Мясо в питании: какое мясо полезнее и сколько его нужно. О пользе белковой пищи

Еще древние люди жили за счет охоты и, следовательно, питались мясом, которое всегда было необходимым для организма поставщиком животного белка. Возможно, уже тогда догадывались, что, несмотря на все преимущества вегетарианства, растительная пища не сможет обеспечить человека полноценным белком.

Но не только польза, но и вкусовые качества мясных блюд делают их любимой едой большинства людей во всем мире. И сегодня редкий обед обойдется без нежной отбивной, ароматного жаркого или мясных котлеток. А уж на праздничном столе мясо подается и в качестве закусок и как главное блюдо, и даже в составе салатов.

О пользе белковой пищи

Сложно говорить о сбалансированности рациона, в котором нет животного белка, ведь из него состоят клетки мышц и костей человека. Более того, без достаточного количества белка невозможен крепкий иммунитет. Мясные продукты являются не только отличным источником белка, но и поставщиком железа в организм, которое участвует в процессе кроветворения.

Также в мясе есть магний, нужный для нормального функционирования нервной системы; цинк, благодаря которому происходят обменные процессы и обновление тканей; калий, для нормализации давления крови; фосфор, укрепляющий зубную эмаль и активизирующий деятельность мозга.

Однако, такое огромное количество положительных свойств мяса, не говорит о том, что нужно злоупотреблять им. Ведь мясо, а особенно жирное, повышает уровень «вредного» холестерина в крови, достаточно долго переваривается. А значит, в его потреблении следует проявлять умеренность.

Какое мясо выбрать?

Разнообразие животных на планете, обуславливает большое количество разных видов мяса. В нашей стране самым популярным мясом считается свинина, говядина, баранина, кролик и мясо птицы. А самым ценным является говядина, которая прекрасно подходит для приготовления супов и рагу, а телятина вообще считается диетическим мясом и подходит даже для питания детей.

Самым же вкусным признано свиное мясо, мягкое и сочное. Но в то же время и достаточно жирное. Поэтому из него делаются «взрослые» блюда, такие как шашлыки, блюда барбекю и многие другие.

Баранина в основном используется при приготовлении блюд восточной кухни и прекрасно подходит для плова, жаркого, рагу, шурпы, самсы и множества других блюд. Однако важно уметь приготовить это мясо, чтобы избежать появления неприятного запаха.

Пожалуй, самым популярным и доступным в России является мясо птицы. Поэтому блюда из куриного мяса, мяса утки, индейки и перепела являются самыми распространенными.

Мясо кролика и нутрии считается диетическим, но оно менее популярно, в сравнении с мясом птицы.

Нельзя не сказать и о дичи, которая также популярна среди россиян с удовольствием употребляющих оленину, мясо кабана и других диких животных. Также в некоторых районах популярна и конина.

Вкусны и полезны животные субпродукты, из которых также можно приготовить множество аппетитных блюд.

Кому и сколько мяса можно съесть?

Взрослым людям старше 18 и не старше 40 лет, без проблем с пищеварением и лишним весом можно есть мясо через день или даже 5 раз в неделю. Рекомендуется чередовать мясо животных с мясом птицы. Но при нарушении пищеварения, обмена веществ, при подагре и при каменной болезни потребление мяса следует ограничить до одного (максимум – двух раз) в неделю.

Людям, начиная с сорокалетнего возраста, не работающим физически, не стоит злоупотреблять мясными продуктами, достаточно 2-3 порций в течение недели.

Однако, говоря о мясных блюдах, не стоит включать в их число колбасы, сосиски и сардельки, которые полезнее всего вообще исключить из рациона питания.

Вообще нормы употребления мяса напрямую связаны с физиологической потребностью организма в белковой пище. Так взрослому женскому организму нужно 40 г белка в день, мужскому – 50 г белка, организму пожилого человека – до 30 г белка, а детскому организму – 20-35 г белка.

Дальнейшие расчеты будут основываться на том, что в качественном мясе 14-25% белка. Значит, женщинам в сутки будут полезны 130-150 граммов мяса, мужчинам – 150-180 г, пожилым – 50-100 г, детям 80-120 г. Учитывая, то, что мясо рекомендуется есть не ежедневно, легко рассчитать его количество на один прием в течение недели.

Дни без мяса особенно важны для здоровья печени и почек, которые производят необходимые организму ферменты. Нельзя забывать и о том, что животный белок содержится не только в мясе, но и в молочных продуктах, яйцах и в рыбе.

Как нужно есть мясо?

Конечно, дома в одиночестве можно позволить есть себе мясо, как это нравится. Но употребление мяса во время застолий, предполагает соблюдение определенных правил.

