Пасхальное тесто на желтках. Вкусные пасхальные куличи на желтках с сухими дрожжами

Надеюсь, что уже окончательный.

Попыток опробовать или отредактировать рецепт кулича жизнь нам даёт не так много - всего лишь раз в году можно попробовать исправить недочёты в рецептуре. Для этого нужно постараться запомнить ошибки и промахи крайней выпечки и постараться исправить их в следующей.

"СИНИЙ (голубой) ЦВЕТ - отвар ягод ЧЕРНИКИ (замороженые ягоды черники прокипятить в течении 1 или 2 минут. Отфильтровать через металлическое сито (тут же, как они прокипят). Остудить до комнатной температуры. Положить вымытые (сперва в холодной, а затем в теплой) воде яйца и варить в течении 15-20 минут. Интенсивность цвета зависит от концентрации - количества ягод на объем воды.

Чтобы получить ГОЛУБОЙ цвет - следует взять 150 г черники (1/2 упаковки замороженной черники 300г) на 2 л холодной воды.
Чтобы получить СИНИЙ цвет -следует взять 300г черники (1 упаковка замороженной черники 300г) на 2 л холодной воды.
Что бы получить ФИОЛЕТОВЫЙ цвет или ТЕМНО СИНИЙ - черники нужно взять как для синего или чуть больше, но дать настояться несколько часов, лучше оставить отвар на ночь и затем отфильтровать,прежде чем варить в этом отваре яйца.

Что получилось из затеи с черникой?
Получилось лёгкое нервное расстройство)))) Почему? а потому, что черника - очень хитрая ягода: чуть недо- или пере- держишь яйца в растворе, на выходе получается не голубой, не синий, не фиолетовый цвет....
"Афро-яйца" - так толерантно назвала их подружка моей Даши))))
Если сложить вместе яйца, которые я покрасила черникой, сложится впечатление, что это лежит кучка очень красивых, тёмно серых, почти чёрных камешков.
Но мне понравилось)))
Результат - качество покраски на 5 с плюсом, а цвет..... Цвет нуждается в доработке, чем и займусь в грядущий сезон черники.

Остывшие яйца нужно обязательно смазать растительным маслом - цвет становится глубже и интереснее, и появляется приятный блеск.

Тесто готовится опарным способом. Опара - это жидкое тесто. Оно замешивается по такому расчету: полная норма жидкости, половина нормы муки и полная норма дрожжей.

В теплой жидкости (не горячей, иначе дрожжи погибнут!) разводятся дрожжи и мука. Чаша с опарой плотно завязывается салфеткой и ставится в теплое место на 40-50 минут. Этим теплым местом может быть плита, место у батареи, духовка при 30 градусах или мультиварка. Мультиварку включаете на подогрев на 5 минут. Выкладываете в нее опару и закрываете. Несколько раз включать подогрев на 2-3 минуты. Опара должна увеличиться в 2 раза.

В нашем рецепте жидкость - это молоко, слегка теплое. Разводим в нем свежие прессованные дрожжи. Дрожжи должны быть хорошего качества. Чтобы подвох не испортил вам праздник, перед Пасхой лучше их испробовать, например, из этой же партии дрожжей испечь домашний хлеб.

Муку для куличей нужно обязательно просеять, чтобы обогатить ее кислородом, тогда ваши куличики не будут клеклыми и будут иметь более рыхлую структуру.

Половину муки нужно соединить с молоком, в котором мы развели дрожжи и поставить подходить в теплое место. Я для этих целей сегодня использовала свою хлебопечку. До этого все время месила тесто руками.

Желтки с сахаром взбить миксером. Влить их в опару для куличей, вымесить ее с желтками после того, как опара постоит указанное в рецепте время.

После чего добавляется размягченное сливочное масло, коньяк, соль, ваниль и остальная мука. Я смешала масло, ванилин, коньяк и соль сразу со взбитыми желтками, потому что мне было удобнее так загружать их в хлебопечку.

