"Маотай" – государственная водка Китая. Китайская водка байцзю

Ханшина – это спиртосодержащий напиток, который «знатоки» называют китайская пшеничная водка. Наверное, ни в одной стране мира не обходится без создания подобного напитка, исключая мусульманские страны.

Китайская водка имеет не очень приятный внешний вид – мутную окраску консистенции, резкий специфический запах. Хотя русского человека, знакомого с самогоном, этим не испугать. Ароматный вкус ханшины зависит от составляющих частей и способа очистки напитка.

При ее приготовлении используют спирт, который готовят из проса или злаковой однолетки чумидзы, дающей хорошую крупу, подобную пшену. В основном, производят в небольших количествах, для собственного употребления и для угощения гостей.

Производство ханшины

Если современный человек, проживающий в огромном мегаполисе, увидит устройство заводов, производящих китайскую водку, то сильно удивится. Настоящая первобытность, приводящая к потере приличной массы алкоголя при «выкуривании».

Завод помещается в пределах одной жилой фанзы, небольшого или среднего размера.

Фанза (правильно звучит, как фан-цзы) – типовое китайское жилище прямоугольной формы, с 2-мя или 3-мя комнатами. Стены дома соломенные, саманные или кирпичные, а крыша из тростника, соломы или черепицы. Удивительно, но в Китае, такие жилища соседствуют с более современными зданиями.

Основное значение в производстве имеют квасильные ямы и конечно, перегонный аппарат, служащий заторным чаном. Напрямую от мощностей производства зависит и количество ям, которые обшивают досками из дерева и накрывают крышкой.

Перегонный аппарат для ханшины: особенности

• очаг, огонь в котором поддерживают дровами, есть практически в каждой фанзе;
• два котла: верхний в качестве холодильника, нижний – парового котла;
• перегонный куб – деревянный чан;
• деревянная тарелка, с помощью которой сливают спиртные пары из холодильника и переливают готовую ханшину по сосудам.

Как готовят ханшину?

Зерновую консистенцию для китайской водки, засыпают доверху в заторный чан. В нижний котел, отделенный от верхнего дном из деревянных прутьев, заливают воду, соответственно, закрывают верхним котлом.

В нижнем котле начинает кипеть вода, пары поднимаются, проходят через ингредиенты, распаривая ее. Затем массу вынимают, рассыпают по полу фанзы тонким слоем, добавляют ячменные дрожжи, укладывают на дно квасильной ямы, сильно утрамбовывая. Яму засыпают землей, промазывают глиной, придавливают крышкой, оставляют на 15 дней. После этого затор перекуривают в водку.
Сухую черную массу, оставшуюся от курения, отдают на корм скоту. Ханшину готовят зимой в течение 3-х месяцев, с ноября по январь.

Чем отличается ханшина от русской водки?

• Миф1: «Ханшину можно пить только в подогретом состоянии, когда часть сивушных масел улетучится. Иначе противный напиток пить невозможно».
• Правда: «Ханшина из чумидзы, действительно, на редкость специфический напиток. Но водка, приготовленная из гао-ляна, напоминает среднюю картофельную или не очень качественную пшеничную».

• Миф2: «Сегодня выпил ханшина, а завтра просто добавил воды и снова опьянел!»
• Правда: «По своим свойствам, ханшины ничем не отличается от обычной водки, которая быстро опьяняет, развязывает язык, дарит возбуждение или сонливость».

• Миф3: «Ханшина крепче русской водки!».
• Правда: «Это утверждение верное. Большая часть вариаций ханшины имеет крепость 50-55°».

• Миф4: «Ввоз ханшины на территорию России запрещен!».
• Правда: «Российские власти не пошли на уступки китайскому правительству, готовому наладить коммерчески выгодный ввоз ханшины. Но приличная крепость и низкая цена китайской водки заставляет контрабандистов удовлетворять возрастающие запросы русского населения, проживающего на приграничной с Китаем, территории. До сих пор Россия не может остановить контрабандистский поток, не перестающий двигаться на ее территорию. Кстати, в Южно-Уссурийской области китайскую водку называют «сули» (по кит. «шао-цзю»)».

Первые китайские вина делались в основном из зерновых культур типа риса и проса. Как результат улучшения техники виноделия – в период Сражающихся Царств (475-221 вв до н.э.) появилось так называемое желтое вино.

В 1970 году в местечке Пиншань провинции Хэбэй при раскопках древних гробниц этого периода было найдено большое количество сосудов для хранения и употребления вина. В двух из них сохранились остатки древнего алкогольного напитка из пшеницы. Ему было около 2280 лет. Возможно – это самое древний алкоголь на планете.

Знаменитые напитки в Китае

Китайские алкогольные напитки три раза подвергались взыскательной оценке специалистами внутри страны: в 1953, 1963 и в 1979 гг.

