Копченый свиной окорок. Рецепт домашнего приготовления

Свинина - особенный вид мяса. При правильном приготовлении получается нежным и ароматным. Свиной окорок является самой вкусной и сочной частью туши. Зачастую используют задние свиные конечности потому, что они более мясистые. Существует множество способов приготовления окорока в домашних условиях из свинины: запекание, засолка, копчение.

Запекание в духовке

Если мясной продукт свежий, его следует промыть и обсушить бумажными полотенцами. Соленый окорок необходимо предварительно вымочить , а затем хорошо промыть под проточной водой. Для приготовления потребуются следующие ингредиенты (количество компонентов брать «на глаз», в зависимости от размера свиной ноги): окорок, соль, чеснок, смесь специй, лимонный сок, черный перец.

Чтобы готовый продукт получился нежным и сочным, мясной ингредиент должен мариноваться не менее 12 часов. Сухое мясо хорошо обмазать медом и лимонным соком , присыпать травками. Ножом сделать глубокие надрезы по всей площади. В каждый надрез положить пластинки чеснока. Чем его больше, тем более ароматным и вкусным будет готовое блюдо. Чесночные пластины следует вставлять глубже , потому что если они будут на поверхности, после запекания мясо вокруг приобретет зеленоватый оттенок. Выложить окорок на блюдо и убрать в холодильник на 12 часов.

Если при запекании будет использоваться рукав, в нем следует сделать небольшие отверстия и ставить мясо в холодный духовой шкаф. Если поставить в горячую духовку, рукав расплавится.

Если запекать в пищевой фольге, то необходимо ставить форму в разогретую духовку . За 25−30 минут до окончания приготовления открыть верхний слой фольги, чтобы получилась аппетитная корочка.

Существует другой, более интересный способ запекания свинины, для приготовления которого следует сутки мариновать мясной ингредиент. Окорок со всех сторон обмазать солью и молотым перцем. После обложить луковыми кольцами, затем завернуть в пищевую пленку. Отправить в холодильник на 24 часа. Прежде чем ставить мясо в духовку, нашпиговать его морковью и тонкими полосками сала.

Форму для запекания хорошо накрыть фольгой и отправить в духовку. За 20−25 минут до окончания готовки снять фольгу и обмазать мясо кислым лимонно-яблочным соком, или вареньем из сливы «Угорка». По окончании запекания дать мясу остыть и напитаться. Нельзя сразу резать его, иначе вытечет сок, и окорок станет сухим.

Засолка свинины

Как засолить окорок в домашних условиях, каждый выбирает сам. Существует несколько способов засолки: сухой, с рассолом или комбинированный.

Сухой метод

На дно деревянной бочки или чана насыпать слой соли и выложить окорока, предварительно обмазав смесью, приготовленной в следующих пропорциях: на 1 кг соли - 0,2 кг сахара и 50 г селитры. Селитра в этом случае выступает консервантом цвета, поэтому можно смело добавлять ее. При помощи селитры мясо останется красным. После того, как мясо уложено, свободное пространство следует заполнить солью. Через три дня необходимо нижние окорока сложить наверх, а верхние - вниз. Длительность сухой засолки составляет три недели. После этого можно достать мясо, счистить с него соль и подвесить в прохладном месте.

Засолка в рассоле

Мясо уложить в бочку слоями, между которыми насыпать специи (молотый черный перец и лавровый лист). Приготовить рассол. На 10−12 л воды потребуется:

• 1 кг соли;
• 0,3−0,4 кг сахара;
• 0,06 г селитры.

В емкость с водой добавить сухие ингредиенты и поставить на огонь. Кипятить 5−10 минут, затем снять с плиты и остудить. Остывший раствор залить в бочку с окороками, сверху поместить пресс. Длительность засолки таким способом составляет 1−2 месяца. По окончании процесса достать окорока и вывесить в прохладном месте для просушки.

Комбинированный способ

Для начала мясной ингредиент следует засолить сухим методом. По желанию можно добавить чеснок. Время засолки 14−21 день. Рассол можно делать не очень соленым. Это обусловлено тем, что во время сухой засолки окорок впитает достаточное количество соли. На 10 л воду нужно:

• 500 г соли;
• 150 г сахара;
• 20 г селитры.

Мясо достают из бочки и очищают от соли. Емкость хорошо промывают, затем укладывают в нее окорока. Заливают остывшим рассолом и оставляют на 21−28 дней. По истечении времени засолки мясо следует подвесить в прохладном месте.

