Национальный суп харчо. Рецепт приготовления супа харчо в домашних условиях

Известное во всем мире грузинское блюдо – харчо – это яркое, очень сытное, насыщенное блюдо со специфическим вкусом и ароматом, который нравится всем без исключения.

Сегодня рецептов супа харчо настолько много, что каждый сможет приготовить это ароматное блюдо за считанные минуты из имеющихся дома продуктов. Рассмотрим самые простые и быстрые рецепты.

Суп харчо: простые рецепты – общие принципы приготовления

Берут для приготовления харчо любое мясо, главное, чтобы куски были достаточно жирными: баранину, курицу, свинину, говядину. Первоначально варят насыщенный бульон, после кладут промытый рис.

Кроме риса и мяса в харчо кладут томаты (свежие или консервированные) или пасту на основе помидоров, лук, чеснок, специи, зелень, иногда грецкие орехи, морковь, другие продукты. Сытные овощи, такие как картошка, обычно в харчо не добавляют, он и без того получается достаточно насыщенным.

Из специи в идеале подходят хмели-сунели, уцхо, аджика, смесь перцев, соусы на основе алычи. Из зелени чаще используют кинзу, реже кладут петрушку.

1. Суп харчо: простой рецепт с тыквой

Ингредиенты:

Пятьсот грамм говяжьего мяса;

Стакан белого риса;

300 граммов тыквы;

Два литра воды для бульона;

Репчатый лук;

Три помидора средних размеров;

Томатный сок;

Растительное масло;

Специи (уцхо и хмели сунели);

Свежая зелень;

Процесс приготовления:

1. Сварите мясной бульон. Посолите, ориентируясь на вкусовые ощущения.

2. В наваристый бульон всыпьте белый рис. Варите в течение двадцати минут.

3. Лук нарежьте прозрачными полукольцами, обжарьте на сковороде.

4. Добавьте к пассеровке тыкву, порезанную кубиками небольших размеров.

5. Влейте в сковороду пару половников бульона. Тушите до мягкого состояния тыквы.

6. К сваренному рису добавьте тыкву с луком, измельченные помидоры. Хорошенько перемешайте. Посолите, поперчите. Варите пять минут. Выключите огонь.

7. Добавьте в суп зелень с чесночком, перемешайте.

8. Настаивайте суп не более получаса.

2. Суп харчо: простой рецепт по-грузински

Ингредиенты:

Грудинка говядины (500 граммов);

Два с половиной литра воды;

Половина стакана риса;

Репчатый лук;

Один болгарский перец;

Несколько помидоров средних размеров (для натуральной томатной пасты);

Масло для жарки;

Столовая ложка соли;

Щепотка перца;

Несколько лавровых листиков;

Небольшое количество хмели сунели;

Ткемали;

Любимая зелень.

Процесс приготовления:

1. Займитесь приготовлением обычного говяжьего бульона. Для улучшения вкусовых характеристик регулярно снимайте пену. Убавьте огонь до минимального. Варите около получаса.

2. Рис промойте и оставьте разбухать в холодной воде.

3. Почистите, помойте лук, нарежьте на кубики маленьких размеров.

4. Сладкий болгарский перец помойте, очистите и измельчите.

5. Помытые помидорчики, очищенные от кожицы, порежьте как можно мельче.

6. Разогрейте сковороду или небольшой казан, влейте в него растительное масло, выложите лук и слегка обжарьте.

7. Добавьте сладкий перец и помидоры или томатную пасту. Тушите, помешивая, в течение пары минут.

8. Добавьте к мясу замоченный рис, зажарку. Варите суп до готового состояния около двадцать минут на малом огне под крышкой.

9. Помойте зелень, мелко нарежьте.

10. Почистите чеснок, измельчите прессом.

11. За несколько минут до готовности суп посолите, насыпьте перец. Положите лавровый лист, мелко резанный чеснок, соус ткемали, хмели сунели, зелень.

3. Суп харчо: простой рецепт из говядины с помидорами

Ингредиенты:

Говяжье мясо;

Белый рис;

Половина килограмма томатов;

Пара зубчиков чеснока;

Черный перец душистый горошком;

Пара чайных ложек хмели-сунели;

Половина красного стручкового перца или чайная ложка красного молотого перца;

Полторы чайные ложки соли;

Петрушка, кинза и укроп.

Процесс приготовления:

1. Говядину нарежьте небольшими порционными кусками. Удалите косточки, жилы. Обмойте мясо, залейте холодной водой, поставьте на плиту, включив средний огонь. Снимите пену с воды. Варите до полуготовности говядины чуть больше получаса.

2. Свежие помидоры ошпарьте кипяченой водой, очистите. Томаты мелко нарежьте или измельчите до состояния пюре.

3. Лук почистите, мелко нарежьте.

4. Положите в сковороду измельченный репчатый лук. Поджарьте.

5. Вытащите говядину из мясного бульона. Переложите мясо к луку. Тушите, прикрыв крышкой, около пятнадцати минут.

6. Процедите бульон.

7. К мясу с луком выложите подготовленные помидоры. Готовьте примерно десять минут. Влейте процеженный мясной бульон.

8. В кипящий бульон положите рис. Варите 20 минут.

9. Вымойте и измельчите зелень, чеснок.

10. В самом конце варки положите в блюдо толченый чеснок, хмели-сунели, измельченную зелень, острый перец, душистый перец, лавровый лист. Посолите.

4. Суп харчо: простой рецепт из курицы с орехами

Ингредиенты:

Репчатый лук;

Полторы столовые ложки пшеничной муки;

130 граммов грецких орехов;

Четыре зубчика чеснока;

Пара столовых ложек кинзы;

Хмели-сунели;

Черный молотый перец, соль.

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и промойте курицу. Срежьте гузку, крайнюю часть крыльев, остальное порежьте кусочками небольших размеров. Залейте 2-2,5 литрами холодной воды. Отварите птицу до готовности.

2. В кастрюле потушите измельченный лук с жирком, снятым с мясного бульона. Добавьте отваренную курицу. Тушите в течение пятнадцати минут, не забывая периодически помешивать.

