Леонид петрович гарбар латыш юность. Леонид Гарбар

Так сложилось, что в постсоветском Петербурге слово «Центральный» (в той или иной форме) удивительным образом олицетворяло идеи развития общества в целом. Начиная с разбитной «Центральной станции» эпохи заката девяностых и заканчивая централизацией власти в нулевых (легендарный гей-клуб на Ломоносова открылся в 2005 году, редакция предполагает, что в интерпретации автора закат девяностых затянулся еще на одно десятилетие - прим. ред. ). И вот теперь, в эру санкций и расцвета патриотизма, эстафетную палочку перехватил ресторан «Центральный» .

Пренебрежительно-серый фасад дома у Смольного и попеременно то парадные, то слегка модерновые залы умудряются очень тонко играть на контрастах, создавая общий вектор настроения при совершенно разном подходе к дизайну. Поэтому для кого-то «Центральный» станет местом с белыми скатертями, портьерами и огромной люстрой. Кому-то он покажется эффектным двухэтажным баром с советскими плакатами и характерными бутылками из-под крымского портвейна на полках. Другие же буднично займут VIP-зал. Потому что интерьер-интерьером, а обед по расписанию.

Меню «Центрального» уверено в себе примерно так же, как и среднестатистический депутат Законодательного собрания. С одной лишь разницей: этим меню, в отличие от работы большинства депутатов, можно гордиться по праву. Сам список блюд, от заливного ассорти из судака, семги и осетрины или петровских щей под крышкой из слоеного теста и до, например, шницеля по-министерски, кажется понятным, логичным и едва ли не идеально подходящим ресторану с точки зрения концепции. А если прибавить к этому очень и очень гуманные цены, то начинаешь понимать, что искусство, по крайней мере гастрономическое, тут действительно в какой-то мере принадлежит народу.

Из мелочей, но жизненно важных - в меню обнаруживаются спецпредложения с кухней республики Коми (как вам «Северная фуа-гра» - мозги оленя с яблочным мармеладом?), «те-самые» стеклянные бутылки «Пепси» времен Олимпиады-80 и коктейли, навеянные эстетикой Страны Советов, от «Исаева» до «Снежка». В общем, в «Центральном» каким-то хитрым образом включается генетическая память. Которая, будь ты хоть трижды любителем fine dining, одинаково уважает и салаты с майонезом, и Эдуарда Хиля из колонок, и водку на аперитив.

С едой в «Центральном» все предсказуемо отлично. Тут умудряются соблюдать баланс между ностальгической советской кухней и тонкостью ее исполнения. Поэтому черный хлеб с ядреной горчицей задает тон обеда лучше любого комплимента, а заливные крабы , наоборот, максимально деликатны. Настолько, что даже заявленный в качестве соуса хрен оказывается обыгран очень изящно и совершенно не перетягивает одеяло на себя.

Серьезная, как по объему, так и по исполнению, порция «Ленинградского» рассольника тоже оказывается выше всяких похвал. Яркий и плотный бульон, перловка, два добротных куска мяса, картофель, морковь, шампиньоны, лук, телячьи почки, обязательные огурцы и факультативные пирожки с мясом - вот он один из лучших рецептов рассольника в городе.

Фирменное трио мини-котлет могут смело заказывать и иностранцы, желающие разобраться в загадочном русском котлетном многообразии, и люди, исторически любящие получать от жизни всего и побольше. Почтительное исполнение котлеты по-киевски , суровый печеночный дух «Метропольки» , взрыв ароматного масла из сердцевины «Пожарской» и бескомпромиссная кислинка соуса, который умудряется подходить ко всем котлетам сразу, - все вместе это оказывается одним из самых уместных аттракционов советской кухни.

Выбрать что-то одно из ассорти пирожных, конечно, довольно сложно, поэтому заказ осуществляется по исконно русскому принципу: «А можно все посмотреть?» После этой просьбы официант выносит отдельную тарелку со всеми имеющимися в наличии десертами определенно советской наружности. Для тех, кого корзиночки, кремовые розочки и непроницаемая глазурь все еще немного пугают, в меню есть, например, яблоко в слойке или сорбеты .

Несмотря на всю солидность и нарочитую стать «Центрального», скорость подачи блюд иногда может напоминать внеочередную стометровку Усейна Болта. По крайней мере, в моем случае. И если все три перемены блюд выносят через 23 минуты после заказа, то это пугает. Очень. Когда закуску приносят до напитков. Когда на столе материализуется суп, а ты еще не закончил со стартом. Когда основное блюдо ставят на стол практически без паузы и при первой попытке немного перевести дух, официант выдает бронебойное: «Можно уносить?» Нет, простите, я просто хочу отложить вилку и нож, рука бойца колоть устала. Окей, я могу понять подобный подход в какой-нибудь пиццерии «22 сантиметра» , где большая проходка - это наше все, а столов очень мало. Но здесь-то зачем? Уверен, что кухня, которая перед моим приходом только-только закончила отдавать деловые обеды, просто не успела понизить скорость, да и по вечерам подобных проблем не обнаруживается. Но факт остается фактом: такому ресторану, как «Центральный», спешка в любом виде совершенно не к лицу.

