Осьминог: морской монстр с мягкой плотью. осьминог по-корейски
Это весьма оригинальное, вкусное и острое блюдо из осьминога. Блюдо не на каждый день, но удивить и порадовать друзей и родных им иногда можно. Блюдо получается острым, поэтому запаситесь пивом 🙂
небольшой молодой
среднего размера
маленькие
рубленого
Если у вас замороженный осьминог, замочите его в холодной воде, пусть он оттает.
Затем воду сливаем. Смешиваем соль и муку и этой смесью массируем-очищаем осьминога несколько минут.
Затем промоем и приступаем к потрошению. Ножницами разрезаем голову, начиная с нижнего отверстия.
Удаляем все внутренности.
Также удаляем глаза. Затем тщательно промываем осьминога в холодной воде.
И нарезаем небольшими кусочками.
Подготовим овощи. Очистим их и нарежем.
Подготовим соус. Для этого смешаем соус-пасту из красного острого перца, чеснок, соевый соус и кунжутное масло. Можно добавить еще устричный соус и черный молотый перец.
На сильном огне разогреваем сковороду с ложкой растительного масла и обжариваем кусочки осьминога примерно минуту или до тех пор, пока его цвет не начнет меняться на коричневый. Убираем осьминога со сковороды с маслом и соком в тарелку.
Добавляем на сковороду с растительным маслом морковь, обжариваем на том же большом огне буквально минуту. Добавляем лук и перец чили. Жарим, помешивая, минуту, затем добавляем осьминога и обжариваем все вместе еще минуты 3-4.
Теперь добавим соус, перемешиваем и готовим еще минуты 3. Пробуем, если надо, добавим соли. Вот и все, осьминог готов.
В Корее осьминог издревле был ценным даром моря, который появлялся на столе во время поминок или празднеств. Но в последнее время в силу глобализации осьминог, как и многие другие продукты, стал гораздо доступнее, а блюда из него — разнообразнее.
В чём главный секрет блюд из такого вкусного и питательного продукта, как осьминог? Не будет преувеличением сказать, что вкус осьминога всецело зависит от умения правильно отварить этого «зверя». Даже в случае жарки осьминога его почти всегда сначала отваривают. Хорошо отваренный осьминог обеспечивает успех блюда.
В погоне за мягкой плотью
Перед варкой осьминога следует хорошо вымыть. Скользкую тушку очищают, равномерно натирая солью. С особым вниманием нужно подойти к мытью устрашающих присосок, тщательно очищая все зазоры между ними. Однако если долго тереть тушку солью крупного помола, можно повредить нежную мякоть, к тому же соль может впитаться в неё, поэтому некоторые советуют использовать сахар, другие же вообще чистят осьминогов мукой.
В странах Средиземноморья — Испании, Португалии, а также в Греции — варке предшествует ещё один этап. Осьминога кладут в приспособление, напоминающее барабан стиральной машины, и с силой проворачивают. Или проходятся по всей тушке молотком для отбивания мяса. А ещё говорят, что жители побережья Греции без всякой жалости бьют осьминогами о камни, добиваясь таким образом мягкой текстуры.
В Корее, чтобы умягчить осьминога, при варке непременно используют дайкон. Можно натереть редьку на тёрке и этой кашицей обмазать, похлопывая, всю тушку, но при этом в воду для варки тоже обязательно кладут дайкон. Известно, что сок редьки уничтожает неприятный запах осьминога и делает его мясо мягким.
Кроме того, осьминог становится мягче, если в воду при варке добавить сушёную хурму. В Японии помимо дайкона в кастрюлю добавляют по пригоршне зелёного чая и красной фасоли, а в Италии — винную пробку. В сушёной хурме, зелёном чае, фасоли и вине, впитавшемся в пробку, содержится танин, и, похоже, именно он гармонично сочетается с мясом осьминога.
В пяти океанах обитает более 300 видов осьминогов. Но у побережья Корейского полуострова ловится всего два: мелкий осьминог обыкновенный (Octopus vulgaris), или «чхам-муно», и осьминог Дофлейна, или гигантский осьминог, которого по-корейски называют «тэ-муно». И мелкий, и гигантский осьминог, когда высыхают, становятся тёмно-красными, поэтому сушёного осьминога называют «пхи-муно», т.е. «кровавый осьминог». А осьминога, с которого перед сушкой сняли кожу, называют «пэн-муно» (пэк-муно), т.е. «белый осьминог».
