Колбаса «Докторская. Экспертиза: Какая колбаса лучше

Колбаса для нашего человека, что ни говори, продукт культовый. Ведь именно ею заменили мясо рябчиков в знаменитом салате повара Оливье. Именно она неизменно красуется на так называемых «мясных тарелках». Холодильники, заваленные именно колбасой, еще с советских времен ассоциируются с благосостоянием. Неудивительно, что колбаса, несмотря на протесты ярых сторонников абсолютно здорового питания, занимает четвертое место в рейтинге продуктов питания, пользующихся постоянным спросом у населения, уступая лишь молочной продукции, хлебобулочным изделиям и картофелю.

Имя — Колбаса, а фамилия? Выбираем колбасы: мясные или мясосодержащие

В мясных продуктах, собственно, мясная составляющая велика, поистине львиная доля — более 60% (это вареные колбасы высшего сорта, сырокопченые колбасы и салями). Мясосодержащие колбасы бывают мясорастительные (когда мяса от 60% до 30% — тут уж как повезет), растительно-мясные (здесь мяса не меньше 5% но, как правило, и не больше) или аналоги мясных продуктов (почти без мяса, но с его ароматом и вкусом, «до чего дошел прогресс»). Так что обращайте внимание на «фамилию» вашей колбасы.
Вегетарианская колбаса?

В качестве растительных добавок в составе колбас не высшего сорта вы можете обнаружить сою. Вреда для вашего организма от этого не будет. Учтите: если соя генетически модифицированная, вы обязательно встретите на колбасе надпись «Продукт содержит ГМО (ГМИ)». Кстати, в Республике Беларусь в детском питании использовать ГМИ запрещено. Соя — «очень хитрый предмет»: ее вводят в состав для увеличения выхода готовой продукции (соевый белок удерживает воду в колбасе). Иногда в мясосодержащую колбасу добавляют и крупы, бобы. Это не делает колбасу менее полезной, однако делает ее менее мясной.

Что окажется во рту: колбаса по ГОСТ иль ТУ?

Когда состав колбасы разработан самим производителем, считается, что он соответствует ТУ (техническим условиям). Их, в отличие от принятых государством ГОСТов (государственных стандартов), каждый производитель может придумывать сам, но — с проверкой на безопасность и согласованием с органами Госсаннадзора. Одним из косвенных признаков, что колбаса сделана не по ГОСТу, а по ТУ, является название. Например, такая колбаса уже будет называться не «Докторская» (в соответствии с ГОСТом), а с какой-либо приставкой, скажем, «Докторская люкс».

Что внутри вареной колбасы?

С составом колбасы разобраться еще проще, чем с составом косметических средств: ингредиенты здесь также расположены «по убыванию». Например, состав колбас высшего сорта белорусского производителя: свинина, шпик свиной (т.е. сало), молоко, меланж (т.е. замороженная яичная масса), соль, пищевая добавка. Или вот другой состав: свинина, говядина, шпик свиной, жир-сырец говяжий, молоко, яйца, соль, пищевая добавка. Соответственно, в этих изделиях больше всего свинины и меньше всего пищевой добавки. Слава Богу, не наоборот:)

Выбираем «варенку» по оболочке

Если вы планируете взять колбаски только на один прием, то лучше выбирать натуральные оболочки. А вот если вы берете продукт «про запас», тогда выбор стоит сделать в пользу искусственных паро-газопроницаемых оболочек: они позволяют увеличить срок хранения аж до 20-30 суток (но это только в случае, если батон колбасы не разрезан). Знайте, что жиры мяса птицы менее устойчивы к окислению, поэтому съедайте колбасу с таким компонентом почти «моментом».

Может, был на колбаске налет?

Белый налет на сырокопченых дорогих колбасах совсем не является признаком порчи; напротив, это источник антимикробных веществ. Перед употреблением такую колбасу ни в коем случае не обмывайте водой, а просто протрите растительным маслом.

Сортируем

Уважаемые знатоки, внимание, вопрос: что собой представляют белые жилки в колбасе (например, в салями)?

Это соединительная ткань. В колбасе высшего сорта количество такой ткани минимальное; но чем ниже сорт, тем больше ее доля в составе продукта. Бессортовая колбаса имеет самую низкую питательную ценность.

Хит-лист пищевых добавок

В колбасы разрешено вносить пищевую добавку, ускоряющую созревание колбасных изделий; нитрит натрия для сохранения яркой окраски; пресловутый глутамат натрия для усиления вкуса и аромата и др. В салями и вовсе могут добавляться специальные бактерии, которые также ускоряют созревание колбас. Как бы то ни было, все пищевые добавки должны входить в список разрешенных для применения в Беларуси и не превышать допустимые уровни. Последнее, увы, проверить при покупке потребителю крайне сложно.

Для чего козе баян, а фосфаты — колбасе?

