Колбаса в домашних условиях холодного копчения — и горячего копчения. Рецепты копчения мяса Копчение рыбы мяса сала в домашних условиях

Копчение мясных продуктов – процесс интересный и увлекательный, но требует времени и некоторых знаний. Особенно если это холодное копчение мяса. Копченые деликатесы, приготовленные в домашних условиях, во многом превосходят магазинные аналоги. Домашнее мясо выходит намного дешевле и вкуснее. К тому же вы всегда будете уверенны в качестве приготовленного продукта.

Процесс холодного копчения заключается в обработке продуктов дымом с низкой температурой. Оптимальный режим копчения проводится при 18-25 градусов. Продукты не подвергаются термической обработке, поэтому их полезные свойства не теряют ценности. Поверхность мяса немного подсыхает, при этом аромат дыма постепенно пропитывает продукт полностью.

Сколько коптить мясо по времени, зависит от его веса и предварительной подготовки. Чем крупнее куски, тем они дольше готовятся. Процесс может занимать от 48 часов до 14 дней. Продукты, которые долго коптятся, имеют более продолжительные сроки хранения, от недели до полугода.

Чтобы получить мясо холодного копчения в домашних условиях, обязательно понадобится коптильня. Такой аппарат отличается от простых коптилен горячего метода копчения, и готовая магазинная коптильня довольно дорогостоящая. Если вы не собираетесь открывать производственный цех по холодному копчению, то можно соорудить ее самостоятельно.

Простая коптильня

Принцип холодного копчения хорошо иллюстрирует самая простая коптилка такого типа - из обычной бочки. Она послужит коптильной камерой. Внутри бочки нужно прикрепить металлические пруты или , на которых будут развешиваться продукты. По-простому можно пробить в стенках бочки дырки, и вставить в них куски арматуры - они и будут прутьями для продуктов.

Бочку необходимо установить на кирпичный фундамент. Ко её дну следует присоединить дымоход в виде трубы, который будет соединять коптилку с топкой. Дымоходом может послужить, например, водопроводная труба. Для оптимального охлаждения дыма длина трубы должна быть не менее 2-х метров, диаметром 15-20 мм.

Для топки можно использовать небольшой железный ящик с дверцей. Как правильно коптить? Технология работы коптилки заключается в следующем: в топке горят дрова, дым от них проходит по трубе, по дороге охлаждается и поступает в коптильную камеру, где развешены продукты. Вся фишка холодной коптилки именно в длинном дымоходе, который позволяет охладить дым перед тем, как он поступит в коптильную камеру.

Выбор и подготовка мяса к холодному копчению

Коптить можно любые части свинины или говядины. Это может быть окорок, грудинка или любая филейная часть. Выбирая мясо для копчения, нужно быть уверенным в его свежести. Поэтому лучше приобретать его у проверенных продавцов. Поскольку мясо при холодном копчении не проходит термообработку, нельзя допустить копчение испорченного продукта. Иначе в последствие можно получить отравление.

• сухой – маринование сухой посолочной смесью;
• мокрый – замачивание в маринаде;
• комбинированный.

Сухой способ – это самый простой и распространенный вариант. Берется объемная емкость, на дно которой засыпается соль или посолочная смесь (соль со специями). Куски мяса обильно натираются солью и выкладываются в емкость. Сверху продукты также щедро посыпаются солью. Сверху мясо прижимается гнетом, и в таком состоянии находится от нескольких дней до нескольких недель.

Мокрая засолка. В этом случае сначала готовится маринад, состоящий из воды, большого количества соли и специй по желанию. В рассол помещаются мясные куски, ставится гнет. Таким образом мясо маринуется примерно столько же по времени, как и в первом, сухом, случае.

Комбинированный. Такой метод подразумевает сначала засолку продуктов сухими специями, после чего мясо помещается в маринад.

Добавление специй в сухой или мокрый маринад, придаст уже готовым блюдам свой особенный оригинальный вкус.

Рецепты холодного копчения свинины

Рецепт холодного домашнего копчения мяса зависит от того, какую часть свиной туши необходимо закоптить. Также следует выбирать мясо молодого поросенка, возрастом не старше 1 года. Тогда копчености получаются нежными, сочными и мягкими.

Рецепт копчения свиного окорока

Для начала, приобретенному окороку нужно придать красивую, округлую форму, обрезать лишний жир. Затем, следует этап засолки. Делается это комбинированным способом следующим образом:

1. Окорок тщательно вымыть, хорошо обсушить кухонным полотенцем. Приготовить посолочную смесь: 1 кг каменной соли, 40 г сахара, 1 ст. л. рубленного лаврового листа, 1 ст. л. перца молотого черного. Это только один из множества рецептов. По желанию можно добавить немного любимых пряностей.
2. Окорок щедро натереть со всех сторон полученной посолочной смесью. Взять деревянную или эмалированную емкость и усыпать дно посолочной смесью, слоем в 1 см. Уложить окорок, сверху также рассыпать сухой маринад. Поставить гнет, оставить окорок в таком состоянии на 7 дней.
3. Приготовить рассол. Берется 1 л воды, 1 ч. л. сахару, 120 г соли, любые специи по желанию – из расчета на 1 каждый килограмм окорока. Воду со специями нужно прокипятить 3-4 минуты, дать полностью охладиться. Затем окорок переложить в рассол и оставить мариноваться еще на две недели.
4. После засолки окорок нужно подвесить в хорошо проветриваемом, прохладном месте, где-нибудь на сквознячке. Дать просохнуть и провялиться мясу в течение 5-ти суток. Далее можно коптить.
5. Окорок обернуть марлей, сложенной в два слоя, и подвесить в коптильню. Коптить мясо в домашних условиях 4-6 суток. Первые 8 часов процесс копчения должен быть непрерывным, затем можно делать небольшие перерывы на ночь.
6. Готовый окорок достать из коптилки и дать проветриться как минимум 24 часа, после чего дегустировать копченый деликатес.

Копченое свиное филе

1. Свежую свиную мякоть необходимо нарезать кусками, не более 0,5 кг каждый. Затем ее нужно выдержать в рассоле. Рассол для мяса делается в следующей пропорции: 5 литров воды, 30 г сахара, 15 г нитритной соли, 900 г поваренной соли. Нитритная соль часто используется в копчении, она придает мясу красивый насыщенный цвет. Впрочем, можно обойтись и без неё.
2. В кипящую воду всыпать все ингредиенты, по желанию можно добавить немного любимых специй. Хорошо охладить рассол, поместить в него подготовленное филе. Выдерживать под гнетом в маринаде 2 недели. После засолки кусочки обвязать шпагатом, подвесить на сквозняке, в прохладном месте на 2-е суток.
3. Далее свинину можно развешивать в коптильне и готовить. Коптиться она должна не менее 3 -5 суток. После чего дать проветриться вне коптильни не менее 12 часов.

Рецепты холодного копчения говядины

Говяжья копченая грудинка

Прежде всего, куски грудинки нужно вымыть и тщательно просушить бумажным полотенцем. Затем мясо помещается в рассол. На 5 кг говядины берется: 4 л воды, 400 г каменной соли, 50 г сахара, 4-5 зубочков чеснока (нарезать слайсами), 1 ст. л. молотого лаврового листочка, 1 ст. л. перца молотого черного, 5-7 горошин душистого перца. Ингредиенты необходимо перекипятить, чтобы растворились соль, сахар. Дать рассолу полностью охладиться, поместить в него куски грудинки. Солить в прохладном месте под гнетом 2 недели.

