Нужно ли промывать рис для суши. Рис для суши в домашних условиях

Суши — популярное блюдо японской кухни, которое можно отведать не только в специализированном ресторане, но и на своей собственной кухне. Самым главным моментом в приготовлении этой вкусности есть правильно сваренный рис для суши.

Основной задачей, помимо правильно сваренного риса, является также его выбор при покупке.

Итак, опытные кулинары чаще всего используют такие сорта риса:

• рис «Мотигоме». Он имеет плотную текстуру, приятный на вкус после варки и хорошо держит форму при скручивании суши;
• рис «Урутимаи». Этот сорт риса японцы любят класть в суши больше остальных. Он имеет сладковатое послевкусие, приятный аромат и что очень важно – он очень хорошо выделяет клейкое вещество;
• можно использовать и рис круглых сортов, из которого часто готовят плов или рисовую кашу. Он также может составить конкуренцию этим двум сортам, если выбирать качественный и не самый дешевый продукт.

Правильно сварить рис – 90 % успешного приготовления суши дома.

Как правильно варить рис для суши

Перед варкой рис необходимо промыть. Это нужно для того, чтобы смыть вещества, которыми часто обрабатывают крупу перед фасовкой. Но бывает, что рис обрабатывают не добавками, а крахмалом. В таком случае он не нуждается в промывании, но для успокоения души лучше это сделать. Нужное количество насыпать в тарелку, влить воду, и несколько раз перемешать его круговыми движениями. Затем слить воду и повторить процедуру. Потом снова сделать тоже самое. Затем снова, пока сливаемая вода будет чистой без мутной примеси.

Соотношения для варки такое же, как и в приготовлении плова 1:1. То есть если нужно сварить один стакан риса, заливаем его одним стаканом воды. Если два стакана риса – два стакана воды. Перед тем как отправить кастрюлю с рисом на огонь, его необходимо замочить хотя бы на 30-40 минут. Затем, как делают многие японские шефы, рисовую крупу стоит варить в этой же воде. Ставим емкость на огонь, и уменьшаем его до минимума. После закипания рис нужно варить 10 минут. Но лучше его попробовать, чтобы точно понять, готова ли крупа. Готовить рис для суши разных сортов можно по-разному. Одни виды варятся немного дольше, другие – быстрее.

Готовим в мультиварке

Приготовление суши – искусство, которому японцы учатся годами. Поэтому не стоит огорчаться, если идеальный результат не получится с первого раза. Как и любое другое дело, приготовление этого блюда требует особых навыков. Основу для суши можно сварить в кастрюле, в казанке, в сотейнике. Но если на кухне имеется такая помощница, как мультиварка – это намного облегчит процесс. Приготовить рис в мультиварке сможет каждый, у кого есть это чудо техники, желание, и, конечно же, рисовая крупа.

Итак, берем нужное количество риса. К примеру, 1 стакан. Заливаем крупу водой, промываем 4-7 раз, и отставляем на 40-45 минут. Затем пересыпаем рис в мультиварку. Выставляем режим «рис», если такого нет, то подойдет режим «гречка» и через 10 минут рис будет готов.

С рисовым уксусом

Рисовый уксус – неотъемлемый ингредиент в приготовлении суши. Без него точно не получится таких суши, как в ресторане. Сколько его нужно добавлять и когда лучше это делать попробуем разобраться.

Добавляется рисовый уксус в это блюдо для того, чтобы придать рису податливости. Благодаря уксусу, с него можно «слепить» любую фигуру, и она будет держать форму. Также он очень полезный для здоровья, и обладает сильным антибактериальным эффектом.

Заправка для риса суши

Для вкусных суши нужен не только уксус, но и сахар, а также соль. С этих ингредиентов готовится заправка для риса. Правильной пропорцией есть 2 столовые ложки уксуса на 400-500 г риса. Соли и сахара нужно взять по 1 чайной ложке. Уксус необходимо нагреть, но не довести до кипения. Всыпать соль, сахар, затем добавить эту смесь в рис, который находится в процессе готовки. Рис при этом нужно аккуратно перемешивать деревянной лопаткой.

Для суши очень важно правильно выбрать рис. От этого зависит большая часть успеха в приготовлении блюда. Как варить рис для суши мы разобрались, теперь рассмотрим некоторые секреты по приготовлению риса.

