Новогодние черновики. Тапенада из зелёных оливок

кухни Прованса. При этом, сами французы методично ссылаются на свои же книги и даже утверждают, что эта паста была "изобретена" в 1880 году в марсельском ресторане "La Maison Dorée". С одной стороны, правомерно настаивать на таком утверждении, т.к. ресторанная подача тапенады действительно могла быть впервые зафиксирована в таком-то году, а с другой стороны смешно всё-таки считать, что до этого времени никто не додумался измельчить оливки и каперсы вместе, чтобы получить такую пасту.

Вторым пунктом в обсуждениях иногда является аутентичность составляющих, но хорошо, что сейчас никто особо не настаивает на обязательном присутствии в тапенаде именно чёрных оливок. Это значит, что такая паста действительно могла быть придумана давно и не только во Франции, а в любом регионе, где знали оливу. К тому же, "чёрные оливки" - это понятие относительное, об этом я уже подробно рассказывала.

См. цикл моих статей и статью (о том, что такое "чёрные" оливки и есть ли разница между оливками и маслинами).

С развитием вегетарианского и конкретно веганского движения, уже даже не настаивают на обязательном присутствии в тапенаде и анчоусов : главное, чтобы были оливки любого оттенка и каперсы (тоже любые). Остальные ингредиенты, в т.ч. оливковое масло - по желанию, а самые популярные добавки - это чеснок и ароматные травы .

О каперсах я немного рассказывала в статье , с фото.

Филе анчоусов в растительном масле. Вес 80 г, цена 2.5 евро. Фото tesco.hu

Для тех, кто не знает: анчоусы - это далеко не то же самое, что консервированная килька! Селёдка и тунец - это тоже не равноценная замена, даже если селёдка будет вам казаться очень солёной.

Засолка анчоусов может длиться несколько месяцев, на выходе получается очень-очень-преочень солёный продукт, который может иметь едва уловимый рыбный запах и вкус. Само филе анчоусов плотное, с розовым оттенком, но оно хорошо растирается в ступке и растворяется при нагревании (например, если с ним готовить соус путанеска; я пробовала, поэтому знаю ). В магазинах засоленные анчоусы могут продаваться в масле и в совсем небольших баночках, само филе тоже небольшого размера. Даже если на упаковке будет обозначен гарантийный срок годности, храниться они могут намного дольше даже после вскрытия банки.

В разных европейских регионах такие консервы можно встретить под разными наименованиями. Например, в Венгрии они называются "сарделла", поэтому не лишним будет знать, как должны выглядеть такие консервы, в т.ч. само филе, а также держать в уме латинское наименование такой рыбки, как и куда её можно применить. Европейский анчоус (Engraulis encrasicolus) водится в Средиземном, Чёрном и Азовском морях. Кстати, те же французы считают, что оригинальный салат "Нисуаз" - это салат именно с анчоусами. Анчоусы являются ключевым ингредиентом и в оригинальном рецепте салата "Цезарь".

Я говорю сейчас о конкретных технологиях и в том числе о средиземноморских анчоусах, а не об отечественных консервах типа "Анчоусы", у которых под таким названием на банке мелким шрифтом написано "килька балтийская, филе пряного посола в масле". Это, может быть, и съедобно, но совсем не то.

Тапенада из зелёных оливок
Мой вариант

150-200 г оливок
1 столовая ложка каперсов (в данном случае бутоны; на фото для декора использован 1 плод каперсов)
2 столовые ложки лимонного сока
1 зубчик чеснока
2-3 филе анчоуса или вместо них ещё 1 ложка каперсов
1 столовая ложка оливкового масла (или взять его в необходимом количестве, смотря какая текстура предполагается)

Соединить все ингредиенты и любым удобным способом измельчить до состояния пасты. Если измельчать ножом, то масло добавляется уже в готовую пасту.

Тапенада может иметь вид как грубой, так и гладкой пасты. Можно хранить в холодильнике примерно 1 неделю. Традиционно подаётся на тостах, но можно подавать к мясу или овощам.