Затем мясо нужно вынуть из маринада, надеть на крючки и просушивать 2-е суток на сквозняке. После чего поместить в коптилку и обрабатывать дымом 5 -7 дней. Готовым копченостям дать проветриться 12 часов, после чего блюдо готово к дегустации.

Говядина пряная

Для этого рецепта понадобится филе молодой говядины. На 5 кг филе берется: 0,5 кг соли, 50 г сахара, по 1 ч. л. черного и красного перцев, мускатного ореха, кориандра, корицы. Из этих специй делается посолочная смесь, которой обильно нужно натереть кусочки филе. Кусочки должны быть небольшими, весом 400-500 г.

В эмалированную посуду всыпать часть посолочного маринада, уложить филе, сверху снова посыпать остатками специй. Положить гнет, оставить на 7 суток солиться. Затем филе промыть водой и подвесить в проветриваемом месте, чтобы мясо подвялилось. Коптить такую говядину рекомендуется в течение недели. После чего обязательно проветривать деликатес 24 часа.

Как хранить мясо холодного копчения

Как говорилось выше, мясо холодного копчения можно хранить долго. Но все зависит от того, где оно будет храниться. Отличным местом послужит прохладная кладовка или чердак. В помещении должно быть темно и сухо. Также должна быть достаточная вентиляция. Если в помещении температура +5+8 градусов, то хорошо закопченное мясо может там находиться до 3-4 месяцев. Хранить его лучше, обернув в хлопковую ткань или мешковину.

Простым способом является хранение в холодильнике. Для этого копчености нужно обернуть пергаментом и разместить на нижней полке. Так мясо может храниться до 4-5 месяцев. В морозилке такие продукты можно хранить до года.

Не рекомендуется хранить копчености в погребах и подвалах. Такие помещения, как правило, сырые, поэтому на мясе быстро появляется плесень, и оно пропадает. Регулярно нужно просматривать копчености во время хранения, чтобы быстро обнаружить признаки испорченности.

Домашние копчености всегда уместны к праздничному столу. Также, их можно включать в состав ингредиентов для приготовления других блюд. Например, супов, салатов или закусок. Так что экспериментируйте и коптите с удовольствием. Приятного аппетита!

Особенность процесса горячего копчение мяса, сала и птицы, это обязательная предварительная обработка продукта. Напомним основные моменты.

Чтобы копчености из мяса, сала и птицы приобрели свой специфический вкус, нежную консистенцию и приятную соленость, необходима предварительная . Для этого нужно выбрать способ обработки (сухой смесью или ), концентрацию соли, время вымачивания, количество , которые можно добавить в рассол или соляную смесь. Следует определить время, за которое сырье достигнет нужной степени солености, а затем при необходимости вымочить его.

Следующий обязательный этап – просушка, так как во влажное мясо хуже проникают консервирующие и ароматические вещества из дыма. Только после всех этих подготовительных этапов мясо можно коптить. Горячее копчение обычно проводится при температуре дыма от 40 градусов и выше. Процесс длится от 50–60 минут до 12–48 часов в зависимости от размера продуктов.

При горячем копчении на сырье, мясо, сало или птицу, воздействует не только дым, но и высокая температура, происходит тепловая обработка продукта. Поэтому при этой методике заготовки очаг располагается относительно камеры так, чтобы он давал и тепло, и дым. Температура дыма при этом варьируется в зависимости от вида продукта. Если после подкапчивания продукт предполагается еще и варить, то копчение можно проводить при 50–60 градусов. В случае, когда сырье после копчения должно стать полностью готовым к употреблению, используется дым высокой температуры – 80-100 градусов и выше.

Как определить готовность мяса, сала и птицы при копчении.

У начинающих коптильщиков часто возникает вопрос, как определить готовность мяса, сала и птицы при копчении? Проще всего сделать это визуально. Поверхность изделия обязательно должна иметь нежно-золотистую или красновато-коричневую корочку, быть сухой, слегка блестящей. Кусок должен быть упругим, но не жестким. Доводить мясо до темно-коричневого цвета не стоит – вкус портится, а характерный изысканный аромат пропадает, иногда даже появляется горечь и горелый привкус.

Горячее копчение можно проводить двумя способами.

Вариант 1 — Температура поддерживается в пределах 35–55 градусов. Копчение длится 14–48 часов.
Вариант 2 — Температуру поддерживают на уровне 90 градусов и выше, как в духовке. Это уже практически не копчение, а запекание продуктов с добавлением дыма. Этот способ копчения достаточно быстрый, процесс длится от 30 минут до нескольких часов. В результате копчености получаются очень вкусными и сочными, но срок их хранения – не более 3 дней в холодильнике.

Горячее копчение не позволяет продуктам потерять много влаги, они хорошо пропитываются жиром, в результате чего копчености становятся более сочными. Такие копченые продукты хорошо использовать для приготовления первых и вторых блюд в отварном виде.

Рецепт копченого окорока.

На 1 кг соли грубого помола – 35 г сахара, 100 г измельченного чеснока, 5–6 г селитры. Передние и задние части свиной туши натереть посолочной смесью и уложить в бочонок кожей вниз, обильно посыпая смесью. Выдержать под гнетом 5–6 дней. За это время должен выделиться рассол. Дополнительно приготовить рассол: 1,5 кг соли на 10 литров кипяченой воды, перемешать и доливать его в бочонок, чтобы мясо было полностью им покрыто.

Если каждый из окороков весит больше 8 кг, необходимо выдержать их в рассоле не менее 6 недель. Если же окорока не такие тяжелые, выдерживать можно меньше. Накануне копчения мясо вынуть из бочонка и вымочить в холодной воде в течение 2–2,5 часов. Затем обвязать шпагатом и подвесить на 12–18 часов на в прохладном, хорошо проветриваемом помещении. При этом куски мяса не должны соприкасаться друг с другом. Затем можно приступать к копчению.

Прежде чем коптить окорока, их нужно обернуть марлей, сложенной в два слоя, чтобы предохранить от загрязнения сажей и копотью. Копчение проводить при температуре 50–60 градусов в течение 14–24 часов. В качестве топлива для копчения рекомендуется брать древесину старых яблонь, вишен, груш, абрикосов, а также дуба и бука. Сверху дрова необходимо засыпать мелкими опилками. Для аромата поверх дров можно положить полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и майоран. Готовность окороков определяют, проколов их вилкой до кости. Если окорок готов, вилка пройдет до кости свободно.

Рецепт копченого окорока быстрого посола.

1 литр воды, 100 г нитритной соли, 5 г чесночной соли, 100 г приправ для мяса, 10 мл сока можжевеловых ягод. Для быстрого посола берут окорок с салом и мездрой. В мясо на глубину 5 см впрыснуть рассол, объем которого должен составлять от 15 до 20 % от количества мяса. Сырье уложить в засолочную емкость, залить таким же рассолом и выдержать 3 суток. После этого мясо хорошо обмыть, вымочить, подвесить в прохладном хорошо проветриваемом помещении для обсушки на 1 день. Коптить при температуре выше 85 градусов до готовности.

Рецепт свиной грудинки копчено-вареной.