В результате всекитайского конкурса спиртных напитков в почетный список «первых вин» попали:

Водка Маотай, Фэньцзю, Улян’е, Цзяньчуньцзю провинции Сычуань, ликер Гуцзин, водка Яньхэ Дацю из провинции Цзянсу, Дунцзю, Лучжоу Тэцю, Шаосиньское вино Цзяфань, Лун’ян Чэнганцзю, пиво Циндао, Яньтайское Красное вино, Китайское «Красное вино» из Пекина, белое вино «Великая Стена» из г. Шачэн провинции Хэбэй, белое вино Миньцюань, Яньтайский вермут, Яньтайский брэнди «Золотые звезды» и Чжуецин из провинции Шаньси.

Маотай

Водка Маотай всегда была самой знаменитой в Китае. Называется она так в честь городка Маотай в провинции Гуйчжоу, где она производится.

Этот алкогольный напиток стал почти обязательным на официальных правительственных банкетах в Пекине и презентациях за рубежом. Он является «национальным напитком» и «дипломатическим напитком» Китая. Сейчас в Китае он появился в открытой продаже и его обычно используют в особо торжественных случаях и в быту: на праздники, во время свадеб и т.п. Однако в силу того, что спрос значительно превышает предложение – цена на Маотай остается стабильно очень высокой.
Маотай готовится из высококачественного гаоляна – разновидности китайского сорго – в качестве основной составляющей. Закваска готовится из пшеницы, а вода берется из местных источников. Уникальным является так же сам процесс изготовления напитка. Он проходит восемь этапов дистиляции, чередующихся ферментацией, каждая длится не менее месяца. На каждом новом этапе добавляется дополнительная закваска. Весь процесс занимает более восьми месяцев. После этого – водку выдерживают не менее трех лет и только после этого пускают в реализацию.

Маотай получается кристально чистым. Хотя он довольно крепкий – он не обжигает слизистую и горло, не ударяет в голову и не расстраивает желудок. С древних времен Маотай был любимым напитком поэтов и людей других творческих профессий. Считается, что многие гении Китая черпали свою силу в Маотае.

Желтое вино

Желтое вино – это специфический китайский продукт. Он был известен еще 4000 лет назад. Оно изготавливается из клейкого риса или проса по специальной технологии. Содержание алкоголя – 15-20 процентов. Оно называется «желтым» из-за янтарного оттенка на просвет.

Традиционно, желтое вино подается подогретым. Его разогревают в металических(обычно в медных или бронзовых) чайниках или кувшинах, наполовину погруженных в горячую или кипящую воду. Считается, что теплое вино возбуждает аппетит и оказывает благотворное влияние на весь человеческий оргнизм.

Самое лучшее желтое вино делают в городе Шаосин, провинции Чжэцзян. Оно еще известно под названием Shaoxing laojiu, что дословно означает «Шаосиньское старое вино».Секреты приготовления этого вина уходят в глубину веков и передаются из поколения в поколение. В некоторых районах Китая принято на рождение ребенка купить нескольок кувшинов доброго Шаосиньского вина и хранить его до момента свадьбы этого ребенка, когда оно торжественно приподносится гостям. Вино не только не портится со временем, но и приобретает более яркий вкус, цвет и запах.

Желтое вино является так же важнейшим ингридиентом китайской кухни.Пара-тройка ложек его улучшает вкус приготовляемой рыбы или мяса. Иногда в некоторых сортах желтого вина замачивают мясо для последующей готовки.

***

Ко всему этому стоит добавить, что китайская водка обладает специфическим вкусом и запахом для белого человека, взрощенного на виски, коньяке, водке, и других европейских алкогольных напитках. В некоторых случаях, несмотря на эту специфичность, некоторые сорта водки действительно не дают четко выраженного похмельного синдрома. Но некоторые – достаточно ощутимо сказываются на печени.

Шаосиньское вино для русского человека напоминает дешевую бормотуху из молодости – типа Агдама или Портвейна за 1.7 руб. Но стоит учесть, что во-первых: вина с большой выдержкой (свыше пяти лет) более приятны на вкус; и во-вторых – из-за градусов оно дает быстрый хмельной эффект, причем в большинстве случаев – «веселого хмеля». Хотя это может быть и индивидуально. К тому же – Шаосиньское обладает ярко выраженным мочегонным эффектом и в больших количествах – так же сильно давит на печень, измученную нарзаном. В заключении стоит отметить, что настоящее Шаосиньское вино можно купить только в Шаосине. Все остальное – суррогатные поделки. А самое качественное вино можно купить толко на разлив из больших глиняных кувшинов.

Благодаря некоторым археологическим находкам, китайские алкогольные традиции можно назвать одними из самых древних в мире. Однако у людей, которые знают эту страну лишь по слухам, складывается совершенно другое мнение. Миф о том, что азиаты быстро пьянеют и не умеют пить, не имеет под собой веских оснований, ведь по крепости традиционные китайские напитки не уступают самым крепким продуктам, таким как виски или бренди.

