Описание кофе. Кофейное дерево и его путешествия

Вы открыли кофейню. Помещение найдено, закуплена мебель и установлено оборудование, разработано меню, а опытные бариста и официанты уже завтра выйдут на работу. Бизнес готов к открытию, но придут ли посетители? Заведение будет пустовать, если не позаботиться о грамотной рекламе кофейни.

Остановимся подробнее на простых, но эффективных способах продвижения. Например, что может быть банальнее флаеров и листовок. Но эти рекламные инструменты работают! Большинство потенциальных гостей кофейни легче воспринимают информацию, представленную в виде привлекающих внимание текста и картинки.

Текст для рекламы кофейни

Как оформить листовку, чтобы гости захотели заглянуть к вам? Придерживайтесь простых правил:

• Основная информация печатается крупным шрифтом
• Если вы дарите что-то в подарок, обязательно поместите привлекательную фотографию бонуса

Сделайте предложение наглядным. Текст для рекламы кофейни нужно составлять и располагать так, чтобы человек сразу понимал суть акции.

Описание кофейни для рекламы: нюансы

• Кофе — не просто согревающий напиток, он дарит бодрость и хорошее настроение
• Уютный интерьер не существует сам по себе: он поможет гостям отдохнуть и расслабиться

Упомяните о тех эмоциях, которые вызывает ваша кофейня. Сделайте так, чтобы гости поняли, что их ждут.

• Хотите отдохнуть и получить заряд положительных эмоций? Добавьте в любимый кофе ароматный сироп! Какое настроение у вас сегодня? В меню более 20 вариантов на выбор.
• Как поднять настроение с утра? Начните день с кофе! Только до 10.00 скидка на кофе с собой 10%!

Такую информацию размещают на штендере или в витрине. Не пытайтесь разместить ее на флаере, скорее всего, ее просто проигнорируют.

Фото для рекламы кофейни не должно содержать лишних деталей. Чашки кофе и довольные лица посетителей — этого вполне достаточно для привлечения гостей. Креативная реклама кофейни работает далеко не всегда и может отпугнуть посетителей. Будьте аккуратнее!




Реклама для кофеен: какие акции эффективны

Самый простой способ расположить гостей к себе — предложить им небольшой бонус. Какие акции дают наилучший результат?

• Скидки на кофе с собой. Этот вариант особенно актуален для небольших кофеен. Не бойтесь конкуренции с киосками по продаже кофе: зачастую цены там примерно такие же. Однако посетителям гораздо приятнее подождать заказ у стойки, чем на улице.
• Принцип «паровозного» продукта. Хорошо работает при продаже «кофе + десерт». Посетителям предлагается кофе и маффин или макарон (летом — мороженое). Поскольку такой «набор» стоит дешевле, чем каждый из продуктов по отдельности, гости обычно выбирают именно его.

Как привлечь людей в кофейню с помощью интернета?

Когда вы открываете свое дело, очень важно получить высокий трафик посетителей. Помимо тех рекламных инструментов, о которых мы упомянули, важная составляющая маркетинга — продвижение в социальных сетях.

• Использование функции check-in. Гость регистрируется в кофейне и ставит отметку о ее местоположении. Поделившись с друзьями в одной из соцсетей, она получает бесплатный напиток или десерт.
• Реклама при подключении к сети интернет. Получив доступ к wi-fi, гость переходит на сайт заведения и видит актуальные акции и предложения. Это отличный пример ненавязчивой рекламы кофейни.

Реклама для кофеен: как удержать постоянных посетителей

Помните, что важно не только привлекать новых гостей, но и поддерживать интерес тех, кто уже давно посещает кофейню. Используйте проверенные способы:

• Дисконтная система. С каждым следующим заказом для гостя увеличивается размер скидки. Она может иметь ограничения: например, не действовать в выходные или применяться только в определенный период времени.
• Комплимент от повара. Небольшое угощения от заведения всегда положительно влияет на репутация кофейни. Ее будет рекомендовать друзьям и знакомым. Помните, что сарафанное радио — один из самых эффективных вариантов продвижения кофеен.
• Приглашения на мероприятия. Например, мастер-классы, презентации. Возможность провести праздник в кофейне со скидкой, доступной только постоянным гостям.
• Небольшие опросы с целью узнать, чего не хватает посетителям и что они хотели бы улучшить.

Как повысить продажи в кофейне?

Мы рассмотрели, как разрекламировать кофейню и увеличить посещаемость заведения. Используйте различные инструменты маркетинга. Как правило, именно сочетание эффективной наружной рекламы кофейни с продвижением через сайт и соцсети дает нужный результат.

Характеристика «Кофейни №7»

Прежде чем приступить к анализу организационной культуры в «Кофейне №7», необходимо дать краткую характеристику деятельности этого предприятия.

В 1904 году купцом Смоляниновым была открыта кофейня. Смолянинов решил назвать кофейню просто - по номеру дома. А поскольку номер его был седьмым, то и название заведения стало «Кофейня №7». Во время войны в доме №7, бывшем когда-то кофейней, открыли булочную. Вскоре дом был вовсе снесен, и в памяти уже третьего поколения купца Смолянинова сохранилось лишь название кофейни. В сегодняшних кофейнях организаторы постарались передать атмосферу той улочки, на которой находилась первая «Кофейня №7»: фонари, чугунные ограды. Сидя в новой кофейне, не покидает ощущение, что находитесь в старом уютном городском дворике. Как и сто лет назад при кофейне существует своя кондитерская, где пекари профессионалы ежедневно пекут изумительное пирожное, торты, круассаны.

Сеть «Кофейня № 7» принадлежит ЗАО «Уралспецторг», которое было основано в 1997 году. Первая «Кофейня № 7» открылась в ноябре 2003 г. Сейчас в сети три точки. Одна из кофеен располагается на перекрестке улиц 8 Марта и Малышева, вторая - на перекрестке улиц 8 Марта - Большакова и третья кофейня расположилась на первом этаже Гостиницы «Свердловск». Сеть кофеен является частью ЗАО «Уралспецторг» в лице генерального директора Люлькина Александра Александровича. Сеть кофеен осуществляет свою деятельность как предприятия общественного питания. Имеют лицензию на продажу алкогольной продукции и табачных изделий. Кофейня работает для гостей круглосуточно.

