Овощи в шоке. Полезны ли замороженные продукты? Польза и вред замороженных овощей

У современных женщин времени на то, чтобы вести домашнее хозяйство, остается крайне мало. Но ведь оставить семью голодной никак нельзя. И тут на помощь хозяйкам приходят замороженные продукты из ярких упаковок, поэтому их популярность быстро растет. Однако. о вреде и пользе подобных продуктов известно не всем.

Специалисты считают, что замороженные продукты сохраняют много витаминов. Ведь промежуток времени между тем, когда овощи были собраны и до заморозки, сокращено по максимуму. Это и помогает остаться в овощах большинству витаминов. Но некоторые виды полезных веществ погибают все равно.

При очень низкой температуре витамины имеют свойство окисляться. Поэтому блюдо из продуктов, которые заморожены, становится менее полезным. Но это можно исправить. Нужно для этого добавить к замороженным овощам натуральные, свежие продукты. К примеру, лук, морковь и прочие овощи. В этом случае получится блюдо вкусное и полезное.

Больше всего при заморозке продуктов уменьшается витамин С. Так происходит с капустой, брокколи, перцем, зеленым горошком и другими. Остальные витамины в замороженных овощах также сокращаются, однако, в меньших количествах. Вот почему менять полностью свежие овощи на замороженные не рекомендуется. Ведь все понимают, например, что пельмени изготовлены не только из чистого мяса. Цена замороженных пельменей соответствует их начинке не совсем. Но многих мучает вопрос, полезны ли с другой начинкой замороженные продукты - вареники, блины.

Специалисты говорят, что при изготовлении вареников не используется ничего помимо обычного картофеля и теста на воде.

Что же касается замороженных блинов, в них почти не содержится вредных веществ. Но данное тесто употреблять ежедневно не рекомендуется. В тесте, которое используется для производства блинчиков, содержится много эмульгаторов, красителей, стабилизаторов. Эти пищевые добавки разрешены, они необходимы, чтобы смешать несколько сухих частей. Но это способствует тому, что человек недополучает необходимое ему количество витаминов.

Долго ли хранятся замороженные продукты? Давайте выясним. Срок годности замороженных продуктов обычно указан не более полугода. Однако, покупая такие продукты, нужно помнить, что чем продукт хранится в замороженном виде меньше, тем лучше. Кристаллики льда имеют свойство разрушать структуру продукта. Поэтому замороженные продукты с длительным сроком хранения теряют витамины, становясь, таким образом, для человека бесполезными. Продукты эти могут только утолить чувство голода. Витамины же человек не получит.

При выборе замороженных продуктов в магазине внимательно смотрите на упаковку, на внешний вид самого продукта. Если продукты слиплись, это может значить, что они уже были разморожены и заморожены повторно. От подобных продуктов лучше отказаться.

Смотрите также на качество упаковки. Изучите внимательно этикетку на упаковке. На ней обязательно должны быть указаны адрес производителя, название продукта, срок его годности, дата изготовления и прочее. В том случае, если надпись на этикетке неясна либо размыта, лучше отказаться от данного продукта и выбрать другой. Обратите внимание, что овощи, которые подвергались глубокой заморозке, сохраняют в себе гораздо больше витаминов, нежели другие замороженные продукты. Это происходит благодаря действию низких температур - ниже минус тридцати пяти градусов по Цельсию. На упаковке это должно быть указано.

Людям, страдающим язвами желудка, гастритом и другими заболеваниями, которые связаны с желудочно-кишечным трактом, желательно отказаться от замороженных продуктов. Можно, в крайнем случае, употреблять только замороженные овощи. Но их нужно не жарить, а варить. Не используйте никогда для разморозки струю горячей воды. Это влияет на уменьшение в продуктах витаминов.

Если вы размораживаете мясо, помимо свинины, желательно готовить его на слабом огне без размораживания, увеличив немного время приготовления. Замороженные мясные полуфабрикаты, а также готовые блюда размораживают и разогревают на плите либо в духовке при температуре 150-220 °С. Перед приготовлением птицы следует ее хорошенько разморозить. А рыбу желательно размораживать при комнатной температуре в упаковке. Сыры, творог и продукты из них размораживают 2-3 часа при комнатной температуре. Свежезамороженные овощи, ягоды, фрукты рекомендуется размораживать в кастрюле, заполненной частично водой, с закрытой крышкой. Замороженные овощи можно не размораживая готовить, увеличив примерно на 1/3 время варки.

