Напитки казахской кухни. Казахские национальные блюда из мяса

До недавних времен казахи были кочевым народом. Передвигались преимущественно на лошадах. Поэтому, их кочевой образ жизни сказался и на кулинарных предпочтениях. Немалое значение уделялось заготовкам впрок. Во время забоя скота, большую часть мяса были вынуждены заготавливать на будущее: мясо солили, вялили и коптили. Самыми известными блюдами казахской кухни можно назвать лагман, манты, бешбармак, куардык, самсу и баурсаки.

Современная казахская кухня отличается от старой, так как народы, проживающие на территории Казахстана, уже давно ведут постоянный оседлый образ жизни, перенимая лучшие традиции и новые рецепты соседних национальных кухонь.

Основные блюда казахской кухни

Основными блюдами казахов являются мясные блюда. В основном их готовили из конины. Среди них особое место занимает блюдо которое называет «Ет», что означает в переводе «мясо». Его адаптированный вариант, на русском языке, называется «бешбармак» .

(или бешбармак) в переводе означает «пять пальцев», в виду того, что все жители Среднее Азии привыкли есть пальцами. Данное блюдо готовят из набора баранины, говядины и конины. Куски мяса опускаются в казан, варятся на медленном огне до готовности, добавляются овощи (картофель, лук) и нарезанное квадратиками тесто. Готовое блюдо выкладывается на ляган, сверху выкладывают куски мяса, на него - томленный в жире лук кольцами, по краям блюда раскладывают отварной картофель.

Очень популярен куырдак (это обжаренные кусочки субпродуктов и кишок с картофелем). Курдючное сало или жирную баранину нарезают в виде кубиков, обжаривают, добавляют субпродукты, нашинкованный лук, соль и перец, вливают бульон и доводят до готовности. Куырдак подаётся в глубокой тарелке, посыпанный сверху зеленью. К этому блюду подают лепешки таба-нан.

К популярным мясным блюдам также относится и казахский способ приготовления мантов из мяса с тыквой, их готовят на пару на многослойном деревянном подносе, который устанавливается вместо крышки на казан с кипящей водой.

Колбасы

К основным блюдам относят варёные колбасы - казы, карта, шужык и жал. В сельской местности нередко делают домашнее вяленое и копчёное мясо.

Блюда из рыбы

Наиболее известное казахское рыбное блюдо - «коктал». Его готовят из большой рыбы с овощами путём горячего копчения.

Напитки казахской кухни

Из напитков наиболее популярны чай, кумыс, шубат и айран.

Основным национальным напитком казахов является чай. Чай, приготовленный по-казахски, очень крепок и пьют его из пиал со сливками или молоком. Его кипятят в чугунных кувшинах. В настоящее время потребление чая жителями Казахстана является одним из самых высоких в мире - 1,2 кг в год на человека. Индия, самая чайная страна в мире, потребляет 650 гр. на душу населения.

Среди молочных напитков отдавали предпочтение продуктам длительного хранения.

Одним из традиционных молочных блюд является аклак. Для его приготовления цельное коровье молоко сгущают простоквашей из овечьего молока. После кипячения, образовавшуюся жидкость сливают. В готовый аклак добавляют кипячёное молоко, сливочное масло.

Хлебобулочные изделия казахов

У казахов хлеб выпекался в виде лепешек. Наиболее популярной выпечкой были баурсаки.

Традиционный хлеб казахской кухни существует в 3-х видах:

• баурсаки - жаренные круглые или квадратные кусочки теста в кипящем масле на казане
• тандырные лепешки - печённые на внутренней стороне тандырной печи
• шельпеки - тонкие лепешки которые жарятся в кипящем масле.

Наиболее популярны - баурсаки и шельпеки, так как их готовят в казане для любого праздника.

Основные разновидности хлеба:

• таба-нан (сковорода-хлеб) - лепешка, запечённая на углях. Тесто зажимается между двух сковород и печётся.
• шек-шек (чак-чак)
• тандыр-нан.

Сладости казахской кухни

• шек-шек (чак-чак)
• Шертпек - смесь мёда и конского жира от «казы».

Тойказан

В Казахстане проходит ежегодный традиционный фестиваль казахской кухни «Тойказан». Кулинары соревнуются в приготовлении бешбармака, баурсаков, куырдакв и других популярных блюд.

Список блюд казахской кухни:

• Ашлямфу по-дунгански
• Балык сорпа (рыбный бульон)
• Бастырма
• Баурсаки
• Белдеме (седло барашка)
• Деликатесы из конины
• Домалак баурсак
• Жанышпа
• Жута по-казахски
• Казанжаппай (хлеб, испеченный в казане)
• Казахские манты с тыквой
• Карта
• Кеспе баурсак
• Кеспе с мясом (мясной бульон)
• Кеспе с птицей (куриный мясной бульон)
• Куырдак из курицы или кролика
• Куырдак из рубца
• Куырдак мясной по-казахски
• Лагман
• Лепешки "дамды-нан"
• Манты из кислого теста
• Манты по-казахски
• Манты с мясом, тыквой и морковью
• Манты с творогом
• Орама по-казахски
• Палау (плов по-казахски с большим количеством мяса)
• Салат из редьки (шалгам)
• Салма (суп из мясного бульона и теста от бесбармака или домашней лапши)
• Салма-нан
• Самса
• Самса в тандыре
• Самса из легкого и печени
• Созба лагман
• Сорпа (мясной бульон)
• Сорпа с курдючным жиром (мясной бульон с жиром)
• Сорпа с рисом (мясной бульон с рисом)
• Суп молочный с пшеном (сут коже)
• Суп с пшеном (сорпа коже)
• Сур-ет (вяленое мясо)
• Сутжент
• Таба-нан (пшеничный хлеб)
• Тандыр-нан
• Тостик (грудинка)
• Турнияз
• Тушеная баранина
• Фаршированная лопатка барашка (Жаурын баглана)
• Шалгам
• Шелпек
• Ши баурсак (баурсаки из пресного теста)
• Шужук

