Основные виды теста. Виды тестов и их особенности

Бисквитное, песочное, дрожжевое и пресное , выделяют всего две основные группы - дрожжевое (кислое) и бездрожжевое (пресное). Они отличаются рецептурой и технологией замеса.

Дрожжевое тесто

Изготавливают путем добавления дрожжей, которые помогают тесту увеличиться в объеме. В процессе брожения тесто наполняется пузырьками воздуха и газа (иногда дрожжевое тесто называют кислым). Выделяют два вида дрожжевого теста: опарное и безопарное. Первое делается более жидким, то есть в него засыпают не всю муку, а лишь половину, вторую часть добавляют после того, как объем опары вырастет в два раза. В безопарное тесто кладут больше дрожжей, и замешивается оно сразу. В целом дрожжевое тесто отлично подходит для выпекания пирогов, пиццы и пирожков.

Пресное (бездрожжевое) тесто

Готовится без дрожжей, поэтому не нужно тратить время на то, чтобы тесто подошло. Хотя, в идеале, лучше немного подождать и лишь потом раскатывать его и готовить. Этот вариант теста подходит для приготовления пельменей , вареников. Пресное тесто, как и дрожжевое, делится на два типа: простое и сдобное. В рецепт простого входят мука, вода, соль и растительное масло. В составе сдобного находятся яйца, сливки, сметана, сахар и сливочное масло. Как же выбрать нужное тесто? Ответ простой. Сдобное тесто - сладкое, а простое пресное — нет.

Дополнительные виды теста

Слоеное тесто

В его состав входит растительное масло, также ключевая особенность - это метод его раскатки. После того, как тесто замесили, его очень тонко раскатывают (до 1-3 мм), далее тесто складывают пополам и снова раскатывают. И повторяют эту процедуру неоднократно. Так и получается слоеное тесто , пресное или же дрожжевое. Оно подходит для изготовления пирожков , слоек и булочек.

Песочное тесто

В него добавляют большое количество сливочного масла или маргарина, все ингредиенты должны быть охлажденными, чтобы не пострадало качество теста. Чем больше жира и сахара, тем тесто будет более рассыпчатым. Тесто мнут руками, слегка охлаждают и раскатывают. Подходит для приготовления пирожков, кекса и печенья.

Мягкая, воздушная, ароматная выпечка мало кого может оставить равнодушным. Вот только готовить ее в домашних условиях рискует далеко не каждый. И совершенно зря! Ведь зная несколько основных секретов и тонкостей, можно превратить процесс приготовления булочек, тортов и пирогов в увлекательнейшее занятие.

Существует как минимум 7 видов теста, которые обязательно стоит попробовать приготовить самостоятельно. Рассказываем о секретах и тонкостях вкусной и аппетитной выпечки и делимся базовыми рецептами - домашние будут довольны!

Тесто для пиццы

1. Обязательно просеивайте муку - это насытит ее кислородом и сделает тесто мягким и воздушным.
2. Для теста используйте только качественные дрожжи, иначе тесто плохо поднимется и будет иметь неприятный пивной запах.
3. Дрожжевое тесто не терпит сквозняков, так что тщательно закройте все двери и окна.
4. Для приготовления используйте холодную, но не ледяную воду - так тесто будет мягким и эластичным.
5. Тесто для пиццы нужно не раскатывать, а аккуратно растягивать руками от середины к краям.
6. Края коржа делайте немного толще для бортиков.
7. Чтобы тесто не прилипло к форме, смажьте ее растительным маслом и слегка присыпьте мукой.

Ингредиенты:

• Вода 2/3 стакана
• Сухие дрожжи 1 ч. л.
• Пшеничная мука 2 стакана
• Соль 1 ч. л.
• Оливковое масло 1 ст. л.