То есть выбрала такую программу, на которой производится только замес. Сначала проследила, чтобы перемешалась опара и сдоба, а потом постепенно небольшими порциями добавляла остальную муку.

Если хлебопечки у вас нет, то тесто для пасхального кулича на желтках по этому рецепту необходимо хорошо вымесить руками (вымешивается примерно 10 минут).

После вымешивания тесто для куличей становится однородным, покладистым. Чем дольше оно вымешивается, тем меньше липнет к рукам. Если взять кусочек в руку и потом вернуть обратно, на руках его практически не останется.

Затем сдобное дрожжевое тесто ставится в теплое место для брожения. Из его нужно будет вынуть и переложить в глубокую посуду. Тесто будет подниматься, его нужно будет 2 раза обмять.

В это время нужно будет заняться формами для куличей. Обсушить их и смазать. Мне нравится, как работает топленое сливочное масло. Оно достаточно жирное и куличи после него выскакиваю сами из формочек.

Печь куличи мне больше всего нравится в средних и маленьких формочках для кексов. Такие куличики не нужно резать, детям приятно каждому получить свой куличик. Да и дарить такой весенний кекс одно удовольствие! Куличи на желтках по этому рецепту пробовала испечь и в силиконовых формах и в бумажных стаканчиках, кстати, из них кекс не нужно вынимать и кулич в нем долго не черствеет. Все же отдаю предпочтение формам небольшого размера еще и потому, что пекутся в них куличи очень быстро.

После третьего подъема тесто еще раз обминается и делится на куски. Мне удобно сразу отщипывать кусочек теста и из него формировать шарик.

Укладываются шарики швом вниз в формы для куличей.

Высокие цилиндрические формы смазываются маргарином, топленым маслом или кулинарным жиром и выстилаются промасленной бумагой. Это кружочки из бумаги по диаметру вашей формы и бортики для стенок. За эти бортики очень удобно вынимать кулич из формы. Если формы ребристые, то их просто смазывают маргарином. Тесто должно занимать третью часть формы.

Тесто для кулича на желтках в формах ставится на подъем в теплое место. Это занимает примерно 1 час для больших форм. Но нужно обратить внимание на само тесто. Большую роль играют дрожжи и размер формы. Поэтому время подъема может отличаться. Самые маленькие кексы диаметром 7 см у меня подходят примерно 30 минут.

Выпекаются куличи в разогретой духовке при 180 градусах, время выпечки зависит от размера кулича, поэтому я его не указываю. Маленькие куличики в виде кексов пекутся совсем быстро.

Открою вам свои маленькие хитрости при выпекании пасхальных куличей на желтках. На куличи большого размера поверх формы лучше положить бумагу. Это нужно для того, чтобы верх не подгорал, а кулич хорошо пропекся. Это особенность теста с большим содержанием сдобы. Бывает так, что верх у кулича зарумянился, а внутри тесто влажновато. Даже средние кексы я накрываю когда они зарумянятся и допекаю еще минут 5-7 под бумагой или фольгой.

Готовность кулича проверяется деревянной палочкой или зубочисткой. Она должна быть сухой.

Вынуть сначала все формы, дать минуту постоять и только потом вынимать.

Стенки могут слегка отпотеть, но в перевернутом состоянии они очень быстро высушиваются. Если большой кулич перевернуть сразу, его низ может просесть. Держать большие куличи цилиндрической формы лучше на боку, чтобы не помять макушку. Эта особенность связана с тем, что тесто получается воздушным и корочка у горячих куличиков нежная.

Через минутку мои средние куличики уже все перевернуты и я начинаю их украшать белковой помадкой, пока они еще горячие.

Помадку из взбитых белков лучше готовить, пока куличи пекутся, потому что смазывать их лучше горячими. Так она быстро высыхает и не липнет.

Взбиваются белки с сахаром до растворения сахара. Взбиваете как на безе, до пиков. То есть когда вы поднимаете ложкой взбитые белки- они держат форму. Сахар можно заменить сахарной пудрой.

