Как сделать негушский пршут. Как в Черногории делается пршут: рецепт, состав, советы по перевозке и хранению

Сегодня на кухне выживальщика - негушский пршут. Это блюдо весьма долго хранится в обычных условиях, по сути – это вялено копченое мясо, поэтому срок хранения его – до 36-ти месяцев в проветриваемом прохладном месте вне доступа солнца.

Кстати, прошутто, хамон и пармская ветчина готовятся практически по тем же рецептам. Традиционно это задняя свиная нога сыро-вяленная особым способом в течении от 6-ти до 36-ти месяцев, созревающая в подвальных прохладных помещениях.

Сделать домашний пршут легко, но требуется предварительная подготовка.

Негушский пршут – название этого продукта стало нарицательным, найти пршут в Москве непросто, в 96% вам подсунут подделку, в этой статье рассмотрим оригинальный рецепт и рецепт приготовления подделки на Жидком дыме в домашних условиях.

Пршут рецепт

Первый рецепт – традиционный, он позволяет приготовить не только вкусное блюдо, но и защитить мясо от порчи

Итак, делаем пршут в домашних условиях.

Обычно пршут готовится из свинины, но его можно сделать и из другого мяса. Для приготовления пршута забивается свинья весом в 100-140 килограмм. Для традиционного пршюта ноги отделяют от туши свиньи таким образом, чтобы бедренная кость осталась снаружи. Шкура обдирается, а жир с поверхности мяса удалят и натирают солью. Удаленный жир позволяет мясу хорошо пропитаться солью.

Используется морская соль, натирка производится по всей поверхности, включая кожу. Для натирания необходимо использовать крупные кристаллы соли, в условиях России лучше всего подходит дробленая каменная соль.

Натирают раз в неделю и укладывают в короба. Так же раз в неделю сливают выделившийся «сок».

Так же существуют рецепты замачивания мяса в морской воде, причем или раствор постоянно меняется или используется упаренный раствор с повышенной концентрацией соли.

Длится это действие 2-3 недели и зависит от температуры окружающей среды, в Черногории в это время обычно не выше +10 днем, ночью температура околонулевая.

Затем идет неделя прессовки – прессуют в подвешенном состоянии рубленной частью вниз.

После прессовки начинается процедура копчения.

Для начала потребуется коптильня холодного копчения. В Черногории для этого используется сарай со специальным очагом, который больше дымит, чем горит.

Посмотрите видео про приготовление пршута.

Как видите – огня совсем мало, но много дыма, в этом дыму подвешенные куски мяса пропитываются.

Для дымообразования используют дуб, вяз или бук.

Время копчения зависит от погоды, погода влажная – огонь горит круглые сутки, если сухо – то зажигают на пару часов в день. Небольшой огонь позволяет получить продукт холодного копчения. Коптильни – большие, ведь процедура копчения длительная и все приготовленное используется за один раз.

Первый месяц копчение идет ежедневно, на втрой месяц – огонь зажигают только каждый пятый день.

После копчения пршут обильно натирают молотым красным перцем, в первую очередь – это защита от насекомых, а во вторую – придание блюду острого вкуса.

Как хранить пршут

Хранится пршут в тех же сараях-коптильнях в подвешенном состоянии. К началу нового периода копчения старые запасы уже распроданы или съедены. В Черногории прут традиционно готовят один раз в год.

Теперь вы понимаете, почему найти настоящий пршут в Москве весьма непросто?

Домашний пршут

Приготовление пршута в домашних условиях возможно, но по сути это будет суррогат, похожий на оригинал по вкусу.

Свинина (цельная маложирная мякоть) - 2 кг
Соль (каменная) - 3 ст. л.
Жидкий дым - 3 ст. л.Смесь перцев (молотая) - 0,5 ч. л.
Перец красный жгучий (можно чуть меньше) - 0,5 ч. л.
Перец черный (щепотку другую по вкусу)
Горчица (цельное семя) - 1 ст. л.
Перец сладкий красный - 1 ч. л.
Смесь специй "Для мяса" - 3 грамма

Для начала смешиваются все специи и жидкий дым.

Затем, кусок свинины укладывается на центр полиэтиленовой пленки для продуктов и обмазывается приготовленной смесью.

