Пастеризованное и ультрапастеризованное молоко. Ультрапастеризованное молоко: пить или не пить

Уникальный продукт питания. Он обладает сбалансированным составом, в котором есть белки и витамины, жиры и углеводы, минеральные элементы. Его вкус знаком каждому с детства. Из разнообразия продуктов, которые продаются в магазинах, самым полезным считается пастеризованное молоко. Что оно из себя представляет, сохраняет ли оно свой состав после обработки, может ли оно нанести вред здоровью? Ответы на эти вопросы - в этой статье.

Что такое пастеризованное молоко ?

Это продукт, прошедший термическую обработку. Она увеличивает срок хранения. В процессе промышленной пастеризации молоко нагревают до 60 градусов в течение 1 часа либо до 80 градусов в течение получаса. Под воздействием такой температуры уничтожаются все болезнетворные бактерии и микробы, которые всегда есть в цельном молоке. При пастеризации погибает до 90 или даже 99% микроорганизмов (данные по этому вопросу разнятся). С помощью насосов молоко очищают от посторонних примесей, затем перекачивают в сепаратор, где отделяют сливки. Затем продукт охлаждается и помещается в специальную емкость, фасуется и отправляется в холодильник.

Срок годности продукта в итоге увеличивается до недели при условии хранения в закрытой упаковке в холодильнике. Потом молоко скисает, образуется простокваша. При комнатной температуре продукт может храниться всего несколько часов.

Чем отличается ультрапастеризованное молоко ?

В последнее время на прилавках магазинов можно встретить не только пастеризованное молоко, но и ультрапастеризованное. Оно производится по схожей технологии, но нагревается до большей температуры, равной 135 градусов, в течение всего 2-3 секунд. Проведенные исследования подтверждают, что столь короткого времени обработки достаточно для качественной очистки молока от вредных бактерий. Затем его сразу охлаждают до +4 градусов.

Ультрапастеризация продлевает срок годности продукта до 6 недель и более, причем даже при хранении при комнатной температуре. После вскрытия упаковки оно остается свежим 3-4 дня, затем скисает, как и все остальное молоко.

Видео: Что скрывается под обозначениями на молоке. Стерилизованное, пастеризованное молоко.

Полезные свойства и состав

Пастеризованное молоко по своим характеристикам уступает цельному. Все же его можно назвать полезным продуктом. Из всех современных методов обработки молока лучшим считается именно пастеризация, поскольку она позволяет удалить все посторонние примеси, разрушить вредные микробы и споры грибков. Поэтому такой продукт не нуждается в дополнительном кипячении перед употреблением.

Калорийность пастеризованного молока невысокая. В 100 граммах продукта 2,5% жирности содержится 54 Ккал, а в 3,5% жирности – 60 Ккал. Выпивая 1 стакан, человек получает:

молочный белок;

почти 50% суточной нормы кальция;
другие минералы - медь, йод, стронций;
витамины D, группы B.

Пастеризованный продукт отлично подойдет людям, которые не переносят вкуса парного. Он не содержит консервантов, безопасен для здоровья и подходит для детского питания. Температура, при которой проводится пастеризация, позволяет сохранить большинство витаминов и микроэлементов.

Особенно полезным считается белковое пастеризованное молоко – получают его, смешивая цельное и сухое обезжиренное. В нем 1% жира и 4,3-4,5% белка.

Есть и обезжиренное пастеризованное молоко, в котором содержание жира составляет лишь сотые части процента. Такой продукт полезен людям с непереносимостью животных жиров.

Стерилизация происходит при значительно более высокой температуре - до 150 градусов. Таким образом сырье обрабатывается в течение получаса.

Есть 3 основных различия между двумя видами продукта:

В пастеризованном молоке сохраняются полезные молочнокислые бактерии, а в стерилизованном совсем не остается полезной микрофлоры.
Пастеризованное молоко в герметично закрытой коробке хранится около недели (ультрапастеризованное - 2 месяца или более). Стерилизованное же не теряет своих качеств в течение года после изготовления, если заводскую упаковку все это время не вскрывают.
У стерилизованного молока меньше пищевая ценность, чем у пастеризованного.