Копченые свиные окорока

Копченый домашний окорок из свинины получается гораздо вкуснее покупного. Как и любое другое мясо, свиной окорок перед копчением необходимо засолить. Сделать это можно любым из известных способов. Существует два вида копчения: горячее и холодное.

Горячий способ

После засолки окорок следует вымочить и хорошо обсушить. Для процесса горячего копчения потребуется: коптильня, дрова и щепки фруктовых деревьев.

На дно коптильни следует выложить щепки, затем подвесить мясо. Коптильню закрыть и разжечь огонь. Процесс копчения должен длиться не менее 12 часов на умеренном огне, при температуре не более 60 ⁰ С. Если огонь слишком сильный, следует добавлять сырые опилки. У готового продукта красивая и аппетитная корочка темно-коричневого цвета. По окончании процесса копчения окорок проветрить 6−8 часов, а затем можно пробовать.

Холодный метод

Чтобы окорок мог долго храниться, используют холодный метод копчения. Этот способ приготовления более длительный и кропотливый, чем горячий, но зато получается аппетитный и очень ароматный окорок, который может храниться несколько месяцев.

После засолки окорок вымачивается не менее пяти часов. Затем мясо просушивают и проветривают 7−8 часов.

Период холодного копчения длится от трех до семи суток. Процесс обработки происходит холодным и густым дымом. Температура должна быть не более 25 ⁰ С.

Копчение должно быть непрерывным. Это особенно важно в первые 12−15 часов. По завершении процесса мясо должно созреть. Для этого его необходимо обернуть куском марли и вывесить в сухом, холодном и хорошо проветриваемом помещении на 14 дней. Только после всех манипуляций мясо готово к употреблению.

Особенности домашнего копчения

1. Процесс копчения лучше проводить в сухую, безветренную погоду.
2. Следует использовать щепки и дрова из дуба, фруктовых деревьев или ольхи.
3. В конце процесса копчения по желанию можно добавить веточки можжевельника. Они придадут мясу необычный и пикантный вкус.
4. Готовый продукт следует обязательно проветривать, чтобы убрать резкий запах дыма.

Перед подачей к столу окорок лучше положить на несколько часов в холодильник. Это придаст мясу вкус настоящего домашнего деликатеса.

Хранение копченого мяса

Окорок холодного копчения можно хранить 6 месяцев при температуре от 2 до 5 градусов. Помещение должно быть темным, сухим и хорошо проветриваемым.

Мясо горячего копчения хранится гораздо меньше времени - не более двух месяцев в холодильнике. Окорок лучше обернуть плотным пергаментом. Не рекомендуется использовать для этих целей пищевую пленку.

Излишки мяса можно год хранить в морозилке. Продукт предварительно следует обернуть фольгой, а затем положить в пакет.

Вареный окорок

Свиное мясо также можно варить. Следует промыть окорок, затем выложить его в кастрюлю с холодной водой и поставить на плиту. Довести до кипения и уменьшить огонь. Варить мясо до готовности на медленном огне. Процесс занимает приблизительно 3−4 часа. В бульон следует добавить душистый или черный перец, луковицу и морковь. Лук делает мясо сочным, а морковь придает ему сладковатый привкус. За 20−30 минут до окончания варки положить соль и лавровый лист. Нельзя класть соль в начале варки, иначе мясо будет жестким.

Мясо должно остыть вместе с бульоном. Не следует доставать окорок раньше, чтобы он не был сухим. Хранить необходимо в холодильнике.

Некоторые любят готовить варено-копченый окорок. Процесс приготовления состоит из двух частей: сначала соленое мясо отваривают, а затем коптят. Соленый окорок вымачивают в воде не менее часа. Затем кладут в кипящую воду, добавив лавровый лист. Варят продукт два часа, после чего достают из бульона, обсушивают и переходят к процессу копчения. В этом случае подходит горячий способ. Длительность 8 часов при температуре 60 ⁰ С.

Итак, приготовить окорок в домашних условиях из свинины - вполне реальная задача. Важно определиться со способом приготовления, чтобы готовый продукт был по вкусу всем домочадцам.

Копченые мясо, колбаса, рыба прочно вошли в наше повседневное и праздничное меню. Регулярно покупаем мы копченые деликатесы в магазине и на рынке. К сожалению, наслышаны мы и о том, что копчение в промышленных масштабах часто производится при помощи жидкого дыма, а соблазнительный запах достигается путем сомнительных химических операций.

