Молоко и молочные продукты. Все о молоке и молочных продуктах

Молоко — продукт, к которому мы привыкаем с раннего детства, без него не могут обойтись ни дети, ни взрослые. Если мы даже не пьем молоко, то используем его как один из компонентов готовых блюд, а также едим продукты, изготовленные из него. Оно содержит кальций, витамины и другие полезные макро и микроэлементы.

Молочная отрасль — одно из крупнейших и развивающихся направлений современной промышленности. Между тем, качество производимой продукции, далеко от совершенства. Вот почему вопрос: как выбрать молоко — весьма актуален. Еще один важный вопрос — сколько молока можно пить взрослым людям. По рекомендации Минздрава, норма потребления молочных продуктов для взрослого человека — 325 граммов в сутки. В случае, если человек страдает непереносимостью или частичной непереносимостью лактозы, которая развивается у некоторых людей в зрелом возрасте, даже качественное молоко употреблять не рекомендуется.

На прилавках магазинов можно найти молоко пастеризованное и стерилизованное. Пастеризованное хранится 5-7 дней. Его можно считать более натуральным. Преимущество стерилизованного продукта - в длительном сроке годности, до 6 месяцев. Однако надо учитывать, что полезных веществ в нем меньше.

Какое молоко лучшее, и какие нарушения чаще всего обнаруживают, вы можете узнать, прочитав результаты

Молоко и получаемые из него продукты содержат большинство необходимых организму пищевых веществ, которые благоприятно сбалансированы и хорошо усваиваются. Молоко и многие молочные продукты обладают диетическими свойствами.

Коровье молоко содержит 3% полноценных белков, в основном связанного с кальцием и фосфором казеина и немного альбумина и глобулина, превосходящих казеин по содержанию незаменимых аминокислот. Выпускают следующие виды молока: 2,5, 3,2 и 6% жирности, нежирное, топленое 4 и 6% жирности, белковое 1% жирности с увеличением до 4,3% белка. Жиры молока находятся в форме мельчайших шариков, легко перевариваются, содержат холестерин, удовлетворительно сбалансированный с лецитином. Молочный сахар лактоза (4,7%) в кишечнике распадается на глюкозу и галактозу. Молоко — основной источник кальция (120 мг в 100 г молока), усвояемого лучше, чем из любых других продуктов. В молоке относительно много калия и мало натрия, что позволяет повысить мочеотделение, например при отеках. Молоко бедно незаменимыми жирными кислотами, железом и другими кроветворными микроэлементами, в небольшом количестве содержит все витамины, больше всего - B 2 , A и D. Молоко, особенно в теплом виде, требует для переваривания минимального напряжения секреторной функции желудка и быстро покидает его. В натуральном виде и для приготовления различных блюд оно незаменимо в диетотерапии многих заболеваний. Цельное молоко исключают или ограничивают при острых энтероколитах или обострении хронических с поносами, в до- и послеоперационном периоде, при его непереносимости от врожденного или приобретенного после заболеваний желудочно-кишечного тракта недостатка фермента лактазы в кишечнике. Реже непереносимость связана с аллергией к белку молока. Среди взрослого населения нашей страны непереносимость молока отмечают в среднем у 6%, а при заболеваниях кишечника — у 15-30%.

Солодовое молоко 1,5% жирности вырабатывают из коровьего молока с добавлением ячменного солода, богатого углеводами и витаминами. Оно имеет сладковатый вкус и вязкую консистенцию. Это молоко используют в натуральном виде, для каш, с чаем и кофе.

В лечебном питании применяют кобылье, верблюжье, козье и другие виды молока. В кобыльем молоке меньше жира (1%) и белка (2%), но больше лактозы (6,5%), альбуминов, незаменимых жирных кислот, витаминов C и A, чем в коровьем. Установлен более благоприятный эффект кобыльего и верблюжьего молока при диетотерапии хронических заболеваний органов пищеварения -(язвенная болезнь, гепатиты и др.) сравнительно с коровьим.

Сливки (10, 20 и 35% жирности) используют при заболеваниях полости рта, пищевода, желудка с повышенной секрецией и т. д. В сливках меньше лактозы, чем в молоке.

