Пастрома из свиной вырезки. Пастрома из свинины в домашних условиях: особенности приготовления, рецепты и отзывы

Обработке подвергают филейную часть: окорок, лопатку, вырезку, корейку, ошеек (при разделке туши именуют «шейкой»), то есть массивный кусок без кости, кожи и широких жировых прослоек. Я остановилась на ошейке - сочном, нежном, оптимальном как для шашлыка, так и пастромы из свинины в домашних условиях.

Имейте ввиду, снять пробу придется только на следующий день, не раньше - пастрома перед запеканием маринуется дважды и подолгу.

Время приготовления: 12-14 часов / Число порций: 10-12 ломтей

Ингредиенты

• свиной ошеек 700 г
• яблочный уксус 30 мл
• чеснок 3-4 зуб.
• растительное масло 30-50 мл
• соль, сухая горчица, кориандр, острый перец, паприка по вкусу

Как приготовить пастрому из свинины

Предпочтительно не использовать замороженное-оттаявшее мясо. Свежий кусок ошейка обязательно промываем под проточной водой и только затем опускаем в просторную емкость с солевым раствором. В холодной воде (примерно 1 л) разводим яблочный уксус и растворяем 1 ст. л. соли, пробуем, если не хватает кислоты или жидкость не слишком соленая, прибавляем уксус-соль. Концентрация должна быть высокой, но по вкусу. Погружаем чистую свинину так, чтобы она полностью уходила под воду. Для надежности накройте блюдцем или крышкой меньшего диаметра, удерживая ошеек на дне, не позволяя верхушке сохнуть или не пропитываться маринадом. Убираем заготовку на 8-12 часов в холодильник, удобно начать маринование с вечера, а утром следующего дня продолжить готовку.

Что касается ароматной смеси для оболочки. Соединяем сухую молотую горчицу, толченые кориандр и острый перец, для яркого цвета берем паприку, через пресс продавливаем чесночные зубки, вливаем рафинированное масло (кукурузное или подсолнечное). Хорошенько размешиваем, разминаем комки. Набор специй составляйте по своему вкусу, но желательно не исключать пряный кориандр/кинзу, можно взять большую щепотку хмели-сунели, а также согревающие и острые горчицу-перец, душистый чеснок. Как правило, соль в этом составе не нужна. Так как мясной брусок после многочасового маринования практически насквозь просаливается.

Вылавливаем мясо-полуфабрикат из первого маринада, просушиваем тканым или бумажным полотенцем/салфетками. Влагу с поверхности необходимо убрать, иначе не удастся равномерно нанести приправу. Обратите внимание, как ошеек изменил цвет - побелел.

Кисточкой размазываем остро-пряный состав по обесцвеченному мясу, со всех сторон, ровным и сплошным слоем, не оставляя сухих участков. Теперь маринуем второй раз, порядка полутора-двух часов и при комнатной температуре. Чтобы сохранить влажную среду, укладываем пастрому-полуфабрикат на доску/тарелку (какую-нибудь плоскую поверхность), накрываем куполом глубокой емкости. Если собираетесь запекать в «рукаве», упакуйте сейчас. Моя пастрома из свинины дальше будет готовиться в фольге. Поэтому, избегая окисления, мариную в стеклянной/фарфоровой посуде.

Перед тем, как отправить мясо запекаться, прогреваем духовку до максимума. Включите заранее. Перекладываем дважды промаринованный ошеек в лист фольги, оборачиваем, придавливаем стыки, обеспечивая герметизацию. На случай утечки выделяющихся соков сверток опускаем в жаропрочный поддон. Запекаем свиной деликатес примерно 40 минут. Часто в рецептах указывается время 20 минут. На мой взгляд, широкий кусок требуется держать дольше. Так или иначе, прокалывайте шампуром - при розовом соке продолжайте готовку, а когда сок станет прозрачным и бесцветным, вынимайте.

Последние минут 10 можно подсушить, раскрыв фольгу. При запекании выделяется довольно много ароматной и вкусной жидкости - на ее основе готовят разнообразные соусы, подливы, добавляют в рагу. Выключив огонь, накройте мясо фольгой, оставьте внутри печи до полного охлаждения. Если хотите иметь плотную пастрому для тонкой нарезки, еще горячей из фольги переложите в марлю, сверху установите груз - прессуйте и остужайте при комнатной температуре.