К примеру:

1. Перед варкой риса, его не обходимо тщательно промыть. В японських ресторанах начинающие повара по несколько лет занимаются этим, прежде, чем начать готовить. Бытует мнение, что рис ощущает отношение человека к нему, поэтому важно готовить с любовью. Спустя некоторое время опытный шеф на ощупь может определить насколько качественный рис перед ним. Промывать его перед варкой нужно 6-7 раз.
2. После того, как рис промыть, его нужно замочить. Это сделает его болем мягким после приготовления. Важно не сливать воду после замачивания, а варить в ней. Корда рис простоял в воде 30-4 минут, он должен стать похожим на шарики из крахмала.
3. Японские шефы знают около 1000 способов приготовления риса, и его замачивания. Большинство из них предусматривает замачивание на 3-5 часов. Однако этот вариант для суши не подходит. И они же придумали способ, который требует всего 40 минут замачивания и 10-15 минут варки.
4. Если кастрюля имеет свойство пригорать, можно ее дно устелить куском фольги.
5. Многие советуют варить рис на маленьком огне, чтобы избежать его прилипания и пригорания. Однако некоторые кулинары с опытом варят рис на максимальном огне, и не поднимаю крышку в процессе варки. Затем спустя 15 минут снимают кастрюлю с огня и дают рису «отдохнуть».
6. Во время формирования суши, руки нужно смачивать в таком растворе: 30 мл рисового уксуса, 500 мл воды и сок половины лимона. Смешать эти три ингредиента и смачивать пальцы рук. Это поможет избежать прилипания риса и придаст ему приятного аромата.

Данные рекомендации помогут научиться готовить суши быстро и качественно. Также следует помнить, что любое дело требует опыта и навыков. Поэтому если первый раз оказался не совсем успешным – пробуйте еще, все обязательно получится!

Рис является главным компонентом суши, поэтому при его подготовке следует учесть все рекомендации японских кулинаров. Недоваренным он испортит вкус блюда, будучи переваренным, развалит ваши роллы. Отсутствие выраженного вкуса также считается «дурным тоном» в стране Восходящего Солнца. Поэтому разбираемся в рецепте приготовления риса для суши досконально!

5 секретов суши-риса в домашних условиях

1. Японцы используют для любимого блюда рис сортов, именуемых у нас «Японка» и «Мистраль». Если найти их в супермакете не удалось, можно обойтись обычным круглозернистым. От этого роллы хуже не станут - доказано кулинарами многих стран мира.
2. Отварить рис нужно до готовности, используя воду в объеме 1:1,5. Это значит, что 200 граммов риса варится в 250 мл воды. Сварить можно в любой посуде. В такой пропорции крупа не развариться, сохранит форму.
3. Перед использованием рисинки нужно промыть. Промывать нужно в миске, в проточной воде. Сливать воду нужно много раз, пока она будет оставаться мутной. Также удаляются рисинки, всплывающие на поверхность: японцы считают их испорченными. И все черные частички плохо очищенной крупы.
4. В начале варки в холодную воду укладывается кубик водорослей нори (комбу). Он придает особый аромат рису для суши, рецепт в дальнейшем требует удалить нори перед закипанием воды, чтобы вкус не был испорчен. Без этого ингридиента мало кто варит.
5. Классический рецепт суши предполагает использование уксусной заправки. Ею сбрызгивается рис после готовности. Рисинки аккуратно переворачиваются, чтобы заправка распределилась равномерно. Мешать их нельзя, иначе образуется каша. И рис, и заправка должны быть горячими, но не огненными, поэтому рису после отваривания нужно дать время остыть.

Рецепты риса для суши

Узнав, как приготовить рис для суши, вы сможете свободно сделать дома любой вид блюда, от суши Филадельфия с копченным лососем до роллов Динамит с креветками и авокадо. Рецептов подготовки основы блюда много. Мы приводим самые популярные и простые.

Рецепт № 1

1. Промойте рис, высыпьте в кастрюлю, залейте водой. В холодную воду положите кусочек нори. Перед закипанием нори удалите. После этого крышку больше не открывайте.
2. На среднем огне доведите до кипения. Убавьте огонь до минимального. Сколько по времени варить? Отваривайте 10-15 минут. Вода полностью впитается.
3. Выключите огонь, снимите кастрюлю с плиты. Подержите под крышкой 15 минут.