3. Добавьте пшеничную муку.

4. Через пять минут влейте бульон. Варите десять, может чуть больше, минут.

5. Добавьте ткемали или помидоры. Доведите до кипения.

6. Заправьте суп толчеными орехами, измельченным чесноком, лавровым листом, хмели-сунели, кинзой, солью. Харчо готово.

5. Суп харчо: простой рецепт с черносливом

Ингредиенты:

Черный молотый перец (можно использовать и красный);

200 граммов томатной пасты;

Репчатый лук;

0,3 стакана риса;

Чернослив;

Мясо (идеально подойдет говядина со свининой);

Чеснок (можно смело взять до десяти зубчиков);

Хмели-сунели;

Процесс приготовления:

1. Нарежьте на небольшие кусочки мясо. Положите в холодную воду. Варите мясо в течение часа на слабом огне, регулярно снимая пенку.

2. Нарежьте мелкими дольками чернослив.

3. Нарежьте лук как можно мельче. Обжарьте его на растительном или другом масле до золотца.

4. Добавьте томат-пасту. Обжарьте, помешивая, уже румяный лук в томатной пасте.

5. Через час положите к мясу чернослив. Варите около двадцати минут.

6. Засыпьте в суп треть стакана риса. Варите.

7. Порежьте мелко чеснок, лук.

8. Добавьте через 15 минут лук, чеснок, черный и красный перец, аджику, зелень, соль. Перемешайте.

9. Прокипятите суп в течение пяти минут. При необходимости повторно добавьте соль.

10. Позвольте супу настояться около получаса.

6. Суп харчо: простой рецепт с белым вином

Ингредиенты:

100 граммов риса;

500 граммов баранины;

Две картофелины;

Репчатый лук;

Одна морковка;

Пять зубчиков чеснока;

100 граммов томатов в собственном соку;

Столовая ложка растительного масла;

Две столовые ложки белого сухого вина;

Красный жгучий перец;

Свежемолотая смесь перцев;

Молотый кориандр;

Процесс приготовления:

1. Баранину хорошо промойте, обсушите. Мясо крупно нарежьте. Обжарьте на растительном масле со всех сторон на большом огне в течение пяти минут.

2. Репчатый лук, морковку почистите, мелко нарежьте. Добавьте к мясу. Обжарьте около пяти минут.

3. Налейте сухое белое вино, перемешайте.

4. Добавьте смесь перцев, красный жгучий перец, кориандр.

5. Добавьте соль, специи к мясу.

6. Положите томаты в собственном соку.

7. Все ингредиенты перемешайте, тушите около 10 минут.

8. Налейте пару литров кипяченой воды. Варите суп на медленном огне в течение получаса.

9. Возьмите сто граммов риса. Промойте. Замочите на полчаса.

10. Через 30 минут почистите, нарежьте картофель. Добавьте в бульон.

11. Следом добавьте замоченный рис.

12. Варите около получаса. Рис должен развариться.

13. Мелко порежьте кинзу, чеснок. Добавьте в харчо.

14. Отключите огонь. Настаивайте харчо около 10 минут. Подавайте горячим.

Кинза – зелень, которая обязательно должна присутствовать в традиционном супе харчо. Но из-за своего специфического вкуса и запаха она нравится далеко не всем. Поэтому вовсе не обязательно класть этот ингредиент в блюдо. Вы можете заменить кинзу любой другой зелень по вкусу, а ее саму подать отдельно, например, в измельченном виде в пиале.

Специи в харчо раскроются лучше, если харчо после приготовления настоять 15-17 минут. Дольше не имеет смысла, иначе рис может раскваситься.

Также из-за свойства риса набухать не стоит готовить харчо впрок, это блюдо вкусно в свежеприготовленном виде.

Если вы не любите острые блюда или, если вы собираетесь угощать супом детей, не стоит класть в харчо чеснок и чили. Смело замените эти специи паприкой, карри, зеленью. Аджику же или порезанный дольками чесночок вы можете подать отдельно.

Чеснок в вареном виде не очень вкусен, да и аромат блюда получается специфическим, поэтому не варите долго этот ингредиент, лучше добавьте его в конце варки или в уже готовое блюдо.

Выбирайте круглые или длинные сорта риса. Пропаренные и дробленые крупы для харчо не подходят.

Из-за того что приготовление супа харчо не подразумевает предварительную пассеровку, лучше использовать не постные сорта мяса. Например, вырезку с прослойками жира, домашнюю курицу, мясо на кости.

Начну, пожалуй, с полемического. Не знаю, с чьей легкой руки в сети Интернет утвердился миф о самом правильном и настоящем супе харчо как приготовленном непременно при участии тклапи. Это не так! Суп харчо на тклапи - замечательный рецепт, но традиций харчо в Грузии много, и суп со сливовым лавашом - не единственная и даже не самая распространенная.

О потерях и компенсациях

Вместе с тем некоторые основания для мифотворчества имеются. Многое упрощено и приспособлено к массовым вкусам. Так, в оригинале харчо, рецепт классический, готовится из говяжьей грудинки, тогда как «общепитовскому» супу позволителен любой мясной бульон. Следующая утерянная часть – кислая основа харчо, сведенная исключительно к томатной пасте, а также чесночно-ореховая заправка.

Не обошлось и без приобретений. Картофель – это сытно, дешево, привычно. Между тем, в грузинском оригинале картофеля не бывает. И моркови, кстати, тоже… Из овощей в харчо кладут лук (пассируют или отваривают целиком, а потом выбрасывают), чеснок, много зелени и помидоры (не всегда).

Душа харчо — кислая основа, специи

Спросите любую хозяюшку почтенного возраста или ее дочь, которая старательно впитывала в себя мамины рецепты, готовясь прокладывать дорожку к сердцу мужчины, что отличает харчо от других супов, и они ответят вам, не задумываясь – «хорошая ложечка томатной пасты». О, как же харчо без пасты?