Основные посетители кофейни в вечернее время - студенты и работающие молодые люди в возрасте от 16 до 25 лет. Интересно также, что, согласно наблюдениям, 20-30% столиков вечером заняты исключительно женскими компаниями. В дневное время существенную часть посетителей составляют люди при галстуках - сегодня становится модным проводить деловые встречи в тихих, не шумных кофейнях. Большую часть посетителей в дневное время составляют гости, которые приходят на бизнес-ланч.

Долгие годы кофейни в столице Урала развивались медленно. В отличие от московских, екатеринбургские рестораторы раньше считали, что формат кофеен не востребован и невыгоден, и постепенно превращали их в дневные кафе с едой и алкоголем в меню. Компания «Уралспецторг», развивавшая сеть «Кофейня №7», закрыла часть заведений, оставив себе три точки из шести.

ЗАО «Уралспецторг» в 2006 году продал «Кофейню № 7» на ул. Воеводина Валерию Лорану (владелец ресторана «КЭФ» и арт-клуба «Подвал»). Площадь кофейни на улице Воеводина -- около 90 кв. м. На продажу были выставлены еще две кофейни сети. По словам Александра Люлькина, директора ЗАО «Уралспецторг», компания намерена развивать крупноформатные кофейни от 200 кв. м и более.

Сеть «Кофейня №7» использует рекламу в прессе. Это журнал «Выбирай», «Городской помощник», «Деловой квартал», газета «Московский комсомолец». Рекламой на телевидении заведения не пользуются, поскольку это наиболее дорогостоящая реклама. В целом, предприятие не ведет широкую рекламную кампанию.

Ранее в «Кофейне №7» применялась дисконтная система по картам для постоянных клиентов, но с 2008 года эта система отменена. В кофейне ежемесячно проводятся различные акции. Например, летом в кофейне проводилась акция «Время летних удовольствий от Кероланс-2008!». Благодаря этой акции «Кофейня №7» расширила свое меню на 7 изумительных коктейлей, в состав которых входит ликер «Carolans», порадовала своих гостей. Были проведены итоги по продажам и приятными подарками поощрены официанты и бармены, продавшие наибольшее количество коктейлей. Для компании же, поставляющей ликер, представилась прекрасная возможность по продвижению бренда «Carolans».

«Кофейня №7» не использует имиджевую рекламу. Во всех печатных изданиях рекламой кофейни является изображение товара, который предлагается потребителю. Это штрудель и чашечка эспрессо. Указаны координаты кофеен. Также в кофейне распространяются визитные карточки, которые вкладываются в счет гостям, на которых указаны координаты кофеен и легкое напоминание о том, что у кофейни есть собственная кондитерская.

В июне 2006 года открылась кофейня на пересечении улиц 8 Марта - Большакова общей площадью 240 кв.м. Это классическая кофейня с расширенным меню, которое включает горячие блюда и закуски, свыше 30 сортов кофе и чая, бизнес-ланч. Полное меню предоставлено в Приложении. Кофейня разделяется на 2 зала. Зал для некурящих, в котором 18 посадочных мест. И зал для курящих, в котором 76 посадочных мест. Организационную культуру именно этой кофейни мы и будем изучать и анализировать.

Персонал этой кофейни составляют 31 человек, которые находятся в непосредственном подчинении управляющего кофейней. Организационная структура данного предприятия относится к линейно-функциональному типу. Такая структура позволяет в значительной степени устранить недостатки как линейного, так и функционального управления. При этой структуре назначение функциональных служб - подготовка данных для линейных руководителей в целях принятия компетентных решений или возникающих производственных и управленческих задач. Для каждой должности существует должностная инструкция, все сотрудники подчиняются правилам и стандартам сети кофеен.

При устройстве на работу каждый сотрудник знакомится с должностной инструкцией, с инструкцией по охране труда и с инструкцией о мерах пожарной безопасности. Организационная структура компании представлена на Рис. 1.

Рисунок 1. Организационная структура ЗАО «Уралспецторг»

«Кофейня №7» - демократическое заведение, являющееся альтернативой шумным пивным барам, ресторанам и клубам, в котором кофе выступает как спутник времяпровождения европейского типа: тихая музыка, десятки сортов кофе, чая, большой выбор кондитерских изделий из собственной кондитерской.

Кофейня предлагает дополнительный сервис:

· беспроводной доступ Wi-Fi

· Кофе и чай "на вынос"

· Бизнес-ланч

· Собственная выпечка

· Торты на заказ

· Проведение банкетов, семинаров, конференций.

Все кофейни «под седьмым номером» объединяет мягкий уют и стиль. Стиль старинной европейской улочки, с традиционной кофейней-кондитерской, с большими окнами и хорошим видом из окна, с кофейным ароматом и сладкой жизнью на десерт. Интерьер кофейни выполнен в таком стиле, чтобы передать атмосферу городской среды с перемежением нескольких эпох. Это уютное романтичное заведение с фоновой музыкой и не ярким светом, на столах расставлены живые цветы. Интерьер выдержан в теплых тонах (кофейный, бежевый). Отделка - средне дорогая и дороже среднего, с эксклюзивными элементами, работающими на бренд. Создается такое ощущение, что находимся в старом тихом уютном городском дворике.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Состояние ресторанного хозяйства на современном этапе

Гостеприимство является одним из фундаментальных понятий человеческой цивилизации, которая в наше время обеспечивается такими видами экономической деятельности, как гостиничное и ресторанное хозяйство.

Поскольку нашей целью является именно цель открытия ресторана, то немного подробнее о том что же такое ресторанное хозяйство.

Ресторанное хозяйство - это вид экономической деятельности субъектов хозяйственной деятельности по предоставлению услуг для удовлетворения нужд потребителей в питании с организацией досуга или без него.

Предприятие ресторанного хозяйства - это заведение (совокупность заведений), который является самостоятельным субъектом хозяйствования, имеет права юридического лица и осуществляет свою деятельность с целью получения прибыли.

Хотелось бы обрисовать картину ресторанного хозяйства в Украине на данном этапе. В Украине начался бум развития ресторанного бизнеса.Новые заведения появляются по всей стране, но лидером стал Львов.