Способ приготовления:

1. Залейте дрожжи теплой водой и хорошо размешайте, чтобы не осталось комочков.
2. В миску добавьте муку, соль и разведенные дрожжи. Замесите тесто.
3. Переложите тесто на сухую, посыпанную мукой поверхность, и вымешивайте, добавляя по необходимости муку, около 10 минут пока - тесто должно стать мягким и эластичным.
4. Смажьте тесто со всех сторон оливковым маслом и положите в чистую большую миску.
5. Накройте пищевой пленкой и поставьте в теплое, без сквозняков, место на 1,5 часа - тесто должно увеличиться примерно в 2 раза.
6. Разомните тесто кулаками, разделить на 2 одинаковых части и сформируйте шары.
7. Положите шары теста на присыпанную мукой поверхность, накройте пищевой пленкой и оставьте на 60 минут.
8. Руками растяните тесто до слоя нужной толщины. Выложите начинку и отправьте в нагретую до 180-200 градусов духовку примерно на 10 минут.

Слоеное тесто

Слоеное тесто универсально. Оно служит прекрасной основой как для пирожных и тортов, так и для пирогов и пирожков с несладкой мясной или овощной начинкой. Готовить это тесто несложно, но есть несколько тонкостей, которые обязательно нужно учесть:

1. Соль, уксус и лимонная кислота влияет на качество, упругость и вкус теста. Поэтому строго придерживайтесь количества, указанного в рецепте.
2. Молоко улучшает вкус теста, но ухудшает его эластичность. Поэтому разбавьте молоко водой в пропорции 1:1.
3. Масло для теста должно быть охлажденным, а не замороженным - твердые куски будут рвать тесто, а не вмешиваться в него.
4. Чем больше раз вы раскатаете тесто, тем больше получится в нем слоев.
5. Раскатывать тесто нужно с равномерным давлением, в направлении от себя. Не выходите за края теста, чтобы не повредить структуру слоев.
6. Перед отправкой теста в духовку сделайте на его поверхности надрезы, которые помогут выходить пару.
7. Выпекайте изделия из слоеного теста при температуре не ниже 220 градусов. При более низкой температуре слои не поднимутся, а при высокой - выпечка подгорит.

Ингредиенты:

• Мука 300 г
• Сливочное масло 150 г
• Молоко (разведенное водой) 2–3 ст. л.
• Уксус 1 ч. л.
• Яйцо 1 шт.
• Соль 1 щепотка

Способ приготовления:

1. На сухую чистую поверхность насыпьте 150 граммов муки горкой. В центре сделайте углубление, разбейте туда яйцо, добавьте уксус, молоко и соль.
   
2. Тщательно перемешайте ингредиенты и замесите тесто до образования пузырьков.
3. Сливочное масло нарежьте на мелкие кусочки и добавьте в него оставшуюся муку. Все перемешайте и замесите тесто. Долго вымешивать тесто не нужно.
4. Первое тесто раскатайте тонким слоем, в его середину положите тесто с маслом и заверните в виде конверта.
5. Раскатайте тесто в направлении от себя, присыпьте его мукой, сложите втрое и уберите в холодильник на 30 минут.
   
6. Раскатайте тесто еще 4 раза, после каждого раскатывания складывая тесто втрое и отправляя охлаждаться на 10 минут.
7. Разделите тесто на части, наполните начинкой.
8. Выпекайте в заранее разогретой до 220 градусов духовке.

Песочное тесто

Песочное тесто - это настоящая находка для любителей сладкой выпечки. Рассыпчатое печенье, корзиночки с кремом или фруктовые пироги - вы сможете каждые выходные радовать домашних новыми десертами, если воспользуетесь нашими советами:

1. Сливочное масло для приготовления теста должно быть охлажденным, но не замороженным.
2. Для приготовления используйте холодную, но не ледяную воду.
3. Не жалейте масла для приготовления теста - от него зависит его рассыпчатость.
4. Масло нужно не вмешивать в муку, а перетирать его вместе с ней до состояния крошки.
5. Не вымешивайте тесто слишком долго, иначе масло растает и тесто не будет рассыпчатым.
6. Чтобы тесто было более вкусным и рассыпчатым, замените сахар в его составе на сахарную пудру.

Ингредиенты:

• Пшеничная мука 2 стакана
• Сахар 1/2 стакана
• Сливочное масло 150 г
• Соль 1 щепотка
• Ванилин по вкусу

Способ приготовления:

1. Смешайте сахар, соль, ванилин и муку.
2. Охлажденное масло нарежьте кубиками и добавьте к смеси.
3. Все перетрите до консистенции хлебных крошек.
4. Постепенно добавьте жидкость и быстро, но плавно замесите тесто. В кухне должно быть прохладно, чтобы масло не успело растаять.
5. Сформируйте из теста шар.
6. Заверните в пищевую пленку и отправьте в холодильник на 30 минут.
7. Раскатайте корж, разрежьте на нужные формочки уложите на противень.
8. Выпекайте при температуре 180-200 градусов.

