Как приготовить заварной кулич. Самый вкусный заварной кулич

Совсем скоро мы будем праздновать великий христианский праздник Светлое Христово Воскресение — Пасха!

В преддверии праздничных дней, все хозяюшки готовят пасхальные куличи — это один из главных символов Пасхи.

Куличи могут быть разными и разниться между собой, как формой и оформлением, набором и количеством ингредиентов, так и технологией их приготовления.

Именно в процессе приготовления заключается главный секрет, который очень ощутимо влияет на результат готовой выпечки.

Сегодня мы будем готовить пасхальный заварной кулич, его главное превосходство, перед обычным куличом в том, что он долго не черствеет и сохраняет свою свежесть.

Кроме того тесто для заварного кулича готовится особым способом, и пасхальный кулич из него получается удивительно мягким, пушистым, ароматным, красивым и еще очень сочным.

Процесс приготовления довольно длительный, около 11 часов, но результат того стоит, поверьте. Очень советую этот рецепт.

Переходим к делу и начинаем наше праздничное волшебство, готовим:

Пасхальный заварной кулич


Ингредиенты:

  • Свежее молоко 2,5-6% жирности — 250 миллилитров;
  • Сливочное масло — 130 грамм;
  • Яйца куриные — 4 штуки (нам понадобятся 4 желтка и 3 белка);
  • Сахар — 225 грамм;
  • Мука — 700 грамм;
  • Дрожжи свежие прессованные — 25 грамм;
  • Сахарная пудра с натуральной ванилью — полторы чайные ложки, цедра из половины большого апельсина;
  • Соль — 1/3 ч.л. без горки;
  • Сухофрукты и орехи – миндаль и кедровые орешки, цукаты, курага, изюм — 150 грамм;
  • Глазурь для украшения — белок яйца, 70 грамм сахарной пудры и лимонный сок.
  • Выход — 1,25 кг. — 4 средних кулича и один маленький куличик.

Тесто для заварного кулича

Этап 1: Завариваем муку (мука 50 грамм, сливочное масло 50 грамм, молоко 210 миллилитров)

Выливаем в сотейник молоко, добавляем сливочное масло и ставим на плиту подогревать до закипания. Как только молочно — масляная смесь закипит, сразу добавляем в нее муку и тщательно и активно размешиваем. У нас получится гладкая и густая масса очень приятного цвета и запаха.


Если в молочно — мучной массе после размешивания остались маленькие комочки, то волноваться не стоит, они со временем, разойдутся.

Снимаем сотейник с плиты и оставляем массу остывать до комнатной температуры.

Этап 2: подготавливаем дрожжи (живые дрожжи 25 грамм, молоко 40 миллилитров, сахар — 5 грамм)

В теплом молоке разведем дрожжи и сахар. Поставим молочно — дрожжевую смесь в тепленькое место на 10 минут. За это время разведенные в молоке дрожжи поднимутся высокой шапочкой.

Если у вас нет живых дрожжей, то можете использовать сухие дрожжи — полторы чайные ложки.


Этап 3: Замешиваем опару (первое тесто)

Как только дрожжи подошли шапочкой, а заварное тесто остыло, мы их сразу смешаем, накроем пищевой пленкой и поставим тесто подходить в тепленькое место, примерно, на 1 — 1,5 часа.


Хорошая температура для брожения теста 26 — 30 градусов, можно и немного больше, чем теплее, тем активнее себя ведут дрожжи. Однако, надо следить, чтобы температура не превысила 55 градусов, иначе дрожжи погибнут.

Самый оптимальный температурный режим брожения это 26 — 30 градусов — при нем вкус выпечки получается лучше.

Этап 4: подготавливаем сдобу (сахар 110 грамм, 4 желтка, соль, ваниль, цедра половины апельсина)

Подготовим желтки. Отделим их от белков, разотрем с солью и дадим отстояться. Это простая процедура усилит окрашивающие свойства желтков. Тесто с желтками, которые мы так подготовили, получится желтее.

