Как сделать русский квас в домашних условиях. Как сделать вкусный квас в домашних условиях

Первое упоминание кваса можно найти в «Повести временных лет». По случаю крещения киевлян Владимир велел угощать народ «пищей, медом и квасом». Квас варили в каждой семье по своим «секретным рецептам», ежегодное потребление кваса сводилось к 200-280 литрам на душу населения - вспоминается пушкинское «Им квас как воздух был потребен».

Из более 150 рецептов квасов мы выбрали 7 самых-самых.

Монастырский

Русские монастыри славились своим квасом, возможно, потому, что приготовлению любой пищи в них предшествовала молитва. Сегодня готовят монастырский квас так: берут стакан квасного солода, 2 столовые ложки изюма, лимон и яблоко, стакан ржаной муки, столовую ложку межа, чайную ложку высушенных листьев малины и 2 литра воды. Ржаную муку заварить крутым кипятком и дать остыть. Яблоко, лимон и изюм промыть и пропустить через мясорубку. Листья малины измельчить, добавить мед, солод, яблочно-лимонно-изюмную кашицу, заваренную муку и оставшуюся воду. В качестве ароматизаторов можно использовать анис, тмин, шалфей или другие пряности. Тщательно перемешать и оставить в теплом месте на пару дней для брожения. Процедить, охладить – монастырский квас готов.

Старинный русский

На 4 литра воды берут по стакану ржаной и пшеничной муки, а также по стакану ячменного и ржаного солода, столовую ложку жидких дрожжей и горсть свежих листочков мяты. Смешивают ржаной и ячменный солод, ржаную и пшеничную муку, обливают кипятком до влажности муки. Настаивают час, разводят горячей водой и дают остыть. Затем вмешивают дрожжи, половину листьев мяты, накрывают салфеткой и ждут появления пены. Жидкость сливают, добавляют вторую часть мяты и – в холодильник (на лед). Через 3-4 дня отменный квас готов!

Народный

Готовят дрожжевую закваску из 70 граммов муки, столовой ложки жидких дрожжей, 0,1 литра воды и 30 граммов меда. На один килограмм ржаного солода потребуется 1,3 килограмма ржаной муки и 0,7 стакана дрожжевой закваски. Квас готовят так: ржаной солод и ржаную муку грубого помола замешивают на холодной воде и ставят тесто в хорошо разогретую духовку. Через сутки духовку снова нагревают и оставляют тесто еще на сутки. Затем перекладывают тесто в емкость и разводят 4 литрами теплой воды, при этом вливают воду тонкой струйкой, постоянно перемешивая. Получившееся сусло выстаивают под крышкой в теплом месте в течение 15-20 часов. Затем добавляют дрожжи и мед, перемешивают и вновь ставят в теплом месте на 12-16 часов. Ядреный квасок разливают в бутылки, которые рекомендуется хранить горизонтально.

Крестьянский

Берется пол кило ржаного и 200 граммов ячменного солода, а также 300 граммов ржаной муки, 100 граммов ржаных сухарей, 50 граммов ржаного черствого хлеба, 700 граммов патоки и 40 граммов меда. Квас получается темно-красный, с небольшой пеной. Прелесть кваса, приготовленного по этому рецепту, еще и в том, что он может храниться в холоде до нескольких месяцев. Итак, замешивается солод и мука в 3 литрах воды. Тесто выстаивают 10-12 часов. Затем перекладывают в эмалированную емкость, накрывают крышкой, ставят в горячую духовку и кипятят на протяжении 3 часов. После этого перемешивают, соскабливая со стенок, заливают кипятком доверху и снова в духовку на сутки. Далее – переложить в большую емкость, залить 9 литрами воды, добавить сухари и хлеб, перемешать и отстаивать 8 часов. Как только гуща осядет и начнется брожение сусла, его необходимо сцедить, а гущу снова залить 8 литрами горячей воды, размешать и отстоять 2-3 часа. Затем снова сцеживают, заливают 4 литрами кипятка, размешивают, отстаивают и сливают. В полученное сусло добавляют мятный настой, патоку и оставляют бродить, при этом дрожжей добавлять не следует. Часов через 20 убирают в холодное место, а когда брожение затихнет, опять добавляют патоку и плотно закрывают. Через 3 дня обладающий шикарным кисло-сладким вкусом квасок готов.

Петровский

Этот квас готовят на основе рецепта русского хлебного кваса. Килограмм черного хлеба режут на мелкие ломтики и подсушивают в духовке. Сухарики заливают 6 литрами кипятка, а через 10-12 часов процеживают. 25 граммов дрожжей и столовую ложку пшеничной муки размешивают в небольшом количестве приготовленного настоя на сухариках, вливают в настой и ставят в теплое место. Когда смесь подойдет в ней заваривают 10 граммов мяты, кипятят, добавив 300 граммов сахара. Затем накрывают салфеткой и ставят в теплое место. Ждут появления густой пены, аккуратно снимают ее, процеживают, разливают в бутылки (не до краев!). Затем плотно закупоривают бутылки и убирают в холодное место. Через 12 часов русский хлебный квас готов. Петровский же квас получается в результате добавления в подогретый русский хлебный квас по 100 граммов хрена и меда, а в каждую бутылку - по 2-4 изюминки и по горсточке промытого пшена.

Не успело лето одарить нас своим теплом, мы уже тянемся к разным напиткам. По мне, так нет ничего лучше кваса, вкусно и отлично утоляет жажду, особенно если это настоящий домашний квас. И если вас интересует вопрос - как сделать квас в домашних условиях, то вы оказались в нужное время, в нужном месте.