Самое главное, чтобы не возникло проблем со здоровьем, по возможности избегайте фастфудов, ешьте не замороженную, а свежеприготовленную пищу.

На сегодняшний день в магазинах представлено множество замороженных овощей. Но стоит ли их покупать? Что приносят организму замороженные овощи, пользу или вред, расскажет эта статья.

Замороженные овощи, или импортные свежие?

Австрийскими учеными было доказано, что замороженные овощи, такие как горошек, фасоль, цветная капуста, морковь и кукуруза, содержат больше витаминов, чем завезенные из теплых стран свежие овощи.

Замороженные овощи для похудения

Благодаря некоторым исследованиям, появились диеты, основой которых стали замороженные овощи. Особенно такие диеты актуальны зимой, когда нет доступа к свежим натуральным овощам. Во время соблюдения такой системы питания достаточно съедать 2 порции тушеных овощей, одна из которых заменяет ужин. Эффективна такая диета только в случае исключения высококалорийных продуктов, сладкого и мучного.

При быстром замораживании овощей, витаминный состав остается практически неизменным. Снижается только уровень аскорбиновой кислоты – витамина С. А витамины В1 и В2 полностью остаются в замороженных продуктах. Сколько калорий в замороженных овощах зависит от калорийности свежего продукта. Большинство овощей содержат относительно небольшое количество калорий. Процесс заморозки практически не вносит изменений в показатели калорийности овощных продуктов, и в среднем она составляет 50 ккал.

Преимущества качественно замороженных овощей

Такие овощи нет необходимости мыть и с их помощью можно быстро приготовить разнообразные блюда. Эти овощи низкокалорийные, поэтому их можно использовать в диетическом питании. Если покупать овощи не в пакетах, а на развес, их можно комбинировать со свежими овощами и зеленью, например, луком, морковью, укропом и петрушкой.

Как правильно готовить овощи?

Польза замороженных овощей будет меньше, если поддавать их повторному нагреванию или длительному хранению. Готовые овощные блюда стоит хранить не более трех часов. Поэтому готовить из замороженных овощей лучше для разового употребления. Отваренные овощи сохраняют в себе больше витаминов, чем жаренные. Солить блюдо из овощей лучше не сразу, а за 10 минут до готовности. Так в продуктах сохранится больше минеральных веществ.

Противопоказания замороженных овощей

Основной вред, который могут принести замороженные овощи, состоит не в самом замороженном продукте, а в пищевых добавках, которые используют некоторые производители для их приготовления. Проходя промышленную заморозку, овощи поддаются температурной обработке. В ее результате они теряют свой привлекательный яркий цвет. Для того чтобы вернуть цвет и сделать вкус более ярким, производители используют пищевые добавки.

Замороженная овощная смесь - набор очищенных и обработанных овощей, прошедших шоковую или обычную заморозку. Заготовки имеют длительный срок хранения - от 6 месяцев и до полутора лет. В процессе заморозки овощи сохраняют витамины и полезные вещества, не теряя при этом вкусовые качества.

Виды замороженных овощных смесей

В зависимости от состава овощного набора смеси делятся на несколько видов:

Однородные . В составе замороженной смеси присутствует только один ингредиент.
Ассорти . Смесь состоит из нескольких типов овощей.
Готовые блюда . Другое название таких смесей - полуфабрикаты. В составе содержится необходимый набор продуктов для приготовления определенного блюда.

Состав замороженной овощной смеси

Лечо :

помидор;
кабачок;
морковь;
паприка или любой сладкий перец.

Мексиканская :

морковь;
фасоль стручковая;
горошек,
кукуруза;
сельдерей;
фасоль красная;
перец.

Гавайская :

кукуруза;
зеленый горошек;
перец.