Когда опара поднимется почти полностью, мы перетираем желтки с сахаром, а затем добавим цедру апельсина (можно цедру лимона) и ваниль.


Этап 3: второе тесто (100 грамм муки)

Поднявшуюся опару (наше первое тесто) размешаем и соединим с половиной приготовленной яично — сахарной смеси. Добавим 100 грамм просеянной муки, хорошо размешаем, накроем пленкой и оставим в теплом месте, чтобы подходило (примерно на 1 час)


Этап 4: третье тесто (сметана 30 грамм, оставшаяся желтково — сахарная смесь, сливочное масло 80 грамм, белки 3 штуки, сахар 110 грамм, белки 3 штуки)

В желтково — сахарную смесь добавим сметану, перемешаем и добавим все в поднявшееся второе тесто.


Размешиваем все хорошенько и по частям начинаем добавлять муку. Как только наше тесто станет довольно плотным, выложим его на посыпанный мукой стол.

Теперь добавляем муку руками и вымешиваем тесто, прежде, чем оно перестанет прилипать к столу и рукам и станет достаточно плотным. Войдет, примерно 200 — 250 грамм муки. Далее вымешиваем тесто для заварного кулича с небольшими порциями муки, как бы потрушиваем его. Это около 80 грамм муки. Примерное время вымешивания 25 — 30 минут.


Теперь мы можем начинать вмешивать в тесто сливочное масло (для этого масло надо предварительно размягчить) Смазываем руки маслом и начинаем вмешивать масло в тесто, в итоге у нас получается эластичное и мягкое тесто, не липнущее к рукам и легко собирающее в шар (вымешиваем с маслом 10 минут)


Взбиваем белки с сахаром в плотную пену и вмешиваем в тесто для заварного кулича, оно намокнет и снова станет жидким. Добавляем муки и вымешиваем, собирая его в шар (время вымешивания 15 минут)


Вымешанное тесто выложим в кастрюлю или высокую миску, накроем пленкой и поставим в теплое место, чтобы оно опять поднялось.


Этап 5: Обминаем тесто и вводим орехи и сухофрукты.

Подошедшее тесто (примерно ушло 2 -2,5 часа) обминаем.

Погружаем в тесто кулак, а затем, подминающими движениями выпускаем образовавшийся в нем углекислый газ.


Орехи обжарим и измельчим ножом. Сухофрукты замочим в горячей воде, хорошо промоем и высушим бумажным полотенцем. Курагу и цукаты измельчим.

Обжаренные орехи и подготовленные любимые сухофрукты, посыпаем небольшим количеством муки и постепенно вмешиваем их в тесто, вымешиваем 5 минут, главное, чтобы сухофрукты и орешки равномерно распределились в тесте.


Тесто снова вернем в емкость, накроем пленкой и поставим в теплое место.

Этап 6: обминка теста вторая и формовка.

Тесто подошло (поднималось 2 часа) Снова обомнем подошедшее тесто кулаком и руками две минуты.


Подготовим формочки для выпечки куличей: смажем их растительным маслом, на дно выложим кружок пекарской бумаги и посыпаем мукой. Форму перед выкладыванием теста надо прогреть, для этого достаточно поставить ее на минуту в горячую духовку. Форма должна быть теплой, но не слишком горячей!

В подготовленную теплую форму выкладываем тесто, для этого отщипываем кусочек руками. Заполняем форму тестом на 1/3 — так куличи получатся воздушными. Накрываем пленкой и поставим в тепленькое место.

Этап 7: расстойка и выпекание

Как и обещала, сегодня расскажу очень популярный старинный рецепт к Пасхе — заварной кулич. В прошлом году я зарекалась, что остановилась на моем любимом рецепте нежного кулича, и это правда. Но какое то любопытство часто берет надо мною верх, это заставляет искать новые интересные варианты.