Решила предложить вам подборку интересных рецептов этого вкусного напитка, выбирайте тот, который приглянулся.

Не всегда это быстрый процесс, но в любом случае сделать домашний квас несложно - ингредиентов минимум, трудозатраты небольшие. А дальше квас делается сам, без нашего вмешательства, нам остаётся только дождаться вкусного результата.

Квас делали ещё в давние времена и делают до сих пор. И завоевал он такую популярность не только как напиток, утоляющий жажду, а ещё как напиток, который полезен для нашего организма. На Руси квас пили все, и бедные люди и богатые, считали, что он прибавляет силу и энергию, полезен для пищеварения.

Но что бы он был действительно полезен, надо знать тонкости приготовления кваса в домашних условиях.

Секреты приготовления домашнего кваса

Если вы будете делать хлебный квас, то важно знать - хлеб должен быть натуральным (мука, дрожжи, вода). Новомодные добавки, которые кладут, что бы он, к примеру, дольше хранился, могут испортить процесс брожения.
Как правило, из хлеба делают сухарики, а из них делают квас. От степени румяности сухарей будет зависеть цвет полученного в итоге напитка. Но в стремлении получить тёмный насыщенный цвет помните, что горелые сухари дадут не только цвет, но и горечь.
Если вы будете делать квас с дрожжами, то проверяйте их на свежесть.
Для брожения кваса используйте посуду из стекла или металлическую (эмалированную без сколов, из нержавейки). Готовый квас можно наливать в пластиковые бутылки.
Изюм - это тоже важный ингредиент в приготовлении бодрящего напитка, он усиливает брожение и делает его ядрёным. Главное, не надо мыть изюм перед закладкой, так как вы смоете, так называемые, дикие дрожжи, которые имеются на поверхности ягод.
Сахар в квасе выделяет углекислый газ и делает напиток газированным. Но тут тоже не надо перебарщивать. Ведь одним из плюсов кваса считается его низкая калорийность, сахар, соответственно, эту калорийность повышает. Поэтому всё должно быть в меру, если мы хотим получить пользу от напитка, да и жажду утолить очень сладким квасом вряд ли получится.
Если мы хотим получить именно квас, а не брагу, то процесс брожения надо вовремя остановить. Поэтому период брожения не должен быть более 4-х дней, закваску надо удалить, а процеженный квас поставить в холодильник.
Рекомендуют хранить готовый квас в холодильнике не более 7 дней.
Хотя зачем его хранить, не для этого же мы его делали. Пейте этот замечательный домашний напиток, он не только утолит жажду, но и принесёт пользу вашему организму. Но сначала его всё-таки надо сделать.

Квас без дрожжей в домашних условиях

Квас без дрожжей, ещё его называют квасом двойного брожения, один из самых правильных рецептов, тот, который готовили наши бабушки и прабабушки. В нём кисломолочное брожение преобладает над спиртовым, соответственно, соблюдён баланс полезных веществ и витаминов, что делает его полезным для нашего организма.

Ингредиенты:

сухари из ржаного хлеба
сахар

Как сделать бездрожжевой квас:

Важно знать, что если первый квас вам на вкус не очень понравится, это не значит, что плохой рецепт, это нормально. Настоящий вкус появляется уже при последующих брожениях и чем старше квас, тем он вкуснее.

Ещё один рецепт кваса без дрожжей посмотрите в видео, он делается без закваски и поэтому процесс происходит немного быстрее.

Хлебный квас на дрожжах

Этот рецепт очень популярен в домашней кулинарии — дрожжи ускоряют созревание напитка и квас получается очень вкусный. Если кого смущает запах дрожжей, то он будет чувствоваться только у молодого кваса. Да и дрожжи мы будем использовать только один раз, потом будем добавлять закваску и запах дрожжей уйдёт.

Ингредиенты:

сухари из разного хлеба - 300 гр
сахар - 5 ст. л.
дрожжи - 10 гр свежих или 1 ч. л. сухих
изюм - 1 ст. л.

Как можно сделать домашний квас на дрожжах:

Половину разбухших сухарей оставляем в качестве закваски и следующий квас делаем используя её, дрожжевую закваску делать уже не надо, а в остальном готовим так же.

Домашний квас из сусла

Квас из магазинного квасного сусла — это более простой вариант приготовления вкусного летнего напитка. Что бы квас получился приятный на вкус надо покупать хороший концентрат, например, приготовленный по ГОСТу 28538-90. Если нет такой маркировки, обращайте внимание на состав сусла, что бы он был натуральный без ненужных добавок. Хорошо, когда в состав сусла входят разные виды солода, например ячменный и ржаной, тогда у кваса получается более богатый вкус.

Ингредиенты:

вода - 4 литра
квасное сусло - 160 гр.
сахар - 235 гр.
сухие дрожжи - 10 гр.
изюм - 10 гр.

Как самому сделать квас из магазинного сусла:

Мучной квас — настоящий русский рецепт

Мучной квас - это настоящий русский напиток, его ещё называют деревенским. Этот рецепт тоже пользуется популярностью за простоту приготовления и ещё тем, что этот напиток прекрасно утоляет жажду, отлично подходит в качестве окрошечного кваса, а по полезности опережает все вида кваса.