В лечебном питании можно применять сухие молочные продукты , цельные и обезжиренные, а также сгущенные с сахаром и без него. В молоке сухом «Смоленское» меньше жира и больше белка, чем в обычном сухом молоке. Из сухого молока готовят восстановленное. Для получения 1 л восстановленного молока берут 110-130 г просеянного молочного порошка и 0,9 л кипяченой (70°С) воды. При более высокой температуре белки молока свертываются, растворимость порошка уменьшается. Чтобы не было комков, порошок сначала разводят небольшим количеством воды и перемешивают до однородной полужидкой массы. Помешивая, доливают остальную воду и ставят на 30 мин в прохладное место.

Для обогащения рациона белками и другими пищевыми веществами молока без увеличения жиров используют обезжиренное молоко, молочную сыворотку, образуемую при изготовлении творога и сыра (содержит 1% белков, 4% лактозы, 0,2% жира), пахту, получаемую при сбивании сливок на масло. В пахте 0,5% жира, но больше лецитина и холина, чем в молоке, 3% белка, 0,5% лактозы, почти все минеральные вещества и витамины, свойственные (молоку. В сыворотке - ценные белки альбумины, но меньше, чем в молоке, витаминов и минеральных веществ, в основном кальция (60 мг в 100 г). В лечебное питание надо внедрять напитки из молочной сыворотки (ацидофильно-дрожжевой, сладкий из сквашенной сыворотки, с томатным соком, сыворотка пастеризованная и др.), а также из пахты: «Идеал» пастеризованная, пахта свежая, сквашенные - пахта диетическая, «Новинка» «Идеал», напиток из пахты сладкий (5% сахара) и др.

Сухая белковая смесь (СБС) изготавливается из сухого обезжиренного молока и осветленной крови убойных животных; содержит 5% воды, 1,4% жира, 58% высокоценных белков, 27% лактозы, богата витаминами группы B, легкоусвояемым железом, кальцием и другими минеральными, а также липотропными веществами. Используют как дооавление к блюдам и в натуральном виде (по 10 г 4 раза в день со 100 мл теплого молока или воды) в диетах при язвенной болезни, хронических гепатитах, анемии и других заболеваниях.

Для обогащения продуктов, блюд и кулинарных изделий полноценным белком используют порошкообразные молочно-белковые концентраты (казециты, копреципитаты), содержащие 3-6%, воды, 75-85% белка, 1-2% жира, 1-4% лактозы, кальций и другие минеральные вещества. Более высокую пищевую ценность имеют растворимые копреципитаты, которые в отличие от казецитов содержат не только казеин, но и сывороточные белки молока.

Велика роль в лечебном питании кисломолочных напитков, получаемых в результате молочнокислого, а иногда и спиртового брожения после внесения в молоко специально подобранных микробных заквасок. В сквашенных продуктах повышается кислотность за счет образования из лактозы молочной кислоты, частично расщепляются белки, увеличивается количество витаминов группы В, появляются антибиотические свойства. Сравнительно с молоком эти продукты легче перевариваются, стимулируют секрецию пищеварительных желез, нормализуют двигательную функцию кишечника и подавляют в нем гнилостные и другие вредные микробы.

Выпускают более 80 наименований кисломолочных напитков: из разных видов молока; с помощью разных заквасок; жирные (3,2-6%), маложирные (1-2,5%) и нежирные; с нормальным и повышенным содержанием сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), т. е. белка, лактозы, минеральных солей; с добавлением сахара, плодовых соков и т. д. Изготавливают кефир 2,5 и 3,2 % жирности, нежирный, таллинский (1% жира, но больше СОМО), особый - с повышенным содержанием белка, фруктовый - разной жирности с плодовыми сиропами. Ацидофильные напитки: ацидофилин, напиток «Московский» (1% жира, 6% сахара), ацидофильное и особенно ацидофильно-дрожжевое молоко обладают антибиотическими свойствами, полезны при анацидных гастритах, колитах, дизентерии, фурункулезе, туберкулезе и т. д. Противопоказаны при гастритах с повышенной секрецией. Простокваши: обыкновенная — 3,2% жира и нежирная, мечниковская (3,2 или 6% жира) и южная - из особых заквасок, ряженка - из прогретой смеси молока и сливок (4 или 6% жира), варенец - из топленого молока, 3,2% жира. Наибольшую кислотность имеет простокваша южная (мацони, мацун). Нельзя готовить простоквашу путем «самокваса». Разновидность простокваши - йогурт 1,5, 3,2 и 6% жирности, а также сладкий или с плодовым сиропом (5% сахара). В йогурте увеличено количество СОМО и повышенная энергоценность.

