Краткая история русских котлет. Котлеты пожарские: история изобретения

Котлета - в русской кухне это блюдо из мясного или рыбного фарша в виде лепёшки или шарика.

Котлета в европейской кухне - это кусок мяса на кости: рёберной - у животных, и бедренной - у птицы. Поэтому, когда говорят, что котлета - она и в Африке котлета, не верьте.

Натуральная котлета родилась во Франции. Это жареный кусок говядины с реберной костью. Отсюда и произошло название блюда - «cotelette», что по-французски означает «ребрышко», côte - ребро, côtele - ребристый.

То, что в русском языке считают котлетой, в европейской кухне является разновидностью тефтелей.

Современная «котлета» пришла в русскую кухню из Европы. И так же, как и в европейской кухне, изначально в России котлетой считали кусок мяса с рёберной костью. Но в конце XIX века в России постепенно так стали называть блюда из рубленого мяса.

Изначально наличие косточки в котлете было обязательным. Наверное, чтобы было удобнее брать мясо руками. Но, если есть котлету с помощью ножа и вилки, то косточка перестает быть необходимой.

Поэтому котлету стали отбивать и панировать. На этом заканчиваются все изменения в европейской котлете. До сих пор в Европе классическая котлета – это кусок мяса, отбитый и в панировке. Российская же котлета продолжала свои изменения. Нам всем с детства знакомо изделие из фарша. Пока мясорубка не была доступна массовому потребителю, русские хозяйки готовили котлеты из рубленого мяса.

Блюда, приготовленные из рубленого мяса, были известны на Руси и во времена Петра Великого. Как раз в те времена из Германии и Голландии были завезены в Россию очаги, которые были приспособлены для жарки нового блюда. С тех пор в российскую кухню навсегда вошли сочные, мягкие котлеты, приготовленные из мясного фарша с добавлением различных ингредиентов: сырых яиц, белого хлеба, измельченным луком, чесноком, с добавлением молока, картофеля, сыра, пряностей, соли.

У русской котлеты есть многочисленные котлетные родственники. Бифштексы, отбивные, зразы, шницели – близкие родственники котлет. Рыбные котлеты – раньше на их всегда называли «тельное».

Шницели – с ними мы знакомы по упаковкам мясных полуфабрикатов в наших супермаркетах. Но как не похожи эти изделия на настоящие, классические шницели! Настоящий шницель, буквально означает «вырезка». - это тонкий кусок мяса, панированный в муке или сухарях и обжаренный в большом количестве раскалённого масла.

Бифштекс – блюдо из жареной говядины.

Зразы – это совсем не то блюдо, которое мы все знаем сейчас. Они пришли к нам из Польши, где первоначально были жаренной отбивной. «Зразы» по-польски – «отрезанный кусок».

Фрикадельки и биточки – это тоже ближайшие родственники российских котлет.

Каждое блюдо имеет свою историю возникновения. Но если яство оставило свой след не только в кулинарии, но и в искусстве, то ему обеспечена жизнь в веках.

Пожарские котлеты - это то самое кушанье, об истории появления которого еще долго будут длиться споры, и, скорее всего, никто так и не узнает истины. Вот, если бы Александр Сергеевич не только оставил свои рекомендации:

«На досуге отобедай

У Пожарского в Торжке,

Жареных котлет отведай

И отправься налегке»,

но и намекнул, что, речь, мол, идет о тех котлетах, которыми потчевали самого царя или князя, то пытливым умам гурманов последующих поколений было бы проще искать истину.

Итак, существует версия, по которой блюдо из рубленого мяса птицы было названо в честь графа Пожарского, к которому однажды с нежданным визитом нагрянул Великий князь Московский. Хозяин собрался попотчевать гостя телячьими котлетами, да на беду на графской кухне не нашлось нужного вида мяса. Но граф был мужчина решительный и тут же приказал приготовить котлеты из курицы. Приказ был исполнен, а новый вкус блюда так понравился гостю, что рецепт был перенесен на кухню Московского князя. Говорят, несмотря на то, что свое "ноу-хау" Пожарский подарил столь важной персоне и княжеские котлеты с тех пор стали готовиться из рябчиков, фазанов и прочей птицы, сам граф предпочитал традиционные телячьи отбивные и котлеты.

Еще одна версия появления пожарских котлет связана с именем коронованной особы – императором Александром I. Отправился однажды царь-батюшка в дорогу, да и застрял по милости нерадивого ямщика в маленьком городе Осташкове, что близ Торжка. Остановился Александр в трактире Пожарского, а на обед приказал подать телячьи котлеты. На кухне не нашлось ни говядины, ни свинины, и тогда ситуацию спасла находчивая жена трактирщика, по совету которой повар приготовил котлеты из курицы, и, обваляв их в сухарях, подал к столу. Царскому восторгу не было границ – такими нежными и сочными получились куриные котлеты. Но Пожарский был человек честный и достойный, лукавства не переносил и признался царю в подлоге. Повинную голову меч, как известно, не сечет, а в случае с пожарскими котлетами честность трактирщика принесла ему славу. Рецепт котлет был включен в кухню Александра I, а сам Пожарский был пожалован в поставщики продуктов для двора его Императорского Величества, о чем не замедлил сообщить в новой вывеске на трактире.