Ингредиенты:

ржаная мука (желательно грубого помола);
пшеничная мука;
вода;
сахар;
сухие дрожжи или изюм
мята (по желанию)

Способ приготовления мучного кваса:

Здесь так же нужна закваска, её называют гуща — взять 150 мл. тёплой воды, добавить 1 ст. л. сахара, размешать до его полного растворения и добавить ржаной муки до густоты сметаны, положить 5 - 6 изюмин. Гуща должна постоять сутки при комнатной температуре. Наличие пузырьков на поверхности и кислого запаха говорит о готовности закваски. Изюм из готовой закваски надо вынуть.
Приступаем к приготовлению кваса. Его можно делать только из ржаной муки, но пшеничная делает напиток более нежным и приятным на вкус. На 5 литров воды нам понадобится 0,5 кг муки. Смешайте ржаную с пшеничной в пропорции 2: 1, где две части, это ржаная, а одна часть - пшеничная.
Всыпать муку в ёмкость и постепенно налить воду (40 - 50 0), должна получиться однородная без комочков масса, похожая по консистенции на сметану. Оставшуюся воду надо довести до кипения и залить ею мучную смесь, тщательно всё перемешать, добавить по вкусу сахар и, при желании, небольшой пучок мяты.
Как только основа для мучного кваса остынет до 40 0 , добавить закваску и тщательно перемешать. Ёмкость накрыть, можно укутать одеялом и оставить дня на 4. Появление пены, пузырьков и запах свежеиспечённого хлеба говорит о том, что квас готов. Его надо процедить через 4 слоя марли, разлить по бутылкам и поставить в холодильник. Сахаром отрегулировать вкус.

Если заменить сахар мёдом, то такой квас будет и полезнее и вкуснее.

Гуща, которая осела на дно будет служить закваской. Но её надо оживить. После сцеживания кваса добавить немного муки, сахара, теплой воды и оставить на пару дней. В холодильнике гуща для кваса из ржаной муки сохраняет свои качества довольно долго.

Это были рецепты хлебного кваса, но есть много других интересных рецептов, например . О его полезных свойствах, а так же о способе приготовления я уже рассказывала, нам очень нравится такой квас.

Если у вас есть возможность собрать берёзовый сок, то можно приготовить квас на его основе.

Как сделать березовый квас — видео рецепт

На этом я, пожалуй, закончу разговор о том, как сделать квас в домашних условиях, выбирайте понравившийся рецепт и наслаждайтесь вкусным и полезным напитком.

Как оказалось, рецептов кваса очень много, делают такой напиток из ягод, из цикория, из имбиря, рисовый, очищающий свекольный квас, полезный квас из чистотела. Так что тема неисчерпаемая и может мы ещё к ней вернёмся с новыми экспериментами.

Елена Касатова. До встречи у камина.

"Игра, как у шампанского, а газ так и шибанул... Нектар!"

(Н.В. Гоголь. «Мёртвые души»)

"Русский квас много народу спас" (Народная поговорка)

Квас - древнейшее изобретение человека

Археологи датируют начало квасоварения по меньшей мере за 8000 лет до нашей эры. Скорее всего, квас изобрели одновременно с хлебопечением - ведь в их основе лежат сходные процессы. Уже в Х веке, во времена принятия христианства на Руси, квас был хорошо известен.

Почему же этот русский напиток не устаревает и в наши дни?

К тому есть 5 веских причин:

Во-первых, у кваса приятный, неповторимый вкус.

Во-вторых, он способен эффективно и быстро утолять жажду и снимать усталость.

В-третьих, этот напиток полезен всегда и для всех: его пьют зимой и летом, стар и млад, здоровый и больной.

В-четвёртых, его можно готовить из очень разнообразного сырья: зерна злаков, мёда, фруктов и ягод и даже из картофеля.

И наконец, дешевизна: дешевле кваса, пожалуй, только вода.

Что же такое квас с точки зрения специалиста?

Известный знаток национальных кухонь мира В. В. Похлёбкин удачно охарактеризовал его, как «живой продукт живых систем». Если быть более точным, то это - сброженный экстракт ферментированного зерна. Но то же самое можно было бы сказать и о пиве, не правда ли?

Действительно, это почти одно и то же, если смотреть по исходному сырью (зерно злаков), его ферментации и брожению. Но вкус и производимый эффект этих напитков резко различаются. Если горьковатое и пресное пиво расслабляет душу и тело, то кисловато-сладкий квас - бодрит!

При изготовлении пива всё внимание направлено на то, чтобы обеспечить только спиртовое брожение. Для этого делают следующее:

Во-первых , добиваются как можно более полного расщепления полисахаридов зерна до моносахаров, чтобы облегчить их превращение в алкоголь.

Во-вторых , сбраживание проводят при повышенной температуре, чтобы обеспечить быстрое протекание алкогольного дрожжевого брожения. Для этого используют специально отобранные, так называемые «пивные» расы дрожжей.

В-третьих , в сусло добавляют отвар шишек хмеля, который подавляет молочнокислое брожение. (Мужчины, внимание! В хмеле содержится необычайно много растительных женских половых гормонов - фитоэстрогенов, поэтому страстные любители пива должны помнить, что грядущее пивное ожирение может пойти по женскому типу: отложения жира будут развиваться не только на животе, но также в районе ягодиц и молочных желёз!).

При изготовлении кваса задача противоположная - замедлить спиртовое брожение, чтобы большая часть сахаров успевала превращаться в молочную кислоту. Этому способствует неполная ферментация, присутствие молочнокислых бактерий в закваске и пониженная температура брожения.