заварной кулич рецепт

Заварной кулич намного сложнее в приготовлении, чем мой предыдущий вариант кулича . Его текстура классическая рыхлая, больше рассыпчатая, нежная и не сухая. Он долго не черствеет и остается свежим и на третий день. Он требует больше времени в приготовлении, ведь заварное тесто подымается медленнее, но результат однозначно того стоит!

Я очень люблю праздник Пасхи, как будто что то новое весеннее и светлое зарождается в это время. Весна благоухает своими красками и ароматами, дышит полной грудью. Ветер становится все теплее и нежно играет молодыми лепестками, а запах цветущей вишни так и кружит голову. Хочется остановится и дышать.. мы снова становимся детьми и возвращаемся на маленькую мамину кухню, где она своими нежными руками творит волшебство. Сладкий аромат свежего теста, уже слышен по всему дому, а горсть изюма незаметно становится все меньше, то и дело ручки тянут его в рот. А потом тесто начинает расти, оно уже вылазит за борта вот той эмалированной большущей миски, мама как маленького почему то накрыла его полотенцем, чтобы ему было тепло у нас. Какое счастье отщипнуть краешек сырого теста и незаметно положить в рот, пока никто не заметил. А после у нас будет целое море куличей, больших и маленьких, румяных, золотых, вкусных. Открываешь окно и аромат расплывается по всему двору, и кажется ничего нет лучше в этот момент.

На 3 -4 кулича

Ингредиенты:

  • молоко — 250 мл
  • дрожжи сухие быстродействующие — 3 ч.л (я использую

Для сахарной глазури

  • сахарная пудра - 400 г
  • белок яичный - 2 шт
  • лимонный сок

*Формы для куличей я покупала на Amazon




  1. Сливочное масло растопите и дайте остыть. Отделите желтки от белков





  2. Вот такое приятное тесто у нас получилось. Кладем его в миску и накрываем полотенцем, ставим в теплое место для поднятия. Это займет примерно 3-4 часа, тесто очень здобное и требует больше времени, наберитесь терпения и результат вас обязательно порадует. Тем временем замочите изюм в алкоголе, или просто залейте горячей водой.


  3. Заполняем форму на 2/3 тестом и даем снова подняться
  4. Когда тесто поднялось, разогреваем духовку до 180 С (360 F) Яичный желток слегка взбиваем с 1 столовой ложкой воды и смазываем куличи.
  5. Ставим наши куличи выпекается. Это займет в зависимости от размера 40-70 минут


Для сахарной глазури


И последнее, если этот рецепт вам покажется сложным, если возникают вопросы, не стесняйтесь оставлять вопросы в комментариях, я всегда готова помочь! Вы также можете написать мне на почту, вконтакте или инстаграмм, кнопки соц. сетей есть в правом верхнем углу на сайте. Не забудьте подписаться на новости сайта, введите свой эмейл в форме справа

Мне остается пожелать Вам Светлой Пасхи. Пусть ваши дома наполнятся весной, светом и Божьей благодатью! Желаю вам умиротворения, душевного очищения и светлых мыслей

P.S Если вы приготовите этот кулич по моему рецепту, добавляйте хештэг #mom_story в инстаграм . Я всегда очень рада видеть фото ваших шедевров!

Подготовка

Время приготовления

на 3-4 кулича

Кухня: Украинская

Порций: 4

Ингредиенты

  • молоко - 250 мл
  • дрожжи сухие быстродействующие - 3 ч.л
  • сливки 10% - 200 мл
  • сливочное масло -150 г
  • яйца - 5 шт
  • сахар - 280 г
  • ванильный экстракт - 1 ст.л (или 2 ч.л ванильного сахара)
  • растительное масло - 50 мл
  • лимонная цедра - 1 ч.л
  • соль - 1 ч.л
  • изюм - 80 г
  • алкоголь (ликер, ром, водка) или вода - 50 мл (для замачивания изюма)
  • мука - 1 кг (высшего сорта, я использую King Arthur Flour - All Purpose Unbleached)

