Как сделать творог из молока. Готовим творог в домашних условиях

В домашних условиях приготовить творог довольно просто. Необходимо взять большую невысокую кастрюлю, налить в нее воду, а в середину поставить меньшую кастрюлю с кислым молоком примерно такой же высоты.

Следите, чтобы количество воды в большой кастрюле было достаточным, но она не попадала в молоко.

Кастрюлю необходимо поставить на водяную баню и нагревать на медленном огне. Когда появится желтоватая жидкость, ее нужно снять с огня, вынуть меньшую кастрюлю и охладить ее содержимое. Запомните, как варить творог правильно. До кипения молоко доводить не стоит, поскольку творог выйдет очень крутым, станет крошиться, и хлопья будут слишком маленькими. Но если молоко недостаточно прогреть, качество творога также ухудшится, и он выйдет слишком кислым.

Затем творожную массу необходимо отделить от сыворотки. Для этого используют марлю, сложенную в два слоя, дуршлаг или мелкое сито. Желательно завязать марлю и подвесить ее так, чтобы сыворотка постепенно стекала, и в узелке оставался чистый творог. Чтобы творог получился более плотным, сверху на марлю можно поместить груз.

Выход творога составляет примерно 20% от массы использованного молока . Таким образом, из 1 литра молока можно получить около 200 г. творога.

Нагреть молоко можно и без использования водяной бани, а обычным способом. Но в этом случае за ним необходимо особо тщательно следить, чтобы оно не перегрелось.

Чтобы молоко быстро превратилось в простоквашу, в него можно положить кусочек черного хлеба или же добавить немного кефира или сметаны. Молоко нужно поставить на ночь в теплое место, чтобы оно быстрее закисло.

Но творог можно сделать не только из кислого молока, но и из сырого. Для этого его доводят до кипения и бросают в него чуть-чуть лимонной кислоты. После этого необходимо сразу же выключить огонь. В результате вы получите нежный и воздушный творог, правда, его выйдет совсем немного. Его лучше всего есть в свежем виде. Для приготовления различных блюд он не подходит.

Если у вас маленький ребенок, полезно будет знать, как лучше варить творог с лечебным эффектом . Чтобы приготовить кальцинированный творог, сырое молоко нужно прогреть до 40 С, затем влить в него 10%-ный раствор хлористого кальция в расчете 1 ложка на Ѕ л молока. Очень важно не переборщить с хлористым кальцием, поскольку он может придать творогу горький вкус. Молоко доводят до кипения, охлаждают и процеживают обычным способом.

Такой творог положительно влияет на состояние костей и зубов, нормализует нервную систему, поэтому необходимо постоянно включать его в свой рацион. Если вы даете его ребенку, для улучшения вкуса в него можно добавить банановое или яблочное пюре.

Существует и старинный рецепт приготовления творога в печи. Для этого налейте простоквашу в горшок и поставьте в теплую печь на несколько часов. Затем содержимое слейте в полотняный мешочек, отцедите сыворотку и положите мешочек под пресс.

Самый вкусный творог получается только из домашнего молока с хорошей жирностью. Очень легко самостоятельно регулировать уровень влажности, рассыпчатости, мягкости творога в зависимости от личных предпочтений. К тому же можно быть полностью уверенным в его высоком качестве. Побочным продуктом производства будет являться сыворотка, которая сама по себе очень полезна для организма, а также используется в некоторых рецептах теста или в качестве основы для окрошки вместо кваса. В этой статье мы расскажем, как сделать творог из молока, как правильно выбрать молоко, как его сквасить, как работать с простоквашей и как получить из скисшего молока вкусный домашний творог.
Процесс приготовления творога, конечно, занимает немало времени, но фактически на каждом этапе требуется произвести одну-две несложных манипуляции, остальное сделают кисломолочные бактерии и время.
Для приготовления творога мы будем использовать домашнее коровье свежее молоко хорошего качества, без всяких примесей и добавок. Если у вас нет возможности купить домашнее молоко, то можно использовать и магазинное, но только его тоже нужно правильно выбрать, итак магазинное молоко для приготовления творога:
молоко должно быть повышенной жирности 3,2%;
в молоке не должно быть консервантов или антибиотиков, очень часто они содержатся в молоке с повышенной датой хранения.

Вкус Инфо Молочные десерты

Ингредиенты

• марля или льняное/хлопковое полотенце

Как приготовить творог из молока

Этап 1: Работа с молоком
Для начала нужно оценить качество молока. Если в банке или бутылке на поверхности молока хорошо заметен слой сливок, то и выход творога будет больше.

Такое молоко необходимо перелить в стеклянную, глиняную или керамическую посуду, где и будет происходить процесс скисания.


