Маринад для копчения рыбы в домашних условиях. Виды копчения мяса

Хотите организовать пикник на природе, но бутерброды и шашлыки уже наскучили? Вспомните о том, что существует мясо горячего копчения! Готовить его просто, удивительно быстро, а результат получается превосходным! Компактную коптильню можно приобрести серийную для домашнего использования, либо обустроить самостоятельно. Для этой цели подойдут металлическое ведро или ящик, в которые вставляются решетки. Впрочем, о том, как сделать коптильню, мы поговорим отдельно. А сейчас – простые рецепты горячего копчения.

Свинина горячего копчения солено-вареная

Самое долгое в этом рецепте – предварительная подготовка. Свинина заранее маринуется, отваривается. Зато потом на природе, у костра коптить ее потребуется всего лишь 30-40 минут, до появления золотистой корочки. Ингредиенты: На 1 кг свинины потребуется:

• 3 ст.л. соли;
• 2 ч.л. сахара;
• по паре бутонов гвоздики и горошин душистого перца;
• горсть горошин черного перца;
• 3 лавровых листа;
• 100 мл растительного масла;
• лимон.

Преимущество горячего копчения мяса в домашних условиях – в возможности на свой вкус сдабривать маринад пряными травами и специями. Вы можете добавить , тимьян, карри, лук или чеснок. Можно использовать готовую горчицу (около 100 гр.) или горсть горчичных семян. Приготовление:

• В кипящую воду засыпаем подготовленные пряности, доводим до кипения и держим на огне 2-3 минуты.
• Мякоть очищаем от пленок и лишнего жира. Большой кусок разрезаем пополам, чтобы ускорить приготовление, маленькие кусочки соединяем, чтобы не потеряли сочности, туго перевязываем шпагатом в рулет.
• Готовый маринад остужаем, погружаем в него свинину, придавливаем гнетом так, чтобы жидкость полностью покрывала. Оставляем в холодильнике на 8-10 часов.
• За время маринования 1-2 раза переворачиваем, чтобы рассол проникал в мякоть равномерно.

Замариновавшееся мясо достаем, рассол процеживаем, разбавляем водой 1:1 и доводим до кипения. Кусок выкладываем в кастрюлю и отвариваем 20-25 минут на слабом огне. Достав из отвара, оставляем стечь излишки рассола на тарелке, обсушиваем бумажным полотенцем. Теперь наша свинина готова к копчению! Разводите огонь, помещайте мясо в коптильню – и совсем скоро оно порадует вас притягательным ароматом.

Универсальный маринад для горячего копчения

Мясо любого сорта, сало, птицу можно смело коптить, предварительно просолив в этом составе. На 2 л воды берем:

• 2-3 лавровых листа;
• 5 зубков чеснока;
• пучок свежей зелени укропа;
• 100 мл белого вина;
• крупную головку репчатого лука;
• специи.

Варьируйте специи в зависимости от мяса и собственных предпочтений. Свинина любит карри, шафран, горчицу. Говядина хороша в сочетании с чесноком и базиликом. Курица идеально дополняется имбирем, кардамоном. Среди множества пряных трав экспериментальным путем вы обязательно найдете свой идеальный рецепт маринада горячего копчения мяса.

Самый простой маринад

Это скорее основа для маринада – стандартный рассол, который каждый кулинар приправляет своим букетом специй. Именно неограниченный простор фантазии позволит появиться на вашем столе неповторимым по вкусу копченостям. Ингредиенты на 2 л воды:

• 100 гр. соли;
• 100 гр. сахара.

Мясо копченое горячим способом

Без предварительной варки мясо коптится гораздо дольше, до 2-3 часов. Если вы находитесь на даче, оборудовали коптильню во дворе собственного дома, — можно позволить себе попробовать такой рецепт. Как и в предыдущем способе, приготовьте маринад и выдержите в нем подготовленное мясо 10-12 часов. Достав из маринада, обсушите – и отправляйте в коптильню, под горячий дымок.

Сухой способ подготовки мяса к горячему копчению

Этот рецепт идеально подходит для нежной свинины с прослойками жира, корейки или даже чистого сала. Смешайте соль, черный перец, истолченный или сушеный чеснок, сушеную зелень. Можно воспользоваться продающимися в торговой сети наборами специй для соответствующего вида мяса. Натрите этой смесью выбранные для копчения куски, заверните в пищевую пленку и оставьте в холодильнике на сутки. Через 24 часа снимите пленку и отправляйте подготовленные куски в коптильню. Проще не бывает! Можно приготовить мясо горячего копчения без маринада. Подробно об этом способе смотрите на видео: https://www.youtube.com/watch?v=zrjrRNtpL48 Попробовав самостоятельно готовить мясо горячего копчения вы, вероятнее всего, уже не захотите магазинных деликатесов. Ведь для себя и своих близких мы всегда выбираем лучшее сырье и готовим с душой, а это – самые главные компоненты качественной еды!