В аэрине из обезжиренного молока имеется повышенное содержание витамина группы B. Он показан при энтероколитах, приеме антибиотиков, ожирении, сахарном диабете и других заболеваниях. Выпускают также аэрин нежирный с плодовым сиропом (6% сахара) и днепрянский (1,5 и 3,2% жира). В напитке «Молодость» нет жира, повышено содержание белка, его вырабатывают без сахара или с 5% сахара. Из обезжиренного молока производят напиток «Любительский». Напиток «Снежок» (2,5 жира) делают сладким, с плодовым сиропом или пюре (7% сахара). Напиток «Коломенский» бывает нежирным, с 1 и 2,5% жира, без сахара, сладким, с плодовым сиропом. Напиток «Юбилейный» вырабатывают нежирным и с 3,2% жира, с сахаром или плодовым сиропом или без них. Все эти кисломолочные напитки применимы в лечебном питании с учетом содержания в них жира и сахара.

В кумысе из кобыльего молока в результате молочнокислого и спиртового брожения образуются этиловый спирт, молочная кислота, углекислый газ. Кумыс активирует обмен веществ, улучшает пищеварение, усиливает аппетит. Он богат витаминами и антимикробными веществами. Кумыс подразделяют на слабый, средний и крепкий, созревающий 1,2 или 3 сут и содержащий соответственно 0,5-1%, 1-1,5% и до 2,5% спирта. Наибольшую кислотность имеет крепкий кумыс. Кумысолечение проводят при туберкулезе легких, гастритах с пониженной секрецией, хронических холециститах, энтероколитах и т. д. Кумысолечение противопоказано при обострении туберкулеза легких, язвенной болезни и гастритов с повышенной секрецией, болезнях почек, повышенной возбудимости нервной системы, некоторых болезнях печени и сердечно-сосудистой системы в связи с наличием в кумысе алкоголя. Кумыс употребляют по 1 л в день, 1 стакан на прием за 10-15 мин до еды. В первые 3-5 дней назначают по 0,5 л кумыса. В 1 л кумыса в среднем содержится 16 г белка, 10 г жира, 50 г углеводов, 1,63 мДж (390 ккал), 940 мг кальция, 600 мг фосфора, 770 мг калия, 90 мг витамина C. При употреблении кумыса необходимы соответствующие изменения диеты, чтобы не было перекармливания и избыточного поступления жидкости. Также используется шубат (чал) - кисломолочный напиток из верблюжьего молока. Вырабатывают кумыс из обезжиренного коровьего молока с добавлением сахара. Это расширяет возможности кумысолечения в больницах, санаториях, диетических столовых.

Из заквашенных сливок получают сметану с содержанием 10% жира (диетическая), 20% (столовая), 25, 30, 36 и 40% (любительская). В сметане 14, 18% (крестьянская) и 29% (домашняя) жирности увеличено содержание белка. В лечебном питании сметану в основном используют для добавления в блюда и в соусах. Перспективен кисломолочный продукт «Сметанка» (10% жира) с добавлением пектина или морковного наполнителя.

Творог (18 и 9% жирности и нежирный) - важный источник легко перевариваемого белка — казеина (14-18%), кальция, фосфора, витаминов группы B. Жирный творог лучше употреблять в натуральном виде, нежирный - для сырников, пудингов и т. д. Творог оказывает липотропное действие и широко применяется при болезнях печени, сердечно¬сосудистой системы, ожирении, диабете, после ожогов и переломов костей, многих других заболеваниях. Из смеси пахты и обезжиренного молока вырабатывают столовый творог (2% жира). Нежную консистенцию имеет мягкий диетический творог - нежирный, с 5 или 11% жира, а также сладкий. Вырабатывают диетический пресный нежирный творог, имеющий в 2-3 раза меньшую кислотность, чем другие виды творога.