Как часто пьют китайцы

Отношение к алкоголю в Китае довольно своеобразное. К примеру, в общественных местах пить не принято, поэтому многие кафе и рестораны имеют весьма скудный ассортимент горячительных напитков. Однако, несмотря на это, ни одно китайское застолье не обходится без алкогольных напитков, соответственно в магазинах можно в избытке найти подходящую продукцию в разных ценовых диапазонах. Причины для выпивки в Китае такие же, как и во всем остальном мире: снять стресс после работы, расслабиться и повеселиться. В некоторых случаях употребление алкогольных напитков считается проявлением уважения к начальству или старшему поколению, поэтому отказ может стоить рабочего места или благосклонности руководства.

Пьют китайцы много и часто, однако серьезные возлияния в организм начинаются, как правило, на первом месте работы, так как молодое поколение довольно скептически относится к алкоголю. Простителен отказ от крепких напитков и для женщин, так как это подчеркнет их невинность и скромность. В остальных случаях употребление алкоголя может проводиться почти каждый день, ведь праздников в Поднебесной можно насчитать даже больше, чем в других странах.

Как правильно пить в Китае

В зависимости от ситуации и вида алкогольного напитка, китайцы используют разные алкогольные традиции. На корпоративах, к примеру, принято произносить тосты. Тост должен произнести каждый из присутствующих, отказ воспринимается как признак неуважения. Тосты не обязательно должны быть длинными, поскольку во время речи должны стоять все, кто присутствует за столом. Не обязательно в течение всего мероприятия произносить речи, обращенные ко всей компании. Можно обмениваться тостами только с соседями, однако, желательно меняться ими время от времени. После тосты принято чокаться, соблюдая ранги: при соприкосновении рюмок, чарка начальства должна оказаться чуть выше, чем подчиненного. Аналогичная тенденция и по отношению к старшему поколению. Такая привычка чокаться говорит об уважении, а также о том, что человек понимает, в каком положении он находится.

Чокаться принято не во всех случаях. К примеру, рисовое вино первой категории имеет собственные традиции. Его подает в традиционной посуде: само вино находится в фарфоровом сосуде с узким горлышком, а разливают его не по рюмкам, а по керамическим пиалам. Предварительно такое вино подогревают в тазу с горячей водой. Пьют такое вино, придерживая пиалу двумя руками: правая держится за край, левая поддерживает донышко.

Любой алкогольный напиток выпивают залпом, однако некоторые разновидности традиционного китайского алкоголя являются довольно крепкими, поэтому одним глотком выпить его могут не все. В таких случаях необходимо извиниться перед присутствующими, а также объяснить причину. В противном случае на выпивохой будут смеяться и считать его слабохарактерным.

Какие напитки употребляют в Китае?

Кроме импортных напитков, в Китае есть традиционные китайские алкогольные напитки. Их достаточно легко выделить из общего числа, так как вкус и запах напитков резко отличается от тех, к которым привыкли европейцы. В первую очередь это касается запаха. Традиционный китайский алкоголь имеет очень сильный запах. Для самих китайцев этот запах приятен, к тому же чем сильнее аромат, тем более хорошим считается напиток. Однако для туристов запах китайского алкоголя может показаться невыносимо ужасным. Изготавливаются китайские алкогольные напитки в основном из риса, кукурузы и некоторых других злаковых культур. Исключением становятся некоторые виды вина и пива. Вино изготавливают не только из винограда, но и из других видов фруктов, впрочем, среди самих китайцев местное виноградное вино не слишком ценится. Пиво делается на основе ячменя.

Все алкогольные напитки Китая можно разделить на 5 категорий, каждая из которых имеет в своем названии «цзю» (или «джу» в некоторых видах транскрипции):

• Первая категория – традиционное рисовое вино средней крепости (до 20 градусов) – Хуан-цзю. Такие напитки имеют цвет от белого или бледно-желтого до красноватого или коричневого. В продаже можно найти как более дешевые варианты в прозрачной стеклянной таре, так и керамические кувшины, которые в большинстве случаев покупают туристы для сувениров. В самом Китае вина этой категории используются для семейных праздников и применяют в кулинарии. Наиболее популярные сорта: Шаосин, Фуцзянь, Мицзю, Хуадзяо-цзю. Последнее можно приравнять к ликерам, часто готовится в домашних условиях на рождение дочери и распивается после ее замужества.
• Вторая категория – рисовая водка – Бай-цзю. Под этим термином подразумеваются все крепкие (до 60 градусов) напитки прозрачного или белого цвета. Наиболее популярными марками рисовой водки является Маотай и Янхэ. Такой алкоголь можно назвать элитным, поэтому стоимость за бутылку начинается с 50 тысяч юаней.
• Третья категория – крепкие алкогольные напитки с минимальной стоимостью – Эрготоу. Основное отличие Эрготоу от первых двух категорий состоит в технологии приготовления. Основным ингредиентом для него являются кукуруза и чумиза. Напитки, как и во второй категории, отличаются высокой крепостью (до 60 градусов), однако более доступны для обычных людей.
• Четвертая категория – виноградные вина – Путай-цзю. В Китае производится большое количество вин из традиционных сортов винограда. Выпускается его намного больше, чем во Франции, откуда виноделы и почерпнули технологии. Также к этой категории стоит отнести фруктовые вина, которые также называют обезьяним, а также различные настойки с присутствием змей или когтей тигров в бутылке. Такие вина имеют довольно приятный аромат, но на вкус отличаются от обычных алкогольных напитков, так как в состав часто входят различные специи. Нередко из-за специй данная категория называется смешанной.
• Пятая категория – пиво – Пи-цзю. Китайское пиво отличается от европейского только крепостью, поскольку несмотря на заявленные до 5 процентов алкоголя, в нем содержится максимум 2,5%. В остальном же и технология, и вкус очень похожи.