Как получилось, что вы занялись ресторанным бизнесом?

По окончании Ленинградского кинотехникума я по распределению попал в аэропорт Пулково, работал киномехаником в так называемой группе пропаганды советского образа жизни для иностранных граждан: показывал фильмы во время задержки рейсов. Можно сказать, что я уже тогда приобрел первый опыт работы не то чтобы в сервисе, но где-то рядом. Я видел, что хотят получить и не получают иностранцы, прилетая в Советский Союз. В 1987 году мой друг, работавший заместителем директора кинотеатра «Титан», предложил мне работу по специальности. Я согласился и стал старшим инженером кинотеатра. Первое, что я увидел, придя на новую работу, – висевшие в фойе фотографии ресторана «Палкинъ», который располагался в этом здании до революции. История всегда интересовала меня в прикладном смысле. А тут ресторан, которому двести лет! Меня тогда это очень тронуло. Я подумал, что было бы здорово возродить такое заведение.

Сказано – сделано?

В начале 1990-х кинотеатры старались выжить любым способом. Поэтому, когда Сергей Сайкин из компании «СЭТ» обратился к дирекции «Титана» с предложением сделать в фойе казино, он практически сразу получил согласие. Я, как заместитель директора по технической части и эксплуатации здания, курировал ход ремонтных работ и делал расчеты по коммуникациям, зонированию будущих залов казино «Премьер». Ну а когда проект был сдан, владельцы казино, посмотрев на мою работу, предложили мне стать его директором. Можно назвать это возвращением в сферу сервиса. Учиться всему приходилось буквально на ходу. Бывали и смешные моменты. Например, интерьер нашего туалета был выполнен в зеленоватых тонах, и я специально покупал в «Гостином дворе» туалетную бумагу подходящего цвета. Как-то прихожу, а ее нет. Спрашиваю у продавщицы: есть ли зеленая туалетная бумага? Она смотрит на меня так недоуменно: «А вам не все равно?» Но я верю в то, что, когда тебе небезразличны такие мелочи, как цвет туалетной бумаги, все, что ты создаешь, должно получиться. Появившаяся однажды у меня мечта воплотилась удивительным образом. При казино «Премьер» был небольшой уютный ресторанчик. В 2002 году мне удалось воссоздать из него «Палкинъ». Это мистическое место. Там до сих пор ощущается присутствие исторического владельца, Анисима Палкина. Он приехал в Петербург из Ярославской губернии и открыл трактир, который назвал своим именем. Развивался город, развивался Невский проспект, развивалось и дело Палкина. Впоследствии рестораном занимались его дети и внуки. Это было легендарное место, там любили бывать Чайковский, Толстой, Достоевский. Повара ресторана одними из первых в России привнесли идеи французской кухни в традиционную русскую гастрономию. А мы попытались воссоздать это сочетание.

А какие ваши любимые блюда?

На самом деле я достаточно консервативен в собственных предпочтениях. Больше всего люблю простую еду, натуральную. Свежий черный хлеб, посыпанный крупной солью, с молоком – очень вкусно. Гречневая каша, солянка. Не то чтобы я не мог оценить сложные сочетания вкусов, просто мне понятнее хороший стейк.

Ваш основной принцип ведения дел?

«Дело превыше всего, но честь превыше дела». Нужно быть честным. По отношению к своей команде, по отношению к гостям. Это для меня основополагающий принцип, и поэтому я слабый бизнесмен – такая философия не приводит к большим барышам. В бизнесе нужно быть жестче. Если бы у меня были другие принципы, я, возможно, был бы более обеспечен, но деньги – это не главное.

Как думаете, вы уже открыли свой лучший ресторан?

Когда занимался «Палкиным», это был один из лучших ресторанов в городе. Мой московский проект, развлекательный центр «Молодая гвардия», был наполовину ресторанным. Помимо казино там было два ресторана и шесть баров, их признали лучшими в Северном округе. Сейчас лучший – «Строганов Стейк Хаус». Ну а самый лучший – всегда впереди.

Чем займетесь в ближайшее время?