Обмазанное мясо плотно заворачивается в пленку на несколько слоев и кладется мариноваться на 3 дня в холодильник.

Через 3 дня разворачивается и кладется под пресс на 2 дня. Прессовать желательно тоже в холодильнике, ранней весной или поздней осенью можно использовать балкон, только без доступа солнечных лучей к мясу. Температура на балконе должна быть выше 0 но ниже +10 градусов Цельсия.

Немного о прессе – самый простой вариант, это две деревянные разделочные доски, мясо кладется между ними, на верхнюю доску ставится груз в 10 кг (гантель или канистра с водой), с одной стороны под доску необходимо положить скалку или любой другой предмет для создания «горки».

Теперь приходит очередь вяленья. Для этого пленка снимается, мясо обвязывается шпагатом (не используйте синтетику!) и вешается на просушку в проветриваемую комнату. Помним о недопустимости солнечных лучей и желательности температуры не выше +10.

Вяленье длится 3 недели, после этого самодельный пршут кладется в холодильник на «дозревание». Желательно употреблять его не раньше чем через 2 недели, но, обычно он не успевает дозреть по причине вкусности:-)

Здравствуйте!

Хочу рассказать о мясном деликатесе с названием ПРШУТ.

В наших краях его в продаже не видела, но в Черногории он встречается повсеместно.

Если вы планируете поездку в Черногорию, попробуйте обязательно! Если пока в планах такой поездки нет, то срочно меняйте планы, то отзыв можно почитать с целью обильного слюновыделения расширения кругозора)))

Если в нескольких словах, пршут представляет собой засоленный и в течение длительного времени завяленный свиной окорок.

Готовят этот мясной деликатес долго и тщательно, вкус у мяса насыщенный и интересный. Тут несколькими словами не обойдешся, хочется описать подробнее.

Пршут в Черногории, это как хамон в Испаниии и паршутто или Пармская ветчина в Италии. Кстати, эти продукты, действительно, если можно так сказать, "родственники". Похожи и по способу приготовления и по вкусу.

Пршут не только черногорское блюдо, скорее балканское, популярен также в Сербии, Хорватии и Словении.

А вот в самой Черногории самый известный пршут Негушский.

Название происходит от деревни, в которой его готовят.

Негуши - деревня в южной части страны, в горной местности (склон горы Ловчен) , недалеко от Бока-Которской бухты.

Залогом успешного приготовления считается вяление в смешанном воздухе - чистом горном и соленом средиземноморском.

Всего в деревне приготовлением пршута занимаются около 30 мастеров.

В конце октября - начале ноября начинается процесс приготовления. Свиные окорока натирают морской солью, складывают в бочки и солят в выделяемом рассоле в течение недели. Рассол сливают, вновь натирают солью, складывают в бочки, и так несколько раз в течение примерно месяца. Затем окорока складывают специальным образом, чтобы получился пресс и вытекла лишняя влага. После этого, будущий пршут подвешивают в специальных помещениях и коптят в дыму определённых пород деревьев (дуб, бук, вяз) . Коптят в течение четырёх месяцев, именно холодным способом. Интересно, что в первый месяц их окуривают дымом ежедневно, затем, каждый второй день, а потом каждый пятый. Следующий этап - вызревание, длится от 10 месяцев до двух лет. На этом этапе пршут приобретаете свой характерный вкус и аромат.

Калорийность пршута около 330 ккал в 100 г продукта.

Пршут в Черногории распространен повсеместно. Кроме Негуши, его делают везде. Потому и вкус и цены отличаются.

Первый раз мы купили пршут в магазине. И он нам показался вкусным. Потом купили на рынке и убедились, что на рынке он и вкуснее, и свежее, и ароматнее, плюс больше вариантов расфасовки. Можно купить тонкие ломтики в вакуумной упаковке (стоимость 15-20€ за кг), можно отборный кусок (те же 15-20€ за кг), можно взять бюджетный вариант - небольшие квадратные кусочки, проще говоря обрезки, но тоже очень даже годные, по цене около 6€ за кг. А можно купить целую ногу на кости по цене 8 - 10 € за кг. Пршут целиком обычно завешивает 6-8 кг. Можно окорок взять целиком, а можно тут же, на рынке, разделать, отделить от кости и упаковать в вакуум. Самый дорогой, двухлетний, стоить около 30 €, но, честно говоря, его мы не покупали и не пробовали.