Но не поддавайтесь уверенному тону советской хозяюшки, когда речь идет о грузинской кухне. Не родился еще Христофор Колумб, открывший пути к американским пасленовым, когда босоногие грузинские девушки собирали на склонах гор дикие сливы , чтобы приготовить основу для пряного супа.

Тклапи – вот без чего не мыслился харчо до появления на грузинской земле помидоров. Без кусочка засушенного на солнце коржа из мякоти алычи, составлявшего кислую основу классического харчо.

Можно заменить тклапи наваром свежей алычи или соусом ткемали . Однако если вы попадете в Грузию и попробуете в ресторане харчо с помидорами, не советую возмущаться, что вас накормили недостаточно аутентичным блюдом. Помидоры, включая томатный сок и томатную пасту, в классических рецептах харчо используют сегодня широко.

Травы и специи – второй по значимости компонент супа. А впрочем, даже и не второй, а один из первых. Точно так же, как сливовая кислинка, в харчо должен присутствовать пикантный аромат, который создается сложной комбинацией чеснока, орехов, пряностей и зелени. Только не нужно повторять классическое заблуждение людей, знакомых с грузинской кухней понаслышке. Ее особенность – именно пряность, а не острота, аромат – но не жгучесть.

В харчо кладут кинзу, петрушку, стручковый красный перец, базилик и приправу уцхо-сунели (пажитник). Популярная смесь хмели-сунели дает не совсем точный вкус, но в отсутствии уцхо-сунели сгодится и она.

Чесночно-ореховая заправка (такая же используется в ) может быть, а может быть только чеснок, но орехи очень и очень подходят к супу, попробовать его с орехами нужно обязательно.

Суп харчо, рецепт классический из говядины

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• говяжая грудинка – полкилограмма
• рис – 1/3 стакана
• грецкие орехи – 2/3 стакана
• лук – 2 большие луковицы
• корень петрушки – 2 шт
• чеснок – 3-4 больших зубка
• кинза и базилик – большой пучок
• кислая основа — лаваш тклапи с ладонь или его заменитель по вкусу. Можно ориентироваться на 4 ложки соуса ткемали или стакан перетертых помидоров
• хмели или уцхо-сунели – по вкусу
• черный перец (свежемолотый) – по вкусу
• лавровый лист, соль – по вкусу
• растительное масло
• вода – для выхода трех литров готового супа

Как приготовить харчо по-грузински

• 1. Мясо порубите на средние кусочки из расчета, чтобы каждому едоку в тарелку досталось четыре штучки, обсушите, положите в холодную воду, доведите бульон до кипения.
• 1. Убавьте огонь и тщательно снимайте пену, пока она не перестанет образовываться. После этого можно оставить бульон кипеть самостоятельно на маленьком огне около двух часов (в зависимости от того, как быстро уварится мясо). Бульон должен получится наваристым, а мясо мягким, так как следующие этапы будут короткими.
• 1. Пока бульон варится, спассируйте на растительном масле овощи – мелко нарезанные лук и корень петрушки.
• 1. Хорошо промойте рис.
• 1. В готовый бульон положите рис, а когда он немножко проварится – овощи, лавровый лист, толченые семена кориандра, перец, соль, кусочек тклапи величиной в ладонь или его заменитель (ткемали, алычу, гранатовый сок, перетертые помидоры), сунели.
• 1. Пусть суп тихо кипит еще минут 10-15, и в уже готовый отправьте толченый чеснок (плюс орехи, если делаете с ними) и зелень (мелко рубленную кинзу и базилик). И окончательно отрегулируйте харчо на соль-перец-специи.
• 1. Суп оставьте под крышкой «дойти» и подавайте горячим.

Как приготовить тклапи

Тклапи делают из алычи, это род кислой пастилы из нее. Алычу заливают водой, варят минут 15, а затем извлекают косточки и перетирают на сите, чтобы образовалась густая масса. Массу надо разложить на ровной деревянной поверхности, слегка прижать, растянуть, раскатать скалкой в лист и высушить на солнце. Хранить можно, свернув платочком или рулоном.

Если нету тклапи…

Ближайший заменитель лаваша тклапи – отвар алычи. Возьмите ее для такого количества супа две горсти, удалите косточки и хорошо проварите в небольшом количестве воды. Растолките, чтобы получилась густая кашица, а еще лучше протереть через дуршлаг – так в суп не попадет жесткая кожура.

Но, опять же, свежая алыча бывает летом-в начале осени, а горячего пряного супа больше всего хочется зимой. В таком случае запаситесь парочкой гранатов, чтобы получить полстакана гранатового сока. Еще один вариант — или купить в любом крупном супермаркете. И, наконец, свежие помидоры, очищенные от кожицы и перетертые.

И, наконец, свежие помидоры, очищенные от кожицы и перетертые.

Харчо из говядины — классический рецепт с помидорами

Суп харчо по-мегрельски

В западной Грузии находится местность Самегрело, которую населяют мегрелы. Это своеобычное «племя» создало свой язык (грузины из других частей страны не понимают мегрельского языка) и свои уникальные традиции буквально в каждой области жизни, в кулинарии в том числе. У мегрел особенно пряная кухня, доведенная до совершенства, отточенная до безупречности, выверенная до крупинки специи. Мегрельских вариантов супа харчо немало, вот один из них - с аджикой - для коллекции. Это суп и пряный, и жгучий.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ХАРЧО ПО-МЕГРЕЛЬСКИ:

• говядина или мясо теленка – 1 кг
• грецкие орехи (толченые) – полстакана;
• лук – 3 луковицы;
• аджика мегрельская
• кинза – 2 пучка
• шафран имеретинский – 1 ст. л.
• уцхо-сунели – по вкусу
• молотый кориандр – немного
• белое сухое вино – 100 г
• сливочное масло – 2 ст. л.
• перец чёрный молотый
• горсть риса (опционально)
• томаты - 2-3 шт. (опционально)

Когда вы будете собирать ингредиенты для супа, обратите внимание, что шафран имеретинский – это порошок из сухих цветов садовых бархатцев (так называемый «желтый цветок»), а не обычный шафран.