Для сахарной глазури

  • сахарная пудра - 400 г
  • белок яичный - 2 шт
  • лимонный сок

Способ приготовления

  1. Молоко вылить в кастрюлю и слегка подогреть, отлить в стакан 50 мл теплого молока, добавить 1 ч.л сахара и дрожжи. Оставить на столе чтобы дрожжи активировались
  2. Остальное молоко довести до кипения, всыпать 3 столовые ложки муки и активно размешать все венчиком, чтобы не осталось комочков
  3. Сливки разогреть (в микроволновой печи или в кастрюле) и добавить к заваренной молочной смеси. Все хорошо перемешать и дать немного остыть
  4. Добавьте подошедшие дрожжи к сливочной заварной массе, накройте полотенцем и оставьте опару для поднятия в теплом месте (это займет 1-2 часа)
  5. Сливочное масло растопите и дайте остыть. Отделите желтки от белков.
  6. Взбейте желтки с половиной сахара и с ванильным экстрактом в пышную пену
  7. Добавьте взбитые желтки к подошедшей опаре и перемешайте. Туда же добавляем растопленное сливочное масло
  8. Яичные белки взбиваем с оставшимся сахаром
  9. Добавляем в тесто растительное масло, перемешиваем. Затем добавляем взбитые белки и аккуратно перемешиваем
  10. Добавляем соль и лимонную цедру, хорошо пересеиваем до однородности. Постепенно добавляем просеянную муку и замешиваем тесто
  11. Вот такое приятное тесто у нас получилось. Кладем его в миску и накрываем полотенцем, ставим в теплое место для поднятия. Это займет примерно 3-4 часа, тесто очень здобное и требует больше времени, наберитесь терпения и результат вас обязательно порадует. Тем временем замочите изюм в алкоголе, или просто залейте горячей водой. Можно добавить и курагу и цукаты
  12. Вот фото теста, которое уже подошло
  13. Далее в подошедшее тесто вмешиваем изюм. Формы для выпечки куличей смазываем сливочным маслом и посыпаем мукой
  14. Заполняем форму на ⅔ тестом и даем снова подняться
  15. Когда тесто поднялось, разогреваем духовку до 180 С (360 F) Яичный желток слегка взбиваем с 1 столовой ложкой воды и смазываем куличи. Ставим наши куличи выпекается. Это займет в зависимости от размера 40-70 минут
  16. Когда верхушка кулича уже достаточно зарумянилась, накройте ее кусочком бумаги для выпечки смоченной и отжатойв воде
  17. Вот такие красивые заварные куличи у нас получились. Даем им остыть

В прошлом году к этому замечательному празднику я пекла пасхальный кулич заварной . Готовятся такие куличи на заварном тесте. Они получаются ароматными, сладкими, вкусными — мне такие пасхальные куличи очень понравились. Буду рада, если и вам они придутся по вкусу!

Ингредиенты:

Для теста:

  • 50 гр. живых дрожжей
  • 1 стол. л. сахара + 1,5 стакана
  • 1 ст. молока (250 мл.)
  • 200 мл. сливок (я использовала 30%, но можно и меньше – от 10%)
  • 3 ст. л. муки + 700-900 гр. (я использовала примерно 760 гр.)
  • 150 гр. слив. масла или маргарина
  • 5 яиц + 1 желток, чтобы смазать поверхность куличей
  • ½ ч. л. соли
  • пакетик (16-20 гр.) ванильного сахара
  • ~50 мл. растительного масла + для смазывания форм
  • цедра 1 лимона или апельсина (по желанию)
  • щепотка растертого в порошок шафрана или куркумы (по желанию)
  • 150 гр. изюма
  • 130 гр. цукатов (я использовала 100 гр. магазинных цукатов и 30 гр. ) — цукаты использовать не обязательно, вместо них можно взять орехи, нарезанную курагу или просто добавить больше изюма.
  • 50 мл. коньяка или рома