Хранится мясо очень хорошо. Я завернула в фольгу и хранила в холодильнике.

Ну и о самом главном, о том, какой же пршут на ВКУС.

Мясо без специй, только в соли. За счёт длительного вызревания имеет особый насыщенный вкус и аромат. Солоноватое, с чуть сладким привкусом. Сухое, плотное, но жуется хорошо. Запах копчености едва уловим. Хорошо сочетается с красным вином. Но можно его не сочетать ни с чем, а просто наслаждаться вкусом! Некоторые отечественные ценители распробовали под пиво)))

Кому-то пршут не приходится по вкусу. Тут либо продукт не самого лучшего качества, либо не самая лучшая часть окорока, либо просто надо распробовать. Поэтому, если взяли и не понравился, попробуйте ещё, и лучше в ресторане. Там точно подадут как надо и что надо. Если все же не понравится, что ж, значит не ваш продукт...

У нас такой проблемы не было - сами ели с удовольствием и всем, кого угощали, угодили.

Будете в Черногории, пршут попробуйте обязательно. Иначе, можно сказать, вы не были в Черногории!)))

Когда меня спрашивают Какой сувенир привезти из Черногории? я всегда отвечаю - съедобный) Набор из негушского пршута, вина Вранац и оливкового масла будет лучше чем китайские магнитики и прочая дрибедень. Особенно сейчас, в период санкций, народ стал везти из Черногории пршута и сыров в раза два больше. Туристы в Черногорию приезжают, когда производство пршута на финальной стадии - свиные окорока висят на проветривании. Давайте покажу то, чего вы не видите летом - как производят пршут в поселке Негуши. Начинают его делать в октябре или ноябре, когда температура воздуха в Негушах падает до +10. Запах стоит потрясающий там! Во-первых, с Боко-Которского залива поднимается вверх морской воздух, во-вторых, с горы Ловчен спускается свежий горный воздух, в-третьих, со всех сторон разносится запах из коптилен. Я была тут в марте, процесс копчения еще шел. Сняла минутное видео. Негуши находится на высоте 860 м над уровнем моря, на перекрестке между Котором и Ловченом, к нему можно добраться из Котора по горному серпантину или же из Цетинье двумя дорогами. Старая фотка Негушей в конце 19 века. Это было родовое поместье правящей династии Петровичи с 1696 по 1918 гг.
Посмотрите, как выглядят Негуши в марте 2015 года. Снег почти сошел

Некоторые дома заброшены
Только вершины Ловчена не отпускают зиму
А так, ничего не изменилось тут внешне
Как же производят вкуснейший пршут в Негушах? Информацию перевела из книги за 1983 год:) Обычно берут свинину для этих целей, но встречается пршут и из другого мяса. Когда свинюшка достигает массы 100-140 кг, она прощается с жизнью... Ее ноги отделяют от туши, так чтобы бедренная кость осталась, и чтобы окорок имел овальный и эстетический вид. Жировую ткань удаляют на крае, чтобы соль могла хорошо поникнуть и для лучшего сохранения мяса.
Дальше идет процесс соления морской солью без никаких добавок. В книге написано, что соль просто втирают по всей поверхности окорока, в том числе в кожу. Потом кладут в специальные посудины в прохладный подвал на несколько недель для выделения сока. Раз в неделю жидкость убирают и снова окорока засыпают солью. Я слышала и другую версию, что окорока кладут в соленый рассол.
Затем идет процесс прессования пару недель, причем открытая часть окорока смотрит вниз. Что служит прессом - я не знаю... Главная задача - выжать остатки сока и придать плоскую форму. Продолжительность этого процесса зависит от нагрузки. Копчение и сушение может длится разное время, все зависит от влажности воздуха и температуры. Но перед этим окорока промывают от соли и дают просохнуть. А потом ножки подвешиваются под потолком в коптильне, чтобы они не соприкасались друг с другом. На фото - коптильня.
Еще одна
В процессе копчения используют дуб, вяз или бук. Плавное распространение дыма и свежего воздуха добирается во все углы коптильни. Пока я снимала эти фотки и видео, сама чуть не подкоптилась, через минуту выбежала, дышать было невозможно Если погода влажная на улице, то дрова горят постоянно, если сухая - то хватит пару часов в день. Пламя горит тихо, чтобы не превышать температуру холодного копчения. После месяца копчение происходит каждый второй день, потом - каждый пятый день, потом останавливают. В конце натирают его красным перцем для защиты от насекомых.
Для созревания пршута (происходит до полугода) тоже необходимо создать условия: - темное помещение (в коптильне оставляют, спуская ниже) - температура от +12 до +16 С - постоянная циркуляция воздуха В этой книге была такая схема коптильни
и схема пресса От начала производства пршута окорок теряет в весе 30-35%. Желаемые характеристики пршут получает к 10 месяцам. Самым лучшим считается двухлетний пршут. А самым вкусным считается тонко нарезанный пршут
Я вожу к одному хозяину в Негушах, у которого нравится качество продукции. Как-то показывала репортаж. У него цена за 1 кг нарезки - 16 евро, двухлетнего - 18 е вроде бы. Если брать ногу целиком, то 8 евро - 1 кг. В одной ноге примерно 8 - 11 кг, в багажной сумке на самолете или на авто увезти на Родину спокойно можно. Также тут продается негушский сыр по цене 9-10 евро, он бывает молодой и старый. Все можно завакуумировать на месте или завернуть в бумагу.
Хозяин любой такой коптильни нарежет колбаски, пршута, сыра для дегустации. Предложит домашнего вина и ракии. Так что из Негушей все уезжает в приподнятом настроении
А заодно туристы могут увидеть, как выглядит настоящая Черногория