Металлические емкости не подходят! Крынку с молоком поместить примерно на два дня в темное место, желательно поближе к источнику тепла, например, в шкафчик по соседству с работающим холодильником или плитой. В самом холодильнике молоко не скиснет, а только испортится! Через пару дней нужно проверить емкость, в которой уже можно наблюдать не молоко, а хорошую деревенскую простоквашу.
Если поставить молоко для скисания на открытое солнечное место, оно может очень быстро скиснуть, за ним нужно тщательней следить, так как перекисает молоко на солнце очень быстро.

Правильно скисшее молоко превращается в плотную густую массу, которая отслаивается от сыворотки. Этот момент нужно контролировать, т.к. из недокисшего молока получится меньшее количество творога, а из перекисшегося молока творог получится не такой вкусный, он получится более кислый.


Для того, чтобы молоко быстрее скисло в него можно добавить:
кусочек черного хлеба;
ложку сметаны или кефира;
лимонный сок или лимонную кислоту.
Этап 2: Работа с простоквашей
Простоквашу необходимо прогревать в кастрюле на небольшом огне, я готовлю творог на электрической печке и использую самый минимальный огонь. Можно прогревать на водяной бане, т.е. в одну кастрюлю большего размера поставить кастрюлю меньшего размера с простоквашей.
Для того, чтобы сделать творог скисшее молоко нужно именно прогревать, а не доводить до кипения, т.е. температура должна примерно составлять 40 градусов.




В процессе приготовления нагрев продукта проще всего проверять пальцем. Если ощущается приятное тепло, а не обжигающая температура, то все в порядке. Процесс длится около 15-20 минут. Чем дольше нагревается простокваша, тем более жестким выйдет творог. Простоквашу желательно постоянно помешивать, вернее, распределять желеобразную массу по всему объему продукта.


Крупные части скисшего молока хуже прогреваются, и приготовление будет идти неравномерно.

Тизерная сеть

Творог - это кисломолочный продукт, получаемый из молока, сквашенного кисломолочными бактериями (в сочетании с сычужным ферментом или без него), из которого впоследствии удаляется часть сыворотки.

Творог является разновидностью сыра. В древнерусском и других славянских языках слово «сир» собственно и обозначало не только сыр в нашем современном понимании, но и продукт, который мы сейчас называем творогом. Блюда же, приготовленные из творога, назывались «сырными». Впрочем, это определение для творожных рецептов еще встречается, достаточно вспомнить, например, «сырники».

Несмотря на то, что творог представляет собой свежий сыр (и он же является промежуточной ступенью в процессе получения практически всех видов традиционных сыров), его принято рассматривать как самостоятельный кисломолочный продукт.

Состав и полезные свойства творога, классификация по жирности.

Творог представляет собой весьма концентрированный белковый продукт, массовая доля белка может составлять от 15 до 20 %. Творожный белок богат незаменимыми аминокислотами, в том числе метионином и триптофаном. Благодаря удачному сочетанию этих аминокислот творог благоприятно воздействует на систему дыхания, кроветворения, нервную и пищеварительную системы. Творожный белок, по некоторым данным, усваивается даже лучше и полнее, чем белок мяса и рыбы. Как известно, белок - строительный материал для наших клеток, и среди молочных продуктов, творог является несомненным лидером по его содержанию. Творог полезен не только здоровым людям, но и тем, кто восстанавливается после получения различных травм, переломов, ожогов. Также он является незаменимым продуктом в питании спортсменов и очень популярен среди людей, занимающихся бодибилдингом, ведь без белкового питания мышечную массу не нарастить.

Творог содержит витамины группы В, РР, Р, Е, А, фолиевую кислоту. Довольно большое содержание холина, витамина В 4 или В р (отсутствие которого приводит к отложению жира в печени и поражению почек), а также наличие лецитина позволяет включать творог (нежирный) в лечебное питание для профилактики и при лечении атеросклероза и ожирения печени.

Творог богат такими минералами как: кальций, фосфор, калий, магний, натрий, железо, медь, цинк, фтор. При этом следует обратить внимание, что соотношение кальция и фосфора в твороге высокого качества близко к идеальному для пищевых продуктов. Как богатый источник кальция (а значит, залог крепких костей и здоровых зубов), творог полезен практически всем, и особенно детям, подросткам и пожилым людям.

Творог не богат углеводами (лактозой), кроме того, молоко, из которого он готовится, проходит процесс молочнокислого брожения. Во многих случаях творог может употребляться в пищу людьми, страдающими лактазной недостаточностью, и даже лактозной непереносимостью. Однако употребление данного продукта в подобных случаях должно быть согласовано с лечащим врачом.