Мегрельская аджика – особый, очень острый вид соуса, рецепт которого я приведу ниже.

Приготовление харчо по-мегрельски с аджикой

Жирное мясо помыть, просушить, нарезать кубиками толщиной полтора-два сантиметра и обжарить на сливочном либо растительном (рафинированном) масле. Сложить в кастрюлю, добавить к нему мелко нарезанный лук, залить вином с небольшим количеством воды и оставить тушить полчаса на небольшом огне. Если жирного мяса нет, дополнительно положите в кастрюлю кусочек сливочного масла.

Измельчите очищенные орехи мясорубкой, добавьте их в кастрюлю с тушеным мясом, и вместе с ними – зелень и специи. Размешайте.

Если у вас есть ступка и достаточно кулинарного азарта, не пользуйтесь мясорубкой или блендером для измельчения орехов. В ступке они отдают ароматное масло, что заметно улучшает вкус супа. Истолчите орехи с зеленью и специями вместе с крупной солью.

Если используете рис, слегка истолчите и его.

Попробуйте, если надо, еще посолите, поперчите, положите аджику и прокрученные на мясорубке помидоры (без кожуры), рис.

Потушите суп еще 15-20 минут.

Рецепт мегрельской аджики

• сухие стручки острого перца – 500 г (аджику готовят впрок, если вам нужно только для одного супа, можно пропорционально уменьшить массу ингредиентов).
• чеснок – 200 г
• молотые семена кориандра – 100 г
• уцхо-сунели – 50 г
• крупная поваренная соль

Удалить семена и хвостики из стручков перца, перемолоть стручки на мясорубке. Перемолоть чеснок, смешать с перцем, добавить приправы и соль. Соли в эту аджику кладут много – «сколько возьмет». Добавляют постепенно, пока она не перестанет растворяться в массе.

Суп харчо а-ля интернациональный общепит

Несмотря на легкую иронию, которую вызывают попытки использования рецепта сложного в приготовлении национального блюда для меню общественных столовых, нужно признать, что упрощенный суп харчо тоже имеет интересный вкус и является хорошим вариантом будничного горячего.
Поэтому, для полноты картины, мы не ограничимся оригинальными грузинскими рецептами харчо, а приведем и эволюционировавший рецепт, прижившийся на просторах постсоветского пространства.

Рецептов такого супа, имеющих небольшие вариации состава и технологии, очень много. Мы приведем типичный.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• говядина, баранина или любое другое мясо на косточке – 300-400 г
• картофель – 2 средние картофелины
• рис – 2 ст.л
• лук – 1 шт
• чеснок – 2 зубочка
• томатная паста – 2 ст.л.
• соль и красный перец (молотый)

В литре воды на маленьком огне варим обычный бульон. Достаем мясо, снимаем его с костей и возвращаем обратно в кастрюлю.

Нарезанный кубиками картофель варим в бульоне до полуготовности, добавляем промытый рис и варим 10 минут.

Тем временем в разогретую сковородку кладем нарезанный кубиками лук и заливаем верхним жирным слоем бульона. Кипятим его таким образом несколько минут, перекладываем в суп, а на сковородку выкладываем томатную пасту или очищенные от кожуры кубики помидор и тоже кипятим с бульоном.

Добавляем томатную заправку в суп, солим, перчим, кладем толченый чеснок.
Классический «советский» суп харчо готов!

Как подать

К грузинскому харчо лучше всего подать лаваш. Не потому, что это стереотип, а потому, что они действительно сочетаются и буквально сроднились между собой.

Если суп харчо густой (а правильный аутентичный харчо густой), и если он жгуче-пряный (например, по-мегрельски), в Грузии подают его с пресной кукурузной кашей гоми (каша вроде мамалыги или .

В тарелках суп можно дополнительно украсить зеленью и подать к нему чеснок.

Если вы ждете гостей, нелишней будет бутылочка хорошего вина.

Вот такой он, харчо – гость, пришедший с кавказских гор, чтобы порадовать детей степей и полесья горячим вкусом широкой грузинской души!

Грузинское блюдо харчо известно давно и также давно полюбилось жителями нашей страны. Сегодня представим простой рецепт харчо, который можно приготовить самостоятельно из традиционных продуктов.

Кстати сказать, харчо по всем правилам готовится исключительно из говядины на косточке с непременным добавлением тклапи – пюре из высушенных слив. Достать тклапи сегодня в России маловероятно, если только кто-то сделает его сам в домашних условиях специально для харчо. В качестве подходящей альтернативы используют ткемали – соус из слив, который можно найти в крупных гипермаркетах.

Кроме говядины и ткемали в харчо обязательно добавляют грецкие орехи, мелко порубленные. Чтобы рецепт был действительно простой и вам не пришлось ехать в далекий гипермаркет за ткемали, предложим вашему вниманию харчо с упрощенным составом.

Ингредиенты

Для приготовления рецепт потребует следующие продукты:

Говядину на косточке – 300 г.

Рис круглозерный – 100 г.

Помидоры – 3 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Чеснок – 3 зубчика.

Перец острый – по вкусу.

Хмели-сунели – по вкусу.

Томатную пасту – 50 г.

Зелень (укроп, петрушка) – по вкусу.

Растительное масло – 20 г.

Уточним, что при отсутствии в вашем ближайшем окружении мясного магазина со свежей говядиной, подойдет и свинина, но тоже желательно на косточке. Еще отличный вариант рецепта со свиными ребрышками. Аромат будет отменный!

Если дома не оказалось томатной пасты, не бегите сломя голову в магазин, вполне подойдут только помидоры, ну а если уж и помидоров не оказалось, то, как крайний вариант, кетчуп, но желательно без приправ, а то вкус получится уже не тот.

Моркови в традиционном рецепте нет, поэтому можете ее не класть. Этот ингредиент по желанию.

Количество порций – 5.

Время приготовления – 40 минут (+ время варки мяса 2-3 часа).

Принадлежности

Варить суп будет легко, если заранее приготовить простой набор утвари:

Кастрюлю 3 л.