Аппетитная пастрома из свинины в домашних условиях готовится менее суток. Делим ломтями, собираем бутерброды, мясные тарелки и угощаем аппетитным, абсолютно натуральным натуральным продуктом дорогих едоков. Приятного аппетита!

Задолго до получения электричества и холодильного оборудования люди в своих кулинарных экспериментах над мясом преследовали одну цель - сохранить большой объем продукта съедобным максимально долгое время: большинство дошедших до нас рецептов мясных деликатесов своим появлением обязаны именно этой проблеме. Давайте сегодня попробуем повторить проверенный веками способ приготовления одного из таких кушаний - пастромы из свинины в домашних условиях. Рецепт с фото поможет соблюсти все тонкости и вскоре на Вашем столе появится вкуснейшая, пропитанная специями, тонкая нарезка из пастромы.

Что такое пастрома

Люди, далекие от кулинарии, нередко путают пастрому с бастурмой или бужениной , что неудивительно, ведь все три блюда имеют схожую рецептуру, появились примерно одновременно, одинаково вкусны и питательны . Но есть отличительный нюанс : мясо для пастромы предварительно несколько часов вымачивается в рассоле или маринаде.

Существует две основные версии происхождения названия деликатеса:

• Жители Румынии уверены, что сдобренное специями мясо именуется пастромой по глаголу a păstra (сохранять). Румынские женщины испокон века готовят это кушанье, собирая мужей в дальнюю дорогу или просто желая сберечь продуктовые запасы.
• С равной долей вероятности название могло произойти от тюркского «пастрима»или «бастурма», означающих кусок обмазанной специями, а затем просушенной ветром и солнцем говядины из вещевого мешка конного воина.

Как бы там ни было, сейчас блюдо является традиционным для румын , молдаван и…нью-йоркских евреев! На границе XX века иммигранты из Израиля, отправлявшиеся в Новый Свет на поиски лучшей доли, брали в двухнедельное плавание пастрому. Деликатес оказался настолько практичным и вкусным, что быстро прижился на новой родине.

Для приготовления пастромы можно использовать практически все сорта мяса и даже птицы. Так американцы ее готовят из говядины, индейки, утки. Готовый продукт тонко нарезают и подают со свежим хлебом на завтрак или же ставят на праздничный стол, красиво разложив и украсив зеленью. Жители некоторых регионов Молдавии и Румынии тоже предложат Вам тонкие ломтики говяжьей пастромы , но все же традиционным является рецепт из свинины , который мы и попробуем сегодня воплотить на своей кухне.

Список ингредиентов

По сути пастрома - целиковый кусок мяса , вымоченный в рассоле и запеченный в специях , а потому начнем с выбора свинины: от ее качества практически полностью зависит успех в приготовлении деликатеса. При покупке соблюдаем следующие правила :

• Отдаем предпочтение крупным не слишком жирным кусочкам, весом около полутора кг. В процессе засаливания и запекания по рецепту свинина заметно уменьшится в объеме.
• Подходящие части туши - корейка, карбонад, вырезка .
• Свинина должна быть только свежей, охлажденной. Размороженное мясо имеет совсем другую структуру, пастрома из него получится рыхлой.

Вторым по значимости этапом рецепта является смешивание из приправ маринада , который после термической обработки станет ровной красивой корочкой на поверхности свинины. Для маринада нам понадобятся :

• Паприка сладкая молотая.
• Прованские травы .
• Смесь перцев.
• Горчица в зернах.
• Мед .
• Яблочный уксус.

Необходимо заранее убедиться , что дома точно найдется по 1 ст. ложке каждого из перечисленных компонентов и оливковое масло. Также приготовим воду и соль для предварительного засаливания свинины.

Требования к инвентарю минимальные, нам нужны: небольшая миска для соуса, емкость для засолки мяса, бумажные салфетки, пергамент и фольга для запекания , специальный жароустойчивый шпагат.

Готовим пасторму в домашних условиях

Классический рецепт пастромы из свинины предполагает наличие у хозяюшки необходимого времени до застолья, это блюдо явно не из числа вариантов «на скорую руку». Удобнее всего начинать готовить с вечера , тогда на ночь придется самый продолжительный этап - вымачивание в рассоле. Но обо всем по порядку.

Шаг 1: Подготовка корейки.

Шаг 2: Приготовление маринада.