Вес взрослой особи гигантского осьминога, который ловится в дальних водах Восточного моря, достигает 50 кг, а длина его щупалец — 3 м. Осьминог обыкновенный обитает в трещинах скал на мелководье у побережья Южного моря. Вес даже взрослой особи не превышает 3,5 кг. Осьминог состоит из большой круглой головы (на самом деле — головного мешка с внутренностями), короткой тушки (с мозгом и глазами) и восьми щупалец. В Корее и Японии осьминога едят целиком, а в странах Средиземноморья — только тушку и щупальца.
«Пхи-муно» во главе стола
Для корейца осьминог — это прежде всего «муно-сукхве». Хорошо отваренного осьминога режут тонкими ломтиками и едят, обмакивая в «чхо-кочхучжан». Последнее время это блюдо чаще всего готовят из варёно-мороженных осьминогов, ввезённых из Филиппин, Индонезии, Марокко и Китая. Дело в том, что у побережья Кореи вылов этих обитателей моря с каждым днём уменьшается, в связи с чем на них растёт цена.
Единственная радость — осьминоги по-прежнему трудно разводятся в неволе, поэтому можно быть уверенным, что вне зависимости от страны происхождения вы имеете дело со «зверем», выросшим в естественной среде.
От всех болезней
Как и большинство полезных продуктов, осьминог используется в лечебных целях. Согласно старинному народному рецепту, симптомы геморроя может облегчить смазывание поражённого места чернилами осьминога, а при крапивнице или обморожении следует использовать для обмывания воду, в которой отваривали осьминога.
Считается, что такой «бульон» также помогает от несварения, вызванного перееданием говядины.
В наши дни осьминог привлекает внимание благодаря содержанию в нём таурина, аминокислоты, известной как эффективное средство профилактики заболеваний сосудов и болезни Альцгеймера. Белый налёт на сушёных осьминогах и кальмарах — это и есть таурин; заметим, что в осьминоге самое большее содержание таурина среди всех головоногих.
Для корейца осьминог — это прежде всего «муно-сукхве». Хорошо отваренного осьминога режут тонкими ломтиками и подают к столу с соусом «чхо-кочхучжан».
Сор Хочжон, пищевой колумнист
ОСЬМИНОГ ПО КОРЕЙСКИ
Это весьма оригинальное, вкусное и острое блюдо из осьминога. Блюдо не на каждый день, но удивить и порадовать друзей и родных им иногда можно. Блюдо получается острым, поэтому запаситесь пивом:)
Описание приготовления:
Если вы любитель блюд из морепродуктов, вам обязательно надо попробовать приготовить осьминога по-корейски. Как уже следует из названия, блюдо будет острым. Поэтому сразу запасайтесь напитками, чтобы ваши гости могли потушить "пожар" :) Готовится осьминог довольно быстро и на большом огне, иначе он может стать "резиновым", поэтому не готовьте слишком большую порцию в небольшой посуде. Как приготовить осьминога по-корейски, смотрите и читаем в нижеприведенном рецепте. Надеюсь, что у вас все получится вкусно!
Ингредиенты:
. Осьминог — 1 Штука (небольшой молодой)
. Лук репчатый — 1 Штука (среднего размера)
. Морковь — 150 Грамм
. Перец чили зеленый — 5-6 Штук (маленькие)
. Чеснок — 2 Ст. ложки (рубленого)
. Лук зеленый — 100 Грамм
. Кунжутное масло — 1 Ст. ложка
. Острый соус из красного перца — 3 Ст. ложки
. Соль крупная — 1 Ст. ложка
. Мука пшеничная — 2 Ст. ложки
. Растительное масло — 2-3 Ст. ложек
. Соевый соус — 2 Ст. ложки
Количество порций: 2-3
Как приготовить "Осьминог по-корейски"
Если у вас замороженный осьминог, замочите его в холодной воде, пусть он оттает. Затем воду сливаем. Смешиваем соль и муку и этой смесью массируем-очищаем осьминога несколько минут.
