Патока полезные свойства. Патока - что это такое и чем заменить

Патока крахмальная

или картофельная (крахмальный сахар, глюкоза, декстроза, виноградный сахар). - Название "П." дается вообще некристаллизующимся концентрированным растворам сахаристых веществ или сахаристым сиропам, получаемым или как побочные продукты при производстве обыкновенного сахара и при его рафинировании, или посредством обсахаривания крахмала, причем под названием картофельной П. подразумевают сиропы, образующиеся при обсахаривании картофельного крахмала. Крахмальная П., полученная посредством обсахаривания крахмала кислотами, в качестве сахара содержит глюкозу (декстрозу). Глюкоза употребляется вообще в 2-х видах: 1) в виде концентрированного водного раствора, сиропа или П. и 2) в виде твердого сахара (глюкоза). Материалом для получения П. и твердого крахмального сахара служит почти исключительно картофельный крахмал. Превращение крахмала в глюкозу заводским путем всегда производится действием кислот, а именно посредством нагревания крахмала с очень разведенной серной кислотой. При приготовлении как П., так и твердого сахара главные процессы одинаковы. Именно заводское получение глюкозы состоит из следующих главных операций: 1) нагревания крахмала с разведенной серной кислотой, 2) насыщения кислоты мелом и отделения раствора от осадка гипса, 3) сгущения и очищения сахарного раствора. Опишем сначала приготовление крахмальной П. Как известно, при действии кислот не достигается полное превращение крахмала в сахар; часть обрабатываемого кислотами крахмала, притом, смотря по условиям процесса, вообще неодинаковая, всегда превращается в вещества, неспособные бродить, в декстрины (см. Крахмал, хим.). При приготовлении патоки таких свойств, как принято в практике теперь, и не представляется надобности стремиться к полному превращению крахмала в сахар, так как присутствие значительного количества декстрина препятствует кристаллизации сахара и дает возможность получать весьма густые некристаллизующиеся сиропы. Относительное количество глюкозы, образующейся при действии серной кислоты на крахмал, или степень обсахаривания, зависит от температуры, продолжительности нагревания, от относительного количества употребленной серной кислоты и от концентрации раствора, т. е. как от содержания крахмала, так и от содержания в жидкости кислоты. По Соксле (Soxlet), наибольшего выхода глюкозы (96%) можно достигнуть, нагревая 1 часть крахмала с 9 частями 1 / 2 % серной кислоты под давлением в 2 атмосферы (121° Ц.) в течение 4-5 часов, между тем как при употреблении кислоты такой же крепости, но вдвое меньшем количестве (4 1 / 5 части на 1 часть крахмала) получают только 90% глюкозы. Кипячение крахмала с разведенной серной кислотой производят в деревянных чанах, внутри выложенных свинцом, с помощью прямого или закрытого пара, который в последнем случае проходит по медному змеевику. Чаны снабжают деревянной крышкой с лазом и с вытяжной деревянной трубой, служащей для удаления паров. При приготовлении П. на 100 кг. крахмала обычно берут 300 литров воды и 2-3 кг. серной кислоты. Процесс обсахаривания ведут следующим образом. Серную кислоту разбавляют 1 / 2 - 2 / 3 всего назначенного для операции количества воды и нагревают в чане до кипения; остальное количество воды размешивают с крахмалом в отдельном чане и полученное крахмальное молоко постепенно приливают к кислоте так, чтобы кипение жидкости не прерывалось. При таких условиях крахмал быстро растворяется и предотвращается образование клейстера. По прибавлении всего крахмала кипятят до тех пор, пока спиртовой раствор йода не перестанет с пробой жидкости из чана давать синее окрашивание, что и укажет на отсутствие неизмененного крахмала. При нагревании картофельного крахмала с разведенной серной кислотой выделяются летучие продукты весьма неприятного запаха; поэтому на больших западноевропейских заводах вытяжные трубы чанов соединяют с особыми конденсаторами, в которых пары поглощаются водой, а затем не сгустившиеся в конденсаторах пары отводят в топки паровых котлов. Когда