Соғым

По традиции, ежегодно, казахи проводят зимний забой скота – соғым, к этому обряду готовятся с лета: выбирают крупный скот, а в богатых семьях по 2-4 головы скота, ставят его на откорм и обеспечивают особый уход. Для совершения обряда соғым назначается день, приглашается мясник-профессионал – «қасапши», который разделывает тушу, соблюдая все требования обряда. Туша разделывается без повреждения костей, по суставам, так как каждая кость имеет особое значение. Женщины занимаются требухой и кишками, их нужно обработать так, чтобы не было поврежденных участков. Особое внимание уделяется конским кишкам, из которых изготавлявают деликатесные колбасы – қазы и қарта. Кости крупного рогатого скота (жілік) и ребра делят на две части и раскладывают на два плоских блюда (табақ). Головы коня и верблюда не разделываются, их варят целиком – они считаются святыми. Говяжью голову разделывают и варят по частям.

По традиции соғым должны отведать все близкие и родственники, поэтому хозяин приглашает их, пожилых людей, соседей, мясника и угощает гостей куырдаком, приготовленным из свежего ливера.

Хозяин торжественно преподносит мяснику полагающуюся плату за труд –«қолкесер».

Ет ыстау

В северных областях республики (Кокшетау, Северный Казахстан) мясо соғыма коптят (ет – мясо, ыстау – коптить) для длительного хранения. При этом вкус мяса улучшается, и оно остается мягким. Для копчения мяса используют кору молодой березы.

Қазақша ет (мясо по-казахски)

Это национальное блюдо, для почетных гостей режут барана, а для особо почетных – стригунка или жеребенка. При большом количестве гостей режут яловую кобылу, чтобы казы были толщиной в сере (толщина жира – 20 см). Отварное мясо обычно подается в плоском блюде – табақ. Правильно подать табақ – это целое искусство. Каждый табақ должен соответствовать возрасту гостей, их общественному положению, родственным отношениям. Табақи с мясом делятся на бас (главный), сый (почетный), күйеу (для зятя), келін (для снох), жастар (для молодежи), жай (простой). На каждый табақ кладут определенные куски мяса (мүше). Мүше менять нельзя. На бас табақ кладут бас (голову), жамбас (тазобедренную кость), омыртқа (позвоночник), қазы, қарта, жал-жая. Таким образом, на все табақи, учитывая объем и количество гостей, кладут душистое, вкусное, сочное мясо. Каждая мүше (кость) имеет свое значение. Человеку преклонного возраста подают бас и жамбас; людям среднего возраста – омыртқа, орта жілік, зятьям, девушкам – асықты жілік, төс (грудинку). Уважаемым людям нельзя подавать жауырын (лопатку), кәрі жілік (лучевую кость), что считается знаком неуважения. Гость обивдевшись может потребовать айып (штраф). Мойын омыртқа (шейные позвонки), домалаш жілік, жауырын, сирақ (ногу) гостям не подают.

В народе бытует крылатое выражение: «Как встречаешь, узнаю по твоему взгляду; как уважаешь, узнаю по твоей чаше». Умение ублажить гостей – настоящее искусство. Людей, которые знают эти особенности, называют табақшы, а умеющих варить мясо – қазаншы.

Табақ тарту – искусство, а умение резать мясо – тоже искусство. Ет тураушы (человек, который режет мясо) должен знать, кому какую кость подать. Мясо режут небольшими, тонкими кусками. Қазы, жал, қарта, құйрық (курдюк), шұжық режут в последнюю очередь и кладут поверх мяса. Қазы, жал режут полукусками, қарта – кольцами. Почетные гости первыми берут мясо с табака. За трапезой много не разговаривают. Хозяин дома, проявляя гостеприимство, старается ненавязчиво угощать своих гостей. После мяса подают сорпу (бульон). По завершению трапезы гости благославляют дастархан.

Бас тарту

Уважаемым гостям и людям, приехавшим издалека, за дастарханом подают голову (бас – голова, тарту – преподнести). Перед тем как варить, шкуру с головы лошади или коровы снимают; голову овцы, козы, а иногда и коровы, опаливают. Нижнюю часть головы отделяют (челюсти), зубы выбивают. Раньше голову лошади и верблюда варили целиком, считая этих животных священными. Голову коровы варят, предварительно разделив на части. Мясо козы для гостей не варят.

Табақ с головой подают носовой частью вперед, а нож – со строны ручки. Гость разделывает голову и раздает ее части, соблюдая определенный ритуал, в котором сказывается древний обычай уважительного отношения к сидящим за дастарханом: старикам, детям, близким и дальним родственникам. Голову с одним глазом возвращают хозяину дома. Гостю, у которого жив отец, не положено разделывать голову, так как по народному поверью считается, что у него может умереть отец. Остальное мясо на табақе режется небольшими кусками. Первым мясо пробует уважаемый гость или взрослый.

Мипалау

Плов из мозгов (ми – мозги, палау – плов). Из вареной бараньей головы вынимают мозги и перемещивают с вареными, мелко нарезанными печенью, курдюком и кожей головы. В мипалау добавляют кумыс, айран или сүзбе (сырой творог), затем заливают сорпой (жирный бульон), что делает блюдо более вкусным и полезным. Мипалау перекладывают в глубокую чашу и дают отведать гостям, начиная со старших. В наше время это блюдо делают крайне редко.

Шұжық

Шужык – ценный мясной продукт, для его приготовления сырое мясо и внутренний жир конины нарезают кусками, добавляют по вкусу лук, чеснок, соль, черный перец и плотно набивают в конские кишки, предварительно выдержанные в соленой воде. Оба конца завязывают шпагатом и вывешивают на некоторое время в прохладном месте. Летом в аулах шужык хранят в муке, где он долгое время не портится. Шужык из мяса конины не засыхает и остается сочным и мягким. При хранении в холодильнике вкус шужыка ухудшается.

