Квашенные консервированные огурцы. Как приготовить квашеные огурцы в банке на зиму без стерилизации

Квашеные огурцы без стерилизации на зиму в этом году я готовила впервые. Так уж получилось, что до этого момента меня ими снабжала свекровь, а в прошлом году они у нее не получились, и я решила научиться готовить такое соление сама.

Нарисовав себе в голове кучу трудностей по выполнению этого плана, я была приятно удивлена тому, что от меня потребовалось минимум усилий. Поверьте, засолить огурцы на зиму очень просто! Для этого понадобится минимум ингредиентов, да и хранятся они отлично. Правда, я храню в холодильнике, но и погреб, и подвал станут для заготовки идеальной кладовой. А вот в квартире при комнатной температуре такую закуску я бы не рекомендовала хранить - может снова забродить.

Итак, подготовим для создания блюда по рецепту все ингредиенты и начнем кулинарить!

Огурцы промоем в воде и выложим в глубокую емкость. Зальем холодной водой и оставим минимум на 3-4 часа, максимум - на ночь.

Затем воду сольем. Очистим зубчики чеснока, сразу же промоем их в воде и нарежем крупными кусочками, добавляя к огурцам.

Выложим в емкость промытые листья вишни, дуба или хрена. И листья хрена, и листья дуба "оставляют" хрустящесть засоленных овощей. Добавим укропные зонтики, если у вас есть в наличии свежие. Если нет, то всыплем засушенные - я их заготовила с лета. Однако свежую зелень укропа не добавляйте - она может закислить воду!

Добавим соль. Ни в коем случае не используйте соль с добавками йода!

Зальем все холодной водой прямо из-под крана.

Чтобы удобнее было квасить огурцы, я отрезала у 5 л емкости горлышко, и получилась пластмассовая кадка. Я перелила туда рассол и выложила огурцы и другие составляющие.

Затем поверх всех ингредиентов установим тарелочку или блюдце, поместим на нее гирю или другой гнет. Я пользуюсь 1 л или 0,5 л банкой, наполненной водой и закупоренной крышкой. В таком виде оставим нашу заготовку на 4-5 дней при комнатной температуре. Если у вас жарко, то брожение произойдет быстрее - в течение 3 дней. Если холодно, то позже - в течение недели. Рассол помутнеет и приобретет белесый оттенок - это нормально! Может даже появиться молочная пенка.

По истечении указанного периода времени выложим заквашенные огурцы в миску, рассол перельем в сотейник или кастрюлю, остальное выбросим.

Рассол обязательно перельем через ситечко. После этого поместим на плиту и доведем до кипения, чтобы нейтрализовать дрожжи, которые прекращают свой рост при температуре выше 40-45 С. Обязательно остудим рассол в течение 3 часов.

Огурцы переместим в банку или другую емкость, в которой и будем их хранить.

Зальем остывшим рассолом.

Закупорим квашеные огурцы без стерилизации на зиму пластиковой крышкой и поместим в холодное место, именно в холодное!

По желанию будем доставать квашеные огурцы и нарезать их на стол.

Приятного вам!

Теория идеально закуски, уже не помню, кем сформулированная (может даже мною), считает, что закуска должна быть простой. Закуска должна быть доступной и своевременной. Она должна быть вкусной. А рассол от нее, должен лечить утром то, что в народе именуется «бодун».

Под эту теорию идеально вписываются: квашеная капуста - самая идеальна закуска, - обожаю их, а также квашеные огурцы.

Во времена моего детства у бабушки в селе летом солили и квасили всевозможные огородные овощи, в том числе и огурцы. В селе огурцов сеяли немного - каких-то пару соток. При постоянном уходе, прополке, борьбе с вредителями - урожай огурцов был всегда превосходный, даже не смотря на бушующие фито-болячки. Огурцы солили в огромной дубовой бочке, даже не могу вспомнить на сколько большой. Я тогда был маленьким, и бочка мне казалась просто огроменной! А зимой, квашеные огурцы откапывались из бочки голой рукой, и употреблялись и просто так, и как закуска под огненный сельский первак.

Я до сих пор не могу достоверно разобраться, как правильно - квасить, солить или еще как. По всей видимости, все-таки, квасить.