Хочу довести до самостоятельности «Строганов Стейк Хаус». Чтобы он всегда оставался таким, как сейчас, даже без моего участия в ежедневном управлении. Летом мы с режиссером Дмитрием Месхиевым и бизнесменом Алексеем Носковым планируем открыть загородный ресторан «Строганов Гриль», затем - русский ресторан с музеем русской водки, сейчас ведется строительство. Ну а если говорить о долгосрочных планах, то это рестораны, рестораны, рестораны…

У вас на что-нибудь, кроме ресторанов, время остается?

Не остается. Когда-то путешествовал много, часто бывал в Париже и Нью-Йорке. Париж очень люблю – за Латинский квартал, Сорбонну и Сите, остров за Нотр-Дамом. Нью-Йорк тоже, в каждый приезд стараюсь сходить на Брайтон-Бич – там так забавно, настоящий островок 1970-х. На витринах до сих пор висят старые вывески: «Руками не трогать!», «У нас только одна очередь – общая!». Там живут те, кто уехал из СССР за колбасой, да так и остался. Колбаса на Брайтон-Бич и правда есть, – например, в одной маленькой молдавской лавке продают очень вкусную кровяную. За новыми идеями ездил в Вегас, этот город – квинтэссенция всего нового, передового, лучшего. Ну а сейчас практически все свободное время уходит на воспитание шестилетнего сына Филиппа.

Многие ваши коллеги признаются, что часто воруют меню в ресторанах.

Да, я тоже их коллекционирую. Старинные покупаю в антикварных лавках, современные забираю на память – или потому, что они красивые, или из мести за неоправданно высокие цены. Вообще, не считаю кражу меню большим грехом. Это же на самом деле продвижение ресторана в мировом масштабе. И свою карту вин и блюд готов подарить любому посетителю.

Леонид Гарбар, президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада, безусловно имеет огромный опыт ресторатора. В его послужном списке - ресторан «Палкинъ», стейк-хаус «Строганов», «Музей русской водки», ресторан ленинградской и советской кухни «Центральный». Из последнего - такие полярные истории, как запуск сети пирожковых и ресторан петербургской кухни «Фонтанка 30». Корреспондент «Петербургского авангарда» побеседовал с Леонидом Гарабаром о том, существует ли национальная кухня в России и в каком направлении развивается петербургский общепит.

Леонид Петрович, можем ли мы сказать, что наряду с французской, итальянской, азиатской кухней существует такой феномен, как национальная русская кухня?

Почему бы ей не быть, если существует язык, народ… Должны же люди есть что-то свое из локальных, местных продуктов. Кухня - такая же, как окружающая человека среда. И если перефразировать выражение о том, что бытие определяет сознание, можно сказать, что и желудок тоже влияет на мировоззрение. Я всегда считал, что кулинария это часть культуры. Через нее ты можешь доносить и даже продвигать культуру своей страны.

Так делают французы, итальянцы…

Многие. Одно отдельное блюдо может стать символом, способом восприятия страны. Если играть в кулинарные ассоциации, то называя Чехию - вспомним шпикачки, Германию - сосиски и пиво, Италию - пиццу и пасту… А если скажут Россия? Ответ - икра, наверное, блины…

Это у вас как у ресторатора ассоциация с икрой. Большинство европейских обывателей скажет: «Россия - борщ!».

Возможно. И бефстроганов - самое известное в мире русское мясное блюдо. Заметьте, иностранцы не называют нашу излюбленную еду - рашен дамплинг или рашен равиоли, рашен пай, а стараются произнести, хоть и со смешным акцентом - пирожки, пельмени. Так подчеркивается русскость, особенность того, что приготовлено здесь. Так что национальная кухня, без сомнения, есть.

Как вы думаете, для русского человека приготовление вкусной еды важно?

Конечно. Вспомните, походы в гости, наши поездки за город. Созываешь гостей на дачу. Готовишься и покупаешь в заветном месте мясо, потом, особым способом, по своему рецепту маринуешь шашлыки, жаришь на мангале, удивляешь и радуешься, когда все хвалят…. Наверное, у нас гостеприимство - в менталитете. В России всегда хорошо принимали гостей. Сам ли ты готовил, или повар, как в дореволюционные времена, всегда хвастались. Русские аристократы хвалились своими поварами, как французские - Вателем или Каремом.

Во Франции гастрономия - культ. В Италии - скорее культ продукта, свежего, местного. Там для каждого блюда даже чеснок особенный. У скандинавов «фишка» в мариновании рыбы и мяса. А в чем особенность русского потребления, русской кухни?