Гювеч :

бамия;
баклажан;
сладкий перец;
помидор;

Рататуй :

помидор;
цуккини;
сладкий перец;
кабачок;

Паприкаш :

перец;
кабачок;
зеленая фасоль;
помидор;

Замороженные овощные смеси польза и вред

Во время заморозки сохраняются все полезные вещества, находящиеся в овощах и зелени. Все смеси содержат все необходимые человеку витамины и микроэлементы. Как и в свежих, так и в замороженных овощах присутствуют витамины В и С, калий, кальций, другие полезные вещества.

Все замороженные овощные смеси способствуют улучшению аппетита, улучшают работу пищеварительной системы и нормализуют обмен веществ.

Замороженные овощные смеси не могут нанести вред. Они спасают от авитаминоза и повышают иммунитет. При индивидуальной непереносимости одного из продуктов следует очень внимательно изучить состав смеси или составить ее самостоятельно.

Все смеси являются низкокалорийными. Они подходят для диетического и детского питания.

Как приготовить овощную смесь замороженную

В домашних условиях можно самостоятельно придумывать и составлять различные комбинации из овощей. В заготовку для борща можно положить капусту, морковь, свеклу, зелень и лук. Можно сделать более простую смесь из свеклы, лука и моркови. По желанию можно заморозить все овощи по отдельности и составлять смеси непосредственно перед приготовлением.

Приготовление замороженной овощной смеси :

Все овощи следует тщательно перебрать, убрать гнилые и порченые.
Помыть, почистить, нарезать. Для нарезки овощей подойдут: нож, терка, овощерезка.
Бланширование. Необходимо для сохранения цвета, вкуса и структуры некоторых овощей.
Опустить овощи в кипящую воду на несколько секунд, откинуть на дуршлаг, просушить.
Переложить в емкость для хранения: пластиковый контейнер, пакеты для заморозки.
Желательно использовать овощи в течение 1 года.

Совет! Поставьте дату приготовления смеси на наружную сторону пакета или контейнера. Так овощи не будут залеживаться длительное время.

Готовые смеси овощей положить в морозильную камеру.

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 1.1г. (∼ 4,4 кКал)

Жиры: 0.2г. (∼ 1,8 кКал)

Углеводы: 2.7г. (∼ 10,8 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 8% | 3% | 21%

Замораживание - один из многочисленных способов хранения продуктов. Во-первых, данный способ является довольно простым, а во-вторых, эффективным: если продукты замораживать и хранить при низкой температуре, витамины в них сохранятся почти полностью, а это очень важно.

Давайте разберемся, чем замороженные овощи полезны

Благодаря замораживанию - можно употреблять овощи круглый год, к тому же, по вкусу они ничем не хуже свежих овощей, только что собранных с грядки. Однако, почему же тогда порой можно встретить утверждения о том, что такие овощи - вредны для здоровья?

Итак, обычно овощи, что предназначены для заморозки, обрабатывают не сразу, а через пару часов после сбора. Конечно, при этом количество витаминах в овощах успевает понизиться. Вот только по сравнению с овощами, проделавшими путь от места сбора до магазина, замороженные овощи теряют куда меньше витаминов. То что в магазинных овощах куда меньше витаминов, чем в замороженных - подтверждено и лабораторными исследованиями. Причем, эта разница куда больше зимой, так как тогда большая часть овощей, что продаются в магазине - привозят туда из южных стран.

Замороженные овощи -это не только прекрасный источник витаминов, такие овощи еще и улучшают аппетит и пищеварение. Замороженные овощи можно как варить и жарить, так и тушить - а употреблять их можно не только как гарнир, но и в качестве отдельного блюда. В России наибольшей популярностью пользуются из замороженных овощей - фасоль, овощные смеси, а также различные виды капусты.

Для того, чтобы самостоятельно замораживать овощи, использовать можно либо пластиковый пакет, либо же любой контейнер с крышкой. Однако, пакеты больше подходят для хранения овощных нарезок, а вот в контейнере, в отличии от него, есть возможность хранения и целых овощей.

