Какое кофе кислое арабика или робуста. Рассказываем, какой кофе кислит: арабика или робуста

Локальных обжарщиков становится все больше, каждый старается найти свой узнаваемый вкус кофе и предлагает покупателям разные сорта и регионы происхождения зерна. Обжарщики кофе категории спешиалти всегда подчеркивают, что работают только с арабикой, однако у многих крупных кофейных брендов в составе можно также найти робусту.
Мы узнали, в чем главное отличие этих двух видов, почему зерно спешиалти бывает только арабикой, и значит ли, что если в кофе есть робуста, то это показатель низкого качества кофе.

алена Валиуллина

шеф-бариста Cultura Coffee

Арабика и робуста - два вида кофе, которые выращивают в промышленных масштабах. Кроме них, есть и другие, но их объемы от всего кофе в мире не превышают 2 %. Арабика очень прихотлива к условиям и растет на высотах от 600 до 2 тысяч метров, и иногда даже выше. Выращивать арабику - дорого и сложно. Чтобы получить хороший урожай, нужно постоянно ухаживать за деревьями, удобрять почву, а в некоторых регионах сооружать системы искусственного орошения. Для робусты важно, чтобы было тепло, поэтому она растет только в тропическом климате. Но все остальное вторично, робуста может расти на равнинах и в горах, она легко выдерживает жару и ливни, не болеет и ей не нужен такой тщательный уход, как требует арабика.

В робусте действительно больше кофеина, чем в арабике. Дело в том, что в последней много липидов и сахаров, которые делают вкус интенсивным и придают кислинку, в отличие от робусты, в которой больше кофеина и хлорогеновой кислоты, мало липидов и сахаров. Каждый конкретный сорт арабики из конкретного региона будет иметь свой уникальный вкус - где-то мы можем почувствовать цитрусовую кислинку, где-то сладость ягод, аромат орехов, например. В робусте же кофеин придает горечь и тяжелый аромат, почувствовать оттенки вкуса невозможно. Робусту смешивают с арабикой в первую очередь с целью экономии. Пить или не пить - это выбор каждого. Робуста дает хорошую крема (кофейная пенка. - Прим. ред. ) в эспрессо, плотность и тельность напитка. Но во вкусе появляется неприятная горечь и тяжелый аромат.

Спешиалти-кофе - это своего рода высший сорт, самый качественный кофе. Этот класс присуждают только арабике. Если точнее - менее 10 % от всего ее производства. То есть это зеленое зерно высокого качества и лимитированного объема, выращенное в уникальных микроклиматических условиях. Именно поэтому спешиалти-робусты не существует. Но уже сейчас начинаются эксперименты с ферментацией робусты для получения более разнообразного вкуса.

Рамиль Рзаев

шеф-бариста сети «Даблби»

Существуют две основные разновидности кофейных деревьев - арабика и робуста. На семейном дереве кофе можно увидеть, что у арабики и робусты существует множество подвидов. Основное отличие арабики от робусты заключается в способе сбора урожая.

Ягоды с деревьев робусты, как правило, собирают механизированным способом - то есть с помощью специальных комбайнов, снабженных различными инструментами: щетками, вибрирующими устройствами, сбивающими ягоды с дерева, и прочим. В этом случае нет гарантии, что все ягоды будут одинаковой зрелости. При таком сборе вместе с ягодами собираются веточки, цветы и листья, что впоследствии увеличивает количество дефектов в кофе. Робуста - это по умолчанию коммерческий кофе. И стоит он дешево, поскольку робуста неприхотлива, более устойчива к различным болезням, может произрастать на более низких высотах, нежели арабика, а значит, требует меньше ухода и ресурсов.

Дерево арабики, напротив, прихотливое в выращивании, ему нужно много внимания и заботы, поэтому арабика стоит дороже. Ее собирают вручную и тщательно сортируют по степени зрелости. В некоторых случаях (например, на кофейных плантациях Бразилии) при сборе арабики также используется механический труд. Но кофе из африканских стран, таких как Кения, Эфиопия, Бурунди, Руанда, собирают исключительно ручным способом.

Отличие арабики и робусты, безусловно, заключается и во вкусе. В робусте гораздо больше горечи и больше кофеина, чем в арабике. Арабика более сладкая, более кислотная и более богатая по вкусу. Поскольку робуста требует меньше внимания и с ней легче работать, ее зерна часто смешивают с арабикой для удешевления продукта. Предприниматели, которые занимаются кофе и делают эти смеси, утверждают, что, добавляя робусту к арабике они, якобы, гасят кислотность арабики, придают кофе более терпкий вкус. Но на самом деле ими движет именно желание снизить себестоимость в первую очередь. Они просто лукавят.