Шужык подают уважаемым гостям. На табақ выкладывают поверх другого мяса. Хранят специально для уважаемых гостей, сватов, родных и близких.

Қуырдақ

По традиции в каждой семье на зиму режут скот – соғым. Сначала читают молитву, затем животное головой направляют на запад (в сторону Мекки) и со словами «бісміллә» перерезают ему горло. После того, когда стечет кровь, отделяют шкуру и вынимают внутренности. Для приготовления куырдака мелко нарезанную жирную баранину, рубец, кишки, легкие и печень жарят в собственном соку, иногда с добавлением сметаны. Это блюдо называется бал қуырдақ. Мясники, досыта наевшись куырдака, благодарят хозяина.

Куырдак готовят только из свежего мяса. Казахи говорят: «Если часто жарить мясо – быстро запасы кончатся».

Манас қуырдақ

Существует несколько видов куырдака, одним из них, ныне почти позабытом, является манас қуырдақ. Его готовят из мяса диких животных – сайгаков, архаров, косуль. Мясо, нарезанное не очень мелко, солят, жарят в казане до готовности и в конце жарки заливают сметаной и посыпают мукой. Доводят до готовности, размешивают и подают на блюде.

Кісе қуырдақ

В былые времена в каждом жузе, в каждом ру (роде), в каждом тайпа (племени) существовали свои особенности не только в обычаях, быту и одежде, но в приготовлении тех или иных блюд. Эти особенности сохранились кое-где и до нашего времени. Например, кісе қуырдық очень вкусно готовят кереи, проживающие ныне в Китае. Блюдо делают из свежих легких, печени, почек, рубца, нарезанных кишков. Мяса добавляют мало, по вкусу кладут чеснок и бек (пряности).

Қазы-қарта, жал-жая

Самыми вкусными и полезными для здоровья частями забитой туши лошади казахи считают казы-карта, жал-жая. Лоснящийся казы, узорчатый карта, жирный карын (рубец), кертпе жал (жал – продолговатое отложение жира вподгривной части конской шеи), сарыала жая (мясо, прослоенное жиром) – украшение казахского дастархана.

Уважаемым людям подают мүше (куски мяса с костями). Казы-карта, жал-жая режут и кладут поверх другого мяса.

Для приготовления казы с ребер туши срезают мясо со слоем жира. Подготовленное мясо солят, перчат, по желанию добавляют мелко нарезанный чеснок и закладывают в айналдырады (кишки), которые завязывают с двух сторон.

Карта и карын едят только в свежем виде. Готовые казы валят и коптят.

Бұкпа

Букпа готовят в летнее время из мяса молодого барашка. Когда в дом неожиданно приезжают уважаемые люди, их, по традиции обязательно угощают. Пока взбивается кумыс и ставится самовар, хозяева режут молодого барашка. Для приготовления букпа, мясные кости рубят острым топориком, кладут в казан, добавляют небольшое количество воды, плотно закрывают крышку и тушат. Блюдо, приготовленное в собственном соку, получается очень вкусным. Букпа могут хорошо готовить только опытные люди. В южных региона это блюдо называется сірне.

Сірне

При вынужденном забое скота мясо ягнят 2-4-х дневного возраста не выбрасывают, а готовят из них сірне. Тушки разделывают на части, закладывают в казан и заливают кобыльим молоком или свежими сливками. По вкусу добавляют соль и тушат на медленном огне, плотно закрыв крышку. При этом молоко (сливки) впитывается в мясо, а косточки становятся нежными. Блюдо особенно полезно для людей пожилого возраста и детей.

Томыртқа

Томыртка – национальное блюдо, которое в последнее время почти забыто. В зимнее время после жирной и сытной трапезы гостям подают сорпа. Если в горячую сорпу бросить кусочек льда, получается охлажденный напиток – томыртқа, который употребляют и как пищу, и для утоления жажды. Томыртка имеет своеобразный запах, напоминающий казахам о родном доме.

Төстік

Баранью грудинку тостик вырезают из туши, затем опаливают, засаливают и несколько дней держат в тени, избегая прямых солнечных лучей (вялят). После того, как соль впитается, грудинку обжаривают на огне. Она становится еще вкуснее, и не приедается, как другое жирное мясо. Но в последнее время это блюдо стали забывать.

Ақсорпа

В былые времена в семьях, где забивали на соғым лошадь или корову, кости, после того, как с них было срезано мясо, не выбрасывали. Весной, когда мяса оставалось мало, из них варили наваристую сорпу, которая имела белый цвет (аксорпа). Казахи всегда умели готовить разнообразные вкусные блюда, используя все части забитого животного.

Салма

Салма или кеспе – казахское национальное блюдо. Для его приготовления мясо говядины или баранины нарезают небольшими кусками, кости рубят. Затем складывают в казан, заливают холодной водой и варят до готовности, снимаю пену. Пресное тесто нарезают тонкими полосками, опускают в сорпу и доводят до готовности. По желанию в сорпу добавляют лук и специи. Его любят готовить как в городе, так и в селе.

Тұздық

Это соус, который казахи едят с мясом или рыбой. Для его приготовления лук режут кольцами, заливают жирной сорпой, солят, по желанию добавляют черный перец и доводят до кипения. Туздык улучшает вкус пищи. Подается как отдельно, так и в составе блюд.

Шыж-мыж

Казахи готовят шыж-мыж из почек забитой на соғым лошади. Для приготовления этого блюда почки обертывают тонким слоем внутреннего жира, жарят на огне и тут же едят.

В народе бытует выражение «лучше один шыж-мыж, чем тысяча сіз-біз (уважительное обрашение «вы»). Это означает, что лучше один раз накрыть для гостя дастархан, чем тысячу раз с почтением к нему обратиться. Угощение – дәм татысу – начало добрых взаимоотношений, знак дружбы, древняя традиция казахов.