Фосфаты (Е450-452) — настоящие труженики: они удерживают влагу в колбасных изделиях, стабилизируют цвет и улучшают консистенцию. В свежем мясе (сразу после убоя, особенно в мясе молодых бычков) влагосвязывающая способность белка находится на оптимальном уровне — колбаса и без фосфатов получается «пальчики оближешь». Но, к сожалению, для приготовления колбасы чаще используют размороженное мясо коров и свиней. Оно обладает более низкой влагопоглощаемостью, вследствие чего колбаса, выработанная из такого мяса, без влагосвязывающего агента может оказаться водянистой и невкусной. Чтобы предотвратить сие неприятное явление, надо добавить небольшое (!) количество фосфатов.

Фосфаты могут входить в состав всех колбас в количестве не более 400 мг на 100 г продукта. «Полезны» они и тем, что при их добавлении снижается потеря массы продукта при варке, повышается выход готовой колбасы (хитрая экономическая выгода); кроме того, колбаса приобретает стабильность свойств при хранении. Фосфаты, связывая воду, делают колбасные изделия более сочными, однородными, красивыми, без бульонно-жировых отеков.

Однако все хорошо в меру! Из-за чрезмерной концентрации фосфатов белок растворяется, и при варке колбасы фарш становится рыхлым. Поэтому, если колбаса рыхлая, а не плотно скрученная в батон, это может быть лакмусовой бумажкой высокого содержания фосфатов. Пищевая ценность же продукта при этом падает: белка в колбасе становится меньше, а воды, благодаря фосфатам, больше.

Вредят ли нам «колбасные» фосфаты?

Если колбаса на вашем столе каждый день, налицо будет факт избыточного поступления фосфатов в организм. Как итог — ухудшение усвоения кальция и вымывание имеющегося кальция из костей. Заподозрить гипокальциемию (т.е. снижение содержания кальция в организме) у практически здоровых людей помогут следующие симптомы: общая слабость, повышенная утомляемость, сухость кожи, ломкость ногтей и волос, прогрессирующие заболевания зубов (кариес и пародонтит), парестезии (бегают «мурашки» по коже) и мышечные подергивания (например, сведение судорогой пальцев на ногах), у детей — нарушение осанки и замедление роста. У таких людей часто возникают переломы, что называется, «на голом месте». Наверное, герой «Бриллиантовой руки» злоупотреблял колбасами.

Кроме того, избыток фосфатов приводит к образованию камней в почках и желчном пузыре, затрудняет работу печени и ЖКТ, возникает предрасположенность к анемии (так как существует связь между обменом фосфора и железа в организме) и риск отложения кальция в сосудах и тканях.

Уменьшить яркость

Все мы видели, как при варке красное мясо становится серо-розовым. Так почему же вареные колбасы остаются ярко-розовыми, а некоторые даже малиновыми? Дело в том, что добавление нитрита натрия и аскорбиновой кислоты как бы «фиксирует» яркий цвет колбасы. В концентрациях, разрешенных для применения на территории Беларуси (до 0,005 мг в 100 г), раствор нитрита натрия не оказывает вредного влияния на здоровье.

Однако, поедая колбасы, знайте, что «передоз» нитрита натрия может стать причиной онкологических заболеваний. Кстати, аскорбиновая кислота в данном случае будет полезным антагонистом (поэтому важно видеть в рецептуре присутствие Е 250 + Е 300). Также нейтрализуют возможный вред от нитрита натрия добавление к бутерброду с колбасой овощей: листьев салата, помидоров, перца.

Что еще?

Крахмал хорош в киселе, но не в колбасе: в составе колбасы высшего сорта крахмала быть не должно. Чтобы проверить добросовестность производителя, дома можно провести йодную пробу, знакомую со времен изучения школьной химии. Измельчите кусочек колбасы и капните йода — в присутствии крахмала вы увидите колбасное «посинение». Также можно отрезать тонкий ломтик колбасы и свернуть его в трубочку: если крахмала мало или нет совсем, ломтик не будет ломаться.

Соблюдающим диету стоит учесть, что в вареных колбасах достаточно высокий процент животных жиров. Попробуйте провести эксперимент: положите кусок вареной (без вкраплений сала) колбасы на горячую сковородку без масла и посмотрите, сколько жира вытопится из этого кусочка. То же относится и к сосискам. Сырокопченая или сыровяленая колбаса в этом плане «честнее»: там сразу видно количество шпика.

Также при выборе в магазине вареной колбасы обращайте внимание, чтобы на разрезе не было крупных пустот, потому что причиной этому может быть, с одной стороны, технологический дефект, а с другой — возможное размножение палочки ботулизма (т.к. оно идет с обязательным образованием газов, образуется полость). Кстати, в переводе с латинского языка botulus («ботулюс») — колбаса.

Всем ли можно, всем ли нужно?