Затем промоем и приступаем к потрошению. Ножницами разрезаем голову, начиная с нижнего отверстия. Удаляем все внутренности.
Также удаляем глаза. Затем тщательно промываем осьминога в холодной воде. И нарезаем небольшими кусочками.
Подготовим овощи. Очистим их и нарежем. Подготовим соус. Для этого смешаем соус-пасту из красного острого перца, чеснок, соевый соус и кунжутное масло. Можно добавить еще устричный соус и черный молотый перец.
На сильном огне разогреваем сковороду с ложкой растительного масла и обжариваем кусочки осьминога примерно минуту или до тех пор, пока его цвет не начнет меняться на коричневый. Убираем осьминога со сковороды с маслом и соком в тарелку. Добавляем на сковороду с растительным маслом морковь, обжариваем на том же большом огне буквально минуту. Добавляем лук и перец чили. Жарим, помешивая, минуту, затем добавляем осьминога и обжариваем все вместе еще минуты 3-4.
Теперь добавим соус, перемешиваем и готовим еще минуты 3. Пробуем, если надо, добавим соли. Вот и все, осьминог готов.
Рыба, замаринованная в уксусе, через пару часов становится белой и уже готова к употреблению. Пропитанный уксусом и насыщенный специями, салат хе может храниться в холодильнике неделю и больше. Причем с каждым днем он становится только вкуснее. Но на практике, это блюдо столько "не доживает" - обычно его "сметают" в первый же день.
При приготовлении салата хе, как это обычно бывает, наши кулинары нередко отступают от канона. Не всем нравятся корейские приправы (а некоторым и врачи запрещают острое), вегетарианцы заменяют мясо на грибы или баклажаны - в общем, каждый готовит на свой вкус. Надеемся, вам понравятся представленные рецепты.
Настоящий хе по-корейски посыпают сверху чесноком, специями и поливают кипящим растительным маслом. От этого заметно меняется вкус блюда.
Как приготовить салат хе - 15 разновидностей
Так готовится салат хе "по канону". При подаче можно добавить корейской моркови, украсить зеленью.
Ингредиенты:
- Филе любой рыбы - 700 г
- Луковицы - 500 г
- Чеснок - 3-4 зуб.
- Уксус 9% - 4 ст.л.
- Перец молотый черный - 20 г
- Перец острый красный - 10 г
Приготовление:
Филе нарезать небольшими кусками. Лук крупно нашинковать и перемешать с рыбой. Уксус разбавить налить в посуду с рыбой, перемешать, утрамбовать. Посуду плотно закрыть и оставить мариноваться 2 часа. Затем лишнюю воду слить, салат посолить по вкусу, поперчить, сверху положить рубленый чеснок, посыпать перцами, залить кипящим маслом. Оставить мариноваться еще на 2 часа, но лучше на ночь - так будет еще вкуснее.
Превосходная закуска хе из карпа станет украшением любого стола.
Ингредиенты:
- Филе карпа - 2 кг
- Уксусная эссенция 70% - 2 ст. л
- Растительное масло - 4 ст. л
- Соевый соус - 200 мл
- Луковицы - 4 шт.
- Чеснок - 4 зуб.
- Огурцы - 3 шт.
- Кинза, черный и красный перец, паприка по вкусу
Приготовление:
Филе свежего карпа нарезать соломкой, посолить, сложить в посуду, залить уксусом, перемешать, оставить на 2 часа. В отдельную кастрюлю сложить нарезанные лук и чеснок. Огурцы нарезать тонкими полукольцами, отжать сок, положить к луку. Добавить нашинкованную кинзу, перемешать. Когда карп замаринуется, выложить его в кастрюлю, сверху посыпать молотыми перцами и залить раскаленным маслом. Добавить соевый соус, перемешать. Оставить мариноваться на полчаса.
Рецепт быстрого приготовления с обжаренной говядиной. Не нужно ждать несколько часов, пока мясо промаринуется.
Ингредиенты:
- Говядина - 500 г
- Морковь - 350 г
- Подсолнечное масло - 100 мл
- Крупная луковица - 1 шт.