Қарын бөртпе

Қарын бөртпе (вареное в рубце). Национальное мясное блюдо, изготавливаемое в рубце. Свежее мясо режут кусками, кости рубят. Затем солят, перчат, добавляют лук и плотно закладывают в вычищенный вывернутый рубец. Отверстие крепко завязывают, в таком виде варят в казане в соленой воде. Приготовленное таким способом мясо бывает на вкус особенным, не таким как обычное вареное мясо. Ароматным, сочным и очень мягким.

Қара ала шыжық

Свежее мясо нарезают мелкими кусочками и жарят на сковороде с добавлением небольшого количества жира. Готовое блюдо приобретает темно-коричневый цвет, в народе его называютқара ала шыжық (кара – черный, ала – рябой, шыжык – хрустящая корочка после обжаривания жирной части брюшины, курдюка).

Қойды үйтіп сою

Тушу забитого животного без головы целиком опаливают. Такой способ существует издревле. Для этих целей обычно выбирают молодого жирного барана белого или серого цвета. Затем тушу разделывают вместе со шкурой и варят. Мясо приобретает отменный вкус. На больших тоях такое мясо подают не часто. Блюда приготовленные из него, подчеркивают торжественность события, обилие дастархана, тонкий вкус хозяев. Также готовят мясо жеребенка, бычка и телки. Это очень оригинальный рецепт.

Бүрме

Способ сохранения мяса в свежем виде. Поздней осенью забивают скот в целях экономии сена и во избежание падежа. Свежее или предварительно засоленное мясо туши целиком или в разделанном виде закладывают в шкуру, которую тщательно сшивают так, чтобы внутрь не поступал воздух. Заготовленное таким способом мясо всю зиму остается свежим. Вскрытие бұрме – особое событие. Соседи поздравляют хозяев и угощаются свежим мясом.

Көмбе

Степные казахи, с давних времен привыкшие к суровым условиям кочевой жизни, могут обойтись без посуды, чтобы приготовить себе вкусную еду. Такой способ называется комбе, а в некоторых местах – жерқазан (земляной казан).

Для этого выкапывают небольшую яму, в которой разводят огонь, хорошо прогревают ее со всех сторон. Убрав золу, в горячую яму помещают мясо разделанного молодого барашка, заложенного в собственный рубец. Рубец завязывают, вставив в него соломинку из камыша для выхода пара, и опускают в яму, засыпав горячим песком так, чтобы соломинка выходила наружу. Сверху песка разводят костер. После того как из соломинки появляется пар, прекращают поддерживать огонь. Через 2-3 часа мясо можно есть. Приготовленное в собственном соку на природе, оно имеет превосходный вкус.

Другой вид көмбе называют – қой көмбе. Не снимая шкуры барана потрошат, разрезают курдюк и, посолив, защивают шкуру. Затем тушу обмазывают толстым слоем глины, опускают в горячую яму, а сверху разводят огонь. Через 2-3 часа мясо готово.

Иногда мясо отделяют от костей, добавляют соль и лук по вкусу, такой способ называется жаужұмыр.

Көмбе можно готовить также из мяса диких животных.

Жаубүйрек

Жаубүйрек – почки, казахская национальная, своеобразная еда. После салбурына (традиционной охоты в тихие зимние дни) или удачной одиночной охоты, охотники готовят еду из почек и печени архара, сайгака или горного козла. Их надевают на шампуры и зажаривают на огне, заправляя диким луком. Жаубуйрек готовят также в аулах, когда режут мелкий рогатый скот. Однако, это блюдо в последнее время готовится редко.

Қимай

Самую жирную кишку сбоя говядины чистят и запрявляют мясом, луком и перцем. Оба конца завязывают нитью. Внешне қимай похож на шұжық, однако, это отдельное мясное блюдо, которое имеет свой неповторимый вкус.

Борша

Мясо крупного рогатого скота нарезают тонкими продолговатыми кусками (борша – надрезы по мясу), посолив и поперчив по вкусу, надевают на шампур, затем обжаривают на горячих углях, переворачивая для равномерной обжарки. Готовое блюдо имеет отменный вкус и прекрасный запах, очень подходит во время кумысного сезона.

Бұжы (бұжығы)

В народе это блюдо называется по-разному бұжы, бұжығы, қарын бөртпе. Для его приготовления мясо, жир, печень, сердце, легкое мелкого скота нарезают кусочками, добавляют лук, соль и муку, хорошо перемещивают и этой массой заправляют желудок и варят. Блюдо имеет отменный вкус.

Әсіп

Мелко нарезанный курдючный жир, легкие, печень, почки и мякоть смещивают с рисом, луком, солят и заправляют в желудок или в кишки и варят. Мясо и сорпа получаются очень вкусными.

Түймеш

Для сохранения мяса, его разделывают, солят и высушивают. Иногда вяленый кусок мяса отбивают деревянным молотком, затем засаливают. Такое мясо называется түймеш (түю – отбивать). Түймеш быстро варится, оно очень вкусное и аппетитное.

Тоң май

Тон май – застывший жир, перетопленный внутренний жир, на котором жарят баурсаки или другие мучные изделия.

Тон май хранится очень долго. При перетапливании жира получаются тонкие хрустящие корочки – шыжык (выжарка), которые добавляют в кожө для придания вкуса.

Первым в списке будет - Айран! Айран - он же кефир, он же кислое молоко, приготовленное специальным способом, является известным не только у нас, но и у многих других народов. Первооткрывателями айрана считают кочевые народы, потому что, нам в дальних походах был необходим напиток, который можно не только пить, но и есть. Вот почему настоящий тюркский айран очень густой, по сравнению с айранами других народов! Айран сейчас легко купить готовым, у него много разновидностей по калорийности, по жирности - так что выбора много. Но если вы хотите приготовить айран дома, например в большом количестве, вот вам простой рецепт приготовления - 1 литр охлажденного после кипячения молока добавляют 100 гр закваски (кефир) и разливают в стеклянную (фарфоровую, керамическую) посуду и выдерживают около 10 часов до полного созревания.