10 кг грудинки, 10 литров воды, 500 г соли, 200 г сахара, 3–4 зубчика чеснока, 5–6 г селитры, молотый черный перец, молотый красный перец, лавровый лист по вкусу. Грудинку промыть, подсушить. Для приготовления рассола в кипящую воду добавить сахар, соль, чеснок, лавровый лист, перец и селитру, кипятить 10–15 минут, охладить. Мясо залить рассолом, выдержать в прохладном помещении 6–7 дней. Затем вынуть из рассола и подвесить для просушивания в хорошо проветриваемом прохладном помещении на 2 недели. Коптить 1–2 часа, затем отварить в кипящей воде на среднем огне в течение 2 часов.

Рецепт копченых свиных ребер с пряностями.

7 кг ребер; на 1 кг соли грубого помола – 35 г сахара, 80 г измельченного чеснока, 4 г селитры, 5–7 зубчиков чеснока, кориандр, майоран, черный перец по вкусу. Ребра молодых кабанов с жиром и кожей разрезать на 3 части по длине костей, натереть посолочной смесью и уложить в ящики. Выдержать в прохладном помещении 1,5–2 месяца. После этого просушить их и прокоптить горячим дымом.

Рецепт копченой говядины.

Свежую парную говядину хорошо натереть солью со всех сторон. Когда мясо остынет, куски сложить друг на друга в ящик, пересыпая смесью: 15 г соли на 400 г мяса, селитра добавляется из расчета 50 г на каждые 2 кг соли. Ящик с мясом поставить в умеренно теплое помещение на 12–18 часов, затем перенести в холодное место на 8-10 дней. После того как мясо просолится, коптить его сутки при умеренной температуре, чтобы оно одновременно и запекалось, и коптилось. После этого прокоптить его в более холодном дыму в течение 3–5 дней.

Рецепт копченой баранины.

5 кг мяса, 1,2 кг соли, 12 г селитры, лавровый лист, черный и душистый перец по вкусу. Баранину (задние части и лопатки) натереть посолочной смесью, уложить в ящик, пересыпая каждый ряд солью, лавровым листом и душистым перцем. Ящик прочно заколотить и осмолить. Сначала выдержать 2 дня в прохладном месте, чтобы соль лучше растворилась. Затем перенести в ледник на 1,5–2 месяца. Еженедельно переворачивать ящик на другую сторону. По истечении срока мясо вынуть из ящика, просушить на свежем воздухе и прокоптить до готовности.

Рецепт копченого сала по-домашнему.

Сало нарезать порционными полосками 6–8 см, натереть со всех сторон солью и положить в холодильник на сутки. После этого сало промыть в холодной воде, обсушить, перевязать шпагатом и подвесить в коптильне. Коптить сала в течение 3 часов. В качестве топлива рекомендуется древесина груши, яблони, осины или ясеня.

Рецепт копченого сала с чесноком.

1,5 кг свиного шпика, 200 г соли, 5–7 зубчиков чеснока, кипяченая вода, молотый черный перец, лавровый лист, сухая горчица по вкусу. Сало промыть водой, натереть смесью соли, чеснока, горчицы, перца и лаврового листа. Немного смеси насыпать на дно контейнера, залить кипятком, сверху уложить шпик. Поместить в холодильник на 3–5 дней. Затем соленое сало хорошо промыть теплой водой, обсушить и поместить в коптильню. Для копчения сала лучше использовать яблоневые, ольховые или вишневые щепки. Можно добавить веточки розмарина и скорлупу грецких орехов. Щепки перемешать, замочить на несколько минут в воде, а затем разложить на поддоне в коптильне. Коптить сало 40–45 минут при температуре 35–50 градусов.

Рецепт копченой курицы с корицей и яблоками.

1 курица (1,8 кг), 300 г яблок, 100 г соли, 1 ст. л. сахара, корица по вкусу; для рассола: 3 л воды, 100 г соли, 1–2 бутона гвоздики. Подготовленную тушку курицы натереть смесью соли, сахара и корицы. Выложить в посуду, добавить яблоки, нарезанные дольками. Воду для рассола довести до кипения, добавить соль и гвоздику, кипятить 2–3 минуты, остудить и процедить.

Курицу залить рассолом, прижать гнетом, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 4 часа. Затем тушку вынуть из рассола, обсушить бумажными салфетками, обернуть плотной бумагой, перевязать шпагатом и коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. После копчения просушивать птицу в хорошо проветриваемом помещении 5–6 дней.

Рецепт копченого гуся в гвоздичном рассоле.

1 гусь (5 кг); для рассола (на 1 кг птицы): 1 литр воды, 100 г соли, 10 г сахара, 1 бутон гвоздики, 1/4 ч. л. корицы, щепотка душистого перца, 1/2 лаврового листа. Тушку гуся тщательно обработать, промыть, удалить мелкие перья, натереть солью, положить в глубокую посуду и оставить в холодном помещении на 3–4 дня. Для приготовления рассола в кипящую воду добавить соль, сахар, специи, довести до кипения, снять с огня и охладить в закрытой посуде.

Залить рассолом тушку так, чтобы она была полностью им покрыта, и выдержать в холодном помещении 2–3 дня. После этого вынуть птицу из рассола и подвесить для просушивания на 3–4 часа. Коптить 12–15 часов при температуре 70–80 градусов в течение первого часа-двух, а затем поддерживать в коптильне температуру 50–60 градусов.

Рецепт утки горячего копчения.

1 утка (3–4 кг); для рассола на 1 кг птицы: 1 л воды, 100 г соли, 10 г сахара, 1 бутон гвоздики, 1/4 ч. л. корицы, щепотка душистого перца, 1/2 лаврового листа. Тушку утки тщательно обработать, промыть, удалить мелкие перья, натереть солью, положить в глубокую посуду и оставить в холодном помещении на 3–4 дня. Для приготовления рассола в кипящую воду добавить соль, сахар, специи, довести до кипения, снять с огня и охладить в закрытой посуде.

Залить рассолом посоленную тушку так, чтобы она была полностью им покрыта, и выдержать в холодном помещении 2–3 дня. После этого вынуть птицу из рассола и подвесить для просушивания на 3–4 часа. Подготовленное таким образом мясо коптить 12–15 часов (первые 2 часа копчение происходит при температуре 70–80 градусов, затем поддерживать в коптильне температуру 50–60 градусов). После копчения вынуть тушку из коптильни, охладить и немного подсушить.

Рецепт копченой индейки в маринаде с кореньями.

1 индейка (6–7 кг); на 1 кг индейки: 20–25 г соли, 6 зубчиков чеснока, 200 г лука, 200 г корня петрушки, 200 г корня сельдерея, 250 г моркови, лавровый лист, молотый черный перец, пряности по вкусу. Индейку натереть смесью из соли, измельченного чеснока и лаврового листа, уложить в контейнер, плотно закрыть и выдержать в холодном месте 36–48 часов. В большой кастрюле вскипятить подсоленную воду с добавлением овощей и большого количества пряностей. В кипящую воду опустить индейку и нагревать под крышкой на медленном огне, но не кипятить. Через 1,5–2 часа мясо вынуть и обсушить. После этого коптить индейку в течение 3–4 часов. Таким же способом можно коптить кур и уток.

По материалам книги «Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас».
Кобец А.В.

Начиная процесс копчения мяса, сала, рыбы и птицы, стоит заранее позаботиться о безопасности. Там, где есть огонь, всегда существует риск возникновения пожара. Поэтому перед началом работы следует подготовить на всякий случай несколько ведер с песком. Тушить огонь водой нельзя, так как под действием водяного пара можно получить тяжелые ожоги.