кипячение окончено, то приступают к нейтрализации кислоты, которая производится в том же чане или же в отдельном, нарочно для того предназначенном. Нейтрализацию лучше производить мелом, который размешивают предварительно с водой в молоко; можно также вначале насыщать кислоту известковым молоком и лишь под конец мелом. Употребление извести вообще требует осторожности, так как глюкоза от действия извести, еще легче от щелочей, превращается в окрашенные в темный цвет вещества. Во время прибавления мелового молока производят тщательное перемешивание жидкости, а когда реакция жидкости сделается слабокислая, то жидкость нагревают до кипения для удаления углекислоты и тогда окончательно насыщают почти до средней реакции (проба на лакмусовую бумажку). По насыщении кислоты жидкости дают стоять сутки и осветлившийся сахарный раствор осторожно спускают; осадок или грязь удерживает много сахарного раствора; поэтому ее накачивают в фильтр-пресс, где и промывают водой; сахарный раствор, отделяемый от грязи, соединяют с главным. Сгущение получаемого разведенного сахарного раствора производят в 2 приема: в первый раз сгущают до 20-30° В., во второй раз сгущают окончательно, но до очень различной концентрации, в зависимости от качества выпускаемой в продажу П., и затем разливают в бочки. Первое выпаривание сахарного раствора сначала производят в открытых паровых сковородах, в которых нагревание производится паром, проходящим по закрытому змеевику или между двумя днами. В последнее время на крупных заводах стали применять такие же аппараты, какие употребляются в свеклосахарном производстве (см.), а также аппараты особой конструкции (Ueberrieselungsapparate), в которых выпаривание раствора происходит вследствие соприкосновения его с системой нагреваемых паром труб, помещенных в деревянном кожухе. Во время сгущения П. происходит выделение гипса, а потому выпаривательные аппараты должны быть так устроены, чтобы очищение их было удобно. П., подвергнутую первому выпариванию, для отделения гипса или отстаивают, или чаще пропускают через фильтр-пресс, или фильтруют через песок. Отделенный от гипса раствор фильтруют через костяной уголь, применяя для этого фильтры такого же устройства, как на сахарных заводах, или чаны, наполненные углем. Второе или окончательное выпаривание сиропа прежде производили также в открытых сковородах, но теперь обыкновенно производят в вакуум-аппаратах, под давлением 0,2-0,3 атмосферы, причем кипение жидкости происходит при температуре около 75° Ц. Сгущение в вакуум-аппаратах представляет много преимуществ: П. получается менее окрашенная, можно получать более концентрированную П., сгущение происходит быстрее и требует меньшего расхода топлива. Окончательное сгущение производится до различной концентрации. Наиболее густые сорта П. (Kapillair-Syrup тянется в нити, Sirop impondérable настолько вязок, что ареометр не погружается в него) имеют плотность до 40-44° В., обыкновенные сорта 30-36° В.; у нас поступают в продажу еще менее концентрированные сорта. П. содержит, кроме сахара, весьма значительное количество декстрина и вообще несбраживающих веществ; вместе с тем из сахаристых веществ в П. содержится не одна декстроза, но также значительное количество мальтозы. Количественный состав П. может быть очень различен; наиболее распространенные в европейской торговле сорта П. содержат: воды 16,5-22,4%, сбраживающего сахара (декстрозы и мальтозы) 30,1-48,3%, несбраживающих веществ (декстрина и друг.) 31,7-53,0%. Кроме того, П. содержит также небольшое количество (менее 1%) минеральных веществ, главным образом гипс и фосфорно-кальциевую соль. П. употребляется для кондитерских изделий и для замены меда и сахара при приготовлении различных сладких съедобных изделий; применяется также для приготовления сахарного кулера (см. Сахарное производство). Употребление П. для подслащивания вин, пива и т. п. целей должно быть рассматриваемо как фальсификация, так как П. содержит в значительном количестве несахаристые вещества, присутствие которых совершенно несвойственно этим продуктам.