Полезные свойства айрана:

• Прекрасно утоляет жажду
• Подавляет гнилостную микрофлору кишечника
• Стимулирует секреторную функцию кишечника и желудка
• Обогащает ткани и органы кислородом увеличивая приток крови в легкие
• Понижает холестерин в крови
• Нормализует давление
• Способствует снижению веса
• Приводит в норму водно-солевой баланс

Катык - это кисломолочный продукт, который делается из густого охлажденного молока. Я делаю акцент на слове «густой» потому что с него нельзя снимать сливки, что возможно при приготовлении айрана. Итак, приготовление - берется 1 литр охлажденного топленного молока и перемешивается 100 гр. закваски (кефир). Молоко обязательно должно быть топленным. Т. е. молоко нельзя доводить до кипения, а надо часто помешивать. Молоко при такой варке теряет около 30% воды и имеет более плотную консистенцию, что будет видно в готовом катыке, там не будет отстоя в виде сыворотки. После посуду, в которой готовится катык (обычно стеклянная банка) хорошенечко закутывают одеялом и оставляет на 6-8 часов в тепле. Обязательно надо, чтобы место, где квасится катык не было подвержено передвижению или тем более встряхиванию. Настоящий катык не получается с первого раза, как айран и даже не на второй день. Но именно в этом вся прелесть этого продукта! На второй день все повторяется, но вместо кефира квасится вчерашним катыком. То есть, новый катык делается с 100 гр. старого катыка. Спустя только 3 закваски вы почувствуете вкус НАСТОЯЩЕГО катыка и ощутите на себе его полноценные свойства! Он густой, гладкий и очень вкусный, а также легко усваивается организмом и обладает высокой биологической ценностью! Полезные свойства напитка связаны с его закваской. Вот почему ее нельзя получить с первого раза. В состав закваски входит комбинация болгарской палочки и молочнокислых стрептококов.

Полезные свойства:

• Прекрасно утоляет жажду
• Восстанавливают необходимый баланс кишечной микрофлоры
• Подавляет развитие гнилостых бактерий
• Обладает общеукрепляющим действием
• Тонизирует
• Омолаживает - считается, что наши предки были такими долгожителями благодаря именно катыку. Вспомните, ведь до десятого поколения могли увидеть своих внуков наши аталар и апалар
• Богат такими минералами как кальций, кремний, железо, фосфор, цинк, медь
• Богат такими витаминами как А, Е, D, группы В

Кымыз (кумыс) - молоко кобылы приготовленное особым способом или по другому белое вино казахов!Правильно готовить кумыс непросто и делается не так просто как айран и катык. Если вам интересно и у вас есть реальная кобыла в подвале вашей квартиры, к сожалению вы не по адресу - готовить его я не умею. Кумыс можно купить - купить можно не только в магазине, но и на базаре с рук. Стоит конечно недешево 1 литр 500 тг, но он того стоит! Если честно хотелось бы увидеть как правильно его готовить, потому что он очень полезен! Читая книгу про становления величайшего врача Центральной Азии Абу-Али ибн Сина, я наткнулась на реальный рассказ о том, как он вылечил одного хана просто назначив ему кумыс. У хана он обнаружил еще не до конца созревшие камни в почках. Он назвал их песком в почках. Оказывается если просто пить кумыс, то можно избежать участи всех больных этим заболеванием, т. е операции по удалению камней в почках. Так же об этом пишется в его знаменитой на весь мир книге «Канон врачебной науки». Тогда я в первый раз удивилась столь сильным свойствам напитка.

После я узнала что, про удивительные свойства кумыса писали и Геродот, и Марко Поло и в летописях царей Российской империи. И про то что им лечили Антона Чехова и Льва Толстого, о том что кумыс лечит туберкулез и много еще того что сложно сопоставить в одном только напитке. Читая это я просто поражаюсь тому, что мы не ценим того удивительного блага что есть рядом, и удивляемся когда не можем вылечится зарубежными лекарствами, когда вот оно чудо которое лечит. Об этом подробнее можете прочитать в моем посте про кумысолечение, где я более подробно рассказываю про кумыс и сделала обзор санаторий где лечат кумысом.

У кумыса есть около 40 разновидностей. Это поможет вам при покупке кумыса, просто спросите продавца какой именно кумыс он вам продает.

Саумал - Только начинающее скисающее молоко кобылы или когда в готовый кумыс добавляют остывшее свежее молоко кобылы и в итоге получается мягкий, пресный кумыс.
Уыз қымыз - Густое скисшее молоко совсем недавно родившей кобылицы
Бал қымыз - Когда в готовый кымыз добавляют мед, сахар или иные сладости
Құнан қымыз - Когда кумыс готовится (квасится/скисает) 3 дня
Дөнен қымыз - Когда кумыс готовится 4 дня
Бесті қымыз - Когда кумыс готовится 5 дней
Асау қымыз - Когда кумыс готовится более 5 дней
Түнемел қымыз - Когда кумыс готовится 2 дня. т. е сваренное молоко кобылы наливают в толстую посуду, потом ложат в специальный торсык и только на второй день открывают, чтобы помешают его.
Жуас қымыз - Медленно скисший кымыз или когда в готовый кымыз добавляют немного саумала
Қысырдың қымызы - Когда у кормящей кобылицы берут молоко. Это очень мягкий кумы и в нем намного больше целебных свойств
Қорабалы қымыз - Когда в большую посуду каждый день добавляют молоко кобылы и собирают там несколько дней.
Сары қымыз - Кумыс собранный в июле. Кумыс получается немного желтоватым и на вкус не такой кислый.
Сірге жияр қымыз - Кумыс собранный тогда, когда кобыла прекращает кормить своего ребенка

Кумыс

Полезные свойства:

• Прекрасно утоляет жажду
• Лечит туберкулез
• Устраняет синдром похмелья
• и лечит много болезней связанных с органами пищеварения
• Повышает гемоглобин
• Благотворно влияет на нервную систему
• Замедляет развитие рака
• Омолаживает и т. д.