Украсить кулич нужно тоже сразу, пока на горячем кексе белковая глазурь не начала подсыхать. Сейчас в торговой сети большой выбор разных кондитерских посыпок и пасхальных украшений.

А следующую партию куличей я выпекала в силиконовой форме и бумажных стаканчиках. Все отлично пропеклось! Вот только немного теста не хватило. Два кекса были маленькими, но очень вкусными!

Вот такие куличи на желтках у меня всегда к Пасхе, посмотрите на фото, разве не красавцы! Здесь кроме посыпок они украшены кусочками мармелада.

Надеюсь, мой рецепт пасхального кулича на желтках вам пригодится к подготовке к светлой Пасхе!

С уважением, Анюта!

Начнём с приготовления опары . Для этого в миску насыпаем сухие дрожжи, добавляем столовую ложку сахара.

Наливаем молоко, предварительно нагретое примерно до 40 градусов. Размешиваем смесь до растворения крупинок сахара и гранул дрожжей.


Вводим в смесь хорошо просеянную муку и замешиваем достаточно густую опару. Миску с опарой накрываем сначала полиэтиленовой пищевой пленкой, а затем хлопчатобумажным полотенцем и ставим в теплое место на 30 минут.


А пока займемся основным тестом . Берём вторую миску, вливаем в неё куриные желтки, предварительно отделив их от белков. К ним добавляем сахар, ванильный сахар, соль.

Яйца от деревенских кур имеют ярко-желтый желток, отчего выпечка получается красивого желтого оттенка. Если вы используете обычные яйца с птицефабрики, добавьте в тесто немного шафрана.

Внимание!

Для приготовления глазури используют охлажденные белки, поэтому уберите их в холодильник.

Растираем желтки до побеления.


В растертые желтки кладем размягченное, но не растопленное, масло.


Продолжаем дальше растирать массу венчиком, до однородности.


Прошло 30 минут, опара увеличила свои объемы в несколько раз.


Добавляем готовую опару в яично-масляную смесь. Перемешиваем всё руками, ведь известно, что тесто для куличей любит теплоту рук.


Постепенно вводим муку и опять же всё хорошо мешаем руками. Тесто получается липким, собрать в шар пока его не получится, но больше муки класть не стоит.


Осталось добавить в тесто миндаль и цукаты. Если цукаты крупные, их, так же как и орехи, следует мелко порубить при помощи ножа. Не забываем миндаль хорошо промыть и просушить.

Можно залить миндаль кипятком на 15 минут, и снять с орехов кожицу.

И опять всё хорошо перемешиваем, накрываем миску полотенцем и оставляем на столе на 15 минут.


Затем достаем тесто из миски, за это время клейковина муки разбухла, и тесто стало более эластичным. В течении минут 5-7 обминаем тесто руками, на рабочей поверхности стола или доски, затем собираем в шар и кладем в миску большего объёма, так как тесто должно хорошо подняться. Миску с тестом убираем в тепло на 2 часа.


Через 2 часа тесто для куличей готово.


Готовое тесто еще раз вымешиваем на поверхности стола , а затем наполняем им формочки для куличей на 1/3 объёма.

Формочки для куличей можно использовать как металлические, так и бумажные, или самодельно сделанные из фольги или картона.

Оставляем наши заготовки на столе для расстойки на 20-30 минут, а затем ставим в разогретую до 170 градусов духовку на 30 минут.


Готовые куличи можно оставить как в формочках, так и без них.


Полностью остывшие куличи покрываем сахарной глазурью, приготовленную из белков и сахарной пудры.

Для глазури понадобиться:

• 4 охлажденных яичных белка;
• 4 стакан сахарной пудры (в стакане 200 мл)
• 4 чайная ложка лимонного сока
• 1/2 чайной ложки соли.

Белки куриного яйца с солью взбиваем несколько минут до получения густой пены. Используйте миксер. Затем, продолжая взбивать, постепенно всыпаем сахарную пудру. Добавляем лимонный сок и взбиваем массу до гладкого однородного состояния.

И пока глазурь не успела высохнуть, посыпаем куличи кондитерской посыпкой.