Возможный вред от использования замороженных овощей

Так давайте же теперь выясним, могут ли замороженные овощи причинить какой либо вред нашему здоровью. На самом деле, это может произойти, однако только лишь в том случае, если вы сначала достали замороженные овощи из морозильника, те оттаяли, а вы снова их заморозили. Дело в том, что замораживать овощи повторно нельзя - в противном же случае, овощи могут испортиться и если их съесть - вызвать пищевое отравление. Также важно помнить то, что замороженные овощи необходимо хранить при низкой температуре. Если же вы будете соблюдать эти два несложных правила, то от замороженных овощей будет только польза, и никакого вреда. А мы советуем почитать нашу статью о том, какие сладости полезны.

Будьте здоровы!

Вот мнение руководителя лаборатории пищевых добавок Института питания РАМН А. Н. Зайцева :

– Специалисты считают замораживание лучшим способом консервирования. Недаром сегодня он стал едва ли не самым популярным во всем мире. Кстати, секрет «ягоды с ледком» хорошо известен жителям Севера России, с незапамятных времен хранившим в замороженном виде клюкву, бруснику. Технология быстрой заморозки позволяет практически полностью сохранить витамины и минеральные вещества. И на вкус, и по своей питательной ценности замороженные овощи и фрукты не уступают свежим. Но при двух условиях. Во-первых, хранить их нужно в морозильной камере. Во-вторых, оттаивать, а потом вновь замораживать нельзя, иначе продукты могут испортиться и даже вызвать отравление.

Пестрый суп

Овощные супы из «замороженных» улучшают пищеварение, аппетит, повышают тонус организма. Порежьте и пожарьте 1-2 луковицы на растительном масле до золотистого цвета. Положите овощную смесь из зеленого горошка и моркови в некрепкий бульон. Доведите до кипения. За несколько минут до готовности добавьте лук.

Великолепный квартет

Смесь из брокколи, цветной капусты, моркови опустите в кипящую воду и отварите до готовности. Добавьте соль и пряности по вкусу. Шампиньоны, не размораживая, потушите с репчатым луком на медленном огне 7-10 минут. Смешайте грибы с овощами и подайте как гарнир (тогда мясо лучше и быстрее усвоится) или самостоятельное блюдо. В нем много клетчатки, выводящей избыток холестерина, а также комплекс важных для здоровья минеральных веществ.

Овощная мозаика

Утомлены? Хотите восстановить силы? Снять отеки, похудеть? Включайте в рацион овощное рагу.

Замороженные цветную капусту, морковь, картофель, зеленый горошек и свежие помидоры (пропорции – по вкусу) потушите на растительном масле, время от времени помешивая, 7 минут на медленном огне. Добавьте гвоздику по вкусу. Перед подачей на стол украсьте мелко нарезанной зеленью.

Десерты «Грезы о лете»

Желе вишневое. Замочите в воде желатин на 25-30 минут. Когда набухнет, отожмите. Опустите вишню в кипяток. Подождите, пока вода вновь закипит, добавьте сахарный сироп, процедите. Затем положите желатин и размешайте. Разложите ягоды по формочкам, залейте сиропом и поставьте застывать в прохладное место. Добавьте в желе немного вина и лимонного сока для аромата.

На 0,5 кг вишни – 0,5 л воды, 250 г сахарного песка, 1/2 стакана белого сухого вина или ликера, 1/2 ст. ложки лимонного сока, 1/2 ст. ложки желатина.

Мусс ягодный. Дайте ягодам слегка оттаять и приготовьте из них пюре: разомните и протрите через сито. Выжимки залейте горячей водой, проварите 5-7 минут, процедите. В ягодный отвар положите сахарный песок, предварительно замоченный желатин и, непрерывно помешивая, доведите до кипения. Затем охладите, добавьте ягодное пюре и взбейте до образования однородной массы (она должна увеличиться в объеме в 2 раза, для этого взбивать лучше в прохладном месте). Разложите готовый мусс в формочки и охладите. Украсьте дольками свежих или консервированных ягод и фруктов.

На 1 стакан ягод – 2 стакана воды, 3/4 стакана сахарного песка, 15 г желатина.

Где хранятся витамины

Домашние заготовки вполне могут пополнить изрядно растраченный за зиму запас витаминов. Правда, на сохранность полезных веществ значительно влияет способ консервирования овощей и фруктов.

