Кавказские хычины: пошаговые рецепты лепешек с начинкой. Как приготовить сырные, мясные, картофельные хычины (пошагово)

Хычины — это кавказская лепешка с начинкой. Используют ее и как хлеб, и как самодостаточную закуску. Редко в каком северокавказском доме не подадут на стол хычин.

Хычины – это нечто среднее между пирожками, блинами и лепешками с начинкой. Будучи родом из Северного Кавказа, как и многие блюда, пришедшие оттуда, хычины невероятно, по-кавказски, вкусны и сытны. Глядя на эту аппетитную выпечку, вспоминаешь и , и .

Чаще всего хычины делают с сырно-картофельной начинкой, с мясом, и с зеленью и сыром. Есть много разных вариантов их приготовления. Считается, что чем тоньше раскатаны хычины, тем они вкуснее. Именно в тонком раскатывании и заключается главный секрет приготовления этого блюда.

Пекут хычины обязательно на сухой сковороде, затем горячими их обильно смазывают топленым сливочным маслом, укладывают стопочкой, подобно блинам. Благодаря этому они становятся мягкими и очень ароматными.

Время приготовления: 70-80 минут

Ингредиенты

Для приготовления хычин понадобится:

250 мл жирного кефира
2,5 стакана пшеничной муки
1 ч. ложка разрыхлителя
щепотка соли
200 грамм мягкого сыра типа брынзы или феты
по пучку укропа и петрушки
60 грамм сливочного масла для смазывания.

Рецепт хычинов с начинкой из сыра и зелени

Приготовьте начинку – это очень просто. Сначала вам нужно мелко покрошить сыр.

Затем порубите мелко зелень.

Начинка должна быть измельчена как можно мельче, это - гарантия того, что лепешку можно будет раскатать хычины очень тонко. Более же крупные частицы могут рвать тесто.
Тщательно смешайте сыр и зелень.

Теперь замесите тесто. Для этого просто соедините кефир, муку, соль и разрыхлитель. Для приготовления теста смело используйте комбайн или хлебопечь.

Месите тесто до гладкости, после чего дайте ему отдохнуть 15 минут при комнатной температуре. В итоге тесто должно получиться очень мягким и эластичным.

Разделите тесто на 6 частей и сформируйте из них шарики.

Расплющите рукой эти шарики и уложите в центр каждой по 1 полной ст. ложке начинки.

Затем очень хорошо залепите тесто вокруг начинки.

Получившийся нафаршированный колобок нежно расплющите рукой. Следите, чтобы тесто нигде не порвалось.

Затем раскатайте лепешку скалкой, надавливая совсем немного. Старайтесь раскатать лепешку как можно тоньше.
Получившуюся лепешку обжаривайте в двух сторон на раскаленной сковороде без масла. Лепешка в процессе выпечки может начать вздуваться. Можно ее аккуратно проколоть ножом, или оставить, как есть, – после того, как вы снимите ее со сковороды, она станет плоской.

Хычины должны стать румяными с обеих сторон. Даже если во время приготовления лепешка где-нибудь лопнет, ничего страшного.

Растопите сливочное масло. Укладывайте горячие хычины один на один, обильно смазывая их топленым маслом.

Когда они пропитаются и станут мягкими – а это произойдет очень быстро, – зовите всех к столу. Приятного аппетита!

История хычин

Хычин – это тонкий пресный пирог с картофельно-сырной или же мясной начинкой с добавлением зелени. Хычины являются национальным блюдом карачаевцев и балкарцев, и, хоть по престижности своей они по-разному оценивались у балкарцев и карачаевцев, но абсолютно все их разновидности были в народе чрезвычайно популярными. Наивысшим гостеприимством каждой хозяйки любого дома в прошлые дни считалось приглашение гостя «на хычины». Это одно из наиболее почётных блюд среди мучных яств карачаево-черкесской и кабардино-балкарской кухни. Всякое застолье без хычин было просто невообразимо. Без хычин трапеза слыла бедной, в особенности без хычин мясных.

Кое-какими своими деталями балкарские хычины отличались от карачаевских. Например, балкарцы делали хычины из картофеля очень тонкими, а пекли их на сковороде, смазывая её небольшим количеством сливочного масла. Пока не появились сковородки и их предшественницы, хычиныготовились на углях. Карачаевские же хычины делали более толстыми и жарили обычно в большом котле в кипящем жире, а со временем и в сливочном масле. Поскольку котёл был внушительных размеров, в нём могли готовить сразу несколько хычинов. Котёл или чугунная посуда, в которых хычыны жарились, назывались «джау кьазан» или «джау чоюн», они имелись в каждом доме.