По третьей версии появления пожарских котлет автором блюда была сама Дарья Евдокимовна Пожарская – жена трактирщика, где остановился в Осташкове царь Александр I. Говорят, она собственноручно готовила куриные котлеты для высокого гостя по рецепту заезжего француза, который был не в состоянии заплатить за постой и рассчитался с хозяевами рецептом великолепного блюда. Но также есть более приземленная, отечественная, версия появления нового яства: некий повар Александр, работавший в трактире Пожарских, обучил Дарью Евдокимовну искусству приготовления куриных котлет. Как бы там ни было, котлеты понравились царю, их рецепт был принят к сведению императорским поваром, а владельцу трактира была предложена должность поставщика продуктов к августейшему двору.

Неизвестно, кто на самом деле приготовил впервые пожарские котлеты, но, если вы захотите увидеть женщину, вошедшую в историю в связи с их появлением, вы можете в музее Торжка отыскать портрет кисти Тимофея Неффа, на котором запечатлена Дарья Евдокимовна Пожарская. Правда, изображена она не с котлетами, ставшими мировой известностью, а с младенцем на руках.

Видимо, оттуда и был привезен рецептик очень нежных и сочных котлет из куриной грудинки. Только назывались они тогда «котлетами де-воляй» (côtelettes de volaille), а придумал их великолепный повар, виноторговец и кондитер Николя Апперт. Это не единственное изобретение Апперта. Именно он прославился тем, что изобрел консервы. Не просто какие-либо консервы, а сам принцип консервирования. Но об этом мы расскажем в другой раз.

Котлеты де-воляй известны и сейчас. Их все время путают с котлетами по-киевски. И не мудрено. Они — аналоги. И те, и другие готовят из куриной грудки. И в те, и в другие вкладывают начинку. В простейшем варианте — сливочное масло (котлеты по-киевски). К нему часто добавляют всякие приправы, зелень, куриный желток и прочее. Если же приправ берут побольше, а масло заменяют каким-либо соусом, или вообще обходятся без него, то это котлеты де-воляй.

История русская.
Не так давно, в апреле 2000-го года, в своей квартире был найден убитым ученый с мировым именем, историк, основатель российской скандинавистики, автор многих книг по истории и геральдике Вильям Васильевич Похлебкин. Но не только, и не столько этим прославился ученый. Его перу принадлежит более 50 книг по истории кулинарного искусства, изданных тиражом более ста миллионов экземпляров.

Так вот, в одном из своих «Вкусных рассказов» он утверждает, что наши котлеты были изобретены в 1912-м году и подавались в петербургском Купеческом клубе. Назывались они тогда «ново-михайловскими», в честь находившегося неподалеку Михайловского дворца. Но, увы, две революции и разруха Гражданской войны начисто отбили память о чудесных котлетах. Но не у всех.

История украинская.
В 1918-м году, во времена гетмана Скоропадского, котлеты неведомым путем попали в Киев. Но популярности не приобрели — не до того было. И только через 30 лет, в 1947-м году, они начали свою вторую (или третью?) жизнь. Их приготовил один киевский ресторатор в честь возвращения украинской делегации из Парижа, где был подписан ряд мирных договоров с бывшими союзниками Германии.

Котлеты были высочайше одобрены, а потому вскоре появились в ресторанах системы «Интуриста» под названием «котлеты по-киевски». Новое блюдо вызвало большой интерес, и стало такой же кулинарной приметой столицы Украины, как и знаменитый киевский торт.

История американская.
Впрочем, американцы считают, что название котлет пришло из Америки. Дескать, котлеты назвали в честь Киева потому, что в нью-йоркских ресторанах их часто заказывали эмигранты из Киева. В Америке наши котлетки тоже любят. Там их называют «Chicken Kiev» (Цыпленок Киевский), но иногда приводят и название «Tsiplenok Po-Kievski».

После войны блюдо попало в Европу и опять в Киев. Вот вам и еще одна версия, несколько притянутая за уши, как, впрочем, и все, что американцы думают о нашей жизни.

Кстати, американцы хоть название Киева сохранили. У нас же их называют котлетами по-московски, по-мински, «сюрприз», «свитанок», «новинка», в общем, изгаляются, как хотят.

История с котлетами.
Похлебкин пишет, что для иностранцев, привыкших пользоваться не только вилкой, но и ножом, котлеты по-киевски были жестоким испытанием. Дело в том, что при попытке разрезать котлету та неожиданно «стреляла» струйкой масла, забрызгивая непутевых иностранцев. Дошло до того, что бедняг стали снабжать специальной инструкцией, регламентирующей обращение с коварными котлетами.

Наши простые советские люди не подвергались этой опасности, так как никогда не резали котлеты, а по рабоче-крестьянски прокалывали их вилкой, и, пока масло потихонечку вытекало из маленьких дырочек, откусывали прямо от котлеты или отламывали кусочки той же вилкой. Так что это НАШИ котлеты. Иностранцам не понять.