- Чеснок - 3-4 зуб.
- Соль, перец, уксус по вкусу
Приготовление:
Мясо нарезать соломкой, посолить и обжарить, непрерывно помешивая. Выложить в салатницу. Туда же отправить нашинкованные чеснок и лук, крупно натертую морковь, уксус, соль и перец, перемешать. На сковороде хорошо раскалить масло (до появления дымка), вылить в салатницу и перемешать.
Вкуснейший хе из судака - отличная закуска на праздничном столе.
Ингредиенты:
- Филе судака - 300-400 г
- Уксус 9% - 4 ст. л
- Соль - 1 ч. л
- Сахар - 1 ч. л
- Растительное масло - 100 мл
- Морковь средняя- 2 шт.
- Луковицы - 3 шт.
- Чеснок - 4 зуб.
- Молотый кориандр - 1 ч. л
- Молотые черный и красный (чили) перцы по вкусу.
- Огурец - 1 шт.
Приготовление:
Филе судака нарезать небольшими кусками, добавить соль, сахар, уксус, перемешать. Поставить мариноваться на 2 часа в холодильник.
Нишинковать морковь, лук, чеснок, перемешать в отдельной салатнице. Добавить соль, сахар, уксус, кориандр, перцы, перемешать. Накрыть салфеткой, мариновать 1,5 часа в холодильнике.
Когда продукты промаринуются, соединить рыбу с овощами, перемешать и переложить в отдельную посуду, при этом отжимая лишний маринад. Залить раскаленным маслом. Закрыть посуду, поставить в холодильник на ночь. Подавать со свежим огурцом.
Острая закуска на любителя. Если кто-то не любит слишком острое, то можно обойтись без перцев.
Ингредиенты:
- Кальмары - 1,5 кг
- Луковица - 1 шт.
- Растительное масло - 5 ст. л
- Соевый соус - 1 ст. л
- Яблочный (или рисовый) уксус - 1 ст. л
- Кунжутное семя - 1 ч. л
- Молотый кориандр - 1 ч. л
- Сахар - 1 ч. л
- Чеснок - 5-7 зуб.
- Черный и красный молотые перцы - по 1 ч. л
Приготовление:
Кальмары отварить, очистив от пленки, затем охладить и нарезать соломкой. На сухой сковороде обжарить кунжут. Влить масло, соевый соус, уксус, добавить специи и давленный чеснок. Полученным маринадом залить кальмары и оставить в холодильнике на 2 часа (или на ночь). Подавать, украсив зеленью и полукольцами репчатого лука.
Кальмары почти не нуждаются в термической обработке. Варить их нужно не более 2 минут, иначе они станут жесткими.
Простой и вкусный салат с минимумом ингредиентов. Готовится быстро и ещё быстрее съедается.
Ингредиенты:
- Филе щуки - 1 кг
- Уксус 70% - 1 ст. л
- Растительное масло - 3 ст. л
- Томат-паста - 3 ст. л
- Морковь - 400 г
- Луковицы - 300 г
- Чеснок - 3-4 зуб.
- Сахар - 1 ч. л
- Красный перец (по желанию) - 0,5 ч. л
- Соль по вкусу
Приготовление:
Филе щуки замариновать на 3 часа с солью и раствором уксусной эссенции под грузом. Томат-пасту разбавить водой (200 мл), нагреть до кипения в сковородке и добавить нарезанные морковь и лук. Тушить 5-10 минут. В маринованную рыбу добавить измельченный чеснок, сахар и содержимое сковородки, перемешать. Готово!
Для приготовления рецепта нужно быть уверенным в качестве мяса. Маринованная говядина в сочетании с овощами - превосходная закуска и самостоятельное блюдо.
Ингредиенты:
- Говядина - 250 г
- Уксус 70% - 1 ст. л
- Огурцы - 2 шт.
- Помидоры - 2 шт.
- Морковь - 2 шт.
- Луковицы - 2 шт.
- Чеснок - 3 зуб.