Также в последнее время ведется много исследований на тему робусты. Есть фермеры, которые хотят заниматься спешиалти-робустой, то есть уделять качеству культивации и обработки робусты большое внимание. Но лично я ни разу не пробовал такую робусту и только слышал, что существует такое понятие, как спешиалти-робуста. Не могу утверждать на 100 %, что это вкусно. Если мы говорим про качественный кофе, то да, в большинстве случаев робусты в составе стоит избегать. Это как сигнал к тому, что, скорее всего, вы получите не очень вкусный кофе.

В последнее время агрономы часто занимаются скрещиванием арабики и робусты для того, чтобы получить продукт с вкусовыми качествами арабики, но резистентностью к болезням робусты. И есть такие разновидности: на семейном древе кофе можно увидеть, что некоторые ветки арабики и робусты пересекаются. Это такие естественные мутации, когда некую разновидность арабики скрестили с некой разновидностью робусты и получили новую разновидность уже со своими преимуществами.

«Существует очень много видов кофе, но используются для заваривания два - робуста и арабика. Кофейные деревья растут в так называемом кофейном поясе - на землях, расположенных между тропиками Рака и Козерога, рядом с экватором.

Деревья робусты менее прихотливы, более выносливы, легче переносят заболевания, листья у них шире, ягоды почти в два раза крупнее, чем у арабики. Это не означает, что и зерна больше, они могут быть и поменьше. У высушенного зерна робусты ровный желобок, а у арабики - извилистый, как мы привыкли видеть. Правда, этот нюанс заметен только специалистам. Робуста растет на равнинах, ниже, чем арабика, это упрощает ее сбор. В робусте в два раза больше кофеина, чем в арабике, поэтому и ее вкус кардинально отличается от арабики. Чтобы вырастить робусту, не надо прилагать никаких усилий, она растет как сорняк: кинул зерно - и пошли всходы. Обрабатывают ее примитивным образом: высушивают на солнце, очищают от шкурки - и все. Из всего этого следует, что производство робусты - недорогое и простое занятие, поэтому ее довольно много и она дешево стоит. По моим наблюдениям, раз в десять меньше, чем арабика.

Мне как-то дали попробовать 100 %-ну ю робусту - это был напиток цвета советской туалетной бумаги, такой серенький, и по вкусу, кажется, тоже напоминал бумагу. Робуста очень горькая, все, за что мы не любим кофе, собрано в ней. Она очень резкая, и у нее характерный аромат жженых семечек. Ее часто добавляют в арабику, чтобы удешевить кофейную смесь. Говорят, что именно робуста придает кофе приятную плотную пенку, крема, но я не замечала разницы, арабика тоже ее дает. В общем, если человек пьет кофе и чувствует пыльный привкус, с большой долей вероятности в смеси много робусты. Я с робустой не работаю.

Арабика растет выше, деревья требуют больше ухода. Больше всего ценится высокогорная арабика. Часто ее собирают вручную и обрабатывают мытым способом, на специальных станциях. Это помогает всей гамме вкусов и ароматов зерна раскрыться. У арабики более сладкая горчинка, сбалансированная по кислотности. Я могу определить ноты сливы, шоколада, цитруса и много чего еще и своих бариста учу этому же. У робусты такого богатства вкусов никогда не будет. Наша работа как бариста - раскрыть потенциал зерна, поэтому нам интересно работать с арабикой. Есть что развивать: сладость, кислинку, а в робусте - только пыльность.

Масс-маркет, конечно, потребляет много робусты. Во-первых, многие не знают, что они пьют, а крупные компании-обжарщики добавляют робусту, как я уже говорила, чтобы удешевить смесь. В результате люди привыкают ко вкусам, некоторые неохотно пробуют чистую арабику и говорят, что им кисло. Но кофе и есть такой! Не горький, а сбалансированный по сладости, кислоте и горечи. Во-вторых, масс-маркет пьет растворимый кофе, который тоже делают из самой дешевой робусты.

Сейчас сегмент натурального кофе в мире прирастает примерно на 10–15 % в год, и это очень хорошо. Люди начнут пить зерновой кофе, постепенно научатся разбираться и привыкнут к новым для себя видам кофе».