Копчености считаются деликатесом. Рыба или мясо, приготовленные таким способом, разнообразят любой стол, как повседневный, так и праздничный. При покупке копченостей в магазинах можно столкнуться с некоторыми проблемами, так как продукты могут оказаться низкого качества, пересоленными или пресными, жесткими. Самыми вкусными являются копчености домашнего приготовления. Именно такие продукты порадуют своим изысканным вкусом и ароматом.

Технология копчения предполагает предварительную обработку и подготовку продуктов в маринаде. От вкуса маринада зависит и качество приготовленной копчености.

Маринады готовятся с использованием разнообразных напитков и специй. Существует огромное количество рецептов для маринования мяса и рыбы. Все они делятся на три вида:

• сухой;
• мокрый;
• смешанный.

Сухой метода засолки – самый простой. Продукты натираются солью и укладываются в деревянную или эмалированную посуду слоями. Первый слой – это соль со специями. На него укладываются куски мяса или рыба. Каждый слой также пересыпается специями и солью. Таким образом продукты просаливаются в течение 2-3 недель в зависимости от сорта мяса и рыбы.

Очень важно, чтобы продукты находились под давлением, а в первые несколько дней куски лучше всего переворачивать, для равномерного просаливания. По истечении срока засолки мясо и рыбу нужно хорошенько промыть в теплой воде, а если соли было очень много, то и замочить в холодной воде на сутки. Перед готовкой в коптильне продукты нужно просушить на воздухе.

Продукты для мокрого метода так же натираются солью и укладываются слоями в посуду. А вот после этого в посуду наливают маринад таким образом, чтобы он покрывал мясо или рыбу полностью. Если куски большие, то рассол еще и впрыскивают внутрь с помощью шприца. Для шприцевания подойдет обычный медицинский шприц. Объем рассола должен быть не менее одной пятой от объема шприцуемого куска. Длительность маринования мокрым методом зависит от вида маринада.

Смешанный метод применяется, если планируется мясо хранить долго время. Для начала мясо просаливается сухим способом в течение 4-7 дней. Затем добавляется маринад и оставляется на срок от нескольких дней до двух недель. После этого мясо не промывают, а просушивают на свежем воздухе в подвешенном состоянии, чтобы стекла лишняя влага.

Виды маринадов

Рецепт маринада каждый выбирает в зависимости от своих вкусовых предпочтений, а также от предполагаемой длительности хранения готового продукта. Также вид рассола зависит от того, сколько времени вы готовы уделить маринованию мяса и рыбы.

Даже новичку в деле приготовления копченостей своими руками не сложно приготовить изумительное блюдо, так как рецептов маринадов существует огромное количество. Вид рассола зависит от того, какой именно продукт вы собираетесь готовить и каким способом. Маринад для мяса холодного копчения отличается от рассола, которым заливаются продукты для горячего метода. Также маринады для рыбы отличны от заливки для мяса. Рыба готовится быстрее, но и хранится не так долго, как копченое мясо.

Технология копчения мясных продуктов включает предварительную подготовку и маринование. От того как замариновано мясо, зависит вкус и консистенция будущих деликатесов. Идеально просоленные копчености получаются сочными, мягкими и очень ароматными. Поэтому стоит уделить особое внимание на то, как правильно приготовить маринад для копчения мяса в домашних условиях. Предлагаем рецепты маринования на любой вкус, которые подчеркнут аромат копченостей и сделают мясо необыкновенно нежным и пикантным.

Рецепты маринадов для птицы

В отличие от других видов мяса, птица готовится быстрее, поэтому и мариновать ее можно недолго. Представленные ниже рецепты подойдут для горячего и холодного способов копчения. Но следует учитывать, что продукты холодного копчения имеют насыщенный вкус, поэтому особенно в специях не нуждаются.

Рассол для мяса птицы «универсальный»

• 1 литр воды;
• 80 грамм соли;
• 15 грамм коричневого сахара;
• 1 чайная ложка кислоты лимонной или уксуса;
• 2 зубочка чеснока;
• Специи: лаврушка, кориандр, перец, базилик.

В немного подогретой кипяченой воде нужно растворить соль, кислоту, сахар. Добавить остальные составляющие, перемешать. Залить тушки или отдельные куски птицы. Мариновать сутки.

