Как убрать горечь баклажанов. Как убрать горечь из баклажанов: нехитрые советы

Случается приготовить баклажанный шашлык, икру, салат или другое блюдо, а оно оказывается горьковатым и неприятным на вкус.

Тогда у огородников и дачников возникает вопрос: почему баклажаны горькие, причины горечи в чем кроются, ведь плоды выращены на собственном участке? Узнаем, какие факторы и нарушения агротехники могут испортить вкус данной культуры, как уберечь плоды от горечи, а хозяюшек – от огорчений.

Почему горчат баклажаны

Существует несколько причин, по которым баклажанные плоды вырастают горькими и портят вкус блюд.

Поздняя уборка

Если вовремя не убирать созревшие плоды, их кожа пожелтеет и загрубеет, а мякоть приобретет горький привкус.

Убираем баклажаны, когда семянки еще светлые – примерно через полтора месяца после появления завязей.

Изменчивая погода

При нестабильных и резко сменяющихся температурах баклажаны, выращиваемые вне теплиц, могут вырасти горькими.

Если погода в вашем регионе изменчива, лучше выращивать любимую культуру в теплице.

Недостаточный полив

Если почва бедна влагой, плоды также станут горчить. Когда погода солнечная, не допускаем пересыхания грунта.

Через день поливаем посадки теплой водичкой (около 25 градусов), но не вечером, а в первой половине дня.

Горькие сорта

Существуют от природы горчащие сорта. Чтобы избежать их, тщательно изучаем описание культуры, а лучше выбираем проверенные семена типа:

«Алмаз», «Фиолетовое чудо», « F1 Лолита, «Щелкунчик», «Чешский ранний».
Из экзотики останавливаемся на «Пеликане F1», «Тайском белом» или «Розите».

Выяснив причины горького вкуса плодов, узнаем, что делать, чтобы баклажаны не горчили при выращивании и готовке.

Как вырастить баклажаны без горечи

Предотвратить появление горечи в плодах можно при помощи грамотной культивации.

Получение рассады баклажанов

Для начала важно вырастить хорошую рассаду:

Выбираем проверенные сорта, дающие в вашем климате приличные урожаи.
В конце февраля – начале марта высеваем семянки, промытые слабым раствором марганцовки, в контейнеры с качественным грунтом: если он взят с огорода, сначала пропариваем его. Углубляем их на пару сантиметров на расстоянии 3 см друг от друга.
Прикрываем ящик полиэтиленом и держим при температуре около 28°С.
Убираем полиэтилен после проклевывания всходов и регулярно поливаем растения теплой водой, поместив контейнер на подоконник, где поддерживается не более 22 градусов тепла.

Спустя пару недель от появления ростков, когда у них выросло по три настоящих листка, пикируем сеянцы в полулитровые емкости с плодородным грунтом.

Парная прививка

Когда сеянцы дорастут до 15 см и их стебли станут толщиной с карандаш, прививаем их попарно:

Берем парочку саженцев и делаем на каждом стебле двух сантиметровые надрезы бритвенным лезвием – так, чтобы они находились на одном уровне.
Неплотно обертываем стебельки вместе, прижав надрез к надрезу, мягким полиэтиленом и ждем 7 суток.
Срезаем более слабый саженец выше прививочной зоны и оставляем еще на недельку.
Убираем полиэтиленовую обмотку и получаем один баклажан с двумя корневыми системами.

Благодаря прививке у вас не возникнет вопроса «почему баклажаны горькие», поскольку они начнут давать урожай на пару недель раньше и без горечи.

Дальнейший уход

Высаживаем перенесшие прививку саженцы в теплицу либо в открытый грунт.
Не забываем о недопущении пересушивания грунта.
Собираем плоды вовремя.

Грамотная подготовка саженцев и хороший уход позволят получить большой урожай (на 30 процентов больше, чем при обычном выращивании) без горького привкуса.

Что делать, чтобы баклажаны не горчили в готовых блюдах

Как быть, если вы купили, или собрали баклажаны, а они горчат? Существует несколько способов устранения горечи из данных плодов:

Вымачивание в молоке

Нарезаем плоды на куски, погружаем в свежее молоко и придавливаем чем-нибудь тяжелым.

Спустя 30 минут отжимаем кусочки, завернув их в бумажное полотенце.

Солевой метод

Разрезаем баклажан, посыпаем разрезы крупной солью и ждем 20 мин.: на плодах появятся капли влаги. Ополаскиваем части плодов либо вытираем сухой салфеткой.