Чаще всего для мяса подают вилку и нож. Если кусок на тарелке большого размера, то не нужно сразу же нарезать его на меньшие части, отрезать следует столько, сколько можно сразу же съесть. Режут такое мясо с дальнего края. А косточки в рагу складывают на край тарелки, предварительно освободив их вилкой от мяса.

Если Вам подали отбивную, то можете сразу разрезать ее на 2-3 куска, а затем отрезать от них кусочки меньшего размера.

Несмотря на то, что бытует мнение, что птицу едят руками, делать это можно только в том случае, если косточка специально обернута салфеткой. Это же относится к другим видам мясных блюд на косточке. Когда это не предусмотрено, мясо с косточки срезается ножом и придерживается при этом вилкой.

Когда на стол мясо подано одним большим куском, на порции его разрезать должен хозяин стола, который в первую очередь подает мясо почетным гостям, затем мужчинам и женщинам, начиная с самой старшей из них.

Все вышеперечисленные случаи подразумевают то, что нож, в процессе употребления мяса, будет в правой руке, а вилка – в левой.

Без ножа едят мясные блюда типа бефстроганов, вилка должна быть в правой руке.

Колбасные изделия должны подаваться нарезанными на ломтики, но в кожице, чтобы они не остыли слишком быстро. С общей тарелки такие ломтики нужно брать определенной для этого вилкой или другим прибором. Чистить от кожуры их нужно в своей тарелке, используя вилку и нож. Руками колбасные изделия не едят.

Также существуют правила застольного этикета и для перемолотого мяса, из которого готовятся шницели, котлеты, тефтели, пельмени и другие блюда. В этом случае не нужно использовать нож, будет достаточно вилки, чтобы отделить нужный кусочек. Однако ножом можно помогать себе, а значит нож – в правой, а вилка – в левой руке. Крупные котлеты и шницели следует начинать есть с боковой стороны.

Популярным горячим блюдом является и шашлык. Который подается или в качестве закуски, тогда потребляется прямо с шампура, или как основном блюдо, тогда его кусочки нужно снять прямо в тарелку.

Говоря о мясных блюдах, нельзя не вспомнить и о соусах, которые подчеркивают аромат и улучшают вкус мяса. Важно знать, что соусами и подливами поливают именно мясное блюдо, а не гарнир к нему, так как гарнир в соусе будет выглядеть не аппетитно.

Соблюдая правила, не забудьте получить удовольствие от употребления вкусных и полезных мясных продуктов.

Про занесение красного мяса в официальный список канцерогенов вызвала множество откликов — от сотен «лайков» и «шеров» в соцсетях до приглашения от канала НТВ выступить в качестве «эксперта по мясу». Тема на самом деле очень интересная и востребованная — ведь мясо один из тех продуктов, которые большинство из нас ест почти каждый день и было бы неплохо разобраться, действительно ли оно является вредным для здоровья.

С момента опубликования предупреждения ВОЗ многие эксперты в области здорового питания уже успели высказаться на эту тему, и мы собрали для вас самые интересные и полезные факты и гипотезы о мясе. Для желающих ознакомиться с первоисточниками в конце статьи есть список использованных материалов.

Классификация ВОЗ — отличный способ всех запутать

Практически все авторы обращают внимание на то, что классификация ВОЗ ничего не говорит о степени канцерогенности различных продуктов — только о степени доказанности этой самой канцерогенности. Таким образом, продукт, повышающий риск заболевания определенным видом рака на несколько процентов, попадает в группу 1 , если ВОЗ считает повышение риска доказанным. Вещество, предположительно повышающее риски в десятки раз, может попасть в группы 2А или 2В, если всё ограничивается подозрениями. Условно говоря, группа канцерогенов номер 1 — это как список людей с судимостями, в нём могут быть и те, кто виновен в мелком хулиганстве или неуплате налогов, и серийные убийцы. Но это ещё не повод считать их всех одинаково опасными для общества и пугать народ заголовками об уравнивании мяса с сигаретами. Следуя этой логике, можно написать и «Мясо приравняли к солнечному свету», ведь ультрафиолетовое облучение также входит в первую группу канцерогенов, однако, никому же не приходит в голову проводить всю жизнь в тени? Периодически высказываются предложения изменить классификацию так, чтобы она отражала степень опасности различных веществ, но пока что ВОЗ их отвергает.