В Украине объем рынка общепита за последние шесть лет увеличился с 12,3 млрд до 28,4 млрд гривен, свидетельствуют данные компании Ресторанный консалтинг. При этом, по данным специалистов компании Pro-Consulting, только за 2012 год число заведений увеличилось на 13 % по сравнению с 2011-м, достигнув почти 900. Эксперты связывают такое оживление с высокой рентабельностью данного бизнеса -- 30-35 % в год.

Прибыльности ресторанного бизнеса в Украине способствуют немалые ресторанные "наценки" при довольно дешевых продуктах, а также падение стоимости подходящей под заведения недвижимости: если пять лет назад стоимость 1 кв. м достигала $ 10 тыс., то сейчас -- максимум $ 2,5-3,0 тыс.

Между тем точек общепита в Украине по сравнению с США и Европой пока недостаточно. Так, например, в западном ресторане на одно место приходится восемь жителей страны, а в Украине -- 35 человек.

Эксперты все же отмечают, что отечественная ресторанная культура подает надежды на улучшение сервиса, и катализатором послужило Евро-2012, накануне которого бизнес инвестировал в новые точки общепита. «Сегодня становится все больше людей, которые считают, что собственный ресторан создает им необычный имидж, поэтому вкладывают в это средства. В это же время у украинцев становится модным есть в ресторанах, барах и кафе не только по праздникам.» Утверждают специалисты Pro-Consulting.

При этом эксперты указывают на динамику развития среднего сегмента, который достиг уже 40% киевского рынка общепита. Объясняется это тем, что средний уровень инвестиций в такой ресторан существенно ниже, нежели в люксовый, -- $ 350 тыс. против $ 1,5 млн -- следовательно, риски меньше. Кроме того, аудитория для таких заведений гораздо шире, а значит, проще завоевать клиента. С другой стороны, ниша ресторанов для богатых в Украине почти заполнена. "Такой проект станет успешным, если собственник может чем-то привлечь аудиторию, удивить. А заведения без какой-то оригинальной концепции, но с высокими ценами обречены на провал".

Также близок к насыщению и сегмент пивных баров -- они массово открывались накануне Евро-2012. Легкость освоения этого направления, по словам экспертов связано с тем, что для пивбара не нужно создавать специальную кухню.

Согласно расчетам Pro-Consulting, наибольшей популярностью среди украинцев пользуются итальянская и азиатская кухни. На их долю приходится соответственно 20 % и 15 % всех ресторанов в Украине, причем среди азиатских заведений преобладают японские. Начинает проявлять себя также тайская кухня, правда пока европейский житель не готов к той остроте ощущений которые она предоставляет, и поэтому тайская кухня пока подстраивается под европейского жителя.

Если провести сравнение с США, блюда в американском общепите по стоимости сопоставимы с отечественными, однако порции там в несколько раз больше, а вот перекусить в чешских, польских и болгарских ресторанах можно на 20% дешевле. При этом если в столице еще можно найти заведения, которые по сервису и качеству еды не уступят европейским, то в провинции -- до сих пор СССР. «Медленно, грубо швыряют как меню так и еду на стол.»

И все-таки лавры первенства по уровню развития ресторанного бизнеса эксперты отдают Львову, где на одно заведение приходится 1,6 тыс. жителей, тогда как в Киеве -- 2,5 тыс. Однако и столица Галичины окажется в хвосте, если ее поместить в рейтинг европейских, американских и азиатских городов.

В то же время украинский общепит бьет рекорд по прибыльности и среднему сроку окупаемости: два -- два с половиной года против пяти лет в Европе. Эксперты связывают это не только с тем, что почти все официанты и повара получают зарплату в конверте, но с тем, что их заработки в разы ниже европейских.

Стоит отметить, эксперты не сомневаются в дальнейшем росте отечественного рынка, так же как и в том, что в нем будет увеличиваться доля демократичного сегмента. По их мнению, большое будущее ожидает кофейни и пабы, которые со временем станут более концептуальными и качественными.

2. Ха рактеристика и описание кофейни

Кофейню «Crem Caffe» планируется открыть в центре города Одессы, на Ришельевской 9.

Рентабельность кофейни, в котором наценка выше, чем в столовых, кафе и даже в ряде ресторанов, возможна только при расположении его в людном месте. К лучшим вариантам можно отнести:

Расположение в деловом квартале;

Пересечения оживленных улиц;

Возле станций метро;

У рынков, вокзалов, торговых центров, вузов.

Мы так и сделали, наша кофейня будет расположена на пересечении улиц Ришельевской и Греческой прямо в центре, а никто не будет спорить, что центр города -- наиболее выгодное место для подобного рода заведений. Огромное количество народа, который там работает, бежит на деловые встречи, просто гуляет, может обеспечить безбедное существование не одной кофейне. ресторанный хозяйство кофейня рентабельность

Арендовать помещение будем на 2ом этаже жилого дома, где помимо нас будет еще 2 административных помещения: Desigual (магазин женской и мужской одежды), и Mango (магазин женской одежды).Общая площадь будет составлять 90 кв.м. Общая вместимость будет составлять от 20 до 35 посадочных мест. Поскольку питие кофе предполагает тишину и уединение, лучше планировать столики на 2-3 человека. Часто люди хотят побыть в одиночестве или же приходят вдвоем, чтобы обсудить за чашечкой кофе свои дела. Крайне редко в кофейню заглядывает компания из 4-5 человек.

Чтобы гости не задохнулись в клубах дыма от так хорошо гармонирующих с кофе сигар, специалисты настоятельно рекомендуют обратить особое внимание на систему вентиляции. Хотя теория гласит, что кофе и табачный дым не сочетаются в принципе, но многие из нас начинают утро именно с чашечки кофе и сигареты, и волей-неволей нам приходится считаться с уже устоявшимися традициями.

Интерьерный ремонт - очень важная часть подготовки помещения. Дизайн должен соответствовать концепции кофейни. Мы решили совершить попытку посредством дизайна поместить посетителей кафе в мешок с кофейными зернами. Для этого мы пригласили дизайнера и вместе с ним обсудили нашу планировку. О том, что вы в мешке с кофейными зернами вам напоминают колонны, декорированные мешковиной и обивка стульев, светильники и столешницы в виде кофейных зерен. Оригинальным приемом в интерьере стали скульптурные изгибы стен, сформированные множеством слоев фанеры. Каждый элемент сложной наборной конструкции разрабатывался отдельно для того, чтобы в итоге интерьер приобрел особое, ни с чем не сравнимое звучание. При входе будет стоять огромная арка с различными сортами кофе. Мы знаем что главнейшими видами кофе являются Арабика и Робуста, которые в свою очередь делятся на большое количество сортов, отличающихся между собой своими вкусо-ароматическими характеристиками и соответственно ценой. Собственно на нашем стенде будет представлено около 17 сортов кофе.(из них также в наличии Zimbabwe AA Salimba, Zambia AA Lupili, Sulawesi Toraja, Кolambia, Santos и др...)