Для глазури:

  • белок 1 яйца
  • ~1/2-2/3 стакана сахарной пудры
  • ½-1 стол. л. лимонного сока

Приготовление:

  1. Половину молока (1/2 ст.) нагреваем до тепленького, не горячего состояния, смешиваем с 1 ст. л. сахара. Добавляем раскрошенные дрожжи, перемешиваем, оставляем в теплом месте.
  2. Посуду надо брать побольше и поглубже, дрожжи попались хорошие, норовили сбежать:)
  3. В кастрюлю (не эмалированную) всыпаем 3 стол. л. муки.
  4. Оставшееся молоко (1/2 стакана) соединяем со сливками.
  5. Доводим до кипения. Маленькими порциями вливаем в муку, быстро и тщательно размешивая, чтобы не образовывались комки. Так вливаем всю жидкость и растираем до получения жидковатой однородной массы.
  6. Ставим на маленький огонь и, все время помешивая ложкой, чтобы не пригорело, завариваем, как при приготовлении . Получается густая однородная масса. Оставляем остывать до температуры тела, во время остывания тоже 1-2 раза перемешиваем.
  7. Когда остынет, в 2-3 захода, каждый раз растирая, вводим в эту заваренную массу подошедшие дрожжи. Сначала масса может быть с комками, надо растирать (как желтки с сахаром) минут 10-15, масса станет гладкой, однородной. Комки растворятся. Накрываем полотенечком, оставляем подходить заварную опару мин. на 30-45 в теплом месте.
  8. Масло или маргарин растапливаем и остужаем до температуры тела.
  9. Отделяем желтки от белков. Белки временно помещаем в холодильник, желтки взбиваем или растираем с ванильным и половиной нормы обычного сахара. Сахар добавляем не весь сразу, а частями во время взбивания/растирания.
  10. В подошедшую опару…
  11. …добавляем остывшее растопленное масло или маргарин, апельсиновую или лимонную цедру, желтки с сахаром. Перемешиваем. По желанию можно добавить щепотку куркумы или молотого шафрана, разведенного водой.
  12. Белки взбиваем перед добавлением в тесто до пышной пены. Продолжая взбивать на той же скорости, малыми частями всыпаем оставшийся сахар. Взбиваем до тех пор, пока белки при наклоне кастрюли не перестанут сползать по ее стенкам.
  13. Взбитые белки добавляем в тесто, снова перемешиваем до однородности.
  14. Начинаем всыпать просеянную муку – в первом стакане муки размешиваем соль – ½ ч. л. Муку добавляем по полстакана, каждый раз перемешивая деревянной ложкой. Когда мешать ложкой станет трудно, подготавливаем стол – присыпаем его мукой. 1 стакан муки насыпаем на стол рядом с местом, где будем вымешивать тесто, чтобы было удобно обмакивать руки в муку или подсыпать ее. Рядом ставим чашечку с подсолнечным маслом, чтобы в нее было удобно обмакивать руки.
  15. Тесто выкладываем на стол и вымешиваем, периодически добавляя муки или обмакивая руки в растительное масло (по очереди), пока тесто не перестанет прилипать к рукам. У меня это тесто перестало липнуть очень быстро по сравнению с другими видами теста для . Но я его повымешивала еще минут 15 после этого.
  16. Дно и стенки глубокой кастрюли (или другой посуды для теста) смазываем растительным маслом. Тесто скатываем в шар, кладем в кастрюлю, накрываем салфеткой и оставляем подходить в тепле.
  17. Изюм перебираем, промываем и замачиваем на 15 мин. в очень горячей воде, воду сливаем, просушиваем изюм бумажными полотенцами. Смешиваем с цукатами. Крупные цукаты надо сначала порезать небольшими кубиками.
  18. Заливаем цукаты и изюм коньяком или ромом, перемешиваем. Даем настояться 30 мин., время от времени перемешиваем. У меня коньяк впитался весь, осталось немного жидкости на дне, ее можно сцедить в отдельную посуду, а изюм и цукаты раскладываем в один слой на перевернутом вверх дном сите и даем немного обсохнуть. Затем перемешиваем их с 1,5-2 столов. л. муки.