В конце концов чудо-котлеты распространились по всей системе общепита и, естественно, деградировали. В первый раз я отведал их в 1964-м году в ресторане «Метро». Божественное ощущение. В последний раз — два года назад в одном кафе в центре города. Нечто приторное, жирное, безвкусное. Больше пробовать не хочу. По крайней мере, в этом кафе.

В начале XIX века особуюпопулярность получили на Руси Пожарские котлеты.

В этом названии есть два слова: "котлета" и фамилия. Сначала о слове "котлета". Оно пришло к нам из Франции. Первоначально котлеты делали из свиных или телячьих ребер со сложенным лепешкой мясом. Со временем содержание слова "котлета" (по-французски "cotlett" расширилось. Котлеты стали делать из рубленого мяса, рыбные, овощные и т. д.

Котлеты Пожарского, их появление и название связывают с фамилиями самых разных людей. Одни утверждают, что название котлет происходит от фамилии князя Пожарского. Говорят, однажды к князю Пожарскому заехал Великий князь Московский, и хозяин решил угостить его телячьими котлетами. Однако у повара на кухне не оказалось телятины, были только куры. Пожарский велел повару приготовить котлеты из птицы. Блюдо понравилось Великому князю, он узнал рецепт, и с тех пор начали готовить котлеты из кур, рябчиков, другой птицы. Но сам князь Пожарский до конца своих дней предпочитал котлеты из телятины.

Другие связывают это название с фамилией жены хозяина знаменитого в Торжке трактира Дарьи Евдокимовны Пожарской. Кстати, ее портрет кисти художника Тимофея Веффа хранится в музее г. Торжка. По одной версии искусству их приготовления научил Дарью Евдокимовну повар Александр, по другой – задолжавший хозяевам трактира и гостиницы проезжий француз: за неимением денег заплатил за кров и харч рецептом неизвестных в России котлет.

По третьей версии изобретателем знаменитых котлет была сама Дарья Евдокимовна. (Из воспоминаний немецкого посла в России). Однажды Русский царь (вероятно Александр I) остановился в городишке Осташкове, где для него и был заказан завтрак в трактире Пожарского.

В заказ были включены и котлеты из телятины. Хозяин был в отчаянии: телятины не было, остались только голые ребра, и достать телятины он не смог, а генерал-адъютант никаких резонов слушать не хотел. Тогда по совету жены трактирщик пошел на обман: сделал котлеты из куриного мяса, вложив в каждую по ребрышку, придав им форму телячьих, запанировал в кусочках хлеба и подал царю.

Блюдо понравилось. Царь велел наградить трактирщика. Боясь разоблачения, Пожарский сознался в обмане, сказав, что этому научила его жена. Царь наградил и Дарью Евдокимовну, спросил фамилию хозяев, велел назвать котлеты Пожарскими и включить их в меню царской кухни.

Счастливый Пожарский заказал себе новую вывеску с гордой надписью «Пожарский, поставщик двора его Императорского Величества».

Возможно, версии, связанные с именем Дарьи Евдокимовны, более соответствуют истине. Во-первых, рубленные котлеты распространились на Руси много позже времен Великого князя Московского, во-вторых, не о трактире же князя Пожарского писал в 1826 году А.С. Пушкин С.А. Соболевському.

История котлеты по-киевски - тёмный лес. К сожалению насыщенная событиями общественная жизнь Российской Империи на протяжении всего 20 века препятствовала таким важным занятиям, как история кулинарии. В итоге всемирное сарафанное радио полнится всевозможными описаниями происхождения этого блюда по принципу "кто в лес, кто по дрова". Здесь я попытался собрать воедино и, учитывая серьёзность ситуации, проанализировать всё, что смог найти.

Во французских источниках термин Côtelette de volaille (т.е. куриная котлета) означает собственно куриную котлету вообще, как цельную, так и рубленую. Хотя для цельных котлет чаще используются термины fillet или suprême . Согласно Эскоффье если у сюпрема оставить плечевую косточку, то он называется котлетой (по аналогии с телячьей котлетой на косточке). По той же ссылке идёт длинный ряд сюпремов приготовленных всяко разно. Их всех можно подавать с косточкой и называть котлетой. Однако ни в одной из классических французских книг мне не удалось найти рецепта похожего на котлету по-киевски.

Но и для рубленных котлет есть масса вариантов. Варианты рубленых котлет под разными соусами можно найти например у Дюбуа (автора телятины по-орловски, она же мясо по-французски) в его учебнике "Классическая кухня" (1868 г.) на этом месте . А ещё и в других книгах, например в книге 1903 года.

В англофонном мире загадочный шедевр кулинарии широко известен как Chicken Kiev (цыплёнок по-киевски).