Маринад с кетчупом

• Кетчуп;
• Вино белое;
• Любое масло растительное;
• Специи: горчица сухая, перец;
• Посолить по вкусу.

Кетчуп, вино, масло, мед взять равными частями, тщательно смешать. Добавить по вкусу специи. Поместить кусочки мяса в полученную смесь, солить 5 часов.

Рассол с газировкой

• 300 миллилитров газировки;
• половина чайной ложки кислоты лимонной;
• 3 небольшие луковицы (нарезать колечками);
• 1 десертная ложка паприки;
• 2 зубочка чеснока (разрезать на несколько частей);
• 1 столовая ложка соли.

Предварительно тушку птицы вымыть, обсушить, разрезать на две части. Натереть мясо тщательно солью, оставить при комнатной температуре минут на 30-40. Затем залить рассолом, выдержать 4-5 часов.

Маринад кефирный

• 300 миллилитров нежирного кефира;
• 50 миллилитров масла любого растительного;
• 1 столовая ложка натурального меда;
• Половина пучка мяты;
• 2 луковицы;
• Соль, перец на вкус.

Мяту измельчить, лук перебить блендером, перемешать все ингредиенты. Птицу нарезать порционными кусочками, опустить в кефирную массу. Через 2-6 часов можно коптить.

После любого вида засолки, птицу необходимо перед копчением просушивать. Для этого ее нужно вывесить на сквозняк или поставить под вентилятор. Сушиться продукт должен не менее 1 часа. Коптить птицу горячим способом достаточно 1 час, холодным – не менее 24 часов.

Засолка и маринование свинины

Коптить можно любые части свинины. Это может быть окорок, филе, грудинка, ребрышки, стейки. При засолке и мариновании нужно учитывать размер кусков. Чем больше порции, тем дольше необходимо солить, а соответственно процесс копчения будет продолжительней.

Маринад медовый

• Лимонный фреш – 100 миллилитров;
• Мед – 70 грамм;
• Чеснок – 3 зубочка;
• Масло растительное (любое) – 100 миллилитров;
• Соль – 30 грамм;
• Пряности: кориандр, паприка, базилик, розмарин – на вкус.

Смешать сок, мед, масло. Добавить выдавленный чеснок, соль, молотые пряности. Свинину нарезать стейками, залить маринадом. Выдержать 8 часов, а лучше сутки. Затем кусочки подсушить в течение 10 часов и приступать к копчению. Рецепт рассчитан для 1 кг продукта. Подходит к любому виду копчения.

Простой рассол

• Вода – 3 литра;
• Соль – 250 грамм;
• Чеснок – 1 головка (небольшая);
• Сахар – 50 грамм;
• Лаврушка, перец горошком – на вкус.

Все компоненты проварить 2 минуты. Давленый чеснок добавить в конце. Рассол охладить. Поместить свинину в посудину, залить рассолом, сверху положить гнет. Мариновать 3-5 дней. После, дайте мясу просохнуть, примерно 12 часов, и начинайте копчение. Коптить можно горячим и холодным методом.

Маринад винный

• 500 миллилитров кагора;
• 400 миллилитров масла растительного;
• 1 чайная ложка горчицы сухой;
• 50 грамм соли;
  Молотый базилик, перец – на вкус.

Компоненты маринада тщательно перемешать. Поместить свинину в винную смесь, выдержать 8-10 часов. Данный рассол сделает блюдо очень сочным и нежным. Идеальный вариант для горячего копчения.

Фруктовый маринад

• Киви – 3 штуки (спелые);
• Мандарины – 2 штуки;
• Перец горький (чили) – 1 стручок;
• Тимьян, розмарин – по щепотке;
• Присолить по вкусу.

Киви и мандарины перебить блендером. Смешать с остальными специями. Мариновать свинину 4 часа. Киви сделает мякоть очень мягкой, а мандарин со специями придадут особую пикантность. Такой рецепт прекрасно использовать при горячем копчении.

Рецепты для засолки и маринования говядины

Говядина – имеет жестковатую мякоть. Чтобы при копчении блюдо получилось нежным и мягким, его необходимо выдерживать в рассоле дольше, чем любые другие виды мяса. В процессе копчения нужно следить, чтобы продукт не пересыхал.

Маринад с лимонным соком

• Сок лимонный – 150 миллилитров;
• Масло растительное (желательно оливковое) – 200 миллилитров;
• Зелень свежая (петрушка) – 80 грамм;
• Соль – 40 грамм;
• Приправы – имбирь, кориандр, базилик – по половине чайной ложки.

Все компоненты тщательно смешать, залить говядину. Рецепт рассчитан для 3-х кг продукта. Мариновать нужно не менее 3-х суток.