По практичности стерилизованное молоко выигрывает. Оно хранится гораздо дольше. По составу полезнее все же пастеризованный продукт.

Сравнение пастеризации и ультрапастеризации

После пастеризации все же выживают некоторые бактерии, которые отличаются особой термостойкостью. Ультрапастеризация уничтожает все вредные микроорганизмы, но полезные вещества при этом остаются: обработка проводится при более высокой температуре, но всего 2-4 секунды. В таких условиях не разрушается молочный сахар (лактоза), сохраняются изначальные свойства кальция и других минеральных солей, витаминов, ферментов.

Специалисты Института пищевых технологий США называют ультрапастеризацию одним из высших достижений 20 в. Результаты многих исследований показывают, что такая кратковременная обработка позволяет сохранить гораздо больше ценных бактерий и витаминов. Многие из этих полезных веществ не выдерживают длительного нагрева в процессе пастеризации и разрушаются.

Как сделать так, чтобы молоко дольше оставалось свежим и полезным?

Если есть необходимость в том, чтобы продлить срок годности пастеризованного молока, можно его заморозить. В морозильной камере продукт сохранит свои полезны качества. Только замораживать следует только 1 раз, а затем нужно кипятить. Стоит прокипятить пастеризованное молоко и в том случае, если им собираются кормить маленького ребенка.

Можно пастеризовать дома фермерское молоко. Это поможет продлить срок годности, ведь скисает такой продукт очень быстро. Понадобятся большая кастрюля, простерилизованные бутылки или банки с плотными крышками и воронка. Порядок действий следующий:

Налить молоко в кастрюлю.

Довести до кипения.

Остудить.

Разлить в банки.

Плотно закрыть и убрать в холодильник.

Пастеризованное молоко, приготовленное в домашних условиях, сможет простоять в холоде с плотно закрытой крышкой около недели. Все это время оно будет оставаться свежим, все полезные бактерии, витамины, микроэлементы в нем сохранятся.

Возможный вред

Потенциальный вред продукта в основном связан с тем, что для продления срока годности могут добавляться химические вещества.

В результате пастеризации погибает до 90% вегетативных форм бактерий, которые обитают в молоке. Проблема в том, что уничтожаются только те микроорганизмы, что находятся в активном состоянии. Их споры остаются жизнеспособными (хотя ультрапастеризации они не выдерживают). После попадания в организм человека при появлении более-менее благоприятных условий они начнут быстро размножаться. Поэтому хранить пастеризованное молоко следует правильно - при прохладной температуре и не дольше срока, указанного на упаковке. Иначе употребление продукта может грозить отравлением и другими негативными реакциями организма.

Можно сделать вывод о том, что пастеризованное молоко – не полностью обезвреженное. Его правильнее назвать продуктом с удлинённым сроком годности. Если условия хранения соблюдаются, а само молоко качественное, то рисков для здоровья оно несет не больше, чем парное.

Скрытые угрозы для детей

Для детского питания оптимально подходит именно пастеризованное молоко. В нем нет вредных консервантов, которые провоцируют аллергические реакции, в том числе диатез.

Есть и предостережение для родителей. Готовить каши на пастеризованном молоке ребенку рекомендуется только с возраста 6-7 лет. После 1 года малыш может его пить, но не раньше.

Пастеризованное молоко для ребенка лучше прокипятить. В ходе тепловой обработки на заводе некоторые микроорганизмы, покрытые устойчивой пленкой, не разрушаются. Для взрослых они безопасны, но детский организм более чувствительный.

Как выбрать полезное молоко в магазине?

Разновидностей пастеризованного молока много . Поэтому в магазине стоит в первую очередь смотреть на дату изготовления и срок годности. Если он истек или завершается в скором времени, от покупки лучше отказаться.

Полиэтиленовые пакеты не подходят для длительного хранения продукта. Еще они недостаточно прочные. Пластик передает посторонний вкус и запах молоку. У стеклянных бутылок такого недостатка нет, но лучше выбирать продукцию в картонных пакетах. Они отлично подходят для длительного хранения.