Тесто для пельменей

Пельмени - традиционное русское блюдо, и уметь их готовить - дело чести каждой хозяйки. Если у вас пока еще нет фирменных секретов приготовления пельменного теста, воспользуйтесь нашим базовым рецептом. А заодно запомните несколько правил:

1. Мука для теста обязательно должна быть просеянной.
2. Замешивать тесто нужно по окружности в одну сторону.
3. После замешивания тесту нужно дать "отдохнуть" под чистым полотенцем в течение 30 минут.
4. Толщина пласта теста должна быть не больше 1–2 миллиметров.

Ингредиенты:

• Пшеничная мука 500 г
• Яйцо 2 шт.
• Вода 200 мл
• Соль 0,5 ч. л.
• Растительное масло 1 ст. л.

Способ приготовления:

1. Просейте муку через сито.
   
2. В получившейся горке сделайте углубление и влейте в него тоненькой струйкой смесь из воды, яиц и соли.
3. Постепенно замешайте тесто по окружности, в одну сторону. При этом постоянно забирайте муку от краев к серединке. Чем дольше будете месить тесто, тем оно будет эластичнее.
4. Готовое тесто отправьте отдыхать не менее, чем на 30 минут.
5. Раскатайте из теста тонкий пласт, вырежьте рюмкой заготовки, наполните их начинкой и слепите пельмени.
6. Варите в кипящей подсоленной воде 10-15 минут.
   

Бисквитное тесто

1. Все ингредиенты для бисквита и посуда, в которой они будут смешиваться, должны быть одинаковой, прохладной температуры.
2. Чтобы насытить муку кислородом, ее нужно обязательно несколько раз просеять.
3. Тщательно отделяйте белки от желтков - это влияет на качество белковой массы. Белки при взбивании должны быть охлажденными.
4. Ингредиенты должны перемешиваться недолго, иначе вы разрушите пузырьки воздуха, которыми бисквитная насыщена смесь.
5. Духовку нужно заранее нагреть до температуры 180 градусов. Если тесту придется ждать, пока духовка нагреется, корж не будет пышным.
6. Первые 20-25 минут выпекания дверцу духовки открывать нельзя, иначе бисквит осядет.

Ингредиенты:

• Пшеничная мука 180
• Сахар 150 г
• Яйца 4 шт.
• Ваниль по вкусу

Способ приготовления:

1. Отделите белки от желтков.
2. Взбейте белки на самой маленькой скорости миксера, постепенно по 1 чайной ложке добавляя сахар и ваниль.
3. Затем, не прекращая взбивать, по 1 ложке добавьте предварительно взбитые желтки.
4. Несколько раз просейте муку.
5. Добавьте муку в миску с белками, аккуратно перемешивая ложкой по направлению снизу вверх.
6. Готовое тесто вылейте в форму с высокими бортиками, предварительно застеленную пекарской бумагой.
7. Отправьте бисквит выпекаться в предварительно разогретую до 190–200 градусов духовку на 20–25 минут.

Заварное тесто

1. Обязательно просеивайте муку , иначе тесто получится с комочками.
2. Муку нужно всыпать в кастрюлю аккуратной струйкой - для этого используйте согнутый пополам лист бумаги.
3. Добавляйте яйца в уже сварившееся тесто, охлажденное до комнатной температуры.
4. Яйца должны быть комнатной температуры .
5. Не используйте для перемешивания миксер, иначе тесто получится слишком жидким.
6. Включите духовку одновременно с началом приготовления теста. К моменту закладки изделий в духовку она должна быть разогрета до 200 градусов.
7. Чтобы готовые изделия не отсырели, накрывайте их бумажными салфетками - они абсорбируют влагу.

Мучное тесто используют для приготовления мучных блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Тесто без муки (например, белково-воздушное) применяют главным образом для приготовления кондитерских изделий.