  19. Когда заварное дрожжевое тесто подойдет,..
  20. …обминаем его, перекладываем на стол и вымешиваем еще мин. 5. Насыпая на стол небольшими порциями изюм и цукаты, вмешиваем их в тесто. Когда добавлены все цукаты, вливаем остатки рома и еще вымешиваем, пока цукаты не вмешаются в тесто достаточно хорошо – не перестанут отпадать – большинство должно хоть и просвечивать сквозь тесто, но быть внутри него. Скатываем тесто в шар, снова кладем в кастрюлю, затягиваем пищевой пленкой или укрываем салфеткой и оставляем подходить в тепле на 3-5 часов или на нижней полке холодильника до утра.
  21. Также необходимо подготовить посуду для выпекания пасхальных куличей. Специальные формы или высокие консервные банки помыть, высушить. На дно каждой формы положить кружок пергаментной бумаги, стенки (а если это нужно, то и дно — у кого какая пергаментная бумага) смазать растительным маслом, обсыпать мукой или сухарями, стряхнуть излишки. Если выпекаете куличи в высоких консервных банках, желательно выложить бумагой для выпечки (промасленной и обсыпанной мукой или сухарями) и стенки, и дно. Лучше, чтобы бумага выступала за верхний край банки на 2-3 см. (см. рецепт « «).
  22. Подошедшее тесто обминаем, и недолго вымешиваем, выложив на стол.
  23. Раскладываем тесто в формы, заполняя их на 1/3-1/2, не больше. Поверхность теста выравниваем, слегка прижав кулаком.
  24. Даем куличам подойти в тепле (тесто должно подняться почти до краев формы). Смазываем поверхность желтком, взбитым с 1 столов. л. воды (белок убираем в холодильник).
  25. Выпекаем в разогретой до 170-180º духовке 40-70 мин. (в зависимости от размера куличей и особенностей духовки), первых 15 минут желательно духовку не открывать. Когда зарумянится верх куличей (а это может произойти очень быстро, как раз уже мин. через 15-20), прикрываем фольгой и печем до готовности. Готовность проверяем деревянной лучинкой (деревянной шпажкой) – на ней после прокалывания кулича не должно быть остатков сырого теста.
  26. Даем куличам немного остыть в формах, а затем аккуратно вынимаем, убираем бумагу, даем полностью остыть, выложив на застеленные салфетками или полотенечками подушки. Время от времени куличи поворачиваем, чтобы они были ровными и красивыми.
  27. Готовим белковую глазурь для куличей. Белок взбиваем вилкой или венчиком, всыпав часть сахарной пудры, вливаем сок лимона. Постепенно добавляя сахарную пудру, добиваемся желаемой густоты глазури. Чем глазурь гуще (то есть, чем больше в ней сахарной пудры), тем быстрее она сохнет. Густая белковая глазурь сохнет довольно быстро, следует учитывать это при украшении куличей.
  28. Наносим белковую глазурь на куличи и украшаем их разноцветной кондитерской посыпкой, цукатами, орехами, тертым или растопленным шоколадом.
  29. Заварные пасхальные куличи и
  • дрожжи живые - 50 гр. (если используете быстродействующие, то 1,5 ст. ложки)
  • молоко - 1,5 стакана (в 1 стакане 250 мл)
  • мука пшеничная - 1 кг.
  • яичные желтки 10 шт.
  • яичные белки - 2 шт. (для помадки)
  • сахарный песок (для теста) - 300 гр.
  • сахарная пудра (для помадки) - 1 стакан
  • сливочное масло - 200 гр.
  • изюм, курага, чернослив, вяленая вишня, цукаты - по вкусу (я кладу много, около 300-400 гр.)
  • коньяк или водка - 50 мл.
  • шафран - 2-3 гр.
  • лимонная или апельсиновая цедра, можно использовать кардамон -2 ч. ложки
  • мускатный орех - 1/2 ч. ложки
  • ванильный сахар - 1 пакетик (25 гр.)
  • соль - 1 ч. ложка