Также следует изучить состав. Если там указано цельное молоко, это натуральный продукт, который прошел термическую обработку. Цельное молоко может разбавляться восстановленным - произведенным из сухого порошка. Оно не обязательно некачественное, просто полезных веществ в таком продукте меньше.

Есть простой способ проверить качество молока. Нужно капнуть его каплю в стакан воды. Если она опустится на дно, молоко цельное, если растечется - разбавленное.

У хорошего пастеризованного молока не бывает осадка, но это можно проверить лишь дома уже после вскрытия пакета.

В импортном молоке часто находят антибиотики. Если оно долго не скисает, значит, эти вещества в продукте есть, как и стабилизаторы кислотности. Покупать его явно не стоит - пользы для здоровья это не принесет.

Новости «РИПИ» — Российского Института Потребительских Испытаний — связаны с молоком. Экспертами были проведены тесты ультрапастеризованного молока. Что это за молоко и чем оно отличается от пастеризованного?

И пастеризация, и ультрапастеризация помогают молоку храниться дольше в наших холодильниках. Правда во втором варианте срок хранения намного дольше и при использовании асептической упаковки молоко даже не требует холодного места.

С помощью пастеризации молоко освобождается от большинства патогенных микроорганизмов, когда несколько минут обрабатывается термически от 63 до 100 град.

Ультрапастеризация — процесс более хитрый, но даёт и больше результата в плане удаления болезнетворных бактерий, чем пастеризация. Молоко нагревается до 135-150 град на 1-2 секунды, а затем резко охлаждается до 4-5 град. Всё это происходит за 4 секунды.

Остаётся ли что-то полезное в ультрапастеризованном молоке? Безусловно. Справедливо даже отметить, что при ультрапастеризации наблюдается наименьшее количество изменений в сравнении с другими методами обработки (пастеризацией, стерилизацией). В Советское время пастеризовали молоко при 78 град, и это было оптимальным вариантом для сохранения пользы молока, однако долго такое молоко не хранилось.

Что меняется в молоке при ультрапастеризации:

Разрушаются ферменты
На 10% уменьшается количество витаминов
Немного изменяются белки

Что остаётся полезного после ультрапастеризации:

Кальций и другие важные микроэлементы
Большая часть витаминов (хотя молоко — это не тот продукт, которым мы надеемся обогатить организм витаминами)
Белок молока и жиры — они незначительно изменяют свою структуру, сохраняя питательность и усвояемость.

Если взглянуть на ультрапастеризацию трезво, этим процессом производители защищают потребителей от микроорганизмов, которые могут привести к серьёзным заболеваниям.

Всё молоко в детских садах в настоящее время ультрапастеризованное.

Итак, переходим к самому главному — результатам теста ультрапастеризованного молока. Для тестирования были выбраны образцы 11 торговых марок молока по ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия». Закупки происходили в Казани, Красноярске, Воронеже, Омске и Улан-Удэ.

Что искали исследователи:

Соответствие жирности, объёма указанным на упаковке
Наличие растительных жиров
Правильность указанной информации на упаковке

По результатам теста: ни один из образцов молока не был фальсификатом — жиров немолочного происхождения найдено не было. С объёмом у всех производителей тоже полный порядок, а в некоторых образцах даже немного завышен. А вот процент жирности у некоторых представителей был занижен. С наименованиями такого молока можно ознакомиться на сайте «РИПИ». Также экспертами отмечены недочёты по содержанию информации на упаковке некоторых производителей молока.

Какие выводы из этого можно сделать? Устрашающие слухи о качестве молока преувеличены. Однако бдительность всегда спасает обывателя, заботящегося о здоровье своей семьи. Брать молоко наугад по яркости упаковки не самое лучшее решение. Полезнее поинтересоваться репутацией изготовителя и результатами контрольных тестов, подобных тем, что проводит «РИПИ».

Раньше на прилавках магазинов можно было увидеть молоко с двумя видами обработки: стерилизованное и пастеризованное. Сейчас часто на молочных пакетах люди видят надпись «ультрапастеризованное». Человеку, покупающему этот необходимый для жизни продукт, важно знать, что это за новый метод обработки, как влияет на вкус, свежесть и пользу молока.