В зависимости от способа разрыхления мучное тесто делится: на дрожжевое (кислое) и пресное (бездрожжевое).

Дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным и безопарным способами. Если при разделке тесто прослаивают маслом или маргарином, получают слоеное дрожжевое тесто.

Дрожжевое тестопо консистенции может быть жидким (для блинов и оладий) и густым (для пирогов, пирожков и др.).

Бездрожжевое тесто по способу разрыхления в свою очередь делится на несколько видов:

Приготовленное с химическими разрыхлителями (песочное, сдобное, вафельное, пряничное и др.);

Приготовленное взбиванием (бисквитное, воздушное, миндальное);

Приготовленное путем слоеобразования (слоеное);

Приготовленное заварным способом (заварное), при котором всю муку или часть ее заваривают.

Бездрожжевое тесто может быть разной консистенции: жидкое (для блинов, оладий, вафель), полужидкое (бисквитное), густое (лапшевое, песочное, пресное сдобное, слоеное, заварное).

В кулинарное практике тесто используют для приготовления:

Мучных блюд вареных (лапши, пельменей, вареников, клецек) и жареных блюд (блинов, оладий, блинчиков);

Мучных кулинарных изделий (пирогов, пирожков, кулебяк, расстегаев);

Полуфабрикатов для подачи блюд (тарталеток, флюронов-крутонов из слоеного теста для подачи котлет из филе кур, валованов и др.).

Варианты заданий: задание (номер варианта практической работы) студент выбирает по сумме двух последних цифр шифра зачетной книжки в Приложении № 10.

Порядок выполнения работы:

Студент получает в соответствии с вариантом задание для проведения экспериментальных исследований при приготовлении бездрожжевого теста одного вида и тепловой обработки полуфабрикатов из него (см. Приложение 10).

Условия проведения эксперимента следующие: после взвешивания основного и вспомогательного сырья приготовляют бездрожжевое тесто в соответствии с заданием (бисквитное, слоеное, песочное, заварное, пресное сдобное). Затем проводят разделку теста в соответствии с заданием, после чего производят тепловую обработку и фиксируют изменение массы полуфабрикатов из бездрожжевого теста при тепловой обработке взвешиванием на весах технических общего назначения (погрешность взвешивания ± 1 г).

Полученные в ходе эксперимента данные представляют в отчете о выполнении практической работы в виде таблицы 18.

По окончании тепловой обработки проводят оформление изделий из теста.

Замес теста:

Песочное тесто. Все компоненты, кроме муки (масло, яйца, соль, сахар, ванилин), смешивают и растирают до получения однородной массы (лучше растирать на пластмассовом противне, пользуясь деревянными веселками). Затем высыпают муку вместе с разрыхлителем (сода, углекислый аммоний), быстро замешивают тесто и помещают его в холодильник (при плюсовой температуре) на 30 минут.

Охлажденное тесто размешивают и раскатывают с добавлением муки в пласты толщиной 5-6 мм. Затем фигурными выемками штампуют изделия, помещают их на кондитерский лист и сразу же ставят выпекать.

Продукты : 2 яйца, 200 г сливочного масла или маргарина, 200 г сахара или сахарной пудры, мука в/с, сода, соль.

Бисквитное тесто. Яйца разбивают, тщательно отделяя белки от желтков. Желтки (1/4 часть) взбивают добела с 3/4 нормы сахара или сахарной пудры венчиком. Во взбитые желтки постепенно добавляют остальные желтки и продолжают растирать деревянной ложкой до исчезновения крупинок сахара и увеличения растираемой массы почти втрое. Одновременно в другой миске взбивают белки на холоде. В конце взбивания добавляют небольшими порциями сахар или сахарную пудру до тех пор, пока белки не увеличатся в объеме в четыре раза, и будут крепко держаться на венчике. В растертые желтки кладут третью часть взбитых белков и, слегка перемешав, всыпают пшеничную и картофельную муку по норме, перемешивают, после чего кладут оставшиеся белки и все это хорошо вымешивают. Противень или кондитерский лист застилают чистой бумагой, смазывают сливочным маслом, выливают на него подготовленное тесто и немедленно ставят в духовой шкаф для выпекания.

Продукты : 10 яиц, 2/3 стакана пшеничной муки в/с, 1/3 стакана картофельного крахмала, ванилин.