Шаг 3: Запекаем мясо.

Шаг 4: Подаем пастрому из свиной вырезки.

Для дополнительного аромата ко всем специям, которые используются в рецептуре, можно добавить немного шафрана. Он придаст мясу еще больший аромат и пикантность.

Для придания мясу «изюминки» во вкусе и нежности, добавьте немного коньяка в маринад.

Мясо будет более сочным, если его за 2-3 часа до приготовления смазать горчицей.

Бастурма ‒ это нарезка из тонких прозрачных полосок мяса, которые обвернуты душистыми и экзотическими специями. Продукт считается традиционным блюдом кавказкой, среднеазиатской и турецкой кухни. Если приготовить бастурму из свинины в домашних условиях ‒ получится отличное и богатое угощение для любого праздничного стола.

Первое упоминание о вяленом мясе датируется первым веком до нашей эры (94-95 гг.). В те времена мясо солили и сушили, чтобы сохранить на долгое время. Сегодня бастурма ‒ мясной дорогостоящий деликатес и на прилавках обычных магазинов встречается редко.

В домашних условиях бастурма готовится из свинины, говядины, баранины и даже курицы. В статье рассмотрим классический рецепт приготовления из свинины .

Калорийность

При изготовлении бастурмы используют низкую температуру, благодаря чему сохраняются все полезные вещества. «Спрессованное мясо» богато витаминами РР, А, С, группы В и аминокислотами (вещества, которые образуют белок в организме человека). Содержатся и некоторые микроэлементы и макроэлементы (калий, железо, цинк, кальций, натрий и фосфор).

Продукт полезен при ЖДА (железодефицитная анемия), помогает побороть усталость. Благодаря небольшому содержанию жиров, бастурма пользуется популярностью в здоровом диетическом питании. Приправы, которые покрывают угощение: острый перец, чеснок и тмин, стимулируют, обладают антибактериальными, противоопухолевыми и противовоспалительными свойствами.

Таблица 1. Энергетический состав (на 100 г продукта)

Пошаговый рецепт классической бастурмы

«Спрессованное мясо» из свинины, приготовленное по классическому или армянскому рецепту, получается сочным и нежным. Бастурма ‒ это блюдо небыстрого приготовления и требует длительной выдержки для полной готовки и сушки.

Ингредиенты:

• Вырезка из свинины ‒ 1,5-2 кг;
• Соль, но не йодированная ‒ 6 ст. л.;
• Листья лавра благородного (лавровый лист) ‒ 5 шт.;
• Черный молотый перец ‒ 1 ст. л.;
• Приправа «Аджика» ‒ 3 ст. л.;
• Красный молотый перец ‒ 1 ст. л.;
• Молотая паприка ‒ 2 ст. л.;
• Базилик душистый ‒ 1 ст. л.;
• Розмарин ‒ 1 ст. л.;
• Кориандр ‒ 1 ст. л.;
• Марля или простая ткань из хлопка.

Приготовление:

1. С мяса убираем пленку и жир. Если хотите, чтобы деликатес был готов за минимальные сроки, делайте куски приблизительно по 600 грамм.
2. Перемешиваем черный молотый перец, соль (лучше крупную), листы лавра ломаем. Этой смеси должно хватить на весь кусок свинины, смазываем его тщательно.
3. Одну часть готовой смеси высыпаем на дно продолговатой емкости. Вырезку обваливаем в смеси (соль, перец, лавровый лист), хорошо укладываем и засыпаем второй частью специй. Накрываем емкость крышкой и на трое суток ставим в холодильник. Важно не забыть про мясо и в течение дня несколько раз его перевернуть.
4. Через 3 дня достаем вырезку из холодильника и смываем соль водой. Затем хорошо промакиваем бумажными салфетками. Оборачиваем в хлопчатобумажную ткань и ставим на 12 часов в холодильник, чтобы полностью просохло.
5. Пока свинина отстаивается в холодильнике готовим три смеси, чтобы придать блюдо оригинальную пикантность.
6. Первая смесь ‒ базилик, розмарин и молотый кориандр, тщательно перемешиваем.
7. Вторая смесь ‒ паприка (сладкие сорта стручковых перцев), красный острый перец. Если не любите острое, возьмите красного перца меньше, но не забывайте, что пикантность блюда в его жгучей корочке.
8. Третья смесь ‒ приправа «Аджика» смешивается с небольшим количеством воды, чтобы получился маринад густой консистенции в виде геля. Возьмите во внимание, что маринад тоже островатый.
9. Сухое мясо тщательно обваливаем по очереди в разных приготовленных смесях.
10. Хорошо обматываем кусок марлей или тканью из хлопка. Стягиваем плотно нитками. Вешаем для вяленья в вентилируемом месте.
11. Через неделю, а лучше две, домашняя бастурма из свинины будет готова. Обязательно следите, чтобы марля или ткань была полностью сухая, если она промокла, замените.