Что такое ультрапастеризованное молоко

Процесс термической обработки молока для продления его срока годности, но с сохранением полезных свойств, называется ультрапастеризацией. Некоторые люди до сих пор предпочитают покупать на рынке необработанный свежий продукт, но не задумываются, насколько это опасно, ведь такая среда является отличным основанием для размножения патогенных микроорганизмов.

Можно сырое молоко и прокипятить, но тогда питательная жидкость потеряет львиную долю полезных веществ. В настоящее время применяются все более прогрессивные методики обработки молочной продукции. Производитель утверждает, что ультрапастеризованное молоко – это процесс, при котором сохраняются все витамины и микроэлементы. Секрет кроется в применяемой методике: в течение 4 секунд молочный продукт подвергается воздействую очень высокой температуры 135-140°С, а потом быстро охлаждается до 5°С.

Такая процедура смертельна для болезнетворных бактерий и спор, но полезные вещества за такой короткий промежуток времени не успевают даже изменить свою структуру, не говоря уже о полном разрушении, как при кипячении. Ультрапастеризация молока требует особенного сырья, только высшего или экстра класса. Некачественный молочный продукт под воздействием ультравысокой температуры свернется в стерилизаторе и испортит дорогое оборудование. По этой причине к качеству молока подходят очень серьезно, закупая его только у сертифицированных поставщиков.

Перед закупкой молокопродукт проходит проверку в лаборатории на соответствие всем стандартам и нормам. Для исключения попадания бактерий, на производстве молоко разливается в специальные асептические картонные пакеты Тетра Пак, представляющие собой сложную систему из шести слоев. Они обеспечивают продукту максимальную герметичность, а также защиту от кислорода и света. Один из слоев Тетра Пака – фольга, которая создает эффект «холодильника», не давая молоку внутри нагреваться.

Польза и вред

Почему младенцам запрещают вводить в рацион парное коровье молоко? Все педиатры утверждают, что оно жирное и детский организм не справляется с таким продуктом. Врачи рекомендуют для кормления ребенка использовать молоко с малой жирностью, прошедшее процесс ультрапастеризации. Продукт сохраняет все полезные микроэлементы, которые необходимы для развития растущего организма. Молоко ультрапастеризованное полезно не только для детей всех возрастов – взрослым продукт приносит не меньше пользы:

благотворно влияет на сосуды, сердце;
укрепляет костную систему;
нормализует обменные процессы в организме;
благоприятно воздействует на функциональность желудочно-кишечного тракта;
улучшает сон, помогает справляться со стрессами, депрессиями;
омолаживает кожу, убирает раздражение.

Научные исследования показали, что в составе молока, прошедшего ультрапастеризацию, сохраняются витамины группы В, РР, А, С, D. В нем присутствуют микроэлементы и минеральные вещества: сера, натрий, алюминий, калий, кобальт, железо, цинк, фосфор, марганец, магний, кальций, ненасыщенные жирные и органические кислоты. Как и любой другой продукт, молоко ультрапастеризованное может наносить вред организму:

При индивидуальной непереносимости лактозы. По статистике, ¼ населения земного шара имеет аллергическую реакцию на молокопродукты.
Существует опасность возникновения онкологии у мужчин. Связано это с тем, что на некоторых фермах в пищу коровам добавляют гормоны для получения хороших удоев круглый год.
Спорным был и остается вопрос о целесообразности употребления молока пожилым людям. До недавних пор считалось, что с возрастом в организме человека пропадают ферменты, переваривающие молочный белок. Некоторые медики утверждают, что у старых людей при употреблении молока не усваиваются полезные вещества.

Разница между молоком пастеризованным и ультрапастеризованным

Освободить молочную продукцию от болезнетворных микроорганизмов и бактерий – такую цель преследует и пастеризация, и стерилизация молока. Первая технология была открыта в середине 19 века микробиологом Луи Пастером. При пастеризации в молоке вегетативные микроорганизмы погибают, но споры остаются жизнеспособными. При возникновении благоприятных факторов они снова интенсивно развиваются, поэтому обработанная молокопродукция должна храниться при невысоких температурах и очень недолго.