Эпидемиологические данные о связи потребления мяса и рака кишечника достаточно противоречивы

Ряд исследований приходит к выводам прямо противоположным точке зрения ВОЗ. Например, опубликованный в 1999 году анализ данных 5 больших исследований не обнаружил статистически значимую разницу в уровне смертности вегетарианцев и мясоедов по совокупности причин, включая и многие виды рака. Одно из самых известных исследований на эту тему — EPIC-Oxford Study — показало, что в выборке из 64 тысяч человек вегетарианцы на 11% меньше болели всеми видами рака, чем мясоеды, но рак прямой и толстой кишки встречался среди вегетарианцев на 39% чаще. Есть и другие большие исследования, показывающие обратную связь между потреблением мяса и колоноректальным раком, например, это . Сделать вывод о причинно-следственных связях из столь противоречивых данных довольно сложно.

При чтении работ на эту тему возникает ощущение, что эта дискуссия давно уже вышла за рамки науки и перешла на территорию идеологии. Среди авторов легко вычислить тех, кто сам придерживается вегетарианства — мясо является для них символом всего плохого, что есть в современной диете. Для доказательства своей правоты они используют риторический приём «свалить всё в кучу». Например, авторы этого исследования пишут о повышении заболеваемости раком в результате диеты, богатой «животной пищей, сахаром и переработанными продуктами». Из исследований такого рода очень сложно понять, какую роль в развитии онкологических заболеваний играет именно мясо, отдельно от других факторов. Кроме того, прослеживается явная ассоциация между избыточным весом и риском рака, но нет никаких оснований видеть причину лишних килограммов именно в мясе, как это любят делать учёные-вегетарианцы.

И, конечно, стоит заметить, что «священная книга» вегетарианцев, «Китайское исследование» Колина Кэмпбелла, исследовавшего связь между потреблением мяса и смертностью в различных провинциях Китая, была опровергнута более поздними исследованиями. Например, анализ данных по восьми странам Азии показал, что рост потребления мяса не только не привёл к росту смертности, но даже ассоциируется с её небольшим снижением. Возможно, это связано с тем, что культура индустриального фаст-фуда в Азии пока не столь распространена, как в США, и потребление мяса в меньшей степени ассоциируется с потреблением различных вредных продуктов. Кроме того, рост потребления мяса в азиатских странах — это признак не столько нездоровых привычек, сколько более высокого уровня жизни в целом.

Потенциально вредные вещества

Я уже писал, что большинство мясоедов ведёт в целом более нездоровый образ жизни, чем убеждённые вегетарианцы, и это приводит к серьёзному перекосу в эпидемиологических исследованиях (подробнее об этом в этой и этой работах). Но значит ли это, что повышение заболеваемости раком среди мясоедов может быть полностью списано на их образ жизни и на то, что в современном мире потребители мяса — это, как правило, потребители фастфуда? Скорее всего, нет: учёные выдвигают несколько гипотез, какие именно вещества в мясе могут быть для нас потенциально опасны. Вот главные подозреваемые:

Железо. Это очень важный для нас минерал, но его избыток может быть опасен. Железо содержится в гемоглобине, которым так богато красное мясо. Молекулы железа могут накапливаться в клетках кишечника. Железо легко подвергается окислению (т.е. ржавеет), поэтому окислительный процесс может привести к повреждению клеток. Связь железа из гемоглобина и колоноректального рака была рассмотрена в этом исследовании .
NOC (N-nitroso compaunds). Красный цвет мяса обеспечивается пигментными соединениями, гемами. Они входят в состав гемоглобина. В кишечнике гемы могут перерабатываться в т.н. N-нитрозо-компоненты (NOC). А если мясо было предварительно переработано с добавлением нитритов, то в нём эти компоненты могут содержаться изначально (). Эти компоненты могут вызывать повреждения ДНК стенок кишечника, что, в свою очередь, может вести к появлению злокачественных образований.
Продукты термической обработки. Когда вы жарите на гриле, интенсивный нагрев приводит не только к образованию аппетитной корочки, но и к синтезу мутагенных химикатов, гетероциклических аминов (ГЦА). Исследования показывают, что высокая концентрация ГЦА может приводить к повышению риска онкологических заболеваний. Ещё один потенциально канцерогенный продукт термической обработки и копчения называется ПАУ (полициклические ароматические углеводороды).

А теперь хорошие новости

Если вас уже напугал приведённый выше список потенциальных канцерогенов, то мы можем вас успокоить: их вред может быть значительно ослаблен или даже нейтрализован. Всё дело в том, как приготовить мясо и с чем его есть. И, что приятно, многие методы предохранения от канцерогенов помогают сделать мясо не только безопаснее для здоровья, но и вкуснее. Кроме того, они отлично сочетаются с .