Кальцинированный и пресный творог пониженной кислотности можно получить непосредственно на пищеблоках. Для приготовления 100 г кальцинированного творога надо 700 г молока и 1,5-2 столовые ложки 10% кальция хлорида. Молоко кипятят, немного охлаждают, при помешивании добавляют кальция хлорид, остужают, откидывают на марлю и кладут под гнет. Для приготовления пресного творога можно свернуть молоко, добавив 2 столовые ложки 3% уксуса на 1 л молока. Эти виды творога особенно важны при язвенной болезни и гастритах с повышенной секрецией.

Выпускают более 50 наименований творожных изделий (сырки, массы, кремы и др.) из творога с добавлением сливочного масла, сахара (11-30%), натрия хлорида (1,2-2,5%), изюма и т. д. Эти изделия содержат 7-9% белка, бывают сладкими и солеными, повышенной жирности (20-30%), жирные (13-17%), полужирные (5-9%), нежирные, диабетические с ксилитом. Из альбуминного творога, получаемого из сыворотки, вырабатывают сладкие или соленые альбуминные сырки (8,5 или 20% жира). У многих творожных изделий повышена энергоценность — 1,3-1,7 мДж (300-400 ккал) в 100 г. В связи с растертостью творожные изделия удобны для ряда диет лечебного питания, но с учетом содержания жира, сахара или соли. По консистенции и химическому составу к соленым творожным изделиям близки сырная масса «Кавказ», получаемая из молочной сыворотки (2% жира), и домашний творог (сыр) — 20% жира и нежирный. Эти продукты содержат 12-18% полноценных белков, 1-2% натрия хлорида (поваренной соли), имеют относительно невысокую кислотность, удобны для приготовления различных блюд, исключая бессолевые диеты.

Высокими диетическими и питательными свойствами обладают кисломолочные белковые насты: «Здоровье», ацидофильная, ацидофильная «Столичная». «Молодость», «Москворечье». Пасгы содержат 6-11%, белка, их выпускают нежирными и с 4-8% жира (в пасте «Москворечье» — 12%), с 12-24% сахара и без него, с плодовыми сиропами, в частности шиповника.

В сыре сконцентрированы пищевые вещества молока: 23-26% белка, 25-30% жира (в реализуемом сыре указано содержание жира в сухом веществе), очень много легкоусвояемого кальция и фосфора. Экстрактивные вещества сыра возбуждают аппетит. Сыр содержит 1,5-2,5% натрия хлорида (поваренной соли), рассольные сыры (брынза, чанах и др.) — 4-6%. Понижена жирность (9-15%) у литовского, прибалтийского, выруского, минского, крестьянского и некоторых других сыров. В этих сырах больше белка (28-31%). Зеленый терочный сыр вырабатывают из сквашенного обезжиренного молока с добавлением соли и порошка листьев донника, придающих сыру особый вкус, аромат и цвет. Используют как приправу к макаронам, кашам, картофельному пюре, для бутербродов. В лечебном питании применяют неострые, малосоленые и предпочтительно не жирные сыры, чаще в диетах при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника и печени, в период выздоровления после инфекций, при переломах костей и др. Тертый сыр переваривается легче, чем нарезанный ломтиками. Можно использовать высшие сорта плавленого сыра, вырабатываемого из обычного сыра, творога и других продуктов. В этих сырах меньше белков, жиров, кальция, чем в обычных твердых сырах. В плавленом сыре «Янтарь» повышена жирность и мало натрия хлорида (1,2%), в состав «Коралла» включена паста «Океан».

В лечебном питании ценны молочные продукты с улучшенным составом жиров. Установлено благоприятное действие диетического ацидофильного молока, приготовленного из обезжиренного с добавлением кукурузного масла, кефира, обогащенного растительными маслами как источниками незаменимой линолевой кислоты, при болезнях печени и желчных путей, язвенной болезни, ожирении, атеросклерозе и ишемической болезни сердца. В диетических «Литовском» и «Казахстанском» сырах молочный жир заменен на растительный. Улучшена сбалансированность жирных кислот за счет растительных масел в сметане «Детская» и «Здоровье», твороге «Здоровье», плавленом сыре «Диетический». В диеты желательно включать витаминизированные молоко и кефир, в 100 г которых содержится 10 мг витамина С.