Мы — то, что мы едим. А пищевые привычки формируются с детства. Посему не стоит для питания своих домашних покупать колбасные изделия каждый день. В колбасах много соли, насыщенных жиров и холестерина; колбасы обладают раздражающим действием на пищеварительный тракт и мочевыделительную систему. Особенно же их потребление нужно ограничивать тем, кто страдает артериальной гипертензией, избыточной массой тела, подагрой, заболеваниями ЖКТ, мочекаменной болезнью и нарушением сердечной деятельности.

Какую колбасу лучше покупать детям?

Детям до трех лет колбасные изделия лучше вообще не давать, ребятам постарше — выбирать рекомендованные для детского питания вареные колбасы и сосиски (они, как правило, имеют смешные названия: «Тотошка», «Тигрята» и т.д.). Предварительно их обязательно нужно без полиэтиленовой оболочки отварить в воде (или без воды поместить на несколько минут в СВЧ-печь в закрытой посуде). Излишки жира, а также соль и нитрит натрия канут в Лету, то бишь уйдут в воду.

Из более дорогих колбас в качестве не очень частого деликатеса ребенку можно дать небольшой кусочек сыровяленой колбасы. Однако это трудноперевариваемый детским желудком продукт, и он не должен заменять основной прием пищи. Сырокопченую колбасу детям лучше не давать, поскольку в процессе копчения образуются неблагоприятные для организма вещества, которым небезосновательно приписывают канцерогенные свойства. Кстати, сырокопченая колбаса с 1 сентября 2010 года в Беларуси стоит в списке запрещенных продуктов для школьных столовых.

Что имеем — как храним?

Оказывается, сроки и условия хранения колбас зависят от состава пищевой добавки и вида оболочки. Все эти данные должны быть указаны на этикетке. Вареная колбаса, сосиски и сардельки относятся к скоропортящимся продуктам: их температура — от 0 до 6 градусов, срок — в среднем от 2 до 5 суток. Хотя, напомним, некоторые производители (благодаря особым искусственным оболочкам) заявляют срок хранения до 30 суток (при неразрезанном батоне и в холодильнике).

Чем ниже сорт колбасы — тем короче срок ее хранения. Полукопченые колбасы (не упакованные в пленку под вакуумом) хранят с момента выработки в холодильнике не более 12 суток, а если она нарезанная — не более 10 суток. Сырокопченые и сыровяленые колбасы — продукт более длительного хранения (до 3-4 месяцев). Чем колбаса суше — тем дольше она хранится. Поэтому при выборе такой колбасы не стесняйтесь «прощупать почву» и «давить на больное». Нажмите на колбасу пальцами: если она твердая и на ней не остается пальцевых вдавлений, значит, колбаса хорошо высушена.

«Колбасьтесь» на здоровье!

Оцените, пожалуйста, этот материал, выбрав желаемое количество звезд

Оценка читателей сайт: 4.3 из 5 (24 оценок )

Заметили ошибку? Выделите текст с ошибкой и нажмите Ctrl+Enter. Благодарим за помощь!

Статьи раздела

14 января 2018 Сейчас в мире наблюдается бум «суперфудов» – гиперполезной еды, щепотка которой способна покрыть чуть ли не дневную норму необходимых организму питательных веществ. Редакция портала сайт решила провести собственное исследование популярности и полезности чиа, включив в него реальный опыт читателей портала и Facebook-френдов, включая Марию Санфирову, автора данного обзора и по совместительству вегетарианку с приличным стажем...

09 января 2018 Первое упоминание о чудодейственных семенах относится к 2600 гг. до нашей эры. Чиа, наравне с маисом, к которому, к слову, относились, как к божеству, ласково величая «наша плоть, наша драгоценность», и амарантом – «золотым зерном богов», составляли основной рацион индейцев майя и ацтеков – исключительно выносливых народов с прекрасной телесной конституцией и крепким здоровьем...

02 июня 2017 Что бы ни происходило, не бросайте пить! В смысле, стоит ли на улице изнуряющая жара или же там прохладно, как под небом Лондона, всегда пейте достаточное количество жидкости. Безусловно, в зной мы пьем куда активнее: наш организм «боится» перегреться и посему охлаждается путем испарения пота, теряя при этом не только воду, но и минеральные соли и водорастворимые витамины...

По 70 показателям безопасности и качества. Стоимость колбасы при массе от 320 до 1054 граммов составила от 90 до 499 рублей. Шесть марок могут претендовать на получение знака качества, в 13 образцах были обнаружены нарушения.

«Согласно результатам, "Докторская" колбаса шести торговых марок сможет претендовать на российский Знак качества. Это "Балахоновский мясокомбинат", "Мяснов", "Окраина", "Пит-Продукт", "Томаровский мясокомбинат" и "Фамильные колбасы"», - отмечается в исследовании.