Аппер-Карем

Немалочисленные русскоязычные и некоторые перенявшие у них англоязычные источники называют Николя Аппера (1749-1841), изобретателя продуктовых консервов (которые были очень нужны армии Наполеона), создателем этой котлеты. Вот например первый попавшийся сайт пишет :
"Однако, как утверждают наши северные соседи, котлета по-киевски была одним из любимых деликатесов Елизаветы Петровны. Для российской императрицы в те времена готовил известный французский повар Николя Аппер, который и является главным первооткрывателем. "
При этом, как и у всех, никаких ссылок на первоисточники. Во французских первоисточниках этой информации об Аппере найти не удается. А если учесть даты жизни императрицы (1709-1761), то получается, что Аппер, еще не достигши 12 лет, уже изобрел эти котлеты, попал в Россию и стал придворным поваром. Вот это карьера! Впрочем Апперу приписывают изобретение торта Наполеон, по-видимому путая Аппера с Мари-Антуаном Каремом (1784-1833). Аппер-Карем, павлин-мавлин, какая разница?

А один американский источник 1981 года, "Книга рецептов Русской Чайной " таки упоминает Карема (взято отсюда): "Его киевское происхождение неясно, и вероятнее всего, это было произведение великого французского повара Карема при дворе Александра I. "
Faith Steward-Gordon & Nika Hazelton, "Russian Tea Room Cookbook", 1981, p. 74: "Chicken Kiev...This most famous and best known of all Russian dishes, as prepared in the Russian Tea Room in the classic way, is generally acclaimed to be The Best. Its Kievian origins are obscure and it seems most likely that Chicken Kiev was a creation of the great French Chef Careme at the Court of Alexander I. "

Карем вообще внёс большой вклад в становление петербургской кухни, хотя и пробыл в России всего несколько месяцев 1819 года (см. например у Сюткиных). Так что эта версия возможна, хотя и сомнительна, если учесть дискуссию вот там же рядом . Там обсуждается популярное утверждение, что Карем изобрёл пожарские котлеты и доказывается, почему это невозможно. Учитывая, что пожарские котлеты нередко путают с киевскими, кажется вероятным, что вся эта версия с Каремом вытекает из одного и того же источника, передававшего на волнах сарафанного радио задолго до интернета.

Новомихайловские предки?

Перейдем к более серьёзным докладчикам. Вильям Похлёбкин , по-видимому самый влиятельный историк восточноевропейской кухни нового средневековья, в своей широко цитируемой публикации "Стреляющие котлеты " в журнале "Огонёк" (1997) объявил, что блюдо сие было изобретено в 1912 году в Петербурге, в ресторане купеческого клуба на улице Михайловской, что возле Михайловского дворца (ныне Русский музей), и называлось оно соответственно "котлета новомихайловская". А затем блюдо было якобы забыто во времена революции, не было возрождено даже при нэпмановском угаре, а возродилось в каком-то киевском ресторане в 1947 году и быстро завоевало советские рестораны. О первоисточниках Похлёбкин тоже умалчивает.

По крайней мере всегда было достоверно известно, что в 1955 сие блюдо вошло под номером 1145 в каноническую книгу советского кулинарного искусства "Кулинария" минпищепрома СССР.

Сравним же утверждения Похлёбкина с одним первоисточником, а именно с классическим учебником "Практические основы кулинарного искусства" Пелагеи Александровой-Игнатьевой. Книга эта выпускалась 11 раз с 1899 по 1916 годы, и в сокращённом виде (а как же иначе?) в 1927. Перед нами версия 1909 года , стр. 655-656:
"Новомихайловския котлеты. Правила приготовления...
Не опаливая и не потроша, снять с костей всё мясо и очистить его от жил. Смочив стол и тяпку молоком, начать отбивать мясо так, как отбивается говядина, т. е. после каждого удара притягивать тяпку к себе, чтобы куски не отскакивали.
Во время отбивания подливать к мясу понемногу сливок. Когда все мясо настолько отбито, что представляет такую же измельченную массу, как для обыкновенных котлет , из него будут удалены все жилы, то соединить его с растертым сливочным маслом , прибавить соли, перцу, влить ещё сливок, если измельченная масса недостаточно нежна, снова смочить стол молоком и разделать котлеты, как мясные . При разделке котлет в широкую их сторону вставляются косточки, взятые из крылышек или ножек курицы.
Смазав с обеих сторон разделанные котлеты желтком, разведенным молоком, запанировать их в мелко нарезанных сдобных булочках и зажарить на медном сотейнике на отколерованном сливочном масле. "

Что означает фраза "разделать, как мясные"? В книге имеется подробное описание приготовления рубленых котлет (стр. 172-176, "Котлеты рубленыя"), начинающееся с того, что мясо надо "изрубить в деревянной чашке". Далее есть в этом описании в частности параграф "Разделывание котлет" (стр. 175-176). Других частей о разделке котлет в этой книге нет. Все выделенные мною фразы, а так же ссылка на разделывание рубленных котлет говорят о том, что этот рецепт по сути является рецептом рубленых котлет, где мясо соединено с маслом для сочности . Далее автор продлжает:
"Отличительное качество. Новомихайловские котлеты отличаются от обыкновенных рубленых куриных, или так называемых пожарских котлет, своей необыкновенной нежностью. Нежность эта достигается тем, что: а) берется молодая курица, б) мясо не рубится, а отбивается тяпкой и в) что вместо толченых сухарей для панировки употребляются сдобные булочки. При правильном отбивании достигается полное отделение мельчайших пленок, которые при обыкновенной рубке не замечаются и попадают в котлеты. Для получения еще большей нежности новомихайловские котлеты можно приготовлять из одних филе курицы, употребляя остальную мякоть на пожарские котлеты или на оттяжку для консоме; но можно их готовить и со всей остальной мякотью, в таком случае следует только тщательно выбрать из мяса все жилки. Если новомихайловские котлеты приготовляются не только из филеев, а со всей мякоти курицы, то темное мясо (не филей) нужно сначала изрубить, потом протереть через частое сито и тогда уже смешать с белым мясом. "
Итак рецепт новомихайловских котлет близок к котлетам по-киевски, но это рецепт рубленых котлет.