Шұбат

Шубат - верблюжье молоко приготовленное специальным способом. Шубат - и напиток и еда. Связано это с тем, что молоко верблюдицы намного гуще молока кобылы. В молоке верблюдицы тоже много целебных свойств, им тоже можно лечить как кумысом и тоже есть санатории которые специализируется на шубатолечении. Просто он не такой популярный как кумыс из за своего специфического вкуса, который не всем может понравится. Про шубатолечение я написала более подробный пост, где доказывается что шубат полезнее чем молоко коровы, коз, и...... даже кобылы. Наши ученые делают поразительные исследования, но к сожалению во Франции, а советская элита принимала ванны из шубата. Еще со времен Наполена Европе известны целебные свойства шубата, которыми их элитные врачи советуют лечится своим элитным пациентам! Так что советую почитать. Кстати я видела что его продают в магазинах! Но все же напишу его приготовление. По сравнению с кумысом, приготовление шубата проще. Т. е там так же как в айране берется 1 литр молока, квасится 100 гр закваски, закрывают плотно и оставляют на сутки до полного приготовления. Не надо взбалтывать, мешать и т. д. Помешать надо будет только когда подается на стол. На самом деле о шубате можно говорить очень долго, но так как тема поста прохладительные напитки скажу самое главное по теме - верблюжье молоко очень спасало путников в пустыне. И даже слово очень здесь не способно передать жаждоутоляющие свойства шубата!

Верблюд был и средством передвижения и еды и утоления жажды. И в ужасную жару он помогал справляться с истощением организма, так как воды в пустыне нет, и убивал ужасные инфекции, потому что в жару они легче развиваются и в действительности могут убить. Так же этот напиток буквально может поднять умирающего человека на ноги, есть еще сведения что шубат лечит рак! Это одно из самых мощных лекарств которое придумала природа и с которой до сих пор при всей развитости не могут сравниться никакая фармацевтическая продукция! Хотите быть здоровыми и ничем не болеть - пейте шубат!

Полезные свойства:

• Прекрасно утоляет жажду
• Лечит язву желудка, астму, туберкулез
• Нормализует работу поджелудочной железы, кишечника, печени
• Укрепляет нервную систему, повышает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям
• Лечит авитаминоз, гастрит, малокровие
• Лечит сахарный диабет (у верблюжьего молока при скисании распадается на фрагменты казеиновый белок, по химическому составу сходный с инсулином)
• Помогает при отравлениях, а также укрепляет при истощающих хронических болезнях

Шалап

Технология приготовления шалапа очень простое - в айран или шубат добавляют 1/1 чистой воды из родника и все шалап готов. Если айран или шубат очень кислый туда добавляют уже не 1/1, а 1/1,5 прохладной воды. Конечно можно и не родниковой, а просто очищенной, но самое главное холодной! На данный момент некоторые экспериментируют добавление в айран пепси, колу или иные газированный напитки, что я конечно же не советую - газированная химия, она и есть газированная химия как ты ее не брендируй в мозгу. Есть еще один рецепт по приготовлению шалапа. Там на 1 литр например айрана, добавляют лед (где то на пол литра) и соль по вкусу. Говорят так вкуснее....и холоднее.

Полезные свойства такие же с чем разбавляют воду (айран, шубат), просто все более жидкое.

Іркіт - это, то из чего делают курт. Я его сама никогда не готовила, но по приготовлению могу сказать что вначале делают закваску с сваренного молока, добавляют его в эмалированную посуду с сырым молоком оставляют на несколько часов до скисания. Потом помешивают его на огне до полного приготовления. Все, его уже можно пить или сделать привычные нам шарики чтобы потом высушить для курта. Как то так. Хотя конечно можно все сделать еще проще - размолоть курт в воде и пить его!!! Так как это жидкий курт, свойства іркіт такие же как у курта. И самое главное этот напиток так же как и курт отлично утоляет жажду в знойных степях Казахстана, вот почему наши кочевые предки очень его любили брать в путешествия!

Полезные свойства:

• Прекрасно утоляет жажду
• Подавляет тошноту, его можно использовать как средство против укачивания
• Нормализует микрофлору кишечника
• Легко усваивается организмом

Қойыртпақ

Қойыртпақ - это когда в айран, катык, кымыз, шубат добавляют молоко. То есть если шалап разбавляют водой, то здесь молоком. Напиток тоже получается жидким, но все же гуще по сравнению с шалапом. Путники брали этот напиток в путь и во время езды на лошадаях напиток хорошо смешивался и забраживал. Но кислота не чувствуется из за большого количества молока. Если вы не любите очень кислые напитки можете просто его смешать с молоком и кислота напитка уйдет, а качества останутся

Полезные свойства такие же с чем разбавляют молоко (айран, катык, кымыз, шубат), просто не такое кислое

Если переводить буквально то, ашыган коже это - скисший суп. Его готовить тоже легко - его можно готовить и пить весь год. Вначале отвариваются крупы - рис, перловка, пшено. Добавляется молоко и закваска (айран, катык) в равных пропорциях и ставится в теплое место на 3-4 часа до скисания. Потом ставите его в холодильник и прохлаждающий напиток или здесь, скорее всего, еда уже готова. Можно его и купить, конечно я не видела чтобы его продавали в магазине, но с рук у апашек купить можно.

Полезные свойства:

• Прекрасно утоляет жажду
• Нормализует микрофлору кишечника
• Тонизирует

Конечно есть и другие напитки способные утолить жажду например как популярный сейчас Тан (Тандем) , я не включила его в этот список потому что это национальное блюдо имеет корни у Армении и вообще является напитком Закавказия. Но так как оно входит в список кисломолочных напитков производимых на территории РК расскажу и о нем немного. В частности только о его полезных свойствах.

Полезные свойства:

• Прекрасно утоляет жажду
• Восстанавливает водно-солевой баланс организма
• Избавляет от похмельного синдрома
• Способствует похудению
• Нормализует микрофлору кишечника
• Тонизирует

Хотите читать всё самое интересное о красоте и здоровье, подпишитесь на рассылку !

