. Для придания большего блеска можно добавить дополнительный кусочек сливочного масла.
• Темный шоколад топят при температуре от 55 градусов, оптимальная температура для белого – 45 градусов. Перегревание грозит наличием горечи, поэтому следует строго следить за процессом.
• Во время приготовления различными методами шоколад требует беспрерывного помешивания. Это предотвратит пригорание и образование недопустимых комочков.

На водяной бане

Рассмотрим классический рецепт, который будет особенно уместен в ситуации, когда невозможно воспользоваться мелкой кухонной техникой.

1. Приготовить две кастрюли разных размеров, одна из которых должна легко помещаться в другой. Не рекомендуется пользоваться посудой из алюминия, лучше предпочесть эмалированные кастрюли.
2. Набрать в большую кастрюлю воды столько, чтобы меньшая кастрюля слегка плавала, не прикасаясь ко дну.
3. Погрузить маленькую кастрюлю с тремя четвертями порции кусочков шоколада в уже закипевшую в большой кастрюле воду.
4. Непрерывно помешивать кусочки до полного растворения. Следить за температурой плавления, чтобы она не превышала норму.
5. Постепенно добавлять оставшуюся часть кусочков, таким образом балансируя температуру.
6. Водяную баню для шоколада надо держать открытой, поскольку на крышке может образоваться конденсат. Слишком большая или глубокая внешняя емкость также может спровоцировать попадание воды в шоколадную массу. Этого ни в коем случае нельзя допустить.
7. Из дополнительных ингредиентов можно использовать молоко, сливки, сливочное масло.

В микроволновой печи

Для приготовления расплавленного шоколада можно использовать микроволновую печь. Для этого надо взять три четверти подробленного на кусочки шоколада или каллет, положить их в стеклянную посуду для печи и поставить на небольшую температуру. Массу необходимо периодически помешивать и поворачивать, если вращающийся круг отсутствует.

Растопить до полного растворения, не допуская пригорания, и положить оставшуюся часть. Она поможет сбалансировать нужную температуру всей массы. Охладить до 36 градусов. Шоколад готов (см. также видео после статьи).

В мультиварке

Очень просто растопить шоколад в мультиварке. Для этого необходимо поместить сырье в режим варки на пару. Автоматическая функция обеспечивает максимально качественное приготовление продукта.

С помощью фена

Да-да, существует и такой нехитрый способ, позволяющий растопить шоколад легко и быстро. Вам понадобятся сухая разделочная доска, миска, нож, лопатка и фен.

Нарежьте или разломайте шоколадную плитку на кусочки (можно достаточно крупные) и положите их в миску. Включите фен и держите его над миской примерно в 25 см от шоколада, управляя струей горячего воздуха и помешивая получаемую массу лопаткой.

Ознакомившись с классическими принципами растапливания шоколада, добавив немного фантазии и любви, вы сможете сделать шоколадные фигурки, залив массу в формочки, приготовить фондю, соорудить шоколадный фонтан, украсить торт и т.д.