Ешьте мясо с зеленью. Исследования показывают, что молекулы хлорофилла могут обладать защитным эффектом и нейтрализовывать урон, наносимый кишечнику молекулами железа и NOC. Поэтому, чем больше салата, кинзы, укропа, базилика, петрушки, зеленого лука вы съедите со стейком или шашлыком, тем лучше. Всё в традициях столь любимой в России кавказской кухни. Может, не случайно люди на Кавказе живут так долго, при том, что едят немало мяса?
Забудьте о мясе с картошкой, рисом и макаронами (если вы перешли на LCHF, то уже забыли). Лучший гарнир к мясу — крестоцветные овощи. Исследования (вот и вот) показывают, что мясо лучше всего сочетается с цветной капустой, брокколи, брюссельской капустой, т.к. содержащиеся в этих овощах вещества могут предохранять нас от канцерогенных эффектов ГЦА.
Маринуйте мясо перед грилем. Это не только вкусно, но и полезно — маринад может уменьшить формирование ГЦА на 96%. Но пользуйтесь своим, а не покупным маринадом — в нём слишком много сахара, и вреда от него может быть больше, чем пользы. Используйте для маринада уксус, вино, пиво (особенно тёмное), мёд , лук, лемон, чеснок, а также специи: тмин, куркуму, розмарин, перец чили, имбирь, базилик, мяту и т.д. Специи тоже значительно снижают уровень ГЦА ().
Грильте аккуратно: не давайте мясу подгореть, чаще его переворачивайте, заливайте языки пламени. А если уж мясо у вас подгорело, то чёрную корочку лучше срезать. Чем меньше куски мяса вы используете для барбекю, тем меньше то время, которое они будут подвергаться тепловому воздействию.
Откажитесь от хорошо прожаренных стейков. Выбирайте стейки с кровью или хотя бы среднюю прожарку. Чем меньше подвергалось мясо тепловой обработке, тем меньше в нём ГЦА и ПАУ.
Разнообразьте способы приготовления мяса. Гриль и жарка это, конечно, хорошо, но не стоит ими злоупотреблять. Проявляйте фантазию: варите, тушите, запекайте в духовке. Можно, например, пожарить низкоуглеводные — тесто хорошо предохранит мясо от высокой температуры. Или приготовьте себе (можно и любое другое мясо). Готовится очень легко и при максимально щадящем температурном режиме (80-110 ºС), а результат вас, наверняка, порадует.
Никогда не жарьте мясо (да и всё остальное) на обычных растительных маслах: подсолнечном, кукурузном, соевом, эти масла при нагревании выделяют канцерогенные вещества. Выбирайте для жарки кокосовое, топленое или extra virgin оливковое масло (в таком порядке приоритетов).
Не злоупотребляйте копчёностями, колбасами, беконом. Эти продукты вполне вписываются в принципы LCHF, но это не значит, что их надо есть каждый день и, уж тем более, по несколько раз в день.
Поддерживайте свою кишечную микрофлору в полном порядке. Любители мяса очень часто держат свою микробиоту на голодном пайке: едят меньше растительной пищи, богатой растворимой клетчаткой и . Исследования показывают, что состояние микробиоты может быть очень важным фактором при формировании злокачественных образований в кишечнике, и, если ваша микрофлора в полном порядке, она может предохранять вас от потенциально вредных веществ из мяса (подробнее ). Если вы едите мясо, то это совсем не значит, что вы должны есть меньше овощей, выбирайте всё лучшее из двух миров. Впрочем, если вы следуете принципам LCHF, то овощи и так являются для вас основным гарниром.

И в заключение

Красное мясо — естественный компонент человеческого рациона, эволюция дала нам несколько миллионов лет для того, чтобы неплохо к нему приспособиться. Есть его или не есть — дело вашего выбора. Но если решили есть, то стоит иметь в виду, что связанное с мясом небольшое увеличение риска онкологических заболеваний, возможно, действительно существует. Но проявляя умеренность в потреблении, соблюдая принципы правильного приготовления мяса и сочетания с другими продуктами, а также , ведя в целом здоровый образ жизни, вы можете свести этот и без того небольшой (и точно не доказанный) риск к минимуму.

В качестве основного кушанья на застольях часто подают приготовленные разными способами блюда из мяса. Их принято есть столовыми ножом и вилкой. При этом весь кусок сразу не разделяют на более мелкие части, а отрезают лишь столько, сколько можно без труда наколоть на вилку и положить в рот. Такие блюда, как рагу или тушеное мясо под соусом едят следующим образом: мякоть отделяют с помощью вилки и ножа от попадающихся костей, которые складывают на край тарелки.

Отбивные из свинины, телятины или баранины значительно удобнее есть, разделив их на две-три части и постепенно срезая мясо с кости. Брать в руки саму кость и обгладывать ее можно только, когда она специально для этого обернута плотной бумагой. Если взяться не за что, отбивную едят с помощью ножа и вилки, чтобы не испачкать руки. Случается, что жаркое приносят на стол одним большим куском. В этом случае сам хозяин может разделать его и раздать гостям. Причем первыми кушанье получают самые почетные лица из присутствующих на приеме и дамы, начиная с той, которая старше других по возрасту.