Как огурчик

Соление и маринование позволяют сохранить почти все витамины и микроэлементы, которые имеются в свежих овощах. При этом некоторые консервированные овощи оказываются даже полезнее «исходного сырья». Классический пример – квашеная капуста. Молочно-кислые бактерии, которые выделяются при квашении, позволяют полностью сохранить все витамины, тогда как в свежей капусте часть витаминов разрушается во время хранения. А капустный рассол – замечательное профилактическое средство при гастритах с повышенной кислотностью и настоящий помощник для тех, кто хочет расстаться с лишними килограммами. Дело в том, что капустный рассол содержит вещества, которые препятствуют превращению сахара и других углеводов в жир.

Моченые яблоки тоже порой оказываются полезнее своих свежих собратьев. Если свежие яблоки полежали хотя бы пару недель, они теряют приблизительно одну треть содержащегося в них витамина С, тогда как в моченых яблоках аскорбинка сохраняется полностью.

Однако сердечникам и гипертоникам лучше не злоупотреблять соленьями и маринадами. В этих консервах содержится слишком много соли, а это может привести к повышению артериального давления. Острые закуски, такие как лечо, маринованные помидоры и перец, противопоказаны людям, страдающим гастритом и язвенной болезнью.

Села муха на варенье

К сожалению, во время варки фрукты и ягоды теряют приблизительно 30% содержащихся в них витаминов. Но зато варенья и компоты содержат довольно много клетчатки и пектинов. Эти вещества снижают уровень вредного холестерина в крови и улучшают пищеварение. А вот любителям так называемого сырого варенья, для приготовления которого ягоды не варят, а просто перетирают с сахаром, недостаток витаминов не грозит – этот способ консервирования позволяет сохранить большую часть полезных веществ.

Но если вы склонны к полноте или страдаете сахарным диабетом, от сладких джемов, варенья и компотов лучше отказаться.

Усушка и утруска

А вот сушеные фрукты и ягоды – далеко не самый богатый источник витаминов. Впрочем, есть и приятные исключения. Сушеные плоды шиповника содержат большое количество аскорбинки, а в черносливе и кураге много полезного для сердца и сосудов калия. Но если вы хотите похудеть, не стоит слишком сильно налегать на сухофрукты – сушеные плоды весьма калорийны.

Кстати

В морозилке лучше! По данным нового исследования австрийских ученых, замороженные овощи часто здоровее привозных «свежих», которые продаются в супермаркетах не в сезон.

Исследователи утверждают, что свежие на вид овощи, которые проделывают длинный путь, прежде чем попасть на прилавок, теряют много содержащихся в них витаминов и минералов. Замороженные овощи, напротив, подвергаются обработке часто всего через несколько часов после того, как были собраны, и их питательная ценность сохраняется. Ученые сравнили питательную ценность замороженных продуктов и импортных свежих овощей, которые продаются зимой. Содержание витаминов в замороженном горохе, цветной капусте, бобах, кукурузе и моркови оказалось намного выше, чем в импортных свежих овощах из Италии, Испании, Турции и Израиля.

Личное мнение

Азиза, певица:

– Замороженные овощи и фрукты я не считаю особенно полезными, но, конечно, иногда их использую. Например, мой любимый пирог с вишней зимой можно приготовить только из замороженных ягод, которые я всегда держу в холодильнике. Но вот замороженные кукуруза, зеленый горошек, мне кажется, предварительно проходили какую-то тепловую обработку. Поэтому лучше все-таки использовать овощи, которые заготавливаешь самостоятельно. Например, мы с моей тетей замораживаем на зиму болгарский перец, который в больших количествах собираем на даче.

Самые популярные замороженныe продукты у россиян

По данным социологов, среди замороженных продуктов наибольшей популярностью у россиян пользуются:

Овощи

1. Капуста (цветная, брюссельская, брокколи)

2. Стручковая фасоль и овощные смеси («Гавайская», «Мексиканская», «Пикантная» и др.)

Ягоды

Клубника

2. Клюква

3. Вишня, черника, брусника

Грибы

1. Шампиньоны

2. Белые, подосиновики, подберезовики

Самый непопулярный замороженный продукт – картофель фри.