- Подсолнечное масло - 100 мл
- Перец, кориандр, другие специи по вкусу
Приготовление:
Мясо нарезать соломкой, посолить, залить уксусом, придавить грузом, поставить мариноваться 5-6 часов. Овощи нашинковать, смешать в салатнице. Затем добавить маринованное мясо. Посыпать специями и рубленным чесноком. Масло раскалить в сковороде, посолить, вылить в салат.
Ингредиенты:
- Телятина - 500 г
- Уксус 70% - 1 ст. л
- Морковь по-корейски - 100 г
- Луковица - 1 шт.
- Соевый соус - 2 ст. л
- Растительное масло - 70 мл
- Чеснок - 3 зуб.
- Соль - 1 ч. л
- Кунжут - 1 ч. л
- Молотый кориандр - 0,5 ч. л
- Красный острый и черный перец, кинза по вкусу
Приготовление:
Телячью вырезку очистить от пленок и жира, нарезать соломкой.
Добавить соль, уксус, перемешать и убрать в холодильник на 4-6 часов, периодически перемешивая через каждые 1-2 часа. Лук нашинковать и обжарить.
Маринованное мясо отжать от лишнего сока. Добавить соевый соус, кунжут, измельченный чеснок, острый и черный перец, молотый кориандр, нашинкованную кинзу, обжаренный лук, морковь по-корейски. Перемешать.
Этот рецепт можно приготовить и с отварной телятиной. Тогда для маринада берется 6-9% уксус.
Для приготовления блюда нужно купить готовую корейскую морковь. Тогда готовка займет всего несколько минут.
Ингредиенты:
- Куриное филе - 900 г
- Корейская морковь - 400 г
- Луковица - 2 шт.
- Уксус 9% - 200 мл
- Растительное масло - 150 мл
- Корейская приправа для моркови - 2 ст. л
- Соль, перец
Приготовление:
Филе нарезать небольшими кусочками, лук полукольцами. Всё перемешать с корейской морковью, выложить на разогретую (с маслом) сковородку и тушить 5 минут на среднем огне, непрерывно помешивая. Добавить корейскую приправу, уксус, перемешать, тушить еще 5 минут.
Блюдо готово, но лучше оставить его мариноваться в холодильнике еще 8-12 часов.
Салат быстрого приготовления, без многочасового маринования. Конечно, это не классический хе из сырого мяса, но безопасный и очень вкусный.
Ингредиенты:
- Куриная грудка - 300 г
- Перец болгарский - 2 шт. (красный и зеленый)
- Огурец - 1 шт.
- Луковица - 1 шт.
- Чеснок - 1 зуб.
- Уксус 9% - 1-2 ст. л
- Томат-паста - 1 ст. л
- Соевый соус - 2 ст. л
- Острая приправа для корейской моркови - 1 ч. л
- Растительное масло - 70 мл
Приготовление:
Болгарские перцы и огурец нашинковать тонкой соломкой, лук - полукольцами. В сковороде обжарить сначала приправу, затем лук, нашинкованную тонкой соломкой курицу, нарубленный чеснок. Убавить огонь, добавить томатную пасту, соевый соус, 1 ч. л уксуса, посолить. Тушить 7-8 минут.
Переложить курицу в салатницу с перцами и огурцом, перемешать. Можно подавать на стол!
Отличный оригинальный салат из морепродуктов - превосходная закуска под холодную водку.
Ингредиенты:
- Мороженные кальмары и осьминоги - по 1 кг
- Уксус 70% - 2 ст. л
- Чеснок - 5 зуб.
- Луковица - 1 шт.
- Морковь - 1 шт.
- Сахар - 2 ч. л
- Подсолнечное масло - 100 мл
- Кунжутное масло - 0,5 ч. л
- Соевый соус - 2 ст. л
- Черный молотый перец - 0,5 ч. л
- Молотый чили - 2 ч. л
- Молотый кориандр - 2 ч. л
- Молотые семена кунжута - 2 ч. л
Приготовление:
Отварить осьминогов 10-15 минут, добавить в кастрюлю кальмары и через минуту снять с плиты, оставить "доходить" в теплой воде 10 минут. Затем воду слить, головоногих промыть, нарезать.
Нашинковать морковь, посыпать сахаром и солью. Когда она даст сок - слить его. Морепродукты сложить в салатницу, добавить соль, сахар, перец, кунжутное масло, соевый соус, перемешать. Сверху выложить нашинкованный лук, затем отжатую морковь, затем специи и рубленный чеснок.