Подготовлено для моего ФМ

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 400 г маслин
• 2 зубчика чеснока
• 70 г филе анчоусов
• 100 г каперсов
• 100 мл оливкового масла «экстра вирджин»
• свежемолотый черный перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Откиньте каперсы и маслины на сито, обсушите. Очистите и раздавите чеснок.

Выньте из маслин косточки, слегка раздавливая обсушенные от рассола маслины плоской стороной лезвия тяжелого ножа. После того как маслина трескается, косточку легко извлечь пальцами.

Сложите анчоусы, чеснок, каперсы и маслины в кухонный комбайн и измельчите до однородной пасты. Можете сделать это по старинке, используя ступку и пестик.

Теперь постепенно добавляйте оливковое масло, продолжая размешивать, чтобы вся масса приобрела консистенцию крема. Приправьте перцем по вкусу.

Переложите тапенаду в мисочку, накройте пленкой и поставьте в холодильник на 1 ч. Подавайте холодной.

Полезный совет

Тапенаду хранят в холодильнике до двух недель. Подавать ее можно как со свежим хлебом, так и с тостами или крекерами, или со свежими хрустящими овощами (огурцы, редиска, черешковый сельдерей, зеленые салатные листья), или даже с картошкой. А запивать - розовым провансальским вином. Чтобы придать тапенаде дополнительную свежую нотку, можно добавить в нее немного листиков базилика. А если уж ваша фантазия совсем разгулялась, бросьте еще парочку мягких, высушенных на солнце помидоров. Особенно красиво получится, если вы сделаете два варианта тапенады: из оливок и из маслин - и подадите вместе.

Хозяйке на заметку

Кстати Tapenade - типично провансальское блюдо, ведь именно в этой французской провинции произрастает наибольшее количество оливковых деревьев. Хотя готовят ее и в близкой Провансу Каталонии. Классическая тапенада делается из черных оливок, но можно по желанию использовать и зеленые. Таким образом, тапенада становится разновидностью оливкового масла, которое можно намазывать на хлеб. Не удивляйтесь, что мы называем иногда маслины черными оливками, а привычные нам обычные оливки - зелеными. Ведь в любых других языках, кроме русского, не существует слова «маслина», и оливки просто делятся на черные и зеленые. Мы предлагаем вам делать тапенаду из оливок-маслин с косточками - они значительно вкуснее, чем «обескосточенные», а процесс извлечения косточек проходит быстро и безболезненно.

Утонченность, изысканность, оригинальность – такими превосходными эпитетами награждают гурманы блюда французской кухни. Что же касается Тапенада, то тут подойдут два емких определения: просто и очень вкусно. Знатоков французского языка смутит название соуса, ведь в переводе «tapéno» означает «каперсы», а их в соусе не так уж и много, основа блюда – оливки и маслины.

С точки зрения русской кухни, тапенад – это банальная икра из оливок. Однако в этой средиземноморской банальности скрыта восхитительная мелодия вкуса. Недаром Тапенада стал одним из самых известных и любимых соусов Прованса. В этом регионе Франции готовят истинный, оригинальный соус — ведь только здесь растут оливки, придающие ему неповторимый вкусовой букет.

В базовом рецепте Тапенады присутствуют маслины, анчоусы, каперсы, все остальные ингредиенты – это творческая импровизация того, кто готовит блюдо.

Классический Тапенада

Классика – это основа для экспериментов, но, не попробовав ее, не поймешь, чего бы хотелось добавить или убрать. В базовую версию соуса входят:

• анчоусы (филе в масле) – 10 штучек;
• каперсы – 50 грамм;
• маслины без косточек – 200 грамм;
• чеснок – 6 зубчиков;
• тимьян свежий – 1 чайная ложка;
• чабер свежий – 1 чайная ложка;
• сок от половины лимона;
• черный перец (свежемолотый) по вкусу;
• оливковое масло – 2-3 столовых ложки.

Процесс приготовления:

1. Каперсы и филе анчоусов подсушить бумажным полотенцем. Мелко нарезать.
2. Зубчики чеснока почистить и тоже мелко порубить.
3. Порезать тимьян и чабер.
4. Заложить в чашу блендера анчоусы, каперсы, оливки, тимьян и чабер. Добавить к ним сок лимона, и измельчить до однородной массы, стараясь, чтобы масса была похожа на черную икру.
5. Выложить соус из блендера в глубокую миску, посыпать перцем. Затем добавляем оливковое масло, которое свяжет все ингредиенты, чтобы их удобно было намазывать на хлеб.