Самым престижным и популярным видом хычын были мясные, которые назывались «эт хычын». Мясо для фарша разрезали на мелкие кусочки, которые затем рубили топором на специальных деревянных дощечках из твёрдых пород древесины. К мясному фаршу добавляли иногда кусочки нутряного сала. Затем всё тщательно перемешивалось, добавлялась соль и специи (чеснок, лук, перец).

Чуть позже после мясного хычина появился и «бышлак хычын», то есть сырный хычин. Наравне с мясом, творогом и сыром примерно со второй половины XIX века в начинку для хычынов стали добавлять картофель, а также щавель, молодые листья сахарной свеклы, а порой даже крапиву. Собственно, именно картофельный хычин стал самым популярным и распространённым среди карачаевцев и балкарцев. Конечно, более престижными всегда были и остаются хычины с мясом, но на каждый день к обыденному столу их не все могли себе позволить подать, а приготовить хычины с картофелем было всегда возможно.

Впрочем, в социальных верхах картофельный хычын гостю никогда не подавали, - только мясной, а если возможности такой не было, вообще не подавали никакого. Не подавали картофельные хычыны и к торжественному столу, что, правда, не делает их менее вкусными и любимыми. Именно хычины с картошкой, которые, впрочем, можно назвать и хычины с сыром, поскольку мы будем делать двойную начинку, ХозОбоз и предлагает вам сегодня приготовить.

Польза хычин

Многие говорят, что хычины – не самая полезная еда. Конечно, злоупотреблять мучными изделиями не стоит. Однако не забывайте, что это блюдо часто подаётся с айраном (или кефиром) вприкуску, поэтому для желудка такая пища не будет такой уж тяжёлой. Но то, что очень вкусной – это факт, ХозОбоз гарантирует.

Ингредиенты

Мука пшеничная – 4,5 стакана;
Кефир (айран) – 450 мл;
Сода – 1 чайная ложка;
Картофель – 3 штуки среднего размера;
Брынза – 200 г;
Масло сливочное – 50 г.

Как приготовить хычины. Рецепт

Для начала мы будем варить картофель в мундирах. Каждую картофелину тщательно вымываем, кладём в кастрюлю, заливаем водой и варим до готовности.
Пока варится картофель, мы приготовим тесто. В глубокую миску вливаем кефир или, если у вас есть такая возможность, - айран. Вообще можно использовать даже кислое молоко.
Добавляем в кефир соду.
Затем понемногу начинаем добавлять в кефир муку, размешивая тесто ложкой.
Постепенно тесто начинает густеть.
Затем начинаем вымешивать тесто руками. Муки добавляем столько, чтобы тесто перестало липнуть к рукам, но сохраняло свою эластичность, - примерно, как тесто для пельменей.
Нашему повару понадобилось 4,5 стакана муки, чтобы получилось вот такое красивое, податливое и эластичное тесто. В зависимости от кефира и самой муки у вас может пойти как меньше, так и больше этой самой муки. Именно поэтому муку добавляем постепенно, не прекращая процесс вымешивания. Готовое тесто оставляем на полчаса, накрыв полотенцем.
Затем готовим начинку. Брынзу разминаем вилкой. Также можно использовать обычный творог.
В результате не должно быть больших комочков брынзы.
Готовый картофель очищаем от кожуры.
Добавляем картофель к брынзе и разминаем.
Должна получиться начинка более-менее однородной консистенции. Можно по желанию добавить свежей зелени или сушеных трав. Соль в начинку не добавляем, так как брынза сама по себе достаточно солёная. Но, если вы будете использовать обычный творог, добавьте немного соли по вкусу.
Тесто разделяем на 10-12 одинаковых частей.
Каждую часть теста чуть раскатываем скалкой.
На тесто кладём 1,5-2 столовые ложки начинки.
Защипываем края теста сверху так, как показано на фото. Должен получиться своеобразный шарик.
Затем этот шарик раскатываем скалкой достаточно тонко. Если вдруг тесто порвётся, не огорчайтесь, а просто смочите место разрыва водой и посыпьте мукой – дырочка исчезнет.
Жарим хычины на раскалённой сухой сковородке. Как только появились поджаренные пятнышки, переворачиваем хычин на другую сторону. В процессе жарки хычин может раздуваться, тогда нужно его аккуратно проткнуть ножом.
Снимаем хычин со сковороды, кладём его в кастрюлю и смазываем с обеих сторон сливочным маслом. Кастрюлю накрываем крышкой, чтобы хычины максимально долго оставались тёплыми.
По этому рецепту получается примерно 10 хычинов, - практически полная кастрюля. Согласитесь, отличные получились хычины – фото более чем красноречивое.