В России испокон веков на тяжёлые работы - косьбу, пахоту, уборку урожая, заготовку дров и так далее, русские крестьяне брали для питья не воду, а квас, по опыту зная, что он лучше восстанавливает силы, снимает усталость и жажду. Поэтому на его основе готовятся многие национальные блюда: щи, окрошка, ботвинья и другие. В этом смысле его можно признать идеальным национальным напитком.

Каким должен быть «идеальный напиток»?

По мнению диетологов, назначение напитков (от слова «питать») - не столько в принятии необходимого количества воды, сколько в быстром возмещении потраченных сил и ушедших питательных веществ. Поэтому традиционные национальные напитки, принимаемые в минуты отдыха при выполнении физической работы, служат именно этой цели: быстро снять жажду, усталость и нервное напряжение.

В России в летнее время традиционно утоляли жажду разнообразными квасами и ягодными настоями («водицами»), в зимнее время - сбитнями (горячими напитками с мёдом и пряностями). В странах Азии для этих целей используют кислое молоко с добавкой соли («айран») и слегка подсоленный зелёный чай с молочно-мучной заправкой, часто ещё и с добавлением жира.

Каждый из этих напитков содержит сложный комплекс быстро усваиваемых питательных веществ, витаминов, ферментов и минеральных солей, причём в естественной пропорции, что очень важно для эффективного восстановления энергетического баланса. Иными словами, каждый народ исторически выработал для себя свой идеальный энергетический напиток для повседневного труда.

Многие современные напитки-энерготоники, искусственно сконструированные из весьма ограниченного набора отдельных химически чистых веществ - воды, углекислоты, красителя, подкислителя, подсластителя, консерванта и ароматизатора не дают настоящего эффекта восстановления сил. Вводимые в их состав стимуляторы: кофеин, таурин и другие фактически не восстанавливают баланс энергии, а лишь подстёгивают уставшую нервную систему на короткое время.

Чуть-чуть истории

Квас прочно вошёл в русскую традицию вместе с самоваром, матрёшкой и русской баней. Настоящий расцвет квасоварения в России приходится на XV - XVI века. В то время этот напиток пили буквально все сословия - от царей до нищих бедняков. На каждого жителя приходилось в год по 200-250 литров кваса. Существовало множество разновидностей кваса: красный, белый, ситный, суточный, сладкий, кислый, мятный, медовый, ягодный и так далее с бесчисленными местными вариантами.

Каждый хозяин, как правило, имел и гордился своим, особенным рецептом. Профессия квасника считалась весьма почётной, а лучшие рецепты держались в секрете и передавались по наследству. Варили его повсеместно - в крестьянских избах, дворянских усадьбах, монастырях и солдатских казармах.

В царской России XIX века в рацион каждого солдата, выздоравливающего после ранения, в обязательном порядке для поднятия сил входил так называемый «госпитальный квас» с ежедневной нормой не менее полутора литров.

В 1985 году Россия производила более 500 млн. литров кваса в год. На международном конкурсе, проходившем в 1975 году в Югославии, "московский квас" получил 18 баллов, а знаменитая «Кока-Кола» - 10 баллов. Благодаря высокому качеству и дешевизне этого напитка, домашнее приготовление кваса у жителей городов было не принято. В наши дни, благодаря приходу в Россию всего мирового ассортимента напитков о квасе почти забыли.

Однако в последнее время, перепробовав и оценив заморские напитки, жители России начали возвращаться к почти забытому традиционному квасу. Рецептами русского кваса сейчас интересуются предприниматели и в странах Западной Европы и Америки.

Опасения по поводу возможного распространения кишечных инфекций через квас, судя по всему, лишены основания. Ещё в XIX веке специальными научными исследованиями было установлено, что натуральный живой квас без добавки каких-либо антисептиков обладает бактерицидным действием на множество возбудителей инфекций, в том числе таких опасных, как брюшной тиф, холера и сибирская язва.

Действительно, история показывает, что в прошлые века, несмотря на отсутствие санитарного контроля и приготовление кваса в деревянных бочках, в которые неизбежно попадали самые разнообразные микробы, ни одного случая заражения через квас не отмечено.

Подчеркнём, что всё сказанное в полной мере относится только к так называемому «живому» квасу, который продаётся до сих пор в наших городах на розлив. Расфасованный в бутылки натуральный квас долгого хранения уже теряет часть преимуществ, т.к. после фильтрации, стерилизации и добавки консерванта из него удалены живые микроорганизмы.

Тем, кто хочет без особого труда на всё лето обеспечить всех чад и домочадцев здоровым и вкусным, настоящим русским квасом и почувствовать себя настоящим квасоваром, раскрою некоторые секреты своей собственной технологии.

Несколько слов о технологии

Общая схема изготовления кваса не меняется на протяжении столетий. Она сводится к следующим основным этапам:

Проращивание зерна и получение ферментного препарата (солода)

Дело в том, что питательные вещества зерна - сложные сахара (преимущественно крахмал) и запасные белки находятся в почти нерастворимой форме. Их необходимо сделать растворимыми, расщепив молекулы до более простых сахаров, белков и аминокислот. Это происходит при прорастании зерна, когда в нём начинают синтезироваться ферменты - гидролазы. Таким образом, прорастающее зерно является богатым источником всего необходимого набора ферментов. Ферментация квасного теста, или так называемого «затора» (от слова «затирать»). Если это тесто не запекать, а сбраживать сразу же после ферментации, то мы получим «белый» квас, обладающий особым, более резким вкусом. Именно из него готовят национальные блюда - щи, окрошку, ботвинью и другие. Если же это тесто запекают, то оно превращается в квасные хлебцы и сухарики для выработки тёмного, или «красного» кваса, который используют в основном как напиток.

