Колонка звездного редактора Мишеля Ломбарди: молекулярная кухня на дому. Самый необычный кулинарный мастер-класс - мишель ломбарди на флаконе Мишель ломбарди шеф повар рецепты

В ресторанном бизнесе я работаю с 12 лет.

Карьера началась с должности помощника повара.

В моей жизни не было трудностей, были только различные ситуации, которые я воспринимал как новые и интересные вызовы судьбы.

Мне очень нравится искусство, история фотографии, садоводство. Также я коллекционирую старинные вазы в мною любимых стилях арт-нуво и арт-деко.

Самый лучший ресторан, в котором я был – это любимая кухня моей мамы, где я всегда находил что-нибудь интересное, новое и обязательно вкусное!

Самый запоминающийся ресторан – итальянский Bagna Romagna моего дорогого друга Паоло Теверини.

Самой большой удачей в жизни считаю то, что каждый день могу делать людей счастливыми.

Еще в детстве я решил, каким будет мое будущее, и я всегда следую за своим сердцем, а не за головой. Страсть – вот что движет мной!

Я всегда чувствую себя вдохновленным, и я каждый день благодарю бога за это. Cама жизнь – по-прежнему мой главный учитель, и мне еще так многому хочется у нее научиться!

Самое необычное блюдо, которое я пробовал – мясо кенгуру, это было для меня интересным опытом.

Мои главные принципы в работе – уважение, содействие, постоянный рост.

Я люблю пасту и все виды рыбных блюд, но настоящую китайскую кухню могу назвать своей самой любимой.

Из напитков предпочитаю шампанское, выдержанное красное вино, например, шатонеф-дю-пап или амароне. Люблю хороший ром и кальвадос.

Главный мой конкурент – я сам. Каждый день я бросаю вызов самому себе и не даю себе спуску.

В планах развития – продолжать идти по выбранному мною пути.

Полет моей фантазии не сдерживают никакие цепи, у меня нет ограничений.

Мой рабочий день никогда не заканчивается.

Для счастья мне не хватает достижениясовершенства.

Специфика моей работы – быть готовым отдать всего себя и не быть эгоистом.

Сегодня у ресторана нет уникальных преимуществ. Поменялась экономическая ситуация в целом. Фокус должен всегда оставаться на том же – качестве и хорошем сервисе.

Сегодня гости ценят личный контакт и теплые отношения. Сейчас Россия – очень интересное место для ведения бизнеса потому, что она находится в стадии расцвета, даже несмотря на то, что экономическая ситуация замедлила развитие бизнеса. Все возможности находятся здесь, просто нужно внимательнее смотреть.

Я не следую трендам и постоянен в том, что делаю. Я даю качественный продукт. Классика – это основа всего. Изучив ее, ты можешь создавать все, что хочешь! Она никогда не выйдет из моды.

Самое сложное после открытия ресторана – долго оставаться последовательным и интересным.

Идеи по улучшению сервиса я черпаю из предложений и отзывов наших гостей.

Для профессионального развития нужно вставать рано утром каждый день, не спрашивая себя, зачем я это делаю, а просто делать это потому, что любишь свою работу. И по этой же причине поздно ложиться спать.

У меня нет любимого журнала или информационного портала. Конечно же, я интересуюсь большим спортом и слежу за новостями, происходящими в мире. Моя любимая книга? У меня уже давно нет одной любимой книги, у меня их много!

Лучший отдых для меня – дома, когда у меня есть время для самого себя.

Я не специализируюсь на какой-либо одной кухне, считаю, что это прямой путь последовать за динозаврами.

26.12.2013 01:14

Напевая слова из песни Стинга, шеф-повар ресторана «Река» Мишель Ломбарди, в течение десяти лет работавший с TOP-10 богатейших людей мира, рассказал Finparty, почему Стив Джобс не разрешал своим детям мороженое, что предпочитал на завтрак Лучано Паваротти и чем отличаются аппетиты русских.

Мишель Ломбарди, шеф ресторана "Река"

Я не выбирал Россию, это она выбрала меня. Мой прадед был русским, так что вполне возможно, что это голос крови. Когда я получил бизнес-предложение стать совладельцем и шеф-поваром «Реки», мне потребовалось 20 секунд, чтобы сказать «да». В бизнесе, на мой взгляд, важны две вещи: 90% интуиции и 10% мозгов. Чем больше ты будешь раздумывать, тем меньше сможешь сделать. Когда я год назад приехал в Москву, то почувствовал, что этому городу нужны рестораны: не бистро и не бары, а именно места, где гости могут хорошо поужинать и расслабиться. Я пытаюсь внести свой вклад в развитие этого рынка в Москве.