Двумя словами я бы описал так - томление и соление. У нас была богатая страна с точки зрения инфраструктуры приготовления пищи. Проще говоря, много дров. И за эти дрова, на цугундер не потянут, как в феодальной Европе. (Помните, Робин Гуд дрова из Шервудского леса раздавал беднякам?). Ни у кого в мире нет было такого универсального «аппарата», как русская печь, в котором можно готовить, мыться, спать, лечиться… И согреваться конечно, Плиты - да, камины - тоже, жаровни. Но печь, занимающая четверть дома! Немного похожи сарацинские, арабские куполообразные печи, но они для быстрого приготовления. А у нас - утром растопил, и целый день в чугунках щи или каша томятся. С сохранением всех особенностей и вкуса, между прочим. Потрясающий вкус…

А традиции русской кухни в советское время сохранились?

Как сказать … Был в России знаменитый повар Федор Дмитриевич Корнилов. Он работал в Санкт-Петербурге у великих французских рестораторов Бореля, Кюба…. После Революции не удержался в стране, уже в период НЭПа, в 1920-х годах уехал в Париж, где заведовал кухней в русском ресторане «Эрмитажъ». С ним было замечательное интервью в издании «Иллюстрированная Россия». В нем интересно отношение поваров старой школы к тому, что случилось с русской кухней после революции. В двух словах - разруха в головах, как у Булгакова в «Собачьем сердце». Но кто-то все-таки остался. И многие дореволюционные издания поваренных книг Радецкого, Авдеевой, Игнатьевой были как учебники для поваров советского общепита.

Я бы назвал советскую кухню упрощенной русской - в плане продуктов, например. Когда, собственно говоря, мы жили хорошо, хотя бы начали питаться прилично? Немного в тридцатых годах - а дальше война. Потом в 1960-х? И то не все. «Книга о вкусной и здоровой пище» повторно как раз выпущена в 1950-х годах: «Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы». К 1980-м годам вообще все схлопывается, исчезает разнообразие продуктов, «колбасные электрички», продуктовые пакеты на предприятиях к праздникам…

Зато в 1990-е годы, когда страна открывается, появляются разнообразные продукты из-за границы… Финский сервелат, спирт Roуal, шоколадки Mars… Это я утрирую…

Вот именно, часто несвойственные нам продукты… И дальше все уничтожается алчностью, желанием быстро заработать. Возьмем хотя бы хлеб. Его же, порой, просто есть невозможно! У меня в ресторане советской кухни «Центральный» хлеб из Кузьмолово привозят. Там остались старые рецептуры и оборудование, на котором хлеб пекут правильно.

А по-моему, сейчас в Санкт-Петербурге просто бум на хлеб-булки и кофе: частные пекарни и кофейни - на каждом углу…

Да, но разве можно багет из таких пекарен сравнить, например, с французским? Хороший хлеб делать - это долго и дорого. Вот был у меня недавно интересный разговор с Валерией Николаевной Романовой, директором пирожковой на Московском проспекте. Пирожковая единственная в городе осталась с советских времен. Мне хотелось узнать рецептуру кофе с молоком, которое там готовят. Валерия Николаевна со смехом восприняла мое обращение: никаких, говорит, секретов. Просто надо технологию соблюдать, кофе сыпать не в холодную воду, а в кипяток. И кофе брать хороший. Валерии Николаевне - 80 лет, и в «Пирожковой» уже сменилось два поколения поваров. По словам Романовой, очень трудно найти тех, кто будет делать именно так, как нужно. Молодежи, говорит, почему-то все равно, в какую воду кофе бросать - в холодную или кипяток. Не дослушивают, не выполняют то, что нужно.

Вот тесто. Там должны быть только, мука, вода, соль, сахар и все. Никаких дополнительных пекарских разрыхлителей, улучшителей, эмульсий. Убивается разнообразие и исчезает аутентичная индивидуальность, которая осталась, к примеру, у французских булочников, потому что во всех пекарнях одна и та же хлебная смесь, китайский пекарский порошок, разрыхлитель, позволяющие ускорить процесс вызревания теста. Ты можешь замесить и оставить тесто «доходить» на ночь и к утру оно у тебя пышное, и хлеб выходит хороший… Или получаешь ту же «пышность» через 15 минут, а когда ты его испек - невкусно. Я очень хорошо понимаю Валерию Николаевну, потому что сам борюсь за индивидуальность в ресторанном бизнесе… Но в основном владельцы думают о выживании, о прибыли…

То есть в советское время с продуктами было хуже, но качество еды лучше?