Экстракция водорастворимых веществ - получение жидкого квасного «сусла»

Сбраживание сусла. На каждом этапе допустимы всевозможные вариации, но в любом случае напиток остаётся квасом с характерным кисловатым «сытным» вкусом и хлебным ароматом.

Химический состав этой «живой» жидкости чрезвычайно сложен. Перечисление всех его компонентов заняло бы очень много места, ведь там присутствуют:

Исходные вещества цельного зерна, включая белки, полисахариды, минеральные вещества (кальций, фосфор, железо, цинк, медь, кобальт, марганец, молибден) и витамины группы В;

Продукты гидролиза запасных веществ ферментами прорастающего семени в олигопептиды, аминокислоты, олиго- и моносахара и т.д.;

Продукты реакции сахаров с аминокислотами и белками, проходящей при высокой температуре запекания солодового теста. Они окрашивают настой в тёмный цвет и придают ему характерный аромат хлебной корочки. Они названы меланоидинами (от греческого «меланос», что означает "черный").

Ферменты и прочие продукты жизнедеятельности микроорганизмов: 0,2-0,6% молочной кислоты, 0,3-1,5% алкоголя, 0,1-0,4% минеральных веществ, 0,03-0,4% углекислоты и другие.

Каждый из перечисленных комплексов заслуживает отдельного разговора на предмет его безусловной полезности для здоровья. Но об одном из основных компонентов кваса - меланоидинах следует сказать особо.

Некоторые специалисты по рациональному питанию раньше полагали, что тепловая обработка продуктов, ведущая к образованию меланоидинов, снижает их питательную ценность. Действительно, меланоидины не расщепляются пищеварительными ферментами. Но кто из-за этого откажется от хлеба или мяса с ароматной корочкой?

Но ещё важнее то, в последнее время эти вещества привлекли особое внимание фармакологов. Установлены антиоксидантный, радиозащитный, канцеростатический, ммуномодулирующий, противовирусный, антикоагулянтный, антимикробный, антигрибковый, ранозаживляющий, витаминный, и прочие лечебно-профилактические эффекты меланоидинов.

Есть предположение, что меланоидины мирового океана послужили необходимым звеном в эволюции биосферы как важнейший фактор устойчивости клеток благодаря их защитному эффекту от свободных радикалов и ионов тяжёлых металлов…

Итак, начинаем!

Получение квасного солода многие считают очень сложным и продолжительным делом. Действительно, если всё делать так, как делали в старину, то весь путь от зерна до кружки займёт более 2 месяцев. Поэтому популярные рецепты домашнего изготовления кваса предлагают использовать обычный ржаной хлеб.

Но любой знаток скажет, что между настоящим квасом и напитком из хлебных сухарей - дистанция огромного размера. К тому же поваренная соль, переходящая в напиток из хлеба, окончательно портит его вкус. Да и далеко не всем она полезна.

Опираясь на современные знания и возможности, можно радикально упростить процесс и без особого труда, в городской квартире приготовить отменный напиток, по качеству превосходящий продажный.

1 . Приготовление ферментного препарата, или солода.

Это самый важный этап. Нам понадобится жизнеспособное, цельное зерно (Рис.). В России его продают на птичьих рынках. Лучше всего взять зерно ржи (Secale cereale), которое вполне может заменить зерном обычной пшеницы (Triticum aestivum), ячменя (Hordeum vulgare) или овса (Avena sativa). Жёсткая оболочка, покрывающая семена овса и некоторых сортов ячменя, чрезвычайно затруднит процесс дальнейшего измельчения. Поэтому лучше всего раздобыть зерно без таких плёнок.

Всхожесть семян должна быть максимальной, ведь от этого напрямую зависит активность ферментного препарата и в итоге - качество напитка. Если всхожесть в районе 90%, то всего 1 килограмма зерна нам хватит на приготовление до 100 литров кваса. Минимально приемлемая всхожесть - 30%.

Для проращивания зерна нам понадобится ёмкость с крышкой на 3-5 литров, с небольшим отверстием в дне. Для этой цели вполне годится старая дырявая кастрюля.

Дальше делаем следующее. Промываем зерно - примерно так же, как промывается рис для варки каши, чтобы удалить примеси. Потом полностью заливаем зерно водой и держим 6-8 часов, чтобы оно набухло, периодически меняя воду. Набухшему зерну требуется кислород для прорастания. Поэтому важно не передержать его в воде, иначе оно «задохнётся» и станет непригодным. Появление мелких газовых пузырьков в виде пенки на поверхности воды свидетельствует о начале активной жизнедеятельности зародышей, требующих немедленного доступа кислорода.

Переносим наше зерно в кастрюлю с отверстием в дне и хорошенько промываем его холодной водой под душем, чтобы смыть микрофлору и остатки ингибиторов прорастания. При этом стараемся сливать воду до последней капли, т.к. покрытые водой зародыши неизбежно погибнут и на них разовьётся плесень. Закрываем кастрюлю и оставляем при комнатной температуре для прорастания, периодически орошая семена под душем и сливая воду через нижнее отверстие.