Рецепт № 2

1. Промытую крупу залейте водой: 2 стакана на стакан риса.
2. Оставьте набухать на 30 минут.
3. Доведите до кипения на плите, под крышкой.
4. Убавьте огонь до минимального, варите 10 минут.
5. Снимите с плиты, не открывайте крышку 20 минут.

Рецепт № 3

1. Рис промойте, всыпьте в кипящую воду.
2. Огонь уменьшите и накройте кастрюлю.
3. Протомите рисинки до полного впитывания жидкости.

Рецепт в мультиварке пошаговый

Подготовка основы роллов возможна не только в кастрюле. Предлагаем узнать, как приготовить рис для суши в мультиварке.

1. Крупу промойте, замочите на 30 минут, если это японский рис. При использовании круглозернистого обычного замачивать не нужно.
2. Переложите в чашу, залейте водой из расчета 250 мл на 200 г крупы.
3. Установите режим «Гречка» или «Рис». Если они не предусмотрены, используйте режим «Выпечка» с таймером на 10 минут, затем включите «Тушение» на 20 минут.

Приготовление заправки. Надо ли добавлять уксус

Не менее простой вопрос, как приготовить заправку для риса суши. Вам понадобятся 3 компонента:

• рисовый уксус - 2 столовые ложки;
• сахар - 1 чайная ложка;
• соль - 1 чайная ложка.

Такого объема достаточно для 450 граммов готовой крупы (при использовании 200 граммов сухого риса).

Приготовление

1. В кастрюлю влейте уксус.
2. Всыпьте сахар и соль.
3. На среднем огне промешайте до полного растворения.

Получается классическая заправка для риса суши, рецепт при этом сложен в том, что не всегда у нас можно найти рисовый уксус. Если в магазинах его нет, можно приготовить аналог самостоятельно и заправить.

Уксус для суши - рецепты

Вариант № 1

Вам потребуются:

• виноградный уксус - 4 столовые ложки;
• морская соль - чайная ложка;
• сахар (белый, коричневый) - 3 чайные ложки.

Все смешать и растворить на огне, не доводя до кипения.

Вариант № 2

Вам потребуются:

• яблочный уксус - столовая ложка;
• соль - половина чайной ложки;
• сахар - чайная ложка;
• горячая вода - 1,5 столовых ложки.

Приготовление аналогично первому варианту.

Вариант № 3

Вам потребуются:

• столовый уксус 6% - 1,5 столовых ложки;
• соевый соус - 1,5 столовых ложки;
• сахар - чайная ложка.

Все смешать и прогреть для растворения.

При отсутствии уксуса можно использовать лимонный сок. Смешайте его с малым количеством сахара и сбрызните рис.

Имбирь для суши. Способ приготовления

Некоторые рецепты суши требуют использования имбиря для достижения острого, пряного вкуса. С вопросом, как приготовить имбирь для суши, также несложно разобраться.

Приготовление:

1. Свежий корень (весом около 400 г) очистите, порежьте тонкими кусочками - «лепестками». Отварите минуту в кипящей воде или натрите солью и оставьте на ночь. Утром соль смойте.
2. Смешайте 2 ложки водки или сакэ, 150 мл рисового уксуса, 3 ст. ложки красного вина, 70 г сахара. Растворите, подогревая на среднем огне.
3. Залейте имбирь маринадом, используйте его через 4 дня.

Зная эти секреты, вы сможете быстро и профессионально готовить правильный рис для суши. И покорить самые сложные рецепты данного блюда!

Видео: готовим рис для суши и имбирь

1. Понадобиться рис, рисовый уксус и сахар.

2. Отмеряем необходимое количество риса. У меня столько уходит на 8 порций роллов.

3. Промываем рис очень хорошо под проточной водой. Вода должна быть холодная, не теплая. В процессе как бы перебираем рис пальцами. Когда вода будет почти прозрачной, заливаем рис холодной водой и оставляем на 20 минут, чтобы от напитался влагой.

4. Затем опять хорошо промываем рис. Сливаем полностью воду. И заливаем двухкратным количеством свежей воды. Это соотношение строгое: воды в 2 раза больше чем риса.

5. Даем закипеть на среднем огне под закрытой крышкой. Рис лучше варить в толстостенной кастрюле с прозрачной крышкой, чтобы был виден процесс приготовления.