Стремление заменять обыкновенной, или картофельной, П. чистый обыкновенный сахар вызвало целый ряд попыток заводского приготовления чистой глюкозы. Однако твердый крахмальный сахар, или твердая глюкоза, получаемая в довольно значительных количествах на западноевропейских заводах, содержит весьма много примесей. Различные сорта продажного твердого крахмального сахара содержат в процентах: воды 6,0-27,5, сбраживающего сахара 38,3-77,8 и несбраживающих веществ 5,1-43,8. Поэтому прибавление такого сахара к некоторым продуктам, например, к вину, взамен обыкновенного сахара представляет такую же фальсификацию, как прибавление П. Как уже сказано, главные процессы, применяемые для приготовления твердого сахара, одинаковы с употребляемыми для получения П. При получении твердого сахара нужно стремиться достигнуть возможно полного обсахаривания крахмала, а потому в этом случае берут большее количество серной кислоты, нежели при приготовлении П., именно на 100 кг крахмала 3-4 кг серной кислоты и 200-250 кг воды. Нагревание крахмала с серной кислотой продолжают до тех пор (около 5 часов), пока спирт в пробе жидкости не будет образовывать осадка (2 объема спирта на 1 объем пробы); обычно после этого кипячение продолжают еще 1 / 2 часа. Для того, чтобы достигнуть более полного обсахаривания и получения более бесцветного продукта, предложено прибавлять к серной кислоте немного азотной, но это неудобно, так как азотную кислоту трудно затем удалить. Наиболее рационально производить обсахаривание в закрытых котлах под давлением (2-6 атмосфер), для чего употребляют железные котлы конструкции Манбре (Manbré), выложенные внутри свинцом и снабженные внутри паровой трубой со многими мелкими отверстиями (теперь употребляют также медные котлы). В этих котлах процесс обсахаривания ведут следующим образом: 28 кг серной кислоты в 60° В. разбавляют 2800 кг воды, наполняют этой разбавленной кислотой котел и нагревают жидкость до 100°; другие 28 кг серной кислоты, разбавленные также 2800 кг воды, нагревают в открытом чане с мешалкой до 30° Ц., прибавляют 1200 кг крахмала и при размешивании нагревают до 38° Ц. Полученное крахмальное молоко спускают в котел в кипящую разбавленную кислоту, поддерживая температуру в 100°; по прибавлении всего крахмального молока закрывают котел и впускают пар, пока давление не достигнет 6 атмосфер (160° Ц.); тогда открывают выпускной паровой кран и продолжают поддерживать указанное давление, пока проба не будет давать осадка со спиртом. На всю операцию требуется от 2 до 4 часов, смотря по степени чистоты употребляемого крахмала. Наиболее рационально производить обсахаривание по Соксле (см. выше). Остальные операции, т. е. нейтрализация, выпаривание, фильтрование выполняются так же, как при получении П. Первое выпаривание нередко производят также в вакуум-аппаратах, вообще до концентрации в 32° В (58° Brix), окончательное выпаривание до 40-45° В. (75-86° Brix при 60-70° Ц.). По сгущении сироп сначала сливают в большой котел, в котором массу охлаждают при перемешивании, и затем разливают в ящики вместимостью в 25-50 кг, где масса затвердевает (ящичный сахар - Kistenzucker), или охлажденный сироп разливают в конические формы и по затвердевании сахар разбивают на куски (Raspelzucker), которые упаковывают в мешки. Получаемый таким образом твердый сахар - белого цвета, просвечивает, довольно тверд, обладает сладким вкусом, часто несколько горьковатым и раздражающим. Такой сахар содержит в среднем в процентах: 20 воды, 68 декстрозы, 12 декстрина и 0,2 золы. Попытки установить заводское приготовление чистой глюкозы до сих пор не привели к вытеснению из употребления нечистого крахмального сахара; чистая кристаллическая глюкоза приготавливается пока в весьма ограниченных количествах. Она может быть получена посредством очищения обыкновенного крахмального сахара. Из различных предложенных для этого способов (Антона, Соксле и др.) наиболее удобным для заводского получения является способ Кордса и Фирнейзеля (Cords et Virneisel). Для получения глюкозы по этому способу берут наиболее чистый крахмал, обсахаривают, руководясь вышеприведенными данными Соксле, очень разбавленной кислотой; таким образом, полученный сироп содержит до 95% декстрозы, считая на сухое вещество, и только 5% других веществ. Сироп этот сгущают до такой концентрации, чтобы при охлаждении получилась густая кашица; массу размешивают с бесцветным раствором глюкозы в 20° В., отделяют жидкость на нутч-аппаратах (см. Сахарное производство), повторяют операцию 2-3 раза и твердый сахар высушивают струёй воздуха. Так, полученный сахар (1-й продукт) содержит 95% декстрозы; 2-й продукт, получаемый из сиропа, отделяемого от 1-го продукта, содержит 94% декстрозы. Такой сахар подвергают очищению, или рафинированию. Для этого его растворяют вновь в воде, сироп фильтруют через костяной уголь и уваривают в вакуум-аппарате на зерно или кристалл, как свеклосахарный сироп; получаются однородные, хорошо образованные кристаллы безводной декстрозы, C 6 H 12 O 6 . Дальнейшая обработка уваренного сиропа может быть производима подобно обработке свеклосахарного утфиля (см. Сахарное производство). Предложено несколько способов для получения крахмального сахара (П. и твердого сахара) непосредственно из сырых крахмалистых материалов (картофеля и зерновых хлебов), но ни один из этих способов не применяется на практике и, если стремиться к введению в обращение возможно более чистого крахмального сахара, то пользование сырыми крахмалистыми материалами нельзя признать рациональным, так как тем легче получить чистый сахар, чем чище исходный материал. Твердый крахмальный сахар употребляется для тех же целей, как П., т. е. главным образом для кондитерских изделий. В России приготовляется небольшое количество обыкновенного твердого крахмального сахара, а чистая глюкоза вовсе не вырабатывается. Крахмальный сахар в России получил, между прочим, весьма странное применение; его употребляют в большом количестве для аппретуры некоторых сортов кож с целью увеличения веса их, т. е. для фальсификации. П. и твердый сахар, обращающиеся в продаже, обыкновенно содержат, кроме вышеуказанных, также примеси, которые попадают из материалов, употребляемых при получении этих продуктов. Всегда содержат небольшие количества гипса вследствие неполного удаления его при очищении сиропов. К числу весьма вредных примесей относится свободная серная кислота, остающаяся в П. вследствие неудовлетворительных приемов насыщения; к еще более опасным примесям принадлежит мышьяковистая кислота, попадающая в П. или в твердый сахар тогда, когда для обсахаривания употребляют серную кислоту, содержащую соединения мышьяка. Ср. Birnbaum, "Kurzes Lehrbuch d. landwirthschaftlichen Gewerbe" (1886); Lintner, "Handbuch d. landwirthschaftlichen Gewerbe" (1893); Тавилдаров, "Химическая технология сельскохозяйственных продуктов" (т. I, 1888).