Понравился материал? Будем благодарны за репосты

Казахская кухня отличается своими особенностями, что образовались под культурным и историческим развитием народа. Среди национальных блюд, казахи также выделяют и напитки, а именно: кумыс и айран. Что касается чая, то на восточных землях, он пользуется особой популярностью.

Такие напитки можно легко приготовить в домашних условиях, придерживаясь рецептов. Учитывая специфику кухни и культуры, надо научиться как пить кумыс правильно, с чем подавать чай и тогда ваши представления о восточной гостеприимности будут более верны.

Кумыс на казахском языке звучит как "кымыз" и подразумевает под собой кисловатый напиток. Получают его в результате брожения, изготовляют из молока молодых кобыл. По своей консистенции кумыс может быть разным - от крепкого бодрящего напитка до расслабляющего и легкого, от которого клонит в сон.

Этот напиток очень полезен и способен излечить от многих заболеваний. В свое время, кумыс помогал справиться с туберкулезом, когда остальные лекарства были бессильными.

На сегодняшний день существуют разные вариации приготовления этого напитка. Но, среди традиционных можно выделить три классических рецепта для казахов.

Рецепты кумыса

1. Секрет приготовления напитка в посуде. Кобылье молоко необходимо сбивать в особой емкости, изготовленной из бараньей кожи. Если ее нет, можно использовать деревянную, но тогда вкус будет немного другой. Сбивать молоко надо деревянной ложкой, около часа, а то и более. Потом оставить бродить несколько дней, пока не образуется густой напиток.

2. Кумыс можно готовить из закваски. Для этого перед зимой собирают остатки напитка и хранят до весны. С наступлением тепла закваску разбавляют свежим молоком и оставляют на несколько дней для брожения. После этого пьют.

3. Этот рецепт подойдет тем, кто не имеет возможности достать кобылье молоко. В качестве закваски можно использовать кефир из молока коровы, куда надо добавить дрожжи (не более 3 граммов), сахар (50 грамм) и стакан кипятка. Тщательно смешанная смесь должна постоять немного в темном месте. Тогда напиток следует процедить и залить в банки, оставив на время брожения.

Кумыс первым должен выпить наиболее уважаемый член семьи. Остатки не годится выливать, это равно греху.

Чай по-казахски

Пристрастие казахов к молоку можно проследить на рецепте настоящего восточного чая, конечно же, с добавлением сливок или молока.

Для приготовления любимого казахского напитка понадобится черный грузинский (возможно другой) чай, молоко, сахар и немного воды. Чайную ложку чая надо заварить в 30 граммах воды, но не доводить до кипения. Дать постоять и разлить крепкую заварку по чашкам. Затем долить горячее молоко, воду и добавить сахар. Казахский чай всегда подается при визите гостей.

Айран

Очень популярный, особенно в жаркую погоду в восточных краях кисломолочный напиток айран. Готовить его довольно легко, и к тому же быстро. Для приготовления понадобится свежее молоко и закваска. Молоко необходимо прокипятить и дать ему остыть. Кисломолочность айрану придает закваска, в качестве которой можно использовать кефир. В остывшее молоко надо влить кефир и размешать, после чего оставить на часов 5-6. Затем приготовленный айран поставить в холодильник и употреблять как охлаждающий напиток.

Если вы являетесь поклонником национальной кухни, тогда вам точно знаком такой десерт детства как .

Этот национальный напиток народ употребляет уже в течение нескольких столетий. И всегда кумыс воспринимался как олицетворение богатства и щедрости.

Существует множество способов приготовления кумыса. Весной свеженадоенное кобылье молоко (саумал ) помещают в бурдюк из верблюжьей, жеребячьей или козлиной кожи, туда же добавляют специальную закваску. И уже через два-три дня кумыс готов. По традиции первый кумыс подается гостям, которые благословляют хозяев дома. Этот обряд называется қымыз мұрындық .

По методам приготовления, качеству, срокам созревания у кумыса есть около 40 разновидностей. К примеру, вот некоторые из них:

Уыз қымыз – густой, квашеный кумыс первой дойки.

Бал қымыз – хорошо взбитый кумыс с добавлением вяленого казы. По сравнению с другими видами он гуще, имеет желтоватый цвет, тонкий сладковатый вкус, легко воспринимается организмом.

Тай қымыз – кумыс однодневного квашения.

Сары қымыз (желтый) – готовится осенью. Это целебный крепкий кумыс.

Қысырдың қымызы – кумыс из молока яловой (бесплодной) кобылы, взбивается зимой.

Қысырақтың қымызы – кумыс кобылы первой жеребости, очень калорийный.

Наиболее трудоемким делом считается приготовление закваски для кумыса. Ее готовят в посуде, сделанной из шкуры скота, которую коптят арчой, таволгой, корой березы и обмазывают маслом. Посуда из шкуры большого размера называется саба , меньшего – мес, торсық . В кумыс кладут копченый казы и долго взбивают, от этого он становится крепким и менее кислым. Такой кумыс называется өлтірілген қымыз – по качеству он считается одним из лучших. Небольшое содержание алкоголя от 1,5 до 3 градусов кумысу придает корень аконита, который добавляется в закваску. Посуда для кумыса должна быть отдельной: қымыз шара (шара – чаша), қымыз аяқ (пиала), қымыз ожау (ковшик).

Когда заканчивается дойный сезон, на последний кумыс приглашают жителей аула, которые благословляют хозяев. Эта прекрасная народная традиция называется сірге жияр (последний кумыс).

Полезные свойства кумыса: он не только прекрасно утоляет жажду, но и лечит туберкулез, устраняет синдром похмелья, нормализует микрофлору кишечника, повышает гемоглобин, благотворно влияет на нервную систему, замедляет развитие раковых заболеваний, омолаживает.

