Печенье макарон. Макарон (Мacaroon): как приготовить восхитительное печенье в домашних условиях

Невероятно лёгкий, волшебный и тающий… Нет, речь идёт не о танцах, картине или музыкальном направлении. Кулинария – искусство, особенно, когда дело касается десертов. Но если речь заходит о французском пирожном макаронс, то количество восхваляющих эпитетов возрастает в разы.

История появления

Как только их не называют в России: макарун, макаронс, макарон. И ведь не зря столько названий. Эти симпатичные и лёгкие крошки заслуживают повышенного внимания.

Итак, что же такое макаронс? Это французский десерт, состоящий из двух круглых печенек, соединённых между собой вареньем, кремом или джемом. История происхождения сладости не совсем ясна, так как существует несколько десятков легенд их возникновения.

Согласно первому повествованию десерт придумали две монахини Мари-Элизабет и Маргарита. Чтобы перехитрить монастырские строгие диетические правила, они склеивали между собой печенье. За это и получили своё первое название – «сёстры Макарон».

Вторая легенда гласит о том, что десерт появился в эпоху Возрождения в итальянском городе Венеция и через некоторое время о них узнали во Франции. Знакомство французов с лакомством произошло благодаря Екатерине Медичи. Она привезла на собственную свадьбу с королём Генрихом II итальянского кондитера.

Несмотря на многочисленные легенды, связанные с появлением макаронс, с уверенностью можно сказать одно: истинную популярность пирожные обрели именно во Франции.

Секреты приготовления и подачи

Миндальное печенье с характерной «кружевной юбочкой» готовить не так-то просто. Получатся они лишь в том случае, если строго следовать рецептуре и маленькими хитростям приготовления.

Мука для десерта должна быть самого мелкого помола и сухой. Именно от качества этого ингредиента зависит успех. Если в магазинах вашего города невозможно найти миндальную муку, то это не повод отчаиваться, ведь приготовить её можно самостоятельно. Безусловно, подготовка миндальной муки в домашних условиях займёт немало времени и сил, но поверьте результат того стоит.

Белки для макарун, по утверждению кондитеров, должны быть состаренными, а вот крема и ганаши – выдержанными. Количество ингредиентов отмеряется с точностью до грамма. Также необходимо внимательно следить за температурным режимом духовки.

Выпекание макарун требует концентрации внимания и максимального вклада физических и душевных сил. Если во время приготовления нарушится рецептура или один из пунктов технологического процесса десерт не получится – проверено не раз!

В идеале французское миндальное печенье должно быть:

• аппетитно аккуратным, круглым и ровным;
• поверхность должна быть безупречной: без «хвостиков» и трещин;
• лакомство должно быть глянцевым и при надавливании не липнуть к коже;
• иметь хрустящую корочку;
• диаметр не должен превышать 4 – 4,5 мм;
• под хрустящей корочкой обязательно должен быть сладкий, влажный крем с мягкой текстурой;
• макаруны должны демонстрировать свою «кружевную юбку»;
• начинка по толщине всегда совпадает с толщиной печенья. Также она должна слегка выходить за пределы «кружевной юбки», как бы дразня глаза.

Особым искусством считается правильно преподнести этот десерт. Дизайнеры занимаются разработкой специальных подставок, кондитеры придумывают необычные идеи, а кофейни «играют» на контрасте посуды и салфеток.

Если проблема подачи заключается в домашних условиях, то лучшей идеей станет необычная посуда. Аккуратно разложите лакомство по тарелке и придайте ряду изгиб или необычную форму. Также вы можете соорудить из печенья башню.

Отдельного внимания заслуживает упаковка. Если вы закажите доставку десерта из какой-нибудь кондитерской лавки Парижа, то вы гарантированно получите удовольствие не только от выпечки, но и от оформления коробки. Многочисленные ленточки, фактурная бумага, бантики - всё это одно шоу под названием «макаруны».

Готовим французские макаронс дома

на сегодня выпечка изделий основывается на двух базовых рецептах: на французской меренге и заварной итальянской. Французская имеет более простую технологию приготовления, но к тому же она непростая – без опыта приготовления есть шанс испортить десерт. Предлагаем приготовить миндальное печенье по простому проверенному, но в то же время капризному рецепту.

Рецепт пошагово:

1. Пудру и муку смешать, а затем несколько раз просеять ингредиенты через мелкое сито. В рецептуре указан вес 165 г – это выход готового сухого компонента, поэтому возьмите немного больше и просеивайте на чаше весов, чтобы точно знать вес;
   
2. Белки яиц изначально нужно взбивать на самой маленькой скорости и со временем увеличить до максимальной. Процесс продолжать до возникновения характерных, но мягких пиков;
   
3. На этом же этапе не останавливая работу миксера всыпать тонкой струйкой сахар. В результате все сладкие кристаллы должны раствориться, а мягкие пики стать устойчивыми и жёсткими;
   
   
4. Взяв в руки лопату (кулинарную) аккуратно перемешать меренгу и с подготовленной сахарно-миндальной массой. У кондитеров этот этап имеет название – «маккаронаж». В этот момент нужно найти момент, чтобы остановить процесс перемешивания: смесь должна приобрести однородность, но при этом не стать жидкой; белки соединиться с мукой, но иметь достаточное количество пузырей. Кулинары указывают разное количество движений лопаткой – 10-50. Не ориентируйтесь на этот момент, и полагайтесь на интуицию, а лучше внимательно следите за процессом;
   
5. Тесто нужно переложить в кондитерский мешок и отсадить на противень с пергаментом кружочки диаметром 2-3 см. Расстояние между миндальным лакомством не должно быть меньше двух сантиметров. Отсаживайте только вертикально и обязательно резким движением «срезайте» тесто в сторону. Если замес теста был правильный, то образовавшийся хвостик исчезнет через несколько минут;
   
6. В таком виде оставить изделия на определённый промежуток во время, которого поверхность будущих макарун заветрится. Образуется корочка, которая в процессе выпечки не позволит воздуху выйти наружу. Примерно через 20 минут потрогайте пальцем поверхность десерта – если палец чистый, то можно смело отправить его выпекаться. В другом случае подождите ещё минут 15;
7. Печь миндальное печенье нужно строго 14 минут при 150С. по готовности изделия вынимаются из духовки, самостоятельно остывают и только потом снимаются с пергамента.

Рецепт десерта по-итальянски

Итальянская меренга, по сравнению с французской, готовится намного дольше, да и сам процесс имеет немало нюансов. Зато с полученным тестом работать гораздо проще.

Список компонентов рецепта:

• миндальная мука – 300 г;
• сахар – 50 г +250 г;
• белки – 110 г + 110 г;
• пудра – 300 г;
• вода – 75 мл.

Длительность готовки: чуть больше часа.

Число калорий: 270 ккал.