Несколько простых правил, актуальных для копчения мяса, сала, рыбы и птицы и коптилен всевозможного типа, позволят вам без особых хлопот получить качественные деликатесы. А для начинающих коптильщиков эти подсказки будут действительно на вес золота. Прежде всего, любой конструкции должна быть максимально герметичной, поскольку попадающий в нее воздух может вызвать возгорание дров. Также имеет значение глубина коптильни. Развешенные в ней изделия не должны соприкасаться с дном и тлеющими дровами. Поэтому расстояние от очага до подвешенных продуктов должно быть больше 1 метра.

При копчении как мяса, так и рыбы необходимо следить за цветом дыма, особенно в конце процесса. Если он стал желтым, значит, продукты в коптильне подгорают. Случается, что во время копчения с продуктов начинает капать жир. Если это произошло, огонь нужно ослабить, присыпав его влажными опилками. При необходимости часть углей можно удалить. Для сбора жира устанавливают поддон.

Он должен быть немного меньшего размера, чем основание коптильни, чтобы дым мог проходить беспрепятственно. Располагать поддон (их может быть и несколько) следует между продуктами и источником дыма, но ближе к основанию. Капающий жир с продуктов будет стекать в этот поддон и не попадет на опилки, следовательно, качество дыма не будет испорчено и опилки не загорятся.

Возможна и другая неприятность. В процессе горячего копчения мяса, сала, рыбы и птицы подвешенные продукты могут оборваться. В этом случае поддон защитит их от падения в опилки. При подготовке мяса или рыбы к копчению принимайте в расчет объемы вашей коптильни. В маленькую не стоит загружать сразу много изделий. При большом количестве продуктов бoльшим будет и выделение влаги, которая превратится в пар. В таком случае копчение рискует превратиться в варку на пару.

Чем дольше предполагается хранить копчености, тем меньшего размера должны быть куски мяса и рыбы, подготовленные для копчения. Для длительного хранения предпочтительнее коптить мясо без костей. Чтобы предохранить продукты от сажи, которая может осесть на них во время копчения, перед подвешиванием их можно обернуть мешковиной, холстом или пергаментной бумагой, обвязать соломой. Другой способ защиты сырья – посыпать гороховой мукой или мелкими пшеничными отрубями.

Крупные продукты, например окорока, в нужно подвешивать пониже, ближе к очагу, а более мелкие – выше. Также в непосредственной близости к очагу помещают то, что желательно прокоптить быстрее. Перед копчением куски мяса, рыбы и сала следует подсушить в хорошо проветриваемом месте при невысокой температуре воздуха, поскольку в продукты, имеющие влажную поверхность, плохо проникают ароматические вещества коптильного дыма, в результате чего они хуже окрашиваются и коптятся значительно дольше.

В прохладную сухую погоду подсушивать сырье можно прямо на улице. Процесс займет около 3 часов. При этом температура воздуха должна быть около 10 градусов. В более прохладную погоду сушка может занять до 24 часов. Позаботьтесь, чтобы при подсушивании на продукты не попадала пыль и грязь, не садились насекомые. Для этого их следует оградить густой сеткой или марлей.

Процесс непосредственного копчения мяса, сала, рыбы и птицы.

После успешного проведения всех подготовительных этапов можно приступать непосредственно к процессу копчения. Сырье предварительно должно быть подготовлено: или . Это обязательный этап, поскольку таким способом повышается проницаемость продуктов для антиоксидантов, содержащихся в коптильном дыму. В результате предварительной обработки продукты при копчении приобретают нежную консистенцию, своеобразный аромат и вкус, а их поверхность окрашивается в золотисто-коричневый цвет.

Срок хранения копченых деликатесов напрямую зависит от способа копчения. Как правило, это либо холодное копчение, либо горячее, причем последний способ наиболее популярен в домашних условиях. Реже используют разновидности горячего копчения – полугорячее копчение и запекание в дыму. Все эти способы разнятся температурными режимами и временем обработки продуктов.

Холодное копчение мяса, сала, рыбы и птицы.

Предполагает обработку подготовленного мяса, сала, рыбы и птицы негустым дымом с температурой 20–25 градусов в течение двух и более суток. Продолжительность процесса зависит от размеров кусков мяса или рыбы. Например, для окорока может понадобиться 6–7 дней. Процесс должен быть непрерывным, круглосуточным. Однако многие хозяева запускают процесс только днем. Тогда он затягивается на более продолжительный период.

При холодном копчении очаг для дымообразования надо устраивать таким образом, чтобы в нем не было заметного пламени, а древесина расходовалась преимущественно для получения дыма. Лучше всего для этого подходят чистые опилки или опилки с небольшим количеством дров и щепы. Сухие опилки необходимо высыпать горкой на дно коптильни и поджечь с одного конца с помощью небольшого костра из щепок или положить в середину горки немного горящих углей. Если опилки влажные, то в основание костра кладут немного сухих дров, стружку или щепу, поджигают, а сверху накрывают опилками, которые будут отлично дымить.

В процессе холодного копчения из продуктов постепенно выходит влага, их поверхность подсыхает, а коптильные вещества из дыма проникают внутрь, консервируя и придавая особый вкус. Продукты холодного копчения могут храниться от 20 дней до 3 месяцев в зависимости от температуры хранения. Такой метод заготовки подходит для жирных продуктов. Жир в процессе копчения не вытапливается, а поверхность становится сухой и лишь слегка жирной. В то же время, если сырье для холодного копчения оказалось недостаточно жирным или было взято от старых животных, копчености могут получиться жесткими.

Горячее копчение мяса, сала, рыбы и птицы.

Названо так потому, что температура дыма для копчения должна быть достаточно высокой – от 40 градусов и более. Длиться процесс может от 2 до 48 часов в зависимости от размера коптящихся кусков. При горячем копчении важную роль в обработке сырья играет не только дым, но и температура. Поэтому очаг должен быть таким, чтобы он давал и тепло, и дым. Температура дыма при этом может быть разной и зависит, прежде всего, от вида продукта.

Если копчености предполагается после обработки варить, то коптить можно сравнительно прохладным дымом с температурой 40–60 градусов. Так готовятся копчено-вареные окорока, грудинка, колбасы. Если продукт подвергается только копчению и после его окончания должен быть полностью готовым, то температура дыма должна составлять 80-100 градусов. При такой температуре горячее копчение заканчивается запеканием в дыму.

Основным преимуществом горячего копчения является небольшая продолжительность процесса и, соответственно, меньшая его трудоемкость. Однако главное преимущество данного способа является и главным недостатком. Поскольку продукты при горячем копчении доводятся до готовности быстро, они не успевают потерять всю естественную влагу и основательно пропитаться консервирующими веществами из дыма. В итоге мясные деликатесы имеют относительно небольшой срок хранения – от 1 до 3 недель.

Рыба, приготовленная таким образом, вообще не приспособлена для длительного хранения. Ее нужно съесть в течение 2–3 дней. И хотя кто-то может считать недолгий срок хранения недостатком, обычно такие вкусности в холодильнике не залеживаются. Именно благодаря непродолжительной обработке при высокой температуре продукты теряют мало влаги и одновременно с этим хорошо пропитываются жиром. В результате они приобретают сочность, мягкость, великолепный вкус, аппетитный запах и содержат небольшое количество соли, что является еще одним преимуществом данного способа.

Все это объясняет популярность горячего копчения среди любителей приготовить деликатесы собственноручно. Причем уже найден способ продления срока годности копченых мясных изделий. Чтобы они спокойно пролежали в холодильнике около двух месяцев, после окончания копчения их необходимо тщательно просушить в хорошо проветриваемом помещении или на воздухе в сухую погоду.