Издание это 1909 года, так что утверждение Похлёбкина, что они были изобретены в 1912 тоже ошибочно. Но это мелочь.

Александрова-Игнатьева также приводит историю возникновения этого названия, но говорит, что на Михайловской улице находился "клуб сельских хозяев". Не знаю, кто был прав в этом пункте. Да это и не важно.

Содержание этого раздела книги Александровой-Игнатьевой не изменилось и в последней версии - 1916 года.

Пожарские котлеты

Сравним теперь рецепт новомихайловских котлет с раннее упомянутыми котлетами пожарскими. Читаем там же у Александровой-Игнатьевой:
"Не опаливая курицы, сделать продольный разрез по коже на груди, отделить все мясо от костей и мелко изрубить; затем прибавить к измельченной массе мякоть белого хлеба, размоченного в молоке или сливках, кусок сливочного или хорошего столового масла протолочь хорошенько в ступке и протереть через редкое сито для того, чтобы удалить все жилки, или же смолоть все вместе в мясорубке. Кроме того, прибавить по вкусу соли, перцу, и если масса недостаточно нежна, то прибавить ординарных сливок в таком количестве, чтобы масса была нежная, промешать ее хорошенько ложкой, смочить стол холодной водой и разделить всю массу на порции, считая по две котлеты на персону. При разделывании котлет вставляется в каждую из них, в широкую часть, косточка курицы; в остальном поступается, как и при разделывании мясных котлет, т. е. котлеты панируются в яйцах и сухарях и жарятся на масле на медном сотейнике, на легком огне. К пожарским котлетам подается гарнир из разных овощей и соус пикант или сюпрем."
По сути одна малина, что пожарские, что новомихайловские. Та же забота о "жилках", которые надо удалить. Только в одном случае, мясо рубится и добавляется белый хлеб, а в другом, избивается молотком до состояния фарша.

Котлеты де воляй и марешали

В той же книге Александровой-Игнатьевой есть однако другой релевантный рецепт. А именно:
Стр. 425 Котлеты де воляйль
"Котлеты де-воляйль приготовляются из цельных куриных филеев, как котлеты марешаль из дичи (см. по оглавлению); из одной курицы получается всего две котлеты. Отделив филеи курицы от костей с плечевыми косточками, снять с них пленки, отбить слегка тяпкой, чтобы филей имел везде одинаковую толщину; маленькие филейчики также отбить, чтобы были шире и тоньше. Из всей остальной мякоти приготовить фарш, как для кнели, но только с прибавкою сливочного масла , которое кладется в фарш при толчении его в ступке. Приготовив все указанным образом, нафаршировать большие филеи кнелевым фаршем, положить внутрь по кусочку чистого льда, накрыть маленькими филейчиками, запанировать в яйце и тертом белом хлебе и изжарить на отколерованном сливочном масле, как и прочие котлеты. Гарниры и соуса подаются самые разнообразные. "

Вот они, котлеты де воляй. Всё, как в котлетах по-киевски, только наполнялись они кнелями. Мы знаем , что
Кне́ли (от фр. quenelle) - блюдо в виде шариков (также яйцевидной, или, во французской традиции, продолговатой формы) из молотой рыбы, взбитой со сливками и яйцом. Кнели также готовят из молотого мяса, подобно фрикаделькам... В отличие от других изделий из рубленого мяса, кнели изготавливаются из полужидкого фарша, набираемого ложкой. Использование ложки и определяет традиционную форму.

Итак если взять рецепт из Александровой-Игнатьевой, но вместо всех этих сложностей с фаршем, сливками, маслом и т.д. оставить только масло, то получатся котлеты по-киевски. Судя по популярному названию и близости технологии, именно отсюда они выросли, а не из новомихайловских котлет. Хотя идея использования масла для размягчения куриного филе - общая для обоих рецептов. И взята была эта идея вероятно из пожарских котлет. Это версия получает дополнительную поддержку, если добавить информацию про пожарские котлеты из "Ларусс Гастрономик", которая утверждает, что "в 50-х годах XIX века такие котлеты в России назывались «деволяй»." (Не знаю, откуда у Ларусс эта информация. Доступа к ним у меня нет, а цитата взята у Сюткиных .)