6. Дальше крышку не снимаем вообще! Убавляем огонь до самого минимума и варим 12-15 минут. У меня обычная эмалированная кастрюля и даже самый минимальный огонь дает очень хорошее кипение рису. Поэтому я ставлю кастрюлю на чугунную сковороду и выставляю минимальный огонь. Крышку кастрюли во время процесса варки не открывать.

7. Как только время истекло, выключаем огонь. И настаиваем рис под крышкой еще 10 минут.

8. Готовим заправку для риса. Для этого смешиваем теплую воду, сахар и уксус до полного растворения сахара.

9. Горячий рис перекладываем в широкую чашку и рубящими движениями лопатки перемешиваем с заправкой.

10. Даем рису немного остыть и можно приступать к приготовлению роллов.

Приятного аппетита!

Вкусные суши и роллы можно сделать дома. Самые распространённые роллы - «Филадельфия»,«Калифорния», «Канада»; Самые дешёвые - с огурцом, с лососем, с авакадо.
Всё необходимое для употребления такой еды можно приобрести в магазинчиках или в супермаркетах в специальных отделах.

Что такое суши?
Что такое роллы? Роллы - это рис с начинкой, который закатывается в колбаску с листом нории (японские спрессованные водоросли)

Понадобятся для подачи к столу:

1.Деревянные японские палочки
2.Васаби (японский хрен можно готовый или в порошке)
3.Имбирь (консервированный)
4.Соевый соус(любой)

Для приготовления суши преобретаем:

5.Нори листы (это японские срисованные водоросли)
6.Рис специально для суши (или обычный круглозернистый, рекомендую Comolino)
7.Рисовый уксус (можно яблочный + обычный уксус) для заправки риса
8.Установку для приготовления суши.
9. Продукты, которые будут являться начинкой или составляющим звеном суши.
10.Самые распространённые ингредиенты (огурцы, лосось, авокадо спелый, сыр «Филадельфия», икра красная, тобико - икра летучей рыбы, креветки, угорь, крабовые палочки, кунжут) . Ингредиенты можно выбрать по вкусу, и по карману.

Варим рис. Если есть рисоварка (специальная для суши, которую используют в различных - ресторанах) это классно, но если её нет.

Как приготовить рис для суши в домашних условиях?

Как приготовить рис для суши

Хорошо промыть
1.5 стакана риса+1.5 стакана воды = 35 мин.

10мин.без крышки на большом огне
+ 10мин. с крышкой на маленьком огне
+ 15 мин. с крышкой без огня
=35мин. готовится рис.

Самое важно при приготовлении риса для суши хорошо его промыть. Для этого промываем его свежей водой примерно, раз 20 пока вода не будет прозрачной.
Сколько риса столько и воды ставим на огонь. Например: на 500 гр-0.5 литра воды.
Включаем самый большой огонь без крышки рис варится 10 мин.
Через 10 минут вода закипает, накрываем крышкой, делаем маленький огонь, и оставляем ещё на 10 мин.
Через 10 мин. выключаем огонь, не поднимая крышки, оставляем рис ещё на 15 мин. чтоб дошёл.

Пока рис томиться, можно приготовить к нему заправку. Как приготовить заправку для риса?

Как приготовить заправку для риса суши,(роллов)

В маленькую кастрюльку вливаем яблочный 6% , и обычный 6% уксус, ставим на медленный огонь, засыпаем сахар 3ст.л и соль 1ст.л.,
Перемешиваем, наша задача расплавить сахар и соль в уксусе, не в коем случае не доводить до кипения.

Высыпаем рис в другую желательно деревянную посуду, чуть подстывшую заправку медленно вливаем в рис, затем очень аккуратно деревянной ложкой мешаем так рис, как будь то бы, общую массу режим, при этом лучше всего остуживать взмахом веера. Накрываем марлей. Рис должен быть температуры тела, чтобы начать закатывать роллы, и готовить суши.

Готовим суши

Чтобы готовить суши нам необходимо смочить руки в воде с лимоном. Взять в одну руку кусочек рыбы или креветки, её смазать васаби (японский хрен) провести полоску указательным пальцем. В другую руку кружочек риса и наложить на рыбу или креветку со стороны смазанную васаби. Придавить, согнув чуть в ладони, прижать по бокам большим пальцем. Суши готово.