Заварное тесто. В воду (по норме) добавляют соль, размягченное сливочное масло или маргарин и нагревают смесь до кипения. При постоянном перемешивании в смесь вводят муку и дают смеси повариться 2-3 минуты. Тесто охлаждают до температуры от 60 до 70 °С после чего по одному вбивают яйца. Тесто еще раз тщательно вымешивают.

Продукты : 100-150 г воды, 100 г сливочного масла или маргарина, 1,5 стакана пшеничной муки в/с, 5 яиц, соль - ¼ чайной ложки.

Слоеное тесто. Сливочное масло (по норме), охлажденное в холодильнике, пересыпают мукой, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, смешивают с остальной мукой (по норме) и оставляют в холодильнике (при плюсовой температуре).

Яйца смешивают с водой, добавляют соль, водку или коньяк и смешивают полученную жидкую массу с охлажденной смесью из муки и измельченного сливочного масла или маргарина.

Тесто оставляют в холодильнике на 2-3 часа. Температура теста не должна превышать 15 °С. После этого тесто раскатывают, складывают вчетверо (операцию можно повторить еще раз), формуют из него изделия, помещают их на противень или кондитерский лист и, сделав несколько проколов вилкой, смазывают яйцом и выпекают.

Продукты: 200 г сливочного масла, 2,5 стакана муки пшеничной в/с, 100-150 г воды, 50 г водки или коньяка, 1 яйцо.

Пресное сдобное тесто . Муку высыпают горкой, делают в ней углубление, в которое вбивают яйца, всыпают сахар и добавляют размягченное сливочное масло или маргарин (в виде кусочков). Хорошо вымешивают тесто. Раскатывают его в пласт толщиной 2-3 мм. Острым ножом нарезают из теста прямоугольники, прорезая их в центре, выворачивают. Жарят во фритюре.

Продукты: 3 яйца, 3 столовые ложки сахара, 3 стакана муки, 60 г (3 столовые ложки) сливочного масла или маргарина.

Тепловая обработка:

Изделия из всех видов теста ставят выпекать в заранее прогретые аппараты.

Изделия из песочного теста. Подготовленные противни или кондитерские листы с изделиями выпекать в духовом или пекарском шкафу с температурой от 220 до 240 °С; время выпечки – около 12 минут. Цвет изделий - слегка кремовый.

Изделия из бисквитного теста. Выпекают в пекарском или духовом шкафу при температуре от 200 до 220 °С; время выпечки от 40 до 45 минут. Чтобы пенообразное тесто не осело, первые 15 минут не рекомендуется открывать дверцы шкафа. Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают на воздухе, а затем оформляют подготовленными отделочными полуфабрикатами (крем, сироп).

Более быстро бисквит можно приготовить в поле СВЧ. Полученную пену выливают в бумажные формы (емкостью от 0,5 до 1,0 л) и ставят в СВЧ-печь на 5 минут при мощности 600 Вт.

Изделия из заварного теста. Противни или кондитерские листы с заварным тестом в виде палочек, колец выпекают при 200-220 °С в предварительно прогретом пекарном или духовом шкафу в течение 30 минут. Чтобы изделия не осели, не рекомендуется открывать дверцы шкафа первые 15 минут. После того как изделия хорошо увеличатся в объеме, и на них образуется золотисто-коричневая корочка, шкаф выключают, а заготовки оставляют для подсушивания в выключенном шкафу.

Изделия оформляют кремом, помадкой.

Изделия из слоеного теста. Выпекают в пекарском или духовом шкафу при температуре от 230 до 240 °С в течение 30 минут или применяют комбинированный нагрев: сначала изделия помещают в СВЧ-печь на 5 минут; затем выдерживают в выключенном аппарате 2 минуты, после чего ставят в пекарный или духовой шкаф на 3 минуты.

Изделия из сдобного пресного теста (хворост). Хворост жарят во фритюре при температуре масла от 150 до 160 °С до насыщенного золотистого цвета изделий. Изделия оформляют сахарной пудрой.

Таблица 18 – Изменение массы изделий из бездрожжевого теста при выпечке

Пышная, воздушная, красивая, как с картинки, выпечка мало кого оставляет равнодушным. Вот только результат часто получается далеким от ожидаемого. А всё потому, что найти толковый рецепт теста достаточно проблематично.