В продолжении: Что приготовить из замороженных овощей →

Отправившись в супермаркет за продуктами, обратите внимание на прилавки с замороженными продуктами. Их ассортимент довольно разнообразен: овощи и смеси, ягоды, полуфабрикаты, наггетсы, котлеты, рыба.

Некоторые стабильно провозят тележку с продуктами мимо, даже не смотря в сторону замороженных продуктов, а другие, напротив, закупают их в больших количествах, искренне считая, что это удобно: положил в морозилку и приготовил, когда нужно. Кто же все-таки прав?

Вместе с диетологами и экспертами в области правильного питания мы решили разобраться, так ли полезны замороженные продукты, как принято думать. Наш совместный вердикт вас удивит!

Замороженные продукты бывают разные

Первое и самое главное правило, которое нужно уяснить, прежде чем отправиться за покупками: замороженные продукты бывают разные. На прилавках можно найти овощи и ягоды, рыбу, полуфабрикаты из птицы или мяса. Не все они одинаково полезные или, напротив, вредные.

Татьяна Рыбакова:

Когда мы думаем о том, что лучше купить свежее, то мы забываем, что фрукты и овощи, которые едут к из теплых стран, подвергаются дозреванию в пути, а транспортировка и хранение тоже не очень хорошо на них сказывается, так что никто точно не скажет, что полезнее.

От покупки замороженных полуфабриктов, то есть так называемой быстрой еды, лучше воздержаться. Вы не можете знать наверняка, из каких продуктов была приготовлена такая еда. Лучше потратить чуть больше времени, но быть уверенным в том, что блюдо на вашем столе полезное и вкусное.

Овощи и ягоды, напротив, можно и нужно покупать. Современные технологии позволяют сохранить в них максимум пользы и полезных веществ. Это именно то, что нужно, чтобы восполнить дефицит витаминов в зимнее время года и межсезонье. Смело готовьте овощи на гарнир и добавляйте ягоды в натуральный йогурт.

Татьяна Рыбакова:

Холод - это наверно самый лучший консервант, который когда либо был придуман, благодаря правильной заморозке сохраняются основные полезные составляющие продукта.

Если вы еще этого не делаете, то самое время это исправить: обязательно читайте информацию на упаковке. Там вы сможете найти много интересного и определиться, стоит ли выбирать конкретный продукт для своего рациона.

Замороженные продукты заметно отличаются по составу. Один и тот же продукт от разного производителя может быть заморожен совершенно по другой технологии. Ягоды, например, можно заморозить без каких-либо добавок, а можно смешать с сахаром и другими консервантами. Конечно же, в данном случае предпочтение следует отдать первому варианту. Это максимально натуральный продукт, в составе которого еще остались питательные вещества.

Анастасия Белая:

нутрициолог , wellness-коуч, прошла сертификацию "Спортивный нутрициолог" в Коллежде фитнеса и бодибилдинга им. Бена Вейдера

Замороженные продукты замороженным продуктам рознь! Если мы говорим о пицце, пельменях и варениках, то несомненно, я против употребления этого "пищевого мусора". Если же речь идет о замороженных овощах, ягодах, рыбе и морепродуктах, мясе, то ничего опасного и вредного в их употреблении нет.

Обратите внимание на срок годности

Срок годности - это довольно важная характеристика, если речь идет о замороженных продуктах. На прилавках такая еда появляется после особой обработки, а не в свежем виде. Это подразумевает особые технологии не только заморозки, но и транспортировки вместе с последующим хранением.

Анастасия Белая:

Существующие в настоящее время технологии шоковой заморозки позволяют максимально сохранить все микроэлементы. Конечно, замороженные продукты не несут своей первоначальной полезности, часть витаминов все равно теряется, но комбинируя их с сезонными плодами, вы однозначно будете питаться полноценно.

Выбирайте правильный способ приготовления

В замороженных продуктах, которые мы упомянули выше, нет ничего вредного, но важно не только грамотно подойти к выбору этих продуктов, но и правильно их приготовить. Только в этом случае вам действительно удастся сохранить полезные и питательные вещества в их составе и не превратить эти продукты в "запрещенную" еду.