Китайская водка Байцзю (白酒/báijiǔ)

Существует множество концовок шутки, начинающейся со слов «Ты понимаешь, что находишься в Китае уже слишком давно, когда …» Но, несомненно, одна из самых правдивых вариаций звучит так: «Ты понимаешь, что находишься в Китае уже слишком давно, когда ты с удовольствием пьешь китайскую водку».

Обычно изготовленная из дистиллированного злака сорго байцзю внешне ничем не отличается от привычной нам водки. Однако на этом заканчиваются все их сходства. Человек, впервые пробующий байцзю, оценит ее первичную едва различимую сладость и может сделать поспешный вывод о весьма неплохом вкусе. Но позже, скорее всего, в панике будет искать место, где сможет избавиться от проглоченного. При крепости 40-70% вкус байцзю варьируется от терпкого до сравнимого с ацетоном.

Байцзю делится на 4 типа аромата (или вкуса): рисовый аромат (米香), легкий аромат (清香), насыщенный аромат (浓香 ) и аромат соевого соуса (酱香). Хотя некоторые выделяют еще медовый и смешанные вкусы. Китайская водка обычно изготавливается в пять шагов: приготовление ингредиентов, осахаривание, брожение, дистилляция и старение. Специфические ингредиенты и технологии отличаются у разных видов, но способ приготовления в пять шагов является классическим.

Существует множество различных видов китайской водки, но наиболее известны Маотай и Арготоу.

Маотай (茅台酒/máotái jiǔ)

Маотай, возможно, является наиболее известным видом китайской водки, а также одноименным брендом. Она производится в городке Маотай (провинция Гуйчжоу), откуда и получила свое название.

Маотай - это байцзю с чистым и мягким послевкусием, напоминающим традиционный компонент китайских блюд - соевый соус. Считается, что именно географическое положение, растительность и климат городка Маотай способствуют уникальному вкусу напитка. Водка Маотай дистиллируется из сброженного сорго. Как правило, ее крепость варьируется от стандартных 53% до низких 35%.

Арготоу (二锅头 / èrguōtóu)

Название водки Арготоу, т.е. «вторая перегонка» (буквально «лучшее из второго котла») указывает на уровень чистоты напитка. Наиболее известными брендами этой байцзю с легким ароматом являются «Красная звезда» (红星) и «Нюланьшань» (牛栏山). На изготовление этого вида уходит 6 месяцев. Чаще всего арготоу производят с ароматом грецкого ореха, лонгана, женьшеня и/или сахара. Обычно крепость этой водки составляет около 60%, что делает практически невозможным пить ее в чистом виде. Благодаря своей дешевизне, Арготоу особенно популярна среди рабочего класса северного и северо-восточного Китая. Кроме того, это одна из наиболее распространенных байцзю в Пекине. По этой причине арготоу прочно ассоциируется со столицей КНР.

Несмотря на свою популярность, маотай и арготоу находятся в совершенно разных ценовых категориях. Если цена маотай начинается с 300 юаней ($46) за бутылку, то цена арготоу начинается от 8-10 юаней ($1,5). В то время как первый вид алкоголя предлагает вам насладиться изысканностью и утонченностью вкуса, второй стремится «вырубить» вас до следующего дня. Не расстраивайтесь, если ни один из этих видов байцзю не пришелся вам по вкусу, в Китае множество других видов китайской водки.

Пиво (啤酒 / píjiǔ)

Если более подробно разобраться в предпочтениях китайцев по поводу выпивки, то можно сделать вывод, что все-таки пиво вытесняет байцзю с позиции самого популярного алкоголя в Китае. Похожие на пиво напитки производились в Китае на протяжении всей его истории, однако в традиционном понимании этот напиток был завезен в Китай из Германии полтора века назад.

Чаще всего светлое китайское пиво выпускается в бутылках, емкость которых больше, чем вместимость стандартных бутылок во многих западных странах. В сравнении с привычными дня нас бутылками 500 мл, китайское пиво обычно разливается в бутылки емкостью 630 мл.

Один из самых известных китайских пивных брендов в мире - это Циндао (青島/ qīngdǎo). Он занимает ведущие позиции по экспорту, а также пользуется огромной популярностью у себя на родине. Однако самым продаваемым пивом в Китае и мире .

В среднем цена за бутылку китайского пива составляет 4-7 юаней ($1), в клубах и барах цена соответственно будет выше.

Будьте осторожны!