Не совсем так. Просто не было достаточного количества химии. Были жесткие ГОСТЫ. Зато с Перестройкой мы открыли для себя книги, которые раньше не читали, поскольку их не переводили на русский, кухню, о которой только слышали, поскольку большинство и не бывало за границей. И у нас появились новые привычки, изменился образ жизни. В обиход вошли кофейни и кондитерские, фастфуд типа Макдональдса…

В Ленинграде тоже был фастфуд - пельменные, пирожковые, пышечные. И, кстати, стритфуд тоже был - когда на тележках вывозили на улицы те же пирожки, газировку, мороженое…

Похоже, что эти традиции возвращаются. Если ли стремление к петербургской индивидуальности, проявляющейся в том числе в еде?

Попытки есть. В последние два года начали появляться пышечные. Даже группа «Гинза» - лидер рынка и законодатель ресторанной моды в Северной столице создала сеть «Ленинградская пышечка». Следующим хитом будут хорошие пирожковые. Мы уже открыли одну на Лиговском проспекте.

Я - сторонник чистоты формата. Зачем блинную, которая специализируется на блинах, называть рестораном домашней кухни, да еще авторской? Потом и пышечная назовется рестораном, и рюмочная… Или «Штолле» - вдруг у них начали стряпать котлеты по- киевски и солянки. Вы же замечательная пироговая! За это вас и любят! Отсутствие формата приводит не к очищению, а к извращению. Заходишь в кофейню выпить кофе, а там еда во весь рост. Не надо путать клиента!

Леонид Петрович, как вы полагаете, почему в 1990-е мы попали под шквал новых гастрономических идей и незнакомых продуктов и только лет пять назад появилась мода на свое, национальное?

Это рынок. Последние годы из-за разных соображений, политико-экономических например, возникла необходимость опираться на свои локальные продукты. А из них не сделаешь смесь французского с нижегородским. Локальная кухня - русская. Она может быть русской северной, малороссийской (украинской), южной, кавказской, средне-азиатской. Санкт-Петербург в этом отношении всегда был показательным городом: 95% продуктов сюда завозили из ближних и дальних губерний Российской Империи, из-за границы. Здесь было велико влияние французской кухни. С 1815 года, с возвращением нашей армии из Франции, оно еще больше усилилось. А кавказская кухня! Мы же с Кавказом десятки лет воевали, и наши армия распробовала кавказскую еду. Ну, и русская традиция, конечно…

А чем отличалась кулинарная инфраструктура нашего города?

Разнообразием. Были кухмистрские - столовые, кофейни, кондитерские, чайные, трактиры, трактиры с крепкими напитками, трактиры без крепких, рестораны при гостинице, буфеты при вокзалах и увеселительных заведениях, просто рестораны. Много всего было. Из этого многое вышло в советский общепит. Хотя и из-за границы кое-что взяли - кафе-автоматы, бары, например, или закусочные американские. Глобализация и тогда наступала…

За двадцать постсоветских лет вкусы петербуржцев изменились?

Конечно! Иначе в «Центральном» столы ломились бы от желающих вернуть забытые советские ощущения. Но не так. За эти годы люди много путешествовали, многое попробовали и искали понравившийся вкус. После турпоездок в Таиланд в городе появилась мода на паназиатскую кухню. Народ захотел и здесь есть том-ям и экзотические фрукты… Турецкие шавермы - это ж наследие челноков из Стамбула… Итальянские, японские, китайские ресторанчики - все есть…

А что изменилось в домашней еде? Раньше готовили дома: просто, без разносолов. Сварил бульон, из вареного мяса - начинка для блинчиков или макароны по-флотски. Первый день - бульон, на второй - заправочный суп типа щей или рассольника. Из специй соль да перец.…

Дома перестали готовить. Скорость жизни увеличилась, и как ответ на этот вызов в продаже появились готовые блюда разного ценового уровня и достаточно качественные. Практически во всех сетевых магазинах есть огромные кулинарные отделы: взял и съел. Вопрос качества, конечно, открыт…

А традиция приглашать в гости?

Раньше поход в ресторан или кафе был редкостью - свадьба, защита диссертации и, увы, поминки. Сейчас, особенно для молодых отметить день рождения или какое-то праздничное событие дома - редкость, а в кафе, наоборот - обыденность. У меня, например, раз в году есть один петербургский званый ужин. Мне посчастливилось быть приглашенным на день рождения к Алие Каюмовне Кураевой, в прошлом редактору Ленинградского телевидения. Это настоящий красивый, ленинградский-петербургский ужин, Хозяйка сама готовит «фирменные» блюда, накрывает на стол, как принято - приборы, салфетки, хрусталь, супница… Замечательно… Мы общаемся и очень вкусно едим. Или мы собираемся с друзьями у Лены Бадмаевой и лепим пельмени. А я внес в эти посиделки дополнительную гастрономическую нотку и параллельно готовлю щи …. Вот и все случаи, когда праздники дома… Раньше в этом смысле жизнь была богаче, хотя еда, вернее ее разнообразие - беднее…