При проведении анализа образцов ни в одной из представленных колбас не было найдено повышенного общего количества микроорганизмов, кишечной палочки, бактерий золотистого стафилококка, клостридий, листерий, сальмонелл, тяжелых металлов, радионуклидов, генно-модифицированных ингредиентов (ГМИ), нитрозаминов.

К сожалению, в 14 образцах были обнаружены антибиотики. В колбасе 13 брендов их превышения не было, а были выявлены следовые количества.

«В колбасе под торговой маркой "Губернская мясная компания" количество антибиотика тетрациклиновой группы (окситетрациклина) выше максимально допустимого уровня в 15 раз!», - пояснили авторы исследования.

Помимо этого, в колбасе под торговой маркой «Новоалександровский мясокомбинат» обнаружена соя, о чём не сообщается на маркировке. В колбасе «Горин Продукт» найдена кукуруза. Но её количество слишком мало для установления путей, которыми она попала в колбасу. Такая же ситуация сложилась с найденными в колбасе под ТМ «Клинский» следовыми количествами ДНК лошади.

Эксперты развенчали миф о том, что в колбасе есть бумага. Кроме того, в ней не нашли мяса кошек или собак. Однако в «Докторской» под торговыми марками «Егорьевская» и «Царицыно», изготовленной по ГОСТу, было обнаружено куриное мясо механической обвалки. По ГОСТу в колбасе этого типа должен использоваться свино-говяжий фарш.

«В состав "Докторской" от марки "Стародворские колбасы" входит непосредственно животный белок, а еще частицы костей и хрящей, шкурка птицы и фрагменты сердца. Видимо, это всё тоже скрывается под словосочетанием "животный белок"», - рассказали аналитики.

В колбасе ТМ «Атяшево» эксперты обнаружили части голов, частицы слизистых оболочек и хрящей. В обоих случаях об этом не упоминалось на маркировке.

Кроме того, в колбасе от компаний «Ближние Горки», «Велком», «Вязанка», «Горин продукт», «Дмитрогорский продукт», «Микоян», «Мясной дом Бородина 1997» и «Черкизово» найден каррагинан. Он добавляется в продукт для получения нужной консистенции фарша. По ГОСТу его присутствие в колбасе недопустимо.

Крахмал был обнаружен в колбасе под торговыми марками «Вязанка» и «Стародворские колбасы» (указано на маркировке), ТМ «Вологодский мясокомбинат» и «Горин продукт» (не указали о содержании крахмала на маркировке).

В продукции не было обнаружено следов бензойной и сорбиновой кислот, превышения нормы нитрита натрия.

«Как показали результаты исследования, "недовешивает" производитель колбасы "Докторская" под торговой маркой "Велком". Согласно результатам испытаний, недовес составил почти 17 %: батон колбасы "Велком" весит 416,4 вместо 500 граммов», - рассказали авторы исследования.

Было закуплено и направлено на экспертизу 33 наименования варено-копченых и полукопченых колбас популярных марок. Практически все закупленные образцы позиционируются как сделанные по ГОСТу. Продукция, маркированная таким образом, вызывает неизменное доверие потребителя, но соблюдаются ли высокие требования к качеству на деле?

В исследовании приняли участие колбасы «Московская», «Краковская», «Одесская», «Сервелат», «Суджук», произведенные под брендами «Велком», «Дымов», «Останкино», «Еремкина Т. П.», «Мясновъ», «Сетунь», «Микоян», «Черкизовский», «Мясницкий ряд», «Ремит», «Заповедные продукты», «Метатр», «Ближние горки», «Малаховский», «Наро-фоминский мясокомбинат», «Егорьевская колбасно-гастрономическая фабрика им. К. Ю. Афанасьева», «Бахрушинъ», «Рамен», «АМК», «Эколь», «Мортадель», «Рублевский», «Окраина», «Снежана», «Клинский мясокомбинат».

Полукопченые колбасы в процессе изготовления после обжарки и варки подвергаются дополнительному горячему копчению и сушке. Действующий стандарт на полукопченые колбасы - ГОСТ 31785-2012.
Варено-копченые колбасы в процессе изготовления после первого копчения и варки подвергаются второму копчению. Действующий стандарт на варено-копченые колбасы - ГОСТ Р 55455-2013.

Большинство колбас сделано по ГОСТу. Шесть из 33 сделано по ТУ, но их названия крайне схожи с известными торговыми марками, поэтому мы сравнивали с ГОСТом и их состав.

Экспертиза проводилась по программе испытаний, включающей гистологический анализ и определение целого комплекса физико-химических и микробиологических показателей качества, безопасности и пищевой ценности образцов. При выявлении фактов фальсификации дальнейшие испытания образцов не проводились.

Итоги не радуют. Нарушения обнаружены практически в каждом образце. Фальсификатом признано 25 колбас, еще в 7 обнаружены другие нарушения.

А что внутри? Крахмал и бумага!