От других рецептов пасхальных куличей этот рецепт отличается большим количеством желтков, используемых для приготовления теста. За счет этого готовые пасхальные куличи на желтках получаются яркими, с желтым мякишем, воздушными и очень сдобными. Тесто долго не черствеет, поэтому куличи можно хранить неделю или больше, и они останутся такими же мягкими, как и после выпечки.

Готовить куличи нужно заранее, за несколько дней до наступления Светлого Праздника Пасхи. По традиции, пекут куличи в четверг или пятницу, освобождая этот день от всех других дел. В доме должен царить лад и покой, пасхальное тесто не терпит шума, ссор, спешки и суеты. Запаситесь всем необходимым, окна и двери закройте, чтобы в кухне было тепло, и приступайте к приготовлению теста.

Для опары понадобится:

Молоко – 1,5 стакана;

В кубике (прессованные, «живые») – 50 гр;

Сахар – 1,5 ст. л;

Мука – 6 ст. л. с горкой.

Для теста приготовьте:

- – 1,5 стакана (для умеренно сладких куличей);

Мука – 4 стакана;

Желтки яичные – 8 шт;

Сливочное масло хорошего качества – 300 гр;

Изюм – 1 стакан;

Ванильный сахар – 2 пакетика;

Лимонная цедра – 1 ст. л. (по желанию);

Соль – 0,5 ч. л.

Для украшения и белковой глазури:

Белок яичный свежий – от двух яиц;

Пудра сахарная – около стакана;

Сок лимонный – 1 ч. л;

- – щепотка;

Кондитерская посыпка разного цвета.

Пасхальный кулич на желтках рецепт.

Из этого количества продуктов получится 15 небольших куличей. В качестве формочек для выпечки использовались баночки из-под сгущенного молока объемом 400 мл. Опара готовится из смеси молока с дрожжами, муки и небольшого количества сахара. Насыпаем дрожжи и сахар в довольно вместительную емкость.

Вливаем молоко, которое мы предварительно подогрели до теплой температуры.

Размешиваем пока не разойдется сахар, а все кусочки дрожжей не растворятся в молоке. Потом насыпаем в молоко просеянную муку.

Венчиком тесто взбиваем до однородности. Дрожжей у нас много, поэтому на поверхности опары сразу же появятся пузырьки воздуха. Опару накрываем, ставим в большую миску или в ванну с теплой водой.

Через час или немногим меньше опара сильно подойдет. Вся поверхность станет рыхлой и в дырочку.

К моменту готовности опары у нас все остальные продукты должны быть подготовлены. Яичные желтки растираем с сахаром до легкого изменения цвета (масса слегка посветлеет). Масло достаем заранее, нарезаем мелкими кусочками и держим при комнатной температуре. Опару перемешиваем с мягким маслом и желтками с сахаром.

Добавляем еще муки (не забываем ее просеять), примерно 3,5 стакана, подсыпаем ванильный сахар. Вместе с сахаром добавьте лимонную цедру, если любите куличи и другую с сильным ароматом.

Сначала все продукты смешиваются в миске. Потом тесто вываливаем на стол, по краям насыпаем муку и распаренный изюм. Постепенно забираем с краев муку с изюмом, вымешиваем мягкое тесто, не липкое, слегка упругое. Оно получится тяжеловатым из-за большого количества сдобы, но потом, при расстойке, станет очень пушистым.

Вымешанное тесто перекладываем обратно в миску, смазанную маслом. Плотно накрываем крышкой или толстым махровым полотенцем и снова ставим в тепло. Тесто должно хорошо подойти, на этот раз оно будет стоять часа 2,5-3. Когда тесто увеличится в объеме в 3-4 раза, его можно будет разложить по формочкам.

Если используете банки из-под сгущенки или горошка, маслин и т. п, смажьте стенки и дно маслом. На дно положите кружочек бумаги для выпечки, стенки обсыпьте молотыми сухарями или мукой. Заполняем формы примерно на треть от объема или немного больше. Переставляем формы на противень или на решетку, накрываем полотенцем. Когда тесто заполнит почти весь объем, ставим будущие куличи в духовку. Ее включаем заблаговременно и даем нагреться до 190-200 градусов.