Технология:

1. Муку и пудру просеять так, чтобы на выходе получилась сухая смесь весом 600 г. Влить первые110 г белков и перемешать. Никаких тонкостей, главное следить за весом компонентов, так как половина успеха зависит от соблюдения этого пункта;
2. Из 250 г сахара и воды сварить сироп до 120С. Если на вашей кухне нет кулинарного термометра, то придётся ориентироваться на нитку сиропа – она должна хорошо растягиваться между пальцами, но не порваться (не доваренный сироп) и не ломаться (переваренный сироп);
3. Одновременно со вторым пунктом нужно начать взбивание оставшихся 110 г белков и сахара. Как только на массе начнут образовываться мягкие пики вливать тонкой струёй горячий сироп. Сначала белки увеличатся в объёме, впоследствии станут гладкими и блестящими;
4. Следующим этапом станет маккоронаж. В итальянском варианте масса должна иметь глянцевость, а при поднятии лопатки падать ровной лентой. После смесь переложить в кондитерский мешок и проделать те же манипуляции, что и по французскому варианту;
5. А вот здесь маленькая хитрость – возьмите с двух сторон противень и постучите им о края стола несколько раз;
6. Изделия оставить на полчаса для заветривания и также выпекать 14 минут при 150С

Рецепты крема и других начинок

Теперь настало время поговорить немного о начинках. Каких только кремов, курдов и ганашей не существует, но кондитеры не останавливаются и создают всё новые и интересные сочетания. Попробуйте и вы поэкспериментировать на кухне, вдруг ваше творение окажется уникальным.

Классический ганаш

Список компонентов рецепта:

• сливки 33% - 100 мл;
• чёрный шоколад – 100 г.

Число калорий: 430 ккал.

Разломанный на мелкие кусочки шоколад залить разогретыми сливками. Мешать до получения однородной консистенции. Накрыть плёнкой и на 10 часов убрать в холодильник.

Лимонный курд

Список компонентов рецепта:

• яичная смесь – 110 г;
• сахар – 100 г;
• сок лимона – 80 мл;
• масло – 125 г;
• цедра одного лимона.

Длительность готовки: 30 минут.

Число калорий: 363 ккал.

Сок смешать с сахаром, ячной смесью и тёртой цедрой. Варить на водяной бане от 15 до 30 минут до загустения. После остудить и смешать с размягчённым маслом. Взбить до пышности, накрыть плёнкой и на 12 часов отправить в холодильник.

Малиновый крем

Список компонентов рецепта:

• протёртое малиновое пюре – 300 г;
• крахмал «с горкой» - 1 ст. л.;
• сахар – 100 г;
• желатин – 1 ч. л.

Длительность готовки: 25 минут.

Число калорий: 150 ккал.

Желатин залить водой. Пока компонент набухает смешать ягодное пюре с сахаром и крахмалом. Массу довести до кипения, но ни в коем случае не кипятить. Дождаться загустения, добавить разбухший желатин и перемешать. Накрыть плёнкой и на 12 часов убрать в холодильник.

1. Француз с итальянскими корнями. Как вы поняли из легенд, происхождение макаронс связывают с Италией. Интересно, но кондитеры назвали его близким родственником супа macaroni,так как в обоих случаях главным ингредиентом является миндаль;
2. Самый известный в мире парижский макарун под названием gerbet был придуман Пьером Дефонтеном;
3. Всемирный день этого десерта – 20 марта;
4. Любой кондитер заверит вас: что приготовление миндального пирожного в домашних условиях настоящее кощунство, так как идеальный десерт можно приготовить лишь на профессиональной кухне;
5. Главное - форма! Уникальная форма – вот, что отличает макаруны от других сладостей.

А напоследок хочется сказать: выпекать эти маленькие печенюшки дело не простое. Но попробовав однажды, вам захочется добиться той самой идеальности, о которой говорят профессионалы. Кто знает, может именно вам суждено приготовить идеальные макаронс в домашних условиях.

Президент Франции Макрон, печенье макаруны, пирожные макаронс….иногда мне кажется, что все французские слова очень похожи. Но давайте определимся: макаруны- это все же печенье, а макаронс - это те самые пирожные из двух хрустящих половинок с кремовой начинкой, которые мы сегодня испечем и которые вы видите на главном фото.

Это маленькое французкое пирожное, которое состоит из яичного белка, сахара, сахарной пудры, миндальной муки и, зачастую, из пищевого красителя. Крышечки пирожного выпекаются отдельно, а потом собираются по принципу «сэндвича» с помощью ганаша или крема.

Прошу вас не пугаться тех трудностей, о которых пишут в интернете. Сложность приготовления макаронс - сильно преувеличена! Чего только не предлагают: двести раз просеять миндальную муку, а потом сушить ее тонким слоем в духовке, состарить белки (или заморозить их), а про процесс замеса вообще страшно читать: недомешали - плохо, перемешали - еще хуже…Сегодня я расскажу о своем способе приготовления этих пирожных, посмотрите пошаговый рецепт с фото и убедитесь, все намного проще, чем кажется сначала.

Ингредиенты для начинки (мы приготовим ее первой, потому что ей нужно настояться и загустеть):

• Ягодное пюре - 80 г (я использовала из красной смородины, у вас может быть абсолютно любое)
• Сливки жирные - 80 мл (у меня 30%-е) Чем заменить? Жирной свежей сметаной без кислинки.
• Белый шоколад - 180 г (я использовала две плитки шоколада без добавок)

Ингредиенты для крышек:

• Сахарная пудра - 150 г
• Миндальная мука - 150 г (я измельчала миндаль самостоятельно, подробно рассказываю о процессе)
• Белки - 50 г
• Сахар - 150 г
• Вода - 100 мл
• Белки - 50 г (это два белка от маленьких яиц или 1,5 белка от яиц категории С О)
• Гелевый густой краситель (по желанию) - 0,5 ч. л. Можно сделать замену на сухой краситель, но жидкий краситель запрещается использовать, так как, он дает много лишней влаги

В рецепте шляпок для пирожных макаронс мы используем в общей сложности 4 белка (два в миндальную муку и два - для приготовления итальянской меренги).

Как приготовить начинку для макаронс (рецепт с фото пошагово):

Если у вас есть готовое ягодное пюре - смело его используйте и пропускайте мои объяснения. Я использую замороженные ягоды красной смородины, чтобы получить однородное пюре. Выкладываю ягоды (по весу примерно 200 грамм замороженных ягод) в сотейник с толстым дном и включаю средний огонь.

Замороженные ягоды выделяют влагу и сок, превращаясь в кашицу. Потребуется примерно 10-12 минут. Помешивайте смесь время от времени, чтобы ягоды не подгорели.

Если вы используете свежую смородину (или другие ягоды), следует добавить немного воды (примерно 2 ст. л.), иначе могут подгореть.