Готовим роллы

Роллы «Филадельфия»
половина листа нори
120 грамм риса
20гр.сыр «Филадельфия»
30гр.лосось
30гр. Яблок
30гр.Тобико(икра летучей рыбы)

Берём, красную рыбу обмакиваем салфеткой и начинаем снимать с неё тонкий слой Филе. Лучше всего Филе снимать посередине тогда его хватит на весь рол. Можно нарезать и небольшими кусочками.
Перегибаем листок нури, отламываем половину, выкладываем на установку блестящей стороной вверх(шероховатой).
Смачиваем руки, подкисленной водой.
Комочек риса распределяем по всему листу нори, оставляя от отдалённого от вас края 1см.
Переворачиваем листик нори вместе с рисом другой стороной на установку. Сыр «Филадельфия» дальше огурец, авокадо, твёрдые их части, нарезанные длинной соломкой, и лосось. Всё это выкладываем, на средину листа нории.
Придерживая большими пальцами и поправляя указательными, переворачиваем краешек установки, до средины прижимаем промазать оставленный сантиметр мокрым пальцем, и перескакиваем до края, как бы склеивая края. Делаем форму, чуть придавливая установку, проводим пальцами по колбаске. Разворачиваем установку, вынимаем колбаску. В сосуде с икрой (тобико) обволакиваем этот ролл.
Очень острым окунутым в подкисленную воду ножом проводим посредине, колбаски. Получаем две части, выкладываем их параллельно друг другу и чистым ножом делим на 4 равных куска (нарезая сразу по двум колбаскам). Получилось 8 кусочков ролл «Филадельфия».

Ещё совсем недавно роллы в нашей стране считались экзотикой. Сейчас же их можно купить буквально на каждом шагу. Более того, можно сделать всего один звонок и через некоторое время готовые суши привезут прямо на дом. И, глядя на эти произведения японской кулинарии, как-то мало кто задумывается о том, что роллы совсем не сложно приготовить самостоятельно в домашних условиях.

Ингредиенты:

Как приготовить рис для роллов в домашних условиях

1. Все очень просто, главное следовать технологии приготовления. 1 стакан риса залить 1,5 стаканами прохладной воды, накрыть кастрюлю крышкой и довести до кипения. Сразу после закипания, (старайтесь как можно реже открывать крышку, не перемешиваем!) убавить огонь до среднего уровня (ближе к минимальному) варить 5 минут. Далее убавить огонь до минимума и оставить еще на 12 минут. Снять кастрюлю с огня, не открывать крышку 15 минут. Рис для роллов готов. Он не развариться, не пригорит и будет достаточно липким.

2 . Далее нужно рис заправить специальной заливкой. В кружку наливаем 1 ст. л рисового уксуса.

3 . Добавляем 1 ч.л сахара + половину чайной ложки соли. Перемешиваем до растворения.

4 . Теперь тонкой стройкой поливаем рис и перемешиваем его с заправкой. Может показаться, что такого количества заливки недостаточно, это не так.

Как приготовить домашние роллы, вариант №1

1 . Циновку можно обернуть пищевой пленкой, поскольку в этом варианте приготовления домашних роллов, рис на внешнем слое и может застревать между прутьями бамбукового коврика. Если нет циновки, используйте обычное кухонное полотенце, также обернутое пищевой пленкой.

2 . Лист нори кладем на коврик гладкой, блестящей стороной вниз. В зависимости от размера желаемых роллов, можно лист разрезать пополам.

3 . Рис распределяем тонким слоем по шершавой поверхности листа, оставляя свободный край 1-1,5 см. Чтобы рис не приливал сильно к рукам, смачиваем пальцы рисовым уксусом.

4 . Затем аккуратно берем за края лист нори в том месте, где нет риса и переворачиваем таким образом, чтобы гладкая сторона водорослей оказалась сверху, а рис снизу.

5 . Выкладываем тонкую полоску свежего огурца. С плотных огурцов можно не снимать кожуру и не удалять семена. Просто нарежьте длинными полосками огурчик в том виде, котором есть.

6 . Затем выкладываем творожный сыр (замена сыра Филадельфия) полоской возле огурца.

7 . С другой стороны от огурчика, выкладываем полоску красной рыбы.

8 . Закручиваем роллы, начинаем с того края, где нет риса. Постепенно, приподнимая циновку, закручиваем лист нори с начинкой в плотный рулет. Форму круглую или квадратную можете придавать по желанию.

9 . Обваливаем рулет в кунжуте. Нарезаем на 6-8 частей. Важно, чтобы красиво нарезать роллы, нож должен быть очень острым. Также можно предварительно смазывать лезвие рисовым уксусом.