Мы создали для своих читателей шпаргалку и собрала 7 базовых рецептов теста , которые чаще всего используются для приготовления домашней выпечки и других изделий.

Рецепты основных видов теста

Тесто для пиццы

• 170 мл воды
• 1 ч. л. сухих дрожжей
• 2 стак. муки
• 1 ч. л. соли
• 1 ст. л. оливкового масла

1. Сухие дрожжи смешайте с просеянной мукой, влейте теплую воду, добавьте соль и замесите тесто. Если нужно, подсыпьте муки и вымешивайте в течение 10 минут.
2. Смажьте ком теста маслом, поместите в глубокую миску, накрыв пленкой, и отправьте в теплое место подходить на час. После этого обомните, разделите на 2 части, скатайте их в шарики и оставьте на присыпанной мукой поверхности еще на час.
3. Поднявшиеся шарики руками растяните в лепешки нужного диаметра и приступайте к начинке для пиццы!

Песочное тесто

• 2 стак. муки
• 150 г сливочного масла
• 0,5 стак. сахара
• 10 г ванильного сахара
• щепотка соли

1. Соедините ванильный и обычный сахар, добавьте соль. Полученную смесь разотрите с размягченным сливочным маслом. К полученной массе добавьте муку и замесите тесто.
2. Оберните пленкой и поместите в холодильник на 30 минут. После этого можно приступать к формовке изделий.

Слоеное тесто

• 300 г муки
• 150 г сливочного масла
• 2–3 ст. л. молока
• 1 ч. л. уксуса
• 1 яйцо
• щепотка соли

1. Муку просейте. Отсыпьте половину на рабочую поверхность. В горке сделайте углубление, добавьте соль, вбейте туда яйцо, влейте уксус и молоко, замесите тесто.
2. Из второй половины муки и размягченного (не растопленного) масла замесите масляное тесто. Работайте быстро. Оба вида теста раскатайте в тонкие пласты.
3. Поверх пласта из обычного теста выложите пласт из масляного. Сложите конвертом. Присыпав мукой, раскатайте конверт в направлении от себя, снова сложите втрое и поместите в холодильник на полчаса.
4. После этого повторите раскатывание и складывание в конверт еще 4 раза, каждый раз присыпая поверхность теста мукой.

Бисквитное тесто

• 180 г муки
• 4 яйца
• 150 г сахара
• 10 г ванильного сахара

1. Отделите белки от желтков. Взбейте отдельно желтки.
2. Взбивая белки, добавьте к ним порциями ванильный и обычный сахар. Продолжая взбивать, влейте желтки. Аккуратно введите в массу муку и перемешайте. Выпекайте бисквит в форме с высокими бортиками и застеленной пергаментом.

Заварное тесто

• 150 г муки
• 4 яйца
• 100 г сливочного масла
• 1 ч. л. сахара
• 240 мл воды
• щепотка соли

1. Влейте воду в кастрюлю, добавьте сливочное масло и соль. Когда масло растопится, добавьте муку, непрерывно размешивая тесто.
2. Когда тесто заварится, охладите его до комнатной температуры. Взбейте массу, добавляя яйца по одному. Далее можете приступать к формовке эклеров или профитролей с помощью кондитерского мешка.

Блинное тесто

• 2 стак. муки
• 3 яйца
• 2 ст. л. растительного масла
• 2,5 стак. молока
• соль по вкусу
• 1 ст. л. сахара

1. Взбейте молоко с яйцами, добавьте соль и сахар.
2. Влейте смесь в просеянную муку, добавьте масло и приготовьте жидкое тесто.

Пельменное тесто

• 500 г муки
• 2 яйца
• 200 мл воды
• 1 ст. л. подсолнечного масла
• 0,5 ч. л. соли

1. Смешайте воду с яйцами, добавьте соль. Вылейте эту смесь струйкой в просеянную муку. Замесите эластичное тесто, стараясь не подсыпать много муки. Чем дольше будете месить, тем эластичнее оно будет.
2. Готовое тесто накройте пленкой и отправьте в холодильник.