Артем Темиров, сооснователь кофейного кооператива «Черный»:

«Арабика и робуста - это виды кофе, а не сорта, по сути разные растения. В мире существует больше ста видов кофе, из которых люди используют только эти два. Почему так мало? Потому что эти виды лучше всего выращиваются, ну и просто так сложилось исторически.

Кофе появился в Африке в огромном лесу, который растет на границе современных Эфиопии и Судана. В этом лесу растут десятки других видов кофе, которые сейчас постепенно открывают. Есть еще один вид, про который мы знаем, что совершаются попытки использовать его в пищу, - это кофе либерика. Его не используют отдельно, но добавляют в кофейные смеси.

Арабика произошла от скрещивания кофе вида робуста и кофе вида эужениоидис. Сравнивать робусту и арабику - некорректно. С точки зрения вкусовых химических характеристик это совсем разные продукты. Например, содержание кофеина в арабике - 1,5%, а в робусте - 2,5–2,7 % . Природных антиоксидантов хлоргеноксида и тригонелинна в робусте тоже больше, а все эти элементы дают кофе горечь. И при этом в робусте существенно меньше сахаров и липидов, которые как раз отвечают за вкус собственно кофе.

В арабике есть и липиды, и сахара, и лимонная и яблочная кислоты, все они формируют вкусовой букет. Когда мы деликатно жарим кофе, распад липидов и сахаров дает вкусу раскрыться. И в зависимости от обжарки мы этот вкус раскрываем больше или меньше. В робусте этого нет вообще.

Сейчас многие пытаются делать качественную робусту, потому что раньше она была настоящим шлаком и никто не старался ее усовершенствовать. После Второй мировой войны наступил кризис и многие плантации перестали выращивать кофе или сильно сократили производство, а рост потребления при этом был большой. Нужно было срочно обеспечить рынок дешевым продуктом в необходимом количестве. И тут без робусты никуда. Она дает больше урожая, может расти на высоте 300 метров и совсем неприхотлива. А арабика очень капризна, нормально растет на высоте выше 800 метров, ей нужна мягкая температура, надо, чтобы не было засухи, но и не заливало, ей мешает сильный ветер и так далее. А робусте все равно.

Если кофе горький и не имеет кислотности, то, скорее всего, это дешевая пережаренная арабика. Она отдает угольками, семечками, чем-то подгорелым и дымным. А если во вкусе кофе резкая медицинская горечь и настойчивые ноты резины, то там робуста. Еще можно отличить по внешнему виду, если, например, вы заказываете эспрессо. У арабики пенка будет более светлая или ее вообще нет, а у робусты она очень темная, плотная, может быть, даже коричневая с вкраплениями оранжевого, прямо можно есть ложками».

Для утреннего заряда бодрости не существует способа лучше, нежели чашечка свежесваренного ароматного кофе. Большинство кофеманов не имеют понятия, каким способом выращивается этот продукт и какую переработку проходит. Но, мало кто не знает о том, что существует два основных вида – арабика (Coffea Arabica) и робуста (Coffea Canephora).

Каждый из них прочно занимает свою нишу на кофейном рынке и обрел невероятную популярность среди почитателей кофе, благодаря своим характеристикам и качествам.

В чем же состоят отличия между ними:

Разница в выращивании зерен – это и есть первое отличие между арабикой и . Первый вид родом с Эфиопии, где он созревает на значительной высоте, иногда составляющей 2000 метров на горных склонах.

Высота кофейного дерева, урожайность которого может достигать до 5 килограмм, составляет около 2,5-5 метров. Размножается зернами, капризно в уходе, выращивание требует определенных погодных условий. Плоды окрашены в красный или фиолетовый цвет, а срок их созревания составляет до 9 месяцев, форма зерен слегка удлиненная.

Продукт, полученный из них, имеет характерный кисловатый привкус, пьется легко, оставляя после себя приятное послевкусие. Из 5 кг урожая выходит лишь 1 кг зерен. Лучшими сортами считаются Бурбон, Типика, Марагоджип, Катура, Арамоса.

Существенно разнится кофе из робуста, вкус которого несколько резковат за счет присутствия своеобразной горчинки с элементами остроты. Его родиной принято считать бассейн реки Конго. Кофейные ягоды растут на деревьях высотой от 2,5 до 10 метров.