Сковороду.

Нож для резки.

Небольшой список принадлежностей для готовки определен, и вы готовы начать варить суп.

Рецепт

1. Мясо тщательно промойте и положите в кастрюлю. После закипания снимайте появляющуюся пенку. Варить мясо до готовности около 3 часов, в зависимости от величины куска.

2. Сваренное мясо немного остужаем и разделываем на небольшие кусочки.

3. В кастрюлю кладем промытый рис.

4. На сковороде с маслом обжариваем сначала лук до золотистого цвета. Снимаем кожицу с помидоров, обдав их кипятком, мелко нарезаем и добавляем к луку. Морковь, если вы ее все-таки кладете, чистим и трем на крупной терке. Далее добавляем томатную пасту и измельченный в прессе или мелко нарезанный чеснок.

5. Если вы используете стручок острого перца, добавьте его к овощной смеси, если перец в виде приправы – чуть позже.

6. Овощи готовы, и смело отправляйте их в кастрюлю к мясу с рисом.

7. Как только рис сварился, а это зависит от самого риса (пробуйте на вкус), добавляйте приправы и зелень.

8. Закройте крышку, проварите еще минут 5, не больше, и выключайте. Харчо настоится и через 15 минут можно подавать блюдо на обеденный стол.

Соблюдая традиционный рецепт харчо, следует для подачи приготовить лепешки, но можно предложить и обычный хлеб. Кстати, неправильно говорить суп харчо, это так же неверно, как и сказать суп щи или суп борщ. Харчо – это такое же индивидуальное название блюда.

Примечания

По густоте харчо должен быть гуще обычного супа, но и не иметь консистенцию каши, поэтому важно не переборщить с рисом.

Харчо – это острое блюдо, но, если у вас гастрит, язва или другие проблемы с желудком, делайте суп без добавления острых приправ — вы изобретете новый рецепт.

Теперь вы знаете, как приготовить упрощенный вариант харчо, без изысканных продуктов, которые не всегда можно найти в супермаркете рядом с домом. Ароматное и наваристое блюдо несомненно получит одобрительные отзывы ваших домочадцев и пожелание видеть этот грузинский супчик на столе чаще.

Вконтакте

Настоящий харчо, как грузинский народ – горячий и очень острый. Он должен «резать» язык! Таков знак качества кавказского супа.

Дзерохис хорци харшот, говяжий суп или харчо. Это все названия одного блюда – национального грузинского супа. В его классическую рецептуру входят три обязательных компонента – говядина, тклапи и перетертые грецкие орехи.

Характерный пикантный смак супу харчо придает «коктейль вкусов», главная роль в котором отведена тклапи. Эти тонкие высушенные пластинки готовят из сливового пюре. Иногда их заменяют ткемали, кислой алычой или соком спелых гранатов. Но вот подменять сливовую кислинку томатной пастой не рекомендуется. Суп харчо потеряет свой «характер», и это будет уже совершенно иное блюдо.

Не менее важным ингредиентом является зелень в супе. Ее должно быть много. Петрушка, кинза и даже шафран задают пряные нотки, потрясающий аромат и вкус, которым харчо выделяется среди других первых блюд.

Лучшие рецепты пикантного «говяжьего супа», собранные здесь, помогут научиться неопытным хозяйкам готовить харчо согласно кавказских кулинарных традиций, а те, кто уже преуспел, осваивая искусство его приготовления – смогут почерпнуть новые идеи.

8 рецептов как приготовить суп харчо

Рецепт 1. Суп харчо – классический рецепт приготовления в домашних условиях

Ингредиенты: 500 г говяжьей грудинки, 5 зубков чеснока, 2 лавровых листа, 2 шт. репчатого лука, по пучку кинзы и петрушки, 0,5 стакана очищенных ядер грецких орехов, 1/3 длиннозернистого риса, 2 ст. ложки соуса ткемали или 10х10 см тклапи или 2 ст. ложки сока граната, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка хмели-сунели, 2/3 ч. ложки молотого кориандра, 1/3 ч. ложки красного острого перца, несколько сухих тычинок шафрана.

1. Говядину промыть и разделить на удобные кусочки и выложить в кастрюлю. Залить чистой и холодной водой, варить на умеренном огне два часа после закипания. Не забываем снимать белковую пенку, иначе бульон не получится прозрачным.
2. Тклапи залить горячей водой и за 2-3 часа сушеное пюре снова станет мягким, «кашеобразным».
3. Соус из тклапи переложить в наваристый говяжий бульон. Либо же заменить его на ткемали или сок граната.
4. Лук «раздеть» и разрезать на очень тонкие полукольца. Такая нарезка дает особый вкус супу. В бульон его положить, когда тот снова закипит.
5. Вымыть рис так хорошо, чтобы последняя вода после него оставалась прозрачной, высыпать в суп. Он до закладки следующего ингредиента должен покипеть 10 минут.
6. Орехи вместе с нарезанным чесноком размять в деревянной или керамической ступке до выделения масла. Орехово-чесночную заправку переложить в кипящий суп.
7. Как только он снова закипит, можно закладывать все специи: хмели-сунели, шафран, кориандр, перец, лавр и соль. Все ингредиенты супа смешать и варить около 5-7 минут, не позволяя ему кипеть бурно.
8. Нашинкованную зелень и чеснок добавить к супу последними. Огонь выключить и накрыть харчо крышкой. Пусть перед подачей постоит 10 минут.

Рецепт 2. Суп харчо из баранины и чернослива

Ингредиенты: 1 кг бараньей грудинки с косточкой, 100 г чернослива, 1 ст. молотых ядер грецких орехов, 1 ст. длиннозернистого риса, 5 хорошо спелых помидоров, 6 среднекрупных луковиц, 50 г петрушки, 50 г кинзы, 3-4 чесночных зубчика, 1 зеленый перец чили, кусочек тклапи 10х10 см, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка душистого перца, 1,5 ч. ложки сухих пряных трав (хмели-сунели), свежемолотый черный перец, соль.