Шеф-повар - это креативная профессия? В моем понимании понятия «бизнес» и «креативность» вовсе не конфликтуют друг с другом: и там и там должна существовать ясная цель, и то и другое должно быть измерено. Союз таланта и бизнеса, как брак, который может быть счастливым или не очень. Здесь мы упираемся в вопрос: как эти люди стали такими успешными? На самом деле они всего лишь понимали, что имеют дело с людьми, которые в России, Канаде или Франции одни и те же. Напевая Стинга «We share the same biology, regardless of ideology», я всегда помнил, что люди – есть люди, и никогда не забывал о том, кто я, откуда и каково мое видение будущего.

"Река" - 50-й ресторан, который развивает Мишель

У меня было несколько ресторанов в Канаде и США, а также собственное производство: от сосисок до замороженных продуктов. Знаете, как я получил первое финансирование? Я вышел со своим предложением, с голой идеей, к владельцам супермаркетов, и они дали мне самое главное – время, чтобы я мог рассказать о себе. Я был честен и открыт с ними, они посчитали меня мечтателем, тем не менее, с той встречи я вышел с чеком на $1 млн. Дальше за несколько лет я запустил более 160 новых продуктов, которые до сих пор лежат на полках супермаркетов под разными брендами, и даже разработал свой бренд.

Это были времена, когда я шел на работу, и было еще темно, возвращался с работы, и было уже темно. В 2000 году я продал свой бизнес, чтобы переключиться на вещи, которые мне были действительно интересны. В период с 2000 по 2010 я эксклюзивно работал для десяти богатейших людей в мире. Все миллиардеры имеют возможность ходить в лучшие рестораны Земли – я не собираюсь учить их чему-то такому, чего они никогда не видели. Часто они хотят чего-то очень простого, им хочется почувствовать домашний вкус, съесть блюдо, которое поможет им вспомнить детство.

Вскоре после того, как я продал свой бизнес, я встретил в Майями своего друга, американского бизнесмена, имени которого не могу называть. Скажу только, что он входит в десятку самых богатых людей на планете. Он пригласил меня в круиз в качестве шеф-повара его яхты. Мне понравилась эта цыганская жизнь – просыпаться с утра в одном порту и к вечеру пришвартовываться в другом. Я был цыганом в золотой клетке – заново открыл для себя множество новых ингредиентов и продуктов, о которых прежде ничего не знал. Большая удача заключалась в том, что у меня не было бюджета – он мог быть каким угодно. Это, признаюсь, позволило мне быть намного более креативным.

"Река" - отличное место, чтобы отметить Новый Год по-московски: с видом на Москва-реку и исторический центр

Я всегда держал в голове то, что самое важное в любом блюде – это свежесть продукта. Мы побывали во всех частях света, но для меня по-прежнему Средиземноморье – самое богатое место: огромный выбор мяса, рыбы, овощей. Главный производитель там – Солнце: оно согревает благодатное побережье, и земля рождает потрясающие вкусы. Больше такого места на земле нет.

Однажды мой друг пригласил в гости Стивена Спилберга. У Спилберга на тот момент еще не было своей яхты. Друг попросил меня накрыть стол и приготовить чай. Мне показалось это странным – ведь Спилберг не англичанин, а американцы в общем-то не замечены в пристрастии к чаю. Я подал к чаю булочки с кремом и клубникой, огуречные сэндвичи, лосось со сливочным сыром, petit four, тем не менее, это было приглашение на чай. Спилберг, который впоследствии часто бывал в гостях у моего друга, позже поинтересовался у меня, чем можно объяснить то приглашение на чай, почему на чай? Мой друг- бизнесмен сам имеет большую страсть ко всему японскому: например, он пьет японский чай со вкусом копченого жасмина и риса. Удивительное сочетание!

Мои рекомендации по меню не выбиты на камне, рецепты – это не догма. Своим клиентам я говорю: «Могу ли я предложить вам…», при этом я по-прежнему учусь прислушиваться к мнению каждого своего гостя и его вкусам. Мне кажется, в их глазах я всегда был и остаюсь известным шефом, способным подстроиться под их собственные вкусы.

В то время я видел волну новых русских, как сейчас арабов, индусов и китайцев. Русские на самом деле очень застенчивые и закрытые, менее искушены, но это объяснимо – они люди новой страны, России еще не исполнилось 25 лет. Русские любят поесть, им нравится видеть на столе много еды, чтобы было из чего выбрать, это очень созвучно моему итальянскому происхождению. Еще у русских почти всегда отличный аппетит, но их жены часто заказывают что-то диетическое.