В этом смысле домашнее копчение гораздо предпочтительнее. Этот процесс гораздо менее сложный, чем кажется на первый взгляд. Приготовление любимых копченостей в коптильне горячего копчения не сложнее, чем приготовить мясо привычным способом - в сковороде, кастрюле или в духовке. Интересно, что коптить мясо, рыбу и овощи можно прямо дома. Водяной замок обеспечит герметичность, и дым не выйдет за пределы коптильни, кроме как через шланг.

В этом рецепте мы расскажем как правильно приготовить копченые окорочка в домашних условиях в обычной городской квартире, точнее на кухне на газу. Если у вас есть свой дом или дачный участок, то коптить окорочка в коптильне горячего копчения тоже просто. Делаем это на разведенном огне.

Вкус Инфо Вторые блюда из птицы

Ингредиенты

• 1,5 кг окорочков,
• по вкусу перец и соль,
• горсточка ольховой щепы.

Как приготовить копченые окорочка в коптильне горячего копчения

Проще всего готовить в коптильне курицу. Куриные окорочка обработаем, промоем. Окорочка для копчения не должны быть крупными, иначе они могут остаться сырыми.

Перед тем как коптить окорочка, просолим их 8 часов. Солим как обычно - по вкусу. Поперчим, можно посыпать любимыми приправами, но особой необходимости в этом нет: все равно запах и привкус дыма будет доминирующим.

Через 5 часов можно приступать к подготовке к копчению. Окорочка выложим на решетку на полчаса, чтобы они обветрились и обсохли.

А тем временем займемся подготовкой горячей коптильни. Щепу ольхи или других деревьев (хвойные породы не подойдут) смочим водою.

Коптильню изнутри застелем фольгой, чтобы облегчить чистку после использования.

На фольгу выложим влажную щепу.

Слой щепы должен быть тонким. Всего щепы на коптильню такого размера нам понадобится не больше горсти (мужской).

На щепу ставим поддон.

На поддон - решетку. Всего в коптильне две решетки - два яруса. На них можно уложить 1,5-2 кг мяса.

На решетку выкладываем окорочка так, чтобы между ними было свободное пространство.

Устанавливаем вторую решетку. На нее можно выложить еще одну партию окорочков или же других частей курицы - крылышки, ножки. Можно положить и другое мясо, главное, чтобы время его приготовления было таким же, как и окорочков.

Закрываем коптильню. Через штуцер будет осуществляться отвод дыма. В желобок по периметру наливаем воду. Это и есть водяной замок. Коптильню ставим на небольшой огонь. Размер моей коптильни таков, что она встает на одну конфорку газовой плиты.

Тизерная сеть

Когда из штуцера пойдет дым, наденем на штуцер шланг, и этот шланг отправим в форточку или же подвесим к вытяжке. От момента появления дыма готовим окорочка около часа на огне чуть меньше среднего. После этого огонь выключаем, но коптильню не открываем еще минут 20 (чтобы ушел дым).

Распространенный вопрос: сколько коптить окорочка горячего копчения? Время копчения зависит от массы мяса и уровня газа и в среднем варьируется от 60 до 80 минут. Если вы видите, что мясо не докоптилось, накройте крышку коптильни и продолжите копчение.

Готовые копченые окорочка имеют приятный светло коричневый цвет. Кушать их можно через 5 часов. Чаще всего хозяева не выдерживают и первую дегустацию проводят сразу же.

Хранить копчености нужно в холодном месте не более трех суток.

Чтобы приготовить копчено вареный окорок его вначале солят, затем вымачивают, после этого коптят и только после копчения варят. Так получается вкусный, мягкий и сочный свиной окорок. После посола проводят подготовку окорока к копчению. Как уже говорилось ранее, коптят только просоленное мясо, и в основном разделанное для этого от свиной туши на окорока, корейку, грудинку, ребра и так далее.

Вымачивание просоленного мяса, окороков. Однако в процессе посола мясо просаливается не равномерно, больше соли скапливается в верхних частях, чтобы уравновесить степень просоленности применяется вымачивание. Вымачивают мясо так же, как соленую рыбу перед вялением.

Вымачивают мясо, в том числе свиные окорока в холодной пресной воде, продолжительность зависит от крепости рассола и продолжительности посола. Шпик, и бекон не вымачивают. Сильно посоленные окорока вымачивают дольше. В среднем вымачивание продолжается 2-5 часов. Примерно время вымачивания можно рассчитать так. Если солили мясо смешанным способом, то берут 3 минуты за каждый день. Если солили сухим способом, то 7-10 минут за каждый день. После вымачивания мясо моют теплой водой, смывая остатки соли. Затем просушивают или проветривают.