1. Баранью грудинку разделить на кусочки равные размеру спичечного коробка, переложить в чугунный казан с 1,5-2 литрами холодной воды (кипяток «запечатает» мясо, и соки не выйдут в бульон). Варить, снимая пену, около двух часов.
2. Через час бульон можно посолить и положить разрезанный на кусочки чернослив.
3. Когда мясо сварится и станет мягким, можно начинать закладывать другие продукты: тонкие слайсы четвертинок лука, вымытый рис и букеты зелени – по три веточки петрушки и кинзы. Кипеть овощи и рис должны на медленном огне. 15 минут будет достаточно.
4. Раздавленные чесночные дольки растереть с солью в большой ступке. Присоединить к ним измельченный зеленый перец, оставшуюся рубленую зелень и растолочь все вместе до состояния кашицы. Добавить, перетертые без шкурки помидоры, молотые орехи, половник бульона и размешать все ингредиенты ложкой до однородности массы.
5. Из казана достать веточки зелени и влить пряную заправку. Размешать, приправить перцем, попробовать и при необходимости довести до вкуса, положив недостающие специи.
6. За 10 минут до завершения готовки супа харчо с черносливом положить размягченный тклапи, лист лавра и порезанную петрушку.

Рецепт 3. Суп харчо из курицы с орехами

Для бульона: 1 кг куриного мяса, большая луковица, морковка, корень сельдерея и петрушки.

Жареная заправка: 2 ст. ложки масла растительного, 1 ст. ложка муки пшеничной, 4 шт. лука репчатого, 1 корень петрушки.

Для супа: 0,5 стакана риса, по 1 ч. ложки перца горошком и семян кориандра, по 0,5 ч. ложки сушеных петрушки, базилика, мяты, тархуна и хмели-сунели, 1 ч. ложка аджики, щепотка молотой корицы, 3 ст. ложки ткемали, полстакана молотых орехов, 3 дольки чеснока, 4 ст. ложки зелени, соль – на вкус.

1. Сварить бульон из: 3 литров воды, порционных кусочков курицы, помытой, но не очищенной луковицы и суповых корнеплодов. После закипания бульон должен вариться полтора часа, пока мясо приготовится на половину. Следить за пенкой.
2. Пожарить заправку из: мелко нашинкованного лука, протертого корня петрушки. Пассеровать на масле до золотистости. Посыпать мукой и еще немножко обжарить.
3. Практически готовое мясо и вареные овощи выложить из кастрюли. Бульон пропустить через сито/марлю, и вместе с мясными кусочками вернуть в кастрюлю. Посолить, высыпать промытый рис.
4. Подготовить пряные травы и специи: в ступке размолоть кориандр, перец.
5. Когда пройдет 10 минут после закипания риса, в суп положить пассированную заправку, молотые орехи, сухие и размолотые специи, соус ткемали, аджику. Все смешать с наваристым бульоном и готовить пока рис станет мягким.
6. Готовый харчо снять с варочной поверхности и положить в кастрюлю перетертый в ступке чеснок. Заправить щедрой порцией зелени – кинзой, базиликом и сельдереем.

Рецепт 4. Суп харчо с говядиной и чили

Ингредиенты: 5 л воды, 500 г говяжьего мяса с хрящиками, 0,5 ст. риса, 1/5 стакана мягкого пюре тклапи (или 2 ст. ложки ткемали, или 10 шт. алычи), 4-5 зубков чеснока, корень петрушки, 0,5 стакана молотого грецкого ореха, 1 ст. ложка муки.

Зелень, пряные травы и специи: 2 ст. ложки петрушки, 0,5 ст. ложки базилика, 1 ст. ложка кинзы, 3 ч. ложки хмели-сунели, 0,5 ч. ложки подробленного кориандра, несколько шафрановых ниточек, 0,5 ч. ложки красного перца, перец чили по вкусу, соль.

1. Мясо избавить от пленок, разрезать на красивые кусочки, залить холодной водой и варить под крышкой около двух часов.
2. Готовое мясо достать из кастрюли. Процеженный через сито бульон снова переместить на плиту, но уже вместе с мясом и рисом. Посолить и дать легонько покипеть 10 минут.
3. Лук четвертинками обжарить с мукой и переложить в бульон. За ним сразу же отправить в кастрюлю корень петрушки, лавровый листик, кориандр и черный перец.
4. Когда степень готовности риса будет «полуготовый», выложить в суп орехи и предварительно замоченный в горячей воде тклапи. Засыпать часть трав и зелени: петрушка, хмели-сунели, шафран и положить мелко порезанный перец чили. Все вместе проварить 5-6 минут и еще сколько же настаивать под крышкой.
5. Толченый чеснок и зелень базилика/кинзы положить в кастрюлю после снятия ее с варочной поверхности. Перед подачей из супа достать лавровый лист и уже в миске посыпать харчо зеленью петрушки.

Рецепт 5. Суп харчо из свинины

Ингредиенты: 400 г свинины с прослойками, полстакана риса, по 1 шт. моркови, лука, картофеля, головка чеснока, 100 г ткемали, 2 ч. ложки хмели-сунели, 50 г грецких орехов, зелень, масло подсолнечное, соль.

1. Жирненькую свинину разрезать на кусочки средних размеров переложить в трехлитровую кастрюлю, залить прохладной водой, посолить. Бульон закипятить, снять пенистый накипь и до закладки следующего ингредиента варить 30 минут.
2. Из риса вымыть крахмал, с картофеля снять шкурку и нарезать брусочками. Подготовленные продукты выложить в бульон.
3. Приготовить зажарку: лук измельчить ножом, морковь — на терке с меленькими отверстиями. Овощи обжарить на растительном (можно сливочном) масле до мягкости.
4. Орехи измельчить в крошку (ножом, блендером, в ступке) и смешать с чесночной нарезкой, хмели-сунели и ткемали. Соусную заправку положить в суп, когда сварятся мясо, рис и картошка.
5. Готовый суп после закладки всех ингредиентов и пряной смеси еще раз закипятить, снять с огня, и только потом положить рубленую зелень. Суп харчо должен 30 минут настаиваться, после чего можно его разливать по порционкам.