Засолка в тузлуке

Тузлук готовится в следующих пропорциях: 100 г соли растворяют в литре кипяченой воды. На дно емкости для засолки выкладываются пряности: перец, «прованские травы», лаврушка. Сверху помещают подготовленную просушенную говядину, заливают рассолом. Засолка длится 10 суток.

• 1 литр воды;
• 150 миллилитров вина красного сухого,
• 1 чайная. ложка белого сахара;
• 50 грамм соли нитритной;
• 2 зубочка чеснока;
• Несколько можжевеловых ягод;
• 2 лавровых листочка.

Из перечисленных компонентов приготовить маринад. Охлажденную подсушенную говядину залить рассолом, оставить в холоде настаиваться 12 дней. Нитритная соль придаст блюду яркий цвет и мягкость. Такой рецепт хорош для холодного копчения.

Маринад с томатной пастой

• Паста томатная – 120 грамм;
• Уксус яблочный – 50 миллилитров;
• Сахар – 20 грамм;
• Чеснок – 2-3 зубочка;
• Смесь перцев, паприка – по половине чайной ложки;
• Посолить по вкусу.

Тщательно перемешать все составляющие.

Поместить говядину в маринад, выдержать 5-7 часов. Посол применяется при горячем копчении.

Маринад для копчения мяса в домашних условиях используется для того, чтобы мясо размягчилось, стало более нежным. Также благодаря маринованию существенно сокращается необходимое время тепловой обработки. Предварительное маринование влияет и на конечные вкусовые качества копченого мяса. Подбирая разные компоненты для маринада, можно создавать разные вкусовые оттенки мяса. Мы рассмотрим несколько вариантов простых рецептов, которые помогут приготовить замечательные копчености. Принцип приготовления их всех предельно простой – просто смешать все ингредиенты, при необходимости предварительно измельчив их.

Маринад на красном вине

• 300 мл красного вина. Не стоит брать дорогие напитки, вполне подойдет и средний ценовой диапазон.
• 200 мл оливкового или рафинированного подсолнечного масла.
• 100 г горчицы.
• Пучок петрушки.
• Соль.
• Перец.

Маринад на кефире

• 200 мл кефира.
• 1,5 ч.л. сахара.
• 3 ст.л. растительного масла.
• З зубчика растертого чеснока.
• Соль.
• Перец.

Маринад с кетчупом

• 200 г кетчупа (или разведенной томатной пасты).
• 2 ст.л. меда. Если он твердый, нужно его растопить на водяной бане и охладить до комнатной температуры.
• 50 мл растительного масла.
• Пучок измельченного укропа.
• Соль.
• Перец.

Маринад на пиве

• 500 мл темного пива (светлое обладает не таким выраженным вкусом).
• 2 зубчика лимона.
• Сок половинки лимона.
• 2 ч.л. паприки.
• 1 ст.л. горчицы.
• Соль.

• Мариновать мясо нужно в течение 2-5 часов. Чем крупнее куски мяса, тем больше требуется времени, чтобы оно хорошо пропиталось.
• Алюминиевую посуду для маринования использовать нельзя – она быстро окисляется. Используйте эмалированную посуду. Вполне подойдет и обычный пакет, если под рукой нету кастрюли или тазика. Деревянная посуда не подходит, потому что активно впитывает влагу. Отмывать ее потом будет весьма затруднительно.
• Вместо уксуса рекомендуется добавлять в маринад лимонный сок. Уксус обладает резким вкусом и запахом, который может «перебивать» другие ингредиенты.
• Экспериментируйте с различными сухими травами и специями для создания новых оригинальных маринадов.

Которые подробно объясняют, как мариновать мясо для копчения. Маринад насытит блюдо влагой, сделает его сочным, придаст особый вкусовой оттенок, а его приготовление займёт не больше суток.

Какие компоненты нужны для приготовления маринада?

Список продуктов, которые могут пригодиться для изготовления маринада:

• Солевой раствор;
• бадьян;
• куркума;
• растительное масло;
• базилик;
• вода;
• сушёные ягоды боярышника;
• белое вино;
• майоран;
• кагор;
• пряности;
• ароматные травы;
• шафран;
• фруктовый уксус;
• специи;
• мелисса, сушёная или свежая;
• чабрец;
• толчёный имбирь;
• укроп;
• горчичный порошок;
• лавровый лист;
• сельдерей;
• разные сушёные травы, а также их смеси.

Иногда в маринад или рассол подмешивается селитра. Она нужна в тех случаях, когда нужно замариновать большое количество мяса, а потом долго его хранить. Селитра, как правило, кладётся в пропорции не более 2–3% от объёма поваренной соли.