В отличие от мелкой соли крупная не успеет впитаться в баклажаны, и вы не пересолите их при готовке.

Очистка

Если в рецепте не оговорено, что плоды должны остаться в кожуре, срезаем ее, и горечь уходит.

Вымачивание в соленой воде

Нарезаем урожай кусочками и держим в прохладной подсоленной водичке (1 ст.л. на литр), прижав чем-либо тяжелым, в течение 30 минут. Ополаскиваем, отжимаем, поместив в бумажное полотенце, и используем для готовки.

Если по рецепту нужны цельные плоды, замачивание должно длиться не менее двух часов.

Заморозка

Нарезаем плоды продольными ломтиками, кладем на блюдо и убираем в морозильную камеру на четыре часа. Отжимаем обработанные морозом дольки, чтобы горечь ушла вместе с водой.

Внимание: при таком способе сырье приобретает во время готовки консистенцию пюре.

Удаление семян

Вы, наверное, уже замечали, что баклажанные семена схожи с перцовыми. Но, хотя они не острые, горечь плодам все же придают. Для избавления от нее режем плод вдоль на две части и выгребаем семянки ложкой.

Выбирайте наиболее удобный способ, и вам не придется ломать голову над тем, что делать, чтобы баклажаны не горчили в готовом блюде.

Итак, вы узнали, почему баклажаны горькие, причины, приводящие к ухудшению вкуса плодов, и способы предотвращения и устранения горечи. Главное, правильно их выращивать, и тогда баклажанный урожай никогда не будет горчить и портить вкус любимых блюд.

Баклажан – растение южное, в нашем суровом климате малораспространённое. Завезённый из Индии вездесущими арабами овощ и в Европе-то появился лишь в XV веке, а уж в России и сегодня – экзотика. Оценили его по достоинству пока в основном в южных областях, в Краснодарском крае и на Ставрополье.

Родня помидорам и картофелю

Знаете ли вы, например, что баклажан – ягода? Это паслён, близкий родственник помидорам. И картошке, разумеется. Как картошка, подвержен набегам колорадского жука и фитофторозу, но совсем не так неприхотлив в выращивании. Любит тепло, влагу и тучную почву. Субтропики ему как-то больше по нраву, чем наша средняя полоса. Но российские селекционеры и трудолюбивые дачники сумели приспособиться к требованиям неженки, и «синенькие» успешно завоёвывают сердца и желудки наших соотечественников.

Плоды баклажана, кстати, не обязательно синие. Спелые они вообще варьируются от серо-зелёного до буро-жёлтого. Но спелыми их никто и не ест – грубые и малосъедобные, к тому же накапливают соланин. Употребляют их в пищу недозрелыми, когда они лиловые и фиолетовые. Впрочем, выведены сорта и совсем светлые («золотое яйцо», «белое яйцо»). Бывают крупные и совсем мелкие, грушевидной, шарообразной и цилиндрической формы.

Баклажаны жарят, варят, тушат, запекают, фаршируют, маринуют, готовят на гриле, измельчают в икру, употребляют сырыми. «Овощи долголетия», как их называют на Востоке, действительно показаны пожилым, особенно сердечникам – калия в них много. К тому же жиры расщепляют, потому уважаемы стремящимися похудеть и теми, кто предрасположен к атеросклерозу, нарушениям обмена веществ, болезням ЖКТ, почек и печени.

Огорчает, что горчат. А горчат ли?

Главное огорчение опытных хозяек и поваров – баклажаны горчат. Кому приятно есть горькое? А горчат ли? Любопытно, что утверждают это люди старшего поколения. А молодые удивляются: да не бывает горьких баклажанов!

Оказывается, всё очень просто. Действительно, когда-то растение давало горьковатые плоды. Но селекционеры расстарались, и новые сорта обходятся без этого недостатка. Впрочем, здесь всё как с огурцами: бывают горькие, бывают негорькие. Зависит от условий выращивания. Горчат плоды, которые страдали в период роста от холода и недостатка влаги. И перезревшие. Вот и «синенькие», которые росли на дачных участках в тепле и уюте, вовремя поливались и срывались, горечи не дают.

И в супермаркетах продают тепличные плоды негорьких сортов. Хотя по вкусу, понятно, они уступают выращенным в грунте. Но выбирать нужно плоды небольшого размера, с тупыми носами и незрелые, с мелкими светлыми семечками.

Приготовить баклажаны без горечи

А что всё-таки делать, если вам не повезло и вы купили горькие баклажаны. Как готовить баклажаны, чтобы не горчили?

Способ первый, «лысый»

Просто снять шкурку.