Пюре получается неоднородным, поэтому лучше пропустить его через металлическое сито. Затем отмерить 80 г для рецепта.

В миску с ягодным пюре добавьте кусочки белого шоколада (180 г), а также 80 мл. жирных сливок.

Перемешайте все ингредиенты до полного соединения. Шоколад быстро начнет плавиться в горячем пюре.

Получается ягодный крем на основе белого шоколада. Можно подождать, когда он остынет до комнатной температуры, а затем переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник. Начинка должна стать густой.

Как приготовить шляпки для макаронс

Просеиваем в миску сахарную пудру (150 г), чтобы избавиться от комочков.

В эту же миску добавляем миндальную муку (150 г). Если вы покупаете ее в магазине и у вас есть выбор - отдавайте предпочтение муке мелкого помола. Если измельчаете миндаль самостоятельно, старайтесь, сделать муку как можно мельче. От того, насколько мелкими будут крупинки миндаля зависит поверхность пирожных макаронс. Чем мельче - тем ровнее шляпки.

Перемешиваем миндальную муку с сахарной пудрой (при желании можете их просеять вместе).

Теперь добавляем 50 г белков комнатной температуры. Снова перемешиваем.

Получается густая вязкая каша, которая называется «марципан». Если пробовать поднять часть смеси на лопатке - она будет сваливаться кусками (то есть, густота такая, что смесь не течёт). Во многих рецептах рекомендуется добавлять краситель в этот момент. Но я поступаю по-другому: добавляю его при варке сиропа. На мой взгляд, так легче растворить и перемешать его. В густом марципане это сделать гораздо сложнее.

Итальянская меренга для пирожных макаронс

Эти желанные для всех пирожные можно сделать как на французской меренге, так и на итальянской. Я люблю второй вариант за стабильность результата. И, как мне кажется, пирожные на итальянской меренге получаются более нежными и воздушными. Итальянская меренга (в которой белки завариваются с сахарным сиропом) делается просто, самое главное - иметь под рукой кондитерский термометр. Для тех, у кого нет термометра, я расскажу, как определить готовность сиропа без него.

Сахар (150 г) и воду (100 мл) соединим в сотейнике и поставим на огонь.

Размешаем смесь и добавим пищевой краситель. Я использую гелевый краситель Ameri Color super red. Нужно, чтобы сироп окрасился в ярко-красный цвет, после соединения с марципаном цвет станет не таким интенсивным. У меня уходит 0,5 ч. л. красителя. Размешиваем его в сиропе и продолжаем варить.

Периодически вставляем термометр, чтобы проверить температуру сиропа. Дождавшись 114 С, начинаем в отдельной миске взбивать белки в пышную пену. Когда сироп достигнет 118-120 С, будем выливать его во взбитые белки.

Конечно, опытные кондитеры могут обойтись и без термометра. Достаточно посмотреть на то, как медленно надуваются пузыри в сиропе. То есть, в самом начале его приготовления пузыри лопаются, практически не надуваясь, а к тому моменту, когда сироп готов - начинают медленно растягиваться-раздуваться, образуя круглые шарики. Если такой навык у вас пока не наработан, готовьте сироп до пробы на мягкий шарик (каплю сиропа нужно опустить в стакан холодной воды и скатать шарик). Если шарик скатывается - значит сироп готов.

К тому моменту, когда сварится сироп, белки должны быть взбиты в пышную белую пену. Начинаем вливать сироп тонкой струйкой, не переставая работать миксером. На фото он у меня остановлен, но не обращайте внимания на этот факт - просто фотографировать, держа фотоаппарат в зубах, я пока не научилась (хотя, ох, как было бы удобно)).

После вливания сиропа продолжаем взбивать смесь до устойчивых пиков. Сначала масса будет жидкой и блестящей, затем начнет густеть на глазах, оставляя все более четкие следы на поверхности.

Процесс можно считать завершенным, если смесь держит форму. Соорудите «сугроб» на поверхности, он не должен опадать. Еще один тест на готовность - перевернуть миску с содержимым вверх дном: масса не должна опадать. Если миксер мощный, на взбивание смеси после добавления сиропа уходит 7-10 минут, в стационарном миксере этот процесс проходит еще быстрее.

Соединяем марципан и белковую смесь, перемешиваем. Получается «тесто» для макаронс, которое называется «макаронаж». Не осторожничайте! Многие рецепты в интернете предписывают: нужно смешивать очень аккуратно, осторожно, сверху вниз, снизу вверх, по часовой стрелке и прочий бред. Но поверьте, на результат эти действия совершенно не повлияют, поэтому смешивайте как получится. Самое главное,чтобы меренга и миндальная масса хорошо соединились, чтобы не было сухих комков.

Консистенция готового теста для макаронс должна быть вязкой, стекать с лопатки непрерывающейся лентой.

На чем выпекать макаронс: на силиконовом коврике, пергаменте или тефлоновом листе?

Отдавайте предпочтение тефлону. Он идеально гладкий и скользкий, благодаря чему шляпки не цепляются за поверхность при выпечке. Мои эксперименты с обычной бумагой для выпечки и силиконовым ковриком показали, что крышечки получаются неровными, кособокими. Когда у меня появился тефлоновый коврик, пирожные стали получатся ровнее, с красивой юбочкой.

Итак, перекладываем тесто для пирожных в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсаживаем крышечки в шахматном порядке (для лучшей вентиляции во время выпечки). Во время отсаживания держите кондитерский мешок перпендикулярно противню, под углом 90 градусов (так форма будет получаться ровнее). Можно не использовать насадки, а просто срезать уголок нужного размера. Если вы хотите сделать идеальные по размеру макаронс, можете нарисовать ровные круги (диаметром 2,5-3 см) на обратной стороне пекарской бумаги и выдавливать массу по контуру. Если используете тефлоновый лист - нарисуйте их на листе бумаги и подложите под лист для выпечки,после отсаживания - уберите. Я посчитала эту затею лишней - на втором противне рука сама понимает, как нужно - и пирожные получаются примерно одинаковыми. К тому же, пеку я их не на продажу, а для домашних чаепитий=)
Как видите, после отсаживания крышечки выглядят неровными (бугристая поверхность).

На крышках видны «клювики», которые остались после отсаживания из мешка. Для того чтобы поверхность выровнялась и из макаронс вышел ненужный нам воздух, берем противень в руки и несколько раз ударяем об стол (можно подложить на стол полотенце, чтобы не было грохота). Что получится, если этого не сделать? Поверхность пирожных в духовке растрескается, так как, излишки воздуха будут стремительно покидать половинки макаронс.

После этих действий заготовки пирожных получаются ровнее и немного растекаются в объеме. Учитывайте этот факт во время отсаживания.