Китайский рынок полон подделок. Множество маленьких магазинов (умышленно или по не знанию) реализуют поддельное пиво. Такой пенный напиток изготовляется из ингредиентов низкого качества и опасных консервантов. Если вы ощущаете головную боль после употребления даже малого количества пива, то скорее всего вы употребляли подделки. Хороший способ обезопасить себя от этого - покупать пиво в больших супермаркетах или в железных банках (их сложнее подделать).

Китайские вина

Вино стало популярным в Китае относительно недавно. В крупных городах представлен достаточно широкий ассортимент красных и белых вин. Хотя этот напиток все еще считается элитарным, растущий средний класс китайского общества способствует процветанию индустрии сравнительно недорогих вин. Рислинг (Riesling) и Мерло (Merlot) придется поискать, зато даже в маленьких супермаркетах и магазинах обычно можно найти Каберне (Cabernet) и Шардоне (Chardonnay). Разница цен довольно значительная, как и в других странах, но вы можете найти дешевое и приемлемое на вкус вино за 50-60 юаней ($10) за бутылку, стоимость относительно хорошего вина начинается от 100 юаней ($15).

Крепкий алкоголь /Ликеры

Выбор крепких спиртных напитков в маленьких китайских магазинах крайне невелик (исключение байцзю и китайский бренди). Большие же супермаркеты всегда располагают широким выбором - от Хеннесси (Hennessy) и Джонни Уокера (Johnnie Walker) до водки Смирнов (Smirnoff), текилы и различных ликеров.

В самых престижных барах и клубах часто собираются богатые мужчины, окруженные молодыми девушками, пьющими дорогой виски или коньяк, смешанный в графине с холодным чаем, и играющими в кости на выпивание. Здесь же вам всегда подадут шоты (крепкие залповые коктейли).

Особого разнообразия в выборе виски, водки и рома местного производства в Китае нет. Эти напитки импортируются, поэтому цены не слишком отличаются от цен на этот алкоголь в других странах, а порой и намного превышают их.

Подготовила Мария Алешкина

Байцзю (baijiu, 白酒) или Шаоцзю (shaojiu, 烧酒) – это китайский дистиллированный алкогольный напиток, сырьём для которого обычно служит сорго двуцветное (злаковая культура) или кукуруза, а также клейкий рис, пшеница, ячмень и другие зерновые культуры. Крепость напитка варьируется от 40 до 60% (иногда выше, до 85%). Байцзю дословно переводится как «белый (чистый) алкоголь» (шаоцзю – «жгучий алкоголь»), тем самым навевая ассоциации с нашей «беленькой», но на этом сходство китайского дистиллята с водкой и заканчивается.

И чем байцзю отличается от нашей водки?

Да практически всем. Прежде всего, байцзю – продукт дистилляции, а не ректификации, что, в конечном итоге, сказывается на более выразительном вкусе, который для обычного обывателя, чьи вкусовые рецепторы не привыкли к таким поворотам, может показаться слишком уж экстравагантным. Предвидя ваши вопросы о его вкусе, скажем, что для человека непосвященного байцзю – это чрезмерно обжигающий напиток с броскими, мускусными вкусами и ароматами, среди которых начинающие дегустаторы выделяют перезревшие тропические фрукты, ягоды, кофе и целый спектр вкусом умами, тяготеющих к соевому соусу, мисо и голубым сырам.

Глиняные ямы, где традиционно проходит процесс ферментации байцзю.

Основное же отличие китайской водки, если её так можно назвать, от водки русской заключается в различных подходах к ферментации исходного сырья. Используются целые зёрна, без проращивания и дробления. Всю работу по осахариванию и ферментации сусла выполняет специальный ферментационный стартер цзю цюй (酒麴, jiuqu).

Цюй (qu) – это разновидность восточноазиатского сухого ферментационного стартера, выращенного на твёрдой среде (обычно на измельчённых зёрнах пшеницы или ячменя). Состоит он из сложной смеси различных форм дрожжей и бактерий. По принципу действия цюй больше всего похож на японский стартер Кодзи, хотя китайский аналог, как считается, возник гораздо раньше и немного отличается составом. У каждого завода есть своя смесь цюя, которая культивировалась на протяжении сотен лет и передавалась из поколения в поколение.

Традиционно ферментация проходит в глиняных ямах, но также используются керамические сосуды, в том числе зарытые в землю на манер грузинских квеврей. Длится этот процесс долго, от месяца до нескольких лет, при этом ферментация может выполняться в несколько циклов с периодическим добавлением зерна и цуя. Готовое сусло многократно перегоняется на обычных или традиционных дистилляторах, а полученный дистиллят отправляют на выдержку.

Раньше для хранения и перевозки байцзю использовали тулузы - плетеные короба, обмазанные изнутри особым стойким составом на основе казеина, не пропускающим жидкости любого рода. Такой короб вмещал 50–60 литров напитка.

Для выдержки большинство производителей используют огромные терракотовые урны, в которых байцзю проводит от 1 до 3 лет. Различные стили ферментации и дистилляции формируют огромное разнообразие байцзю.