Процесс приготовления:

Итак, в миске слегка согрейте 150 мл молока. В теплом молоке разведите дрожжи. Для выпечки куличей всегда используются живые дрожжи, но если у вас таких не нашлось, можно приготовить из сухих быстродействующих. Для этого нужно взять 11 гр. сухих дрожжей. Молоко не должно быть обжигающим. Его нужно слегка согреть и развести в нем дрожжи до полного растворения. Отставьте.

Теперь, оставшееся холодное молоко смешайте со 100 гр. пшеничной муки. Полученную жидкость поставьте на огонь и, помешивая деревянной ложкой заварите. Масса должна стать густой кашицей. Остудите заварное тесто до теплого состояния. Можно размешивать, чтоб масса быстрее остыла. Это будет вторая часть опары.


К дрожжевой массе добавьте 100 гр. муки и перемешайте. Это будет первая часть опары.


Соедините первую и вторую части опары вместе. Густую кашицу нужно вмешать в дрожжевую жидкость.


Соединить две массы, перетирая ложкой или руками трудно и долго. Я для себя нашла способ. Использую блендер. Масса станет такой как надо через минуту. Просто взбейте все.


Для подъема опары выберите глубокую емкость. Я взяла вот такой пищевой тазик. Выложите в него опару. Накройте емкость с опарой пищевой пленкой или полотенцем и поставьте в теплое место подходить. В идеале использовать разогретую духовку до 40 градусов. После, духовку выключить и поставить в нее опару. Через час опара подойдет.


Отделите желтки от белков. Если часть белков попадет к желткам - ничего страшного, но кулич печется на желтках. Белки можем использовать для помадки или других блюд, но помните, если часть желтка попадет в белок, то белок уже никогда не взобьется до пиков.


К желткам добавьте 300 гр. сахарного песка. Кулич должен быть сладким. Дрожжи и прочее не дадут ему быть слишком сладким. Поэтому кладите сахар смело. Я кладу даже больше указанной нормы (2-2,5 стакана).


Желтки с сахаром взбейте до получения однородной белой массы. На этой стадии можно добавить 1 ч. ложку соли. Выпечка без соли немного не дотягивает до идеала.


В небольшой емкости смешайте шафран с коньяком или водкой. Получится шафрановая настойка. Шафран самая дорогая специя в мире. Его продают маленькими порциями, и стоит он дорого. Не все могут найти шафран. На рынках, в лавках специй, продается Имеретинский шафран (бархатцы). Он доступнее, но менее ароматный. Его можно класть в выпечку больше. Я беру хорошую щепотку. Что дает шафран? Цвет выпечке, вкус и аромат. Если у вас его нет, просто добавьте коньяк в тесто.


Спустя час наша опара подошла, вот такой она будет.


В опару влейте 50 % взбитых яичных желтков с сахаром и солью. Оставшиеся желтки мы добавим позже. В миску к опаре и первой партии желтков добавьте 250 гр. муки.


Замесите тесто. Оно получится жидковатым.