Залить кипящим маслом, перемешать, поставить в холод на 4-12 часов.
Отличный вегетарианский рецепт. Вместо вешенок можно взять шампиньоны или другие грибы.
Ингредиенты:
- Вешенки - 1 кг
- Красный лук - 2 шт.
- Корейская морковь - 100 г
- Чеснок - 5-6 зуб.
- Томатная паста - 1 ст. л
- Сахар - 1 ч. л
- Растительное масло - 75 мл
- Уксус 9% - 50 мл
- Соевый соус - 3 ст. л
- Острый перец по вкусу
Приготовление:
Грибы порезать и отварить 5-7 минут. В салатнице смешать нарезанный полукольцами лук, измельченный чеснок, томат-пасту, сахар, морковь, соевый соус. Отварные грибы промыть в дуршлаге, отжать, выложить в салатницу, полить уксусом.
На сковородке раскалить масло и полить салат. Посуду закрыть, оставить мариноваться 5-6 часов.
Оригинальный рецепт, который мало похож на классический хе. Однако можно удивить гостей таким необычным и вкусным блюдом.
Ингредиенты:
- Вареная говяжья вырезка - 300 г
- Соевый соус - 2 ст. л
- Оливковое (или кунжутное) масло - 20 г
- Зеленый лук - 10 г
- Сахар - 10 г
- Груши - 200 г
- Чеснок - 2 зуб.
- Подсоленный кунжут - 5 г
- Кедровые орехи - 8-10 шт.
- Соль, перец по вкусу
Приготовление:
Вырезку нарезать тонкими полосками (брусками) по 0,5 см, добавить масло, сахар, перец, измельченные чеснок и лук, кунжут, всё перемешать. Груши очистить, нарезать дольками, окунуть в подсоленную воду, выложить по периметру тарелки. В центр положить салат, посыпав его кедровыми орехами и полив соусом (соевый соус + кунжутное масло).
Другой вариант рецепта - без груш. Говядину маринуют 2 часа в 50 г уксуса, затем подают с несоленым рисом как закуску к водке.
Прекрасная закуска, отличный подарок любителям остренького. Гости, даже мясоеды, будут в восторге.
Ингредиенты:
- Баклажаны - 1,5 кг
- Уксусная эссенция 70% - 15 мл
- Масло растительное - 100 г
- Лук - 200 г
- Перец болгарский - 1- 2 шт.
- Семена кинзы, перемолотые - 1-2 ч. л
- Чеснок - 5-6 зуб.
- Красный жгучий перец чили - 1-2 шт.
- Соевый соус - 50 мл
- Соль - 1-2 ч. л
- Сахар - 1 ч. л
Приготовление:
Положить баклажаны в кипящую подсоленную воду, варить 10 минут до полуготовности. Отваренные овощи остудить, нарезать брусками, выложить в салатник. Добавить соль, уксус, нашинкованные соломкой лук (100 г) и болгарский перец. Утрамбовать, поставить мариноваться.
Нарезать остальные 100 г лука, чеснок, чили. Обжарить лук в масле на сковороде с сахаром. Сняв сковороду с плиты, добавить семена кинзы, нарезанные чеснок и чили, перемешать. Содержимое вылить в баклажаны, добавив соевый соус. Оставить настаиваться в холодильнике на 3-24 часа.
Ароматный хрустящий салат из овощей, великолепная закуска к спиртному и мясным блюдам.
Ингредиенты:
- Баклажаны - 2 шт.
- Болгарский перец - 2 шт.
- Морковь - 1 шт.
- Красная луковица - 1 шт.
- Перец чили - 1 шт.
- Чеснок - 2 зуб.
- Семена кунжута - 1 ст. л
- Уксус 9% - 2 ст. л
- Кунжутное масло - 2 ст. л
- Сахар - 1 ч. л
- Соль, кинза по вкусу
Приготовление:
Баклажаны нарезать полосками, перемешать с солью, оставить на полчаса. Затем промыть их водой, отжать, просушить бумажным полотенцем. Обжарить на кунжутном масле до золотистой корочки (7-8 минут), выложить в миску.