Употребляйте в рецепте составляющие, которые вам по душе. Ниже приведены наилучшие варианты рассолов и маринадов, которые помогут подготовить мясо для копчения. Все они рассчитаны на пять-шесть килограмм продукции.

Винный маринад для гурманов

Записывайте простой маринад для .

Для приготовления вам понадобятся:

• 3,5 стакана растительного масла;
• кагор - 3,5 стакана;
• немного горчичного порошка;
• базилик.

Солить и перчить следует исходя из предпочтений. Перед готовкой необходимо замочить сырьё в рассоле на 9–11 часов. Метод копчения с этим маринадом выбирайте горячий. Этот соус подходит для копчения свинины, телятины, кролика и всех птиц (утки, гуся, перепёлок, куриц).

Ароматная и сочная копчёная свинина в душистом фруктовом маринаде

Продукты, которые вам понадобятся:

• Мандарин - 1 шт.;
• 4–7 ч. л. перетёртого чабреца;
• перчик чили - 1 шт.;
• кардамон;
• киви - 2 шт.;
• солить по вкусу.

Эти составляющие вы можете дополнять любыми пряностями и специями на ваше усмотрение. Для того чтобы сделать маринад, необходимо выжать сок из мандарина, а киви перекрутить на мясорубке. Всё смешать, добавить сухой и перемолотый чили, тмин, любимые специи. Залить мясо и мариновать не меньше 3 часов. Не стоит опасаться сладковатого привкуса. Готовый продукт будет иметь лёгкие фруктовые нотки. Зачем класть их в маринад? Они сделают мясо более нежным и сочным.

Готовим вкусный рассол для копчения птиц

Рассол для копчения мяса рассчитан на тушку одной птицы. Воду кипятим, а затем её нужно охладить до комнатной температуры. В воде развести 0,5 ст. л. соли, несколько лавровых листов, 2 дольки раздавленного чеснока, немного молотого перца, 2 ч. л. сахарной пудры, лимонной кислоты 1 ч. л. При желании добавляйте пряности, например, базилик, кориандр или кинзу. Варить рассол не следует. Оставить мясо замачиваться в рассоле на 2–3 суток. Время от времени меняйте местами тушки: верхние кладите вниз, а нижние наверх. Когда тушки промаринуются, сделайте в них разрезы, в которые положите небольшие луковицы и сало. Перед тем как их коптить, дайте им высохнуть, а во время готовки, наоборот, постоянно смачивайте в растворе. .

Маринад для подготовки к копчению курятины и других птиц

Для того чтобы изготовить маринад для копчения мяса в домашних условиях нужно смешать:

• 250 грамм минералки;
• 1 ст. л. лимонной кислоты;
• 2–3 луковицы средних размеров, которые необходимо измельчить;
• паприка 35–40 г;
• соль поваренная 0,5 ст. л.

Тушку перерезать пополам, обмыть и хорошенько вытереть. Далее и оставить на сорок минут. По истечении этого времени удалите лишнюю соль сухой салфеткой, тушку погрузите в маринад на несколько часов, а сверху положите гнёт.

После ополосните мясо под проточной водой и вытрите сухой салфеткой. Этот рецепт маринования мяса для копчения подходит также для всех сортов белого мяса. Коптить холодным методом. В среднем это занимает около 5–7 часов. После копчения нежелательно хранить продукт больше 7 дней.

Универсальный соус кетчупом

Все составляющие берутся в одинаковом количестве:

• Вино белое;
• кетчуп;
• растительное масло;

Добавьте немного перца, горчичного порошка, поваренной соли и раздавленного чеснока. Все ингредиенты перемешайте и полейте получившейся смесью мясо, положив его перед этим в какую-либо ёмкость. Когда маринад для копчения мяса стечёт, соберите его и вновь полейте мясо. Мариновать около 8 часов.

Кефирный маринад

Чтобы замариновать мясо для копчения на кефире вам понадобятся:

• Половина стакана кефира;
• 60 г оливкового масла;
• 2 ч. л. мёда;
• немного мяты;
• 1–2 небольшие луковицы, которые следует перекрутить на мясорубке.

Перчить и солить, исходя из личных предпочтений. . Мариновать не менее 9–11 часов.

Соус для маринования рыбы и различных сортов мяса

Чтобы сделать маринованное мясо для копчения, нужно:

• По 130 гр. любого растительного масла, свежевыжатого лимонного сока и мёда;
• разнообразные специи по вкусу;
• зелень;
• 2 луковицы среднего размера, которые необходимо мелко нарезать;
• соль, тмин по вкусу.