По результатам гистологической экспертизы в 2/3 образцов найдены дешевые заменители говядины и свинины (соевый и коллагеновый белок, мясо птицы механической обвалки, шкура животных), крахмал, целлюлоза, влагоудерживающие агенты (каррагинан). В составе изделий эти ингредиенты не заявлены. Продукты являются фальсификатом. Перечисленные добавки снижают пищевую ценность продукции и удешевляют ее себестоимость. Мало того, большинства из них вовсе не должно быть в колбасах, сделанных по ГОСТу.

Коллаген, он же коллагеновый белок, дешевый заменитель мяса. Его получают из сухожилий, костей, хрящей (отходов переработки животноводческого сырья). Нередко изготовители на этикетке маскируют коллаген под эвфемизмом «животный белок». При этом биологическая ценность его очень низкая.

Каррагинан - влагоудерживающий компонент, позволяющий производителям увеличивать вес продукта за счет влаги, при этом удешевляя его себестоимость. Он буквально позволяет производителям продавать воду по цене мяса.

Опасны ли для здоровья человека такие добавки? «Коллагеновый «животный» белок сам по себе совершенно безвреден, но он не содержит важнейших для человека незаменимых аминокислот - метионина и триптофана. Показатели биологической ценности у коллагена крайне низкие. Иными словами, он не может обеспечить нас всеми «кирпичиками», необходимыми для построения тканей нашего организма и синтеза необходимых ферментов. Он намного дешевле мяса, и многие производители не могут устоять перед соблазном добавить его в колбасу, чтобы сэкономить на себестоимости продукции. Однако систематическое потребление продуктов, содержащих коллагеновый белок, вредно, так как создает угрозу пищевого дисбаланса и даже белкового голодания, - рассказывает Андрей Мосов, руководитель экспертного направления НП «Росконтроль», врач . - Соя - это дешевая альтернатива мясу, абсолютно адекватная по пищевой ценности замена ему. Адекватная по пищевой ценности, но не по цене. Соевый белок в несколько раз дешевле мяса, поэтому здесь налицо обман потребителя, имеющий в первую очередь экономическую подоплеку. И нарушение прав потребителей, которые должны знать действительный состав продукции ».

Сколько в колбасе белка?

Одиннадцать образцов, с честью выдержавших гистологическую экспертизу, эксперты проверили на содержание белка. Исследования показали, что массовая доля белка - самый важный показатель для мясных продуктов, в некоторых варено-копченых и полукопченых колбасах гораздо меньше нижней границы, установленной ГОСТом на данный вид колбасы. Не соответствует это содержание и информации о пищевой ценности, указанной в маркировке.

Массовая доля белка ниже минимально допустимого для данного вида колбасы ЗНАЧЕНИЯ - в сервелатах таких брендов, как «Снежана», «Мясной дом Бородина» и «Рублевский», и в колбасе «Московской» от «Окраины».

Конечно, это, во-первых, фальсификат - в колбасе меньше мяса, чем предусмотрено ГОСТом, - производитель тут явно сэкономил. Во-вторых, потребитель, покупая такой продукт, получит меньше белка. Эти образцы также попали в «черный список» Росконтроля.

Самое высокое содержание белка среди всех протестированных образцов - у колбасы «Московия» от «Мясновъ» - 18,75 г/100 г. Колбаса сделана по ТУ, состав соответствует заявленному на этикетке и отличается от состава «ГОСТовской» колбасы лишь большим количеством пищевых добавок.

Просто добавь воды!

Наиболее простой способ производителю сэкономить - «накачать» колбасу водой. Избыток влаги, особенно при имеющихся в составе влагоудерживающих агентах типа каррагинана и фосфатов и низком содержании белка, явно указывает на фальсификат.

Слишком много воды оказалось в тех же самых колбасах, в которых исследования выявили недостачу по белку. У некоторых образцов содержание влаги на треть превышает допустимое стандартом!

Если белок соответствует стандарту, то лишняя влага, скорей всего, - признак нарушения технологии. Такие нарушения зафиксированы в сделанных по ГОСТу колбасах «Московская» от «Останкино» (57%), «Велком» (58%), «Краковская» от «Дымов» (51%) и «Еремкина Т. П.» (57%).

Излишки влаги есть и в колбасе, произведенной по ТУ, но со схожим с ГОСТом названием «Московская Сетунь» от МПЗ «Сетунь» (56%).

В связи с влагой стоит упомянуть и такой влагоудерживающий агент, как фосфаты. В некоторых образцах, по мнению экспертов, содержание фосфора несколько превышает его естественное содержание. Это говорит о том, что производители, вероятно, добавили не предусмотренные ГОСТом фосфаты, «забыв» отразить этот факт в маркировке. В частности, в образцах сервелата «Мясной дом Бородина» и «Снежана» содержание фосфатов превышает разрешенное количество.