• Сложность: сложная

Приготовление

С каждым путешествием в разные страны мира наш опыт становится богаче не только в культурном, но и кулинарном плане. Попробовать местные деликатесы – одна из основных задач каждого туриста. Пршут - особенность черногорской кухни, его обязательно нужно продегустировать, если вы отдыхаете в Сербии или Хорватии, и взять с собой, чтобы угостить дома друзей. В мясных лавках Москвы можно найти это лакомство для всех мясоедов. Но если вы пробовали настоящие сербский пршут или хамон из Испании, приготовленные точно в соответствии со старинным народным рецептом, вы ощутите разницу. Ни один магазинный продукт не сравнится с вяленым домашним пршутом из Черногории. Да и цена ощутимо покусывается.

Что это такое

Прежде чем вникнуть во все тонкости, как делают пршут в Черногории, стоит разобраться, что же это за деликатес и в чем его особенности. Возможно, Хорватия пока что осталась за пределами ваших туристических путешествий, и вы никогда не пробовали настоящий негушский пршут. Но очень хотите это сделать. В любом случае небольшой ликбез не будет лишним.

Итак, оригинальный хорватский пршут – это вялено-копченый окорок, предварительно хорошо просоленный, а затем прокопченный или вяленый на ветру. Каждая семья и каждая таверна в Черногории, специализирующаяся на приготовлении этого мясного деликатеса, держит в тайне технологию приготовления. Фирменный рецепт передается из поколения в поколение. Вот почему по-настоящему вкусный пршут получается, только если приготовить его своими руками. Кроме того, во время приготовления важно «общаться» с окороком» и быть в особом настроении – и это на протяжении минимум года. Ну о каком мясокомбинате тут может идти речь?!

Для приготовления можно использовать в принципе любой сорт мяса. Из свинины блюдо получается более нежным, но и более калорийным. Из говядины – более деликатесным, особой волокнистой текстуры. Можно приготовить отличный пршут из бедра ягненка. Калорийность пршута в зависимости от сорта мяса и способа приготовления – от 250 до 330 ккал в 100 г продукта.

По счастью, не только на Балканах известно, как делается пршут. Если вы не знаете, где купить пршут в Москве, или живете вообще не в Москве и предпочитаете готовить мясо самостоятельно, вам пригодится проверенный рецепт пршута в домашних условиях – самый вкусный, ароматный, в точности такой, как вы пробовали на незабываемом отдыхе в Негуши.