Способ второй, «мокрый»

Замочить в холодной воде. Если порезаны – на полчаса, целиком – на два часа. Добавив в воду соль (две столовые ложки на литр воды), можно быстрее достигнуть нужного эффекта.

Способ третий, «солёный»

Нарезать и посыпать солью. Через полчаса отжать выделившийся сок.

Как вариант, можно пересыпать нарезанные овощи солью и залить кипятком. Через три-пять минут слить воду и обсушить баклажаны.

Если по рецепту нужны целые плоды (скажем, вы собрались их фаршировать), можно закинуть баклажаны на пару минут в подсоленный кипяток.

Или сделать так. Отрезать кончики, верхушку поставить на слой соли толщиной в сантиметр. Через полчаса перевернуть и поставить вверх тормашками, тоже на 30 минут. Если рецепт позволяет, разрежьте баклажан вдоль напополам и уложите на соль. Только хорошенько потом промойте, чтобы убрать излишки соли!

И ещё один маленький секрет. Баклажаны имеют неприятное свойство впитывать, как губка, растительное масло при жарке. Справиться с проблемой лишнего жира тоже помогает вымачивание. Плоды режут, замачивают в солёной воде на 20 минут и отжимают. Тогда они возьмут значительно меньше масла.

Теперь, когда вы знаете несколько способов приготовить баклажаны без горечи, самое время для рецептов невероятно вкусных блюд из этого продукта.

Иногда неправильно выбранные баклажаны горчат и портят вкус любимых блюд. Почему так происходит? Обычно горечь характерна для перезрелых овощей или тех, которым недоставало во время созревания тепла и влаги. А вот от того, грунтовые это овощи или тепличные, горечь баклажан никак не зависит.

Чтобы выбрать негорькие баклажаны, при покупке отдавайте предпочтение небольшим неперезревшим плодам с тупыми носами. Но если тонкости выбора овощей не входят в вашу компетенцию и вам попались горькие баклажаны – вам точно пригодится один из наших советов, как убрать горечь из баклажанов.

Чтобы баклажаны не горчили…

Опытные хозяйки давно изобрели надежные способы избавления баклажан от горечи:

Самый простой способ – срезать шкурку овощей, в которой как раз и сосредоточена горечь;

Нарезать овощи кусочками, кружочками или полосками (так, как того требует приготавливаемое блюдо) и, засыпав их солью, тщательно перемешать, чтобы все баклажаны пропитались ею. Спустя 15 минут баклажаны нужно хорошенько промыть под проточной холодной водой и просушить. Горечь уйдет с выделившимся из овощей соком;

Подавляющее большинство хозяек советует вымачивать баклажаны от горечи. Для этого нужно нарезать плоды и обильно залить их соленой водой (из расчета 2 ст.л. соли на литр воды) на час (для мелко или тонко нарезанных овощей будет достаточно и получаса). Плоды должны находится под прессом – тогда эффективность вымачивания возрастет в разы. Спустя указанный промежуток времени воду слить, баклажаны просушить;

Нарезанные необходимым образом баклажаны посолить и накрыть их бумажным полотенцем, слегка смоченным в молоке. Прижав полотенце к овощам (в качестве присса можно использовать разделочную доску), через 15 минут его необходимо снять с овощей. Горечь впитается в бумагу, а баклажаны останется лишь просушить;

Если использование соли в вышеперечисленных советах вам не подходит, пригодится способ замачивания баклажанов в кипятке. Овощи нужно нарезать и залить их кипятком на 5-10 минут. Затем вода сливается, баклажаны просушиваются – горечи как ни бывало!

Если для приготовления блюда, например, фаршрованных баклажан, вам нужны целые овощи, их можно положить в кастрюльку с кипящей подсоленной водой. Чтобы баклажаны не горчили, будет достаточно всего 2-3 минут такой процедуры;

Еще один способ убрать горечь из баклажанов в цельном виде – отрезать верхушку и кончик овоща и попеременно ставить его на полчаса в вертикальном положении на слой соли толщиной в 1 см. После этого баклажаны нужно тщательно промыть и обсушить.

Как убрать горечь уже приготовленного блюда из баклажан?

Если вы преждевременно не позаботились об избавлении баклажан от горечи, приготовленное из них блюдо может горчить. Что же делать, неужели отправлять его в мусорное ведро или заставлять всю семью давиться неудавшимся кулинарным опытом?

Конечно, кардинально что-то изменить в случае с готовым блюдом вряд ли получится. Попробуйте перебить горечь любимыми специями, пряными травами или острым соусом. Обязательно опробуйте свой эксперимент лично перед тем, как подавать блюдо на общий стол.