Растение абсолютно неприхотливое, устойчивое к холоду, урожайное. Размножается черенками. Срок созревания составляет от десяти до одиннадцати месяцев, зерна небольшие, круглой формы. Наиболее популярны такие сорта, как Конильон дю Бразил, Нану, Ява Инеак, Куилу.

К слову, неверно называть арабику и робусту сортами. Стоит отметить, что – это разные понятия.

Под видом понимается разновидность кофейных деревьев, имеющих множество подвидов. Сорт же представляет собой ассортимент кофейных напитков, представленных на рынке, полученных путем смешивания и отличающихся по вкусовым качествам.

• По составу. Разница прослеживается и в химическом составе арабики и робусты. В первом случае в нем содержится до 1-1,5% кофеина, в то время как во втором до 2,5-3%. Отличается кофе этих видов также процентом содержания ароматических масел. Так, в робусте имеется менее 8%, в то время как в первом типе зерен эта цифра практически вдвое больше и составляет 18%.
• По типу обработки. Отличие заключается в том, что к ядрам робусты не применяется влажная обработка, поэтому сорта кофе из него отличаются некой вязкостью и горчинкой с нотами остроты. обрабатываются с помощью влажного метода, за счет чего кофе получается легким, имеющим кислинку, которая придает ему особый пикантный вкус.
• По цене. Арабика от робусты отличается стоимостью. Учитывая тот факт, что зерна первого вида нуждаются в особом уходе во время созревания, соответственно стоят они дороже. Высокая цена более качественного сорта кофе продиктована и тем, что, в отличие от своего собрата обрабатывается он преимущественно путем влажной обработки кофейных зерен. А, как известно влажная обработка лучше, нежели сухая, хотя это приводит к увеличению себестоимости продукта.
• Применение. Истинные ценители кофе знают основные отличия и характеристики арабики и робусты. В первом случае зерна являются более ценными, чаще всего они применяются в чистом виде, как моносорт, либо же являются составной частью кофейной смеси. Робуста же, в свою очередь, подходит лучше для изготовления растворимого напитка бодрости или же в качестве добавки в кофейную смесь.
• По степени распространенности. Робуста занимает второе место после арабики, на долю которой приходится практически 70% мирового производства кофе. Но они прекрасно дополняют друг друга в кофейных смесях, благодаря чему мы можем наслаждаться стойкой плотной пенкой, приятным вкусом и непревзойденным ароматом.

Отличие между этими видами существенное и не заметить разницы просто невозможно. Но у каждого человека свои вкусовые предпочтения, а это говорит о том, что и у арабики, и у робусты есть свои преимущества, благодаря которым они ценятся любителями кофейного напитка.

Не всегда имеет значение, какой сорт был использован для приготовления, ведь у каждого существует свой лучший способ заваривания этого великолепного напитка.

фото: depositphotos.com/valentinar, sailom

Все мы слышали эти слова, но не все знают разницу. Расскажем кратко и по сути.

Это 2 вида кофе, которые выращиваются в мире. Остальные виды крайне редки, либо не подходят для приготовления напитка.

Основные характеристики видов:

Арабика. Вкус, вкус и еще раз вкус. И аромат. Да, вкус в вашей чашке создает именно арабика. Этот сорт существенно дороже робусты в силу сложности выращивания и в силу своих вкусовых характеристик. Но именно кофе различных сортов арабики несет в себе то вкусовое разнообразие, которое мы так любим в кофе.

Робуста. Кофеин и крепость. Содержание кофеина в робусте в 2-3 раза выше, чем в арабике. Чистая робуста не имеет яркого вкуса, напиток получается крепким и горьким. Вкусовые характеристики скучные, привкус землянистый.

Дешевизна обусловлена простотой выращивания. Робуста не боится вредителей, устойчива к плохой погоде. Требует гораздо меньше ухода.

robust (англ.) - крепкий, сильный, твердый

Стоит ли пить робусту? Нет. За редким исключением. Бывают дорогие сорта робусты, которые имеют свой характерный вкус и некоторым он нравится.

Что бы ни говорили кофейные гуру, но робусту смешивают с арабикой в первую очередь с целью экономии. И пусть знающие люди говорят, что итальянцы пьют смесь 20% робусты и 80% арабики, даже в Италии кофе это бизнес. А в бизнесе важна экономия.