Различают длительную (30-60 минут при t 63-65 °С), мгновенную (при t 98 °С несколько секунд) и короткую (0,5-1 минута при t 85-90°С) пастеризацию. Считается, что пищевая ценность продукта не меняется, но пастеризованное молоко быстро киснет. Стерилизация – это тепловая термообработка, которая проводится в течение получаса при t более 100°С. Такое молоко имеет продолжительный срок хранения, так как полностью стерильно. Во время стерилизации теряется значительная часть витаминов и микроэлементов.

Основное отличие пастеризованного молока от ультрапастеризованного – более длительный срок хранения продукта при сохраненных полезных веществах. Во время нагревания жидкости до t 135-150 °C всего на 2-3 секунды (ультрапастеризация) убираются споры бактерий и микрофлора, которая приводит к скисанию, а природные элементы сохраняются с минимальными потерями. Качественное сырье, мгновенная обработка, надежная упаковка – в итоге получаем молоко, не требующее кипячения.

Споры по поводу правильного использования молока не утихают. Кто-то предпочитает пить сырой продукт, кто-то считает, что самый безопасный вариант – это кипячение, а кто-то регулярно употребляет только молочнокислые напитки. Самый идеальный вариант – завести корову, кормить правильно и употреблять только свое молоко. Такая возможность есть далеко не всех людей, а покупать сырой продукт у незнакомцев – рискованное дело.

Магазины потребителю предлагают два варианта: пастеризованное молоко и ультрапастеризованное. Первый вариант через 2-3 дня закиснет, превратившись в простоквашу, которую тоже употребляют в пищу. Ультрапастеризованное считается самым универсальным молоком, но чтобы использовать продукт правильно, желательно учитывать некоторые советы:

ультрапастеризованный продукт не подлежит кипячению;
длительный срок молока обусловлен не содержанием в составе консервантов или других химических компонентов, а методом обработки, стерильными условиями розлива, специальной упаковкой;
при длительном хранении после открытия пакета, молоко может горчить, но это не означает, что продукт некачественный, это следствие ультрапастеризованной обработки;
молоко после ультрапастеризации не сможет закиснуть, поскольку в нем отсутствуют бактерии брожения, поэтому чтобы сделать простоквашу или йогурт в домашних условиях, необходимо добавить бифидобактерии и поставить в теплое место.

Хранение

Ультрапастеризованный молокопродукт, очищенный от ферментов, вызывающих брожение, спор и микроорганизмов, в Тетра Паке может храниться до 6 месяцев при t от 1 до 25°С. При более высокой температуре молоко после ультрапастеризации может храниться только один месяц. В обычном пакете срок хранения составляет 6 недель. Пакет молока можно давать детям в школу, на прогулку или экскурсию, брать с собой на работу.

Следует помнить, что после вскрытия любой упаковки молока срок хранения пастеризованной продукции – 48 часов, стерилизованной и ультрапастеризованной – 96 часов. Кисломолочные продукты нужно употребить в течение 72 часов, после того, как была открыта упаковка. Если есть сомнения в пригодности открытого молокопродукта, можно оценить это не только по сроку годности, но и по внешним признакам:

свежее молоко не содержит хлопьев, сбившихся комков, посторонних запахов и вкусов;
при высокой жирности продукта допустимо образование пленки, которая исчезает после помешивания;
обезжиренное молоко может иметь синеватый оттенок.

Обычно ультрапастеризации подвергают молоко, которое проходит бережную термическую обработку специальным способом. В процессе этой обработки молоко нагревается и охлаждается буквально за несколько секунд, после чего его помещают в уникальные картонные упаковки, соблюдая при этом абсолютную стерильность. В результате ультрапастеризации продукт полностью сохраняет все свои полезные вещества, включая , жизненно необходимый человеческому организму.

Молоко, прошедшее ультрапастеризацию, не нуждается в кипячении, поскольку оно безопасно для здоровья и полностью готово к употреблению.