Промывку семян надо делать не менее 4 раз в сутки. Особенно важно это делать в конце прорастания, когда жизнедеятельность набирает силу - это ускоряет рост, защищает от развития микрофлоры и гарантирует хорошее качество солода.

На вторые сутки появляются нежные корешки. Чтобы не повреждать их, орошаем осторожно, стараясь не ворошить семена. Затем появляются ростки в виде вертикально стоящих крепких стерженьков (колеоптилей), которые в естественных условиях преодолевают сопротивление грунта при выходе ростков на поверхность.

Проращивание семян можно считать законченным, когда длина колеоптилей достигнет 2-4 сантиметров, а содержимое кастрюли заметно увеличится в объёме, приобретая вид своеобразной «мочалки» из переплетённых корешков. Запах этой массы должен быть приятный, слегка кисловатый, с оттенком свежих огурцов. В общей сложности процесс займёт 3-4 дня.

Традиционная технология требует высушить проросшее зерно в духовке, размолоть его в солодовую муку и хранить в таком виде до использования. Обычно так и делают, высушивая солод при высокой температуре. Но как известно ещё со школы, нагревание с обезвоживанием приводит к разрушению структуры белков. Поэтому вместо тепловой сушки мы применим замораживание, что сохранит главное - всю гамму «живых» ферментов.

Далее, для следующего этапа ферментации солод должен быть хорошо измельчён. Прокручивать свежие проростки на мясорубке нельзя - получается невообразимо липкая масса, напрочь забивающая мясорубку! И снова используем холод: перекладываем проростки в пластиковый пакет и кладём в морозильник (-15С - -20С). Размельчить хорошо замороженные проростки в мясорубке уже не составит труда. Полученную массу раскладываем по пластиковым стаканчикам и возвращаем в морозильник, где солод может лежать около года, не теряя своей активности.

2. Получение заварного теста, или «затора».

Сущность этого этапа - перевести крахмал и запасные белки зерна в растворимую форму и их ферментация.

Здесь нам потребуется ёмкость побольше, где-то на 10 литров. Ржаную (пшеничную, ячменную, кукурузную и т.д., - в зависимости от рецепта) муку в количестве 1-2 кг постепенно, небольшими порциями смешиваем с 4-5 литрами крутого кипятка, чтобы получилось густое тесто без комочков. Тесто должно быть обязательно горячим (едва терпит палец, или 60-70С), чтобы крахмал превратился в клейстер. Температура клейстеризации крахмала ржи - около 60С, у пшеницы несколько выше - 65С.

Если тесто получается недостаточно горячим, его необходимо подогреть на водяной бане или в микроволновой печи. Как только тесто готово, кладём в него небольшими кусочками наш замороженный солод из расчёта 100 г солода на 1 кг муки. Если всхожесть была низкая, то солода берём соответственно больше. Тщательно перемешиваем, накрываем крышкой, укутываем одеялом и оставляем на 2-4 часа для ферментации.

Если по какой-то причине не хотим месить горячее тесто, то сварим густую кашу-размазню из пшеничной (ячменной, кукурузной, гречневой, овсяной) крупы и в неё, ещё горячую, введём замороженный солод. Результат получим тот же, но запекание будет идти дольше из-за большего содержания воды. Наконец, я делал прекрасный квас даже из картошки, взяв вместо мучного теста картофельное пюре без соли. Получим очень неплохой напиток мягкого вкуса. Нечто подобное, по сообщениям прессы, научились делать из картошки в Белоруссии.

Спустя положенное время в кастрюле мы обнаружим жидкую массу сероватого оттенка, сладкого вкуса с характерным солодовым запахом. Реакция гидролиза не успевает пройти до конца, так что здесь совместно присутствуют как исходные питательные вещества, так и продукты их расщепления. Для получения белого кваса сразу же переходим к этапу экстракции и сбраживания.

Но чтобы получить красный квас, эту массу выливаем на противень и запекаем в духовке до появления тёмно-коричневой, почти чёрной корочки и великолепного запаха свежевыпеченного хлеба. Режим запекания может быть очень разным, но надо помнить: чем светлее выпечка, тем более густым и мутным будет напиток. Если же пережарить продукт до полной черноты, то почерневшая часть станет нерастворимой. Поэтому запекаем не спеша, лучше начиная где-то со 150С, постепенно снижая температуру.

Кстати, в старину в России сладкие душистые квасные сухарики были излюбленным лакомством крестьянских детей.

3. Экстракция и сбраживание.

Д.И. Менделеев, большой сторонник развития квасоварения в России указывал, что квас следует готовить на кипячёной воде.

Действительно, практика показывает, что сырая вода вызывает чрезмерное спиртовое брожение. Стандартное соотношение сухого сырья и воды для экстракции равно 1:10. Поэтому в стеклянную банку ёмкостью 3 литра помещаем около 300 г сухого готового продукта (свежезапечённого влажного теста берём соответственно больше), заливаем крутым кипятком и даём остыть до комнатной температуры. Сливаем настой.

Для экономии сырья можно сделать повторную экстракцию осадка равным количеством свежего кипятка. Соединяем оба экстракта и охлаждаем до комнатной температуры.

Затем вводим закваску. На заводах для этой цели используют специальные квасные штаммы микроорганизмов. Лучше всего взять именно их, добавив стакан заводского «живого» кваса. Но вполне можно взять корочку ржаного хлеба, обмазанную обычными пекарскими дрожжами. Для особого вкуса именно сейчас можно добавить любой натуральный ароматизатор: отвар листочков мяты, смородины, анис и так далее.