Патока часто применяется в производстве кондитерской продукции и других блюд. Она используется в качестве подсластителя, разрыхлителя выпечки, продукта, обеспечивающего цвет, вязкость и вкус пищи. Польза и вред патоки хорошо изучены, поэтому её часто рекомендуют к включению в рацион врачи.

Из этой статьи вы узнаете:

Патока: польза, описание, получение

Патокой называют то, что химически определяется как мальтодекстрин или декстринмальтоза – продукт ферментативного или частичного кислотного гидролиза крахмала, который получается как побочный продукт создания крахмала и сахара. В чистом виде цветом она не обладает, а состав представляется следующими пропорциями:

до 70% декстрина;
до 50% глюкозы;
от 20% до 85% мальтозы.

Патоку разделяют на два вида: белую и черную (меласса). Первая – патока крахмальная, получаемая из картофельного, тапиокового, кукурузного или другого крахмала. Меласса изготавливается из свекло-сахарного сырья. По структуре и текучести оба вида продукта имеют сильное внешнее сходство с молодым жидким мёдом.

Что такое патока в кулинарии

В кулинарной и пищевой сфере чаще называются многие сахарные сиропы, светлая и темная патока, глюкозные, кукурузные и мальтозные сиропы. Патока в домашних условиях и способах готовки чаще упоминается как любой сладкий сироп, по консистенции схожий с мёдом, даже если он был произведен не с помощью гидролиза крахмала.

По вкусовым характеристикам патока крахмальная существенно слаще привычного сахарного песка, а также имеет большую калорийность. Правда, приобрести продукт не всегда легко, так как он редко встречается в продуктовых магазинах.

В выпечке патоку применяют в роли подсластителя и компонента, обеспечивающего нежность и пышность. В России она наиболее востребована на кондитерских и хлебопекарных предприятиях. В разной степени производство патоки нужно консервным и пивоваренным предприятиями, а также производителям аппретов и спортивного питания.

В России патока, польза которой для организма заключается в наличии витаминов и множества углеводов, делается, как правило, из кукурузного и картофельного крахмального порошка.

Крахмальной именуется любая по внешним и вкусовым характеристикам патока, для производства которой в качестве сырья был использован крахмал. Он может быть пшеничным, сорговым, картофельным, тапиоковым кукурузным, ржаным, ячменным. Это большая группа паток, которая классифицируется на мальтозную, карамельную, низкоосахаренную, высокоосахараенную и глюкозно-фруктозный сироп. Характерная черта данного продукта – сладкий вкус. Широко известна как патока кондитерская, находящая применение в изготовлении ириса, хлебобулочной продукции, конфет, начинок для тортов и десертов.