Тем не менее, еда вдруг стала важной частью жизни. Раньше неловко было обсуждать, что ты съел за обедом… А сейчас не запостился в соцсетях - считай, что не поел. В интернете - сотни сайтов и блогов, посвященных кулинарии, в книжных магазинах - море отечественной и переводной литературы… Посмотрите, сколько энтузиастов участвует в ресторанных днях в Санкт-Петербурге, когда каждый может попробовать хоть на несколько часов открыть свое крохотное заведение…

В общественном сознание несомненно произошли изменения. Во-первых, люди стали требовательнее относиться к тому, что они едят. С появлением гаджетов и виджетов больше внимания обращают на эстетическую составляющую: насколько красиво выглядит блюдо, могу ли я этим похвастаться. Еда - универсальный способ воздействия на аудиторию, который цепляет всех. Увы, читают редко, в театр и на концерт тоже ходят нечасто. Платье новое покупаем не каждый день, чтоб его подругам продемонстрировать… Едят - три раза в день.

То есть бесконечные фотографии еды в Инстаграме - это, по-вашему, самовыражение?

В каком-то смысле - да. Что может быть проще: зачекинился в кафе, сфотографировал красивый десерт и вот есть что людям показать.

Не с этим ли связано, появление у нас, как и повсюду в мире, целых телевизионных каналов, которые не только делятся рецептами, учат готовить, но и просто рассказывают о еде? Например, телепередачи с участием Юлии Высоцкой или Алексея Зимина, «Уличная еда», «Я это съем», «Путешествие по кулинарным столицам»… Главный слоган: «Мы вам покажем и расскажем, как это вкусно».

Кулинарные шоу, сериалы и кинофильмы о ресторанах и поварах - ответ рынка на постоянное появление еды в социальных сетях. Гастрокулинарная субкультура. Мне вообще, кажется, что и демократизация общества идет вслед за демократизацией и открытостью общепита. Уличные террасы кафе, кухни в ресторанах за стеклом или стол для гостей прямо на кухне. И ты можешь смотреть как работают повара, какая обстановка на кухне - аккуратно, чисто, красиво. Похоже на современный театр, где зрители иногда сидят на сцене, глаза в глаза с актерами…

А каковы современные тенденции в российском ресторанном деле?

Во-первых, возвращение к локальным продуктам. Попытка делать из них что-то интернациональное. Авторская кухня на русском продукте. Например, речная сибирская рыба - чир, нельма, муксун. И создается синоним карпаччо - строганина, только с другим вкусом, с другой подачей - без оливкового масла, а только соль и перец.

Второе - моноконцепции. Например, появилась в городе сеть «Пельмения». Но они не ограничились пельменями как таковыми, добавили среднеазиатские манты, кавказские хинкали, итальянские равиоли, а там и Китай с Кореей подтянулись…. Все что завертывается в тесто. Вот глобализация в лучшем проявлении: можешь испробовать разнообразие всего мира в одном месте. Потом появились бургерные с попытками сделать «русский бургер»… Кстати, пока никто не открыл сеть котлетных. Может это впереди…

А куда движется современная петербургская кухня?

Во-первых, в сторону вкусных продуктов. У нас в Петербурге из-за логистики меньше продуктов и хуже рынки, чем, к примеру, в Москве. Но есть же Ленинградская область с рыбой, дичью, ягодами Я считаю, что город на Неве должен быть ярче представлен в смысле русского, локального. Наш общепит может развиваться за счет гостей, которые приезжают к нам и за культурными впечатлениями, (смотреть то, что за 300 лет оставили нам предки и мы к счастью, еще не уничтожили) и за кулинарными.

С другой стороны сами петербуржцы будут стремиться к интернациональной еде - у нас в городе такой вольный дух. Наши лучшие шеф-повара закладывают эти основы новой петербургской авторской кухни: Арслан Бердыев в Birch, Дмитрий Блинов в «Дуо гастробар», «Тартарбар», Антон Абрезов во «Вкус есть» и «Мечтатели», а также Артем Гребенщиков, Игорь Гришечкин, Антон Исаков, Евгений Викентьев… Народ из Москвы приезжает, чтобы насладиться их творчеством.

Для меня открытие последних лет - Арслан Бердыев. С тремя такими же молодыми ребятами из Туркмении они на паях открыли ресторан Birch, залезли в долги и утерли нос многим нашим знаменитым рестораторам. В Birch надо заранее стол бронировать - там всего 40 мест. Мне трудно сказать, какая кухня у Арслана. Вот например, тыквенный суп - это какой национальности блюдо? А сейчас он сделал свекольное гаспаччо с черешней и креветками. Или равиоли с начинкой из бычьих хвостов. Я не знаю к какому типу кухни отнести такие блюда. Но это вкусно!