Следующий важный момент: оставить пирожные подсыхать при комнатной температуре. Они должны стать матовыми и при прикосновении подушечкой пальца не оставлять следов. Если вы прикасаетесь к поверхности - она липкая и «мажет», отправлять в духовку такие пирожные нельзя, ждите еще. Время на подсушивание шляпок зависит от влажности в вашей квартире, у меня ушел час.

Существует такой способ подсушивания для электродуховок: включить температуру 100 С и установить противень с макаронс на средний уровень на 10-15 минут, постоянно проверяя поверхность пальцем, чтобы не передержать. Как только крышечки перестанут блестеть и липнуть к пальцам - вынимаем из духовки, остужаем и далее действуем по рецепту.

В разогретую до 160 °С духовку (режим «Верх-низ») отправляем пирожные и дальше наблюдаем за процессом. Время выпекания зависит от мощности вашей духовки. У меня макаронс выпекаются 16 минут. На шестой минуте выпекания начинает расти юбочка, затем она немного опадает, но не критично. Пирожные готовы, если с легкостью снимаются с противня (сейчас я веду речь именно о тефлоновом коврике). С силиконовой поверхности или с обычной бумаги для выпечки они могут начать сниматься лишь после полного остывания. Не передержите макаронс в духовке, иначе они станут излишне сухими, поменяют цвет, а попросту - поджарятся.
Я рекомендую выпекать шляпки небольшими партиями, чтобы приноровиться к духовке. Если увидели, например, что поверхность растрескалась и макаронс изменили цвет, значит, температура слишком высокая, для следующих 5 штук сделайте ее поменьше. Таким опытным путем вы определите, какая температура для выпекания макаронс для вашей духовки идеальная.

Внимание! Если у вас газовая духовка, нужно разогреть ее до 250 С, затем выключить (!) и поставить в нее противень с макаронс. Оставить их на 20-25 минут до готовности.

Полностью остывшие пирожные переворачиваем, находим половинки, очень похожие друг на друга.

Из кондитерского мешка выдавливаем начинку на одну из половинок «пары». Соединяем их попарно.

Пирожные макаронс готовы! Лучше кушать их не сразу, а на следующий день, чтобы начинка хорошо пропитала крышечки.

Макаронс можно делать с самыми различными начинками, использовать как белый, так и молочный шоколад в качестве основного компонента начинки.

Какие они - идеальные макаронс?

Считается, что macarons удались, если у них гладкая блестящая ровная поверхность и есть характерная «юбочка», нижний пористый слой. Макаронс не должны быть треснутыми, наклонившимся в сторону, юбочка должна совпадать по диаметру с крышкой. Крем должен слегка выглядывать из пирожных, но никак не вытекать.

Храните макаронс в контейнере, который плотно закрывается крышкой. Хранить нужно в холодильнике в течение 5-7 дней. Это позволит им несколько дней оставаться свежими и вкусными.

Почему не получаются макаронс

Иногда с приготовлением макаронс случаются неудачи. Редко, но случаются. Обычно это бывает в самое первое приготовление макаронс и лишь потому, что вы не можете знать заранее, какая температура в вашей духовке для их выпечки идеальна. Но как только вы подружите макаронс с духовкой - оплошностей случаться не будет.

Разберем частые неудачи при их выпечке:

Почему трескаются крышечки макаронс

Если не подсушить макаронс перед выпечкой, крышечки растрескаются в духовке. Так произошло с моим первым противнем пирожных. Перед тем, как отправить выпекаться, следует дать им постоять при комнатной температуре до такого состояния, чтобы поверхность не прилипала к пальцам и перестала блестеть. Чуть выше в статье я объясняла, как сделать подсушивание в духовом шкафу.

Еще одна причина растрескивания - слишком высокая температура. Если вы отлично просушили крышечки перед отправкой в духовку, и беспокоиться по поводу этого не стоит, значит, трещины появляются из-за высокой температуры. Попробуйте уменьшить ее.

Почему у макаронс нет юбочки или она слишком маленькая

Так происходит, если температура в духовке слишком низкая. В рецепте, по которому я готовила, была указана температура 140 С, я установила именно такую, но юбочки так и не появились((((Когда я увеличила температуру до 160 °С, юбочки получились!

Почему макаронс внутри полые (пустые)

Половинки могут получиться полыми внутри, если в макаронаже слишком много воздуха. Поэтому важно хорошо постучать противнем по столу, чтобы лишний воздух вышел из половинок.

Почему половинки съежились и осели

Такое обычно случается, если вы делаете пирожные на французской меренге, а не итальянской. Напомню, что во французской сахар взбивается с белками «на сухую», в итальянской - мы варим сахарный сироп и добавляем во взбитые белки. Так вот, если сахар добавлять большими порциями, он не будет успевать расходиться: белки взобьются, а сахар будет плавать сам по себе. В итоге в духовке сахар начинает карамелизироваться, становится тяжелее и тянет за собой меренгу, что приводит к тяжелому низу и скукожившейся шапочке.

При отсаживании шляпки макаронс имеют неровную форму

Макаронс растекаются на противне неровными лужицами в тех случаях, если тесто очень жидкое. Вы слишком долго перемешивали макаронаж с меренгой. Поэтому важно остановиться вовремя, смесь для макаронс должна стекать широкой лентой, если приподнять лопатку над миской - это правильная консистенция для теста. В этом случае, когда мы отсаживаем половинки на противень, они сами немного расходятся, при этом имеют ровную круглую форму.

Макаронс не снимаются с противня

Если у вас возникли вопросы по рецепту, задайте их в комментариях, я рада обратной связи!

Я записала для вас видеорецепт пирожных макарон, которое вы можете посмотреть на нашем канале You Tube:

К комментариям можно прикрепить фото получившихся пирожных, очень интересно посмотреть, какими они получились у вас! Удачи!

Если вы будете выкладывать фото в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети. Спасибо!

Вконтакте

Это божественно нежное, легкое и невесомое, тающее во рту печенье макарон приравнивают к сладким шедеврам кондитеров. Раньше его рецептура была тайной за семью печатями, а отведать это лакомство могли себе позволить только представители аристократии. В наше время десерт перестал быть недосягаемым, а при должной кулинарной сноровке его можно приготовить на домашней кухне.

История происхождения французских сладостей

Согласно древним книгам с кулинарными рецептами, сохранившимся в обители близ города Нанси в северо-восточной части Франции, впервые французское печенье макароны было приготовлено в 791 году. Этот рецепт был придуман сестрами монахинями Мари-Элизабет и Маргаритой, которые то ли хотели обойти запрет на употребление сладостей, то ли согласно поучениям святой Терезы Авильской нашли замену мясу в виде миндаля.