О борудование. Сегодня на рынке Украины представлено оборудование для кофеен только иностранного производства.

В качестве профессионального оборудования для кофейни будут использоваться итальянские машины, качество и цена которых удачно сочетаются. Фирмы, занимающиеся поставкой кофе, обычно продают и оборудование. Они же предлагают и сервисное обслуживание. Первоначально для кофейни нужно не так уж и много: кфеварка, кофемолки и герметичные емкости для хранения кофе. Лучше использовать отдельную кофемолку для каждого сорта кофе. Заведение будет работать на очищенной, с помощью стационарных фильтров, воде, где вода проходит несколько этапов очистки, прежде чем попадает в кофеварку. Помимо оборудования для приготовления кофе потребуется многое другое: барная стойка, холодильное оборудование для хранения напитков и кондитерских изделий, столы и стулья.

При выборе и покупке оборудования следует придерживаться одного правила: все машины должны быть профессиональными. Конечно, цена профессиональной кофеварки во много раз превышает цену бытовой, но и срок эксплуатации такой машины несоизмеримо больше. Поэтому экономить на оборудовании не стоит.

Профессиональная кофеварка стоит $5-6 тыс. Успокаивает то, что на небольшое заведение, рассчитанное на 20-30 посадочных мест, будет достаточно одной трехпостовой кофеварки.

Кофемолок в идеале должно быть несколько, в зависимости от количества предлагаемых сортов кофе. Практики утверждают, что это продукт, требующий определенной чистоты. Посуда будет исключительно Bauscher (Германия) или Churchill (Англия). Поскольку именно эта профессиональная кофейная посуда, не оставит ценителей равнодушными.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Анализ нормативно-правовой базы для предприятий общественного питания. История развития кофеен как предприятия общественного питания в России. Разработка фирменного стиля и меню для кофейни "Eat IT", организация производственного процесса и оценка рисков.

курсовая работа , добавлен 13.11.2015


Определение особенностей разработки проекта бизнес - плана специализированного предприятия общественного кофейни "Кайфе" с подачей напитков и десертных блюд. Маркетинговый анализ товаров и услуг, рынка, конкуренции, риска, производства и финансирования.

бизнес-план , добавлен 10.10.2010


Анализ практики развития маркетинга на отечественных предприятиях. Изучение товародвижения, ценообразования и товарного ассортимента кофейни "Paris Reel". Основные стратегии охвата рынка, методы выделения целевых сегментов и продвижения товаров на рынок.

курсовая работа , добавлен 10.10.2015


Coffee Life как совершенно новый формат кофейни. Характеристики типичного потребителя. Факторы, влияющие на выбор кофейни. Предпочитаемый вид напитка. Анализ влияния возраста на частоту посещения. Возраст посетителей. Позиционирование на рынке услуг.

курсовая работа , добавлен 23.01.2014


Характеристика кофейни. Процесс хранения товаров. Температурный режим холодильного и морозильного оборудования. Контроль и осуществление приёмки продукции по количеству и качеству. Анализ структуры предприятия. Органолептическая оценка качества кофе.

отчет по практике , добавлен 16.01.2014


Изучение направления деятельности исследуемой кофейни и тенденций развития общественного питания, как сектора рынка. Характеристика предлагаемого товара, рынка его сбыта. Разработка маркетингового, финансового плана и стратегии. Анализ ценовой политики.

курсовая работа , добавлен 14.05.2010


Из истории развития кофейного бизнеса. Создание кофейни под названием "Кав’ярня". Общая характеристика отрасли, описание услуг. Патенты, товарные знаки и другие права собственности. Стратегия маркетинга, производственный и организационный планы.

курсовая работа , добавлен 13.05.2010


Исследование рынка общественного питания, его сегментация. Характеристика деятельности и продукции предприятия питания. Определение социального портрета покупателя, анкетирование с целью исследования мнения о продукции. Определение объема продаж.

контрольная работа , добавлен 30.01.2012


Юридическое описание и основные виды деятельности ООО "Кофе Трейд". Целью проекта: создание в г. Ростове-на-Дону эксклюзивной кофейни "в духе итальянских традиций". Виды услуг, данные социологического опроса о наиболее популярных кофесодержащих напитках.

бизнес-план , добавлен 23.12.2009


Структурные компоненты плана маркетинга на предприятии. Характеристика кофейни "Он Кофе": специализация, общеэкономические показатели, динамика развития. Сравнительный анализ конкурентов. Маркетинговые коммуникации кофейни. Расчёт валового товарооборота.

Динамичное развитие Московского рынка кофеен заметно даже стороннему наблюдателю: кофейни вырастают буквально повсюду. Если еще три года назад таких заведений в городе было не больше сорока, то сейчас их, по данным ассоциации "Росчайкофе", уже больше сотни (а есть еще кондитерские, которые себя кофейнями не называют, но работают в очень похожем формате). Основа успеха кофеен - отнюдь не в разнообразии предлагаемого кофе. Они удовлетворили спрос активной части горожан - в основном многочисленной молодежи 1980-х годов рождения - на демократичный, но с элементами буржуазности досуг, соответствующий западным стандартам. Московские кофейни продают не только и не столько кофе, сколько особую атмосферу, в которой нуждается современная молодежь.

Характеристика отрасли и вида деятельности.