Мороженое - питательный, хорошо усвояемый продукт, где пищевые вещества молока и сливок дополнены яйцами, сахаром. Мороженое может быть использовано специально в диете при внутренних кровотечениях. В зависимости от вида (молочное, сливочное, пломбир) в мороженом 3% белка, 3-15% жира, 15% сахара, 0,50-0,94 мДж (125-225 ккал).

Приводим показатели качества молочных продуктов.

Молоко доброкачественное:

• Белого цвета с желтоватым оттенком, однородное, без неприятных привкусов и запахов. Не допускается молоко с изменениями вкуса, запаха, цвега, консистенции, с осадком. При нечетком кисловатом вкусе проводят пробу на кипячение: даже при небольшом повышении кислотности молоко свертывается. Обезжиренное молоко имеет синеватый оттенок, солодовое - осадок и сероватый цвет.

Кисломолочные напитки:

• Признаками недоброкачественности кисломолочных напитков являются перекисший, излишне кислый, уксуснокислый вкус, плесневелый привкус и запах, тягучая (кроме ацидофильных продуктов) и вспученная консистенция (кроме кумыса, кефира, ацидофилыю-дрожжевого молока).

Сметана

• Сметана доброкачественная: белая или слегка желтоватая, с легким молочнокислым вкусом, без крупинок и комков, что устанавливается при размешивании в горячей воде; недоброкачественная: кислая или прогорклая, уксусный, плесневелый или гнилостный запах, пенистая и творожистая консистенция.

Творог

• Творог доброкачественный имеет кисломолочный запах и вкус; недоброкачественный плесневелый, затхлый или прокисший запах, излишне кислый или дрожжевой привкус, вспучивание, ослизнение, плесневсние.

Сыр доброкачественный:

• Сыр доброкачественный: вкус без горечи, консистенция эластичная] однородная, корка без трещин, слизи и плесени (кроме особых видов сыра); недоброкачественный: затхлый или прокисший запах, форма расплывшаяся, вздутая, корка с трещинами, плесенью, слизью.

Молоко и молочные продукты ">

Молоко - много ли мы о нем знаем?

Молоко и молочные продукты - хороший источник белка с высокой усвояемостью, витаминов А, D, Е, ряда витаминов группы В, в том числе витамина В 12 , отсутствующего в растительных продуктах. В молочнокислых продуктах белки представлены в виде мелких хлопьев и усваиваются лучше, чем из молока.

Состав коровьего молока.

Молоко и молочные продукты богаты кальцием, калием, магнием, фосфором, содержат ряд микроэлементов. Однако железа и меди в молоке мало.

Молоко содержит молочный сахар (лактозу). Одни люди легко усваивают этот сахар в течение всей своей жизни, у других с возрастом или под влиянием болезней кишечника усвоение молочного сахара значительно снижается - возникает непереносимость молока (урчание в животе, боли, метеоризм, понос).

Влияние жирности на калорийность молока.

Свежее молоко может служить средой, в которой хорошо сохраняются бактерии туберкулеза и возбудители кишечных инфекций, попавшие в молоко при дойке больного скота, а также при хранении и перевозке. Чтобы этого избежать, молоко стерилизуют* или пастеризуют**. Гомогенизированным называется молоко, в котором при стерилизации разрушены жировые шарики («Можайское»). Иногда в молоко и молочные продукты дополнительно вводят витамины.

Влияние жирности на калорийность и состав сметаны.

К молочнокислым продуктам относятся сметана и творог. Сметану готовят из пастеризованных сливок путем сквашивания. Этот продукт отличается значительным содержанием жира, достигающим 40%, и значительной калорийностью. Творог представляет собой концентрат белков молока, хотя при его производстве часть белков остается в молочной сыворотке. Различные сорта творога различаются жирностью. Калорийность жирного творога высока.

Влияние жирности на калорийность и состав творога.

*Стерилизация - полное освобождение пищевых продуктов от микроорганизмов, достигаемое чаще всего сочетанием нагревания и повышенного давления. В этих условиях температура в продукте повышается более 1000°С и погибают не только микроорганизмы, но и их споры.