Подвешивание окороков путем подпетливания. Чтобы подготовленные окорока и другие продукты подвесить для просушивания и в коптильной камере их подпетливают, то есть привязывают к ним петли из шпагата или веревки. Делать это надо правильно, так чтобы мясо не упало, прорвав край или шпагат, при копчении.

Окорок самая тяжелая часть, поэтому прорезь на нем делают острым ножом ближе к кости. Затем шпагат продевают сквозь неё и закрепляют петлей. Корейку и грудинку прокалывают и тоже продевают шнур, шпик лучше проколоть в двух или трех местах в зависимости от тяжести.

Копчение окороков. Когда окорок будет подвешен, ему дают немного просохнуть после вымачивания в течение 2-3 часов. И только после этого помещают в коптильню. Если окорок будут готовить копчено вареный, то его коптят горячим способом в течение 10 часов при температуре 40-45 градусов. После копчения окорок имеет сухую поверхность, желтовато коричневого оттенка.

Затем окорок варят. В ведро или высокую кастрюлю наливают воду и доводят её до кипения. Затем помещают в неё окорок, стоя вертикально ножкой кверху, так чтобы он полностью был покрыт водой, но в течение первых 30-40 минут ножка должна выглядывать из воды.

Если опустить окорок целиком в воду, то мясо у ножки переварится и отстанет от кости. Кипение воды должно быть чуть заметным. Продолжительность приготовления окорока зависит от его размеров, но если его вес 5-6 кг, то варить его надо 3,5-4 часа, окорок в 10кг соответственно 8-9 часов.

Проверить готовность копчено вареного окорока можно обычной . Для этого его надо проткнуть в самом толстом месте и выдержать спицы 30-35 секунд. Затем резко выдернуть и сразу потрогать, если спица равномерно прогрелась по всей длине, значит окорок готов. Можно проверять готовность окорока и специальным термометром, который вставляют в прокол и когда он покажет температуру в 70 градусов, окорок проварился.

После приготовления окорок охлаждают и выдерживают несколько дней, за это время он приобретает вкус ветчины.

Окорок коптят, чтобы придать мясу нежный вкус и увеличить срок хранения. Чтобы сделать это в домашних условиях, нужно изготовить коптильню и запастись дровами и опилками.

Простейшая коптильня представляет собой бочку с планками для подвешивания мяса. Копчение лучше проводить на улице. В земле роют неглубокую канаву, середину которой накрывают листом железа. С одного открытого края ямы устанавливают бочку без дна, нижнюю часть которой обкапывают землей, а верхнюю - плотно обматывают. На другом конце ямы готовят место для тления дров и опилок. Дым из очага по канаве будет поступать в бочку и окутывать подвешенный в ее верхней части окорок. Для копчения подходят дрова и опилки фруктовых деревьев, ольхи, дуба и не годятся хвойные породы деревьев, кроме можжевельника, и береза - они выделяют смолу и деготь, придают копченостям горечь, выделяют много копоти. Можжевельник же, напротив, придает окороку красивый цвет и особый аромат.

Если нет возможности устанавливать коптильню на земле, можно поступить проще. Две или три бочки (объемом не менее 40 л) устанавливают одну на другую, между ними помещают фильтр (например, влажную мешковину). На дно нижней бочки кладут опилки, на перекладины верхней вешают мясо. Плотно закрытую емкость ставят на плиту или огонь, что обеспечит тление опилок внутри коптильни. Конечно, так коптят небольшие куски мяса, но продукт получается хорошего качества.

Мясо для копчения предварительно засаливают сухим или мокрым способом. В первом случае куски натирают смесью (на 1 кг мяса по 50 г соли и 10 г сахара, перец по вкусу), укладывают слоями (шкуркой вниз) и выдерживают 3 недели, каждые 4-е сутки переворачивая мясо. Затем его вынимают из рассола и оставляют еще на четверо суток, после чего часов 12 вымачивают, ополаскивают и подсушивают.

При мокром способе предварительной подготовки мясо неделю выдерживают в рассоле: на 1 л воды берут 100 г соли и 10 г сахара. Затем подсушивают подготовленный продукт в течение 7-8 часов.