Обратимся теперь к фразе "как котлеты марешаль из дичи " в книге Александровой-Игнатьевой. Действительно рецепт котлет де воляй предваряет аналогичный рецепт из рябчиков, называемый "котлеты марешаль из дичи". Блюда типа "марешаль" описаны у того же Похлёбкина в Кулинарном словаре :
"Марешаль (от фр. marechal - маршальский). Название, даваемое различным мясным блюдам, в которых используется лишь лучшая (сочная, нежная) часть мяса какого-либо животного или птицы. Так, например, марешаль из кур означает, что в блюде используются только грудки (филе).
Марешали готовились сложно: филе слегка отбивалось, фаршировалось, панировалось крепкой панировкой (обязательно с яйцом) и обжаривалось осторожно и быстро во фритюре. Марешали подавались в густых (грибных, раковых, крабовых) соусах, с гарниром из молодых, нежных, слегка отваренных овощей. Получалось высокопитательное, очень вкусное, нежное по консистенции блюдо, которое мог есть даже маршал (синоним престарелого, пресыщенного и лишенного зубов человека). Блюда типа "марешаль" были созданы во Франции в эпоху Людовика XIV, а в Россию перекочевали после 1814 г., когда русская армия одержала победу над Наполеоном. "
Первоисточник как всегда неизвестен, но похоже на правду. Выходит, что котлета де воляй - это марешаль из курицы, известный ещё со времен Людовика XIV.

Что же написано про марешали во французских и вообще в западных источниках? Вот написано, что "по-маршальски" - это значит маленькие куски мяса (бараньи отбивные или медальоны, телячьи эскалопы или отбивные, зобная железа, куриное филе), панированные по-английски и жареные.
Maréchale (à la) : A la maréchale se dit de petites pièces de boucherie (côtes ou noisettes d"agneau, escalopes ou côtes de veau, ris de veau, suprêmes de volaille) panées à l"anglaise et sautées.
Эскофье даёт такое же определение , но обьясняет, что "английская панировка" - это бюджетный вариант обработки посеченными трюфелями. Как панированные варианты у него имеются мозги и куриные филе (неначиненные), а остальные варианты - блюда с трюфелями.

Многочисленные другие рецепты такого рода приведены в западных кулинарных книгах 19-го века, как простые, так и с начинками. В "Поваренной книге" Жюля Гоффе (Jules Gouffé. Le livre de cuisine , 1867. Aнгл. перев. The royal cookery book , 1869) описаны оленьи котлеты марешаль (с. 405: "Roebuck cutlets à la Maréchale"), телячьи железы марешаль (с. 352: "Sweetbread à la Maréchale"). В книге "Современный повар" ( ", 1859) англо-итальянского повара Чарлза Франкателли есть так же рыбные рецепты (лосось - с. 149: 417: "Salmon, à la Maréchale", камбала - с. 164: "471. Soles, à la Maréchale"; тюрбо - с. 145: "404. Turbot, à la Maréchale"). У Франкателли есть и фаршированные марешали. Например филет пулярки à la Maréchale фаршированное трюфелями, луком и зеленью:
Charles Elme Francatelli, Elme Francatelli. "The Modern Cook", 1859, reprinted by Applewood Books, 2008, p. 337, "996. Fillets of fowls, à la Maréchale":
Trim the fillets of three of four fowls, and with the minion fillets form three or four large ones; make a slight incision down the centre of each fillet, so as to hollow it out a little: this must be done on the rough side. Then, chop a truffle, one shalot, and a little parsley very fine, and simmer these for five minutes in a small stewpan, with a bit of butter, pepper and salt, nutmeg, and a small piece of glaze, add the yolks of two eggs, and with this preparation fill the hollow made in the fillets, and then mask them over on both sides with a little stiffly reduced Allemande sauce, when this has become firmly set upon them by cooling, bread-crumb the fillets twice over: having once after dipped them in beaten eggs, and again after they have been sprinkled over with clarified butter; put them gently into shape with the blade of a knife, and place them upon a dish in the larder. Twenty minutes before seuding to table cover the gridiron with a piece of oiled paper, place the fillets upon this, and broil them (on both sides) over a clear coke fire, of a bright-yellow color; when they are done, glaze them lightly, and dish them up in a close circle; fill the centre with a white Toulouse ragout, pout some reduced essence of fowls under them, and serve.
Аналогично кролик à la Maréchale наполненный грибным соусом Дюксель (с. 357, "1060. Rabbit, à la Maréchale").

А вот рецепт марешаля из рябчиков в книге Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам", 1861 г., номер 495 (в издании 1901 г. номер 1113):
"Взять рябчики, снять с каждого по два филея, оставить косточки крылышек по 1-й сустав, потом надрезать филеи вдоль сбоку, нафаршировать, зашить, обвалять в яйце, изжарить во фритюре или обвалять в яйце и сухарях и изжарить на рашпоре.
Фарш следующий: заправить красный соус, а именно: 1/8 фунта масла, 1⁄2 стакана муки, развести 11/2 стаканами бульона, посолить, прокипятить раза два-три, влить рюмку мадеры, положить рубленых сырых шампиньонов штук 6, трюфелей 1--2 штуки, вскипятить раза четыре, остудить, нафаршировать надрезанные филеи.
Сложить на блюдо рябчики, в середину положить следующий рагул:
заправить белый соус, а именно: 2/3 стакана муки, 2 ложки ракового масла, сделанного из очистков раков, развести 2 стаканами бульона, положить сырых вымытых шампиньонов штук 12, раковых шеек штук 25, прокипятить все это вместе раза два, прибавить 1--2 штуки нашинкованных трюфелей. "
Вот есть фото того, как это выглядит.