Если мясо приготовлено в виде небольших кусочков, например гуляш или бефстроганов, то пользоваться ножом не нужно, а вилку в таких случаях держат в правой руке. Предлагаемые гостям во время застолья колбаса, ветчина, окорок или буженина должны быть предварительно разделены на ломтики. Если кожица с них не снята, то ее обрезают ножом уже на своей тарелке, придерживая кусочек вилкой. Данные продукты с общего блюда берут либо специально предназначенными для этого вспомогательными приборами, либо своими ножом и вилкой, если они достаточно чистые. Сосиски и сардельки тоже нельзя есть руками. От них отрезают небольшие кусочки, которые затем очищают от кожицы. Чтобы горячая колбаса не так быстро остывала, с нее тоже не стоит сразу снимать всю оболочку, лучше делать это постепенно.

Что касается блюд из провернутого или рубленого мяса таких, как котлеты, тефтели, шницели, пельмени и тому подобное, то, согласно этикету, их едят только вилкой, поскольку они легко разделяются на части и без помощи ножа. Его использование с такими кушаньями считается признаком невоспитанности и нарушением правил застольного этикета.

В нашей стране в качестве закуски или основного блюда иногда подается шашлык, уже ставший вполне обычной и традиционной пищей. Его можно есть либо прямо с шампура, либо с помощью вилки и ножа, сняв нанизанные кусочки на тарелку.

К сожалению, не все и не всегда помнят, что соусы и подлива предназначены только для того, чтобы поливать ими само основное блюдо, но никак не гарнир, подаваемый к нему. Ведь картофель и овощи приобретают от этого весьма неаппетитный вид. Соус нужен в первую очередь для того, чтобы придать мясному блюду определенный аромат и улучшить его вкус.

Мясо, поданное с гарниром или без него, принято есть с помощью большого обеденного прибора. Кусок мяса никогда сразу не разрезается на мелкие кусочки, сначала с помощью ножа отделяют кусочек необходимого размера, придерживая его вилкой, съедают, а лишь затем приступают к отрезанию следующего куска. Начинать следует с дальнего от вас края куска мяса.

Если мясо подается на косточке, то сначала с помощью ножа и вилки отделяют мякоть от кости, разрезают на небольшие кусочки. Съев мясо, можно обернуть конец косточки специальной пергаментной бумагой и обглодать. Если на столе нет бумаги, то кости в руки не берут. С помощью ножа и вилки едят так же и сосиски.

Котлеты, тефтели, шницели, голубцы, манты, пельмени и прочие блюда, приготовленные из мелко нарубленного мяса, есть следует только с помощью вилки, не разрезая ножом. Например, от котлеты отделяется небольшой кусочек с помощью вилки (боковой частью), нож при этом можно использовать, но лишь для того, чтобы придерживать отделенный кусочек.

Шашлык можно есть как с помощью ножа и вилки, так без них, прямо с шампуров, все зависит от того, в каком качестве он подается. Например, если шашлык - основное блюдо, то необходимо взять шампур, начиная с самых нижних кусочков снять мясо с него, а затем есть с помощью приборов. Если шашлык - закуска, то приборы не нужны.

П редупреждение: эта статья может оскорбить чувства веганов, потому что в ней пойдет речь не о листиках и корнеплодах, а о серьезной пище. Кроме того, впечатлительным гражданам лучше входить с осторожностью в новый мясной ресторан Аркадия Новикова «БОК» на Петровке. Потому что первое, что видит там посетитель, — это стеклянную камеру для хранения и вызревания мяса. Стены, частично выстроенные из розовой гималайской соли, можно принять за мрамор, — такой интерьер вполне подошел бы для ювелирного бутика, — но вместо драгоценных камней на больших крюках здесь висят части туши, навевающие ассоциации с фламандской школой живописи. Действительно, к разделке мяса здесь относятся как к искусству: настолько филигранно разделанные и зачищенные части туши в Москве пока большая редкость.

Но гурманов, лишенных сантиментов, здесь ждет много интересных открытий. В этом ресторане о мясе знают все и готовы предложить потребителям не только готовые блюда, но и сокровенные знания о том, как с этим самым мясом надо обходиться, чтобы получить от него максимальное удовольствие, раз бедного теленочка все равно уже не спасти. Об этом мы и побеседовали с управляющим ресторана Романом Щукой.

Как выбирать мясо на рынке?

Во-первых, смотрим на цвет. Телятина должна быть розовая (чем краснее цвет, тем старше корова) и со светлыми, не желтыми жилами. Говядина должна быть красной, не обветренной.