Ага, то есть китайская водка бывает разной?

Так и есть, но классификация байцзю сильно отличается от всех других алкогольных напитков. В её основе лежит оценка аромата. И, несмотря на то, что у напитка тысячелетняя история, эта классификация была сформирована лишь в августе 1979 года, на третьем общенациональном соревновании по байцзю в Даляни, провинция Ляонин. Она должна была помочь жюри в оценке многочисленных экземпляров китайской водки, но всё равно многие из них опирались не только на аромат, но и на вкус.

В настоящее время классификация по аромату лишь мешает дальнейшему развитию огромного разнообразия байцзю, так как многие из достойных представителей рынка обладают действительно уникальным вкусом, а вот ароматом не блещут (зачастую он просто слабо выражен). Более того, многие категории аромата – это просто способ одних брендов отличаться от других. Но классификация есть и её нужно знать.

• «Соусный» аромат (醬香, jiàng xiāng) – дистиллят с очень выраженным «тяжелым» ароматом, названный так за сходство по запаху с соевым соусом и другими ферментированными продуктами. Байцзю «соусного» аромата содержит большое количество сложных эфиров, которые в сочетании с этиловым спиртом рождают ну уж очень специфический вкус, с отсылками к плесневым сырам. Этот класс байцзю также называют «мао-подобным» ароматом (茅香), в честь самого популярного бренда китайской водки Маотай.
• Сильный аромат (濃香 или 瀘香, nóng xiāng или lú xiāng) – класс байцзю, имеющего сладкий вкус, маслянистую текстуру и мягкий, ни с чем несравнимый аромат, обусловленный большим содержанием сложных эфиров, в частности этилацетата, который сообщает напитку запахи, больше всего похожие на лак для ногтей. Большинство байцзю этого класса производится с использованием плесени аспергилл. Ярким представителем сильного аромата является байцзю Wuliangye из Ибиня (один из самых дорогих представителей байцзю, цена которого может составлять несколько тысяч долларов).
• Лёгкий аромат (清香 или 汾香, qīng xiāng или fēn xiāng) – нежный, сухой и лёгкий байцзю, с приятный мягким и чистым послевкусием. Для производства используется сорго или рисовая шелуха с добавлением ячменя и гороха для сладости, ферментация проходит в керамических ёмкостях. Дистиллят этого класса больше всего распространен на севере Китая, особенно в Пекине. В эту категорию входит разновидность Er Guo Tou (二锅头, èrguōtóu), излюбленный напиток рабочего класса.
• Рисовый аромат (米香, mǐ xiāng) – характер этого класса напитков красочно иллюстрирует байцзю, приготовленный из риса, к примеру, Sanhuajiu (三花酒) из Гуйлиня. В затор из риса также могут быть добавлены лекарственные травы, фрукты и чайные листья. Производится главным образом в чайных регионах Гуандун и Гуанси на юге Китая. Один из самых мягких представителей байцзю.
• Медовый аромат (凤香, fèng xiāng) – дистиллят, похожий по вкусу на байцзю «сильного аромата», но с уклоном в медовые полутона. Примером является Xifengjiu из округа Фэнсян в Шэньси.
• Смешанный аромат (兼香, jiān xiāng) – класс дистиллятов, представляющих собой смесь двух или более разновидностей байцзю.

Это основные категории китайской водки. Четыре первые являются самыми распространёнными и выстроены по принципу «от жёстких к мягким» (начинать знакомство с этим напитком следует с точностью да наоборот – от мягких к жестким). Первые три аромата являются основой всей классификации, так как «соусный», лёгкий и сильный ароматы различаются между собой не только органолептикой, а и некоторыми аспектами производства. Остальные «стили» являются производными и их насчитывается немного больше, чем описано выше (обычно выделяют ещё девять «подстилей»).

На этом разнообразие, разумеется, не заканчивается. Существует огромное количество сортов (видов, подвидов, стилей и т.д.) байцзю, которые, в свою очередь, представлены огромным количеством брендов. Самым популярным подвидом китайской водки на мировой арене является напиток Маотай, а вот на внутрикитайском рынке, особенно в столице, господствует Эрготоу.

• Маотай (茅台, Máotái) – самый знаменитый в мире вид байцзю с более чем 200-летней историей. Относится к классу «соусный» аромат. Производится в одноимённом городе Маотай в Гуйчжоу из пшеницы и сорго с уникальным подходом к их ферментации, который включает 7-8 циклов. Этот напиток стал известен миру после победы на Панамо-Тихоокеанской выставке 1915 года в Сан-Франциско. В 1951 году был назван национальным напитков Китая. Мао Цзэдун угощал Маотаем Ричарда Никсона во время его государственного визита в 1972 году. Крепость: 54-55%.