По результатам исследования потребительских предпочтений кофеен маркетингового агентства Step by step, около 30% опрошенных (посещающих кофейни) бывают в кофейнях несколько раз в месяц, 29% – почти каждый день, 20% – раз в неделю. Число тех, кто впервые зашел в кофейню, совсем невелико, около 3%. Это может означать, что круг любителей провести свое время в кофейне практически сложился. 39% респондентов посещают кофейни в любое/разное время, 26% – вечером, 16% опрошенных – во время обеда. Утро же, как отдельный вариант ответа, оказалось на самом последнем месте (4%). Складывается впечатление, что для большинства жителей города кофейни не стали тем местом, куда можно забежать перед началом рабочего дня, чтобы выпить кофе. Они по-прежнему остаются неким элементом досуга. Кофе всегда ценили за ту бодрость и свежесть, которую приносит чашка этого божественного напитка. На мусульманском Востоке, где запрещено употребление спиртных напитков, кофе является обязательной составляющей любого праздничного стола. В России, несмотря на свободное употребление вина и более крепких напитков, кофе так же очень популярен. Сегодня рынок кофе в России можно считать еще не сформированным, про что говорят постоянные смены структуры и участников данного рынка. 2002 год был отмечен следующими факторами:

сокращение ассортимента продукции на рынке (операторы оставили в предложениях только наиболее популярные марки кофе);

уменьшение объемов продаж, что было связано с финансовым кризисом;

рост цен;

увеличение доли рынка отечественных производителей и дешевых фальсификатов.

Данные тенденции были связаны с увеличением мировых цен на кофе, финансовым кризисом в России, а также с налоговой и таможенной политикой.

Как мы видим, рост рынка кофе, несмотря на активность его участников, был задержан низкой покупательной способностью населения, кризисными явлениями на финансовом рынке и рядом "технических трудностей", связанных с ведением кофейного бизнеса. Согласно большинству экспертных оценок, общий размер рынка кофе за последний год увеличился в среднем на 11 – 15%.

Главное для кофейни - расположение Кофейня относится к розничной торговле. А у последней есть три золотых правила; место, место и еще раз место. Лучше всего, если кофейня находится в людном районе. Хорошо бы иметь большие стеклянные витрины, чтобы прохожие видели сидящих за столиками; это вызывает ассоциативное желание тоже зайти передохнуть, выпить чашечку кофе. Успешным может оказаться размещение вашего заведения вблизи деловых центров или скопления офисных зданий. Многие бизнесмены часто предпочитают обсуждать свои вопросы в неформальной обстановке и назначать встречу с партнерами в кофейне. Наш потребитель - это также средний класс, молодые люди, хотя мы рассматриваем абсолютно всех как просто клиентов. Но при ориентации на молодежь желательно найти помещение неподалеку от какого-либо учебного заведения. Не увлекайтесь дополнительными и сопутствующими товарами Конечно, у любого предпринимателя "аппетит приходит во время еды". Логика проста - чем разнообразнее услуги, тем выше прибыли. И хозяин кофейни начинает расширять ассортимент, предлагать сначала бутерброды или сэндвичи, дальше - больше. В меню включаются салаты... и пошло-поехало. Помните, что все-таки основное, зачем приходят к вам, - выпить чашку кофе. Когда клиент хочет перекусить, он отправляется в ресторан или в кафе. Поэтому все остальное должно идти у вас как приложение к этой чашке. Если вместе с кофе подается еще и суп, это уже не кофейня. Максимум, что можно предложить посетителям, - набор каких-нибудь сладостей или булочек. Вначале булочки лучше покупать на стороне. Необходимо всегда просчитать, что прибыльней: для выпечки нужно построить свой цех, купить дополнительное оборудование и т.д. Правда, многие считают, что дешевле все делать самому, но, по-моему, это не так, по крайней мере на первом этапе. Для качественного продукта требуется слишком много составляющих: соответствующие продукты, персонал. Вообще, производство чего-либо - это великая головная боль. Ведь понадобится квалифицированный повар. У вас нет отлаженного механизированного процесса, как даже на маленькой кондитерской фабрике, сплошная ручная работа. Кроме того, кулинария - это настоящая химия, но многие над этим не задумываются. При готовке идут специфические процессы: так, в воздухе что-то изменилось, и не подошло тесто, один рецепт сегодня удался, завтра - не получится... А бизнес ждать не может. Поэтому проще покупать. У нас не до такой степени все развито, как, например, в Париже, там огромное количество пекарен и давно сформировалась целая традиция. Здесь этого пока нет. Набирайте людей, которые были бы взаимозаменяемы Обычно и чаще всего к нам приходят, что называется, "с улицы". Ни к каким специальным агентствам мы не обращаемся. В кофейнях должны работать, по-моему, в первую очередь, обаятельные люди. Для меня не имеют значения их возраст и социальное положение. Дело не в годах, а в самом человеке. У нас до сих пор работает один из первых наших сотрудников. Каких-то особых привилегий мы не предлагаем. Если человек хочет уйти, его не удержишь никакой зарплатой. Вообще, в связи с открытием огромного количества кофеен, ресторанов и магазинов, с бумом на розничном и потребительском рынке в Москве образовался явный недостаток нормального, квалифицированного персонала. Обслуга, разумеется, - личное дело каждого предпринимателя, но мое правило: минимум сотрудников. Они должны быть взаимозаменяемыми. Это дает возможность щедрее платить им, больше от них получать, уменьшать простои и так далее. Дело придет в упадок, если не будет личного контроля Если вы беретесь за дело, в котором мало что понимаете, - это не страшно. Всегда можно разобраться и научиться всему, было бы желание. Но кофейный бизнес - как, впрочем, и любой другой - не пойдет успешно, если хозяин, предприниматель или руководитель не интересуется процессом и не отслеживает его постоянно. Нельзя построить бизнес-схему, запустить дело и забыть о нем или переключиться на другое. Процветающие кофейня или ресторан рано или поздно придут в упадок, если не будет вашего личного контроля, ведь мы работаем с потребителем. Конечно, к ресторану это относится в большей степени, чем к кофейне, там множество всяческих нюансов. Не забывайте о бизнесе, даже если в какой-то момент почувствуете, что дела идут прекрасно, и вам покажется: волноваться о завтрашнем дне не нужно. Нужно! Естественно, когда появляется второе, третье заведение, контролировать становится все сложнее и сложнее. Создайте четкую систему, определите руководителей подразделений, которые будут подотчетны лично вам. Хотя нет единой универсальной схемы для всех, каждый сам вырабатывает ее для себя. И если кофеен несколько, старайтесь в течение дня если не визитом, то хотя бы звонком проконтролировать происходящее в них и быть в курсе всех дел. Пробуйте и выбирайте кофе сами Хороший ресторатор участвует в отборе вин для своего ресторана, плохой поручает все своему сомелье и не вникает в процесс. Это в полной мере касается и кофейни. Что же до ассортимента, то везде предлагается стандартный набор: каппучино, эспрессо. У нас есть свой напиток, "Raf-Coffee". Один наш клиент, Рафаэль, все время просил приготовить ему кофе по-особому, и в результате родился собственный рецепт приготовления. Вообще, это живой, творческий процесс, в нем может принимать участие каждый из сотрудников, что-то придумывать, что-то копировать. А закупка кофе сейчас не проблема. Фактически этот продукт является вторым в мире по денежному обороту после нефти. По массе потребления это напиток номер один. Поэтому купить кофе можно у кого угодно и какой угодно. Оформление - вторично Как говорится, на вкус и цвет товарищей нет. Единого рецепта тут давать нельзя. Приветствуются абсолютно разные стили. Все зависит от ваших возможностей. Но не думайте, что если вы покупаете стул, к примеру, не за 30, а за 300 долларов, это будет влиять на прибыль и успех вашего предприятия. Оформление все-таки дело вторичное. Не забывайте: главное - кофе! Дорого не всегда хорошо, так же как и дешево. Все должно быть подчиненно вашей идее, тому, какой вы видите свою кофейню. Кофейня - такое дело, где много техники не надо Нельзя однозначно сказать, затратный это бизнес или не очень. Конечно, необходимы первичные вложения - на технику, зарплату, аренду помещения и т.д. С другой стороны, кофейни считаются в мире бизнесом сложным, как ни парадоксально это звучит, - из-за того, что очень низкая цена входа в рынок, то есть каждый может стать вашим конкурентом. Грубо говоря, любой, кто приобрел кофеварку, неважно, какого типа, все равно, какого качества, купил одноразовые стаканчики и поставил палатку, - считайте, открыл свою кофейню. Кстати, первые кофейни так и начинались. Люди прямо на улице жарили кофе. R чугунах, тут же мололи его, варили и разливали черпаком. В принципе, чтобы открыть нормальную кофейню, нужны действительно не очень большие вложения. Максимум на 10 тысяч долларов вам понадобится оборудование: кофеварки, кофемолки, холодильная витрина и прочее. Организуйте кофейни только в родном городе Да, регионы - действительно перспективный рынок. И есть люди, которые работают на нем с определенным успехом. У нас желания выходить в регионы пока нет. Результат измеряется объемом городка или города. Надо знать его изнутри, чтобы организовать кофейни. Затраты на ремонт или оборудование почти те же, что и в Москве. Аренда будет, конечно, дешевле, но и доходы окажутся гораздо скромнее. Управлять этим бизнесом за сотню или даже за 50 километров от Москвы или организовывать его в районах столицы намного тяжелее и сложнее, чем в пределах Садового кольца. Сейчас у нас четыре заведения: на Покровке, Кузнецком мосту, Тверской, Пятницкой, в ближайшее время открываемся на Сретенке. Не ждите быстрой прибыли! Думаю, бурное развитие кофеен, которое мы сейчас наблюдаем, произошло по двум причинам: во-первых, в них появилась потребность; во-вторых, постаралась пресса, которая очень активно начала писать сущую нелепицу про этот бизнес, в частности, какое сверхприбыльное это дело. Между тем он, как и любой, таит в себе определенные сложности. Согласитесь, будь какой-нибудь бизнес однозначно прибыльным, туда ринулись бы все и тотчас стали миллионерами. В печати кофейный бизнес подавался именно таким: проигрыша здесь быть не может. Если кое-кто листал деловой журнал, а в нем печаталась статья про кофейный бизнес, у него складывалось ощущение, что стоит только открыть кофейню и сразу появится куча денег. Но цифры, которые приводились в СМИ, никак не складываются. Давайте посчитаем. Например, преподносилось, что себестоимость чашки кофе - 5 рублей, а кофейня продает ее за 50, реальная прибыль, дескать, - 45 рублей. Но даже если предлагаешь эту чашку за 50 рублей, что, конечно, не везде, не в любой части города возможно, при всей выгоде отдаешь значительно больше, по крайней мере на первом этапе. Арендные ставки по Москве, к примеру, около 1000 долларов за квадратный метр в год. Поделите эту тысячу на полтора доллара, за которые мы продаем кофе, и получается: надо продать около 700 чашек, чтобы расплатиться за каждый метр. Учитывая, что в году 350 дней, примерно две чашки в день на квадратный метр площади мы просто отдаем за аренду. И это не считая зарплаты, закупки продуктов, оборудования и других трат. При такой математике быстрых доходов ждать не приходится. Прибыли, может, и будут, но минимум через полгода работы. Должно пройти время, чтобы кофейня начала себя окупать. Так что наберитесь терпения! источник