Стоит ли пить смесь арабики и робусты?
Если вы попробовали хотя бы 10 сортов арабики и считаете, что можете понять вкусный кофе или нет, то можно попробовать смесь с робустой. В противном случае - не стоит. Сначала оцените яркие разнообразные вкусы арабики. В конце концов, попробуйте сначала смеси разных арабик, которые дают совершенно удивительный вкус.
В какой пропорции можно пробовать смеси? Классические итальянские смеси делаются из 20% робусты и 80% арабики. Все смеси, где робусты больше – попытка сэкономить. 20% робусты дадут необходимую крепость, пенку, если готовить в эспрессо-машине и приглушат кислинку, присущую арабике.

Итальянцы все еще любят свои смеси с робустой, хотя все больше кофеен работает на 100% арабике. Но основной способ приготовления смеси арабики и робусты – в эспрессо машине. Именно маленькая чашечка 40мл крепкого эспрессо или 20мл крепчайшего ристретто, который выпивается одним глотком в течение 15 секунд после приготовления. Если вы любите именно такой кофе, то смесь арабики и робусты стоит попробовать. В остальных случаях - пейте вкусный кофе.

То, что итальянцы - самые большие кофеманы - заблуждение. Больше всех в мире кофе пьют фины, а самый вкусный в мире кофе пьют японцы. Связано это с тем, что японцы уже много лет трепетно относятся ко вкусу кофе, да и вообще ко всему самому лучшему).

Таким образом, спрос на качественные сорта породил предложение вкуснейшего кофе в Японии повсеместно. Даже проходя по улице и купив чашку "на вынос", будьте уверенны - она будет потрясающе вкусной.

Эх, в наши бы кафе такой кофе)

Кстати, Япония - 3-я страна в мире по импорту кофейных зерен после США и Германии.

На нашей планете присутствует огромное видовое разнообразие растений.
Но ситуация с кофе не так многолика. Выбор приходится делать между
зернами с двух видов деревьев: арабики и робусты. Они отличаются по
многим показателям. Мы расскажем вам о разнице между ними.

Кофе арабика

Где самые крупные плантации арабики

• Эфиопия.
• Венесуэла.
• Гондурас.
• Индия.

Особенности выращивания арабики

На крупных плантациях люди применяют специальную технику за капризными
посадками и благодаря тщательному уходу собирают урожай машинами. В
результате мы можем не бояться того, что нам не хватит любимой
арабики, она способна удовлетворить потребность кофеманов всего мира в
бодрящем напитке. Но сложности и затраты на выращивание влияют и на
цену, плоды аравийского кофейного дерева не могут стоить очень дешево.

Вкусовые качества арабики

• 18% эфирных масел;
• 8% сахара;
• 1 – 1,5% кофеина.

Самые популярные вкусы:

• Ореховый.
• Фруктовый.
• Ягодный.
• Цветочный.
• Горький шоколад.
• Терпкий с привкусом специй.

Кофе робуста

Как выращивают робусту

• перепады температуры;
• засухи и ливни;
• состав почвы;
• атаки насекомых-вредителей.

Крупные плантации по промышленному производству робусты есть в странах:

• Конго.
• Бразилия.
• Ангола.
• Вьетнам.
• Индонезия.

Виды робусты и их вкус

Популярные виды:

• Куилу;
• Амбри;
• Конильон дю Бразил.

В чем разница между арабикой и робустой

Главные отличия:

Арабика содержит кофеина в 2 раза меньше, чем робуста. Хотите кофе
покрепче для неудержимой энергии – пейте робусту, желаете насладиться
ароматным напитком и немного взбодриться – выбирайте арабику.
Зерна арабики более крупные и вытянутые, робусты – поменьше и имеют
круглую форму. При обжарке робусты не получается добиться однородного
насыщенного коричневого цвета.
Вкус арабики многогранный и богатый на разные оттенки, он мягок и
нежен; робуста более простовата и резка, в ней нет многослойности и
колоритного набора вкусовых нот.
Арабика занимает более 70% рынка кофе, робуста – менее 30.
Робуста часто используется в качестве ингредиента для разных кофейных
смесей, также она входит в состав растворимого кофе. Арабика может
продаваться в чистом виде с 100% содержанием зерен одного вида и
сорта.
Можно поспорить, что лучше: арабика или робуста. Традиционно все
привыкли считать кофе из арабики первосортным элитным напитком. Но
селекционеры не дремлют и постоянно проводят эксперименты по улучшению
сортовых качеств. Большую роль играют личные предпочтения каждого из
нас. Попробуйте арабику, робусту, разные смеси из них и оцените
отличия напитков и делайте свой выбор.