Засолка - способ сохранения продуктов путем консервирования в соли - сухой, или в виде рассола. Повышенное содержание соли убивает микробы, тем самым, сохраняя продукт на длительное время. Огурцы солят, просто заливая их соляным раствором и выдерживая в бочках весьма длительное время. Так делают малосольные огурцы (я их не люблю с детства). Едва огурцы просолились - стали малосольными, их сразу съедают.

Мариновка - огурцы заливают маринадом с уксусом и консервируют. Тоже продукт на любителя.

На мой взгляд, лучший способ сохранение огурцов - квашение. Собственно квашеные огурцы это комбинация соления и брожения. Так делали и во времена моего детства. Суть квашения - образование молочной кислоты, обладающей консервирующими свойствами. Изысканный вкус квашеных огурцов обеспечивается именно молочной кислотой.

Квашеные огурцы можно хранить в погребе в дубовых бочках. Но в условиях городской квартиры их лучше консервировать после квашения. Так до сих пор делает моя мама, закатывая в литровые банки квашеные огурцы, которые стоят на полке, при комнатной температуре, в мутном рассоле, и никогда не портятся и не «взрывают». Удивительный процесс.

А зимой, по мере необходимости, квашеные огурцы употребляются: и просто так, и как закуска, и в , и даже можно сварить мясную или .

Квашеные огурцы в банках. Очень вкусно!

Ингредиенты (8-10 банок)

• Огурцы 8 кг
• Засолочный «веник» 1 пучок
• Чеснок 3 головки
• Соль каменная нейодированая по вкусу

1. В домашнем консервировании квашеных огурцов можно выделить три этапа. Засолка, консервирование, употребление.
2. Безусловно, самый приятный - употребление. Тут сложно поспорить.
3. Для начала надо выбрать огурцы. Лучше всего подходят небольшие и зеленые огурчики, приятного зеленого цвета и черными пупырышками. Почему-то считается, что огурцы с белыми пупырышками не годятся в засолку. Не проверял, признаюсь. Не солятся пустотелые и горькие огурцы, можно испортить все. Важно, чтобы размер огурцов позволял уложить их в литровую банку, причем достаточно плотно.
4. Огурцы обязательно перебрать, удаляя хвостики, поврежденные плоды и всякий мусор. Далее огурцы хорошо вымыть. Очень тщательно и под проточной водой. Огурцы надо обязательно замочить в холодной воде на несколько часов. Затем еще раз промыть.
5. Надо засолочный «веник». Его состав - предмет нескончаемых дискуссий. Но, как показывает опыт, бабульки на местном базаре, проконсультируют по этому вопросу на уровне академика. Обычно в «веник» входят целые стебли зрелого укропа (вместе с семенами), ветка смородины с листьями, фенхель, иногда дубовая веточка, и почти всегда - вишневая. Обязательный компонент - листья хрена. Обычно такой веник продается или свежий, или сухой. Что собственно для засолки почти безразлично. Веник надо вымыть и крупно порезать - кусками как ширина ладони.
6. Чеснок, конечно же, молодой - этого года. Очистить все зубчики от шелухи и помыть.
7. Квасить огурцы лучше в бочке. Но если вы собираетесь огурцы затем консервировать в банки, то можно воспользоваться обычным эмалированным ведром. Ведро стоит поставить в большую и глубокую миску - таз.
8. Уложить плотно огурцы в ведро, пересыпая очищенными зубчиками чеснока.
9. Сверху ведра надо оставить пространство приблизительно на ширину ладони. А сверху уложить нарезанный и промытый засолочный веник.
10. Далее начинается процесс засолки. В обычную трехлитровую банку налить обычной воды. Комнатной температуры. На ведро понадобится 1.5-2 банки. В каждую банку всыпать 6 (шесть) ложек каменной нейодированой соли. Соли - без горки. Мне сложно сказать, сколько это в граммах, смотрите на фото. Но, важный момент, не пересолите, иначе будет не квашение, а соление. Как раз сегодня заканчивали консервацию, пришла соседка «уточнять» количество соли, т.к. в прошлом году перестаралась. Дополнение: я сразу не сообразил просто взвесить – взвесил. Выходит что 6 тех ложек соли завесили 120-130 грамм.
11. Соль размешать в воде до полного растворения. Соляной раствор вылить в ведро с подготовленными огурцами. Надо чтобы рассол полностью покрыл огурцы и частично «веник».
12. Сверху огурцы накрыть плоским кружком или перевернутой тарелкой. И пригрузить! Да, не надо сверху ставить пудовую гирю, так можно подавить огурцы. Вполне достаточно трехлитровой банки с водой.
13. А теперь задвиньте таз с ведром в угол, подальше от солнца и света. И забудьте об огурцах на 4 дня.
14. Если в помещении жарко, квашение будет весьма быстрым, и, скорее всего, трех дней будет достаточно. Кстати, через день огурцы будут малосольными, и их уже можно будет «пробовать». Но, не увлекайтесь!
15. В итоге вкус огурцов должен быть - еще малосольные, но уже начали киснуть. Что-то среднее. Мутно-белый цвет рассола будет свидетельствовать, что молочно-кислое брожение проистекает успешно.
16. На 5й день приступаем к консервированию.
17. Рекомендую использовать литровые банки. Очень удобно. Подходящий размер. Остатки засолочного веника, чеснок - выбросить. Рассол из ведра процедить и слить в большую эмалированную кастрюлю. Кастрюлю поставить на огонь. Внимание! Следите за пенообразованием. Пена там поднимается быстро. Пену надо снимать деревянной ложкой.
18. Тем временем огурцы разложить по банкам.
19. Как только рассол закипит - разлить по банкам с уложенными огурцами.
20. Рассол разливать на огурцы по самый верх.
21. Далее накрыть банки чистым полотенцем и оставить так на 7-8 минут.