По материалам книги «Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас».
Кобец А.В.

Алексей Митрохин

А А

Сало – универсальный продукт, который можно есть как закуску, а можно и вместо основного блюда. Оно вкусно и соленым, и варено-копченым, но самой большой популярностью пользуется сало горячего копчения. Для получения вкусного деликатеса можно использовать универсальный рецепт сала горячего копчения в коптильне, с ним справится даже любитель.

В случае приобретения продукта первым делом производят внешнюю оценку:

• Сало должно быть белым. Если присутствует желтизна, значит, оно старое.
• Запах не очень сильный, не резкий, либо он совсем отсутствует.

Подготовка

Когда определились с выбором, можно приступать к подготовке сала к горячему копчению.

Нарезка делается продольными брусочками не более 15 см, не удаляя кожи. Промыть. Замариновать сухим способом или в маринаде. В случае обнаружения брусочков толщиной менее 2,5 см, их выбраковывают. Выкидывать такие куски не стоит, хотя для копчения сала в домашних условиях в коптильне горячего копчения они не подойдут, но их можно использовать для засолки или жарки.

Засолка

Как только выбрали правильный продукт, можно приступать к приготовлению сала для горячего копчения непосредственно: к сухой засолке или к маринованию. Оно получается вкусным в обоих вариантах.

Сухая засолка

Горячее копчение сала в домашних условиях в коптильне требует ответственно подойти к выбору рецепта посола для подготовки. Подготовленные кусочки натирают пряной соляной смесью.

Чтобы подготовить 1 кг сала для копчения потребуется:

• Соль — 6 ст. л.
• Лавровый лист — 5 шт.
• Чеснок — 1 головка.
• Перец молотый — 1 пакетик.
• Другие специи по вкусу.

Засолка в маринаде

Чтобы подготовить сало для горячего копчения, часто используют различные маринады. Маринование позволяет равномернее пропитаться солью и специями. Маринад должен полностью покрывать сало, чтобы оно не испортилось. Сверху ставят груз. Срок маринования – от 5 дней до 1 недели. Место для хранения должно быть прохладным. Маринады бывают разные, ниже будет несколько наиболее популярных рецептов.

После завершения маринования сало следует очистить от соли, промыть, обсушить и только потом приступать к копчению.

Быстрая засолка

Когда хочется сделать горячее копченое сало дома быстро, выбирают именно этот способ засолки. Для этого готовят рассол. Соли должно быть столько, чтоб всплывало куриное яйцо. В него добавляют чеснок и специи по вкусу.

Выбор маринада

Соляной раствор, который используют для копчения сала, называют тузлук. Готовится он по одному принципу: на литр воды берется около 100 г соли. Пересаливать не надо, иначе мясные прослойки могут стать жесткими, да и ароматом приправ в слишком соленом растворе сало хуже пропитывается. В тузлук уже добавляются разные приправы.

На выбор 3 популярных рецептов раствора. На 1 л тузлука кладут:

• 1 ч. л. смеси перцев и 1 лавровый лист.
• По 2 шт. душистого перца горошком, лаврового листа, гвоздики и несколько зубчиков чеснока.
• Несколько штучек гвоздики, душистого и черного горошка, лаврушки и немного корицы.

Метод копчения

Можно приготовить двумя способами – холодным или копчением сала в горячей коптилке. В обоих случаях оно получается неимоверно аппетитным, но разным на вкус. Если коптить холодным способом, на это потребуется около 5 дней. Горячее копчение сала в коптильне потребует не такого количества временных затрат, вот правда хранится оно меньше, но срок всегда можно продлить, заморозив его.

Некоторые кулинары, у которых нет коптильни, делают имитацию копченого сала горячего копчения, путем проваривания его в горячем рассоле с добавлением в нее шелухи от лука или специальной жидкости «Жидкий дым». Сделать сало горячего копчения таким образом не получится, но итоговый результат будет вкусным.

Основной процесс

Чтоб блюдо вас порадовало, нужно правильно коптить сало горячего копчения. Процесс обычно происходит в специальной коптильне. Конечно, бывает и в турпоходах или на отдыхе захочется полакомиться копченым деликатесом. Расстраиваться не стоит – в походных условиях тоже можно правильно закоптить сало горячего копчения.

Самый быстрый рецепт копчения сала

Быстро можно закоптить сало используя обычную сковороду. Приготовьте по предложенному рецепту.

Ингредиенты (на 1,5 л рассола):

• 600 г сала;
• 1,5 ст. ложки соли крупной;
• ½ острого перчика;
• 1 ч. л. черного молотого перца;
• ½ ч. л. душистого перца;
• опилки ольховые.

Инструкция.

1. Сальце нарежьте кусочками размером 30 см.
2. Острый перчик измельчите.
3. Смешайте со специями и солью.
4. Обмажьте куски.
5. Уложите кусочки в миску для просаливания на 2 часа
6. Перед копчением очистите от специй.
7. Насыпьте на дно сковородки опилки.
8. Подожгите спичкой опилки.
9. В сковороду поставьте решетку от пароварки.
10. Включите плиту на среднюю температуру.
11. На решетку уложите кусочки сала вверх шкуркой.
12. Накройте фольгой.
13. В фольге сделайте дырку.
14. Коптите полчаса.
15. Блюдо готово.
16. Кушают в горячем и холодном виде.
17. Такой метод копчения возможен при наличии электрической вытяжки.

Калорийность: на 100 г готового продукта 810 Ккал.

Копченое сало — домашний деликатес

Сало в коптильне

Если вы только начинаете осваивать это искусство, пошаговый рецепт с фото сала горячего копчения – это ваше спасение. Наглядный пример поможет избежать ошибок.

Копченое сало в коптильне горячего копчения готовится следующим образом. Сначала специальные опилки помещаются вниз. Лучше всего если это будет ольха, заменить ее могут еще яблоня и груша. Для аромата можно добавить можжевельник. Ни в коем случае нельзя использовать хвойные опилки: они дают горечь. Над ними устанавливают специальную емкость для сбора вытапливаемого жира. Если не использовать поддон для жира, то он будет капать на горячее дно и давать горький дым, что сказывается на вкусе конечного продукта.

Уже над поддоном на специальной решетке для горячего копчения и холодного копчения развешивают подготовленные кусочки, или раскладывают их сверху. Они должны находиться друг от друга на расстоянии, чтобы горячий дым мог свободно циркулировать между ними. После этого агрегат сверху необходимо закрыть. Если нет крышки, то можно просто использовать кусок мешковины.

Осталось только развести огонь и начинать сам процесс. Рекомендуемая температура копчения сала в коптильне горячего копчения от 80 до 90 градусов. Рекомендуется в первые 10-15 минут поддерживать максимально высокую температура, а на оставшееся время снизить ее до 80 градусов. Время копчения сала в коптильне горячего копчения варьируется от 40 до 60 минут. Зависит оно и от конструкционных особенностей аппарата, и от размеров кусков и даже от личного вкуса.

Может понадобиться несколько попыток, чтоб результат вас полностью удовлетворил. Тут придется экспериментировать со временем, температурой горячего копчения сала и с опилками.

Готовый деликатес заворачивают в тонкий материал и оставляют его сначала в помещении. Потом, как поостынет, отправляют его в холодильную камеру. Кстати, пробу можно снять сразу, этот деликатес обладает непревзойденным вкусом и ароматом, прямо тает во рту.

Как коптить сало в марле

Сало в марле горячего копчения перед размещением в коптильне нужно посолить.