Теперь вы в курсе, что такое хычины и как их готовить. Особых сложностей вроде нет, но, ХозОбоз всё равно хочет напомнить, что при раскатке хычин может порваться, поэтому делать всё нужно максимально аккуратно и никуда не спешить. Но вы ведь и так это знаете, правда?

Картофель нужно сварить в мундире, для этого кладем его в небольшую кастрюльку, заливаем холодной водой и ставим на плиту. Отвариваем до готовности.

Пока картофель варится, займемся тестом. В глубокую миску вливаем айран и воду, добавляем соду, перемешиваем. Ждем 5 минут.

Через 5 минут, добавляем просеянную пшеничную муку и соль.

Замешиваем эластичное, тугое тесто.

Кладем тесто в простой полиэтиленовый мешок, или заворачиваем пищевой пленкой и убираем на 20 минут в холодильник.

К этому моменту картофель сварится. Вынимаем его из воды, остужаем, очищаем от кожуры. Затем натираем на крупной терке.

Зелень мелко шинкуем. Можно взять укроп, петрушку, кинзу и даже зелёный лук, главное побольше. Некоторые балкарские хозяйки в начинку кладут молодую крапиву, свежую мяту, щавель, черемшу.

Добавляем нарезанную зелень и соль к натертому картофелю.

Перемешиваем картофельную начинку.

Достаем из холодильника тесто, выкладываем на рабочую поверхность стола, присыпанную мукой. Делим на несколько равных кусочков.

Каждый кусочек сначала скатываем в небольшой шар, а затем раскатываем в лепешку.

На середину каждой лепешки выкладываем столовую ложку подготовленной картофельной начинки.

Плотно защепляем края.

Получившийся шар раскатываем при помощи скалки в очень тонкую лепешку, сквозь тесто будет просвечивать начинка. Раскатывать нужно аккуратно, вдавливая тесто в начинку, а не тянуть, иначе хычины порвутся.

Обжариваем хычины на сухой сковороде без масла, с двух сторон до подрумянивания теста. Обычно на каждую сторону уходит по 3 минуты.

Желательно взять сковороду с антипригарным покрытием.

Обыкновенную сковороду можете присыпать тонким слоем муки. Через время, когда мука сильно подрумянится, удалите ее и посыпьте сковороду новой мукой. Не дожидайтесь, пока мука подгорит. Иногда хычины на сковороде надуваются, как пузырь. Тогда их можно осторожно проколоть зубочисткой, чтобы выпустить горячий пар и уменьшить его давление.

Как говорят кавказские повара – «хороший хычин должен не только иметь красивую форму, но и таять во рту, не застревая в горле». Поэтому готовые хычины хорошо смазываем растопленным сливочным маслом . Это касается только балкарских хычин. А карачаевские сами по себе жирные, ведь их принято жарить на масле.

Подают хычины, складывая стопочкой, а иногда разрезая на 4 части крестом. Собственно отсюда и произошло название выпечки – «хыч», что в буквальном переводе означает «крест».

На столе лепешки обязательно должны быть горячими!

Часто на родине блюда к хычинамделают соус из сметаны, перца, чеснока, соли. Соленые варианты лепешек во время еды макают в супы, а также едят вприкуску с мясными и овощными гарнирами. Сладкие вариации употребляют с чаем, молоком, айраном. Приятного вам аппетита!

Тесто для хычинов и начинку можете приготовить заранее, а пожарить лепешки тогда, когда будет время и необходимость. Полуфабрикаты можно хранить в холодильнике в течение 2-3 дней.

Чтобы горячие лепёшки дольше не остывали и не подсыхали, положите их друг на друга в большую кастрюлю, накройте ее плотно крышкой и полотенцем.

Хычины – это традиционное кушанье народов Северного Кавказа. По сути это тонкие лепешки с различными начинками, которые подают в качестве самостоятельного блюда или как дополнение к супу, жаркому или салату.

Любители горнолыжного спорта, побывавшие в Приэльбрусье, и туристы, выбравшие для ознакомления красоты Карачаево-Черкессии, наверняка помнят это сытное и очень вкусное блюдо. Нет ничего замечательнее, чем после спуска с горы по морозному воздуху на лыжах отведать горячую лепешку с травяным чаем.

Ни один стол у карачаевцев или балкарцев не обходится без хычинов с сыром и картофелем. И если в русской кухне хозяйка традиционно приглашает дорогих гостей на блины, то в северокавказских домах ждут «на хычины».