Когда на поверхности появится слой пузырьков (что говорит о начале дрожжевого брожения), настой фильтруем сначала через дуршлаг, а затем через мелкое сито или ткань. Получаем напиток, который уже почти готов к употреблению. Для улучшения вкуса и насыщения его углекислотой делаем следующее.

Добавляем сахарный сироп, сваренный в небольшом количестве воды из расчёта 30-50 г сахара на литр готового напитка. Простой сироп можно заменить мёдом или сиропом из варенья. Хорошо добавить ещё на каждый литр по 2 г лимонной кислоты, которая улучшит вкус и продлит сохранность, замедляя брожение. Если квас предназначен для приготовления окрошки или щей, сахар не добавляем.

Разливаем напиток в пластиковые бутылки - «полторашки». Для особой резкости напитка бросим в каждую ещё по 2-3 изюминки. Плотно закрыв, ставим бутылки в холодильник или любое другое холодное место, где температура не превышает 10С. В таком виде напиток стоит несколько дней, набирая силу. Будем осторожны, открывая бутылку в конце этого срока: бутылка может сработать, как огнетушитель, обдав нас и окружающих пенной струёй.

Приветствую, дорогие наши читатели. Сегодня узнаем как приготовить домашний квас — чудо напиток родом из старинных времен. Многие думают, что приготовить его сложно. Но почитав наши рецепты, Вы узнаете, что это достаточно просто. Некоторые рецепты вообще быстро делаются и позволят Вам утолить жажду быстро.

Сильно не копался в истории, но знаю от куда произошло русское выражение «квасить». У нас оно ассоциируется с выпивкой — алкоголем. Дело в том, что раньше квас был алкогольным напитком. Да и сейчас его можно таковым сделать. Получался некий аналог пива. Точнее пиво — аналог кваса, так точнее.

Ну а со временем его делали безалкогольным, и тем самым он стал на много полезнее. Самое лучшее его достоинство в том, что он прекрасно удаляет жажду. Все эти сладкие газированные напитки наоборот вызывают желание пить, пить и пить еще. А квас нет — особенно когда он прохладный.

А еще, на нем делают окрошку летом — еще одно излюбленное летнее блюдо и очередная тема для нашего блога.

Квас в домашних условиях может быть разным: на квасном сусле, на ржаном хлебе, медовым, фруктовым, ягодным…

Самый быстрый и простой способ приготовления кваса – на готовом сусле. Оно состоит обычно из сахара, ржаного солода, дрожжей и молотых сухарей. Желательно, чтобы в составе квасного концентрата не было консервантов.

Рецепт домашнего кваса на 3-литровую банку.

Предлагаю вам простой, городской вариант приготовления кваса в трёх литровой банке. Процесс не займёт много времени – всего через сутки у вас уже будет освежающий, искрящийся, прохладный напиток.

Сохраните хлебную закваску из первой порции – и тогда при последующем приготовлении вам не понадобятся дрожжи. Хлебный квас в домашних условиях рецепт рассчитан на 3 литровую банку.

Ингредиенты:

Бородинский хлеб — 5 ломтиков;
Изюм — 1 горсть;
Сахар — 3 столовые ложки;
Дрожжи сухие — 0,5 чайной ложки;
Вода очищенная — 3 литра.

Нарежьте бородинский или другой ржаной хлеб на маленькие кусочки, кубиками или прямоугольниками.

Подсушите хлеб в духовке до лёгкого подгорания – это придаст квасу красивый цвет и привкус. После поджаривания высыпьте сухари в банку или кастрюлю.

Добавьте в банку сахар и промытый изюм. Изюм придаёт квасу резкость.

Кипячёной, но остывшей до 70 °С (примерно) водой, залейте сухари. Оставьте будущий квас настаиваться на пару часов в тёплом месте.

В отдельной мисочке разведите в половине стакана тёплой воды сухие дрожжи с сахаром. Когда дрожжи «оживут», их можно добавить в банку и перемешать.

Накройте банку марлей, чтобы защитить напиток от пыли или насекомых, поставьте в очень тёплое место, можно на подоконник на солнце. Пусть квас побродит в течение примерно 1 суток, но не менее 12 часов.

Затем процедите квас через два слоя марли, перелейте в бутылки и хорошо закупорьте. Поставьте в холодильник для дозревания ещё на сутки или меньше. Для придания ещё большей резкости, в бутылки можно бросить ещё по две-три изюминки.

Для новой порции кваса можно использовать все вышеописанные ингредиенты, а можно отбирать часть закваски (перебродивший хлеб) и в новую порцию уже не добавлять дрожжи, а в остальном, следовать по рецепту.

Такой квас очень хорошо утоляет жажду и очень вкусно кушать в окрошке. Приятного аппетита.

Квас из ржаного хлеба без дрожжей.

Домашний квас славится не только своим бодрящим вкусом, но и гордым названием одного из национальных блюд. Он так же обладает лечебными и полезными свойствами для организма. Его, особенно в домашнем исполнении, можно пить даже деткам. Приготовить его дома очень просто.

На бездрожжевой основе, он изготавливается из хлебного сусла. Его можно купить в магазине, а можно и сделать самим. Для приготовления нам понадобятся такие ингредиенты :

Черный хлеб — 2 корочки;
Сахарный песок — 1 чайная ложечка (с горочкой);
Вода — 2 стакана (теплая).

Хлеб предварительно нарезать небольшими кубиками и просушить в духовке. Должны получиться хрустящие румяные сухарики.