Беседовала НАТАЛИЯ СЕРГЕЕВА

Пообщаться с Леонидом Гарбаром лично можно будет 3 октября на «Квартирнике» в петербургском пресс-центре «Росбалта».

Год столетия Октябрьской революции мы решили начать с разговора с главным ресторатором Санкт-Петербурга и вице-президентом ФРиО в Северо-Западном регионе. Какие ресторанные вихри носятся над Невой, почему суши в меню пиццерии - это плохо, а пирожковая 1956 года - это хорошо и как научиться чувствовать гостя главному редактору информационной группы «Ресторанные ведомости» рассказал , совладелец и управляющий ресторанами «Центральный», Stroganoff Steak House, «Русская рюмочная №1», «Фиш-хаус».

Нам ждать в новом году следующего проекта и будет ли он революционным в связи со столетием Октябрьской революции?

Если все сложится удачно, то я приступлю к новому проекту. Но, не смотря на знаменательную дату, революционным он не будет. Буду продолжать развивать, улучшать и преумножать уже созданное. Будем работать в направлении русской, петербургской и советской кухни.

Леонид Петрович, что вас сейчас больше всего тревожит в ресторанном деле? С персоналом беда. Настоящих профессионалов очень мало. Зато много амбиций, которые базируются на самообразовании из интернета. Крупные сети, массовые рестораны, группы компаний, у которых есть тренинговая база, могут себе позволить воспитывать и обучать персонал. Но большинству приходится довольствоваться тем, что предлагает рынок. И ты пока не поработаешь с человеком, никогда не узнаешь, что он собой представляет. Даже сотрудник с хорошими отзывами может разочаровать, что уж говорить про случаи, когда надо срочно закрыть вакансию и ты берешь кота в мешке, который проявится только месяца через полтора.

А самостоятельно отшлифовать возможно?

Я могу не обращать внимания на технологический процесс в «Строганове», которому десять лет, или в «Рюмочной», где за девять лет все уже отлажено. Новичок, попадающий в такую отрегулированную машину, шлифуется сам. В остальных случаях, даже если попадается алмаз, на его огранку все равно потребуются годы. Ситуацию могло бы спасти наличие кадрового резерва, профессиональной базы, чтобы можно было в случае необходимости позвонить в агентство и тут же получить 5–6 резюме, к примеру, су-шефов, которые достойны и могут заменить ушедшего. Но подобной организации у нас нет, поэтому приходится самому искать сотрудника. А проверить, оправдает ли человек вложенные в него средства, я могу только на опыте. И часто он бывает печальным.

А гости часто хотят и роллы, и «Цезарь», и борщ сразу. Как с этим быть?

Мне кажется, мультиконцептуальное меню приводит к нивелированию кухни, когда теряется вся идея гастрономии. По сути, ты идешь в какое-то обезличенное место для чего? Еды поесть? Дайте полкило еды?! Я считаю, что если у тебя, например, грузинский ресторан, то делай грузинскую кухню, не превращайся в ресторан с общей кавказской кухней. Еще хуже, когда все бессмысленно перемешано: «Карбонара», «Цезарь», «Греческий», плов, рибай... Делается это как бы для клиента, но такое якобы разнообразие не способствует воспитанию вкуса потребителя, наоборот - подобный подход ведет к деградации. Это как у братьев Стругацких, помните, история про питательный брикет? Не хотелось бы, чтобы еда превратилась для человека в обыкновенное топливо.

На ваш взгляд, какое советское блюдо в «Центральном» удалось лучше всего?

Вы очень грамотно работаете с аудиторией - каждый ваш проект спозиционирован на определенную категорию гостей. И это явно не молодежь.

Интересно, а вы следите за стартапами? В Питере много интересных молодых рестораторов и шеф-поваров, которые экспериментируют с концепциями, продуктами, сезонностью и так далее.

По возможности слежу. Безусловно, появились молодые талантливые шеф-повара со своей авторской кухней: Женя Викентьев, Антон Абрезов, Игорь Гришечкин. Стали открываться авторские рестораны - то, что раньше было скрыто под брендом ресторатора или сетевой компании. Но первым в этом направлении, я считаю, был Анатолий Комм. Европа и даже в какой-то степени мир узнали, что существуют повара в России и с ними нужно считаться. А из рестораторов, конечно, первым был Аркадий Анатольевич Новиков. Он вообще, я считаю, ввел понятие «ресторатор». До него такой профессии не было, были кооператоры.

А вы сами больше кто - ресторатор или бизнесмен?

Благодарим ресторан «Центральный» за помощь в организации съемки.