В составе кондитерской продукции и выпечки патока предотвращает развитие плесени и препятствует быстрому засыханию. Благодаря её дрожжевое тесто быстро поднимается и получает глубокий цвет.

Противопоказания у этого продукта представлены индивидуальной непереносимостью и сахарным диабетом или склонностью к нему. Дело в том, что патока, состав которой отличается большим количеством быстроусвояемых углеводов, провоцирует подъем уровня глюкозы в крови.

Данный вид продукта стандартиризируется ГОСТом 55316-2012 «Патока мальтозная солодовая. Технические условия». Данный документом установлены следующие характеристики:

цвет: от прозрачного до насыщенного коричневого;
вкус: сладковатый, возможно наличие легкого привкуса солода;
запах: как у других видов патоке, возможно включение солодовых нот.

Сфера эксплуатации мальтозной патоки – это кондитерская и хлебопекарная сфера, а также алкогольное производство. Способность жидкости усиливать брожение и улучшать вкус напитков находится очень полезной в пивоваренном и квасном производстве. В пищевой сфере служит одним из главных улучшителей выпечки их хлеба из пшеницы. При замене ею сахара мякиш получается эластичнее и пористее.

Светлую разновидность мальтозной патоки в России чаще всего применяют для изготовления ириса, конфет, пряников. Темную – для заварного ржаного хлеба.

Технические характеристики карамельной патоки регламентируются основным ГОСТом 25060-2003 «Патока крахмальная. Технические условия». Этот вид продукта характеризуется более светлым цветом и лучшей текучестью, а получается, как правило, из ячменного солода и кукурузы. Четверть состава занимается мальтотриоза, до 20% — глюкоза, 36-50% — полисахариды и до 18% — мальтоза. В составе также присутствуют жиры, аминокислоты, витамины и ферменты.

Используется в выпечке хлеба, кондитерских продуктов и в производстве безалкогольных и алкогольных напитков. Делает лучше вкус и структуру пшеничного хлеба, кексов, пряников, пирогов и пирожных, когда добавляется в виде альтернативы сахару. Продлевает сроки хранения варенья, джемов, повидла и т.п.

Меласса или черная патока

Национальный стандарт РФ ГОСТ 52304-2005 «Меласса свекловичная. Технические условия» определяет сферу использования черной патоки так: производство хлебопекарной продукции, этилового спирта, кормовых дрожжей и лимонной кислоты пищевой.

Эта темно-бурая густая жидкость, имеющая отличные от других вкус, запах и структуру, в России изготавливается как кормовой стабилизатор для скота. В западных же государствах мелассу применяют в кулинарии и научных исследованиях, связанных с анаэробным брожением. Также этот продукт может выступать сырьем для домашнего или промышленного производства алкогольной продукции.

Как сделать патоку

Черная патока

Встретить данный вид патоки в продаже на территории постсоветских стран очень сложно. Существует технология домашнего получения этого продукта. Для этого понадобится 1 средняя свекла, 6-8 столовых ложек сахара и 100-150 мл воды.

Сперва нужно прогнать корнеплод через соковыжималку, а полученную жидкость смешать с сахаром и поставить на плиту вывариваться. При постоянном помешивании на слабом огне она будет постепенно густеть. Прекращать варку следует, когда продукт будет иметь необходимую консистенцию. Готовая свекольная патока обладает темно-коричневым цветом, похожая на жидкий сироп и пахнет как жженый сахар.

Белая кукурузная патока

Белая патока применяется в качестве альтернативы сахару-рафинаду, хотя и готовится в домашних условиях из него. Данный сироп лучше всего делать из кукурузного крахмала, тогда он получается текучим, ароматным и приятным на вкус в любом виде.

Для приготовления необходимо 700 грамм рафинада или , 300 мл воды, 3 грамма пищевой соды и 4 грамма лимонной кислоты. Сперва вода ставится на плиту, а после закипания смешивается с сахаром. После растворения и повторного закипания нужно добавить в жидкость лимонную кислоту, снять емкость с подогрева и накрыть крышкой для 45-минутного томления. После остывания остается добавить соду и перемешать. Уже через полчаса, когда полностью осядет пена, продукт можно будет использовать.