Роллы в домашних условиях, вариант №2

1 . Разложить лист нори гладкой стороной вниз. Распределить рис, смачивая пальцы в рисовом уксусе. Оставляем свободный край листа. Сверху, на расстоянии 1,5 см от края риса, выкладываем полоски огурца и рыбы.

2 . Сворачиваем рулет.

3 . Сверху обмазываем сливочным сыром.

4 . Затем обваливаем рулет в кунжуте. Нарезаем острым ножом на 6-8 частей.

Вкусные домашние роллы готовы

Приятного аппетита!

Из чего делают роллы

В Японии приготовление роллов уже давно возведено в ранг искусства. Тут учитывается каждая мелочь. Но особенно трепетно настоящие мастера относятся к выбору продуктов. Они должны не только быть свежими, но и хорошо дополнять друг друга, создавая во рту настоящую гармонию вкуса. Так что прежде чем приступить к приготовлению собственных роллов, нужно правильно подобрать все необходимые ингредиенты.

Рис

Для приготовления роллов подойдёт не каждый сорт риса. Чтобы не слишком заморачиваться можно просто приобрести специальные сорта японского риса. Сейчас они продаются в специализированном отделе практически любого сетевого магазина. Конечно, такой продукт стоит не слишком дёшево.

На самом деле для роллов подойдёт и обычный рис, который стоит значительно дешевле специального. Главное, чтобы рис был в меру клейким, но при этом не слишком сильно разваривался. Поэтому оптимальным вариантом является покупка круглозернистых сортов, а лучшим из них – обычный краснодарский круглый рис. Чего действительно не стоит делать, так это покупать прозрачный и пропаренный рис.

Васаби

С чем в наших магазинах нет проблем, так это с васаби. Правда, у нас в стране можно приобрести только дешёвую имитацию этой приправы. Настоящий васаби даже у себя на родине не каждый японец себе может позволить. Основными составляющими имитации являются хрен и горчица, сдобренные ещё несколькими ингредиентами. Это конечно не совсем васаби, но по вкусу очень его напоминает.

Сразу совет: покупать приправу лучше в порошке. Такой васаби нужно просто развести водой и приправа готова. Уже готовый васаби в тюбиках тоже можно использовать для роллов, но вероятность содержания в них различных не очень полезных консервантов гораздо выше.

Рисовый уксус

Чтобы роллы получились вкусными, не стоит экономить на уксусе. Для данного блюда лучше всего брать именно японский рисовый уксус, так называемый су. В отличие от нашего кислого и достаточно жгучего уксуса, су обладает приятным слегка сладковатым привкусом. К тому же он совсем не острый.

Нори

Неотъемлемым ингредиентом для роллов являются листы водорослей или по-другому – нори. Их продают в виде больших тёмных листов. Размер у них бывает разный, однако наиболее оптимальной шириной такого листа считается 20 см или около того.

Имбирь и соевый соус

Роллы, конечно, можно сделать и без этих двух ингредиентов, но вот подавать их столу без маринованного имбиря (гари) и соевого соуса как-то неправильно.

Как правило, роллы едят, обмакивая в соевый соус. По большому счёту нет особой разницы, какую из разновидностей соусов покупать. Главное, чтобы это был продукт естественного брожения и чтобы расфасован он был в стеклянную тару. Во всём остальном можно полностью положиться на свой вкус.

Что касается имбиря, то тут тоже нет ничего сложного. Надо только следить, чтобы продукт был свежим. Да, и ещё один нюанс. Имбирь бывает белым и розовым. Любителям острой пищи лучше брать розовый имбирь, а остальным – белый. Хотя на самом деле вкус имбиря особого значения не имеет. Ведь его едят для того, чтобы удалить вкусовые ощущения от только что съеденного ролла, прежде чем отправить в рот следующий.

Некоторые тонкости

В приготовлении роллов есть свои тонкости. У профессиональных мастеров есть ещё и свои хитрости. Но поначалу можно обойтись стандартными правилами, тем более что их не особо-то и много.

Как правильно готовить рис

Про то, как выбирать рис, уже было написано выше. Теперь некоторые нюансы подготовки и варки крупы.