Итак, сначала вам потребуется отыскать в СПб или Москве и купить самый старый свиной окорок, который отыщется. Не в смысле залежавшийся, а просто окорок старой свиньи – чем суше будет мясо, тем лучше. К приготовлению приступают осенью, не раньше октября: можете с весны заказать себе хрюшку в деревне и попросить, чтобы ее откармливали желудями. Что делать дальше:

Вот и все, на этом процесс приготовления заканчивается. Суть его в том, чтобы на выходе получилось сухое, деликатесное, слабосоленое мясо с выраженным вкусом свинины и ароматом дубовых поленьев, без всяких иных примесей. Отыскать такое в Москве будет сложно, а если и получится, то заплатить придется втридорога. Вот почему туристы, побывав в Черногории, стремятся захватить с собой побольше вяленых свиных ног, чтобы хватило и себе, и родным, и друзьям.

Как хранить пршут , если вам повезло разжиться ароматным окороком из Хорватии? А никак, вы употребите его раньше, чем он успеет испортиться. Ну а если серьезно, то хранят вяленое мясо в затемненном, прохладном и хорошо проветриваемом месте, обернутым в пергаментную бумагу. Именно при таком способе хранения пршут не будет утрачивать свои непревзойденные ароматы и вкус, а наоборот, дозревать и приобретать новые вкусовые оттенки.

На заметку туристу: В Черногории мясная нарезка из вяленого мяса не считается закуской, а самостоятельным блюдом. Пршут подают к завтраку, чтобы он успел полностью перевариться на протяжении дня и обеспечил человека необходимой энергией, а не лишними килограммами. Традиционно ломтики мяса смазывают каймаком – нежным сливочным сыром, часто смешанным с оливками и зеленью. Также это традиционное угощение на свадебном и любом праздничном столе.

Купить в Будве, к примеру, хороший вяленый окорок можно, начиная с 20 евро за килограмм, средняя ожка затянет минимум на 80-90 евро – удовольствие не для бедняков даже по меркам Европы, согласитесь! Купить в Москве свежий и качественный деликатес будет еще дороже. Стоимость продукта обусловлена сложным и длительным процессом его приготовления. Дело не только в ингредиентах, но и в выдержке просоленного и прокопченного мяса. Сколько стоит вялено-соленое мясо, будет зависит от сроков его выдержки. Чем дольше выдержка – тем дороже будет стоить пршут.

Отдельно стоит рассмотреть способы подачи пршута. У хорватских кулинаров это целое искусство! Сначала мясо нарезают тончайшими, почти прозрачными ломтиками и выкладывают их веером или спиральками на деревянную доску. Сверху помещают маслины, маринованный перец, лук, домашний козий сыр, которым тоже славятся балканские государства. Иногда пршут подают с ломтиками дыни или свежего инжира – вкус такого лакомства незабываемый!

Также пршут можно использовать как сытную и деликатесную добавку к салатам из свежих овощей. У нас просоленные ломтики вяленого мяса любят с пивом, что тоже допустимо, хотя и дороговато в качестве закуски к такому тривиальному, «пролетарскому» напитку. А вот добавлять пршут в солянку – кощунство. лучше его вообще не подвергать тепловой обработке. в крайнем случае использовать для запекания свиной вырезки или мясного рулета.

Виды пршута

Стандартно в туристических брошюрах и меню ресторанов упоминается черногорский пршут. Но на самом деле его готовят в каждом регионе балканского полуострова. И в каждом регионе он имеет свои особенности и тонкости приготовления.

Истарский пршут или хорватский – мясо сначала просаливают, а затем сушат, но ни в коем случае не коптят! Название происходит от названия города, вблизи которого готовят пшрут – именно здесь оптимальный климат для длительного высушивания подготовленного мяса. Сначала соленый окорок пять месяцев сушится в специальных помещениях со сквозняками. Затем еще год дозревает, и только поле этого деликатес премиум-класса характерного рубиново-красного цвета готов к употреблению.

Далматский пршут готовят совсем иначе. Сначала окорок просаливают, затем коптят исключительно на дубовых поленьях. А затем высушивают на солнце и ветрах на протяжении минимум 9 месяцев. Совершенно особый вкус далматского пршута объясняется качеством сырья. Местные свинки, окорока которых используются для приготовления пршута, весь день проводят не в хлеву, а на высокогорных лугах, и питаются исключительно желудями. Это придает особенный, узнаваемый аромат и вкус готовому мясу.

Ну и, конечно же, негушский пршут – визитная карточка черногорской кухни. Как готовят его тридцать умельцев из деревушки Негуши, единственные, кому еще известна старинная технология соления и копчения свиных окороков, рассмотрим в деталях.