Рецепт 6. Суп харчо с гранатовым соком, приготовленный в мультиварке

Ингредиенты: 1 кг молодой телятины, полстакана риса, полстакана ядер грецкого ореха, полстакана натурального сока граната, 3 луковицы, корень петрушки, пучок кинзы, 1 перец острый, два спелых томата, 1 чайная ложка хмели-сунели, 4-5 чесночных дольки, лавровый лист, 1 столовая ложка муки, 2 ст. ложки растительного масла, соль и перец горошком – на вкус.

1. Продукты нарезать: мясо удобными кусочками вдоль волокон; лук половинками/четвертинками колец; острый перец тонкими колечками (без семян); корень петрушки протереть на терке; орехи, перец и чеснок истолочь в ступке.
2. В мультиварке выставить режим «Выпечка» и пассеровать лук и корень петрушки на масле (6-7 минут), положить к ним телятину и жарить еще приблизительно 10 минут, периодически размешивая для равномерной готовки.
3. Муку развести проваренной водой и добавить к обжарке, протушить минутку.
4. В чашу налить два литра воды и сок граната, а затем добавить орехи, протертые без кожицы помидоры, лавровый лист, травы и посолить. Мультиварку закрыть и готовить харчо в режиме «Тушение» полтора часа.
5. Перетертый в ступке чеснок с кинзой отправить к супу уже после выключения мультиварки. Грузинский суп настоять и можно подавать дорогим гостям.

Рецепт 7. Суп харчо вегетарианский

Ингредиенты: 100 г риса, 3 крупных томата, 50 г орехов грецких, 1 большой репчатый лук, 2 зубчика чеснока, 50 г соуса ткемали, 30 г масла сливочного, перец острый, хмели-сунели, соль, перец свежемолотый.

1. Луковицу раздеть и нарезать кубиками. Кусочки лука выложить в кастрюлю и протушить до золотистости на сливочном масле.
2. Чеснок размять в ступке; острый перец избавить от семян, порубить ножом; кинзу нашинковать.
3. Орехи измельчить до состояния крошки и соединить с перцем, чесноком и кинзой. Все смешать и переложить в емкость к луку.
4. Содержимое кастрюли залить двумя литрами кипятка и всыпать очень хорошо промытый рис. Суп посолить и готовить пока сварится рис.
5. С томатов снять кожицу, измельчить их и протушить в сотейнике пять минут, добавить ткемали и хмели сунели. Все смешать и выключить газ.
6. Томатный и сливовый соусы переложить в суп, проварить все вместе пять минут.
7. Вегетарианский суп харчо снять с плиты, положить рубленую зелень и дать перед подачей напитаться ароматами специй.

Рецепт 8. Суп харчо с топленым маслом и пряностями

Ингредиенты: 2 кг баранины, по 2 шт. моркови и репчатого лука, перцы черный и душистый, 2 лавровых листа, корень петрушки и сельдерея, сушеные травы, бадьян, зелень свежая.
Для харчо: полстакана риса, 2-3 луковицы, 2 помидора свежих (в собственном соку), 50 г топленого масла, зубки чеснока, зелень (кинза, укроп, петрушка), 2 лаврушки, по 2 ст. ложки кориандра и зиры, ароматные перцы, перец красный жгучий, соль.

1. Для бульона лучше использовать баранью шейку с хрящиками и косточками. Чтобы бульон стал наваристее, можно положить еще и «сахарных» косточек. Мясо вымыть, и в холодной воде поставить на плиту вариться. В процессе кипения снимать образовывающийся пенистый белок.
2. Как только пена прекратит появляться, в бульон положить лук с нижними золотыми слоями, морковку, ароматные перцы горошком, лаврушку, смесь кореньев, сушеные травы, звездочку бадьяна, пучок сочной зелени и соль.
3. Температуру кипения убавить до возможного минимума, прикрыть кастрюлю крышкой и дать бульону с приправами потомиться 3 часа. Важно, чтобы будущий суп не кипел!
4. Подготовить продукты для харчо: чеснок мелко подавить/порезать/истолочь; лук нашинковать средними кубиками; с помидоров снять кожицу и измельчить, сохраняя сок; свежую зелень, острый перец порубить и перетереть в ступке с чесноком; рис очень хорошо вымыть и замочить на полчаса; все сухие ингредиенты-специи перетолочь, чтобы получилась ароматная пряно-острая смесь.
5. Казан разогреть на огне и положить на дно топленое коровье масло, высыпать лук. Зажаривать его не надо, пусть станет прозрачным. К нему добавить собранный с бульона верхний слой жира и немного наваристой жидкости. Лук протушить 5-7 минут.
6. Высыпать помидоры и положить мясо, выбранное из бульона. Все вместе протушить еще 5 минут и добавить измельченную смесь пряных специй. Дать еще 7-10 минут, чтобы все ароматы потомились и смешались.
7. В казан влить процеженный бульон и всыпать рис. Огонь уменьшить и будущий харчо томить двадцать минут. Когда рис будет «без минуты» готов положить смесь зелени и чеснока. Огонь выключить и… накрывать на стол.

Советы тех, кто знает в супах толк, помогут приготовить настоящий, вкусный и пряно-острый суп харчо.

1. Бульон после обваривания мяса будет прозрачным, если первую воду со свернувшимся белком слить. Готовить новый бульон необходимо в чистой кастрюле, с корнеплодами и луком. А перед закладкой основных продуктов бульон нужно обязательно процедить.
2. Суп получит дополнительную нотку вкуса, если жирные кусочки мяса слегка обжарить в казане или кастрюле, где будет вариться будущий харчо.
3. Мелко нарезанная алыча любой рецепт «говяжьего супа» сделает по-настоящему грузинским.
4. Соус ткемали для супа должен быть самый кислый – приготовленный из бордовых или зеленых слив. Допускается смешивание в пропорции один к одному соуса сацибели и ткемали.
5. Для харчо идеально подойдет шлифованный и пропаренный рис. Такой рис не развариться. Также важно не злоупотреблять его количеством, иначе суп превратится в кашу.
6. Чеснок лучше класть в харчо практически перед подачей, тогда аромат и вкус супа станут особо приятными.
7. «Говяжий суп» должен обязательно настояться двадцать минут, прежде, чем попадет в тарелки.
8. Мастера восточной кухни советуют лук нарезать очень тонкими полукольцами, ошпаривать кипятком и закладывать в суп не в процессе готовки, а прямо в порционные тарелочки. Тогда суп харчо приобретает совершенно новый оттенок вкуса.