Равнение на европеизированную молодежь Потребность в "местах для разговоров" стала очень заметной после кризиса 1998 года. Именно эту потребность удовлетворили кофейни. Успех новых заведений основан не столько на продаже эспрессо, сколько на предложении атмосферы, интересной "продвинутой", европеизированной молодежи. Окна от пола до потолка, тихая музыка, демократичный стиль, близко расположенные столики - коммуникативная среда, которую до кофеен на рынке досуга никто не предлагал. Кофейни заполнили пустующую нишу между неопрятными забегаловками с их сомнительной публикой, которой молодежь чуралась, и дорогими ресторанами, ориентированными на состоятельных посетителей, до которых молодые люди не "дотягивали". Как говорит генеральный директор сети кофеен "Идеальная чашка" Анна Матвеева, концепция ее заведений - быть "местом для молодых и стремительных, местом для общения". Эта "стремительная" молодежь и "сделала" рынок, фактически вывела в авангард новую городскую культуру. Позже ее поддержали взрослые представители городского среднего класса. Для молодежной аудитории кофе перестал быть утилитарным утренним стимулятором, превратившись в элемент урбанистического времяпрепровождения. В известном смысле предтечами сегодняшних кофеен можно считать легендарные богемные кафетерии с их "маленькими двойными" - "Сайгон", "Малая Садовая", "Академичка", "Лягушатник". Ностальгия по "маленькому двойному", среди прочих факторов, сыграла в нашу пользу, - говорит генеральный директор сети "Рико" Герман Минин. - Итак, традиция - раз. Пропаганда кофе как средства общения (в противоположность крепким спиртным напиткам) - два. Формирование образа нормального европейского городского быта - три. Вот основные слагаемые успеха "кофейного" бизнеса".Кофейня - женское дело Эти слагаемые очевидны сейчас. Но пять лет назад, когда этот рынок только зарождался, никто не знал, чем все закончится. Первой городской кофейней считается "Идеальная чашка", в 1998 году. В закутке, затянутом пыльными шторами, подавали кофе с чесноком, коньяком и лимоном. Хозяйка "Идеальной чашки" Анна Матвеева, которая училась за рубежом и вообще много ездила по миру, привезла "кофейные" идеи частью из США, частью - из Европы. Матвеева рассказывает, что ее вдохновили как американская сеть кофеен быстрого обслуживания Starbucks, так и некоторые европейские кофейни. Вдохновившись, она, благодаря мужу - финансисту Андрею Ловягину, нашла стартовые инвестиции и постепенно сделала "Идеальную чашку" главным брэндом нового рынка. Хозяйка сети кофеен "Марко" Лариса Черепанова раньше была совладелицей Торгового дома "Лаверна". И опять сюжет повторяется до мелочей: поездки по Европе, интерес к западным кофейням, желание самореализации и стремление к "бизнесу с креативом". Для "Марко" был выбран формат, несколько отличный от первых двух случаев: кофейня с элементами фаст-фуда (клиентам предлагаются не только кофе и спиртные напитки, но и салаты). В конце 1990-х годов решает заняться кофейнями Мери Терлова, которая ради нового дела оставляет пост руководителя таможенного терминала "Элит Транс". В сеть кофеен "Барабу-кофе", созданную ею, входят уже четыре заведения. Исключением из этого "женского" ряда стала сеть кофеен "Республика кофе", которую возглавил Алексей Логунов. В отличие от хозяек заведений, упомянутых выше, Логунов имел опыт создания ресторанов. В его активе "Мама Roma", Liverpool, Havana Club. Собственно, сначала фирма "Республика кофе" занималась поставкой в городские кафе и рестораны кофе, специального оборудования и посуды, и только потом у нее появилась своя сеть. Примечательно, что "Республика кофе" весьма похожа по формату на "Идеальную чашку" и считается ее единственным сильным конкурентом в сетевом сегменте.Душа или кошелек? Интересно, что практически для всех основателей рынка кофейный бизнес был поначалу способом удовлетворения в первую очередь собственных интересов и внутренних потребностей. "Творческие люди, побывавшие в Европе, внимательно наблюдавшие за стилем жизни европейского города, ощутили потребность в подобных заведениях у себя на родине. То есть сначала это было, можно сказать, эстетическим направлением. Скорее для души, чем для кошелька. Например, мы, запуская первую кофейню "Рико", думали о создании некого клуба, объединяющего людей, похожих на нас", - говорит Герман Минин. "Поездив по Европе, мы решили, что в нашем родном городе тоже должны быть столики с кофе для разговоров. Идея кафешек в то время витала в воздухе, но спрос не был явным, - рассказывает директор "Марко" Сергей Афанасенков. Следуя своему "внутреннему спросу", их основатели создали бизнес для поколения, к которому сами, как правило, не принадлежали. Примечательно, что относительно неплохие коммерческие результаты деятельности кофеен удивили пионеров этого бизнеса: особых надежд на "кофейный" рынок никто не возлагал. "В России - стране, где культура потребления кофе совсем не развита, появился такой спрос на кофейни! Это парадокс, которого мы не могли ожидать", - говорит Герман Минин. По словам Мери Терловой, она еще в конце 1990-х хотела получить франшизу на развитие сети кофеен у американских лидеров этого бизнеса - сетей Sturbucks и Caribou. Попытка оказалась неудачной - представители западных компаний посчитали, что наш рынок безнадежен. Только сейчас, когда "кофейный бум" стал очевидным, Sturbucks заинтересовался Россией.