После ультрапастеризации молоко, разлитое по заводским герметичным упаковкам, можно хранить несколько месяцев при комнатной температуре. Ультрапастеризованное молоко изготавливается только из свежей и натуральной молочной продукции, поскольку она выдерживает подобную термическую обработку, не сворачиваясь при этом. Остальные сорта молока ультрапастеризовать нельзя.

Особенности ультрапастеризованных продуктов

Молоко после ультрапастеризации можно употреблять как самостоятельный продукт, так и в качестве основы для приготовления простокваши или домашнего творога. Однако подобное молоко лишено своих молочнокислых бактерий и микрофлоры, поэтому в него необходимо добавлять специальную бактериальную закваску. В ней содержится болгарская палочка и термофильный стрептококк, которые позволяют из ультрапастеризованного молока или другой молочный продукт.

Натуральное органическое молоко получают только от коров, питающихся натуральными кормами без гормонов и антибиотиков.

Ультрапастеризованная продукция идеально подходит для маленьких , которым еще рано пить жирное коровье молоко. Малыши, регулярно пьющие молоко, прошедшее подобную обработку, гораздо быстрее набирают вес и заметно опережают в развитии своих сверстников, употребляющих пастеризованное молоко. Кроме этого, в ультрапастеризованной молочной продукции содержатся ферменты, помогающие усваивать питательные вещества и молочные протеины. Без данных ферментов протеины не перевариваются организмом, воспринимаясь им как чужеродные вещества и вызывая расстройства желудочно-кишечного тракта и различные реакции иммунной системы.

Есть ли отличие между пастеризованным и ультрапастеризованным молоком? Именно от качества молока зависит то, каким в конечном результате получится сыр. Существует ряд правил, касательно выбора молока под сыроварение и, учитывая их, то можно сварить хороший, качественный продукт. Какие же виды молока бывают, и какому из них лучше отдавать предпочтение, занимаясь сыроварением.

Виды молока

Существует несколько видов молока и все они отличаются между собой, будь то по виду или же по типу термической обработки. В традиционном сыроварении используется, чаще всего, коровье молоко. Но и не редкость применения козьего, овечьего. Тут, как говорится, на любителя.

В зависимости от типа термообработки молочный продукт делится на несколько групп:

топленое;
пастеризованное;
ультрапастеризованное;
стелизизованное.

В чем же отличие молока по типу термообработки, и какой из видов лучше всего подходит для сыроварения?

Чем отличается молоко пастеризованное от ультрапастеризованного? Чтобы разобраться в этом вопросе, необходимо выяснить, что являет собой каждый из этих термических процессов обработки магазинного молока.

Пастеризация являет собой процесс одноразового нагрева любого жидкого продукта либо вещества до температуры 60° на протяжении 1 часа. Также пастеризация проводится еще и по другой схеме: нагрев до температуры 70-80°С и выдержка на протяжении получаса.

Данная технология впервые появилась в 19 веке. Ее основателем стал микробиолог Луи Пастер – отсюда и название процесса – пастеризация.

Суть проведения процедуры пастеризации заключается в обеззараживании пищевого продукта, а также в продлении срока хранения. И именно по этой причине пастеризованное молоко после вскрытия магазинной упаковки храниться достаточно долго.

Пастеризация позволяет уничтожить вегетативные формы микроорганизмов, но при этом споры продолжают там существовать в жизнеспособном состоянии и как только возникают благоприятные условия, они начинают интенсивно развиваться и размножаться.

Говоря о пищевой ценности пастеризованного молока, то считается, что она практически не изменяется после проведения подобной термической процедуры.

Пастеризация бывает:

длинной – температура нагрева достигает 63-65°С на протяжении 30-60 минут;
короткой – температура нагрева достигает 85-90°С на протяжении 30-60 секунд;
мгновенной – температура нагрева достигает 98°С на протяжении 10-15 секунд.

Такой вид молока хоть и сохраняет в себе львиную долю полезных компонентов, но не считается совершенно лишенным микробной флоры, поэтому прокисает оно сравнительно быстро.

Справка! При комнатной температуре срок жизни пастеризованного молока сокращается до нескольких часов. В холодильнике же такой вид молочного продукта пригоден к использованию на протяжении нескольких дней. После в нем начинает развиваться болезнетворная микрофлора и развивается процесс скисания.