Как и любой продукт, творог может вызывать аллергические реакции Если любые молочные белки Вам противопоказаны, от творога (молочного, а ведь бывает еще соевый) придется отказаться. Если же аллергию провоцируют только белки коровьего молока, возможно, Вы сможете употреблять творог, приготовленный, например, из козьего молока.

В зависимости от технологии приготовления жирность творога может колебаться от 0,5 до 20 и более %. Классификация творога, в зависимости от содержания в нем жира, следующая: обезжиренный, нежирный (1,8%), классический (4-18%) и жирный (19-23%). В продаже можно найти творог любой жирности и 18%, и 11%, и 9%, и 4%, и 0%, и др. От жирности творога зависит и его калорийность, которая может составлять всего 60 ккал на 100 г., а может - 250 ккал на те же 100 г.

Суточную потребность человека в белке и кальции можно покрыть всего 9 столовыми ложками творога, при этом, все необходимые микроэлементы и витамины содержатся даже в обезжиренном твороге. Не зря нежирные и полужирные сорта часто включаются в диетическое и лечебное питание.

Так ли безвреден творог?

Говоря о полезных свойствах творога и творожных блюд, нужно для полной объективности рассмотреть и его недостатки.

Как уже упоминалось, творог - прекрасный источник кальция. Кстати, здесь следует отметить, что это в большей степени справедливо для обезжиренного творога и в несколько меньшей для жирного, так как избыток жиров препятствует хорошему усваиванию кальция. Кроме того, мы уже говорили о высокой концентрации белка. Само по себе - это вполне замечательно, но как бы легко не усваивался творожный, да и любой другой белок - это все же довольно тяжелая пища, которая дает повышенную нагрузку на систему пищеварения. Избыток кальция и белка для нашего организма вовсе не полезно, все это может негативно отразится на работе почек (особенно у детей первого года жизни).

Творог в детском питании.

Творог входит в рацион малышей первого года жизни. Из-за несовершенной системы пищеварения и выделительной системы малыша, творожный прикорм вводят в рацион ребенка где-то с полугода в очень ограниченных количествах. По некоторым данным это 10-30 г в 6-7 месяцев, 40 г в 7-9 месяцев и всего 50 г в 9-12 месяцев. Хотя, конечно, потребности ребенка весом 12 кг отличаются от потребностей ребенка весом 7 кг, даже если они ровесники. По любым вопросам питания разумнее всего следовать совету вашего педиатра, но как уже было описано выше, творог очень концентрированный продукт. Чтобы получить максимум пользы, то есть кальций для растущих костей и зубов, и при этом не посадить почки, нужно все же разумно ограничивать количество творога в меню Вашего карапуза, даже если он ежедневно готов с удовольствием за один присест съедает целый стаканчик «Агуши». Масса нетто, между прочим, 100 г! Норма для взрослого человека, да и то не на каждый день!

Начинать ли прикорм с промышленного творожка или готовить его самостоятельно, каждый решает сам, но, так как это авторский блог , позволю высказать собственное мнение. Своему ребенку в первый год жизни, и, наверное, чуть дольше я предлагала только промышленные детские молочные и кисломолочные продукты. Возможно, в них меньше пользы, хотя вопрос спорный, но они однозначно безопаснее. Кроме того, Вы наверно обращали внимание на то, что у детских «творожков» очень нежная консистенция. Такую консистенцию получают благодаря специальной технологии, ультрафильтрации, при которой в твороге нет даже мелких комочков. Добиться такого эффекта в домашних условиях весьма и весьма сложно:(

Для малышей совершенно не подходит рыночный творог или домашний, приготовленный из сырого молока. Думаю о рисках напоминать излишне.

Стоит ограничить потребление творога ребенком (даже старше года) в тот момент, когда у него проблемы с животиком или почками, в этих случаях обязательно консультируйтесь с врачом. Ну и, наверное, разумно, до определенного возраста исключить из рациона малышей сырники и запеканки (о пользе творожных изделий, прошедших температурную обработку смотрите чуть ниже), а также с осторожностью отнеситесь к различным творожным сыркам. Вкусно-то оно вкусно, но полезно ли?

Как определить хороший, свежий творог?

Цвет свежего творога белый, с чуть кремовым, возможно, слегка желтоватым оттенком, но никак не желтый и уж, конечно, без синюшности.

Пахнуть творог должен именно творогом, приятным, слегка кисловатым ароматом. Кислый и уж тем более неприятный запах должен Вас насторожить, от такой покупки лучше отказаться.

По вкусу, если есть возможность попробовать, творог должен обладать приятным кисломолочным вкусом, благодаря лактозе, молочному сахару, он может обладать естественной, чуть уловимой сладостью, но не чрезмерной кислостью. Творог «вырви глаз» Вам вряд ли понравится. Любые посторонние привкусы не допустимы.