В течение пяти недель я имел счастье видеть своим гостем Стива Джобса. Он был веганом, и его супруга тоже. Мне пришлось включить всю свою изобретательность, чтобы готовить что-то вкусное и разнообразное из ограниченного числа ингредиентов. Их сын и дочь сновали вокруг моей кухни, выпрашивая мороженое, как это обычно делают дети. Им не позволялось, но я, конечно, угостил их – кто же может сказать «нет» детям?

Тогда в 2002 году Джобс подарил мне серебряную коробочку с окошком-экраном. iPod – серийный номер 007, помню, я еще смеялся над названием. Он сказал, что эта коробочка изменит мир, и объяснил, что в нее можно загрузить тысячу песен. На корпусе iPod Стив выгравировал мое имя и свои пожелания. Признаться, я никогда iPod не пользовался – он до сих пор лежит в той же оригинальной упаковке.

В доме одного богатого бизнесмена в Далласе на торжественном ужине я встретил Джорджа Буша-младшего, который еще не был на тот момент президентом. Я был в шоке, когда он признался мне, что ни разу не был во Франции и вообще в Европе. И только когда этот факт стал общеизвестным, я понял, что Буш тогда не шутил.

Во время работы на другой яхте я встретил Лучано Паваротти. В шесть утра он пришел на кухню с требованием завтрака. Я, конечно, узнал его, но сделал вид, что нет. Он представился Лучано, я поприветствовал его и продолжил игнорировать. Он еще раз меня окликнул и еще раз повторил, что вообще-то хотел бы перекусить. Я ему тогда сказал что-то вроде: «Если меня не подводит память, я знаю только одного Лучиано, и он маэстро. Если Вы действительно тот самый Лучано, тогда давайте я Вас накормлю, а Вы мне предложите что-то взамен. Например, я хотел бы послушать, как вы поете».

Я взял свою терку для сыра, и мы спели вместе. С тех пор и до самой его смерти мы были большими друзьями. У Павароти был прекрасный вкус, очень простой. Он любил хорошую рыбу, овощи, салаты и пасту. По утрам он предпочитал обычный итальянский завтрак: тосты, кофе, может быть, круассан. Гуру Wall Street Мартин Сванг тоже мой друг, уникальная личность, также любил рыбу и домашнюю птицу на гриле, салаты и крем-супы – всегда ел очень здоровую пищу.

Если бы я мог сказать, что я что-то коллекционирую, то речь шла бы о коллекции мыслей. Всем миллионерам, с которыми я работал, начиная с 1980 года, я задавал один вопрос: что вас отличает от других? Так вот их всех отличает бешеное желание – они умеют хотеть! Второе – все они single-minded, то есть хорошо думают одну мысль. Если ты пытаешься делать множество дел, то ничего не добьешься. Нужно быть сфокусированным на том, что тебя действительно беспокоит. И еще. Удивительно, почти у всех этих ребят на полке стоит книга Наполеона Хилла «Думай и богатей». Эта книга не про деньги, а про людей. Я уверен, что если бы Хилл был моим современником, я бы обязательно встретился с ним однажды.

Обещала рассказать, на каком необычном мастерклассе я побывала во время
Как я уже сказала, мы ждали один мастер-класс (от каких-то "Ком а Пари" по приготовлению клубничного и лимонного пирога) около 40 минут, и потом оказалось, что у повара якобы пропали продукты и он не состоится. Причем должно было быть 2 МК, один в 16, другой в 18ч, мы пришли на 2й, но и первого тоже не было из-за этих продуктов, т.е. организаторы уже знали что 2го тоже не будет и нам никто не сказал.

Но тут неожиданно сообщили, что организаторы попросили Мишеля Ломбарди, шеф-повара ресторана Река, который проводил основной мастер-класс по приготовлению лукового супа на сцене, прийти и провести еще один маленький МК вместо несостоявшегося. Конечно это было интересно и мы остались, ждали еще минут 20, пока он придет, пока принесут продукты (в общей сложности около часа). И оказалось, что луковый суп он показать не сможет, т.к. для него нужен бульон, которого уже нет, и намного больше лука, чем осталось, в общем он решил готовить "cuisine d"improvisation" - "импровизационная кухня" - т.е. из того, что есть в холодильнике, как часто бывает, когда приходишь домой и нечего есть:)

У Мишеля была просто потрясающая переводчица, явно в теме, мгновенно схватывала что он хочет сказать и сразу передавала, комментировала что он делает. Шеф рассказал немного о себе. Прежде, чем оказаться в "Реке", Ломбарди работал во многих странах (сам он итальянец, родом из Франции:)), владел лучшим рестораном Торонто и рестораном выездного обслуживания съемочных площадок. Неженат;)))

Что он будет готовить, Мишель не сказал, мол, будет импровизировать на ходу. И действительно, поковырялся в холодильнике, на полках и вуаля! Выбранные продукты: лук, макароны, чеснок, болгарский перец, сыр, сливки 11%, соль, кукуруза, сливочное и оливковое масло.