– продукт на любителя. Тогда как соленые, точнее – квашеные огурцы любят все. Это самая лучшая закуска для мужской компании, для хозяек возможность готовить рассольники, винегреты и салаты, да и дети не прочь похрустеть солененьким огурчиком. А с отварной, тушеной, или к жаркому, гречке с мясом лучшей добавки и не придумать. Конечно, можно покупать квашеные огурцы на рынке, но вот будут ли они такими, как вы любите? Почему бы не попробовать заготовить квашеные огурцы на зиму самостоятельно, сделать их по своему вкусу? Не так это и сложно, как кажется.
Если есть прохладное место для хранения, то огурцы квасят в бочках. А в условиях городской квартиры обходятся большой кастрюлей или ведром. Чтобы не перекисли в рассоле, после квашения огурцы обязательно консервируют примерно так же, как маринованные овощи: делают трехкратную горячую заливку и закатывают. Квашеные огурцы на зиму в банках могут простоять и год, и два, они не портятся и не теряют своих вкусовых качеств.

Ингредиенты:
- небольшие плотные огурчики – 3 кг;
- острый перец стручковый – 1 крупный;
- чеснок – 1 головка;
- укроп свежий (зонтики);
- листья смородины и вишни;
- сельдерей (зелень) – пучок;
- листья хрена;
- соль поваренная нейодированная – по 90 гр. на литр воды;
- вода комнатной температуры – примерно 3 литра.

Рецепт с фото пошагово:

Для засолки (квашения) выбираем огурчики среднего размера, плотные, сочные, без повреждений. Чтобы они получились хрустящими, сразу после покупки их нужно вымыть, поместить в миску с холодной водой. Оставить на 5-6 часов. За это время один-два раза меняем воду, так как она становится теплой, а нам нужно выдержать огурцы в холодной воде. Потом промываем каждый огурчик. Теперь они готовы к засолке.




Чеснок чистим, режем крупные дольки пластинами, мелкие оставляем целыми. Режем горький перец колечками.




Всю зелень обязательно моем в проточной воде, а листья хрена, смородины и вишни еще дополнительно выдерживаем в миске с водой, чтобы отмокли все загрязнения.




Берем большую глубокую емкость. Это может быть эмалированная кастрюля без сколов на стенках и дне, пластиковое ведро или миска подходящего размера. Вниз укладываем слой пряной зелени, насыпаем немного чеснока и перчика.






Выкладываем огурцы в один-два слоя, но не все сразу, а примерно половину или треть от всей партии.