Перед употреблением деликатеса снимаем корочку из смеси, а затем нарезаем тонкими прозрачными ломтикам.

Видео рецепт

Как правильно подобрать специи и приправы

Определенных приправ для бастурмы из свинины просто нет. У каждого повара свой рецепт смесей для натирания мяса. Например, большой популярностью пользуется смесь из специй по армянскому рецепту ‒ «Чаман».

Смесь «Чаман» готовится за сутки до использования.

Вскипятить 0,5 л воды и как только она закипит, добавить лаврового листа 3 штуки, душистого перца 2-3 штуки. Прокипятить воду еще несколько минут с пряностями.

Отвар остудить, процедить, и вылить в емкость с уже подготовленными приправами:

• Чаман пажитник молотый ‒ 5 ст. л.
• Сахар ‒ 1 ст. л.
• Соль ‒ ½ ст. л.
• Душистый черный перец ‒ 1 ст. л.
• Паприка (смесь сладких стручковых перцев) ‒ 3 ст. л.
• Кумин молотый (зира) ‒ 1 ст. л.
• Кориандр ‒ ½ ст. л.
• Сушеный чеснок ‒ 2 ст. л.
• Перец чили молотый ‒ 1 ст. л.

Настаивается «Чаман» 24 часа в прохладном месте, после чего можно тщательно натирать свиную вырезку. Этот рецепт может не понравиться только по одной причине ‒ непереносимость запаха чеснока. Выдержать две недели сильный запах чеснока в холодильнике готов не каждый, поэтому можете не вносить его в состав. За два дня до готовности бастурмы, «Чаман» снимите и замените свежим, но уже с добавлением чеснока.

Видео советы

На приготовление бастурмы уходит очень много времени, но полученный результат того стоит. Деликатес получается намного вкуснее, чем магазинный вариант. К тому же многие производители относятся к изготовлению не очень добросовестно, за минимальные сроки вывяливают ее, чтобы добавить лишнего веса. Также используют химдобавки и не всегда качественное сырье.

Многим хозяйкам кажется, что кулинарные шедевры и приготовление деликатесов - это удел лишь профессиональных шеф-поваров. Одним из таких изысканных и «сложных» блюд считается пастрома из свинины. На самом деле приготовить данное блюдо можно в домашних условиях. Справится здесь и начинающая хозяйка.

Сегодня мы расскажем, какие главные секреты скрывает рецепт домашней пастромы из свинины, каковы особенности приготовления этого чудесного деликатеса.

Немного истории

Многие исторические источники утверждают, что много веков назад пастрома из свинины не была дорогостоящим деликатесом. Изначально люди использовали солонину как метод хранения мяса. В те времена даже и не слышали о холодильниках, поэтому искали любые подручные средства, способные продлить «жизнь» домашним мясным заготовкам.

Первые упоминания об этом блюде были найдены в румынских исторических документах. Специалисты считают, что слово имеет тюркские корни. Известно, что в этом языке встречалось слово «пастрима» или «бастурма». Очень часто упоминание о пастроме встречается в исторических военных документах. Именно эту пищу чаще всего употребляли солдаты. Она долго хранилась, хорошо переносила перепады температур, была сытной и калорийной.

Используемое для приготовления блюда мясо в разных странах различное. Известно, что в Румынии была популярна пастрома из свинины. В других же странах мира чаще использовали говядину или курятину. Мясо мариновалось, посыпалось специальным набором специй и высушивалось на солнце. Изюминкой этого блюда является чеснок и специи, которые и придают мясу специфический вкус.

Пастрома из свинины в домашних условиях, рецепт которой мы сегодня вам предложим, является отличной альтернативой совершенно любым мясным блюдам. Это еще и отменная закуска к праздничному столу.