Взяли воды, посолили, поставили закипать.

Ставим вариться бариллу - Maccheroncini №10. Палочки длинные, Мишель их ломает до длины примерно с палец. Говорит, что лучшая мука в мире это российская, у нас растет пшеница твердых сортов. Другие страны у нас закупают, делают пасту из нашей муки и продают обратно в несколько раз дороже. Ну эту песню я давно знаю, с лесом такая же история.

Вода что-то плохо закипает, наливает в нее оливковое масло, чтобы оно создало пленку на поверхности, тогда процесс пойдет быстрее.

Тем временем режем очень много лука полукружочками и начинаем обжаривать. Кстати, после оливкового масла Мишель добавил еще четверть пачки сливочного, сделал микс.

Плюс болгарский перец кубиками.

Чеснок почистил и немного раздавил, не резал, вдруг попадется кому-то, кто его не любит - можно легко вытащить.

Вода закипела, кидаем макароны.

Нашел в холодильнике еще капусту, решил ее тоже покрошить. Ну точно, "я его слепила из того, что было!"

Все уже сильно ужарилось.

Теперь 2 баночки кукурузы, вместе с жидкостью, ее в бондюэли немного.

Помешаем:)

Макароны в дуршлаг.

Еще натрем сыра для пикантности, кажется это был грюйер.

Все смешали,

Положили еще один огромный кусок масла (а что, так вкуснее!),

и сыр. Готово!

Разложили по тарелочкам. Моя порция с кокетливым макаронным хвостиком:)

Зрители аплодируют, аплодируют, жуют, а я сфотографировалась с мастером.

В очередной раз поразилась, какие же шеф-повара обаятельные, во время всего мероприятия Мишель постоянно шутил, балагурил, очень интересно рассказывал о себе. Ну и опять же, навыки не только высокой кухни и приготовления блюд из лучших продуктов страны (а Река это довольно высокого уровня клуб-ресторан), но и самая простая еда, из всего что попадется под руку. Кстати, он не единственный из профессиональных поваров, кто говорит что домашняя кухня самая вкусная:)

В общем, нам было очень интересно посмотреть на еще одного профессионала за работой, это уже становится у меня прямо приятной традицией, ходить к шефам на мастер-классы, надеюсь не в последний раз:)

Шеф-повар московского ресторана «Река» Мишель Ломбарди открыл своё второе заведение в российской столице - Nord 55. Об этом The Village рассказали представители ресторана.

По словам Ломбарди, Nord 55 - это место «для деловых встреч, обедов и завтраков». В названии скрываются географические координаты Москвы - 55 градусов северной широты. В меню - блюда южно-средиземноморской и южноазиатской кухонь. Это, например, французский луковый суп с запечённым сыром (320 рублей), мисо суп с лапшой и креветками (360 рублей), севиче из рыбы с рукколой (690 рублей), хрустящие спринг-роллы с овощным жульеном и свининой под соевым соусом (390 рублей), мини-бургеры с говядиной, курицей или рыбой (740 рублей), курица по-азиатски в соусе из чёрных бобов с зелёным перцем (850 рублей) и ризотто с морепродуктами (790 рублей). А на десерт можно заказать малиновый мильфей (460 рублей), крем-брюле (450 рублей) или малиновую шарлотку с соусом (490 рублей).

Завтраки в ресторане пока не подают, но обещают их ввести «в ближайшее время». За новостями ресторана просят следить на странице Nord 55 в Facebook . Планируется, что в утреннее меню войдут яйцо бенедикт (490 рублей), яичница-болтунья или омлет с добавками на выбор (300 рублей), оладьи (290 рублей), блинчики с красной икрой и сметаной (690 рублей) или с домашним вареньем (290 рублей), сырники с рикоттой (490 рублей) и бельгийские вафли (180–490 рублей).

Оформлением интерьера занимался сам Ломбарди. По его инициативе в помещении полностью отреставрировали партийную столовую, которая работала здесь в конце предыдущего столетия.

Мишель Ломбарди родился на юге Франции в итальянской семье. В 1980-х годах он работал в ресторанах Лондона, Милана и Торонто. В 1990-х годах повару принадлежал ресторан выездного обслуживания съёмочных площадок, среди его клиентов были голливудские актёры Деми Мур, Брюс Уиллис и Сильвестр Сталлоне. С 2012 года Мишель является шеф-поваром ресторана «Река» на «Красном Октябре».