Сейчас чувствуется тренд на все советское, и это объяснимо: повзрослели люди, для кого то время и та кухня - часть детства, когда еда была вкуснее, сугробы белее, деревья выше, да и вообще, все было гораздо лучше только потому, что это происходило в нежном возрасте. Эти ностальгические нотки витают в воздухе. Эпоха СССР уже становится классикой, обращение к ней помогает ее переосмыслить, и со временем останется только позитивное восприятие того периода.

Есть мнение, что советская кухня уничтожила русскую, что это две абсолютно разные школы, но я так не считаю. Советская кухня - это просто интерпретация русской в то определенное время. Объясню на примере нашего салата «Оливье», который во всем мире считают «Русским». Название он получил в честь своего создателя - шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в XIX веке французский ресторан «Эрмитаж». В оригинальном рецепте основные ингредиенты - рябчики, раковые шейки, картофель, огурцы и майонез. Последователем «Оливье» в СССР стал «Столичный». В чем же их существенные различия? Совершенно ни в чем. Замена была по продуктам, а не по логике. Чтобы поддержать красный цвет, раковые шейки в «Столичном» заменили на отварную морковь. Мясу рябчиков тоже нашли компенсацию: отварную курицу. Хотя база салата - картофель, мясо, майонез - осталась на месте.

В имидже советской еды достаточно негатива, но он связан не с едиными установками ГОСТа, как думают многие, а как раз с их невыполнением. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания от Владивостока до Калининграда, например, унифицировал, как нужно готовить бефстроганов: предписывалось делать соус с томатной пастой - у нас в ресторане именно такой. Когда ГОСТ использовали правильно, не экономили на продуктах, все выходило здорово. Но далеко не все советские граждане были добропорядочными: вместо мяса первого сорта использовали третий, а то и вообще «второй свежести». От всего этого страдал вкус: бефстроганов получался жесткий и сухой, а не мягкий и сочный. Уж сколько есть анекдотов той эпохи, высмеивающих общепитовскую отбивную, которую невозможно разрезать и разжевать.

В СССР было много гениального общепита. В Петербурге сохранилась пирожковая 1956 года на Московском проспекте, 192, - чего там только нет! Сосиски и яйца в тесте, беляши, жареные и печеные пирожки с морковью, повидлом, капустой. Тебе сначала выбивают чек, и с ним ты идешь к женщине в кокошнике, которая наливает тебе бочковой кофе с молоком и выдает, скажем, две сосиски в тесте и столько же салфеток.

Ленинградская кухня существует как явление

До революции 1917 года на гастрономию России серьезно влияли три кухни: непосредственно русская, французская и кавказская - вторую пестовали привезенные к императорскому двору повара, третью хотели видеть на тарелках вернувшиеся с войн на Кавказе дворяне. Когда Советский Союз объединил сто наций в один народ, игнорировать самобытность пятнадцати республик стало невозможно - в общепите появились украинская кухня, грузинская, армянская. Но нужно понимать, что смешанного меню почти нигде не было, разве что в ресторанах гостиниц ВАО «Интурист». А так, если ты хотел шашлыка, ты шел в шашлычную, если возжелал азербай­джанского люля-кебаба, то отправлялся в заведение «Баку».

Ленинградская кухня как явление существует. «Универсаль», «Север», «Нева», «Москва», «Застолье» и «Невский» - все эти рестораны на Невском проспекте времен СССР имели свою специфику: у всех были свои фирменные, ленинградские, блюда по оригинальной рецептуре. Например котлеты «Метропольки» в «Метрополе» в панировке с куриным печеночным паштетом внутри. Они есть у нас в меню, кстати, как и классический бефстроганов, и «Шницель по-министерски» - куриная отбивная, запанированная в брусочках белого хлеба, и щи «Петровские» под корочкой слоеного теста. Наше меню написано так, как было принято раньше. Сначала холодные закуски - заливные крабы, яйцо под майонезом, треска под маринадом, потом салаты - например «Здоровье» из моркови, сельдерея и яблока, затем горячие закуски - жюльены, вареники, пирожки - выпеченные с курицей или жареные беляши, супы - ростовская уха, рассольник по-ленинградски или бульон с профитролями, следом горячие блюда из рыбы, из мяса и из овощей и яиц, гарниры и сладкое - яблоко в слойке, самбук яблочный и пирожные «Советские», среди который есть даже миниатюрный торт «Киевский». Какие-то рецепты вспоминал я сам, другие - шеф-повар Николай Максименко, он трудился в ресторанах «Интуриста» в Киеве, а рецепт «Метропольки» подарил сын прославленного шеф-повара «Метрополя» Олега Бабикова.
Суворовский пр., 62