Полезные свойства зерновой патоки

Легкоусвояемые сахара являются важной частью рациона крупного рогатого скота и других домашних животных. Зерновая патока представляет одним из доступных и качественных продуктов, решающих эту проблему. В отличие от корнеклубнеплодных культур, она недорога, отлично хранится и не требует таких больших издержек, как их возделывание.

Оптимальным методом производства считается кавитация злаков. Это означает, что зерна погружаются в трехкратный объем воды и обрабатываются в кавитационном диспергаторе. Затем злаки измельчаются и обеззараживаются. Далее продукт нагревают и происходит гидролиз легкоусвояемых сахаров. В сравнении с ферментативной технологией, этот способ проще, так как требует меньшей подготовки. Кроме того, кавитационная технология поддерживает принцип естественного гидролиза.

Обогащение рациона скота зерновой патокой способствует увеличению надоев и качественного набора массы тела. Продукт повышает эффективность усвоения пищи, помогает усилить иммунитет, снизить негативное влияние стрессовых факторов. Дополнительным плюсом является снижение ветеринарных расходов.

Кукурузная патока: польза и вред

Патока из кукурузного крахмала ценится, прежде всего, как хорошая альтернатива сахару и ингредиент, улучшающий свойства выпечки, хлебов, кондитерских изделий. Сегодня её часто рекомендуют использовать в диетическом и спортивном питании, так как это требует поступления быстроусвояемых углеводов в организм.

Благодаря наличию витаминов, минеральных соединений, аминокислот и жиров, данный продукт оказывает комплексную помощь в укреплении здоровья:

налаживает работу систем органов;
усиливает иммунные свойства;
предотвращает развитие болезней;
ускоряет усвоение и обмен веществ.

Сироп можно использовать в домашних условиях. В качестве стабилизирующего компонента его добавляют в сладкую консервацию, кондитерские блюда, выпечку, сладости. Традиционное применение патоки в России – это выпечка коврижек, пряников, бисквитов. В составе этих сладостей она обеспечивает пышность, эластичность и легкость. Кроме того, она продлевает сроки хранения и снижает температуру замерзания.

Российские производители кукурузной патоки отпускают её по цене не более 100 рублей за килограмм.

Чем заменить патоку:

жидкий молочный мёд;
сахар (1 кг заменяет 750 грамм сиропа);
глюкозный или кленовый сироп;
темный сахар мусковадо (750 грамм вместо 1 кг патоки);
инвертный сироп.

Противопоказания кукурузной патоки аналогичны запретам, которые накладываются на другие виды продукта. Помимо личной непереносимости, поводом для отказа от употребления может стать протекание сахарного диабета или нахождение в группе риска. Следует также учитывать высокую калорийность продукта тем, кто практикует диетическое питание.

Патока - название, известное любому повару, ведь она используется при приготовлении многих кулинарных блюд. Так называется сладкий и густой сироп, который получается методом осахаривания кукурузного либо картофельного крахмала или путем уваривания сока овощей и ягод. Патока бывает разной - крахмальная, фруктовая, мальтозная, черная, последняя делается из сахарной свеклы. На Кавказе существует отдельный вид патоки - мусалес.

Наиболее распространена патока в производстве пряников, некоторых видов хлеба, к примеру, бородинского, минского, карельского. Т. к.она повышает растворимость сахарозы, ее очень часто применяют для изготовления джема, варенья, повидла. Некоторые виды этого продукта используют для приготовления мороженого и замороженных десертов.

Патока: состав

Патока - это смесь растворенной в воде глюкозы, декстринов и олигосахаров, содержание в ней сухих веществ, достигает почти 80 процентов. Чистая патока практически бесцветна и прозрачна. У нее есть особенность повышать растворимость сахарозы, путем задерживания ее кристаллизации, что и является главной причиной ее широкого применения в кулинарии.

Свекловичная патока или меласса, - это отход свеклосахарного производства и содержит сахарозу - примерно 50 процентов, а также некоторые примеси, которые делают ее непригодной для использования в пищевых целях. Применяют ее в качестве сырья на дрожжевых и спиртовых заводах для получения дрожжей и спирта.

Сахара в патоке состоят из равных частей фруктозы и глюкозы.