Обратите внимание на консистенцию. Она должна быть однородной, пласты разной плотности и оттенков могут свидетельствовать о том, что это остатки разных партий. Жирный творог может иметь слегка мажущуюся консистенцию, для нежирного - допускаются рассыпчатость с незначительным выделением сыворотки. Чем суше творог, тем лучше и дольше он хранится, но в дальнейшей кулинарной обработке избавиться от комочков, используя очень сухой творог, будет сложно.

Промышленная технология приготовления творога.

Прежде чем перейти к домашнему способу приготовления творога, хочется вкратце и довольно упрощенно описать промышленную технологию. Производство полезного и безопасного творога (кстати, не всякий творог одинаково полезен, но об этом чуть ниже) связано с необходимостью соблюдать строгие технологические, температурные и санитарно-гигиенические требования. Не зря огромное число технологов, микробиологов, диетологов, бьются над разработками ТУ и ГОСТов. Думаю, разумно воспользоваться опытом профессионалов, в распоряжении которых специальные знания, лаборатории, возможность проводить исследования и сравнивать полученные образцы в поисках оптимального результата. Если среди читателей есть профессионалы молочной отрасли, прошу Вас поправить возможные неточности в комментариях к статье.

Итак, в промышленных условиях творог может быть приготовлен методом кислотной коагуляции молочных белков, то есть сгусток получают путем добавления в молоко специальной закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Либо же, методом кислотно-сычужной коагуляции, который, помимо закваски предполагает использование хлорида кальция и сычужного фермента. Обратите внимание, что для получения творога не используются ни уксуснокислые бактерии, ни дрожжи, ни какие-либо «грибки».

Мы не будем подробно останавливаться на кислотно-сычужном методе, так как в обычных домашних условиях его использовать сложнее. А поговорим о методе кислотной коагуляции.

Первый этап производства состоит в подготовке молочного сырья: его очищают, нормализуют по жиру, пастеризуют (но не кипятят!) и охлаждают до температуры заквашивания 30+-2 o C, либо меньше, в зависимости от используемой закваски.

Второй этап - это приготовление закваски. Ее готовят на чистых культурах мезофильных (лучше всего растущих при умеренной температуре) стрептококков, а для ускоренного заквашивания - мезофильных и термофильных (живущих при относительно высоких температурах) стрептококков.

Третий этап заключается во внесении закваски в молоко. После тщательного перемешивания с закваской, молоко оставляют в покое для образования сгустка. Процесс сквашивания длится 8-12 часов (при ускоренном сквашивании 4-7 часов).

По истечению необходимого времени сгусток проверяют на готовность. В месте излома должен образовываться ровный край с блестящей гладкой поверхностью, а выделяемая при этом сыворотка должна быть прозрачной, с зеленоватым оттенком. Готовый сгусток разрезают и оставляют на некоторое время для отделения сыворотки. Затем сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки, которые помещают друг на друга для самопресования, во время которого продолжает отделяться сыворотка. Для ускорения процесса отделения сыворотки сгусток подогревают. При этом используется не прямой нагрев, а пар или горячая вода, которые подаются в межстенное пространство творожной ванны. В зависимости от того, какова должна быть финальная жирность продукта, регулируется время и температура нагрева, но сгусток не нагревают выше 40+-2 o C.

Таким образом, после отделения сыворотки начинается завершающий этап. Готовый творог охлаждают, расфасовывают и реализуют.

На выходе, готовая продукция должна соответствовать высоким нормам качества и безопасности, в том числе микробиологической. Для творога со сроком годности не более 72 часов (без заморозки) не допускается содержание бактерий группы кишечной палочки в 0,001 г. продукта, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл - в 25 г., дрожжи и плесень - не допускаются.

Готовим домашний творог.

Приготовление из простокваши - наверное, один из самых древних и естественных способов. Простокваша получается сама собой, когда сырое молоко некоторое время находится в теплом месте и, благодаря молочнокислым бактериям, скисает. Но в этом случае нужно быть на 100 % уверенным в качестве и безопасности исходного сырья.

Получению простокваши можно помочь. Для этого в молоко вносится закваска. Это может быть как специальная закваска для получения творога (), так и несколько ложек сметаны, йогурта или уже готовой простокваши, иногда используют корочки черного хлеба. Вкус простокваши, а, следовательно, и творога будет во многом зависеть от того, чем и как Вы заквасили молоко. Чем кислее простокваша, тем кислее будет творог.