Рецептов и способов изготовления пасхальных куличей существует огромное количество, но как получить традиционные изделия, аналоги которых выпекались еще в языческие времена? Оказывается, сделать это не так и сложно, овладев принципами изготовления этой сказочно вкусной сдобы. Приготовить самый вкусный поможет этот пошаговый рецепт изготовления дрожжевого сладкого теста, способа расфасовки в формы и правил выпечки сдобы.

Ингредиенты:

• обычный сахар - один граненый стакан.
• мука - примерно 700-750 гр. (сухая и высококачественная).
• свежие прессованные дрожжи - 50 гр. (или сухие 18 гр.).
• сливочное несоленое масло - 200 гр.
• цедра лимонная (или ложечка кардамона) - три маленькие ложечки.
• коньяк - одна большая ложка.
• 10 желтков.
• молоко - один граненый стакан (250 мл.).
• тертый мускатный орешек - маленькая ложечка (по желанию).
• настойка шафрана - ложечка (по желанию).
• изюм или цукаты - до 150 гр.
• ванильный сахар - до 4 маленьких ложек.
• соль – одна маленькая ложка.
• 2 белка и 1 неполный стакан сахара – для глазури.

• Из указанного количества ингредиентов получается 3 кулича весом 450-500 г.

Как испечь бабушкин пасхальный кулич на желтках:

В половине стакана свежего и непременно тепленького молока развести дрожжи, добавить чайную ложечку сахара, хорошо перемешать состав и оставить минут на 15-20.

Вскипятить вторую половину молока и сразу всыпать в него 2 ст.л. заранее просеянной муки. Быстро и тщательно перемешивая смесь деревянной лопаточкой, получить эластичную без комочков массу.

Смешать оба полученных составов, накрыть емкость и поставить её на 40-50 минут в теплое местечко.

Пока опара набирает необходимые качества, растереть желтки с сахарным песком и ванильным сахаром до однообразной массы, после чего добела взбить продукты.

Опара подошла.

Выложить в опару половину от сладкой смеси, добавить туда же до 250 граммов муки, щепотку соли, затем произвести замес теста. Накрыв его плёночкой и полотенцем, отправить в тепло очередного набора пышных качеств. Примерно на час-полтора.

В подошедшее тесто выложить вторую сладкую половину и, добавляя порциями 350-400 граммов муки, произвести замес, делая это мягкими и неторопливыми движениями. Хорошее тесто вымешивается до того момента исчезновения липнущих к рукам свойств.

Когда тесто практически приобрело нужную структуру, продолжить замес, добавляя заранее растопленное несоленое масло, коньяк и подготовленные пряности. Закончив этот этап приготовления, вновь отправить тесто для очередного подъема.

Используемые формочки обработать изнутри размягченным сливочным жиром или маслом и, наполовину заполнив емкости подошедшим тестом, отправить запекаться в разогретый до 180 °C духовой шкаф.

При одинаковой температуре куличи весом 500-800 граммов пекутся около 30-40 минут, в 1 кг. около 50-60 минут, но лучше ориентироваться по своей духовке и проверять готовность зубочисткой или лучиной.

Пока куличи в духовом шкафу нам нужно взбить три охлажденных яичных белка с одним стаканом сахара до нужной консистенции. Горячие куличи покрыть глазурью, украсить кондитерской посыпкой и вафельными фигурками.

Наличие в куличах большого количества сдобы обеспечивает их долгое хранение без утраты лучших пищевых качеств. Но можно быть совершенно уверенными в том, что они очень скоро отправятся по назначению - исключительный вкус и внешняя привлекательность бабушкиных куличей никого не оставит равнодушным.

Из оставшихся яичных белков можно приготовить вкусное или для худеющих)

Приятного аппетита!!! Вкусных куличей и счастливой Пасхи!!!

С уважением, Людмила Николаевна.