Добавить морковь и перец, нарезанные соломкой, лук - полукольцами, мелко нашинкованные чеснок и кинзу, затем соль, сахар, уксус, перемешать. Посыпать поджаренным кунжутом. Оставить мариноваться в холодильнике на 2-12 часов.
Осьминог: морской монстр с мягкой плотью. Осьминог по-корейски. ВИДЕО October 26th, 2017
В Корее осьминог издревле был ценным даром моря, который появлялся на столе во время поминок или празднеств. Но в последнее время в силу глобализации осьминог, как и многие другие продукты, стал гораздо доступнее, а блюда из него - разнообразнее.
В чём главный секрет блюд из такого вкусного и питательного продукта, как осьминог? Не будет преувеличением сказать, что вкус осьминога всецело зависит от умения правильно отварить этого «зверя». Даже в случае жарки осьминога его почти всегда сначала отваривают. Хорошо отваренный осьминог обеспечивает успех блюда.
В погоне за мягкой плотью
Перед варкой осьминога следует хорошо вымыть. Скользкую тушку очищают, равномерно натирая солью. С особым вниманием нужно подойти к мытью устрашающих присосок, тщательно очищая все зазоры между ними. Однако если долго тереть тушку солью крупного помола, можно повредить нежную мякоть, к тому же соль может впитаться в неё, поэтому некоторые советуют использовать сахар, другие же вообще чистят осьминогов мукой.
В странах Средиземноморья - Испании, Португалии, а также в Греции - варке предшествует ещё один этап. Осьминога кладут в приспособление, напоминающее барабан стиральной машины, и с силой проворачивают. Или проходятся по всей тушке молотком для отбивания мяса. А ещё говорят, что жители побережья Греции без всякой жалости бьют осьминогами о камни, добиваясь таким образом мягкой текстуры.
В Корее, чтобы умягчить осьминога, при варке непременно используют дайкон. Можно натереть редьку на тёрке и этой кашицей обмазать, похлопывая, всю тушку, но при этом в воду для варки тоже обязательно кладут дайкон. Известно, что сок редьки уничтожает неприятный запах осьминога и делает его мясо мягким.
Кроме того, осьминог становится мягче, если в воду при варке добавить сушёную хурму. В Японии помимо дайкона в кастрюлю добавляют по пригоршне зелёного чая и красной фасоли, а в Италии - винную пробку. В сушёной хурме, зелёном чае, фасоли и вине, впитавшемся в пробку, содержится танин, и, похоже, именно он гармонично сочетается с мясом осьминога.
В пяти океанах обитает более 300 видов осьминогов. Но у побережья Корейского полуострова ловится всего два: мелкий осьминог обыкновенный (Octopus vulgaris), или «чхам-муно», и осьминог Дофлейна, или гигантский осьминог, которого по-корейски называют «тэ-муно». И мелкий, и гигантский осьминог, когда высыхают, становятся тёмно-красными, поэтому сушёного осьминога называют «пхи-муно», т.е. «кровавый осьминог». А осьминога, с которого перед сушкой сняли кожу, называют «пэн-муно» (пэк-муно), т.е. «белый осьминог».
Вес взрослой особи гигантского осьминога, который ловится в дальних водах Восточного моря, достигает 50 кг, а длина его щупалец - 3 м. Осьминог обыкновенный обитает в трещинах скал на мелководье у побережья Южного моря. Вес даже взрослой особи не превышает 3,5 кг. Осьминог состоит из большой круглой головы (на самом деле - головного мешка с внутренностями), короткой тушки (с мозгом и глазами) и восьми щупалец. В Корее и Японии осьминога едят целиком, а в странах Средиземноморья - только тушку и щупальца.
«Пхи-муно» во главе стола
Для корейца осьминог - это прежде всего «муно-сукхве». Хорошо отваренного осьминога режут тонкими ломтиками и едят, обмакивая в «чхо-кочхучжан». Последнее время это блюдо чаще всего готовят из варёно-мороженных осьминогов, ввезённых из Филиппин, Индонезии, Марокко и Китая. Дело в том, что у побережья Кореи вылов этих обитателей моря с каждым днём уменьшается, в связи с чем на них растёт цена.