Шеф-повар ресторана "Река" Мишель Ломбарди. Сегодня Мишель рассказывает читателям HELLO.RU о моде на молекулярную кухню и делится рецептом мармелада, в приготовлении которого очень важно соблюдать все пропорции.

Звездный редактор HELLO.RU Мишель Ломбарди

В последнее время молекулярная кухня стала модным трендом и символом высокой сложной кухни. На самом деле, все гораздо проще. Что же скрывается за этим понятием? Это всего лишь трансформация химико-физических свойств продукта. Уверяю вас, вы можете приготовить подобное блюдо дома. Более того, вы наверняка уже не раз это делали. Но об этом чуть позже. Сначала предлагаю провести небольшой экскурс в историю - мне нравится окунаться в прошлое и искать истоки современной кулинарии.

На папирусе, датируемом 2 в. до Рождества Христова, ученые нашли первое размышление на тему того, является ли ферментированное мясо более легким, чем свежее. С тех пор возник интерес к кулинарии как к обособленному явлению. В частности, приготовление мясного бульона на основе термальной воды с добавлением животной материи пользовалось большой популярностью у древних римлян. Современные рецепты бульона появились впервые в кулинарных книгах Франсуа Варена в середине XVII века, а затем, век спустя, у Мари-Антуана Карема.

Коллаген и желатин производятся именно из отваренного животного белка - бульона. Этот ценный "клей" можно также получить из определенных фруктов, овощей и водорослей, которые являются богатым источником желатина и пектина - ключевого элемента для соединения различных ингредиентов.

Химики интересовались приготовлением бульона и пищи в целом с XVIII века. Пожалуй, самый известный из них - Антуан Лоран Лавуазье - изучал данный процесс, оценивая плотность получаемой жидкости для определения качества. В своих отчетах он писал:

Всякий раз, когда рассматриваешь самые простые, знакомые и простые вещи, невозможно не удивляться, насколько наши идеи расплывчатые и неопределенные, и, как следствие, понимаешь, как важно подтверждать их с помощью экспериментов. Это высказывание как нельзя кстати подходит и для кулинарии. Ведь именно идеи становились основой для изобретений, улучшающих те или иные качества продукта. Например, создание кофейника для лучшего заваривания кофе. На самом деле, очень много ученых XVIII века внесло огромный вклад в развитие современной кулинарии.

Теперь вернемся в наше время. Французский химик Эрве Тис произвел настоящую революцию в молекулярной гастрономии только благодаря тому, что трансформировал продукты во что-то совершенно непривычное на вид. Он придал новое значение этому термину.

Вот несколько примеров продуктов молекулярной кухни, которые наверняка присутствуют в вашей повседневной жизни: зефир, мармелад, майонез.

Теперь представьте, что я подаю вам бифштекс с картофелем фри в коктейльном бокале, но в форме желатина - интересно, не правда ли? Я очень люблю экспериментировать с едой.

Наконец хочу предложить вам простой рецепт блюда молекулярной кухни. Помните, самое главное - строго придерживаться указаний, ведь это наука!

Мармелад "Леди Мармелад"

Ингредиенты:

1 кг малинового пюре

1.5 кг белого сахара

200 г глюкозы

15 г лимонной кислоты, разбавленной в 15 мл воды (или 15 мл лимонного сока)

20 г порошкообразного пектина

10 г порошкообразного желатина

Приготовление :

1. Смешайте 100 г сахара с пектином и желатином. Тщательно взбейте. Это предотвратит появление комочков в вашем мармеладе.

2. Затем нагрейте малиновое пюре до 65 градусов. Помешивайте его, не переставая, и добавьте массу с пектином и желатином.

3. Доведите до кипения и оставьте на огне еще на минуту.

4. Затем добавьте глюкозу и оставшийся сахар. Готовьте при температуре в 105 градусов.

5. Вмешайте лимонную кислоту и готовьте в течение еще одной минуты.

6. Влейте получившуюся массу в форму, заранее обернутую плотной пищевой пленкой. Дайте полностью остыть и загустеть - это может занять несколько часов.

7. Как только мармелад остынет, можно нарезать его на небольшие кубики, брусочки или фигурки с помощью забавных формочек для печенья - на ваше усмотрение.

8. Обваляйте кусочки мармелада в сахаре. Если вы хотите сделать десерт более кислым, добавьте к сахару лимонную кислоту.

Приятного аппетита!

Шеф-повар Мишель Ломбарди