Различают холодное и горячее копчение. При холодном способе продукт коптят от 2-3 до 7 суток (в зависимости от размера мяса), при этом дым не должен быть горячим (рекомендуемая температура – от 18 до 25оС). Во время копчения выпаривается влага, а мякоть пропитывается дымом, поэтому такой окорок будет суховатым, но ароматным. Из-за малого содержания влаги полученный продукт может долго храниться.

При горячем копчении обработка мяса происходит при высокой температуре (до 100оС) всего 4-6 часов. При этом окорок получится сочным и нежным, с ярким вкусом и запахом копчения. Недостаток такого способа в относительно коротком сроке хранения продукта.

Копчение - это обработка поверхности мясопродуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме, образующемся в результате неполного сгорания древесины. Для копчения наиболее пригоден дым, полученный при ограниченном доступе воздуха при горении древесины. Такой дым состоит из газовой, паровой, жидкой и твердой фаз.

В состав дыма входят фенолы, альдегиды, кетоны, органические кислоты, спирты, смолы, зола, сажа и другие вещества, многие из которых обладают бактерицидными свойствами.

Для копчения лучшим является дым от сжигания опилок и стружек лиственных пород деревьев - бука, дуба, березы, ольхи, клена, ясеня. Не следует использовать хвойные породы, так как они придают мясопродуктам неприятный смолистый запах, темный цвет и горьковатый вкус.

Копченая свинина

В хорошо прокопченных продуктах содержится до 2% фенольных веществ с выраженными бактерицидными свойствами. Коричневая окраска копченостей возникает в результате полимеризации фенолов и альдегидов образования меланинов за счет взаимодействия белков, аминокислот с углеводами, кетонами и альдегидами. Интенсивность окраски зависит от концентрации дыма, температуры и влажности среды и продукта, продолжительности копчения и срока хранения. Поверхность продукта при копчении уплотняется вследствие дубления под воздействием формальдегида, что благотворно влияет на устойчивость при хранении. Некоторое вещества дыма обладают антиокислительными свойствами и предохраняют жиры от порчи.

В зависимости от температуры различают холодный (18-22 °С) и горячий (35-45 °С) способы копчения. Первый применяют для получения сырокопченых изделий, его продолжительность 3-7 суток. При этом продукт характеризуется высокими вкусовыми качествами и устойчивостью при хранении, обусловленной значительным обезвоживанием и, как следствие, - повышением содержания поваренной соли. При холодном копчении происходят глубокие автолитические процессы в мышечной ткани и продукт приобретает нежную консистенцию. Продолжительность горячего копчения - 12-18 ч. Его применяют при изготовлении, варено-копченых изделий. Эта продукция менее устойчива при хранении.

На мясоперерабатывающих предприятиях продукты коптят в стационарных камерах или автокоптилках. В коптильной камере относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 40-50%. Перед загрузкой в камеры прошедшие процесс посола мясопродукты вымачивают при температуре 20-30 °С, затем подсушивают (подогревают) в камере при температуре 50 °С. Температуру в камере в начале копчения поддерживают на 10-12 °С выше той, при которой будут вести копчение.

Окончание копчения устанавливают по органолептическим показателям: характерный коричневато-желтый цвет, специфический острый вкус и запах, а его поверхность становится сухой и блестящей. По окончании копчения продукт быстро охлаждают и сушат в течение 3-15 суток в зависимости от его вида при 12 °С и относительной влажности воздуха 75%.

Выход готового продукта составляет 70% от исходной массы мяса. Хранят копченые изделия в упакованном виде до 1 месяца при температуре, близкой к 0 °С.

Коптить можно соленые и вареные окорока. Соленые окорока после вымачивания в течение 2-3 ч обвязывают шпагатом и подсушивают в прохладном помещении на сквозняке. После этого их переносят в коптильню, где подвешивают, не допуская соприкосновения. Коптят окорока при температуре 45-60 °С в течение 12-24 ч. Сырокопченые окорока, предназначенные для длительного хранения, коптят при температуре 20-25 °С в течение 2-4 суток, затем выдерживают в течение 3-5 недель в сухом прохладном помещении в подвешенном состоянии. Корейку и грудинку коптят в аналогичных условиях, но продолжительность копчения меньше.

Копченые свиные ребрышки

При мокром копчении вместо дыма используют коптильный препарат, получаемый при обработке конденсата дыма. Этот способ позволяет выработать однородные по качеству изделия, исключить из продукта канцерогенные и другие вредные вещества, которые имеются в дыме, интенсифицировать технологический процесс.