Рентабельность 700% и ниже Распространено мнение, что тяга обеспеченных людей к созданию кофеен обусловлена в первую очередь чрезвычайно высокой рентабельностью этих заведений и небольшими сроками окупаемости вложений. На первый взгляд, эта версия подтверждается. Основное "блюдо" любой кофейни - кофе эспрессо. Даже большинство напитков и коктейлей, представленных в меню кофеен, готовятся на его основе. Рассчитать рентабельность чашки эспрессо достаточно просто. Сейчас средняя цена хорошего зернового кофе - в среднем 20 долларов за килограмм. Для одной чашки (25 г) необходимо 7-8 г кофе (3,5 рубля). При этом средняя цена одного эспрессо в - 35 рублей, а некоторые заведения берут до 70. Из килограмма кофе получается 140 чашек отличного эспрессо. Итого - в среднем 700% рентабельности. Учтем также, что для кофейни обычно не требуется больших вложений в оборудование: не нужны ни дорогие плиты, ни сложные устройства. Достаточно профессиональной кофемашины (стоимость около 5 тыс. долларов), кофемолки (от 300 до 700 долларов), небольших дополнительных устройств (миксер, блендер, чашки и пр.) и холодильного оборудования. Тем не менее, с учетом всех издержек (арендная плата, зарплата персонала, закупка кондитерских изделий, вложения в интерьер и маркетинговые акции), рентабельность заведения намного ниже рентабельности чашки кофе. Как утверждает директор по маркетингу сети кофеен "Идеальная чашка" Яков Пак, стартовые инвестиции для организации кофейни на 70-80 посадочных мест составляют примерно 100-120 тыс. долларов. Период окупаемости этих вложений достигает полутора-двух лет (при условии успешной работы), а норма рентабельности заведения обычно не превышает 70-80%. Пак говорит о сетевых кофейнях, которые окупаются быстрее, чем несетевые проекты. Несетевую же кофейню в городе можно открыть, вложив 50-60 тыс. долларов. Но чтобы она окупилась хотя бы за полтора года, ей нужно продавать от 50 кг кофе (примерно 7 тысяч чашек) в месяц. Сейчас же среднее заведение, если оно расположено не на главной улице города, реализует не более половины этого объема. Соответственно, стоит говорить скорее о сроке окупаемости в три года, чем об одном-двух годах. По словам Германа Минина, его компании прибыль приносит пока только первая кофейня - на Пушкинской улице, открытая, как говорилось выше, в 1999 году. Вторая кофейня, что начала работать на улице Чайковского три года назад, не окупилась до сих пор. "Мы планируем, что кофейня окупится к следующему году, и считаем такие сроки приемлемыми. Ведь "Рико" покупает дорогой кофе, много вкладывает в интерьер, периодически его меняет. Словом, это обычный, со своими сложностями, бизнес, а не автомат, приносящий быстрые, легкие деньги", - говорит Минин. Рентабельность в 70-80% и срок окупаемости 1,5-3 года - неплохие показатели, но не беспрецедентные. Есть в русском бизнесе "темы", где прибыль выше и вложения возвращаются быстрее.Оригинальные идеи во всем По мере того, как растет благосостояние среднего класса, увеличивается и аудитория кофеен. Соответственно, есть все основания прогнозировать, что бум на рынке кофеен будет продолжаться. Правда, "входной билет" на этот рынок становится все дороже: уровень потребностей аудитории кофеен растет. "Сегодня найти хорошее помещение и приобрести современное оборудование - не проблема, - уверена Анна Григорьева, исполнительный директор компании "Республика кофе". - Гораздо важнее для успеха будущей кофейни иметь свою "фишку" - изюминку, которая будет выгодно отличать ваше заведение от других. Приходится искать оригинальные идеи не только в оформлении интерьера, но и в рецептуре предлагаемых напитков, а также в том, кто и как обслуживает посетителя". Среди новых "фишек", например, Интернет: в двух кофейнях сети "Идеальная чашка" уже появились бесплатные интернет-терминалы. Известно, что подумывают об этом и в "Марко".Прогноз Можно прогнозировать, что структура рынка кофеен постепенно изменится. Сейчас около 70% рынка приходится на сетевые кофейни, а оставшиеся 30% контролируют несетевые заведения. Однако уже через два года их доли могут сравняться. Еще два года назад сетевые и оригинальные кофейни "держали" по 90 и 10% рынка соответственно, то есть тенденция - не в пользу сетевиков. Как это часто бывает, аутсайдеры по мере насыщения рынка теснят лидеров. Потенциальные изменения в структуре рынка обусловлены меняющейся структурой аудитории. Сейчас основную аудиторию сетевых кофеен составляет молодежь до 25 лет - то самое европеизированное поколение, которое и подтолкнуло рынок к бурному развитию. В то же время клиенты оригинальных кофеен - в основном более взрослая и респектабельная публика, яппи, менеджеры. Именно такая публика, по мнению Германа Минина, будет со временем преобладать в аудитории петербургских кофеен: молодежь, которая стала причиной кофейного бума, взрослеет.Ситуация на рынке кофеен В начале 2003 года около 70% совокупного оборота приходилось на сетевые кофейни. Крупнейшей компанией в сетевом сегменте, и на рынке в целом, является "Идеальная чашка". Ей принадлежит 11 кофеен и около 40% городского рынка, годовой оборот "Идеальной чашки" составляет более 3,3 млн долларов. Далее следуют сети "Марко" (пять кофеен) и "Республика кофе" (три кофейни). На каждую из них приходится около 10% рынка. Замыкают список "малые" (с точки зрения оборота) сети - "Рико" (три кофейни), "Барабу" (четыре), "Кофейный дом "Гурмэ"" (две) и "Кафе Sol" (две кофейни). Названные четыре сети вместе контролируют 12% рынка. Около 30% рынка приходится на несетевые "авторские" кофейни. Это большая доля - в Москве несетевые кофейни занимают только около 10% рынка. В этом сегменте лидируют в Петербурге "Кофе Брейк", "Cafe-Max", "Че", "Альбина", "Капуцин" и "Абрикосов". По данным исследования компании Nelson Sofres MIC SPb, большинство посетителей кофеен (29% опрошенных) оставляют в них по 100-200 рублей за визит. От 60 до 100 рублей тратят в кофейнях 20%, и меньше 60 рублей - 15% опрошенных. Впрочем, есть и такие горожане, кто отдает за кофе с пирожными 200-400 рублей (15%) и даже более 400 рублей (5%). Интересно, что оптимальная цена порции эспрессо (80 мл) составляет, по мнению горожан, 34 рубля, а максимальная - 63,3 рубля, что почти в точности соответствует реальным ценам на рынке. Иными словами, посетитель готов платить столько, сколько хотят получить от него кофейни, считая цены справедливыми. Постоянная ежемесячная аудитория петербургских кофеен, по данным Nelson Sofres MIC SPb, составляет около 150 тысяч человек, а общее количество посещений за месяц - 320 тысяч.