Хочу увидеть пршут я наяву,
А я смотрю лишь только это фото.
Мечтой о Черногории живу,
И грустно мне без пршута от чего-то...

Во сне лечу в прекрасную страну,
И пршут во рту моём так вкусно тает...
Я с ним во рту наверное усну.
Ах, как же мне здесь пршута не хватает!

Туристы в Черногорию обычно приезжают, когда производство пршута на финальной стадии - свиные окорока висят на проветривании. Давайте покажу то, чего вы не видите летом, бывая в поселке Негуши.

Начинают его делать в октябре или ноябре, когда температура воздуха в Негушах падает до +10. Запах стоит потрясающий там! Во-первых, с Боко-Которского залива вверх поднимается теплый средиземноморский воздух, во-вторых, с горы Ловчен спускается свежий горный воздух, в-третьих, со всех сторон разносится запах из коптилен. Я была тут в марте, процесс копчения еще шел. Сняла минутное видео.

Негуши находятся на высоте 860 м над уровнем моря (на карте), на перекрестке между Котором и Ловченом, к нему можно добраться из Котора по или же из Цетинье двумя дорогами.

Старая фотка Негушей в конце 19 века. Это было родовое поместье правящей династии Петровичи с 1696 по 1918 гг. Вроде деревня какая-то... а дала стране достойных 7 правителей.

Сегодня поселок утратил важное значение, лишь славится деликатесами.

Посмотрите, как выглядят Негуши в марте 2015 года. Снег почти сошел

Некоторые дома заброшены

Только вершины Ловчена не отпускают зиму

А так, ничего не изменилось тут внешне

Как же производят вкуснейший пршут в Негушах? Информацию перевела из книги за 1983 год:)

Обычно берут свинину для этих целей, но встречается пршут и из другого мяса. Когда свинюшка достигает массы 100-140 кг, она прощается с жизнью... Ее ноги отделяют от туши, так чтобы бедренная кость осталась, и чтобы окорок имел овальный и эстетический вид. Жировую ткань удаляют на крае, чтобы соль могла хорошо поникнуть и для лучшего сохранения мяса.

Дальше идет процесс соления морской солью без никаких добавок. В книге написано, что соль просто втирают по всей поверхности окорока, в том числе в кожу. Потом кладут в специальные посудины в прохладный подвал на несколько недель для выделения сока. Раз в неделю жидкость убирают и снова окорока засыпают солью. Я слышала и другую версию, что окорока кладут в соленый рассол.

Затем идет процесс прессования пару недель, причем открытая часть окорока смотрит вниз. Что служит прессом - я не знаю... Главная задача - выжать остатки сока и придать плоскую форму. Продолжительность этого процесса зависит от нагрузки.

Копчение и сушение может длится разное время, все зависит от влажности воздуха и температуры. Но перед этим окорока промывают от соли и дают просохнуть. А потом ножки подвешиваются под потолком в коптильне, чтобы они не соприкасались друг с другом. На фото - коптильня.

В процессе копчения используют дуб, вяз или бук. Плавное распространение дыма и свежего воздуха добирается во все углы коптильни. Пока я снимала эти фотки и видео, сама чуть не подкоптилась, через минуту выбежала, дышать было невозможно

Если погода влажная на улице, то дрова горят постоянно, если сухая - то хватит пару часов в день. Пламя горит тихо, чтобы не превышать температуру холодного копчения. После месяца копчение происходит каждый второй день, потом - каждый пятый день, потом останавливают. В конце натирают его красным перцем для защиты от насекомых.

Для созревания пршута (происходит до полугода) тоже необходимо создать условия:
- темное помещение (в коптильне оставляют, спуская ниже)
- температура от +12 до +16 С
- постоянная циркуляция воздуха

В этой книге была такая схема коптильни

и схема пресса

От начала производства пршута окорок теряет в весе 30-35%. Желаемые характеристики пршут получает к 10 месяцам. Самым лучшим считается двухлетний пршут. А самым вкусным считается тонко нарезанный пршут:))

Хозяин любой такой коптильни нарежет колбаски, пршута, сыра для дегустации. Предложит домашнего вина и ракии. Так что из Негушей все уезжает в приподнятом настроении:) Если захотите попасть именно к Божо, вот