Мясо должно блестеть. Матовое и с подсушенными краями обходим стороной. Цвет должен быть уверенный, не должно прослеживаться никаких желтоватых и сероватых оттенков. Потрогайте мясо: на нем не должно быть слизи. Запах должен быть натуральный, приятный, без химических неестественных ноток. Обратите внимание, как мясник и продавец следят за своим рабочим местом, насколько аккуратно упаковывают товар, насколько чиста их одежда. У профессионалов ресторанной сферы есть давно выверенная формула — «где чисто, там вкусно»; она редко подводит.

В переводных кулинарных книгах часто пишут: «Попросите своего мясника разделать и нафаршировать баранью ногу заранее». И это не шутка: человеку, открытому всем радостям жизни, персональный мясник так же необходим, как свой стоматолог или парикмахер. Следуя перечисленным правилам, вы его непременно найдете.

Телячий бок, синоним слова «нежность» Фото: ресторан БОК

Чем хорош бок?

Многие наши соотечественники привыкли делить мясо на два сорта: вырезку и невкусное. Видимо, тут сказывается печальная память о голодных десятилетиях, когда правильно разделанную и подготовленную говядину можно было найти только в кремлевских столовых. Однако сейчас вроде бы настало время расширить свой кругозор.

Вот, например, бок (в честь которого, собственно, и назван новый ресторан Аркадия Новикова). Что такого особенного в этой части туши, прежде не самой популярной в Москве, что вся кухня нового ресторана на Петровке выстроена вокруг нее? Основное преимущество боковой части — большое количество костей. Да-да, это именно преимущество, а не стигма. Кости дают сильный вкус, делают его более насыщенным. Мясо, приготовленное на кости, всегда вкуснее. Кроме того, боковые мышцы, крепящиеся к ребрам, менее задействованы, чем, к примеру, ноги животного. Соответственно, и мясо гораздо мягче и нежнее. Для максимальной сочности неплохо, чтобы на ребрах присутствовал жир, однако во всем нужна мера.

Как выдерживать мясо в домашних условиях

Вызревание и выдержка мяса — технология, набирающая большую популярность в Москве (хотя в большом и прекрасном мире новой ее никак не назовешь). Смысл вызревания мяса заключается в ферментации: в результате десятков сложных биохимических реакций меняется структура белков, из мяса уходит жидкость, и в итоге оно становится гораздо мягче. Как следствие, вместе с жидкостью мясо теряет в весе, и чем дольше оно вызревает, тем меньше весит. Чем дольше выдержка, тем дороже и ценнее становится мясо.

Обычно вызревание длится от двух до трех недель, но можно выдерживать и более ста дней. Известны случаи, когда мясо длительной выдержки (120 дней и более) выставляли на аукционы, как особо крупные трюфели или редкие вина.

Камера для созревания. Похоже на ювелирный бутик, но гораздо вкуснее Фото: ресторан БОК

Камера для вызревания, которую мы видели в ресторане «БОК», — не дизайнерская прихоть, а элемент высоких технологий: гималайская соль, которой выложены стены, обладает очень высокими антисептическими свойствами. В сочетании со строго выверенной температурой и уровнем влажности в камере создается особый микроклимат, при котором бактерии на поверхности туши не размножаются и не портят мясо, однако ферменты в толще мяса тихо делают свою важную работу. Благодаря конвекции в камере происходит процесс сушки, и чем больше влаги уходит, тем концентрированнее становится мясной вкус. Ради интереса можно каждую неделю пробовать мясо с одного и того же отруба и следить, как меняется его вкус.

Можно ли повторить этот фокус дома? Можно, но придется затратить немало сил. Камеру с регулируемой температурой и влажностью не заменит ни погреб, не обычный холодильник. Разумный компромисс — вакуумный тип созревания. В этом случае стейк или другой отруб помещают в герметичную упаковку и оставляют отдохнуть в холодильнике (от 2 до 4 градусов!) на срок две недели или чуть дольше.

Как готовить мясо?

С каждым годом появляется все больше новых технологий приготовления мяса, от су-вида до всевозможных печей. Однако шеф ресторана «БОК» Сергей Кондаков настоятельно советует не усложнять. Несмотря на все плоды прогресса, ничего более гармоничного, чем сочетание мяса и открытого огня, человечество пока не придумало.

Возможность заглянуть в кухню - это уже не просто мода, а категорический императив Фото: ресторан БОК

Вот три главных правила.