**Пастеризация - метод уничтожения микроорганизмов, основанный на прогревании пищевого продукта при температуре ниже 1000°С. При такой обработке могут сохраниться устойчивые к нагреванию споры бактерий. Примером пастеризации является прогревание в кипящей воде банок с консервами при их домашнем приготовлении. В промышленном масштабе пастеризация широко используется для обработки молока и некоторых других продуктов.

Советы.
1. Если вы приобрели нестерилизованное или непастеризованное молоко, прокипятите его.
2. Хранить молоко следует в холодильнике при температуре 0 - +20°С.
3. Для людей среднего и пожилого возраста предпочтительны молоко и молочные продукты с невысокой жирностью. Они менее калорийны, содержат меньше холестерина, однако в них меньше и жирорастворимых витаминов.
4. При непереносимости молока многие люди лучше переносят молочнокислые продукты.
5. Молочнокислые продукты предпочтительны для пожилых людей, кишечник которых хуже усваивает белки и молочный сахар.
6. Молочнокислые продукты способствуют развитию в кишечнике полезных для человека бактерий и подавляют вредные, выделяющие яды.
7. Неверно, что употребление молока приводит к закупорке кишечника слизью, «нашпиговыванию» кровеносных сосудов и клеток организма белком молока и молочным сахаром. Неверно, что содержащиеся в молочнокислых продуктах бактерии опасны для человека.
8. У людей, длительное время принимавших антибиотики и сульфаниламидные препараты, полезные бактерии кишечника погибают. Молочнокислые продукты помогают восстановить нормальную микрофлору кишечника. Наряду с молочнокислыми продуктами для этой цели полезны закваски (культуры бактерий), принимаемые внутрь, например бифидумбактерин.
9. Молоко различных животных различается по составу. Козье - более калорийное, содержит больше жира, полиненасыщенных жирных кислот, в нем выше содержание ряда витаминов и минеральных веществ. Козье молоко содержит меньше лактозы, и поэтому лучше переносится людьми с непереносимостью коровьего молока.
10. Козье молоко использовали как заменитель женского, однако современные молочные смеси гораздо ближе по составу к женскому молоку.
11. Иногда утверждают, что гомогенизация молока опасна, так как такое молоко будто бы вызывает болезни сердца. Это представление не доказано.
12. Сочетание молока с кашами и хлебом благоприятствует усвоению пищевых веществ.
13. Не стоит опасаться присутствия в кефире и некоторых других молочнокислых продуктах небольшого количества алкоголя.

Потребительские свойства товара

Польза молока очевидна, ведь в нем содержатся необходимые человеку белки; витамины В1, В2, группы D; кальций, калий, фосфор, железо, цинк, йод.

Однако некоторые диетологи считают, что молочные продукты при бесконтрольном употреблении попросту вредны. И, действительно, чрезмерное употребление молочных продуктов может привести к нарушению кальциевого обмена. Сыр и творог стоит употреблять осторожно тем, у кого повышен уровень холестерина, ведь эти молочные продукты содержат много животных жиров.

Кисломолочные продукты обладают бактерицидным действием, усваиваются лучше, чем молоко, оказывают общеукрепляющее действие на организм.

Специалисты по питанию подсчитали, что молочные продукты следует не исключать из питания, они должны составлять треть калорийности суточного рациона. Доказано, что двух стаканов молока в день будет вполне достаточно для того, чтобы на 30% удовлетворить потребность взрослого организма в белке, на 50% – в калии, на 75% – в кальции и фосфоре. И это польза от одного только пастеризованного молока .

Миф, что молоко не усваивается организмом взрослого. Натуральные аминокислоты молока настолько сбалансированы, что белки усваиваются аж на 98%, согласно данным ВОЗ.
Молоко по этому показателю на втором месте после яиц (100% усвоение аминокислот). И кальций молока также относится к самым легкоусваиваемым из природных продуктов.