Единственная радость - осьминоги по-прежнему трудно разводятся в неволе, поэтому можно быть уверенным, что вне зависимости от страны происхождения вы имеете дело со «зверем», выросшим в естественной среде.
От всех болезней
Как и большинство полезных продуктов, осьминог используется в лечебных целях. Согласно старинному народному рецепту, симптомы геморроя может облегчить смазывание поражённого места чернилами осьминога, а при крапивнице или обморожении следует использовать для обмывания воду, в которой отваривали осьминога.
Считается, что такой «бульон» также помогает от несварения, вызванного перееданием говядины.
В наши дни осьминог привлекает внимание благодаря содержанию в нём таурина, аминокислоты, известной как эффективное средство профилактики заболеваний сосудов и болезни Альцгеймера. Белый налёт на сушёных осьминогах и кальмарах - это и есть таурин; заметим, что в осьминоге самое большее содержание таурина среди всех головоногих.
Для корейца осьминог - это прежде всего «муно-сукхве». Хорошо отваренного осьминога режут тонкими ломтиками и подают к столу с соусом «чхо-кочхучжан».
Сор Хочжон, пищевой колумнист
ОСЬМИНОГ ПО КОРЕЙСКИ
Это весьма оригинальное, вкусное и острое блюдо из осьминога. Блюдо не на каждый день, но удивить и порадовать друзей и родных им иногда можно. Блюдо получается острым, поэтому запаситесь пивом:)
Описание приготовления:
Если вы любитель блюд из морепродуктов, вам обязательно надо попробовать приготовить осьминога по-корейски. Как уже следует из названия, блюдо будет острым. Поэтому сразу запасайтесь напитками, чтобы ваши гости могли потушить "пожар" :) Готовится осьминог довольно быстро и на большом огне, иначе он может стать "резиновым", поэтому не готовьте слишком большую порцию в небольшой посуде. Как приготовить осьминога по-корейски, смотрите и читаем в нижеприведенном рецепте. Надеюсь, что у вас все получится вкусно!
Ингредиенты:
Осьминог - 1 Штука (небольшой молодой)
Лук репчатый - 1 Штука (среднего размера)
Морковь - 150 Грамм
Перец чили зеленый - 5-6 Штук (маленькие)
Чеснок - 2 Ст. ложки (рубленого)
Лук зеленый - 100 Грамм
Кунжутное масло - 1 Ст. ложка
Острый соус из красного перца - 3 Ст. ложки
Соль крупная - 1 Ст. ложка
Мука пшеничная - 2 Ст. ложки
Растительное масло - 2-3 Ст. ложек
Соевый соус - 2 Ст. ложки
Количество порций: 2-3
Как приготовить "Осьминог по-корейски"
Если у вас замороженный осьминог, замочите его в холодной воде, пусть он оттает. Затем воду сливаем. Смешиваем соль и муку и этой смесью массируем-очищаем осьминога несколько минут.
Затем промоем и приступаем к потрошению. Ножницами разрезаем голову, начиная с нижнего отверстия. Удаляем все внутренности.
Также удаляем глаза. Затем тщательно промываем осьминога в холодной воде. И нарезаем небольшими кусочками.
Подготовим овощи. Очистим их и нарежем. Подготовим соус. Для этого смешаем соус-пасту из красного острого перца, чеснок, соевый соус и кунжутное масло. Можно добавить еще устричный соус и черный молотый перец.
На сильном огне разогреваем сковороду с ложкой растительного масла и обжариваем кусочки осьминога примерно минуту или до тех пор, пока его цвет не начнет меняться на коричневый. Убираем осьминога со сковороды с маслом и соком в тарелку. Добавляем на сковороду с растительным маслом морковь, обжариваем на том же большом огне буквально минуту. Добавляем лук и перец чили. Жарим, помешивая, минуту, затем добавляем осьминога и обжариваем все вместе еще минуты 3-4.
Теперь добавим соус, перемешиваем и готовим еще минуты 3. Пробуем, если надо, добавим соли. Вот и все, осьминог готов.
Похожий видеорецепт "Осьминог по-корейски"