1. Сковорода (гриль/казан), на которой вы собираетесь готовить, должна быть раскаленная. Корочка на мясе должна схватиться моментально, это называется «запечатывание сока внутри». Такой способ пригодится, даже если дальше вы планируете тушить мясо в духовке. Часто повара советуют раскалять сковороду до тех пор, пока она не начнет дымиться. На плохо нагретой сковороде мясо начинает белеть и выделять сок, в итоге оно становится жестким и напоминает ту самую «подошву» из школьной столовой.

2. Выбирайте прожарку медиум (это когда стейк или вырезка остается розовой в середине). Часто такой тип называют «мясом с кровью», но это в корне неверно. Вся кровь уходит из туши еще во время разделки, а после правильной прожарки медиум остается только сок, который ошибочно принимают за кровь. Такое мясо более сочное и мягкое.

3. Следуйте правилу Оккама и не вводите лишние сущности. Самый простой и действенный маринад для мяса — просто соль и перец. Самая универсальная и беспроигрышная приправа — свежий чеснок и ароматные травы.

Сергей Кондаков, шеф-повар ресторана БОК Фото: ресторан БОК

Как готовить мясо, купленное в обычном магазине?

Дорогое мраморное мясо довольно сложно испортить: оно само подскажет вам, как его готовить. Но как быть с самым простым мясом из обычного супермаркета? Как не испортить себе и гостям вечер несъедобной резиновой подошвой?

В этом случае Сергей Кондаков рекомендует все же остановить выбор на вырезке. Нарежьте ее поперек волокон на небольшие медальоны в пять-семь сантиметров и сделайте каждому куску быстрый массаж из оливкового масла, морской соли и черного перца. Обжаривайте на раскаленной сковороде-гриль по несколько минут с каждой стороны до средней прожарки. Потом переложите мясо на деревянную доску и обязательно дайте ему отдохнуть пару минут, это сделает его мягче.

Еще одна хитрость: во время жарки киньте на сковороду кусок сливочного масла, пару целых зубчиков чеснока и свежие травы. Во время жарки поливайте мясо получившимся горячим ароматным маслом.

Какие гаджеты нужно купить?

О том, что в приготовлении мяса главное — простота, мы уже упомянули. И все же некоторые гаджеты могут сильно упростить вашу жизнь и благотворно повлиять на судьбу куска, который вы собираетесь запечь.

Самое главное — острые ножи. Минимальный набор может состоять всего из двух: большого тесака, который сможет разрубить кость, не раскрошив ее, и маленького ножа для срезки жилок и разделки. Важно, чтобы ножи были с тонким лезвием: толстые и неповоротливые керамические ножи оставим любителям «магазина на диване». Существуют также специальные мясные ножовки с мелкими зубчиками, которые помогут распилить мясо на кости более филигранно.

Разделочная доска должна быть большой и тяжелой. На профессиональных кухнях используют пластиковые из соображений гигиены, но для дома лучше выбирать деревянную: именно деревянные доски используют для работы все ведущие мясники. Главное — тщательно ее мыть после каждого применения и не использовать для работы с другими продуктами.

Для приготовления мяса надо выбирать посуду с тяжелым дном, чугунную или медную, сковороду-гриль. Посуда с тефлоновым покрытием просто не выдержит высоких температур, необходимых для правильной обжарки. Часто по рецепту требуется сначала обжарить мясо до корочки, а потом убрать доходить в духовку, — тонкая и легкая посуда при таких нагрузках долго не проживет.

Говядина в соусе бароло. В другом варианте блюда вместо этого пьемонтского вина используется классическая марсала. Гарнир - патриархальное картофельное пюре Фото: ресторан БОК

С чем есть мясо?

В вопросах правильного гарнира к мясу нет единого мнения, но все же повара сходятся в том, что главное — баланс. Тяжелые мясные блюда лучше уравновешивать чем-то легким. Идеальный вариант — это печеные овощи, брокколи на пару, спаржа на гриле. Или классика жанра — припущенная зеленая фасоль и шпинат со сливками.

Чем запивать мясо?

Выбор напитков зависит не столько от вида мяса, сколько от его приготовления в каждом конкретном случае. К красному мясу на гриле со свежими травами (розмарин, тимьян) по-прежнему незаменимо сухое красное вино. К острому или приготовленному в азиатском стиле с кисло-сладкими соусами и маринадами идеально подходит, вы не поверите, пиво.

К более легкому мясу, приготовленному с лимоном, можно подобрать сухое белое вино, — к примеру, выдержанное в дубовых бочках шардоне. Сухой сидр составит отличную компанию легким салатам с ростбифом, всевозможным паштетам и фуа-гра.

Вот так можно подать на стол говяжьи ребра Фото: ресторан БОК

Как есть мясо, если хотите быть здоровым и красивым?