Примечательно, что раньше десерт имел не такой внешний вид, как сейчас. Это была просто круглая лепешка, которую покрывали вареньем и обсыпали специями. Свою теперешнюю форму, как и популярность во всем мира, макаронс получили в двадцатом веке.

Классические печенье «Макарон» (macaron)

Печенье «Макарон» состоит из двух круглых половинок (ракушек) с характерной юбочкой, прослоенных начинкой. Самым сложным в процессе их приготовления считается именно выпечка ракушек. Все тонкости процесса подробно раскрыты в классическом рецепте, но стоит сразу отметить, что, не имея под рукой кухонных весов и термометра, сделать макароны невозможно.

Итак, для миндального теста необходимо подготовить:

• 100 г миндальной муки;
• 100 г сахарного песка;
• 37 г яичного белка.

Другой компонент – итальянская меренга готовится из:

• 100 г белого кристаллического сахара;
• 29 мл воды;
• 37 г белков.

Пошаговый рецепт:

1. На кухонные весы поставить посудину. Сначала сквозь сито пропустить в нее необходимое количество сахарной пудры, потом ореховой муки. Для ровной и гладкой поверхности ракушек в тесто не должны попасть более крупные кусочки ореха.
2. Далее венчиком хорошенько смешать оба компонента, не лишним будет просеять полученную смесь сквозь сито с мелкими отверстиями. После этого добавить белок и старательно вымешать все до гладкости.
3. Для меренги сахар залить водой, отправить на плиту и варить, не мешая, чтобы сахар не кристаллизировался на стенках и не пригорал до 110°С.
4. Когда сладкая жидкость станет 95 градусов, приступить к взбиванию белков до устойчивой пены. Времени взбивания хватит, и сироп успеет дойти до нужной температуры. На следующем этапе его нужно ввести в белки тонкой струйкой, продолжая взбивать до того момента, когда меренга станет 45 градусов.
5. Далее соединить оба компонента макронажа. Здесь важно не переусердствовать. Когда месиво будет стекать широкой полосой с лопатки, он готов.
6. Воспользовавшись кондитерским мешком с круглой насадкой или просто отрезанным кончиком, сформировать заготовки из макронажа на специальном коврике из силикона или пергаменте. Их диаметр должен быть в пределах 3-4 см. Дать отсаженным ракушкам постоять 30-60 минут при комнатной температуре, чтобы образовалась не липнущая гладкая пленочка.
7. После этого духовку прогреть до 140-150 градусов и поставить противень с печеньями на средний уровень. Через 15-17 минут макаронс начнут при легком поддевании просто отскакивать от пергамента и их нужно вынуть из духовки и вместе с пергаментом перенести на решетку.
8. В завершение ракушки соединяют попарно, смазывая заварным кремом, фруктовым джемом, конфитюром, ганашем или другой начинкой. Хранят десерт в холодильнике, а к его дегустации можно приступать уже через сутки, когда вкусы всех компонентов успеют объединиться.

Макаронc – изысканный десерт французской кухни. Представляет собой круглые печенюшки, которые попарно соединяются между собой при помощи разнообразной начинки.

Кстати, сами заготовочки макарун, так называемые «крышечки», делаются без добавления ароматизаторов и других дополнительных продуктов, если это не указано в рецепте. Вкусовой акцент достигается с помощью начинки, которая может быть сладкой, кислой, соленой или острой.

Итак, приступаем к приготовлению этого интересного разноцветного «печенья», которое обязательно приведет в восторг ваших близких.

Ингредиенты

• Миндальная мука - 150 г
• Сахарная пудра - 150 г
• Сахар - 150 г
• Белок - 100 г
• Вода - 50 г
• Гелевый пищевой краситель термостойкий - 5 капель

Информация

В небольшой сотейник или ковшик насыпаем сахар и вливаем воду (не более 50 мл).

В сироп добавляем краситель и ставим на огонь.

В этот момент очень важно следить за температурой, поэтому понадобится термометр. Как только она поднимется до 95 градусов, начинаем миксером (максимальная скорость) взбивать белки до появления пиков, чтобы белковая масса была плотной и густой.

Когда температура поднимется до 118 градусов, сироп вливаем тонкой струйкой во взбитые белки, продолжая работать миксером. Теперь остужаем массу до 45 градусов.

В итоге получится густая, равномерной консистенции смесь. Она не должна растекаться или вываливаться с посуды при ее переворачивании.

Добавляем миндально-сахарную смесь и аккуратно все перемешиваем.

В итоге «тесто» должно стать глянцевым и немного жидким. Как только оно начнет стекать с лопаточки, приступаем к следующему этапу.

Берем отрез пергамента и расстилаем на противне. Готовую массу перекладываем в кондитерский мешочек и выдавливаем одинаковые лепешки диаметром 3-4 см.

Макаруны оставляем на 20-30 минут. За это время они подсушатся, а на их поверхности образуется плотная корочка.

Разогреваем духовку до 140 градусов и устанавливаем в нее противень с уже подсохшей меренгой. Выдерживаем 12-18 минут (не более!).

Уже на третьей-пятой минуте на кружочках должна показаться характерная юбочка, которая указывает на то, что весь предыдущий процесс выполнен правильно.

Как только она образуется на всех изделиях, вытягиваем противень, переворачиваем их на другую сторону и опять отправляем досушиваться.

Печенье Макаронс практически готово! Теперь определяемся с начинкой. Она может быть разной: курд, заварной крем, желе, варенье, и даже кетчуп и икра.

Как правильно отсаживать печенье?

Отсаживать тесто можно с помощью одноразового кондитерского мешка. Самое главное в процедуре - приготовить трафарет. На пергаментной бумаге следует нарисовать круги (можно с помощью рюмки) диаметром 3-4 см. Рисовать лучше в шахматном порядке - это обеспечит лучшую циркуляцию воздуха. Затем в нарисованные кружочки выдавить тесто и оставить его до образования корочки.

Какой диаметр насадки нужен?

Наиболее оптимальным вариантом является насадка с круглым отверстием диаметром 10-15 мм .

На чем лучше выпекать?

Разрешается выпекать и на обычной пергаментной бумаге. На них можно нарисовать круги, а можно отсаживать "на глаз".

Как сделать черные Макаронс?

Добиться этого можно двумя способами:

1. Приобрести специальный черный пищевой краситель. Он придаст десерту насыщенный черный цвет.
2. Добавить какао-порошок (достаточно 25 г.). Его вводят на самом начальном этапе и размешивают с миндальной мукой.

Почему получаются пустые внутри?

Основные причины этого:

1. Перевзбитые белки. Результатом взбивания должен стать своеобразный мягкий "клювик" на меренге.
2. Выпекание при низкой температуре. Оптимальная температура для десерта колеблется в пределах от 135°С до 155°. При температуре ниже 135°С печеньки выпекутся, но вот внутри будут пустоты.
3. Тесто было неправильно перемешано. Макаронc следует мешать, совершая движения снизу-вверх, при этом, не нажимая слишком сильно. Следует учесть, что длительное перемешивание приведет к тому, что белок станет жидким и внутри образуется дыра.
4. Миндальная мука. Следует покупать муку только мелкого помола.