Баклажаны - распространенный овощ, но далеко не всеми любимый. Наверное, это связано с его вкусовыми особенностями. Блюда из синеньких можно назвать в некоторой степени пикантными. А все из-за терпкого и несколько горьковатого вкуса. Поэтому считается, что баклажаны нужно вымачивать перед приготовлением. Но так ли необходимо это делать? Оказывается, причина кроется в «возрасте» плодов и сортовой принадлежности. Разберемся подробнее, узнав, зачем и как вымачивать баклажаны. Возможно, эта статья поможет по-другому взглянуть на общепринятые кулинарные привычки или несколько изменить их.

Причины необычного вкуса. Для чего и как вымачивать баклажаны?

Вы знаете, что, оказывается, не все плоды столь пикантны на вкус? Еще до начала приготовления можно определить, будут ли они горькими.

Во-первых, это зависит от степени зрелости баклажанов. Молодые синенькие обычно не имеют терпких «оттенков». А если вы их выращиваете дома, то это - гарантия получения отличного по вкусу овоща. Ведь на своем приусадебном участке все огородные работы (подкормка, прополка, сбор) проводятся как положено. Особенно важно вовремя поливать синенькие. Впитывая воду, они насыщаются влажностью и становятся очень приятными на вкус в приготовленных блюдах. При массовом выращивании же это правило соблюдается не всегда. К тому же сбор урожая проводится не совсем регулярно, поэтому попадаются крупные плоды с жесткими коричневыми прожилками и плотной мякотью.

Во-вторых, селекционеры при выведении новых сортов стараются устранить недостатки растений. Поэтому из высококачественного сырья и являющиеся современными гибридами, как правило, не горчат.

Из всего можно вделать вывод, что молодые плоды с нежной губчатой мякотью, выращенные в домашних условиях из семян новых сортов, никогда не будут горькими. Если же вы все-таки хотите подстраховаться перед приготовлением блюда, то используйте один из способов обработки: сухое обсыпание солью или погружение в раствор на некоторое время. Выбор зависит от технологии обработки плодов.

Как вымачивать баклажаны в соляном растворе?

Нарежьте синенькие в виде поперечных кружков или продольными ломтиками. Затем в 1 л холодной сырой воды растворите 1 полную с горкой столовую ложку соли. Высыпьте массу в раствор и оставьте на время. Сколько вымачивать баклажаны? На это потребуется 20-30 мин. Так как они имеют губчатую структуру, то могут всплывать. Многие хозяйки накрывают посуду широкой тарелкой и ставят сверху груз, погружая кусочки полностью в раствор. Перед началом приготовления промойте кусочки под проточной водой и дайте стечь.

Как вымачивать баклажаны сухим способом?

Кружки засыпьте солью, используя примерно 2 ст. л. на 2-3 средних баклажана. Через некоторое время они пустят сок, с которым выйдет вся горечь. При этом варианте обработки можно также снять кожуру при помощи острого ножа. Через 35-40 минут промойте баклажаны водой и начинайте приготовление блюд. Особенно хороши маринованные синенькие, предварительно вымоченные сухим методом.

Баклажаны в простонародье именуют синенькими. На основе овоща готовят рагу, икру, гарниры, салаты, закуски. Нередко баклажаны обжаривают в кляре, после чего употребляют с хлебом и майонезом. Опытные хозяйки не раз сталкивались с проблемой, которая заключается в горьковатом привкусе плодов. Как правило, данная особенность свойственна семенам и кожуре овоща. Чтобы приготовить вкусную закуску, первым делом необходимо избавиться от горечи. Рассмотрим возможные способы решения проблемы.

Как выбрать баклажаны правильно

Данный этап по праву считается самым ответственным, поскольку от правильного выбора баклажанов зависит вкус готового блюда. Наличие горечи характеризует общий вид синеньких, плотность, размер, возраст овоща.
Как было упомянуто ранее, горечь чувствуется не из мякоти, а из кожуры и семян, в которых содержится соланин. Названный компонент вызывает отравление, если употреблять его в больших количествах.
Важно упомянуть, что баклажаны, относительно недавно собранные с грядки, не имеют горьковатого привкуса. Особенность проявляется лишь по истечении определённого срока.
Если вы покупаете баклажаны, отдавайте предпочтение молодому овощу. По возможности приобретайте плоды на рынке у проверенных поставщиков.
Осмотрите хвостик баклажанов, он должен быть упругим. Нажмите на плодоножку, убедитесь, что она не гнилая. Оцените листву на отсутствие высохших экземпляров. Не покупайте баклажаны, у которых листья не зелёные и сухие.
Проведите пальцами по поверхности синеньких, кожура должна быть гладкой (не скользкой!) без шероховатости и неровностей. У хороших баклажанов поверхность слегка поскрипывает.
Откажитесь от покупки овощей крупного размера, это старые плоды, не несущие никакой пользы для организма. В синеньких такого рода содержится много соланина.
Если есть возможность, оцените толщину кожуры. Чем тоньше поверхность, тем полезнее плод. Овощи с мягкой шкуркой содержат много антиоксидантов.