Молоко бывает: питьевым, пастеризованным, топленым, белковым, витаминизированным и стерилизованным. Самое распространенное – пастеризованное молоко. Молоко нагревается до 70 градусов в течение 20-25 минут. Сохраняются полезные микроорганизмы, а процесс брожения предотвращается. Хранить пастеризованное молоко можно не дольше 36 часов. Очень популярны среди россиян кисломолочные продукты - простокваша, ряженка, творог, кефир, сметана. Их польза неоспоримо высока. Особенно часто в лечебных целях рекомендуется кефир. Употребление до 0,5 литра кефира в день улучшает обмен веществ, выводит из организма шлаки, укрепляет сердечно-сосудистую систему, печень, почки. В общем, кефир полезен, в отличие от молока, которое некоторым людям врачи не рекомендуют в связи проблемами с желудочно-кишечным трактом.

Как выбрать качественные молочные продукты

Перед покупкой сырого молока обязательно проверяйте документы у продавца: анализ молока действует лишь 1 день, заключение о здоровье коровы – 1 месяц.

Чтобы проверить, натуральную ли сметану вы приобрели, положите немного сметаны в теплую воду и дайте отстояться. Если на дне появился осадок – значит, в молочный продукт добавлены растительные жиры.

Недобросовестные производители зачастую добавляют крахмал в сметану, чтобы она казалась более густой. Чтобы обнаружить крахмал в сметане, добавьте каплю йода в ложку этого продукта. Если в продукте присутствует крахмал, то ложка сметаны окрасится в синеватый цвет.

Молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир.

Сливочно-растительный спред

Продукт переработки молока на эмульсионной жировой основе, массовая доля общего жира в котором составляет от 39 до 95 %, а массовая доля молочного жира – от 50 до 95 %.

Молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный с использованием специальных заквасок и технологий.

Сырный продукт

Продукт переработки молока восстановленный

Произведен из концентрированного или сухого продукта переработки молока и воды.

Продукт переработки молока рекомбинированный

Произведен из продуктов переработки молока и (или) их отдельных составных частей и воды.

Если же содержимое упаковки не соответствует его описанию, то это грубое нарушение и товар признается фальсификатом. Так, например, ни под каким предлогом не допускается использоваться слово «масло » на упаковке со спредом, или понятие «молочное», «сливочное», «пломбир» при маркировке мороженого, в состав которого входит растительный жир и т.д. Последний совет: если пастеризованное молоко прокисло или просто истек срок годности, лучше его вылить, поскольку, скорее всего, такое молоко не станет простаквашей и не будет даже издавать неприятный запах, как деревенское свежее. Оно начнет гнить, а этот процесс не сразу будет заметен. Молоко с истекшим сроком годности не годится ни в пищу, ни для повторной тепловой переработки. Данные приведены из таблицы: mirsovetov.ru

Лучшая молочная продукция по результатам ежегодного Всероссийского Конкурса "100 лучших товаров России"

Конкурс существует более 12 лет и выработал объективные методы оценки качества продукции, чем и заслужил доверие потребителей. За прошедшие годы в Конкурсе участвовало более двадцати восьми тысяч предприятий и организаций, представив около пятидесяти двух тысяч товаров на региональном этапе, и около двадцати трех тысяч товаров на федеральном этапе.

2008 год
Молоко пастеризованное «Лузинское», жирность – 3,2%, классическое / «Лузинский» молочный завод
«Бифидок» кефир, обогащенный бифидобактериями, жирность – 2,5% О/ Медногорский Комбинат молочных продуктов
Сметана / «Нижегородский» молочный комбинат (Филиал ОАО«Вимм-Билль-Данн)
Сметана классическая, маложирная, 15%, 20%, 25% жирности «Прасковья Молочкова» / Псковский городской молочный завод
Сметана классическая «Славянская», 20%, 30% жирности / «Рязанский» Агромолочный комбинат
Кисломолочные напитки пастеризованные йогуртовые / «Южно-Сахалинский» Молочный комбинат
Кисломолочный продукт «Иммунолакт» / «Южно-Сахалинский» Молочный комбинат
Питьевые сливки пастеризованные 10% жирности / Ирбитский молзавод
Сыр «Дондуковский» «Сулугуни» / ИП Петров А.А.
Мягкие сыры «Адыгейский» копченый, «Адыгейский» / «Шовгеновский» молзавод

Молоко имеет много интересных свойств. Одно из них - это способность к сквашиванию. О том, что кисломолочный продукт полезен, можно судить по его распространенности. В каждой народности есть свое название: ряженка, простокваша, йогурт, кумыс…

На вкусовые качества этого продукта влияет ряд следующих факторов:

• свойства самого молока;
• вид закваски;
• способ сбраживания.