Патока: польза и вред

С точки зрения медицины, польза патоки заключается в содержании в ней некоторых важных микроэлементов, к примеру - фосфора, кальция, калия, магния, натрия и железа. Все они необходимы для того, чтобы пополнять энергетические запасы организма. Также в патоке содержатся витамины группы В.

Главный ее вред, доказанный специалистами - это индивидуальная непереносимость продукта и его составляющих. Не рекомендуется ею злоупотреблять людям с повышенным уровнем сахара в крови.Кстати, тем, у кого есть аллергия на натуральный мед, его можно заменить патокой, ведь внешний вид и вкус у них практически идентичны.

Патока в домашних условиях: рецепты

Патока - это сладкий жидкий сироп, которыйчасто применяется при изготовлении кондитерских изделий. Главное ее отличие от сахара состоит в том, что она не кристаллизуется, поэтому и лакомства с ней остаются дольше мягкими и свежими. Помимо этого, выпечка, в состав которой была включена патока, имеет особенный вкус.

Купить продукт можно далеко не везде, т. ч. проще будет приготовить его в домашних условиях.

Состав:

Вода - 150 мл
Сахар - 350 г
Кислота лимонная - 2 г
Сода пищевая - 1,5 г

Приготовление:

Вскипятить в кастрюле воду.
Затем в ней нужно растворить сахар и, постоянно перемешивая, довести до кипения.
Теперь следует добавить лимонную кислоту, накрыть кастрюлю крышкой и варить на медленном огне 45 мин.
Готовый сироп необходимо немного остудить.
Смешать пищевую соду с небольшим количеством воды, поместить полученную смесь в сироп и снова все хорошо перемешать.
Масса после этого будет сильно пениться, ее нужно оставить настаиваться в течение 15 мин.
После того, как смесь перестанет пениться, патока готова к применению.
Если же на поверхности останется пена, то ее нужно просто убрать при помощи ложки.
Хранить готовую патоку необходимо в холодильнике в стеклянной посуде.

Патока темная

Этот продукт имеет такое название из-за своего цвета, ведь готовится она из коричневого или черного сахара. Время приготовления составляет примерно 10 мин.

Состав:

Коричневый или черный сахар - 5 ст.л.
Вода - 1-2 ст.л.

Приготовление:

Насыпать сахар в кастрюлю, добавить воду и варить все на медленном огне, регулярно перемешивая, пока сахар полностью не растворится.
Затем жидкость нужно довести до кипения, прокипятить на протяжении 3-5 мин и снять с огня.
Затем патоку необходимо оставить остывать при комнатной температуре.

Чем заменить патоку?

При выпечке в домашних условиях патоку можно заменить сахаром. При этом следует соблюдать определенную пропорцию: 1 кг патоки заменяется 0,75 кг сахара. Еще этот продукт заменяется инвертным сиропом.

Патока в домашних условиях готовится не сложно, а применять ее можно при приготовлении различной выпечки. К тому же, продукт полезен из-за витаминов и микроэлементов, входящих в ее состав. Главное - помнить, что употреблять его нужно в меру!

Вероятно, проходя мимо кондитерских производств, не раз замечали сладковатый запах. Он исходит от патоки, применяемой в основном при различной мучной выпечке и в изготовлении карамельных конфет.

Патока известна очень давно. По тягучести она похожа на свежий мед. Различается патока на светлую и темную. Получают ее преимущественно как побочный продукт. Патока бывает крахмальной, фруктовой, мальтозной. В промышленных условиях патоку получают с помощью гидролиза крахмала слабыми кислотами с дальнейшим фильтрованием и последующим увариванием сиропа. В итоге получается концентрированная жидкость с характерным вкусом и запахом. В основном применяется патока картофельная, кукурузная и свекловичная. В некоторых случаях ее производят на специальных автоматизированных линиях с трехкратным выпариванием.

Еще из детства помню патоку. Жили мы тогда на Украине – Луганская область. Соседские дети часто угощали меня патокой, которую называли самодельным медом (то есть, искусственным). «Мед» был желтоватой жидкостью, но с запахом «конфетным». Его наливали на ломтик хлеба ложкой и ели. Вкус? Сладковато-терпкий, чуть-чуть солоноватый.