Для вкусно копченого сала необходимо правильно его засолить.

Ингредиенты (на 3 кг сала свежего):

• Соли морской — 13 ст. л.
• Перца острого — 1 ч. л.
• Черного молотого — 1 ст. л.
• Лист лавра измельченный — 1 ст. л.

Инструкция.

1. Смешайте специи.
2. Сальце порежьте кусками.
3. Обмакните в соленую смесь.
4. Уложите в миску на 4 суток.
5. Прошло нужное время, стряхните соленую смесь.
6. Марлю в 5 слоев сложите, заверните плотно кусочки.
7. Костер разожгите, как останутся угли можно устанавливать коптильню.
8. Щепу приготовьте из абрикоса, замочите на 30 мин.
9. Разложите на дно в коптильне.
10. Уложите решетку в коптильню завернутое сальце.
11. Решетку с салом расположите на расстоянии 10 см от щепы.
12. Закройте крышку.
13. Температура не более 80 градусов.
14. Коптите 35- 40 мин.
15. Деликатес готов, можно пробовать!

Калорийность: на 100 г готового продукта 815 Ккал.

Шпик по ГОСТу

Шпик по ГОСТу солят со шкуркой и без. Главное условие — температура в помещении не более +5 градусов. Солите шпик по государственному стандарту согласно предложенной рецептуре.

Ингредиенты:

• шпик — 4 кг;
• соль — для обсыпки;
• вода — 2 л;
• соль для рассола — 5 ст. л.

Инструкция.

1. Растворите соль в кипяченой воде.
2. Шпик замочите в рассоле на полчаса.
3. Просушите в проветриваемом помещении.
4. Обмажьте солью куски со всех сторон.
5. Уложите на деревянную доску шкуркой вниз.
6. Между слоями насыпайте соль.
7. Кусочки укладывайте плотно друг к другу.
8. Через 10 дней поменяйте местами нижние слои с верхними.
9. Еще раз обмажьте и пересыпьте солью.
10. Весь процесс засолки -21 день.
11. Готовый шпик храните в деревянных ящиках в прохладном проветриваемом месте.
12. В погребе хранить нельзя из-за высокой влажности.

Калорийность: на 100 г готового продукта 841 Ккал.

Шпик в оболочке хранится в холодильнике до 3 месяцев

Шпик в оболочке

Необычная закуска к первым блюдам — шпик в оболочке. Все виды сало свежего подходят для приготовления закуски. Посмотрите фоторецепт шпика в пленке.

Ингредиенты:

• 400 г сала без шкурки;
• 5 зубчиков чеснока очищенного;
• по 3 веточки свежего укропа с петрушкой;
• 0,5 ч. л. перца чили;
• соль, черный перчик — по вкусу.

Инструкция.

1. Перекрутите мясорубкой шпик.
2. Зелень с чесноком измельчите, посолите, поперчите.
3. Смешайте компоненты и заверните в пищевую пленку.
4. Поставьте в прохладное место, через час шпик можно намазывать на хлеб.

Калорийность: на 100 готового продукта 843,4 Ккал.

Как закоптить сало в шарабане

Перед копчением замаринуйте кусочки по рецепту.

Ингредиенты (на 1,5 кг сала):

• 3 ст. л. соли.
• 1 головка чеснока.
• По ½ ч. л. молотого красного и белого перцев.
• 1 ч. л. черного молотого перца.
• 3 шт. л/листа.
• 2 ст. л. кукурузного масла.

Инструкция.

1. Очистите, пустите под пресс чеснок.
2. Измельчите л/листы.
3. Смешайте его со специями, чесноком и маслом.
4. Куски обмажьте составом.
5. Уложите в эмалированную миску.
6. Через 2 суток подвесьте куски в проветриваемом помещении.
7. Закройте марлей от мух.
8. Через 24 часа подготовьте коптильню.
9. Когда прогорят дрова, установите шарабан с дубовыми опилками.
10. Сверху поддон с влажным песком для капель растопленного жира.
11. Уложите на решетку перевязанные кусочки вверх шкурой.
12. Закройте крышку.
13. Коптите до коричневого цвета от часа до полутора.
14. Готовые куски остудите, удалите шпагат.
15. Храните в прохладном месте.

Калорийность: на 100 г готового продукта 697 Ккал.

Посмотрите на видео, как закоптить сало в коптильне:

Как приготовить домашнюю буженину

Буженина копченая в домашних условиях готовится разными способами. Расскажем, как подготовить продукты. Опишем лучшие рецепты приготовления.

Как правильно выбрать мясо

Наличие печати или документов с санэпидемстанции. Смотрите ниже правила выбора мяса.

1. Выберите цельный свежий кусок весом не менее 1,5 кг, парное не пригодно для блюда.
2. С прожилками сала.
3. Идеальные кусочки — свинина с шей, задней части, можно с косточкой.
4. Замороженное перед приготовлением разморозьте на нижней полке холодильника.

Посмотрите, как правильно выбрать и подготовить мясной кусок.

Как приготовить маринад

Выбрали подходящий кусок, займитесь маринадом. Опишем, как правильно готовить классический вариант.

Ингредиенты (на литр воды минеральной без газа):

• 1,5 ст. л. соли;
• по ½ ч. л. черного и душистого перцев горошком;
• по ½ ст. л. молотых прованских трав и кориандра;
• 2 листа лавра.
• 3 бутончика гвоздики.

Инструкция.

1. Смешайте компоненты с водой.
2. Прокипятите 2-3 мин.
3. Остудите до комнатной температуры.
4. Маринад готов.

Буженина горячего копчения из свинины в духовке

Коптить буженину в домашних условиях можно используя жидкий дым или древесную щепу. Опишем процесс приготовления со щепой.
Инструкция.

1. Замочите древесные щепки (от фруктовых деревьев) на 15 мин.
2. Воду не выбрасывайте, пригодится для подливания.
3. Влажными уложите в алюминиевую сковороду.
4. Поставьте на нижнюю решетку в духовой шкаф.
5. Залейте щепки водой.
6. Подготовленный кусок уложите на решетку над сковородой.
7. Закройте фольгой сковороду вместе с мясом.
8. Установите температурный режим на 130 градусов.
9. Блюдо готовится от 2 до 4 часов.
10. По мере необходимости, доливайте воду в сковороду, чтобы не пересушить продукт.
11. Готовность проверьте деревянной шпажкой по цвету выделившегося сока (без крови — блюдо готово).
12. С дымком получится ароматная копченость.

Калорийность: на 100 г готового 302 блюда

Деликатес для мясоедов

Буженина варено-копченая

Процесс трудоемкий, результат — сочный деликатес. Блюдо готовится в три этапа, маринование, варка и копчение. Распишем последовательно процесс от начала до финала.

Ингредиенты:

• 2-2,5 кг свинины.
• Лист лавра — 1 шт.
• Розмарин — ½ ч. л.
• 2, 5 ст. л. соли.
• Столовый 6% уксус — 2 ст. л.
• Мускатный орех и перец черный молотый — по ½ ч. л.

Инструкция.

1. Смешайте специи с солью и сахаром и уксусом.
2. Обмажьте мясной кусок со всех сторон.
3. Уложите в миску эмалированную, накройте.
4. Маринуйте 72 часа.
5. После маринования отварите на слабом огне 35 мин.
6. Обсушите на бумажном полотенце.
7. Разместите в коптильне.
8. Установите режим горячего копчения.
9. Через 60 мин. деликатес остудите.
10. Выдержите в холодильнике 24 часа.
11. Блюдо готово!