Ричард Никсон и китайский премьер Чжоу Эньлай пьют байцзю во время политического визита американского президента в Китай, 1972 год

• Эрготоу (二锅头, Èrguōtóu) – самый популярный байдзю лёгкого аромата на внутрикитайском рынке. «Er guo tou» означает «двойная перегонка» (буквально «голова второй перегонки»), что в полной мере отражает чистоту этого напитка (вкусы и ароматы голов в нём действительно прослеживаются). Как уже было сказано выше, это напиток рабочего класса и пользуется наибольшим спросов в столице Китая, в Пекине. Бутылка 0,3 л самого распространённого эрготоу Red Star (红星) стоит в Пекине около 1,5 долларов. Крепость: 56% и выше.

Таких «подвидов» байцзю насчитывается огромное количество, сколь огромен Китай и его население. В Поднебесной производством национальной водки занимается более 10000 заводов.

Интересно. И почему мне нужно попробовать этот напиток?

Как минимум, это будет для вас интересным опытом. Основных же причин для этого мы назовём две: Китай всё ближе и байцзю готовится штурмовать Запад.

С первым аргументом всё понятно. Для рядового китайца байцзю – топливо почти любого социального события. Его пьют во времена счастья – на свадьбах, днях рождениях, корпоративах, важных переговорах, после удачных сделок и боевых побед – и во времена печали. Поэтому, если западный человек в настоящее время занимается бизнесом (или любой другой деятельностью) в Китае или планирует это делать в будущем, ему однозначно следует заранее изучить китайскую водку байцзю во всём её разнообразии, что, в конечном счёте, должно помочь в его начинаниях. Репутация лаовая (老外, lǎowài – так называют иностранцев в Китае) значительно возрастёт в глазах жителей Поднебесной, если он будет знать, что это за напиток, чего от него ожидать и как, собственно, его правильно пить.

Что касается второго аргумента – экономика Китая переживает невиданный подъем и его предприимчивые жители активно экспансируют зарубежные рынки с любым товаром или услугой. Это факт, который нужно просто принять. Есть очевидные признаки того, что байцзю начинает распространяться по всему миру. Джим Бойс, канадский эксперт по виноделию, базирующийся в Пекине, основал Всемирный день Байцзю, который в позапрошлом году отпраздновали в 20-и разных городах за пределами Китая. В Ливерпуле и Нью-Йорке были открыты тематические байцзю-бары. Начали появляться зарубежные бренды китайской водки: «ByeJoe» в Соединенных Штатах, «Taizi» в Новой Зеландии и «Dragon’s Mist» в Канаде – более мягкие и понятные западному человеку версии байцзю. Одним словом, нужно быть в тренде!

Звучит убедительно. И как же правильно пить байцзю?

Главный китайский тост – это «Ган бей!» (干杯, Gānbēi) или буквально «До дна!».

Это словосочетание всегда воспринимается в Китае буквально и, в духе истинного равенства, оно применяется к каждому пьющему за столом, независимо от того, что они пьют. Никаких отговорок, колебаний или разбавления. Если вы считаете, что поблажки могут быть сделаны для чего-то столь же крепкого, как байцзю, то вы глубоко заблуждаетесь. Рюмка за рюмкой, рюмка за рюмкой – это ритм типичного вечернего китайского застолья. Вот почему, когда вы спрашиваете людей, побывавших в Китае, как им на вкус байцзю, их глаза округляются, а голос начинает дрожать.

Благо, байцзю традиционно пьют из очень маленьких рюмок на длинной ножке, объем которых редко превышает 30 мл (чаще 15 мл). Сам напиток сначала переливается в небольшой керамический сосуд, где он может быть слегка подогрет. Пьют его или тёплым или комнатной температуры, на манер саке.

До того как была усовершенствована технология перегонки, байцзю в старом Китае перед употреблением сильно подогревали. Для этого его наливали в небольшой медный сосуд с узким горлом, который ставили на угли. Через какое-то время напиток начинал испарять вредные, ацетонистые «головы», оставляя более-менее питкий напиток, всё ещё с большим количеством хвостовых фракций. Сейчас для перегонки китайской водки используют более современное оборудование, а технологам известна фракционная перегонка, поэтому надобность в сильном подогреве исчезла.

Многие проблемы бизнес-взаимоотношений в Китае легко решаются на неформальных встречах с участием алкоголя. Застолье в Поднебесной – это не только алкоголь; это возможность утрясти некоторые недоразумения, которые не принято обсуждать на работе, или обсудить проблемы, которые не были улажены во время официальных переговоров. На таких застольях старайтесь придерживаться следующих правил:

1. Постарайтесь выпить хотя бы по одной маленькой рюмке лично с каждым участником застолья.
2. Не отказывайтесь выпивать после тоста; это сродни личному оскорблению.
3. В Китае нет необходимости смотреть кому-то в глаза во время провозглашения тоста.
4. Пожилые люди и руководители всегда должны пить первыми.
5. «Ган бей!» всё ещё означает «До дна!»; если вы не хотите пить всё содержимое рюмки, просто скажите «随意» (что-то вроде «по желанию», suíyì , суйи).
6. Не выпивайте, пока не выпьет хозяин застолья или босс.
7. Если кто-то предложит вам выпить (произнесёт тост в вашу сторону), вы должны встать, чтобы проявить уважение и учтивость; в то же время вежливо попросите человека сесть, прежде чем садиться самому.
8. Тот, кто предлагает тост, должен выпивать больше, чем человек, которому этот тост был посвящен.
9. Когда произносите тост, держите свою рюмку ниже рюмки человека, к кому этот тост адресован, если только он не хозяин застолья или босс.