Остаётся неясным только, кто, где и когда придумал заменить все эти фарши и кнели на просто масло. Учитывая популярность как котлет де воляй, так и пожарских, идея положить просто масло была всего в одном шаге, так что произойти это могло, где угодно.

Котлеты де воляй стали очевидно распространённым ресторанным блюдом до революции. Они нередко упоминаются в художественной литературе. Например в мемуарах русского эмигрантского философа Фёдора Степуна (1884-1965) "Бывшее и несбывшееся ", опубликованных в 1948 г. Вспоминая школьные годы в Москве, в частности май 1900 г., он пишет:
"Обедали мы совсем как взрослые: закуска, котлеты "de volaille", Гурьевская каша и к ней две бутылки шампанского, чтобы чокнуться. "
Если память автору не изменяла, то это возможно самые ранние события, при описании которых упоминается это название.

Но ещё раньше, чем в Сборнике раскладок, сообщения о Chicken Kiev ( и ) появились в американских газетах, уже в 1930-е годы. В частности:

* 26 ноября 1937 г., Чикаго Дэйли Трибюн, "Одна-две строчки", стр. 10: "Полковник Ященко, генералиссимус Яра, - бывший офицер Российской императорской армии. Он рекомендует русскую еду, в частности начиненную куриную грудку по-киевски. "
November 26, 1937, Chicago Daily Tribune, "A Line O"Type Or Two," p. 10:
"Col. Yaschenko, generalissimo of the Yar, is an ex-officer of the Russian imperial army. He recommends Russian food, particularly stuffed breast of chicken, Kiev style. "

Этот же полковник Ященко упоминается в книге John Drury, Dining in Chicago , New York: The John Day Company, 1931, pp. 92-94, как владелец ресторана Maisonette Russe. Однако интересующая нас котлета там не упомянута.

7 ноября 1968 Чикаго Трибюн, стр. B23, сообщило о смерти Владимира Ященко в возрасте 71 года. Он был владельцем ресторана Яр в Чикаго в 1930-e годы. "Ресторан был местом сбора таких знаметнистей, как Этель Бэрримор , Тито Скипа , Яша Хейфец и Игорь Сикорский . Ресторан был оформлен по типу ресторана Яр в Москве . После окончания железнодорожного истнитута в Петрограде Ященко служил в российской императорской армии. Он был полковником во втором дивизионе лёгкой конной артиллерии во время первой мировой войны. Ященко прехал в Чикаго в 1926-м. Помимо Яра он владел Оперным клубом, клубом Петрушка и торговой лавкой. В 1950-х годах ресторан обанкротился."
November 7, 1968, Chicago Tribune, "Yaschenko, 71, Dies; Owner of Yar in 1930s," p. B23: "Services for Wladimir W. Yaschenko, owner of the Yar restaurant in Chicago in the 1930s...died Tuesday at the age of 71. In recent years he had been managing director for the Zenith Display salon, 200 N. Michigan. During its day the Yar, a near north side dining place, was famous as a gathering spot for celebrities such as Ethel Barrymore, Tito Schipa, Jascha Heifetz, and Igor Sikorsky. It was designed after the Yar restaurant in Moscow. Yaschenko was called Col. Yaschenko by some friends. After completing four years at the Railroad Institute in St. Petersburg Russia, he served in the imperial Russian Army. He was a colonel in the second light calvalry artillery regiment during World War I. Yaschenko came to Chicago in 1926. In addition to the Yar he operated the Opera club, the Club Petrushka, and the Trading Post. "

* 25 февраля 1938 г., Даллас Монинг Ньюс, "Необычные блюда от сырников до блинов, обнаруженные нашим экспертом по питанию в недавних поездках", часть 1, стр. 10: "Мои чикагские друзья повели меня на ужин в тот самый ресторан (русский ресторан "Яр") и заказали особое блюдо этого ресторана, фаршированную куриную грудку по-киевски. Если Вы когда-нибудь ели цыплёнка, приготовленного таким способом, вы знаете, что надо начинать с тонкого конца оболочки из теста. Когда Вы режете его, жирный масляный соус выливается наружу. "
February 25, 1938, Dallas Morning News, “Unusual Dishes From Sirniki to Blinys Discovered by Food Expert on Recent Trip,” section 1, pg. 10: "Some of my Chicago friends took me to the same restaurant (a Russian restaurant called Yar-ed.) for dinner one night and ordered the specialty of the house, stuffed breast of chicken, Kieff. If you have ever eaten chicken prepared in this manner you know that you must begin at the small end of the batter shell which surrounds it. When you cut into it a savory butter sauce pours out. "

* 26 октября 1938, Вашингтон Пост, "Новости столичных ночных клубов", стр. X16: "Редкая вкуснятина - грудки цыплёнка по-киевски. Достойный всяческой похвалы г-н Киев кажется был Зигфелдом куриных грудок." (Оставив в стороне "г-на Киев", эту фразу я смог понять, узнав, что был бродвейский продюсер Флоренз Зигфелд , и что его имя стало метафорой выпендрёжа в Нью Йорке .)
October 26, 1938, Washington Post, “News of Capital Night Clubs,” pg. X16: A rare morsel is Troika’s breast of chicken à la Kieff. The commendable Mr. Kieff seems to have been the Ziegfeld of chicken breast.