Если для приготовления творога мы специально заквашиваем молоко (полученный продукт я далее буду все равно называть простоквашей), то, для большей безопасности, молоко предварительно можно пастеризовать (нагреть до температуры 63-65 o C и выдерживать 20-30 минут, до 72-74 o C на 30-60 секунд или же просто довести до температуры 85-87 градусов, лучше использовать не прямой нагрев, а «водяную баню») или прокипятить. Затем охладить до температуры сквашивания (от 30 до 40 o C), внести закваску и оставить в теплом месте на 8-12 часов, либо при постоянно поддерживаемой температуре в районе 40 o C (термос, мультиварка, йогуртница, предварительно разогретая духовка) - 7-10 часов.

Простокваша из пастеризованного молока будет безопаснее, чем из сырого, а из ультрапастеризованного/кипяченого - безопаснее, чем из пастеризованного. Кстати, если пастеризованное магазинное молоко еще может скиснуть самостоятельно (я бы правда не рискнула его употреблять), то ультрапастеризованное - нет. Связано это с тем, что в нем полностью отсутствует собственная микрофлора, так что без внесения закваски в ультрапастеризованное/стерилизованное молоко кисломолочные продукты у Вас не получатся. Зато, при правильном заквашивании, безопасность полученной кисломолочки будет намного выше.

Творог, это не что иное, как кисломолочный сгусток, . Сыворотку можно отделить от сгустка путем ее «сцеживания», либо под воздействием температуры. В первом случае творог будет иметь более нежную консистенцию. Он готовится чуть дольше и прекрасно подходит для употребления в сыром виде или приготовления различных творожных паст, не требующих температурной обработки. Использовать такой творог в выпечке не очень удобно. Он содержит много сыворотки, и выпечка будет «расплываться». При втором способе творог готовится быстрее и получается более сухой. Здесь главное - не перегреть, но обо всем по порядку.

Отделяем сыворотку методом «сцеживания».

Для этого удобнее всего использовать конусообразный полотняный мешок. В него переливают простоквашу, затем, подвешивают над какой либо посудой минимум на 5-6 часов, в течение которых сыворотка постепенно стекает. После того, как сыворотка перестала капать, можно дополнительно отжать скрытую сыворотку из уже образовавшегося творога. Для этого, полученную массу (прямо в этом мешке) помещают под пресс в 3-5 кг еще на несколько часов. Для наилучшего результата творог прессуется между двумя плоскими поверхностями, например кухонными досками.

В современном мире полотняный конусообразный мешок из плотной бязи для приготовления творога есть далеко не у каждой хозяйки. Поэтому рассмотрим подручные средства. Можно использовать марлю, сложенную в несколько слоев. Марлю укладываете на дуршлаг, помещенный на какую-либо посуду, кастрюльку, например, при этом размеры марли должны быть достаточными для того, чтобы в последствие ее можно было связать за края в форме узелка.

Простоквашу выкладываете на марлю, сгусток простокваши аккуратно «разрезаете» на кусочки, прикрываете сверху марлей и оставляете на некоторое время, чтобы стекла первая сыворотка, затем связываете уголки марли и этот мешок-узелок подвешиваете для дальнейшего отделения сыворотки над какой-либо посудой. Когда сыворотка перестанет капать, можете отпрессовать творог так, как описано чуть выше. Готовый творог не должен крошиться, он отламывается крупными красивыми пластами.

Отделяем сыворотку с помощью нагрева.

Для этого готовую простоквашу нужно поставить на «водяную баню», и сыворотка сама «отскочит» от творожного сгустка. При таком способе отделения сыворотки следует соблюдать несколько правил.

• Простоквашу, которую мы помещаем на «водяную баню», не следует интенсивно мешать. Мы лишь аккуратно разделяем, словно разламываем, «разрезаем» ее на кусочки. Чтобы масса нагревалась равномерно, мы изредка аккуратно ее перемешиваем, перемещая нижние слои наверх. Наша задача - не разбить сгусток на очень мелкие частицы, белковую пыль. Эти частицы не слипаются и творожный брусок не получится.
• Вторая задача - следить за температурой. Творожный сгусток нельзя нагревать выше 50 o C. Иначе все полезные микроорганизмы погибнут. Поэтому вода под нашим творогом не должна кипеть. Это даже не «водяная», а «паровая баня». Если есть, обязательно пользуйтесь термометром. И уж ни в коем случае нельзя доводить творожный сгусток до кипения. При высокой температуре начнется ускоренный процесс денатурации белков, и мы получим вовсе не творог, а резинестый, жесткий, мелкозернистый концентрированный казеин. Вместо полезного и легкоусваиваемого организмом творожного белка - трудноперевариваемую, тяжелую пищу.

Весь процесс выглядит следующим образом. Под действием температуры, сыворотка начнет быстрее отделяться от сгустка, и масса начнет «уплотняться». Время «варки» творога зависит от качества сгустка и его объема. Немного опыта, и Вы легко определите, что массу пора снять с огня и отбросить на марлю. Нам остается только дождаться, когда сыворотка окончательно стечет. Процесс значительно короче, чем в предыдущем способе, но все же довольно длительный, 2 и более часов. Когда основная сыворотка стечет, при желании творог можно дополнительно отпрессовать. Вы получите более сухой продукт.