Традиционными начинками считаются сырная с картофелем, мясная, сырная с зеленью и творожная. У каждой кавказской хозяйки есть свои премудрости приготовления и свои секретные ингредиенты, которые могут превратить обычное блюдо в кулинарный шедевр.

Классический пошаговый рецепт

Для приготовления теста необходимо взять кефир комнатной температуры и смешать его с мукой и солью. Перемешивать до густоты ложкой или вилкой, далее прибегнуть к ручному замесу. Вымешивать до получения однородной, не прилипающей к рукам массы. Консистенция теста должна напоминать тесто для пельменей. Дать тесту настояться в течение 30 минут, поместив его в плошку и прикрыв полотенцем.

В это время приготовить начинку для хычинов. Картофель очистить и размять толкушкой до однородной кашицы. Измельчить сыр. Сделать это можно на овощной терке, через мясорубку или, в крайнем случае, мелко нарезать. Соединить картофель с сыром. Если начинка получилась слишком пресной, добавить соль по вкусу.

Тесто и начинку поделить на 10-12 частей соответственно. Скатать шарики: из теста - побольше, из начинки - поменьше. Шарики из теста необходимо накрыть марлей, полотенцем или целлофаном, чтобы они не засыхали.

Раскатывать тесто скалкой до тонкой лепешки круглой формы. При отсутствии скалки, можно размять шарики руками. На каждый круг теста по центру уложить шарик из начинки. Края теста сомкнуть вокруг шарика из начинки и хорошо залепить.

Поскольку готовятся хычины на сухом покрытии, без масла, то для выпекания лучше всего подойдет чугунная сковородка. Также приемлемы сковороды с антипригарным покрытием.

Пока сковородка греется, в отдельной посуде распустить сливочное масло. На посыпанном мукой столе медленно и аккуратно раскатать «конвертики», начинить их начинкой. Далее положить хычины на сковородку и готовить на среднем огне с обеих сторон до образования румяной корочки.

Снять первый хычин с огня и положить на сковородку следующий. Смазать готовый хычин маслом с двух сторон. Следующую лепешку положить поверх предыдущей, смазать маслом и т.д. Стопку хычинов можно нарезать на кусочки как торт, а можно есть каждый хычин по отдельности.

Рецепт хычинов из дрожжевого теста с картофелем, сыром и зеленью

Для приготовления теста потребуется:

200 мл воды;
250 мл молока;
8 гр дрожжей (лучше брать быстродействующие);
4 ст. л. растительного масла без запаха;
700 гр пшеничной муки;
1 ст. л. сахара;
1 ч. л. соли;
80 гр сливочного масла.

Для начинки:

500 гр сваренного в мундире картофеля;
500 гр домашнего, не твердого сыра (брынза, фета, сулугуни или адыгейский);
100 гр зелени (петрушка, укроп, кинза и т.д. на выбор или смесь);
соль и перец по вкусу.

Время приготовления: 1 час.

Калорийность: 300 ккал на 100 г.

Для приготовления теста используется молоко и вода комнатной температуры. В воду необходимо положить сахар и дрожжи, хорошо перемешать и дать настояться несколько минут. Благодаря активным свойствам выбранных дрожжей, долгого настаивания не требуется. Добавить воду с дрожжами в молоко.

Муку просеять и всыпать в тесто вместе с растительным маслом. Хорошо вымесить массу, сформировать края, выложить в миску с крышкой и оставить в теплом месте. Необходимо настаивать тесто в течение двух часов, периодически помешивая.

Для начинки нужно измельчить сыр и помять почищенный картофель, зелень мелко нарубить. Все ингредиенты перемешать, добавить соль и перец по вкусу. Сформировать из начинки 10 одинаковых шариков.

Достать тесто и разделить на 10 одинаковых частей. Из каждой части слепить шар. Шары накрыть, чтобы не подсыхали. Расправить шар из теста руками и положить по центру шарик из начинки.

Залепить края теста вокруг начинки. Размять «конвертик» рукой или раскатать скалкой до вида лепешки.

Выложить каждую готовую лепешку на заранее разогретую сковородку с толстым дном (чугунную, антипригарную) и выпекать с обеих сторон до образования золотистой корочки. Смазывать маслом сковороду не нужно. По мере готовности выложить хычины друг на дружку, смазав со всех сторон сливочным маслом.

Стоит заметить, между хычинами у балкарских карачаевских хозяек есть существенные отличия. Если у первых лепешки выпекаются на сухой сковороде, а потом смазываются маслом, то у вторых – на масле или животном жире. Помимо этого, карачаевские хычины гораздо толще балкарских. Для того, чтобы определиться с тем, какие больше нравятся, стоит попробовать и те, и другие.