Отказ от мяса стойко ассоциируется со здоровым питанием, и мы, несомненно, желаем всем вегетарианцам — как и последователям всех прочих модных трендов — крепкого здоровья и долголетия. Однако бурный рост мясных ресторанов — это тоже модный тренд, и его приверженцы вполне могут сочетать свою страсть к мясной пище с разумным ограничением калорийности.

В этом смысле не так страшно мясо, как гарниры к нему. Во-первых, мясо и картошка — вовсе не такие уж неразлучные друзья, как многие привыкли думать. Говядина не менее охотно подружится и с цуккини на пару, и кенийской фасолью. Говяжий стейк можно заменить на телятину, молодую ягнятину или крольчатину.

Многое зависит и от способа приготовления. Кучу лишних калорий мясу придает масло, которое вы льете на сковородку без задней мысли, просто чтобы не пригорело. Немедленно прекратите и запишите рецепт: возьмите постную вырезку или край и сделайте в мясе неглубокие надрезы ножом. Получатся маленькие кармашки. Теперь нашпигуйте их всевозможными корнеплодами — сельдереем, пастернаком, морковью. Добавьте кусочки чеснока, натрите морской солью и черным перцем. Для усиления вкуса не будет лишним чили или пряные травы. Заверните это сокровище в фольгу и отправьте в духовку на час. Если же вам не дает покоя память о советском лакомстве «мясо под майонезом», добавьте туда же греческий йогурт: он легко справится со всеми майонезными функциями, не обременив блюдо лишними калориями.

Можно ли есть руками?

Можно, если очень вкусно, считает Роман Щука. В ресторане «БОК» для этой цели вам могут принести специальный слюнявчик и влажное полотенце.

На официальных приемах зачастую подают различные мясные блюда, с гарнирами и без. В каждом случае важно знать, как правильно есть разные блюда. В данной статье поговорим о том, как есть мясо по этикету. Ведь Вы не хотите ударить в грязь лицом? По этикету большинство мясных блюд едят с использованием ножа и вилки, однако не все. И если Вы будете использовать эти приборы не с теми блюдами, Вас сочтут невеждой.

Этикет: как правильно есть мясо

Отбивную или другие большие куски мяса разрезают на более маленькие порции, то есть нельзя разделить сразу весь кусок на маленькие, а делать это нужно по мере необходимости: отрезали кусок нужного размера – съели, снова отрезали и так далее. Кроме того, крупный кусок можно сперва разделить на 2-3 части, чтобы легче было отрезать кусочки нужной величины. Вилка при этом помогает удерживать мясо, и держат ее в левой руке, а правой рукой с ножом режут кусок мяса.
Большие куски мяса на кости сперва разрезают на 2-3 большие части, начиная от края к кости, для того, чтобы отделить мясо от кости. А затем едят каждый кусок, разрезая на более маленькие по мере необходимости, как описано выше.
Птицу не едят руками, а только с помощью вилки и ножа. При этом отрезают кусочки мяса, начиная с края, постепенно продвигаясь к кости.
Шашлык. Если он является основным блюдом, то его снимают с шампура, начиная с нижних кусочков. Потом шампур откладывают на край тарелки и едят мясо с помощью ножа и вилки. Если шашлык идет как закуска, то его едят прямо с шампура.
Гуляш, если он из крупных кусков, можно разрезать ножом, в ином случае его едят только с помощью вилки.
Рагу. Прежде чем отправить кусочек мяса в рот, его освобождают от кости, делают это с помощью вилки и ножа.
Пельмени, котлеты, шницели, то есть измельченное или провернутое мясо едят исключительно вилками, так как их можно разделить на части и без ножа боковой частью вилки.
Сосиски, сардельки, колбаски едят с помощью ножа и вилки. При этом не режут сразу всю сардельку и не счищают шкурку целиком, а отрезают по кусочку, счищая оболочку с каждого кусочка.
Нарезку деликатесов и колбасы перекладывают с общей тарелки ножом и вилкой в свою и едят уже с нее. При необходимости также в своей тарелке снимается корочка или оболочка.

Обгладывать косточки можно не только дома в семейном кругу. Однако на званом ужине это делать можно, только если на столе есть специальная пергаментная бумага для того, чтобы обернуть край кости, прежде чем взять ее в руки. Также кость уже может быть обернута в такую бумагу – это знак, что кость можно взять в руку и съесть с нее кусочки мяса.
Если соус подают отдельно, поливайте им только мясо, так как он не предназначен для поливания гарнира.
Нельзя смазывать соус с тарелки, который остался после мяса.
Колбасу в нарезке не используют для приготовления бутербродов.
Освобожденные от мяса кости сдвигают с помощью ножа или вилки на край тарелки.

Теперь Вы знаете, как есть мясо по правилам этикета.