* 6 октября 1939, Чикаго Дейли Трибюн, стр. 28 : "Цыплёнок по-киевски в Яру - куриная грудка, с таким количеством масла внутри, что оно брызжет наружу, когда Ваша вилка входит внутрь. "
October 6, 1939, Chicago Daily Tribune, pg. 28: Chicken Kiev at The Yar-breast of chicken with so much butter inside it spurts out when your fork goes in.

* 16 марта 1939, Чикаго Дейли Трибюн, "Повара демострируют пристрастие к простым блюдам", стр. 18: "Майкл А. Томпсон, который был поваром 12 из своих 32 лет, является шефом кухни Яра. Его любимый рецепт - цыплёнок по-киевски, который он ввёл в употребление в Чикаго, как он говорит, 10 лет назад. Это куриная грудка со сладким маслом... "
March 16, 1939, Chicago Daily Tribune, "Chefs Reveal a Fondness for Plain Dishes," pg. 18: "Michael A. Thompson, who has been a chef for twelve of his thirty-two years, is in charge of the kitchen at the Yar. His favorite recipe is chicken à la Kiev, which he introduced to Chicago, he says, ten years ago. It is chicken-breast with sweet butter and prepared in a fashion which Mr. Thompson has no intention of bandying about. He says he’s told a few other chefs how to make it and that’s enough. "

Итак если верить г-ну Томпсону, котлеты по-киевски начали готовить в Чикаго (в Яру или в Мэзонет Рюс) уже с конца 20-x или начала 30-x годов. Если ему не верить, то самое позднее с 1937 г. - даты первой газетной публикации.

Более поздние (послевоенные) сообщения упоминают также ньюйоркские рестораны типа "Казино Рюсс", "Русской Чайной", а так же калифорнийские. Вот например:
* 6 августа 1946, Нью Йорк Таймс, "Новости еды. Шеф-повар бросает вызов домохозяйкам, утверждая, что мало кто знает, как делать котлеты по-киевски." Там же интервью с шеф-поваром Гавриилом Сидоренко и рецепт котлет по-киевски.
Tuesday, August 6, 1946, The New York Times, "News of the Food. Chefs Challenges Housewives, Says Few Know How to Do Chicken Kiev" by Jane Nickerson: "The House: Casino Russe, West 56 street, 157. The Chef: Gabriel Sidorenko. Cutlets a la Kiev. "

И тут же находятся американские сайты (типа этого или того), которые считают, что название было придумано в Нью-Йорке, но и, ничтоже сумняшеся (а как же иначе?), заявляют, что из ньюйоркских ресторанов оно было перенято советскими. Первоисточники, как всегда у сарафанного радио, отсутствуют. Хотя это в принципе не исключено, но кажется маловероятным. Какие контакты были в сталинскую эпоху между СССР и США? А так, дипломаты, пара чиновных делегаций, может один-два музыканта в рамках культурного обмена или фестивалей (были ли они вообще до 1940 года?). Пожалуй самым известным контактом по пищевой линии была поездка в США в 30-e годы наркома пищепрома Анастаса Микояна . Результатом поездки стало массовое производство советского мороженного (например эскимо) и "микояновских котлет ", перенятых с американских индустриально производимых бургеров. Но могло ли так же перекочевать в СССР название из русских эмигрантских ресторанов Америки? Было ли это название уже столь распространено в США в середине 30-x, в год поездки Микояна? Мы знаем из того времени только про ресторан Яр в Чикаго.

В Англию Chicken Kiev пришёл уже из Америки. В 1976 году крупнейшая британская сеть универмагов Marks & Spencer начала продавать упаковки с готовой едой для разогрева (ready-made meal или TV dinner). Первые такие упаковки включали котлеты по-киевски (см. ).
"When Marks & Spencer launched its chicken Kiev in 1976, it single-handedly created the middle-class market for what it called "recipe dishes". "

Всё-таки киевское происхождение?

Кажется более вероятной версия, что котлеты по-киевски таки были придуманы в Киеве до революции. Данная версия объясняет и то, что они появились в русских эмигрантских ресторанах Америки, и то, что они были возрождены в самом же Киеве после войны.

Киевские источники утверждают, что данное блюдо впервые подавалось в ресторане гостиницы Континенталь (на улице Николаевской, ныне Городецкого) под названием "котлета де-воляй по-киевски". В частности её якобы подавали и офицерам штаба гетмана Скоропадского. Это был самый фешенебельный отель города. Позже, во время второй мировой войны здание было заминировано отступавшей красной армией и взорвано при входе нацистов в город. Теперь там находится Киевская консерватория.

Первоисточников для утверждения про котлету однако опять же нет. Лучшее, что есть (например в