Считается, что чем тоньше получится лепешка, тем вкуснее хычины. Желательно, чтобы тесто при раскатывании не прохудилось, иначе при нагревании начинка вытечет наружу. Тем не менее, если это произошло, не стоит расстраиваться, блюдо все равно получится. Мастерство приходит с опытом.

Подавать хычины с сыром и картофелем лучше с белым соусом из сметаны с кефиром или йогурта, с добавлением зелени, соли и чеснока.

Кавказская кухня близка русским людям, так как в ней, как правило, используются знакомые и понятные ингредиенты: мясо, картофель, творог, сыр, свежая зелень. Хычины чем-то похожи на несладкие блины с начинкой или на жареные пирожки, поэтому такое угощение обязательно найдет положительный отклик на русском столе.

– национальное и очень почетное блюдо карачаево-балкарской и ногайской кухни в виде очень тонкого пирога, скорее даже лепешки, с начинкой. При этом особенности приготовления хычинов у каждого народа свои. Балкарские раскатываются очень тонко и выпекаются на сухой сковороде, а карачаевские, наоборот, раскатываются потолще и жарятся в масле.

Кстати, дагестанские лепешки тоже очень похожи в приготовлении, только называются .

Я предлагаю вам рецепт приготовления очень вкусных тонких балкарских хычинов с начинкой из картофеля, сыра и зелени. Пропорции сыры и картошки можно изменять, а можно сделать начинку только из сыра с зеленью (как на , только помельче натереть сыр) или картошки с зеленью.

Балкарские хычины с картофелем и сыром

Состав:

Стакан – 250 мл

Тесто:

1/2 стакана кефира (простокваши)
1/2 стакана воды
2,5-3 стакана муки
1 ч. л. соли
1/2 ч. л. соды

Начинка:

4 шт. среднего картофеля
300 гр. сыра (брынзы или адыгейского, или их смеси)
зелень (не обязательно)

Как приготовить хычины – рецепт:

Смешать кефир, воду, соль, соду (негашеную) и добавить муки столько, чтобы получилось мягкое тесто. Хорошо вымесить, можно даже побить его об стол немного. Тесто должно быть мягкое, эластичное, не липнуть к рукам.
Тесто для хычинов
Накрыть и оставить его в покое, пока будет готовиться начинка.
Картофель отварить до мягкости, слить воду и, пока горячий, хорошо растолочь его в без комочков. Очень важно, чтобы было однородное пюре, так как комочки будут рвать тесто и не получиться тонко раскатать лепешки. Поэтому, лучше даже пропустить картошку через мясорубку сразу вместе с сыром.
Или сыр натереть на терке и добавить к горячему пюре. Перемешать.
Начинка из картофеля и сыра для балкарских хычинов
Добавить мелко рубленную зелень (укроп, петрушку) и посолить, если сыр не достаточно соленый.
Начинки должно быть не меньше, чем теста (по объему).
Тесто и начинка
Разделить тесто на шарики Ø 4-5 см (у меня получилось 12 штук). И на столько же частей разделить начинку.
Шарик теста немного раскатать и положить в середину начинку.
Приготовление хычинов
Собрать и защипнуть края теста над начинкой.
Шарик из теста с начинкой
Из получившегося шарика сделать пальцами лепешечку.
Формирование лепешки
Аккуратно, без резких движений, раскатать ее скалкой до толщины 3-5 мм на посыпанном мукой столе.
Раскатывание балкарских хычинов
Положить лепешку на разогретую сухую сковороду (лучше чугунную) и выпекать на среднем огне. Сковороду маслом смазывать не нужно.
Через 1-2 минуты перевернуть на другую сторону и выпекать еще столько же. Если лепешка начнет сильно раздуваться (как ), проткните ее чем-нибудь острым.
Хычины раздуваются как шарики
Готовые горячие хычины сразу же обильно смазывать сливочным маслом и складывать в закрывающуюся емкость (например, в кастрюлю), и накрывать еще сверху полотенцем. Тогда они останутся теплыми до подачи на стол и станут мягкими и вкусными.

Перед подачей на стол всю стопку хычинов можно разрезать на четыре части крестом (отсюда и название блюда – “хыч” переводится как “крест”).

Очень вкусно есть эти горские лепешки со сметаной или кефиром, хотя традиционно их подают с айраном.

Вот и все! Если вам понравился рецепт хычинов, блога, чтобы не пропустить новые вкусные блюда.

Приятного аппетита!

Juliya автор рецепта