Почему не образуется "юбочка"?

Главная причина этого - долгое взбивание теста. При слишком длительном взбивании уничтожаются пузырьки воздуха в меренге. А ведь именно за их счет пирожные и выпекаются "с юбочкой". Жидкий же макаронаж растекается по всему пергаменту, не держит форму и, как результат, при выпекании не формирует "юбочку".

Вначале чуть слышный хруст, затем сахарный взрыв, осколки которого оседают в уголках губ, в то время как сладкий вкус начинки уже растекается во рту…
Миндальное печенье «макарун», частица небесного наслаждения, умещающаяся между указательным и большим пальцем, – самое современное из классических произведений французских кондитеров.

Маленькие круглые пирожные с кремовой начинкой, разноцветные конфетти с оригинальными вкусами стали излюбленным лакомством во всем мире – от берегов Сены до Гудзона и Токийского залива. (c) Pascale Bernard

Все, что надо знать о макарунах: состав, правила выбора ингредиентов, что такое «правильные» макаруны, как подавать и как дарить. А также: два базовых рецепта — на французской и на итальянской меренге и 9 вкусных начинок — ганаши, курды, кремы. И еще: о макарунной моде, фактах и легендах, и даже немного языкознания…

Главное о макарунах

Макарун – маленькое пирожное (или сложное печенье) из измельченного миндаля и безе — прочно завоевывает позиции на нашем столе, становясь все более и более желанным десертом на праздниках.

На первый взгляд кажется, что готовить макаруны очень просто: взбил белки с сахарной пудрой, смешал с миндальной мукой, отсадил кружочками на противень — и готово. Однако, это далеко не так. Миндальные печенья с характерной «юбочкой» — штука, хоть и не восточная, но очень тонкая, и получатся они, только если строго следовать всем указаниям и точно соблюдать рецептуру.

Миндальная мука должна быть мелкой и сухой. От ее качества зависит успех печенья. Если в ваших краях невозможно купить упомянутый компонент, это не повод отчаиваться и закрывать страницу – муку можно приготовить самостоятельно, нужен только миндаль. Конечно, это в разы усложняет и без того не простой процесс выпекания макарунов, но результат того стоит, поверьте!

Белки для миндального печенья должны быть непременно состаренными. Ганаши и крема – выдержанными. Ингредиенты отмеряются с точностью до грамма, за температурным режимом духовки следят строго и пристально. Выпекание печенья – большой труд, требующий концентрации, физических усилий и огромного вклада душевных сил. Если нарушить хотя бы один пункт требований, макаруны не получатся – проверено не один раз!

Итак, «правильные» макаруны должны:

— быть ровными, строго круглыми и аппетитно аккуратными;
— являться хозяином безупречной поверхности без «хвостиков» и, конечно же, трещинок;
— быть глянцевыми, нежно блестящими и не липнуть к коже при надавливании на них пальцем;
— обладать хрустящей корочкой; если такой корочки нет, перед вами все, что угодно, но только не макаруны;
— иметь 4-4,5 см в диаметре (нынче еще есть модные мини-макаруны, те не превышают 3 см в диаметре, и макси-макаруны, больше похожие на миндальные торты);
— прятать под хрустящей корочкой нежную текстуру, сладкую и влажную;
— демонстрировать кокетливую «юбочку» (La collerette), толщина которой должна быть примерно равной толщине верхней части печенья;
— хвастаться нежной начинкой, толщина которой опять-таки равна толщине печенья;
— обладать начинкой, которая чуточку, совсем немного выходит за пределы «юбочки», дразня глаз и рот.

Как подавать миндальные пирожные-печенья?

Особый вид искусства – умение красиво подать макаруны. Дизайнеры придумывают специальные подставки, кондитеры соревнуются в необычности идей, а многочисленные кофейни «играют» с посудой и салфетками. Однажды мне довелось есть макаруны на палочке – казалось бы, совершенно несовместимые вещи, тем не менее, кто-то же придумал такое баловство!

В домашних условиях для макарунов лучше подобрать тарелки необычной формы – аккуратно разложив пирожные по блюду, постарайтесь придать ряду печенья причудливый изгиб, нестандартную линию, поэкспериментируйте с «башнями» и «этажами».

Упаковка макарунов – отдельный разговор . Попробуйте заказать эти пирожные на вынос в любой кондитерской Парижа – гарантирую, вы получите несказанное удовольствие, любуясь коробочкой, развязывая многочисленные ленточки и бантики, трогая фактурную бумагу, шурша салфетками. Если вы печете макаруны, чтобы взять в собой в гости или передать в больницу хорошему знакомому, подумайте об упаковке – это важно, это неотъемлемая часть пирожных, это общая суть грандиозного шоу под название «Макаруны!».

2 базовых рецепта макарунов и россыпь макарунных начинок

Все остальное – вариации на заданную тему и игры с добавками. Французская меренга более простая в инструкциях по приготовлению, но очень нестабильная – без опыта шанс испортить макаруны довольно велик. Итальянскую меренгу готовить, безусловно, чуть сложнее, и в ней куча подводных камней, но зато тесто, замешанное на ней, гораздо проще в работе. Выбор за вами, а я предлагаю начать с более простого, но одновременно и более капризного варианта.

Макаруны на французской меренге

Ингредиенты:

• 165 г белой миндальной муки;
• 165 г сахарной пудры;
• 150 г сахара;
• 115 г белков.

Рецепт макарунов по-французски

1. Смешиваем пудру и миндальную муку , несколько раз просеиваем через сито. Дважды по 165 г – это выход уже готового продукта, так что рекомендую изначально брать чуть больше пудры и муки, а просеивать на чашу весов, чтобы четко знать, когда надо остановиться.2. Белки взбиваем сначала на медленной скорости, потом скорость увеличиваем и продолжаем до мягких пиков – на этом этапе по чуть-чуть, тонкой струйкой добавляем сахар и при необходимости – пару капель (не больше!) гелиевого красителя (щепотку сухого). Взбиваем до растворения сахара и получения жестких пиков.

3. Лопаткой и очень аккуратно смешиваем меренгу с миндально-сахарной смесью – этот этап называется «маккаронаж». Важно найти правильный момент, чтобы остановиться: смесь уже должна быть однородной, но не стать жидкой, белки уже должны соединиться с миндальной мукой, но еще удерживать достаточное количество воздушных пузырьков. В разных источниках указывается разное число движений лопаткой – от 10 до 50. Думаю, очевидно, что не стоит ориентироваться на этот момент, лучше интуитивно понять, когда стоит остановиться: тесто должно стекать с лопатки непрерывной лентой.

4. Готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем на лист пергаментной бумаги кружочками диаметром 2-3 см. Между ними должно быть расстояние примерно в 2 см, отсаживать нужно строго вертикально, «срезая» тесто резким движением в сторону. На правильно вымешанной массе «хвостик» разойдется за несколько секунд.

5. После этого необходимо несколько раз приподнять противень и хорошо постучать им о поверхность стола – так будущие макаруны примут более правильную форму, из печенья выйдут лишние пузырьки теста, последние воспоминания о «хвостиках» уйдут в историю.

6. Оставляем противень с печеньем на столе – тесто должно заветриться, чтобы образовавшаяся корочка не дала воздуху выйти наружу в процессе выпечки. Через 15-20 минут аккуратно дотроньтесь пальцем до поверхности макаруна – если палец остался чистым, можно ставить печенье в духовку. Если тесто прилипает, оставьте еще на 10-15 минут.

7. Выпекаем при температуре 150 градусов 14 минут. В зависимости от особенностей вашей духовки время может быть чуть большим или чуть меньшим.

Готовые макаруны переложите на решетку прямо с бумагой, оставьте до полного остывания, а потом снимите с пергамента.

Макаруны на итальянской меренге

Ингредиенты:

• 300 г сахарной пудры;
• 300 г миндальной муки;
• 110 г белка;
• 110 г белка;
• 50 г сахара;
• 250 г сахара;
• 75 г воды.

Рецепт макарунов по-итальянски

1. Просеиваем сахарную пудру с мукой (снова строго следим за тем, чтобы на выходе получилось 600 г), добавляем белок (первые 110 г) и перемешиваем. Без тонкостей и хитростей – просто следим за весом, помня о том, что при выпечке макарунов правильно отмерянные компоненты – половина успеха.

При необходимости добавляем порошковый или гелевый краситель.

2. Из сахара (250 г) и воды варим сироп до 120 градусов. Если у вас нет кулинарного термометра, ориентируйтесь на нитку сиропа – она должна хорошо растягиваться между двумя пальцами, не рваться (не доварили) и не ломаться (переварили).

3. Одновременно с этим взбиваются белки с сахаром (50 г) – до мягких пиков. Готовый сироп, горячий и обжигающий, тонкой струйкой вливаем в белковую массу, при этом миксер не выключаем. Масса очень сильно увеличится в объеме, а затем станет блестящей и гладкой.

4. Соединяем две массы, делаем маккоронаж (в данном варианте – не особо миндальничая, меренга устойчивая и крепкая, так что вымешиваем интенсивно, масса должна быть глянцевой и падать с лопатки лентой), после чего готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем на противень в форме кружочков диаметром 2-3 см. «Хвостик» отсекаем резким движением в сторону, между печеньями оставляем расстояние в 2 см.

Взявшись за два края противня, несколько раз стучим им о край стола.

5. Оставляем на 15-30 минут для заветривания, после чего выпекаем при температуре 150 градусов около 14 минут (смотрим на особенности духовки).

6. Когда заготовки для макарунов выпечены, можно соединять печенья попарно. Начинка перекладывается в кондитерский мешок, выдавливается на половину испеченных печений, после чего прикрывается второй половиной. Кстати, для этого удобно сразу разложить на противне два ряда заготовок – половину «головой» вниз, вторую половину – наоборот. Так удобнее отсаживать крем на первую часть печенья и быстро закрывать второй.

Рецепты начинок для миндальных пирожных

Классический шоколадный ганаш

Ингредиенты: 100 г черного шоколада, 100 мл жирных сливок.

Шоколад ломаем на кусочки и заливаем подогретыми сливками. Вымешиваем лопаткой до однородной, гладкой массы, накрываем пищевой пленкой и оставляем в холодильнике минимум на 10 часов.

Кофейный ганаш

Ингредиенты: 200 г черного шоколада, 100 мл жирных сливок, 30 г кофе в зернах.

Сливки смешиваем с кофейными зернами, доводим до кипения, оставляем настояться. Растапливаем шоколад на водяной бане, в него процеживаем остывшие сливки. Перемешиваем до однородности, накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник минимум на 10 часов.

Ганаш на белом шоколаде

Ингредиенты: 200 г белого шоколада хорошего качества, 150 мл жирных сливок.

Шоколад ломаем на кусочки, кладем в миску, заливаем доведенными до кипения сливками, вымешиваем гладкую однородную массу. Накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник на 10 часов.

Малиновый ганаш

Ингредиенты: 50 мл жирных сливок, 200 г белого шоколада, 100 г малинового пюре.

Сливки смешиваем с пюре, доводим до кипения, всыпаем поломанный на кусочки шоколад и хорошо размешиваем. Масса должна быть гладкой и глянцевой.
Накрываем пищевой пленкой и ставим минимум на 10 часов в холодильник.

Лимонный курд

Ингредиенты: 115 г яичной смеси, 120 г сахара, 80 мл лимонного сока, цедра 1 лимона, 125 г сливочного масла.

Смешать свежевыжатый сок с сахаром, добавить цедру, вмешать яйца и поставить смесь на водяную баню. Постоянно помешивая, варить до ощутимого загустения (15-30 минут). Остудить, после чего добавить сливочное масло комнатной температуры и взбить. Накрыть пищевой пленкой и выдержать в холодильнике не менее 12 часов.

Малиновый крем

Ингредиенты: 300 г протертого малинового пюре, 100 г сахара, 1ст. л. с «горкой» крахмала, 1 ч. л. желатина.

Желатин залить небольшим количеством воды, оставить набухать.
Малиновое пюре смешать с крахмалом и сахаром, довести до кипения, но не кипятить. Помешивая, варить до загустения. Добавить желатин, закрыть пленкой и спрятать в холодильник минимум на 12 часов.

Ганаш «Зеленый чай»

Ингредиенты: 100 мл жирных сливок, 200 г белого шоколада, 1 ч. л. зеленого чая.

Сливки смешиваем с чаем, доводим до кипения и даем настояться. Процеживаем, вливаем через сито на растопленный на водяной бане шоколад. Перемешиваем и даем настояться под пищевой пленкой не менее 12 часов.

Фисташковый ганаш

Ингредиенты: 200 г молочного шоколада, 100 мл жирных сливок, 15 г фисташковой пасты.

Сливки доводим до кипения, выливаем на поломанный кусочками шоколад, вымешиваем до гладкой однородной массы, после чего добавляем фисташковую пасту и перемешиваем. Накрываем пищевой пленкой и выдерживаем в холодильнике не менее 10 часов.

Мятный ганаш

Ингредиенты: 100 г белого шоколада хорошего качества, 40 мл жирных сливок, 2 ч. л. мятного ликера, краситель зеленого цвета при желании.