Затем прокладываем зеленью, снова размещаем огурцы и так чередуем, пока не уложим все огурчики. Сверху их прикрываем укропом, хреном, сельдереем и кидаем немного чеснока с перцем. Делаем рассол: отмеряем три литра воды, чуть подогреваем ее, на каждый литр кидаем 90 грамм соли. Пользуемся исключительно поваренной каменной солью, иначе огурцы не заквасятся. Размешиваем, процеживаем через марлю, чтобы отфильтровать все примеси. Заливаем крепко соленым рассолом огурцы.




Сверху кладем перевернутую тарелку подходящего диаметра, она должна придавить огурцы. В качестве дополнительного груза ставим банку с водой. Кваситься огурцы будут три-четыре дня при комнатной температуре.




Примерно к концу второго дня появится ощутимый запах малосольных огурчиков, но раскладывать по банкам их еще рано. Можно уже пробовать, только не увлекайтесь, а то ничего не останется в зиму! Еще через день-два огурцы потемнеют и на вкус станут кисловато-солеными. Не заквашивайте их до характерного вкуса соленых огурцов, они до готовности будут доходить в банках, уже закатанные на зиму.






Зелень, чеснок и перец раскладываем по чистым банкам. Объем можете любой брать, в зависимости от величины огурцов.




Выкладываем сначала слой огурцов вертикально. Потом слой зелени и заполняем баночки до верха, укладывая огурчики под наклоном или горизонтально.




Рассол сливаем в кастрюлю, фильтруем его через марлю. Как только закипит, поднимется пена – ее убираем шумовкой. Кипящий рассол вливаем в банки с огурцами, прикрываем крышками и оставляем на 20-25 минут, пока не остынут до комнатной температуры. На банки надеваем специальную крышечку с дырками и выливаем рассол обратно в кастрюлю. Кипятим его, делаем вторую заливку. Оставляем на 15 минут. На третий раз, как только залили кипящий рассол, закручиваем банку при помощи машинки. Переворачиваем, накрываем пледом, курткой и оставляем на два дня медленно остывать.




После того, как остынут, переставляем огурчики на хранение. Если есть подвал – выносим в прохладу, если нет – убираем в кладовую. До готовности огурцы дойдут через неделю или две, им нужно некоторое время, чтобы окончательно просолиться и приобрести характерный кисловато-соленый вкус. Удачных вам заготовок!




Автор Елена Литвиненко (Sangina)

Для начала огурцам отрезаем попки и замачиваем их в холодной воде на несколько часов.

Затем, когда огурцы замочились, тщательно моем банки, стерилизуем (я это делаю в духовке, можно на чайнике, на пару, кому – что удобнее и привычнее).

Ждем, когда стерилизованные банки остынут, чтобы не обжечься и начинаем закладывать в них наши ингредиенты.

На дно я выкладываю чеснок, перец горошком, потом кидаю в банку укроп и начинаю плотно закладывать огурцы.

Когда банка с огурцами набита плотно, сверху кладу лист хрена и можно еще укроп.
А затем насыпаю в банку соль. На трехлитровую банку беру на сантиметр незаполненную стопку соли.

Сверху эту соль заливаю холодной водой, стараюсь заливать постепенно, чтобы соль растворилась, если не успеет, то она все равно раствориться сама позже.

Ставлю такую банку в тарелку, потому что в процессе брожения вытекает рассол, накрываю, но не закрываю, капроновой крышкой и оставляю на 2-3 дня кваситься.
Помутнение и появление такой пенки не должно пугать, это – нормальный процесс закваски.

Через 2-3 дня, в зависимости от того, какой степени квашения огурцы любите, рассол сливаю в кастрюлю и кипячу около минуты. Добавляю при этом немного воды, потому что рассола может не хватить.

Потом этот рассол сразу же заливаю обратно в банку и закатываю стерилизованной крышкой. Кто-то закрывает капроновыми, но я предпочитаю закатать.

Закатанные банки переворачиваю и оставляю остывать на день под теплым укрытием, например, под курткой.

В принципе, вот и весь процесс изготовления, но я еще все банки с укупоркой, перед тем, как опустить их в погреб, ставлю на несколько дней в холодильник, тогда они не взрываются в дальнейшем.

Муть в банках с квашеными огурцами пугать не должна, это нормально, со временем она осядет в осадок, который будет присутствовать в банке, и это тоже нормально.