– наваристый, густой, пряно-острый и по-кавказски вкусный. Он прославился далеко за пределами Грузии, и во всем мире его преданные поклонники спорят о том, какой он «настоящий» харчо?! Острый или кислый, с говядиной или бараниной, с томатами или тклапи. Но эти споры не имеют совершенно никаких оснований. Ведь о вкусах, как известно, не спорят!

2016-11-28

Привет дорогие мои читатели! Помните дедушку грузина из рассказа Григория Горина, который несмотря на все ухищрения официанта твердо стоял на своем и вежливо требовал:"Хочу харчо!"? Так и я с утра сегодняшнего дождливого, хмурого дня твердила эту нехитрую фразу. Потом «психонула», обратилась за помощью к его величеству Гуглу и набила на клавиатуре понятную только ему фразу «как сварить суп харчо простой рецепт».

К своему вящему позору харчо я до сего дня не удосужилась сварить ни разу! Вот ей-богу! Этот суп у нас традиционно варит мама к приезду моего сына. Рис в суп закладывает, когда внук подъезжает к ее дому — чтобы не переварился. Какой же харчо с переваренным рисом?

«Погуглив» немного, решила я обратиться к маме — так надежней. Моей маме рецепт достался еще от тёти Нино, хорошо известной читателям моего блога (ее и разлетелись по Инету, как почтовые голуби). Рецепт приготовления харчо действительно простой. Надо запастись нужными продуктами, а сварить уже не составит труда.

На многих кулинарных блогах рьяно спорят, как правильно варить суп харчо: из говядины или баранины, с орехами или без, с томатом или тклапи? Тетя Нино могла сварить его даже из курицы и свинины. И не видела в этом ничего, что расходилось бы с канонами классической грузинской кухни.

Очень прошу знатоков грузинской кухни не закидывать меня гнилыми помидорами. Я не настаиваю, что мой рецепт — самый настоящий, правильный, чистопородный и прочее. Суп харчо не менее вариативен, чем борщ. А об аутентичности можно дискутировать до турецкого Спаса, до греческих календ и до морковкиного заговенья.

Простой рецепт супа харчо

Ингредиенты

Как сварить

Мясо нарезаем небольшими кубиками, косточки, хрящики рубим, складываем в кастрюлю (водоизмещением 4 литра не меньше), заливаем примерно 2.5 литрами холодной воды. Ставим на средний огонь, доводим почти до кипения, убавляем огонь до самого малого, снимаем пену. Теперь мы свободны часа на 2.5-3.

Помидоры разрезать пополам, натереть на терке, кожицу выбросить. Тушить помидоры на разогретой сковороде на маленьком огне 10-15 минут (время зависит от влажности помидоров). В готовый соус добавляем имеретинский шафран.

Если вам каким-то чудом удалось раздобыть для супа харчо настоящий тклапи,
то порвите его на кусочки, залейте водой (150 мл), потушите 10 минут на маленьком огне.

Готовый бульон можно процедить, отделить мясо от костей, сложить мясо в кастрюлю, залить процеженным бульоном, положить мелко нарезанную очищенную луковицу. Можно все эти операции с процеживанием пропустить — мы ведь хотим сварить суп харчо по самому простому рецепту? Через 5 минут кладем содержимое сковороды, доводим почти до кипения, кладем промытый рис, разрезанные пополам острые перчики, лавровый лист. Варить 10 минут на небольшом огне, добавить тклапи или ткемали, размешать.

Заправить суп харчо мелко нарезанным раздавленным чесноком, толченым черным перцем, выправить на соль, положить остальные специи, нарезанную кинзу, выключить огонь.

Мои замечания

1. Берите для супа харчо хмели-сунели вместо указанных специй, если вы уверены в качестве продукта.
2. Стручки острого перца можно заменить молотым красным перцем по вкусу. Суп должен быть очень острым, но не все такое любят.
3. Какой рис лучше? Я беру круглый краснодарский. Берите любой не длинный рис, который хорошо варится, но не разваривается на кашу.
4. При отсутствии всех кислых ингредиентов берите томатную пасту хорошего качества (3-4 столовые ложки).
5. Аналогично варим суп харчо из свинины (нежирная грудинка с хрящиками, лопатка на косточке) и с домашней курицей «бальзаковского» возраста (не путать со старой).
6. Класть ли грецкие орехи? Тетя Нино клала или рис, или орехи. Вариант с рисом мне нравится больше.
7. К супу харчо отлично подходит свежий шотис пури, хачапури на сковороде (рецепт ) тоже весьма неплох.

Как сварить суп харчо из баранины

Этот замечательный простой рецепт предоставила моя подруга и соавтор блога Вера Рамазова.

Ингредиенты

• 1 кг баранины на кости (грудинка, лопатка). Из такого количества получится примерно 400 г чистого мяса.
• 3 горсти круглого риса.
• 1 большая головка репчатого лука.
• 1 столовая ложка томатной пасты.
• 2 столовые ложки (с горкой) молотых грецких орехов.
• 4-6 больших зубчиков чеснока.
• 1 чайная ложка молотого кориандра.
• 1 пучок свежей кинзы.
• Красный молотый острый перец (свежий или сухой)
• Соль.

Способ приготовления

Баранину нарезать кубиками, залить 2,5-3 литрами воды, сварить бульон, как в предыдущем рецепте. Если мясо слишком жирное, то дать покипеть 3-4 минуты, слить воду, налить еще раз и так варить, процедить, снять мясо с кости.