Отделившуюся сыворотку можно использовать в пищу. Ее пьют, на ней пекут блины или готовят выпечку. Эта субстанция полезна для кожи, ей можно умываться. Если заморозить сыворотку в виде небольших кубиков, ими можно протирать лицо по утрам.

Творог можно готовить не только из простокваши, но и из (без бифидобактерий, чтобы творог не горчил).

Стоит ли говорить, что приготовление творога в домашних условиях требует чистоты, аккуратности, стерильности всей используемой посуды и поверхностей.

Не все то творог, что из кефира?

В интернете, да и в различной литературе, включая книги по диетологии и детскому питанию, Вы наверняка встречали еще один способ приготовления творога. Способ этот предполагает, что можно взять кефир, довести его до кипения и, отбросив получившуюся массу на марлю, дождаться, когда стечет сыворотка. Полученная масса действительно и видом, и вкусом напоминает творог, но тот ли это продукт, за который мы его принимаем?

Признаться, я еще некоторое время назад сама баловалась этим способом, искренне веря, что готовлю полезный творог. Но вот, наткнулась на информацию, что на самом деле то, что получается из кефира творогом назвать нельзя. И обладает этот продукт совершенно другими качествами. И, к сожалению, совсем не относится к категории творожных легкоусвояемых белковых продуктов.

По одной из версий, полученный таким образом сгусток, называется коприцепитат. Не буду утверждать что-то конкретное, так как найти четкую информацию по этому вопросу я не смогла. Если среди читателей есть эксперты в производстве творога, пожалуйста, пролейте свет истины на этот вопрос.

В общем-то, некоторые подробности промышленной технологии, описанные в этой статье, я привела не только для лучшего понимания процесса, но и в качестве аргументов против варки «творога» из кефира.

Как Вы, возможно, заметили, высокотемпературная обработка молочного сгустка в творожном производстве не допускается, да и о денатурации белков при кипячении молока и молочных продуктов мы уже не раз говорили. Соответственно кипятить кефир - уж вряд ли полезно, это, во-первых. А, во-вторых, в твороге, который не подвергался заморозки, не должно быть дрожжей, впрочем, как и уксусной кислоты и спирта, а для кефира - это часть состава.

Так что, это мое личное мнение, кефир лучше употреблять именно в виде кефира, получая ту пользу, которую он, благодаря своим уникальным свойствам, может приносить нашему организму. А творог - давайте делать из молока и заквасок, в состав которых входят только кисломолочные бактерии.

Температурная обработка творога.

Наиболее полезным будет творог, который не подвергался никакой термической обработке, включая молочное сырье (о безопасности в этом случае мы уже говорили).

Но творог часто употребляют не только в сыром виде, но и используют для приготовления выпечки, вареников, запеканок. Что же в этом случае?

Термическая обработка для готового творога также мало полезна, как и для любых молочных продуктов. В процессе нагрева молочный белок денатурируется, становится более сложной пищей для нашего организма, труднее переваривается и сложнее усваивается. Но для готового творога со сложившейся структурой эти изменения менее критичны, чем для молочного сгустка. Поэтому отказываться от ватрушек и сырников не стоит. Организм взрослого здорового человека с такой пищей вполне справляется, и говорить о ее полной бесполезности не приходится.

Все же, следует помнить, чем ниже температура и короче время нагрева - тем лучше.

Какой творог лучше, домашний или промышленный?

Подведем итог. Чем же домашний творог отличается от промышленного? Стоит ли тратить силы и время, не забываем об определенных рисках, для того, чтобы накормить семью творогом, который в таком изобилии представлен в магазинах?

Если есть возможность покупать качественный, вкусный, свежий творог, произведенный на пищевых предприятиях - это прекрасно! Это сэкономит Ваше время, силы и, как ни удивительно, средства. Потому что домашний творог далеко не экономичное дело. Из литра молока получится всего около 200 с небольшим граммов творога.

Но, к сожалению, с магазинными товарами не все так просто. Мы вынуждены слепо полагаться на производителя, а если покопаться в интернете, можно найти массу исследований творожных образцов различных фирм, которые не только по вкусовым, но и по микробиологическим показателям не всегда могут считаться качественными, а иногда просто опасны для здоровья.

Кроме того, покупая творог, нужно внимательно изучать упаковку. В составе натурального продукта не должно быть растительных жиров, пальмового или кокосового масел, консервантов, улучшителей вкуса и других, несвойственных творожному производству компонентов. В принципе, такие продукты и не могут называться творогом, они должны маркироваться как «творожный продукт», но ведь мелкий шрифт иногда сложно заметить.