Не все синенькие обладают горьковатым привкусом. Однако если вы приобрели старые плоды, рассмотрите эффективные способы решения проблемы.

Способ №1. Замачивание в солевом растворе

Данный вариант по праву считается самым популярным. Он подходит людям, которые желают убрать горечь с цельных плодов. При этом полностью отпадает необходимость нарезки овощей ломтиками.
Чтобы правильно провести процедуру, заранее подготовьте широкий таз и организуйте гнёт. Такой ход не позволит синеньким всплыть на поверхность рассола.
Для замачивания налейте в ёмкость фильтрованную воду, желательно предварительно охладить жидкость. На 1 л. добавьте 35 гр. крупной пищевой соли, не используйте морскую.
Опустите баклажаны в жидкость целиком. Чтобы сократить длительность процедуры, порубите плоды на 4-6 равных частей (необязательно).
Синенькие не имеют достаточного веса для того, чтобы утонуть в солёной жидкости. Поэтому вам необходимо соорудить гнёт. Прикройте плоды плоским блюдом, поверх установите двух- или пятилитровую бутылку.
Длительность выдержки рубленых овощей составляет 30-45 минут, срок зависит от количества баклажанов. Если проводится замачивание цельных плодов, увеличьте время до 1,5-2 часов.
По истечении отведённого срока ополосните баклажаны под краном, оставьте на сите для стекания излишней жидкости. Немного отожмите дольки, приступайте к готовке.

Способ №2. Присыпание солью

Убрать горечь из синеньких можно «сухим» методом, пересыпав плоды солью. В качестве сыпучего состава подойдёт йодированная, морская, поваренная или измельчённая (экстра) соль.
Чтобы правильно провести процедуру, вымойте и просушите баклажаны. Удалите плодоножки и листья, порубите овощи удобным способом (дольки, кубики, соломка и пр.).
Синенькие измельчать необязательно, но желательно. Таким образом вы сократите длительность выдержки. Приготовьте соль, проследите за тем, чтобы в ней отсутствовали специи.
Возьмите глубокое блюдо, отправьте внутрь синенькие, присыпьте их солью и перемешайте руками, чтобы состав впитался быстрее. Перекладывайте соль с баклажанами послойно.
Длительность сухого «замачивания» составляет 20-25 минут. Об окончании процедуры вам расскажут капли жидкости на поверхности плодов.
Когда отведённый срок истечёт, откиньте овощи на дуршлаг, ополосните проточной водой. Промокните салфетками или полотенцами, начинайте готовку.

Другие способы

Кипячение. Если для вас не имеет принципиального значения форма овоща, вы можете предварительно прокипятить баклажаны. Вымойте их, порубите кольцами или кубиками среднего размера. Отправьте в кипящую подсоленную воду, томите на сильном огне около 2-3 минут. По истечении времени откиньте овощи на сито, оставьте для стекания жидкости. Приступайте к приготовлению основного блюда.
Замораживание. Отличным вариантом удаления горьковатого привкуса считается замораживание плодов. Для того чтобы провести манипуляции, промойте овощи и тщательно их просушите. Порубите синенькие кубиками, сложите в пластиковый контейнер, не закрывайте крышкой. Оставьте в морозилке на 4-5 часов, затем извлеките и отожмите от лишней жидкости.
Снятие кожуры и семян. Если для определённого блюда вам требуются овощи без кожицы и семечек, воспользуйтесь данным методом. Очистите баклажаны, порубите их дольками, оставьте на 10 минут в ледяной воде. После этого отожмите жидкость, высушите полотенцем.

Чтобы избавить себя от лишних манипуляций, выбирайте баклажаны правильно. Отдавайте предпочтение молодым плодам с гладкой кожурой. В иных случаях уберите горечь с помощью замачивания или обработки солью. Заморозьте или прокипятите синенькие, снимите кожицу, удалите семена.