Острая домашняя пастрома

Деликатес, который мы будем сегодня готовить, совершенно не требует особых кулинарных знаний и умений. Зато по результату вы получите удивительно вкусное и ароматное блюдо, которое удивит и утонченного кулинарного гурмана, и истинного придирчивого мясоеда.

Сегодня существует очень много вариантов приготовления, можно найти массу методов и рекомендаций на тему того, как приготовить пастрому из свинины дома. Мы же предлагаем вам приготовить это блюдо по старинному классическому рецепту. Сразу оговоримся, что по традиционной рецептуре блюдо получается довольно острым, поэтому, если вам по каким-то причинам нельзя употреблять в пищу острое, просто изначально уменьшите количество «жгучих» ингредиентов.

Необходимые для приготовления продукты

• Свинина - два килограмма.
• Черный молотый перец- 3,5 ст. л.
• Столовая ложка с горкой горчицы.
• Четыре ложки столовых кориандра.
• Половина чайной ложки перца красного жгучего.
• Столько же молотой гвоздики.
• Пара лавровых листочков.
• Четверть чайной ложки тмина.
• Столько же молотого имбиря, столько же корицы.
• 250 граммов сахара.
• 200 граммов соли.
• Пять-шесть зубчиков чеснока.
• 100 граммов коричневого сахара.
• Сто граммов меда.
• 4 литра воды.
• Две ст. ложки фенхеля.

Шаг 1. Приготовление смеси специй

Набор душистых и ароматных ингредиентов - один из важных моментов, которые не следует упускать из виду, если готовится пастрома из свинины в домашних условиях. Для начала перец, горчица и кориандр обжариваются на сковороде в течение пяти минут. Она обязательно должна быть чистой и сухой. После того как ароматные ингредиенты обжарятся, перекладываем их в ступку и измельчаем. Специалисты советуют не использовать для измельчения специй кухонные комбайны, кофемолки и другую технику. Все должно быть сделано руками.

Выбираем кастрюлю побольше. Кладем туда измельченные специи. Добавляем к ним гвоздику и имбирь, тмин и соль, лавровый лист, красный жгучий перец, соль и корицу, коричневый и белый сахар, чеснок и мед. Наливаем воду и ставим на плиту. Когда жидкость закипит, уменьшим огонь, тщательно перемешаем и будем варить специи до тех пор, пока сахар и соль окончательно не исчезнут. Рассол готов. Снимаем с плиты кастрюлю.

Шаг 2. Мясо

Когда приготовленный ароматный рассол охладится, можно закладывать в него мясо. Важно правильно подобрать кастрюлю. Мясо обязательно должно быть полностью покрыто жидкостью. От другой емкости, размер которой чуть меньше, чем выбранная вами для варки рассола, берем крышку. Кладем ее на мясо, делая гнет. Можно также поставить сверху банку, наполненную водой. В таком состоянии будущая пастрома из свинины будет находиться в течение пяти дней. Поставьте емкость в холодное место. Это может быть холодильник или балкон, если позволяет погода.

Шаг 3. Повторное маринование

После того как мясо простояло пять дней в холоде, его следует достать, промыть под проточной водой и обсушить. Измельчаем кориандр, фенхель, горчицу и перец в ступке. Натираем приготовленной смесью мясной кусочек и отправляем его в холодильник на 12 часов. Не забываем придавить гнетом.

Шаг 4. Жаровня

Конечно, по традиционному рецепту следует использовать жар солнца, чтобы окончательно приготовить блюдо. Но у нас готовится пастрома из свинины в домашних условиях, поэтому вместо солнечного тепла мы будем использовать духовой шкаф. Его следует разогреть до 180 градусов.

Достаем мясо из холодильника. Обтираем его и заворачиваем в фольгу. Теперь необходимо отправить кусочек на пятнадцать минут в жаркую духовку. Через указанный промежуток времени достаем пастрому и избавляем от фольги. Кладем мясо обратно на противень или решетку и запекаем уже без фольги в течение получаса.

Выключаем духовой шкаф. Не спешите открывать духовку. Не выпускайте драгоценный «искусственный солнечный» жар. Блюдо должно простоять в жаровне еще около четырех часов. Только тогда оно будет окончательно готово.

Остывать мясо будет около двух-трех часов. Подается закуска обязательно холодной и порезанной на тоненькие маленькие кусочки.