Недавно в ресторане быстрого питания я увидела рекламу торта. Красивый кусок с кремом и вишнями. Решила попробовать. Но официантка сообщила, что тортов сейчас нет, они еще размораживаются. Да, такова правда жизни. Большинство продуктов фаст фуда, да и не только фаст фуда, а также и обычных кафе, готовят из замороженных полуфабрикатов. Как известно, серийный выпуск замороженных полуфабрикатов был начат в 1929 г. в Америке Кларенсом Бердсаем (Clarence Birdseye). С тех пор метод заморозки претерпел значительные изменения, появились мощные промышленные аппараты для быстрого замораживания продуктов и их последующего размораживания.

Во многих книгах по домашним заготовкам можно прочитать, что замораживание - это самый лучший способ заготовки, позволяющий сохранять вкусовые качества пищи и витамины. Бытует даже мнение, что в замороженных продуктах все патогенные микроорганизмы погибают. Однако это не так. Иногда употребление замороженной еды приводит к очень неприятным последствиям. Летом 2011г. в Германии было зарегистрировано более 3000 случаев заболевания опасной кишечной инфекцией. Вспышка болезни произошла и во Франции, где погибли 8 детей. Они съели замороженные гамбургеры из Германии.

Температура играет огромную роль при приготовлении и хранении пищи. Это связано не только с сохранением витаминов, но, прежде всего, с размножением бактерий. Убить все бактерии можно только при высокой температуре. Поэтому, как мы уже писали , сырое мясо необходимо прогревать хотя бы до 71 °С. Низкие температуры не убивают бактерии. Они лишь замедляют или останавливают на время их жизнедеятельность. Ученые обнаружили бактерии, способные выжить даже при температуре около -200 °С! Для сохранения замороженных продуктов в течение нескольких месяцев необходимо поддерживать температуру в морозильной камере ниже -18 °С. Эта температура считается температурой, при которой приостанавливается жизнедеятельность большинства вредных микроорганизмов, присутствующих в пище. Если же температура повысится до -6 °С, то, несмотря на то, что продукт выглядит абсолютно твердым и замороженным, некоторые виды бактерий уже могут начать размножаться.

При медленном охлаждении от высокой температуры продукт проходит опасную зону средних температур (+63 до +5 °С), в которой бактерии растут наиболее интенсивно. Поэтому, чем быстрее происходит охлаждение от высокой температуры, тем безопаснее получается полуфабрикат. В конце 1980-х британскими учеными было доказано, что «безопасное» охлаждение продукта достигается в том случае, если его температура понижается от +70 °С до +3 °C (или ниже) за время меньше 90 минут. В 1989 году были приняты соответствующие стандарты для технологии Cook&Chill для общественного питания, а год спустя в Великобритании появился законодательный акт, запрещающий реализацию продуктов, не соответствующих этим требованиям. Позднее эти нормы перекочевали в российские СанПиНы.

В технологии заморозки был введен специальный термин - шоковое замораживание. Горячий стерилизованный продукт помещают в камеру для шокового замораживания, температура внутри камеры резко понижается до -40°C и поддерживается на таком уровне до тех пор, пока температура внутри продукта не достигнет -18°C. В шкафах шоковой заморозки установлены мощные генераторы холода и вентиляторы, обеспечивающие циркуляцию воздуха в закрытой рабочей камере со скоростью выше 30 м/с.

Самое опасное для замороженного продукта - это повторная заморозка после оттаивания. Если случайно продукт разморозился, его нельзя замораживать повторно, т.к. при размораживании могли развиться патогенные бактерии. В повторно замороженном продукте они сохранятся и в дальнейшем могут вызвать отравление. Замороженные продукты требуют строгого контроля температуры на протяжении всего цикла производитель-покупатель. Если есть подозрения, что цикл нарушался и продукты размораживались, то не стоит рисковать и покупать такую еду. Если дома продукты случайно разморозились, то их надо срочно приготовить (сварить, поджарить и т.д., убив, таким образом, бактерии) и съесть или снова заморозить, но уже в сваренном виде.