Для начала рис надо промыть. Сначала его просто надо залить водой и немного пожать руками, чтобы очистить от мусора и шелухи. Даже если рис чистый, вода всё равно приобретёт молочно-белый оттенок. Эту воду надо слить, после чего снова «пожамкать» крупу массирующими движениями, залить водой и повторить всю операцию. Сделать это нужно 5-7 раз. Этого будет вполне достаточно, чтобы вода после проделанной процедуры осталась прозрачной.

Рис надо варить в достаточно глубокой кастрюле. Воды надо наливать из расчёта на 1 часть риса 1,5 части воды. Варить крупу следует на небольшом огне. Когда рис впитает всю воду, рис надо снять с огня и оставить настаиваться под закрытой крышкой примерно на 15 минут. Только после этого рис для роллов можно считать готовым.

Начинка и заправка для роллов

Сварить рис – это полдела. Его ещё надо и заправить. Для заправки нужно смешать соль, сахар и уксус. При этом су (рисовый уксус) можно немного подогреть, тогда приправы растворяться быстрее.

Ещё не остывший рис нужно выложить в достаточно широкий контейнер. Полученную заправочную смесь аккуратно, тонкой струйкой по деревянной лопаточке, ввести в рис, постоянно перемешивая той же лопаточкой. Мешать рис желательно горизонтальными движениями, чтобы каждое зернышко пропиталось заправочной смесью. Затем контейнер надо накрыть бумажным полотенцем и оставить на некоторое время.

Теперь можно заняться начинкой. Наиболее часто в качестве таковой в роллах используется рыба, которая нарезается тонкими и длинными ломтиками. Если для начинки будут использоваться и другие продукты, то их, как правило, тоже надо порезать полосочками.

Как сворачивать роллы?

Самый простой вариант домашних роллов – хосо-маки или тонкие роллы. Разумеется, для их приготовления необходимо обзавестись специальным бамбуковым ковриком – макису.

Для начала надо положить коврик на стол и приготовить миску со смесью воды и уксуса для смачивания рук. На коврик следует положить половинку листа нори. Класть надо шершавой стороной вверх. На водоросли выложить четыре столовые ложки риса. Ложки должны быть полными – с горкой. Смоченными в воде с уксусом руками нужно распределить рис по поверхности листа нори так, чтобы сверху осталась свободная полоска около 10 мм шириной, а снизу – около 5 мм. В итоге должен получиться пласт риса толщиной примерно в 7 мм.

Про выкладку начинки говорить нет смысла. Она просто выкладывается слоями или дорожками на рис. А вот дальше начинается самое интересное – сворачивание рулетика. Сделать это не так сложно, как кажется на первый взгляд. Для начала нужно нижний край листа нори выровнять с краем коврика. Придерживая начинку приподнять макису и начать сворачивать заготовку для роллов движениями вперёд-вверх. Когда рулетик будет свёрнут до конца, края коврика следует слегка согнуть и покатать ролл немного взад и вперёд. Давить при этом на него не надо. После этой процедуры заготовку можно считать готовой.

Как нарезать роллы?

Нарезать из рулета ровные роллы – тоже своего рода искусство. Делать это лучше всего следуя традициям японских мастеров роллоделания. Для начала надо смочить нож смесью воды и уксуса. Такая своеобразная «смазка» позволит ножу пройти сквозь рис, как сквозь масло. Подготовленный рулет нужно разрезать сначала посередине, а затем каждую часть разделить на три или четыре равных ролла. Вот, собственно, и вся хитрость.

Рецепты популярных роллов

Видов роллов невероятно много. Есть простые рецепты, есть сложные, есть популярные, а есть малознакомые. Сделать дома, в принципе, можно любые. Начинать лучше с самых простых или, в крайнем случае, популярных разновидностей.

Роллы сяке маки

Пожалуй, это самые простые роллы, которые в Японии может приготовить даже ребёнок. Всё что для них нужно, так это приготовленный по описанному выше рецепту рис, нори и сёмга. Делаются саке маки невероятно просто. Для этого нужно на половину листа нори выложить рис слоем толщиной 5-7 мм, отступив от края примерно 1 см. В данном случае подразумевается, что рисом заполняется не вся площадь листа водорослей, а только её половина. Посередине слоя риса выкладывается «дорожка» из нарезанной продолговатыми кусочками сёмги. После этого заготовка сворачивается в рулет, а затем разрезается на 8-16 роллов.