Ультрапастеризация

В чем разница ультрапастеризованного молока и пастеризованного? Отличие ультрапастеризованного молока от пастеризованного заключается в том, что данный термический процесс направлен исключительно на продление срока хранения продукта. Благодаря данному виду термообработки удается получить качественное питьевое молоко, не нуждающееся в дальнейшем кипячении перед употреблением.

Сказать, что ультрапастеризацию молоко полезнее пастеризованного – было бы ошибкой, ведь в процессе кипячения белки разлагаются, а также уничтожается чувствительный к теплу витамин С. Присутствующие в продукте кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения, а они, в свою очередь, уже не полезны, поскольку не усваиваются организмом.

Существует 2 варианта ультраспатеризации:

контакт жидкости с нагретой поверхностью, t=125-140°С;
прямое смешивание стерильного пара и жидкости, t=135-140°С.

Процесс ультрапастеризации проходят все соки и сырое молоко. Сама же схема термической обработки заключается в следующем: жидкость нагревается на 2-3 секунды до температуры 135-150°С и мгновенно охлаждается до 4-5°С. Благодаря ультрапастеризации происходит полное очищение жидких продуктов от патогенов и микроорганизмов. И в отличие от пастеризации, молоко после такой термообработки пригодно к использованию на протяжении 6-ти недель и дольше.

Благодаря ультрапастеризации из молока убираются все болезнетворные микроорганизмы и споры бактерий, активно способствующие скисанию сырья. И, как утверждают производители, после подобной термической обработки удается сохранить полезные свойства с минимальными потерями.

Стерилизация

Чем отличается пастеризованное молоко от стерилизованного? Пастеризация и стерилизация – 2 разных термических процесса обработки жидкости.

Под стерилизацией понимают полное очищение жидкости от всех видов микроорганизмов, в том числе бактерий и их споров, грибов, вирионов, а также прионного белка. Стерилизованное молоко получается несколькими методами:

термический;
химический;
радиационный;
фильтрационный.

В данном случае речь идет о полной стерилизации – приборов и инвентаря, оборудования и т.д. Говоря о молоке в частности, в процессе стерилизации осуществляется его выдержка при температуре свыше 100°С на протяжении 20-30 минут. Такой продукт получается полностью стерильным и его разрешается употреблять без предварительного кипячения.

Срок хранения молока после стерилизации достигает нескольких недель с момент вскрытия упаковки. Но стоит понимать, что в нем нет абсолютно никаких бактерий, а значит, такое сырье не годится для простокваши. Кроме того, в процессе стерилизации из молока уходят не только патогенные бактерии и микробы, но и львиная доля полезных веществ, следовательно – в нем нет никакой пользы.

Вытапливание

Топленый молокопродукт подвергается более длительному процессу приготовления. Согласно технологии, сырье выдерживается под температурой 85-98°С на протяжении 3-х и более часов до тех пор, пока продукт не приобретет характерный кремовый либо светло-коричневый оттенок.

Из-за продолжительного воздействия высокой температуры на жидкость, происходит существенное изменение ее структуры и компонентов. Такая термообработка приводит к денатурации сывороточных белков, разрушению витаминов и повышению массовой доли жира в молоке – это обусловлено выпариванием воды в процессе варки.

Такое молоко хранится долго, но в нем практически нет тех полезных компонентов, ради которых мы приобретаем данный напиток.

Молоко в сыроварении: какое лучше выбрать

Какое молоко пастеризованное или ультра больше подходит для сыроделия? Как утверждают многие сыровары, оптимальным выбором в процессе приготовления сыров является натуральное молоко, разливаемое на фермах и еще не проходило процесса обработки. Почему? Именно такой молокопродукт характеризуется наилучшими вкусовыми качествами и структурой.

Кроме того, из домашнего молока получится гораздо больше сыра, нежели из пастеризованного. Тут же стоит отметить, отсутствие процесса пастеризации указывает на то, что в продукте могут присутствовать патогенные бактерии. Поэтому отдавая предпочтение натуральному, не пастеризованному молоку, старайтесь, чтобы оно было максимально свежим и проверенным, касательно чистоты.