Пересыпать их в небольшую банку (0,5-1 литр), всыпать сахар и налить воду. Размешать ложкой, накрыть крышкой и убрать в теплый уголок.

Смесь забродит через день-два. Готовая закваска имеет кислый запах и мутноватый вид.

Готовим 3-х литровую банку и переливаем в нее всю полученную закваску. Можно присыпать еще пару жменей сухариков и добавить сахара. Количество песка регулируйте сами - кто-то любит послаще, а кому-то это не нравится.

Доливаем кипяченой теплой воды и накрываем крышкой. Убираем в теплое и темное место. Через сутки жидкость «заиграет», появится типичный запах.

Затем разливаем полученный объем по пластиковым бутылкам, добавив в каждую по маленькой пригоршне изюма.

Крышку хорошо закручиваем. Вскоре бутылки начнут твердеть. Это началось брожение. А значит, что квас совсем скоро будет готов. Как только это произойдет, убираем его в холодильник на пару часов.

После охлаждения можно спокойно пить и наслаждаться.

Домашний квас с мятой и листьями смородины.

Этот квас делают очень давно, еще наши дедушки и бабушки. Вкус мяты и смородины прекрасно утоляют жажду в знойную жару.

Нам понадобится:

Вода — 2,5 л;
Ржаные сухари — 200 г;
Сахар — 100 г;
Изюм — 30 г;
Дрожжи — 20 г;
Мята — 10 г;
Листья черной смородины — 8 шт.

В стакане тёплой воды растворите дрожжи. Ржаные сухари обдайте кипящей водой и оставьте на 3 часа.

Полученное таким образом сусло процедите через сложенную в несколько слоёв марлю, всыпьте в него сахар, влейте дрожжи, добавьте мяту и листья чёрной смородины. Настаивайте 10-12 часов, прикрыв чистой салфеткой.

Когда ваше сусло сквасится, процедите его, разлейте по бутылкам, положив в каждую из них по нескольку изюмин, укупорьте и уберите в прохладное место. Уже через три дня можете наслаждаться вкусным квасом.

Рецепт кваса на закваске и ржаной муке.

Никогда не думал, но оказывается можно квас приготовить и на ржаной муке. Ничего сложно, попробуйте, очень вкусно.

Ингредиенты:

Ржаная мука — 450 г;
Сахар — 180 г;
Сухие дрожжи — пачка;
Вода — 3 литра (чуть чуть меньше);
Изюм — 10-12 шт (не мытые).

Конечно же сначала приготовим закваску.

Для этого соединим стакан муки и 1 чайную ложку с верхом сахара. Заливаем все это кипятком, помешивая, до тех пор, пока масса не приобретет консистенцию сметаны. Туда же отправим и изюм. Смесь отправим в теплое место, предварительно укрыв ее полотенцем.

Как только смесь начнет «шевелится», пенится и издавать кисловатый запах, она готова. Занимает это не меньше суток.

Теперь можно переходить к следующему этапу. К полученной массе добавим оставшуюся муку, сахар, дрожжи и вливаем воду. Все тщательно перемешиваем. Накрываем полотенцем и оставим на ночь в тепле.

Наутро переливаем квас в бутылки или кувшины и убираем в холодильник. Через пару часов холодный напиток готов к употреблению.

Вот так все быстро и просто!

Домашний квас по бабушкиному рецепту.

Данный напиток готовили очень и очень давно. Примечательно, что он готовится без дрожжей. При этом вкус потрясающий. Хотя и на любителя, кто свеклу не любит, тому и вкус может не понравится. Но советуем всем попробовать, хоть разочек. Ведь не только вкусно, но и полезно.

Нам понадобится:

Свежая свекла — 500 г;
Ржаной хлеб — 50 г (корки);
Сахар — 1 столовая ложка;
Вода — 3 литра.

Свеклу моем, очищаем и нарезаем небольшими кусочками. Помещаем их в трехлитровую банку и заливаем водой так, чтобы до горлышка оставалось около 5 сантиметров. Туда же добавляем нарезанный хлеб и сахар.

Тщательно перемешиваем и накрываем крышкой из марли. Обычные крышки лучше не использовать, так как в процессе брожения они будут раздуваться и помешают этому действу.

Банку убираем в теплый темный угол на 5 дней. Каждый день, по нескольку раз нужно снимать пену, которая будет образовываться на поверхности.

Как только процесс образования пены сойдет на нет, квас нужно перелить в бутылки и убрать в холодное место для охлаждения.

Если вы планируете употреблять его как напиток, то можно добавить побольше сахара. Для супов будет отлично, если вы добавите в него немного рубленого чеснока.

Домашний квас (видео рецепт), бонус.

Ну и еще бонусом решили показать еще один хороший рецепт. Кому-то легче воспринимать информацию в видео формате.

Ну и на этом у нас все, оставляйте свои комментарии ниже, присоединяйтесь к нам в Одноклассниках и поддержите нас на нашем канале в Яндекс.Дзен .

Квас уникальный напиток, доставшейся нам от наших предков. Он не только вкусный, но и полезный. А жажду утоляет очень хорошо, в отличии от сладких газировок, в которых много непонятных ингредиентов. Приготовить квас в домашних условиях не так то уж и сложно, зато ваше здоровье не пострадает. Приятного аппетита и всем пока пока.

Домашний квас — 5 простых рецептов приготовления хлебного кваса. обновлено: Май 31, 2018 автором: Субботин Павел