Правильно замороженный и размороженный продукт вреда не принесет. Но будет ли от него польза? Сохранятся ли витамины? Исследования показывают, что максимальная потеря витаминов С и группы В наблюдается не на этапе хранения замороженного продукта, а на этапе подготовке к замораживанию: мытье, прогревание при высоких температурах и т.д. В то же время потеря витамина А происходит не во время подготовки, а во время хранения продукта.

Замораживание продуктов не такой простой процесс. Иногда замороженная еда может принести реальный вред здоровью. Поэтому в конце данной заметки разрешите привести несколько полезных советов, которые помогут избежать ошибок при замораживании и размораживании продуктов в домашних условиях.

Замораживание

Во избежание проблем со здоровьем продукты следует замораживать и хранить при температурах ниже -18 °С. Промерзание должно быть полным на всю глубину продукта, а не только снаружи. Чем ниже температура, тем быстрее идет замораживание. Рекомендуемые условия замораживания обеспечиваются только в мощных морозильниках, маркированных 4 звездочками.

Скорость замораживания зависит не только от температуры, но и от размеров замораживаемой порции продукта. Продукты предпочтительно замораживать порциями для разового использования. Чем тоньше и мельче замораживаемая порция, тем быстрее она промерзнет на всю глубину. Если замораживать крупную дыню при рекомендуемой температуре -24 °С, то она успеет загнить внутри до ее полного промерзания. Поэтому крупные плоды перед замораживанием следует разрезать на ломтики.
- Предпочтительная для замораживания форма продукта - брикет толщиной не более 4 см. При толщине брикета 2 см продукт промерзает в 2-2,5 раза быстрее, чем при толщине 4 см. Время промерзания при толщинах брикетов 2 или 4 см составляет соответственно: для мяса и рыбы 2-3 или 4-6 часов в зависимости от жирности и других показателей, для фруктов и ягод 3,5-4 часа или 8-10 часов, для овощей и грибов 4- 4,5 часа или 11-12 часов. В отделении для замораживания брикеты нужно укладывать вертикально с небольшим зазором для циркуляции воздуха, чтобы они быстрее проморозились. Если брикеты уложить один на другой, то замораживание будет замедленным, не быстрее, чем единого куста такой же толщины.

Замораживаемые порции следует упаковать в герметичные с целью предотвращения нежелательной усушки при низких температурах, а также передачи запахов и контактов между собой разных продуктов. Это особенно важно, если Вы пользуетесь морозильной камерой с принудительной циркуляцией воздуха. Форма пакета должна быть удобна для укладки и рационального использования объема морозильной камеры. При неправильной форме продукта (например, тушка цыпленка) предпочтительно использовать алюминиевую пищевую фольгу. Фольгу нужно плотно обжать по форме тушки, чтобы удалить воздух. При замораживании жидких продуктов в пакете следует оставлять свободное пространство 2-3 см для расширения. Полиэтиленовые пакеты рекомендуется плотно завязать пластмассовым шнуром или заварить. Открытые кромки полужестких пакетов и негерметичные крышки рекомендуется уплотнять специальной лентой, примерзающей к упаковке.

Размораживание

Любое замороженное мясо, кроме свинины, предпочтительно готовить на слабом огне без предварительного размораживания, немного увеличив время доведения его до готовности.

Быстрозамороженные мясные полуфабрикаты и готовые блюда можно размораживать и разогревать на газовой или электрической плите, а также в духовке при 150-220 °С.
- Птицу перед приготовлением нужно обязательно полностью разморозить. Рыбу предпочтительно размораживать в упаковке при комнатной температуре или в проточной воде за 2-3 часа до приготовления. Сыры и творог размораживают при комнатной температуре 2-3 часа или в холодильной камере 4-5 часов.
- Овощи, а также ягоды и фрукты, предназначенные для употребления в сыром виде, рекомендуется размораживать в упаковке в теплой проточной воде при 35-45 °С или в кастрюле с закрытой крышкой и частично заполненной водой. Размораживать в воде без упаковки не рекомендуется, поскольку будут вымываться питательные вещества.
- Все замороженные овощи можно готовить без размораживания, увеличив время обычной варки примерно на 1/3.

Главный совет - когда это возможно, избегайте фаст фудов и ешьте не замороженную пищу!