Готовый тапенад можно переложить в банку и хранить в холодильнике несколько дней. Многие считают, что охладившийся и настоявшийся соус приобретает особый, многогранный вкус.

Русская версия Тапенады

В классическом рецепте соуса используются анчоусы, но в некоторых регионах России найти их сложно. Хозяйки невольно задумываются о том, чем заменить этот ингредиент соуса. Используйте обычную хамсу, ведь она отличается от анчоуса только названием, и тапенада, приготовленная с хамсой, ничем не отличается по вкусу от своего прованского оригинала. Для оливковой икры нам понадобятся:

• маслины без косточек (баночные) – 170 грамм;
• анчоусы или хамса – 10 рыбешек;
• каперсы – 2 столовые ложки;
• чеснок – 2 зубчика;
• сок от 1/3 лимона;
• перец черный молотый по вкусу;
• оливковое масло («зеленое») – 3 столовые ложки.

Приготовление:

1. Разделываем рыбку до состояния филе. Удаляем кости, плавники, головы. Берем небольшое количество крепкой чайной заварки и вымачиваем в ней рыбу 10-15 минут.
2. Сливаем с каперсов и маслин рассол.
3. Вымоченную хамсу, маслины и каперсы закладываем в чашу блендера, измельчаем до состояния икры. В процессе измельчения добавляем небольшими порциями оливковое масло и перчим.
4. Выкладываем готовую оливковую икру в глубокую миску, еще раз перемешиваем, и блюдо готово.

Подается тапенада к хрустящим тостам и просто к черному хлебу, но хорош он и в сочетании с жареными баклажанами.

Пряный тапенад

Для любителей будоражащих обоняние ароматов существует пряный вариант соуса. В нем вкус оливок разбавляется свежими нотками остро пахнущей зелени и совсем нет рыбы. Для блюда нам потребуются:

• черные маслины – содержимое одной банки (примерно 200 грамм);
• чеснок – 3 зубчика;
• стебли сельдерея – 50 грамм;
• петрушка – половина пучка;
• черный бальзамический уксус – 1,5 столовые ложки;
• оливковое масло – 50 мл;
• соус чили по вкусу и по желанию;
• сахар по вкусу.

Приготовление:

1. Сливаем маринад из маслин, плоды кладем в чашу блендера.
2. Чеснок чистим, мелко нарезаем и добавляем к маслинам.
3. Петрушку и сельдерей мелко рубим и докладываем в блендер.
4. Заливаем бальзамический уксус, оливковое масло, и посыпаем ингредиенты сахаром. Приступаем к измельчению.
5. В итоге мы должны получить консистенцию кабачковой икры, но не паштет.

Подаем пряный французский соус к поджаренному хлебу, украсив бутерброд дольками свежего огурца. Хорош соус и в качестве самостоятельной закуски или приправы к другим блюдам.

Профессионалы и знатоки французской кухни знают, что для получения восхитительного вкусового сочетания в тапенад надо непременно добавлять каперсы, выросшие и изготовленные в Тулоне, а маслины брать из Ниццы. Только такой союз создает истинный вкус знаменитого соуса.

Кстати, в некоторых районах Прованса хозяйки не используют лимонный сок, а добавляют в блюдо бренди. С таким серьезным ингредиентом из него уходит морская нежность, но появляется горячая нотка бушующего океана.

Простой оливковый тапенад служит сильным возбудителем вкуса, поэтому его достаточно намазать на лепешку, чтобы весь обед был съеден без остатка, а гости остались довольны. Впрочем, соус прекрасно подходит и для заправки мясных и рыбных блюд, особенно хорошо он оттеняет вкус блюд, приготовленных на гриле.