Кстати, по такому же принципу можно сделать роллы с креветками или крабовым мясом. Единственный нюанс заключается в том, что очищенные креветки предварительно надо обжарить на масле в течение 5 минут, а потом потушить с небольшим количеством соевого соуса (можно добавить и немного хереса) до полного выпаривания жидкости.

Роллы «Филадельфия»

Приготовление данного вида роллов, разумеется, не может обойтись без риса, нори и рисового уксуса. Для начинки же понадобятся следующие ингредиенты:

• красная рыба;
• огурец;
• сливочный сыр «Филадельфия» (можно взять и другой подобный сливочный сыр).

Описывать приготовление риса в данном случае нет смысла. Об этом рассказано достаточно подробно в предыдущих разделах.

На коврик из бамбука положить разделенный пополам лист нори, и выложить на него тонким слоем рис (примерно 4 столовые ложки). Помогая себе циновкой перевернуть нори рисом вниз и снова уложить на коврик. Блестящую сторону листа водоросли смазать сыром Филадельфия, а на него выложить тонкие пластинки огурца. После этого надо свернуть рулетик вышеуказанным способом.

Заготовку ролла положить на край коврика, а перед ним выложить слой тонко нарезанной красной рыбы. По ширине он должен соответствовать полученному рулетику, а по длине быть таким, чтобы покрыть весь рис. При помощи коврика «обернуть» заготовку ролла красной рыбой и слегка его прикатать.

Осталось разрезать рулет сначала пополам, а затем каждую из частей ещё на 3 или 4 части. Роллы Филадельфия готовы.

Роллы «Калифорния»

Родиной этой разновидности роллов является не Япония, а Соединённые Штаты. В принципе, именно поэтому они и называются «Калифорния». Для их приготовления понадобится достаточно много дополнительных компонентов, помимо риса, уксуса и листьев водорослей:

• форель;
• авокадо;
• огурец;
• сыр творожный;
• икра летучей рыбы (тобико). Если тобико найти в супермаркете не удалось, то можно взять и икру трески или минтая. Правда, по вкусу такие роллы будут отличаться от настоящей Калифорнии.

Технология приготовления «Калифорнии» во многом схожа с той, которая используется при работе с «Филадельфией». Ведь и та и другая разновидности роллов является вывернутой наизнанку, т.е. в готовых изделиях нори находится не снаружи, а внутри мини-рулетика.

Для начала на половинку листа водорослей выкладывается рис. Сверху на него кладётся тонкий слой икры. Теперь лист нори с выложенной начинкой надо перевернуть икрой вниз, а его гладкую поверхность смазать тонким слоем сыра. Далее выкладываются тонкие ломтики авокадо, огурца и форели. После этого заготовку можно сворачивать в рулет, придать ему с помощью коврика более квадратную форму и нарезать на 6 или 8 роллов.

Данные роллы можно немного модифицировать, используя вместо сыра соус-майонез (лучше японский) и крабовое мясо вместо форели или вместе с ней.

Горячие роллы «Темпура»

Роллы можно подавать не только в «сыром» виде. Даже в Японии это блюдо часто зажаривают или запекают. Рис для таких роллов готовится точно также как и для всех остальных разновидностей. А кроме него и нори для Темпура понадобятся:

• сливочный сыр;
• сёмга или лосось слабого посола;
• огурец;
• икра летучей рыбы;
• яйцо;
• темпурная мука;
• панировочные сухари.

На нори выложить рис и обильно смазать его сливочным сыром. Сверху равномерно распределить икру летучей рыбы и выложить нарезанные полосочками рыбу и огурец. Заготовку свернуть в рулет.

Теперь надо приготовить кляр, смешав в длинном прямоугольном контейнере яйцо с темпурной мукой. Последний продукт можно купить, но можно и приготовить самостоятельно. Для этого надо смешать пшеничную и рисовую муку, крахмал, чесночный порошок, чёрный перец и разрыхлитель.

Подготовленный рулет нужно обмакнуть в кляр, обвалять в панировке и обжарить со всех сторон на разогретом в сковороде растительном масле. Только после этого заготовку порезать на 6 кусочков и сразу же подавать к столу.

***

Вот собственно и всё. Конечно, разновидностей и рецептур роллов на свете имеется несчётное количество. Но делаются они все по тем принципам, что были описаны выше. Ну а с начинками можно и поэкспериментировать, добавляя те ингредиенты, которые больше нравятся. Приятного аппетита!

Видео рецепты