Байцзю принято употреблять под обильную закуску, хотя её отсутствие в последнее время не редкость. На волне возрождения китайского дистиллята набирает популярность совсем другой способ пития – неспешное потягивание из бокала. Но для этого, разумеется, нужен действительно качественный и не дешевый экземпляр байцзю (тот же Маотай).

Как только пройдёт первоначальный алкогольный шок и первые резкие удары по рецепторам, вы поймёте, что в этом напитке есть что-то очень уникальное. Органолептика сильно зависит от того, к какой категории ароматов принадлежит байцзю, но каждый глоток любого из них содержит несколько слоёв вкуса. В западной практике принято укрощать экстравагантный вкус китайской водки добавлением её в коктейли.

Коктейли с байцзю? Серьёзно?

Ну да, а почему бы и нет? Между прочим, некоторые западные СМИ называют байцзю новым джином, в контексте миксологии, как мы полагаем. Напиток не только привносит в коктейли существенную долю крепости, но и удивительно обширный спектр вкусов и ароматов, преимущественно пряных, которые отлично сочетаются со многими другими алкогольными и безалкогольными ингредиенты. В частности, байцзю хорош в смеси с фруктовыми ликёрами и соками, имбирём, цитрусовым биттером, пюрированными ягодами, саке и даже абсентом. Вот несколько рецептов таких коктейлей (от простого к уровню двинутого имбайбера):

Коктейль Банановая династия / Banana Dynasty

• 40 мл байцзю Маотай
• 20 мл бананового ликёра
• 15 мл розового вермута
• 2 дэша биттера Ангостура

Смешать в смесительном стакане с большим количеством льда. Стрейн в бокал олд-фэшн. Украсить коркой апельсина.

Коктейль Шерсть тигра / Hair of the Tiger

• 25 мл байцзю Эрготоу
• 30 мл свежевыжатого грейпфрутового сока
• 15 мл апельсинового ликёра
• 5 мл простого сахарного сиропа
• 5 мл свежевыжатого сока лайма
• 1 дэш цитрусового биттера

Интенсивный шейк со льдом, стрейн в бокал маргарита.

Коктейль Азиатская груша / The Asian Pear

• 40 мл байцзю типа HKB
• 60 мл процеженного грушевого сока
• 7,5 мл ликёра Мараскино
• 7,5 мл грушевого ликёра
• 5 дэш настойки Lumos spice elixir*
• 15 мл сиропа агавы
• 22 мл свежевыжатого сока лайма

Шейк со льдом, стрейн в коктейльный бокал купе.

* — Lumos spice elixir: настоять по отдельности 1 часть душистого перца, гвоздики и корицы в 3 частях байцзю в течение 3 недель. Процедить, смешать настои по вкусу и использовать по нескольку капель в коктейлях.

Коктейль Reasons to be Cheer(y)ful

• 25 мл вишнёвого пюре*
• 20 мл абрикосового ликёра
• 25 мл байцзю
• 25 мл свежевыжатого лимонного сока
• 20 мл яичного белка

Сухой шейк в течение минуты, интенсивный шейк со льдом, стрейн в стакан олд-фэшн со льдом. Украсить завитком лимонной цедры.

* — вишнёвое пюре: 200 г вишни избавить от косточки, размять блендеров в небольшой кастрюле, нагреть на слабом огне до кипения, добавить немного воды и 2 ст. л. сахара. Варить в течение 10 минут до загустения, снять с огня и остудить.

Коктейль Затаившийся дракон / The Hidden Dragon

• 37,5 мл байцзю типа HKB
• 52,5 мл свежевыжатого лимонного сока
• 3 яичных белка
• 30 мл простого сиропа
• 22,5 мл абсента
• 15 мл дынного ликёра (Мидори)
• 12 дэш лимонного «сахарированного масла»*

В сифоне (iSi) смешать 30 мл лимонного сока, 6 дэш «сахарированного масла», 3 белка из-под куриных яиц и 30 мл простого сиропа, взбить. Шейк со льдом байцзю, абсент, дынный ликёр, 22,5 мл лимонного сока и 6 дэш «сахарированного масла». На дно коктейльного бокала уложить взбитую в сифоне пенку, примерно на 3,8-4 см в высоту, а затем медленно, по стенке бокала, влить смесь из шейкера.

* — «сахарированное масло», также известное как «oleo-saccharum», — сироп, изготовленный с использованием гигроскопических свойств сахара для извлечения ароматных масел из цедры цитрусовых. Готовится или перетиранием цедры с сахаром до полного растворения последнего в эфирном масле из цедры, или длительным пребыванием этой смеси в вакуумированном пакете.