Шубат

Это еще один полезный напиток, его готовят из верблюжьего молока. Технология приготовления шубата менее сложная, чем кумыса. Шубат заквашивается и хранится в специальной посуде из кожи, дерева или керамики. Его не взбивают, а доводят до кондиции путем перемешивания. Этот напиток не так популярен, как кумыс, из-за специфического вкуса, который нравится не всем. В разных регионах Казахстана шубат называется по-разному: в Центральном и Западном Казахстане – шұбат , в Южном – қымыран , в Восточном – түйе қымыз (верблюжий кумыс).

Мало кому известно, но шубат обладает полезными свойствами, которые пригодятся не только для того, чтобы здоровье поправить, но и, к примеру, в косметологии. Косметические свойства шубата известны людям много тысяч лет. Женщины Ближнего Востока всегда использовали верблюжье молоко как маску, эффективно предохраняющую нежную кожу лица от ярких лучей солнца и обветривания в пустыне. Верблюжье молоко крайне богато различными полезными веществами: протеинами, увлажняющими, питающими и омолаживающими кожу, витаминами С, А, В1, В2 и В12, иммуноглобулином и природным каротином, различными минералами. Природные антибиотики, содержащиеся в нем, эффективны в борьбе с псориазом, себореей, дерматитом и способны разгладить морщины и осветлить кожу лица.

Полезные свойства шубата: лечит язву желудка, астму, туберкулез, нормализует работу поджелудочной железы, кишечника и печени, укрепляет нервную систему, повышает иммунитет, лечит авитаминоз, гастрит, малокровие, полезен при сахарном диабете (у верблюжьего молока при скисании распадается на фрагменты казеиновый белок, по химическому составу сходный с инсулином).

Айран

Айран готовят как из обезжиренного, так и из жирного коровьего, овечьего, козьего и кобыльего молока: его кипятят и после ждут, пока оно станет теплым, добавляют закваску, взбалтывают и дают постоять два-три часа. Кстати, айран нельзя хранить больше суток, иначе он потеряет свои полезные свойства.

Первооткрывателями айрана считаются кочевые народы; в дальних походах был необходим напиток, который можно не только пить, но и есть. Именно поэтому настоящий тюркский айран очень густой. Для кочевников айран был не только сытной пищей в дороге, которая могла разнообразить скудный рацион в дикой степи, но также этот напиток – ценнейший источник кальция и фосфора.

Если вы хотите приготовить айран самостоятельно, предлагаем один из самых простых рецептов приготовления айрана: 1 литр охлажденного кипяченого молока смешивают с 100 гр закваски (кефир), разливают в стеклянную посуду и выдерживают около 10 часов до полного созревания. Айран при низкой калорийности обладает удивительным свойством придавать силу, снижает уровень холестерина в крови и способствует нормализации веса. Диетологи рекомендуют проводить разгрузочные дни на айране, всего за три дня он поможет скинуть 2-3 кг. Этот напиток полезен людям, страдающим заболеваниями дыхательных путей, он также повышает устойчивость дыхательной системы к инфекционным и простудным заболеваниям.

Полезные свойства айрана: утоляет жажду, подавляет гнилостную микрофлору кишечника, стимулирует секреторную функцию кишечника и желудка, избавляет от похмельного синдрома, понижает холестерин в крови, нормализует давление, способствует снижению веса, приводит в норму водно-солевой баланс.

Іркіт

Іркіт – это простокваша, из которой делают курт. Для приготовления напитка нужно сначала сделать закваску из кипяченого молока, смешать ее с сырым молоком в эмалированной посуде и оставить на несколько часов до скисания. Затем поставить на огонь и постоянно помешивать до полного приготовления. Готовую простоквашу можно пить или сделать из нее курт. Более простой рецепт этого напитка: нужно просто размолоть курт в воде. Іркіт обладает уникальным составом: полноценные молочные белки, биологически активные вещества, углеводы, ферменты, микроэлементы, витамины. Витамин А улучшает зрение, укрепляет иммунитет и способствует омоложению кожи. Витамин D играет не последнюю роль в профилактике и лечении раковых заболеваний. Кальций, которым так богат іркіт, улучшает обмен веществ и укрепляет костные ткани, частое потребление этого напитка сокращает развитие остеохондроза. Витамин Е замедляет процесс старения клеток и предотвращает образование тромбов. Детям іркіт рекомендуется для профилактики рахита.

Полезные свойства іркіта: утоляет жажду, подавляет тошноту, его можно использовать как средство против укачивания, нормализует микрофлору кишечника, легко усваивается организмом.

Катык

Катык (қатық ) – это кисломолочный продукт, который делается из густого охлажденного молока. Для его приготовления смешивают 1 литр охлажденного топленого молока и 100 гр закваски (кефир). Молоко обязательно должно быть топленым (для этого его нужно поставить на огонь и постоянно помешивать, не доводя до кипения). После катык укутывают и оставляют на 6-8 часов в тепле. Настоящий катык не получается с первого раза. На второй день вся процедура повторяется, но вместо кефира в топленое молоко добавляется 100 гр вчерашнего катыка. Только через три закваски вы почувствуете вкус настоящего катыка. Он густой, вкусный, легко усваивается организмом и обладает высокой ценностью. Полезные свойства напитка связаны с его закваской. В ее состав входит комбинация болгарской палочки и молочнокислых стрептококков. Благодаря наличию в своем составе железа катык повышает иммунитет. Магний, содержащийся в этом напитке, предупреждает появление камней в мочевом пузыре и почках, облегчает процесс переваривания пищи. Фосфор способствует восстановлению организма, уменьшает боли при артритах. Кремний улучшает обмен веществ в организме, он необходим для хорошей работы легких, надпочечников, поджелудочной и щитовидной желез.

Полезные свойства: восстанавливает баланс кишечной микрофлоры, подавляет развитие гнилостных бактерий, помогает справиться с нарушением обмена веществ, способствует сохранению здоровья и молодости , тонизирует, избавляет от похмелья, повышает иммунитет.