Есть фосфаты и в изготовленных по ТУ «Московской» колбасе «Сетунь», «Сервелате Кремлевском» «Микоян» и в колбасе «Московия» «Мясновъ» - однако их изготовители честно написали об этом в маркировке. При этом в испытанном образце колбасы «Мясновъ» содержание фосфатов незначительно превышало допустимое для продуктов с добавленными фосфатами, из-за чего данная колбаса была внесена в список товаров с замечаниями.

Добавление фосфатов позволяет сэкономить на мясном сырье. Однако фосфаты при поступлении с пищей в больших количествах могут вызывать нарушения фосфорно-кальциевого обмена у человека.

ГОСТ - способ обмануть потребителя…

Маркировка ГОСТ, так же как и прочие знаки качества, традиционно воспринимается как некая гарантия, вызывает доверие потребителя. Между тем регулярного контроля качества как не было, так и нет. Недобросовестные производители манипулируют этим, и при этом их продукция не соответствует заявленному стандарту.

По нормативам в составе колбас, изготовленных по ГОСТу, должно использоваться натуральное мясо. Не допускается использовать: соевый белок, мясо птицы, каррагинан, камеди, растительную клетчатку, фосфаты, эмульгаторы и стабилизаторы, красители, консерванты. В составе полукопченых колбас р азрешено использовать животные белки (в т. ч. коллагеновый белок), крахмал, пшеничную муку. Однако информация о них должна присутствовать на этикетке. Иначе это квалифицируется как фальсификат.

В колбасах по ТУ могут использоваться все перечисленные добавки, кроме консервантов (их разрешается использовать лишь для поверхностной обработки), но обо всех добавках изготовитель обязан информировать потребителя в маркировке.

Соленый вопрос

Одним из важнейших для потребителя физико-химических показателей является содержание в колбасе соли. Норматив установлен ГОСТами. Но производители порой игнорируют требования ГОСТа, ведь соль - дешевый консервант, который способствует более длительному и безопасному хранению колбасных изделий. В некоторых колбасах соли столько, что достаточно съесть всего 70-80 граммов продукта, чтобы перекрыть суточную потребность человека в натрии.

Диетологи и комиссии по качеству продукции давно бьют тревогу: количество мяса в варёной колбасе уменьшается просто с астрономической скоростью!

Так, по статистическим данным сегодня среднестатистическая вареная колбаса из умеренной ценовой категории состоит:

на 30% из куриного мяса;
на 25% из соевого белка;
на 25% из загустителя или специального рассола;
на 8% из крахмала и муки;
на 2% из различных ароматических и вкусовых добавок.

Самое печальное, что в таком нет настоящего говяжьего или свиного мяса! Это вовсе не значит, что в магазинах вовсе нет нормальной мясной колбасы. Она есть, но определить качество вареной колбасы и выбрать хорошую среди большого количества образцов никуда не годного фальсификата нужно еще суметь. Как это сделать? Давайте разберёмся в непростом вопросе, как правильно выбрать вареную колбасу в магазине.

Правила покупки хорошей колбасы

1. Посмотрим на название.

Выбирайте что-то из общеизвестных слов типа «Московская», «Докторская», «Любительская» - то есть такое название, которое было закреплено ГОСТами ещё при советской власти.

И никаких приставок типа «Новая» или «Особая» быть не должно. Такое расширение названия используется вовсе не для того, чтобы выделиться среди конкурентов, но с тем, чтобы снять с производителя ответственность за состав продукта.

2. Проверим ГОСТ.

Он как минимум должен быть. Это – уже хороший признак. Ещё лучше, если этот ГОСТ будет иметь правильный номер: ГОСТ варено-копченых колбас 16290-86 или ГОСТ вареной колбасы Р 52196-2003 – эти стандарты регулируют производство именно этих видов.

Хуже, если приходится выбирать колбасу, изготовленную в соответствии с техническими условиями. Это признак того, что состав её может очень сильно варьировать и включать в себя компоненты, не допустимые ГОСТом. Распознать качественную колбасу в этом случае будет еще труднее. Тем более, что у каждого крупного завода могут быть свои ТУ, и что производитель захочет в нём написать, то он в свой продукт и положит.

Однако ТУ – это не всегда тотальное зло. Во время рейдов по проверке качества продукции представители Роспотребнадзора находили колбасу, изготовленную по ТУ и полностью соответствующую требованиям ГОСТов. Но при этом такие находки – вещь почти случайная, и покупателю в магазине всё же лучше выбирать изделия, изготовленные по ГОСТу.

Решая, как выбрать колбасу в магазине, знайте, что у ГОСТовского продукта есть ещё одно большое преимущество: указанный на этикетке вареной колбасы состав полностью соответствует внутреннему содержимому изделия. За этим очень строго следят комиссии, и потому именно у такой колбасы легче всего проверить наличие разных добавок.