Пока у нас (точнее у вас, я - "не") пост, постараюсь свининой тут не разбрасываться.
Да и сделала специальный тэг, если вы обратили внимание - ПОСТНОЕ, куда сложила все, что поможет вам "разнообразить".
Я агностик, не знаю хорошо это или плохо, но я агностик не буйный, поэтому отношусь уважительно и даже немного завидую.
И как-то меня тут спрашивали про тапенады. В данном случае - это просто элементарная закуска из оливок. Я, наверное, могу отдельной книгой издать накопившееся у меня их разнообразие. Но вот этот, пожалуй, самый любимый. Это при том, что я не ем оливки в "чистом" виде. Но, когда надо чем-то занять гостей, да и просто, что-то подать в качестве легкой закуски (чтобы не отбить аппетит) к не побоюсь этого слова "аперитиву" - вариант безупречный.
Только не забудьте насушить предварительно сухариков.

Простой чёрный тапенад:

Банка маслин (покупайте хорошие и чтобы не мучаться сразу без косточек)
- 10 филе соленых анчоусов (промойте, если оч. соленые)
- 1 - 2 ст.л. маринованных каперсов
- оливковое масло
- чеснок пару долек (если много - то по вкусу)
- петрушка
- перец

* соль не нужна - анчоусы и так достаточно соленые.
Если нет анчоусов и каперсов, хмммм.... Просто оливки и чеснок и хорошее масло.

Внимание! Апдейт! * почитав комментарии
Чеснок, анчоусы и каперсы - добавляйте порционно! Они все РАЗНЫЕ. По ВАШЕМУ вкусу.)

В блендере размолоть петрушку, анчоусы и чеснок. Не до пасты, достаточно крупно.
Маслины слить, положить к петрушке в бленде, добавить масло и каперсы. Еще раз провернуть до нужной вам консистенции. Все!
Я никогда не использую масло или сок в которых они хранились.
Хорошо их промываю, не знаю, но мне кажется, что при добавлении "свежего" масла они - оживают.
Или сделайте тосты. Помните я вам замечательную подачу с моцареллой показывала?
Сделать сендвич (внутри тапенад) хорошо его обжарить (прижимая) на сковороде с небольшим количеством масла - нарезать полосками и будет вот так.

А так вот будет уже через три недели. Как же, как же я уже хочу отсюда удрать.

Вон то оливковое дерево, которому лет 400 - мое! Мне до сих пор не верится.
Чего-то очень странное я в своей жизни сделала.

Но точно будет так - розе, самый сливочный свет во вселенной и только те, кого я люблю.

Как-то грустно у меня закончилось, неправильно совсем.
Сейчас буду жарить первую корюшку, возьмем собак и пойдем гулять на залив. Подозреваю, что еще "то" удовольствие.
Жалко, что не начался сезон вывозимых "пожевать шашлычка" блядей девушек - обожаю разглядывать.

И я потеряла "русский" телефон! Все, кто не дозвонился - буду доступна со вторника.
Всем ква! Тихо завернитесь в теплое и ни в коем случае не смотрите "русский" телевизор. У меня ровно через десять минут появляется ощущение грядущего вот-вот конца света, а это не так.
Нужные еще "постные" рецепты?

Густой соус из оливок - примечательное блюдо прованской кухни, широко используемое для приготовления бутербродов, тостов, как соус-дип к овощам или даже для начинки при фаршировке. Впервые попробовав бутерброды с оливковой пастой, я очень остался доволен и заинтересовался - рецепт тапенада оказался несложным, хотя некоторые ингредиенты достаточно редко встречаются, но купить их можно.

Оливковая паста тапенада (иногда тапенад) готовится без термообработки из оливок, каперсов, филе анчоусов, с добавкой чеснока, специй, оливкового масла. Пишут, что такая закуска из оливок происхождением названия обязана прованскому названию каперсов - tapena. Первые упоминания о рецепте датируются концом 19-го века, хотя оливковая паста характерна почти для всех кухонь Средиземноморья.

В старых рецептах на первом месте были каперсы - молодые бутоны цветков кустарника, произрастающего по всей Южной Европе. Обычно, каперсы солят или маринуют. В современной кулинарии на первое место ставят оливки и, зачастую, используют термин паста из оливок. Да и рецепты часто упрощены и адаптированы под конкретные условия и наличие ингредиентов.