Копчение окорока

Для приготовления окорока заднюю ногу отделяют от полутуши поперечным разрубом между последним и предпоследним поясничным позвонками. Для придания окороку привлекательного товарного вида от него отрубают ножку по скакательному суставу, делают разрез между костью и сухожилием для подвешивания, срезают лишнее сало, придают ему округлую форму. Засолку подготовленных таким образом окороков проводят несколькими способами.

Сухой способ посола . На дно плотного деревянного ящика или бочки с отверстиями в дне для стока образующегося рассола насыпают слой сухой соли. Окорока хорошо натирают посолочной смесью (на 1 кг соли 160 г сахара и 40 г селитры), укладывают в ящик шкуркой вниз, все пустоты между окороками и стенками ящика засыпают посолочной смесью и ставят его в прохладное место. Дня через три окорока меняют местами: нижние кладут наверх, а верхние - вниз, пересыпая их посолочной смесью. Через 2-3 недели окорока готовы к употреблению, их очищают от соли и проветривают в сухом прохладном помещении.

Посол в рассоле проводят в чистых ошпаренных дубовых бочках без посторонних запахов. Рассол можно приготовить по следующему рецепту: на 10 кг свинины берут 0,7 кг соли, 0,2 кг - сахара, 50 г селитры. Рассол лучше закипятить и использовать в охлажденном виде.

Окорока укладывают в бочку шкуркой вниз, перекладывают их пряностями и заливают рассолом до полного покрытия. Бочку закрывают крышкой и ставят на нее груз. Посолка продолжается от 3-4 недель до двух месяцев. Просоленные окорока проветривают в прохладном помещении.

Комбинированный способ посола . Вначале делают сухую засолку в посолочной смеси (1 кг соли, 50 г сахара, 16 г селитры) с добавлением пряностей в течение 2 недель. Затем окорока заливают рассолом (500 г соли, 100 г сахара, 50 г селитры на 10 л воды) и через 2-3 недели после заливки окорока вынимают и проветривают.

Быстрый способ посола . Подготовленный к засолке окорок шприцуют охлажденным до 3-5 °С рассолом (250 г соли, 0,75 г селитры на 1 л воды) с помощью полой иглы, шприца или насоса из расчета 8-12% от массы окорока. После этого окорока натирают солью из расчета 2% от их массы, складывают в бочку и накрывают крышкой с грузом. На следующий день в бочку наливают 16-17%-ный рассол и оставляют на 15-20 суток. После этого окорока вывешивают для проветривания на 6-10 суток в прохладном помещении.

Копчение окороков . В домашних условиях для копчения окороков, других мясных продуктов, а также рыбы оборудуют коптильню простейшей конструкции. В земле роют канаву глубиной 30-40 см, шириной 25-30 см и длиной 90-120 см. Накрывают ее сверху огнестойким материалом и засыпают землей, оставляя открытыми оба края. С одного конца над отверстием ставят высокую бочку без дна или квадратный деревянный короб высотой 1,5 м. Внизу края бочки (короба) обсыпают землей, чтобы не просачивался дым, а с другого конца канавки устраивают очаг.

В бочке или коробе набивают поперечные планки для подвешивания окороков.

Для копчения используют древесину фруктовых деревьев (яблонь, груш, вишен, абрикосов) и плотных пород (дуба, бука). Хвойные и березовые дрова мало пригодны для этих целей. Сверху дрова засыпают опилками, стружкой для образования дыма. Для придания окорокам приятного аромата и вкуса поверх дров кладут ароматные травы и кустарники (полынь, можжевельник, мяту, тмин, чабрец, кориандр и др.).

Перед копчением окорока обшивают марлей в 1-2 слоя, предварительно выдержав их в течение 2-5 ч в холодной воде в зависимости от степени солености.

Горячее копчение применяют в том случае, когда не рассчитывают на длительное хранение окороков. Температура дыма при копчении окороков поддерживается на уровне 80-100 °С в течение 4-6 ч или на уровне 45-60 °С, но продолжительность копчения увеличивается до 12-24 ч.

Холодное копчение применяют для подготовки окорока к длительному хранению. Коптят 2-3 суток при температуре 20-30 °С или 3-4 суток при температуре 18-22 °С. При этом окорока теряют до 8% массы за счет уменьшения жидкости и хорошо пропитываются дымом.

По окончании копчения окорока подвешивают в прохладном месте, снимают с них марлю и через 3-5 суток обвертывают плотной чистой бумагой от высыхания.