Кофейня Старбакс

Культура Старбакса, если она приживется в России, найдет положительные отклики в сердцах многих россиян. Starbucks был основан в 1971 году, но таким, каким его знает мир он стал в 1987 году, благодаря Говарду Шульцу. Он предложил потребителям демократичную кофейню - кофейню самообслуживания. Ассортимент был не «кофе вообще», а латте, капуччино, эспрессо, мока, макиато и другие его разновидности. Еще куча опций, которых мир не знал доселе: клиент может выбрать тип напитка, размер кружки, тип молока (обычное или обезжиренное) и так далее. Индивидуальный кофейный напиток, название которого формирует сам клиент, например, Grande Regular Decaf Coffee или Venti Caramel Frappuccino with Cream and Double Shot Espresso. Одно из основных требований при выборе помещений для кофеен Starbucks: входная дверь должна смотреть на восток или наюг и никогда насевер . По словам Скотта Бедбери, одного из создателей бренда Starbucks, это объясняется тем, что посетители должны наслаждаться дневным светом, но при этом солнце не должно светить им в лицо Еще Старбакс научил людей пить кофе на ходу (75% американцев покидает заведение сразу после покупки). Приживется ли это в России? Старбакс - «третье место» (место, куда люди могут прийти, чтобы побыть за пределами дома или работы). Люди просто приходят туда попить кофе, почитать книгу и поработать за ноутбуком. Они могут выпить 2-3 чашки кофе и сидеть весь день. Никого из кофейни не выгоняют. Именно такие посиделки подарили миру Гарри Поттера, Джоан Роулинг писала первую часть в Старбаксе. Приживется ли это в России? Восхитительная музыка, играющая в кофейнях еще один плюс для посетителей.