Обычно для его изготовления применяют молоко коров, овец и кобылиц. Не стоит использовать в таких целях по-своему полезное сухое молоко . Выше уже было замечено, что закваска влияет на вкус кисломолочного продукта. Для этого можно использовать молочнокислые бактерии. Также могут добавляться различные культуры молочных дрожжей.

Группы кисломолочных продуктов

Молочнокислые продукты делятся на две группы. Первая группа это напитки, полученные в результате обычного брожения молока. Сюда включаются ацидофильное молоко, простокваша. Такие продукты известны своим особым нежным вкусом. Напитки этой группы имеют однородный и плотный сгусток.

Вторая группа это напитки, полученные в результате смешения обычного молочнокислого и спиртового продуктов брожения. Кумыс и кефир относятся к этой категории. У них заметен резкий, даже щиплющий вкус. Получается он в результате присутствия углекислоты и этилового спирта. Именно поэтому в напитке можно увидеть мелкие пузырьки.

Польза кисломолочных продуктов

Само название говорит о простоте ее приготовления. Приготавливается из молока и молочнокислых дрожжей. В магазинах вы сможете купить простоквашу обыкновенную, мечниковскую, украинскую (ряженку), ацидофильную, варенец, южную (мацун), йогурт и др. Бывает с добавками - с медом, сахаром, плодово-ягодными соками. Обыкновенную простоквашу используют в детском и диетическом питании, так как у нее невысокая кислотность. Ряженка и варенец готовятся из топленого молока, йогурт - из обычного коровьего молока с более сложной закваской. Для массового приготовления йогурта используют обезжиренное сухое молоко.

Ацидофоилин
Продуктами этой группы являются ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильное молоко, простокваша и паста. Их обязательный компонент - ацидофильная палочка, устойчивая к действию антибиотиков. Поэтому ацидофильные продукты полезны при лечении антибиотиками и при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Кроме ацидофильной палочки в качестве закваски применяются и другие кисло-молочные микроорганизмы: молочные дрожжи, молочно-кислые стрептококки, кефирные грибки.

Сметана является русским национальным продуктом, о котором заграница узнала лишь после второй мировой войны. Это «самовозникающий» продукт, собираемый нашими предками со скисшего отстоянного молока. Сметана, которую мы покупаем сегодня, готовится из сливок 32%-ной жирности. Готовый продукт имеет жирность 10, 15, 20, 25, 30, 36 и 40%. Сметана полезна, особенно для людей со слабым пищеварением и плохим аппетитом.

Творог использовали в питании с самых древних времен. В России IX—X вв. он был продуктом повседневного питания и назывался сыром. Творог является высокопитательным белковым продуктом с содержанием белка от 15 до 20%. В его составе имеются аминокислоты, обеспечивающие нормальную работу печени, нервной системы, препятствующие развитию атеросклероза, обеспечивающие рост молодого организма. Высокое содержание минеральных веществ, особенно кальция, делает его незаменимым продуктом в лечебном питании.

Кефир удивительный продукт, родиной которого являются северные склоны Кавказских гор. Секрет этого целебного напитка долгое время хранимый горцами, стал известен лишь в начале двадцатого века. Тогда же было налажено и его массовое производство. Для закваски кефира используются специальные кефирные грибки. Кефир рекомендован для диетического питания.

Кумыс напиток кочевников, готовится из кобыльего молока. Позже для его приготовления стали использовать молоко коров и верблюдиц. Обладает пьянящим и мочегонным действием. При приготовлении кумыса используются сложные биохимические процессы, сочетающие спиртовое и молочно-кислое брожение. Кумыс считается лечебным напитком. Существовали даже кумысолечебницы, специализирующиеся на лечении кумысом.

Сыр как продукт питания известен с незапамятных времен. В зависимости от технологии приготовления, он бывает твердым, мягким, рассольным и плавленым. Массовое производство сыра в странах Европы началось лишь к середине XIX в. Крупными центрами сыроварения стали Франция, Голландия и Швейцария. Сыр является высокоценным продуктом, содержащим легкоусвояемые белки, минеральные соли, молочный жир и витамины.