Поломанный на кусочки шоколад заливаем доведенными до кипения сливками, вымешиваем до однородности, добавляем ликер и краситель, снова перемешиваем и, накрыв пищевой пленкой, убираем в холодильник на 10 часов.

Шафран и апельсин, лакрица, роза, пралине и каштаны, орехи и кокосовая стружка, шампанское и ликеры, всевозможные ягоды и фрукты, ваниль и корица, ландыши и фиалки – добавок в кремы и ганаши множество, пробуйте и творите! Кстати, в зависимости от начинки окрашивают и макаруны – традиционно печенье с лимонным курдом готовится в желтом цвете, а малиновый джем «просит» добавления красного красителя в миндальную массу.

Выпекать макаруны дома не просто, однако, если вы хотя бы раз попробуете создать это волшебство своими руками, наколдуете себе что-нибудь потрясающе нежное и необычное, вы уже не сможете просто так забыть про макаруны. Сложно, трудозатратно, не быстро, но оно того стоит!

Макаруны: факты, легенды, расследования

По одной из легенд макаруны придумали сестры-кармелитки в одном из монастырей округа Нанси – пытаясь разнообразить скудную пищу, они руководствовались указанием Терезы Авильской: «Девушкам, которые не едят мясо, полезен миндаль». Рецепт родился в стенах монастыря, а во времена Французской революции монахини, спрятавшиеся от возмущенного народа в доме у местного доктора Горманда, пекли печенье на продажу, зарабатывая себе на жизнь – и именно тогда макаруны стали невероятно популярными. В Нанси есть улица, носящая имена сестер-кармелиток, а кроме того, до сих пор существует и дом-кафе Maison des Soeurs Macarons – владельцы считают себя носителями того оригинального рецепта, по которому выпекали макаруны его создательницы.

Впрочем, есть и другие версии происхождения макарунов – многие считают, что миндальное печенье было привезено итальянскими поварами, которых Екатерина Медичи захватила с собой, когда вышла замуж за Генриха ІІ и переехала во Францию.

Как макаруны превратились в мировую знаменитость. «Макарунная» мода

Как бы там ни было на самом деле, факт остается фактом: миндальные печенюшки, родившись, очень быстро стали популярными. Сначала макаруны склеивались горячим паром – получалось двухстороннее миндальное пирожное. Вкусное, рассыпчатое, хрустящее, но все же слегка суховатое. А вот в начале ХХ века кондитер Пьер Дефонтен, владелец знаменитого кондитерского дома Laduree, путешествуя по Европе, в каком-то кафе попробовал нежный шоколадный крем – и именно ему пришла в голову идея склеивать макаруны великолепной начинкой. Совершенно невероятно, но до 1930 года никому в голову не приходила мысль о том, что сухое миндальное печенье можно облагородить кремом. Ура Пьеру Дефонтену!

И вот с этого момента начинается настоящий расцвет и стремительный взлет макарунов. Эксперименты с начинками, игры с добавками, фантазии с ароматами и, конечно же, всевозможными красителями – по такому пути пошло развитие миндального печенья. Париж официально становится столицей макарунов и законодателем «макарунной» моды. Сегодня кондитерские Пьера Дефонтена Laduree продают не менее 15 000 макарунов ежедневно, и почему-то я уверена, что это далеко не предел. А если прикинуть, сколько существует кафешек и кофеен в мире вообще и в Париже в частности, которые готовят и угощают миндальным лакомством, цифра получается умопомрачительной.

Каждый уважающий себя кондитерский дом просто обязан располагать десятком-другим своих, фирменных рецептов приготовления миндальных десертов. Более того, раз в году в Париже отмечается день макаруна, придуманный Пьером Эрме, французским мастером-кондитером. Это особый праздник, к которому принято готовиться… c новой коллекцией макарунов! Самые известные кондитерские дома Франции, знаменитые кулинары Германии, Бельгии, Великобритании, США, Японии стремятся принять участие в ежегодном мероприятии, и к этому дню каждое кулинарное имя просто обязано придумать и продемонстрировать что-то совершенно новое, необычное, нестандартное.

Последняя мода – несладкие макаруны со вкусом оливок и сыра, чили и корнишонов, каперсов и гусиной печени, белых трюфелей и базилика. Конечно, это особый вид кулинарии, который больше связан с искусством, чем семейным чаепитием с домашней выпечкой, но даже дома, на обычной 12-тиметровой кухне со стандартным набором посуды можно мечтать и учиться, расти и стремиться – к новому, неизведанному, интересному.

Кстати, во Франции макаруны продаются даже в «МакДональдсах» — и, по-моему, это еще одно несомненное доказательство популярности данного десерта.

И еще: макаруны, макароны и кулинария для филологов

Как же все-таки правильно говорить – «макароны», «макаруны», «макаронсы», «макаруни» или еще как-то иначе? Давайте покопаемся в истории.

Конечно, сейчас уже вряд ли докажешь, что было вначале – курица или яйцо, однако, факты существуют: в том или ином виде печенье на основе взбитых белков и миндальной муки существует во многих кухнях мира. Та роскошь, к которой привыкли мы, которая встречается на красивых обложках глянцевых кулинарных журналов, которой украшают витрины кондитерских, родом из Франции.

В языке-оригинале название звучит как «макарун» (фр. macaron), хотя простая транслитерация дает «макарон». Оба слова так часто встречаются, что, если бы это зависело от меня, я бы давно сказала: как хотите, так и говорите! Увы, это не в моих силах, поэтому тихонько прошепчу: как вам удобно, так и произносите, главное – уверенно и авторитетно!

«Макаронсы» и «макарунсы» звучат, может, и красиво, но точно не правильно: окончание «s» в языке-оригинале говорит о множественном числе, которое в русском языке образовывается совершенно не так.

Помимо французского изысканного товарища, есть и популярный американец: те же взбитые белки, сахарная пудра и кокосовая стружка. В английском языке пирожные называются macaroons, и вот тут уже двух вариантов быть не может – они произносятся именно как «макарун». Вернее, «макарунс», но мы уже решили, что так говорить не будем, правда?

Видимо, для того, чтобы не путать похожие название (да и печенье в чем-то похоже, согласитесь!), и популяризировались два варианта произношение – макарун и макарон.

Мне ближе вариант «макарун» — все же слово «макарон» ассоциируется с пастой, а мне не хочется смешивать Божий дар и яичницу в одну котлету. Хотя… согласно одной из версий происхождения названия пирожных, они не так уж далеки от пасты. Говорят, раньше в Италии существовал десертный суп – в нем плавали кусочки теста, замешанного на миндальной муке. Со временем миндаль пошел своей дорогой, паста – своей, но общее название (макароны) приклеилось к каждому блюду.