Тапенада из оливок может готовиться из черных и зеленых плодов или их смеси. Натуральные черные оливки составляют большую часть соуса и смешиваются с обычными и характерными для закуски ингредиентами. Зеленые оливки, кроме обычных ингредиентов, могут смешиваться с кедровыми орехами, перетертым миндалем, и даже не наличие каперсов не всегда обязательно.

Важный ингредиент соуса тапенада - соленые или консервированные в масле анчоусы. Мясо анчоусов очень жирное и для соуса достаточно всего несколько штук филе, чтобы вкус их явно чувствовался.

Плоды оливкового дерева - оливки или маслины, одни из древнейших продуктов, выращиваемых людьми. В пищу употребляются плоды, оливковое (прованское) масло. Косточки используются в качестве горючего сырья, оливковое масло используется в косметологии и, такое ощущение, что вообще везде. По сути, тапенада это концентрированная закуска из оливок - масла и плодов, с добавкой каперсов, специй и т. д.

Тапенада. Пошаговый рецепт

Ингредиенты (6-8 порций)

• Черные оливки 200 г
• Филе анчоусов 2-3 шт
• Каперсы 1 ст. л.
• Чеснок 1 зубчик
• Свежий острый перец 0.5 шт
• Сок лимона по вкусу
• Оливковое масло по вкусу
• Соль специи
• Хлеб, зелень, оливки, крем-сыр, острый перец для подачи

1. По желанию, можно приготовить соус тапенада из любых оливок. Важно, чтобы они были натуральными, без консервантов и красителей. Мало кто задумывался, что однотонный густо-черный цвет оливок, почти наверняка, обусловлен так называемым «оксидированием» зеленых оливок в едком натре и глюконате железа - удаление горечи и окраска. Сейчас можно купить хорошие оливки «на развес». «Черные» оливки будут по цвету - коричневые, пятнистые, бурые, фиолетовые, но не черные.

   Оливки с косточкой

2. Филе анчоусов, хотя и редкость, но купить их вполне реально. Часто анчоусы заменяют на сельдевые рыбы - соленую кильку, салаку и другие виды. Это не совсем правильно, но позволяет, по крайней мере, использовать близкий продукт для рецепта. Соленые каперсы - продукт распространенный, продается в небольших баночках. Не стоит брать очень крупные каперсы - они более грубые и сложнее измельчаются.

   Филе анчоусов, лимон, каперсы, перец и чеснок

3. Оливки необходимо очистить от косточек. Это не сложно. В большинстве случаев достаточно хорошо придавить плод оливки, чтобы косточка буквально выпрыгнула.
   Если оливку прижать и «покатать» ладонью по столу, косточка прекрасно отделяется от мякоти. В самом сложном случае мякоть можно просто срезать ножом с косточки. Сложить оливковую мякоть в небольшую пиалу.

   Извлечь из оливок косточки

4. Как я уже говорил, рецепт тапенада из оливок подразумевает тщательное измельчение всех ингредиентов. Для этого можно использовать стационарный или погружной блендер. А можно, если есть опыт, измельчить все компоненты ножом. Но блендером это и быстрее и удобнее. Без спешки измельчать мякоть оливок блендером на небольших оборотах - аккуратно, могут лететь брызги.
5. Тем временем извлечь несколько филе анчоуса и мелко его нарубить ножом. Каперсы тщательно промыть от рассола и обсушить. Лучше промывать несколько раз, отжимая от жидкости. Очистить зубчик чеснока и небольшой острый перчик, или половинку перчика - по желанию. Нарубить чеснок и перец. Добавить филе анчоуса, каперсы, чеснок и перец к оливкам.

   Добавить к оливкам и измельчить каперсы, анчоусы, чеснок и перец

6. Продолжать измельчать все вместе до однородного состояния. По вкусу посолить соус тапенада, но не сильно. Добавить 1-2 ст. л. лимонного сока - по вкусу, перемешать и добавить 1-2 ч. л. самого лучшего оливкового масла и еще раз хорошо перемешать. По желанию оливкового масла можно добавит и больше, но оливковая паста не должна свободно выливаться из емкости. Консистенция соуса должна быть близкая к .