3. Выбирем производителя.

Желательно – из известных марок и крупных заводов. Качество вареной колбасы в этом случае скорее будет соответствовать государственным стандартам. Как правильно выбрать колбасу хорошего производителя? Полезно присмотреться к географии расположения производственных мощностей завода-изготовителя изделий. Так, фабрикам, расположенным в Оренбургской области или на Украине – регионах с очень развитым животноводством - проще и дешевле изготавливать изделия из натурального мяса, чем завозить на завод .

4. Изучим состав.

Если первые два пункта мы тщательно выполнили, то в составе образцов колбасы, которые мы выбрали, вместе с собственно мясом и жиром мы сможем увидеть:

соевый белок . Да-да, ГОСТ допускает его добавление в определённых количествах в варёную колбасу. Вреда он не несёт, но лучше всё-таки выбирать колбасу без него.
нитрит натрия , известный ещё как добавка Е250. Он нужен в колбасе для придания ей розового цвета. Ведь мы знаем, что варёное мясо имеет довольно неприглядную серую окраску. это дело исправляет, но по сути она нужна только в декоративных целях. В тех концентрациях, в которых нитрит натрия встречается в колбасе, он практически безвреден. Однако в целом он может вызывать тяжёлые отравления. Поэтому чем менее розовая колбаса, тем меньше в ней Е250, и тем более она здорова.
каррагинан – специальный загуститель, изготовляемый из морских водорослей. Он необходим в колбасе для придания ей плотной консистенции. Без него всё изделие развалится.
крахмал , допустимое ГОСТом количество которого составляет 5%. В принципе, вреда от него тоже не будет, но покупка колбасы с крахмалом – всё равно что покупка картофеля по цене . Как выбрать колбасу с небольшим содержанием крахмала? Это сделать достаточно просто: нужно взять один её ломтик и свернуть в трубочку. Если он нигде не поломается, значит, крахмала в продукте немного.

Кстати, на вкус вареная колбаса с избытком крахмала будет отдавать «бумагой».

5. Проверим срок годности.

Тут нужно смотреть на два момента. Во-первых, срок годности вареной колбасы на момент покупки не должен истечь. Это понятно – никакие компоненты не должны пропасть, лёжа на прилавке. Этот же срок годности должен быть не слишком велик. Чем меньше может храниться вареная колбаса, тем меньше в ней консервантов и меньше риск каких-либо изменений в её внутреннем составе.

Важно ещё проверить условия хранения вареной колбасы. На протяжении всего срока годности она должна находиться в холодильнике, в котором температура поддерживается в пределах от +4 до +8 градусов Цельсия. Если это условие не соблюдается (к примеру, вы выбираете на рынке), то даже в течение срока годности изделие может испортиться.

6. Просто посмотрим на колбасу.

Как выбрать хорошую колбасу по ее внешнему виду? Здесь всё должно нам нравиться: ровная обёртка, отсутствие жировых подтёков, пятен непонятного цвета. Нежелательны также подтёки фарша или явное отставание самого батона колбасы от целлофана. Последнее означает, что с момента изготовления прошло уже достаточно много времени.

И если после этих тщательных проверок в руках у вас остался батонвареной колбасы – можно смело его брать. Как минимум, он не окажется вредным. А как максимум – вы выберете того самого производителя и ту самую колбасу, которая станет вашим любимым изделием и позволит быть уверенным в том, что в любой момент вы сможете поставить на стол качественный .

И любовь к ней с каждым годом становится всё сильнее и необъяснимее. Ну ладно в советское время, когда, чтобы заполучить кусочек сервелата к семейному застолью, выс-таивались огромные очереди. А теперь? Почему её покупают теперь, когда она перестала быть деликатесом? А главное — почему колбасу продолжают любить, хотя ни для кого не секрет, что в ней много вредных добавок, скрытых жиров и прочей вредности? По-пробуем разобраться.

Сколько мяса?

Посторонних добавок в колбасе было много всегда. Но если в XIX веке в колбасный фарш подмешивали лишь муку и крахмал, то теперь, кроме них, могут добавить ещё сою, молочный белок, растительную клетчатку... и даже кости! Их измельчают под прессом до состояния пюре. А «немясной» вкус и запах удачно маскируют искусственными ароматизаторами: отечественные пищевики используют больше 50 имитаторов колбасного аромата.

Может ли добавок быть больше, чем мяса? По гостовским стандартам — нет. Например, полукопчёный сервелат должен содержать 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной свинины и 50% жирной свинины или свиной грудинки. Но если колбасу делать по ГОСТу, она будет стоить очень дорого — дороже натурального мяса. И тогда производители выходят из положения при помощи двух волшебных букв — ТУ (технические условия). Они означают, что завод или цех сам придумал стандарт для своей колбасы. И сколько в итоге там будет говядины и свинины, а сколько всего остального, не будет знать никто. Ведь информация эта является интеллектуальной собственностью предприятия и не сообщается даже контролирующим органам...