Совет! Покупайте молоко только у проверенных продавцов, фермеров. От качества молочного продукта зависит, соответственно, качество готового сыра, его структура и вкус.

Кроме натурального, в сыроварении используют еще и один раз пастеризованное молоко, с момента розлива которого прошло не более 3-4 суток.

Процесс пастеризации возможно провести самостоятельно, подвергнут молоко нагреву при температуре свыше 75°С. Только такая температура дает уверенность в том, что патогенная микрофлора устраняется, а молочный белок, за счет которого создается необходимый сырный сгусток, не повреждается. Однако в этом случае также следует задействовать хлорид кальция, благодаря ему обеспечивается нужная сворачиваемость молока, а также чистое отделение сыворотки.

Ультрапастеризованный молокопродукт использовать в процессе приготовления сыра крайне нежелательно, поскольку его структура никогда не позволит получить того самого сырного сгустка.

Теперь несколько слов о жирности молока. Самым предпочтительным вариантом станет продукт высокой жирности – 4-6%. Но, поскольку в магазинах крайне редко можно найти пастеризованное молоко высокой жирности, для приготовления сыра подойдет и молоко с процентом жирности 3,2%. А вот когда молокопродукт домашний и не разбавленный водой, то в нем точно не менее 4% жирности.

Как правильно выбирать молоко под приготовление сыра

Если удалось найти фермера, у которого удобно приобретать сырье, то следует проверить его качество:

Молоко должно быть не пастеризованным. Речь идет об отсутствии заводской пастеризации. В принципе, 9 из 10 фермеров продают не пастеризованное молоко. Но даже щадящая пастеризация, сделанная фермером дабы продлить срок хранения молока, не сильно испортит рецептуру будущего сыра.
Покупаем только свежее молоко. Вчерашний продукт или тот, которому уже больше 12 часов крайне нежелательно использовать в процессе приготовления сыра. С момента выхода молока на свет и до начала приготовления сыра должно пройти 4-5 часов.
Молочное сырье должно быть визуально чистым, без каких-либо посторонних субстанций.
Звучит банально, но молоко должно пахнуть молоком! Посторонние запахи передадутся и будущему сыру.
Молоко не должно быть перемороженным – особо актуально в зимний период.
И никакой воды! Именно этим грешат многие недобросовестные фермеры.

Говоря о выборе магазинного молока под сыр, обращаем внимание на следующие нюансы:

Отдаем предпочтение продукту, заключенному в светонепроницаемую упаковку – в нем витамины сохраняются дольше.
Проверяем герметичность упаковки. Нарушение целостности тары – признак несвежести товара.
Обязательно, повторимся, обязательно смотрим на дату изготовления и сроки хранения.
Ну и не стоит покупать продукт, когда на нем нет этикетки либо она на иностранном языке.

Итог

Подводя итог всему вышесказанному, хотелось бы сказать следующее:

Существует несколько видов молока и различий между ними не мало. Сыры готовят из молока коровы, козы, овцы и прочих парнокопытных животных. А вот, что касается вида термообработки, далеко не все категории годятся для сыроварения.
Если выбирать между пастеризованным и ультрапастеризованным молоком, то, безусловно, в приоритете пастеризованное. В нем больше белка и полезных веществ.
Однако, наиболее подходящим вариантом считается натуральное молоко – в нем по максимуму присутствуют полезные вещества, витамины и белок. Но тут стоит понимать, в отличие от пастеризованного, натуральное молоко не лишено патогенной микрофлоры, а значит, оно может быть опасно. Впрочем, натуральное молоко возможно самостоятельно сделать пастеризованным, подвергнув нагреву до температуры от 75°С.
Выбирая молоко, чтобы приготовить домашний сыр, отдавайте предпочтение качественным, проверенным продуктам. Если это натуральное молоко, то оно должно быть свежим, не разбавленным и ароматным. Когда же в качестве сырья используется магазинное пастеризованное, то обязательно проверяйте сроки годности, герметичность упаковки.

Выбирайте только качественное сырье, и тогда сыр получится вкусным и качественным!