Калорийность: на 100 г готового блюда 312 Ккал.

Буженина в луковой шелухе из свинины

В луковой шелухе чаще всего готовят свиную грудинку. Опишем этапы приготовления блюда.

Ингредиенты (на 1,5 л воды):

• Кусок свиной — 2 кг.
• Шелуха луковая — 2 стакана.
• Соль — 0, 5 стакана.
• Перцы душистый и черный горошком — по 9 шт.
• Л/лист — 3 шт.
• Перец молотый черный — 1 ч. л.
• Чеснок — 2 головки.

Инструкция.

1. В казан залейте воду.
2. Уложите шелуху, соль, перцы горошком, лист лавра, 4 зубчика чеснока.
3. Прокипятите 10 мин.
4. Уложите грудинку, варите переворачивая час.
5. Остудите в рассоле.
6. Поставьте в холодильник на ночь.
7. Через 8 часов натрите чесноком и посыпьте перцем.
8. Заверните в пищевую бумагу для пропитки на 5 часов.
9. Нарезайте и кушайте с борщом.

Калорийность: на 100 г готового блюда 355 Ккал. Если вдруг шелухи под рукой не оказалось, посмотрите .

Буженина из свиной рульки в мультиварке

Удобно готовить в мультиварке — установите время тушения и занимайтесь делами. Посмотрите рецепт с фото и инструкцией приготовления.

Ингредиенты:

• Рулька — 1 шт.
• Лук репчатый — 1 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Перец острый — ½ стручка.
• Молотый черный — 0,5 ч. л.
• Соль — 3 ст. л.
• Чеснок — 5 зубчиков.

Инструкция.

1. Рульку вымочите в холодной воде 1 час.
2. Промойте, уложите в чашу мультиварки.
3. Залейте водой.
4. Лук чистить не надо, ополосните под краном
5. Морковь очистите, положите с луком в мультиварку.
6. Засыпьте специи.
7. Поставьте режим “тушение мяса”, установите время 3,5 часа.
8. Время закончится, остудите в бульоне.
9. Из бульона можно приготовить заливное, если добавить агаг-агар или желатин.
10. Остывшую натрите чесноком, посыпьте перцем и любимыми специями.
11. Блюдо оставьте в холодильнике.
12. Спустя 3 часа кушайте с горчицей, приятного аппетита!

Калорийность: на 100 г готового продукта 263 Ккал.

Посмотрите на фото окончательный результат приготовления рульки.

Рулька — бюджетный вариант.

Буженина из грудинки свиной

Запеченная в рукаве свиная грудинка в маринаде — деликатесное блюдо к столу.

Ингредиенты:

• 500 г свиной грудинки.
• По ½ ч. л. перцев молотых красного и черного.
• Лист лавра в порошке — на кончике ножа.
• Чеснок — 1 головка.
• Лук репчатый — 1 шт.
• 2 ст. л растительного рафинированного масла.
• 2 ст. л. майонеза.

Инструкция.

1. Очистите и измельчите лук с чесноком.
2. Смешайте приправы и специи с маслом и майонезом.
3. Грудинку перетяните шпагатом, чтобы держала форму.
4. Обмажьте со всех сторон маринадной смесью.
5. Положите в емкость для пропитки.
6. Через 2,5 часа разместите в рукав для запекания.
7. Завяжите с одной стороны.
8. Залейте остатки соуса на мясо.
9. Завяжите другую сторону.
10. Сделайте отверстие в верхней части рукава.
11. Выпекайте при температуре 200 градусов час — полтора.
12. Достаньте из рукава на блюдо.
13. Остудите, блюдо можно нарезать и подавать на стол.

Калорийность: на 100 г готового продукта 273,9 Ккал.

Буженина из свиной шеи

Из мяса свиной шеи с косточкой вкусная получается буженина. Предлагаем пошаговый рецепт блюда.

Ингредиенты (на 1,5-2 кг свиной шеи на косточке):

• Перец молотый с солью — по 2 ст. л.
• Чеснок — 2 головки.
• Сушеные базилик с чабрецом — по ½ ч.л.
• Майоран, кориандр в порошке — по ¼ ч. л.
• Горчица сухая — ½ ч. л.
• Красный молотый перец — ½ ч. л.

Инструкция.

1. Очистите чеснок, нарежьте пластинками.
2. Мясной кусок промойте, просушите полотенцем.
3. Начините чесночными пластинками весь кусок.
4. Смешайте специи в миске.
5. Обмажьте смесью приправ с обеих сторон мясо.
6. Остатки специй высыпьте в форму для запекания.
7. Уложите сверху начиненный кусок.
8. Прикройте пищевой пленкой.
9. Поставьте в холодильник.
10. Через 2 часа переверните кусок.
11. Поставьте еще в холодильник.
12. Прошло 4 часа, пленку замените фольгой.
13. Поставьте в духовой шкаф.
14. Выпекайте при температуре 180 градусов 90 мин.
15. По окончанию времени, проткните ножом.
16. Если не выделяется кровяной сок, блюдо готово.
17. Если не прожарилось, поставьте на 25 мин. с температурой 200 градусов.

Нет контейнера для запекания, воспользуйтесь рукавом для жарки.

Посмотрите на видео как приготовить буженину в духовом шкафу.

Часто задаваемые вопросы

Занимаетесь копчение самостоятельно впервые, появились вопросы в процессе. На часто встречающиеся ответим в статье.

Какую древесину использовать для копчения сала

Идеально подходит дубовая, ольховая и фруктовая древесина. Главное не укладывать в коптильню больше 200 г, чтобы после окончания копчения не горчил продукт.

Хвойные сорта древесины не используйте, смола придает копчености горький привкус.

Сколько по времени коптить сало

Время приготовления зависит от способа копчения и размера кусочков продукта.

Холодным методом коптится сало от 24 часов до коричневого цвета. Специалисты говорят, чем больше — тем вкуснее.

Какая температура оптимальна для горячего копчения

Для горячего копчения идеальная температура 70-80 градусов. Первые 20 мин. коптите при температуре 80-90, остальное время — при 70 гр.

Почему коптят только свежее сало

Старое сало со специфическим запахом. Чтобы получить продукт без привкуса, солите и коптите только свежее.

Лучше коптить сало в марле или без

В марле лучше, оберните в 4-5 слоев и копоть не попадает на продукт. Сало получится блестящим с золотистой корочкой.

Какой стороной класть грудинку, сало или мясо на решетку для копчения

Грудинку, сало и мясо при копчении для получения положительного результата разместите правильно:

1. Сало соедините по 2 куска вместе. Шкуру обоих кусочков расположите снаружи. Для копчения укладывайте на решетку вверх шкурой.
2. Грудинку коптите, как сало шкуркой вверх.
3. Мясо без шкурок подвешивайте.

Можно ли коптить сало без шкурки

Солить можно без шкурки все виды сала (нутряное, подчеревок, с бедра). Коптить лучше со шкурой толщиной не тоньше 5 см.

Как сделать копченое сало идеальным

Соблюдайте правила выбора продукта и инструкцию копчения — результат получится идеальным.

Сколько ккал в копченой буженине из свинины

Буженина из свинины продукт высококалорийный. Пищевая ценность на 100 г буженины составляет:

• 271 Ккал.;
• 13 г белков;
• 23 г жиров;
• 2,4 г углеводов.