Обязательно сохраните эти рецепты в закладки, ведь еще не раз придется подсмотреть точное количество ингредиентов.

Перед тем как переходить к выпечке и запеканию давайте наконец-то разберемся с тестом . Какое оно бывает, ведь существует огромное разнообразие изделий из теста (пироги, пиццы, булочки, пирожное, торты, печенье, пельмени, макаронные изделия и т.д.), что у них общего, а в чем различие.

Несмотря на то, что широко распространены такие виды теста как слоеное, бисквитное, песочное, дрожжевое, пресное. На самом деле крупные группы две — дрожжевое (кислое) и бездрожжевое (пресное). А остальные виды являются вариациями с немного отличающейся рецептурой или технологией замеса.

Какие бывают виды теста

Может быть опарным и безопарным . Что это значит? Сначала следует пояснить в чем особенность данного вида вцелом.
Суть дрожжевого теста в дрожжах (внезапно!), добавляются они в тесто с целью увеличения объёма и пористости. Как это происходит? За счёт процесса брожения (окисления)дрожжевыми грибками тесто(поэтому его иногда называют кислым) наполняется пузырьками воздуха и газа, а за счёт размножения грибков получаем увеличение обьема.
Дак вот опарное тесто изночально делается более жидким (засыпают не всю муку, требуемую рецептом, а только половину, вторую половину добавляют после того, как объем опары вырос раза в два), где брожение и происходит.
Безопарное тесто замешивается сразу полностью, разве что дрожжей берут больше, ведь в густом брожение и размножение дрожжевых грибков происходит не так быстро.
Дрожжевое тесто отлично подходит для пирогов, пиццы, пирожков.

Пресное (бездрожжевое) тесто

Суть пресного теста в том, что готовится оно без дрожжей . Поэтому нет нужды ждать пока оно поднимется, можно сразу же приступить к приготовлению выпекаемой продукции, или же таких изделий, как пельмени, вареники и прочих подобных. Но в идеале лучше выдержать некоторое время, и лишь потом раскатывать и готовить.

Пресное тесто бывает двух видов простое и сдобное .
В рецепт простого входят мука, вода, соль и масло (растительное). А в сдобном, ко всему перечисленному, добавляются сахар, яйца, сливки, сметана, масло (сливочное). Как определить какое вам нужно? Очень просто, сдобное тесто - сладкое, а простое пресное — нет.

Дополнительные виды теста

Слоеное тесто

Ключевая особенность этого вида теста заключается в растительном масле и методе раскатки. После того как тесто замесили, приступают к его раскатыванию. Делают это до тех пор пока, его слой не будет достаточно тонким 1-3 мм (пока нет особых навыков, нет нужды в очень тонкой раскатке, иначе можно повредить целостность раскатанного листа теста). После чего тесто складывают пополам и снова раскатывают. И повторяют эту процедуру неоднократно. Так и получается слоеное тесто . Пресное или же дрожжевое.
Готовят из такого теста пирожки, слойки и булочки.

Особенностью данного вида теста в большом количестве сливочного масла или маргарина, и методе замешивания. Компоненты должны быть охлаждёнными, чтобы масло не таяло. Иначе качество песочного теста пострадает. Поэтому желателен минимальный контакт с руками. Замешивание больше похоже на измельчение масла в муке с помощью ножа. Чем больше жира и сахара, тем больше тесто будет рассыпчатым. Тесто слегка минут руками, затем охлаждают и раскатывают.
Готовят из такого теста пирожки, кексы и печенье.

Главное в этом виде теста яйца . А если точнее то взбитые белки и растертые с сахаром желтки . При смешивании с мукой при должной аккуратности получаем бисквитное тесто. Готовое тесто имеет жидкую консистенцию, превосходно подходит для приготовления тортов, рулетов, кексов и пирожных.

Ещё одна разновидность теста имеющий право на существование — тесто для блинов. Готовое тесто достаточно жидкое. Подходит как для блинов так и для оладий. После смешивания всех необходимых компонентов можно сразу же приступать к кулинарному творчеству. Но все же лучше дать настояться минут 5-10.

Знать какое оно бывает мало, но несомненно пригодится в кулинарной практике. Пришло время научится делать его своими руками , но не без помощи . Об этом и будет наш следующий урок.