Выходит, что домашний творог, сделанный аккуратно и по всем правилам - это действительно достойный продукт на нашем столе, который призван принести нам и нашим близким пользу и здоровье.

Когда речь идёт о домашнем твороге, представляется длинный ряд на колхозном рынке с банками со сметаной, бутылями с молоком, свежим маслом и большими тазиками, кастрюльками, пластмассовыми контейнерами с творогом: маслянистым с кремовым оттенком, белоснежным с мелкими крупицами зёрен, средним – молочное изобилие на любой вкус.

Та же картина, но возле молочной витрины супермаркета, почему-то, не вызывает такого аппетита, несмотря на красочность упаковок, чёткую, геометрическую выкладку товара и аккуратных, улыбающихся продавщиц. Берёшь пачку творога, а пергаментная упаковка – липкая! Или, нет, не так. Берёшь в руки пластиковую баночку с творогом, а там написано, что срок хранения – 2 недели, и это – не самый устрашающий вариант надписи. Возвращаешься домой с твёрдой уверенностью, что несёшь на ужин "кота в мешке". Натуральный молочный продукт не может храниться больше 3 суток. Конечно, не всё так ужасно. Бывает, что везёт: и производитель – добросовестный, и продавец заинтересован в привлечении покупателей.

Но на рынке и попробовать дадут, и расскажут про житьё-бытьё, и, между делом, можно узнать, на каком лугу паслась корова, из молока которой сделан творог, чем её кормили и когда делали прививки. Вот, это – настоящий выбор, что называется, со вкусом и с толком. Хороший домашний творог – всегда нарасхват. Если опоздали, и он закончился – не страшно. Молоко-то ещё осталось, а деревенские женщины всегда торопятся пораньше вернуться домой – хозяйство у них большое, работы невпроворот. Поэтому, поторговавшись и купив 5-10 литров молока, останетесь ещё и в выигрыше – обязательно уступят в цене. Возвращаемся домой, и начинаем колдовать, а вернее – творить: именно это слово этимологически привязано к слову "творог".

Домашний творог из простокваши – подготовка сырья

Домашнее производство творога отличается от промышленных способов переработки молока. Пастеризация молока происходит при температуре от 630С (длительная обработка) до 900С (мгновенная пастеризация). Молочнокислые бактерии погибают при 37-450С. То есть, после прогревания молока его сквашивание естественным способом становится невозможным. Кроме того, что при высокотемпературной обработке молоко теряет почти все ценные витамины и аминокислоты, оно утрачивает способность к свёртыванию, а именно это качество продукта лежит в основе приготовления творога.

Но как же быть с соблюдением санитарных норм, и как сварить творог из простокваши в домашних условиях, чтобы получить натуральный продукт и, вместе с тем, обезопасить себя от патогенных микробов?

Ответ на этот вопрос кроется в способности кисломолочных бактерий вырабатывать молочную кислоту. В сыром коровьем молоке содержится 96% вредных микроорганизмов и 4% лактобактерий, но этих четырёх процентов хватает, чтобы создать кислую среду и уничтожить патогенные микроорганизмы.

Если так легко можно избавиться от вредных организмов, то для чего же тогда молоко подвергается пастеризации на заводах? Всё – просто. На молокозаводы привозится молоко тоннами, его собирают на фермах и в частных хозяйствах, сливая всё вместе в большие резервуары. При таких объёмах за чистотой сырья уследить сложно, тем более, что молоко – скоропортящийся продукт и привезти его на переработку надо быстро. Домохозяйка же покупает молоко у одного продавца. Не случайно в начале статьи так подробно упоминалось о личном общении с продавцом на рынке.

В чём ещё заключается процесс подготовки молока и как сварить творог из простокваши в домашних условиях?

В зависимости от содержания жира в молоке, творог также может быть разной жирности. В цельном домашнем молоке может содержаться до 30% жира. Поэтому, если хотите, чтобы творог был диетическим (обезжиренным) или полужирным, то нужно снять сливки. Дайте молоку отстояться в стеклянной бутыли, чтобы жирные частицы всплыли на поверхность. Снимать сливки в домашних условиях удобно следующим способом: в бутыль с отстоявшимся молоком вводится пластиковая трубка (подойдёт трубка от медицинской системы для капельных инъекций). Трубка должна касаться дна. Второй конец опустите в другую ёмкость, расположенную по уровню ниже, чем бутыль. Перекачивайте молоко в другую посуду до тех пор, пока в бутыли останется только жирная часть. Из сливок можете приготовить сметану, а слитое обезжиренное молоко оставьте кастрюле для сквашивания и дальнейшего приготовления творога.