Сама этого пугалась в первый раз, думала, что ничего не получилось, но оказалось, что огурцы хорошие.
Такие квашеные огурцы получаются очень вкусными, хрустящими, их можно и в рассольник и так, с картошечкой, в салаты. Мужа моего от банки не оторвать зимой, даже рассол выпивает (не с похмелья, а просто так:)).

Кстати, такие огурцы можно не закатывать крышкой, а сразу закрыть плотно капроновой, поквасить пару – тройку дней и в холодильник, получаются отличные малосольные огурцы, которые можно есть сейчас.

Также предлагаю попробовать заготовить

У каждого есть блюда «из детства». Для большинства – ароматные бабушкины пирожки, рулеты, сладкое варенье. А у меня блюдо особое – незабываемые мамины квашеные огурцы.

Почему незабываемые? Потому что все, кто их пробует, записывают рецепт, чтобы воспроизвести дома и ничего не упустить.

Квашеные огурцы отличаются от маринованных своей кислотой, пикантностью. Я люблю и тот, и другой вид консервированных огурцов, но традиционный мясной салат иначе как с квашеными огурцами просто не представляю.

Итак, приступим непосредственно к приготовлению. В этот раз у меня была возможность отобрать самые мелкие и молоденькие огурчики, поэтому я их складывала в литровые банки. Если огурцы средние или крупные, лучше взять трехлитровые банки.

Для приготовления трех литровых банок квашеных огурцов мне понадобилось:

4 зонтика укропа

4 литровые банки

Нет-нет, с количеством банок я не ошиблась. В процессе квашения огурцы теряют упругость, поэтому огурцы одной банки распределяются между остальными перед укупориванием.

В количестве специй есть небольшой секрет : с чесноком и вишневыми листьями можно не бояться переборщить, а вот с хреном и укропом надо быть осторожными, руководствуясь принципом, лучше меньше, чем больше.

Состав рассола очень прост :

4 столовых ложки соли без горки (из расчета 1 столовая ложка на банку)
- 3 столовых ложки уксуса
- 2 литра воды

Сложность приготовления: низкая.
Время приготовления: 3 дня в общей сложности или 1,5-2 часа, если считать время, затраченное непосредственно на работу с огурцами.

Если огурцы выбраны за пару дней до момента консервирования или ранее, то предварительно замачиваю их в холодной воде на 1-2 часа. Если только с грядки, то просто мою огурцы.

Мою листья вишни, зонтики укропа и даю воде стечь. Чеснок и хрен чищу от кожуры и нарезаю: чеснок – пластиночками, хрен – соломкой.

В вымытые и простерилизованные банки складываю вишневые листья, укроп, чеснок, хрен.

Плотно укладываю огурцы.

Варю рассол, добавив только соль. Уксус оставляю напоследок.

Заливаю рассолом банки с огурцами.

Накрываю капроновыми крышками, перевернутыми тыльной стороной. И оставляю кваситься на два дня.

За это время рассол мутнеет, пенится, поэтому лучше подставить под банки глубокие тарелки или миски.

Через два дня получаю вполне съедобные малосольные огурчики. Порой на этом этапе процесс консервации у меня и заканчивается, потому что огурцы съедаются в один миг под видом «попробовал».

Но в этот раз мне повезло, и начатое я довела до конца.

Итак, через два дня рассол сливаю в кастрюлю и снова довожу до кипения. Внимание! Надо следить внимательно, так как этот рассол очень пенится. А пена как раз и не нужна – ее надо снять шумовкой.

Пока рассол закипает, уплотняю огурцы, распределяя одну банку по трем остальным.

Заливаю банки доведенным до кипения рассолом снова и оставляю на 10 минут. После сливаю опять. Еще раз довожу рассол до кипения, в конце добавляю уксус.

Теперь заливаю рассолом огурцы в банках и укупориваю.

Банки укутываю одеялом до полного остывания.

Особенность: даже после многократного закипания рассол остается мутным. Это совершенно не страшно. Да, маринованные огурцы прозрачны, а квашеные не очень привлекательны в банке на вид, могут иметь беловатый налет.

Перед подачей на стол огурцы надо ополоснуть холодной водой, и они вновь приобретут аппетитный вид.

Зато зимой, когда так хочется кисленького и соленого одновременно, надо просто достать банку квашеных огурцов из подвала и наслаждаться вкусом!

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в ,