Не так давно учёные назвали безопасную для здоровья «дозу» колбасы. Шутки шутками, но оказывается, безнаказанно можно есть всего лишь 40 г в день! Или 100–120 г – по очень большим праздникам. И причина не только в избытке пищевых добавок, красителей и ароматизаторов. Колбаса ко всему прочему – очень жирный продукт. В полукопчёных сортах – 30–40% жира и 350–430 ккал, в сырокопчёных и сыровяленых – 28–57% жира и 340–570 ккал. Это настоящая калорийная бомба! Добавьте сюда избыток соли, опасный для сердечников, гипертоников и диабетиков (в 100 г содержится суточная норма, почти 2 чайные ложки), – и получится, что есть этот деликатес лучше пореже.

Химический заводик

Всё тот же ГОСТ ограничивает и использование пищевых добавок — красителей, подкислителей, стабилизаторов, регуляторов кислотности. В сервелат, кроме соли, сахара, перца, кардамона и мускатного ореха, разрешается подмешивать только нитрит натрия (Е250). Он отвечает за привлекательный цвет колбасы (без него она была бы серой) и за её вкус (использование нитрита снижает скорость окисления жиров, сохраняя вкус мяса). А ещё Е250 консервирует продукт, препятствует росту и размножению опасного нейротоксина ботулина.

Помимо неестественно розового цвета присутствие нитрита натрия выдаёт соленый привкус. А избыток добавки действует на организм так же, как и избыток соли, — провоцирует гипертонию, отёки и сердечную недостаточность...

Но если использование нитрита натрия хоть как-то оправдано, то других добавок в колбасе могло бы и не быть. Качественный продукт не нуждается в...

глутамате (глутаминате) натрия и других усилителях вкуса — известно, что глутамат повышает чувствительность всех рецепторов организма, заставляет их работать на полную катушку. И вреден тем, что вызывает привыкание у детей и взрослых. Не здесь ли кроется секрет колбасной зависимости?
белковых стабилизаторах — они помогают производителю сэкономить. Чтобы фарша было больше, хорошая хозяйка добавит в котлеты побольше лука и хлеба. А рачительный производитель щедро разбавит мясо белковым стабилизатором. Получают его, кстати, из свиной шкурки или жилок и сухожилий, а также из говяжьих губ;
фосфатах и других стабилизаторах , продлевающих срок годности колбасы —опасны они тем, что в большом количестве мешают усвоению кальция и способствуют развитию остеопороза;
декстрозе — заменителе сахара. Впрочем, среди прочих Е он, наверное, самый безопасный.

Шпаргалка для покупателя

Состав - первое, на что нужно обратить внимание при покупке колбасы. Но что делать, если по каким-то причинам прочитать этикетку нельзя?

Посмотрите на цену. 1 кг качественной колбасы не может стоить дешевле 1,5 кг мяса.

Найдите надпись «ГОСТ» и «ХАСПП». Первая гарантирует оптимальный состав, вторая - безопасность продукта.

Выбирайте колбасу с меньшим сроком хранения. В сервелате, который может храниться больше 30 дней, наверняка много консервантов.

Если можно колбасу попробовать, попробуйте. Вас должен смутить чрезмерно яркий аромат и кисловатый привкус. Последний - «заслуга» некачественного шпика или избыточного количества регулятора кислотности.

Не покупайте сервелат только потому, что на нём написано «Без ГМО». На самом деле эта надпись равносильна признанию, что в продукте всё-таки присутствуют растительные компоненты. А если на колбасе висит гордая этикетка «Без сои», не исключено, что в качестве наполнителя в ней использовали клетчатку (целлюлозу, «натуральные волокна»). Она лучше сои задерживает воду и тем самым увеличивает удельный вес продукта. И, хотя целлюлоза вполне безопасна, логичнее восполнять её запас за счёт овощей, фруктов и круп, а не колбасы сомнительного качества.

Выбирайте тот сервелат, что висит. Оказывается, именно так должна храниться сырокопчёная колбаса, это требование технологов. В «лежачем» состоянии она быстро теряет свои вкусовые качества и сохнет.

Взгляните на срез. Если он матовый, без подтёков жира, а вкрапления шпика белые (а не жёлтые) - перед вами свежая колбаса. Ярко-розовый цвет говорит об избытке нитрита натрия, бордовый - о большом количестве консервантов. Сервелат с красноватыми включениями тоже покупать не стоит - скорее всего, это подкрашенная соя.

Личное мнение

Николай Валуев:

— Мы с Галей фабричную колбасу не покупаем. Случается, мои знакомые предприниматели дарят мне ту колбасу, которую производят. Она у меня в морозилке лежит до лучших времён. Придут гости — и мы её достанем.