Позже, повзрослев, узнал, что патоку используют для очень многих целей. Попробую перечислить. Поскольку этот концентрированный сироп не кристаллизуется, его применяют для подслащивания целого ряда сортов вин, ликера, рома. Вареньям и джемам добавление патоки придает более сильный аромат, не позволяет им засахариться. В кондитерской и хлебной отрасли с добавлением патоки очень многое делают. Скажем, пряники и печенье. Без применения патоки они станут уже за считанные дни черствыми и потеряют свой вкус. С использованием патоки пекут некоторые сорта хлеба - «Бородинский», «Орловский», «Минский», «Карельский», «Целинный», «Домашний».

Повара-профессионалы с успехом заменяют патокой вредные для нашего с вами здоровья «химические» подсластители. Они ее добавляют не только в десертные блюда, где требуется сладкий вкус, но и в овсяную, например, кашу. Удивительно, но факт: даже жареная рыба более вкусна, если сначала полить ее разведенной водой патокой и только потом положить на раскаленную сковородку!

Медициной давно доказано, что патока богата ценными минеральными веществами и витаминами. В ней много железа и кальция. А они очень важны для человека. Особенно важны эти элементы растущим детям. Не стоит забывать и о том, что патока – хорошая альтернатива сахару.

Кстати, совет: не стоит покупать искусственный мед. Некоторые считают, что он целиком сделан на основе светлой или темной патоки. Но это далеко не так. В составе любого искусственного меда совсем немного патоки, а всё остальное – самые дешевые (а стало быть, самые плохие) фруктовые сиропы с загустителями и ароматизаторами. Разумеется, с химическими консервантами. Пользы от такого «меда» практически никакой нет, а вот вред из-за консервантов может быть. Да и для семейного бюджета накладно покупать баночку искусственного меда, когда его продают (без наклеек на таре) по цене настоящего свежего - прямо, мол, с пасеки. Отличить искусственный мед от настоящего довольно просто. Искусственный мед всегда имеет вкус и запах карамели.

С патокой связан и один трагический случай в американском городе Бостон. Там в октябре 1919 года на местном производстве взорвалась большая емкость с патокой. Поскольку это вещество не является взрывчатым в любом объеме, то полиция предположила, что емкость взорвали анархисты или же конкуренты. Огромная волна патоки высотой до четырех с половиной метров (!) потекла по улицам города, накрывая и ломая дома. Скорость волны была – шестьдесят километров в час! На город хлынуло 8700 кубометров патоки! По данным полиции 21 человек погиб, утонув в патоке, 150 были ранены и попали в больницы. Количество утонувших и покачаленных домашних животных не подсчитывалось.

Для того, чтобы навести в городе хотя бы относительный порядок – в Бостон ввели военно-морские части. Однако и сейчас (спустя почти век) в бостонском районе Норд-эст ощущается сладковатый запах карамели. Патокой пропитаны не только сохранившиеся под натиском волны здания, но ею глубоко и сильно пропитана почва. Пострадавшим решением суда было выплачено 600 тысяч долларов (по курсу того времени).

Патока: состав

Сахара в патоке состоят из равных частей фруктозы и глюкозы.

В чем польза и вред патоки?

Готовим патоку в домашних условиях

Купить продукт можно далеко не везде, т. ч. проще будет приготовить его в домашних условиях.

Состав:

Вода - 150 мл
Сахар - 350 г
Кислота лимонная - 2 г
Сода пищевая - 1,5 г

Приготовление:

Вскипятить в кастрюле воду.
Затем в ней нужно растворить сахар и, постоянно перемешивая, довести до кипения.
Теперь следует добавить лимонную кислоту, накрыть кастрюлю крышкой и варить на медленном огне 45 мин.
Готовый сироп необходимо немного остудить.
Смешать пищевую соду с небольшим количеством воды, поместить полученную смесь в сироп и снова все хорошо перемешать.
Масса после этого будет сильно пениться, ее нужно оставить настаиваться в течение 15 мин.
После того, как смесь перестанет пениться, патока готова к применению.
Если же на поверхности останется пена, то ее нужно просто убрать при помощи ложки.
Хранить готовую патоку необходимо в холодильнике в стеклянной посуде.

Состав:

Коричневый или черный сахар - 5 ст.л.
Вода - 1-2 ст.л.

Приготовление:

Насыпать сахар в кастрюлю, добавить воду и варить все на медленном огне, регулярно перемешивая, пока сахар полностью не растворится.
Затем жидкость нужно довести до кипения, прокипятить на протяжении 3-5 мин и снять с огня.
Затем патоку необходимо оставить остывать при комнатной температуре.