Сколько хранится буженина

Срок годности буженины зависит от способа приготовления и места хранения. Подробно смотрите о сроках хранения в таблице:

Самодельные коптильные устройства

Можно приготовить блюдо даже при отсутствии в вашем распоряжении устройства для копчения. Главное – знать основные тонкости процесса, применить смекалку и можно буквально из ничего и готовить сало горячего копчения.

Чтобы закоптить сало в домашних условиях горячим копчением берут глубокую огнеупорную емкость – для этих целей может подойти обычное железное ведро или казан. На дно насыпают опилки, а сверху устанавливают решетку, на которой и располагают сало. Сверху обязательно чем-то накрыть. Это самодельное устройство ставят на костер, если это делается на улице, а дома можно ставить на газ. Время горячего копчения сала в таких условиях чуть дольше, так как трудно выдерживать температурный режим в самодельном устройстве, но вкус его ничуть не хуже.

Так что всегда можно закоптить сало в домашних условиях горячего копчения и преподнести своим близким вкусную нарезку.

Аромат копченостей, такой аппетитный и самый запоминающийся запах, вкусной еды на планете. Трудно отказаться от жирненькой копченой скумбрии, горбуши или байкальского омуля. А копченое сало или грудинка, так и просятся в тарелку.

Только вот производители копченых деликатесов, частенько нас просто "дурят" копченым ароматом, заменяя натуральное копчение химикатами, на подобие "жидкого дыма", и подкрашивают разными красителями.

Вид "копченого" продукта они может быть и имеют, вот только вкус и последствия для здоровья совершенно непредсказуемы. Гораздо безопаснее и вкуснее закоптить деликатесы дома, под себя.

Вот захотелось, к примеру, сегодня копченого карпа или куриных окорочков, просто взяли и закоптили! Тем более, что короба-коптильни представлены в большом ассортименте, в любом, даже самом простом супермаркете. Наверняка, вам уже захотелось чего-нибудь копчененького. Признавайтесь!

Прочитайте статью до конца и в ближайшие выходные у вас будет возможность побаловать себя необыкновенно вкусными копчеными блюдами. Рецепты и полезные советы, читайте далее.

Коптить или не коптить?

Жители современных мегаполисов считают копченые продукты вкусной деликатесной едой. И уверены, что копчение - это способ придать цвет и аромат рыбе, мясу или другому продукту.

Вот на этом и основывается обман покупателей производителями копченых продуктов. Они усердно красят в оранжево-коричнево-красный цвет все свои продукты и нещадно поливают их "жидким дымом" . Совершенно забывая, что копчение - это способ хранения продукта, такой же как засолка, сушка и заморозка.

Еще древние люди коптили туши животных, птиц, рыб и пр. для долговременного хранения без холода и соли. В далеких деревнях и селах, особенно в Сибири, до сих пор копчение основной вид заготовки мяса и рыбы впрок.

Дым от дров обволакивает продукт, убивая все гнилостные микробы и бактерии, проникает своим бактерицидным облаком в каждую клеточку и делает продукты невероятно ценными. Такое мясо или рыбу можно хранить месяцами безо всяких холодильников.

Копченое сало или окорок, путешественники во все времена брали с собой в долгий путь. А большая свиная копченая нога, свисающая с деревянной балки в кухне, предел мечтаний многих людей. Вкусно, красиво и сказочно...

Теперь о современной реальности. Рыбу или кур приобретенные в магазине, нужно съедать практически сразу, не взирая на всю их "копченость".

Не стоит рисковать и хранить их, тем более без холодильника. И уж точно никогда не брать такие продукты питания на природу, в дорогу или в путешествие. Риск закончить отдых на больничной койке, наверняка все прекрасно осознают.

Так, как? Коптить или не коптить? Конечно коптить! Самим, своими силами, свою рыбу или мясо и по рецептам от Что Приготовить.ру.

Домашнее копчение / Коптим сало, рыбу и мясо - сами!

Приступим. Коптильню приобрести советую всем, кто любит вкусно поесть и заботится о своем здоровье. И конечно главным составляющим копчения является дым. А добывают его из опилок, веток и мелких дровишек.

Лучшими породами деревьев для копчения считаются плодовые деревья - яблоня, груша, черешня, вишня, слива. Не даром утка по-пекински так чудесно выглядит и пахнет, этому она обязана грушевым и вишневым дровам.

Подойдет и обычная береза, дуб, орех или осина. Только без коры, т.к. она содержит древесный деготь и вкус у копчения будет горький. Для копчения домашних колбас и сосисок особенно хороши ольховые дровишки, но тоже без коры.

Учитывайте, что ольха относится к деловому лесу - т.е., если вас поймают с топориком в ольховом лесу, штрафом вы не отделаетесь. Не нужно крайностей, ольховые дрова дешевле купить, чем нарубить.

Рецепт горячего копчения сала

Ингредиенты:

• соленое сало
• щепа или опилки
• коптильня

Способ приготовления:

1. Засоленое сало обмыть от соли и лишних специй. Рецепт засолки сала можно найти тут Сало с чесночком
2. Для горячего копчения сала понадобится 2 горсти ольховых опилок и 1-2 горсти плодовых.
   Высыпать на дно коптильни опилки.
3. Подвесить сало на крючках и опустить в коптильню.
4. Накрыть коптильню крышкой и поставить на огонь. Огонь должен быть средний.
5. Через 10 минут, открыть крышку и выпустить дым из коптильни, так сало не примет горечь от первого дыма. Закрыть и коптить 3-4 часа. После окончания копчения сало достать из коптильни и остудить. Храниться копченое сало в прохладных условиях от 3-х месяцев до полугода.

Рецепт копчения куриных окорочков

Ингредиенты:

• 1-1,5 кг окорочков
• молотый перец
• приправы и специи для курицы
• 3 горсти ольховых опилок
• коптильня

Способ приготовления:

1. Окорочка вымыть, обсушить полотенцем. Натереть солью, перцем и специями. Если окорочка крупные, то лучше их разрезать.
2. Окорочка плотно уложить в эмалированную кастрюлю и убрать в холодильник на 5-6 часов. Перед копчением, достать куриные окорочка и подсушить на бумажном полотенце около получаса.
3. Опилки всыпать на дно коптильни, а окорочка разложить на решетке, так чтобы кусочки не прикасались к друг другу.
4. Поставить коптильню на средний огонь, через 7-10 минут открыть крышку и выпустить дым.
5. Готовить окорочка около 1 часа. Готовность окорочков проверяют острым ножом, если крови нет и вытекает светлый сок, то мясо готово.

Скумбрия горячего копчения

Ингредиенты:

• скумбрия
• перец
• 2 горсти опилок или щепы плодовых деревьев
• коптильня

Способ приготовления:

1. Скумбрию разморозить, выпотрошить, удалить жабры, промыть. Натереть солью и перцем. Можно использовать специальную приправу. Выложить рыбу в кастрюлю и убрать в холодильник для засолки на ночь.
2. Перед самым копчением выложить скумбрию на полотенце или салфетки, для подсушивания.
3. Опилки предварительно замочить в холодной воде, на пару часов.
4. Высыпать опилки на дно коптильни, разложить скумбрию на решетку, так чтобы между тушками было расстояние в 2-3 см.
5. Поставить коптильню на средний огонь и закрыть плотно крышку. Через 5-7 минут крышку снять, выпустить дым, затем снова закрыть. Коптить скумбрию еще 10-15 минут.
6. Рыбу можно сразу же подавать к столу.

Приятного аппетита!

Видео рецепт копчения курицы и салата из копченой курицы