На этом подготовка молока к приготовлению домашнего творога из простокваши закончена. Переходим к вопросу об основных технологических моментах получения творога.

Домашний творог из простокваши – сквашивание молока

В свежее молоко для получения простокваши (без этого продукта творог никак получить невозможно) добавляют для сквашивания:

Лимонный сок или раствор лимонной кислоты – по одной столовой ложке на литр тёплого (25-370С) молока;

Кисломолочные продукты – сметану, кефир, уже готовую простоквашу, натуральный йогурт. Молоко при этом также предварительно прогревают, чтобы создать максимально благоприятные условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий;

Специальные закваски – их можно приобрести в аптеке или специализированных пунктах продажи (ацидофилин, ацедин-пепсин, "Лактона" и другие). Добавляются они в молоко согласно приложенной инструкции к применению.

Простокваша готова, только это – половина дела. Переходим к основной цели – получению из неё творога.

Домашний творог из простокваши – основные технологические моменты

Сквашенное молоко нужно прогреть, но не перегреть, чтобы молочный белок не свернулся до резиновой консистенции. Во время прогревания простокваши нужно постоянно помешивать массу, чтобы обеспечить равномерность подогрева. Температуру подогрева в домашних условиях редко определяют с помощью термометра, но приблизительно отделение молочного белка начинается при 500С. В это время твёрдая масса начинает подниматься на поверхность кастрюли. Чтобы не пересушить творог, выключите плиту и охладите сыворотку вместе с образовавшимся сгустком до 20-250С. После можно приступать к прессованию. Очень удобно для этой цели выстелить марлей дуршлаг, установленный над ёмкостью для стекания сыворотки. Переливаем содержимое подогретой кастрюли через дуршлаг. Часть сыворотки стечёт сразу, легко отделившись от сгустка. Оставшуюся в почти готовом твороге сыворотку отделяем прессованием, контролируя влажность готового продукта по своему усмотрению. Для этого надо связать концы выстланной марли и подвесить творог над посудой для дальнейшего стекания жидкости. Таким же способом, но с применением гнёта получают сычужный сыр: завязанный в марлевой салфетке творог укладывают под гнёт, чтобы получить прессованный творог.

Это – самый простой способ получения домашнего творога из простокваши, известный человечеству не одну сотню, а, может быть, даже тысячу лет. Ну, конечно, хочется, как всегда, разнообразия. Тогда к основному рецепту прилагаем более сложные, но интересные варианты.

Рецепт 1. Творожная масса, фруктовая

• Ягоды лесные (в ассортименте) 300 г
• Обезжиренный творог 700 г
• Фруктоза 250 г
• Вода 100 мл

Клубнику, малину или другие ягоды по выбору засыпьте фруктозой и подождите, когда отделится сок. Разомните их, добавьте воды и проварите 5-10 минут. После охлаждения фруктовой массы, протрите её через сито, чтобы удалить зёрна и кожицу. Взбивайте творог блендером, постепенно вливая фруктовый сироп.

Рецепт 2. Сырки, ванильные с изюмом – любимый вкус детства

• Сливки
• Творог
• Сахар
• Ванилин, кристаллический
• Изюм, светлый

Если творог жирный и влажный, то сливки добавлять не обязательно. Пересушенное творожное зерно увлажняем сливками (10-15%). Пропорции выбираем по своему усмотрению. Все компоненты соединяем в блендере, а изюм добавляем в конце, во взбитую и пышную творожную массу, и тщательно перемешиваем его.

Рецепт 3. Творожная закуска, острая

• Черри 10 штук
• Творог 200 г
• Чеснок 10 г
• Базилик, красный
• Петрушка
• Молотый острый перец

Помойте помидорчики, срежьте часть с плодоножкой. Можно сделать это красиво, зигзагообразной линией. Удалите ложкой сердцевину с семенами. Мелко нарубите зелень, чеснок натрите на самой мелкой тёрке. В чашу блендера положите творог (лучше использовать жирный), добавьте подготовленную зелень и специи. Перебейте в пасту и фаршируйте помидоры. Сверху на фаршированные овощи положите шляпки с хвостиками.

• Слишком кислый или слишком сухой творог можно исправить. Вылейте в кастрюлю свежее цельное молоко и подогрейте его до 35-400С. Выложите в подогретое молоко творог, требующий усовершенствования и оставьте на 10-12 часов. После процедите через марлю.
• Для длительного хранения творог можно замораживать, но прежде уложите его порциями в контейнеры и запечатайте герметично. Сразу же после размораживания творог нужно использовать. Повторная заморозка превратит его в бесполезную биомассу.
• Творог для хранения можно посолить. Такой способ хранения творога использовали наши предки. Если затем нужно приготовить блюдо из сладкого творога, то его можно промыть водой и отжать.