Затяните миску пленкой так, чтоб пленка не касалась теста. Напомню, тесто поднимется и увеличится втрое. Миска, где подходит тесто, должна быть просторной. Через 3-4 часа тесто будет вот таким. Хочу пояснить на счет подъема. Тесто поднимается быстро, если ему тепло. Просто в помещении процесс идет медленнее. Если нет тепла (теплая батарея или теплая духовка), то тесто поднимается очень медленно. Нужно ждать или создать условия. Нагрев выше 40 градусов не допустим (дрожжи умрут). Если нет возможности создать теплые условия тесту нужно будет ждать дольше (до 5-6 часов).


Подошедшее тесто будет вот таким. У меня простояло 2,5 часа в духовке. Духовку разогрела до 40 градусов и выключила. В теплой духовке оставила тесто.


В тесто добавьте 600 гр. муки и хорошо замесите. Можно миксером. Теперь растопите сливочное масло, и теплое масло влейте к тесту. Добавьте шафран вместе с коньяком. Снова вымесите.


После замеса тесто будет идеально отходить от стенок миски. Затяните его пленкой, и дайте подойди в теплом месте около 2 часов. У меня ушло 3 часа.


Подошедшее тесто для куличей будет вот таким.


К подошедшему тесту добавьте цукаты или сухофрукты. Все сухофрукты следует хорошо перебрать. Удалить хвостики у изюма. Проверить вишни на наличие косточке. Я перебирала буквально руками каждую ягоду. Опыт имею достаточный и точно знаю, что в вяленой вишне встречаются кости, а изюм может частично оказаться с косточками. Стоматология нынче не дешевая. При помощи терки снимите цедру с апельсина или лимона (по вашему вкусу) и добавьте в тесто. Перемешайте. Заварное тесто для куличей распределите по формочкам. Я пеку в бумажных. Их не нужно хранить целый год, и они отлично держат форму. Такой кулич удобно переносить.


Тесто кладем в каждую формочка на 1/3 высоты и так, чтоб изюм не торчал на поверхности. При запекании, он подгорит, а опустить изюм перед запеканием, когда тесто поднимется - вы уже не сможете. Тесто сразу опадет.


Формы с заготовками поставьте на противни. Сверху формы накройте пленкой, чтоб за время подъема тесто не заветрелось. Дайте поднять до краев формы.


Когда куличи поднимутся, перенесите их в разогретую духовку, и при 170 градусах и выпекайте 40 минут. Первое время духовку нельзя открывать. Делать это можно лишь спустя 20 минут, когда кулич схватится и начнет румяниться.


Готовые и совершенно остывшие куличи смажьте глазурью или шоколадом. Глазурь для куличей сейчас продается в розничной сети, но можно ее приготовить и дома.


На 1 яичный белок надо взять 4-5 ст. ложек сахарной пудры. Взбить добела. Полученной помадкой смазать куличи.


Вот таким сложным и многоэтапным получился наш правильный сдобный кулич. Не нужно пугаться количества шагов. Я старалась максимально понятно описать процесс как правильно приготовить кулич по рецепту В.В. Похлебкина. Пасхальная выпечка получается очень вкусной. Это лучший кулич, который мне доводилось кушать. И все натуральное и качественное, приготовленное своими руками. Никакая пекарня не делает вкуснее.

Одной из первых моих кулинарных удач был пасхальный кулич. И неспроста!

Прасковья Петровна (моя прапрабабушка) жила в Кировограде, а там неподалеку имение отца Троцкого - Бронштейна. Имение было очень богатое и большое. Бабушка Паша была у Бронштейнов кухаркой. Но не простой, а «белой кухаркой». Ей платили весь год за то, что на праздники - Пасху, Рождество или Троицу - или когда приезжали гости, ее вызывали в имение, и она готовила исключительно вкусную изысканную трапезу. С тех пор все женщины в нашем роду вкусно готовят. Наверное, это как-то передается по наследству, тем более что больше ничего ценного передавать не получалось. Бабушка очень хорошо отзывалась об отце Троцкого, говорила, что очень он был щедрый и добрый человек, никто о нем не мог сказать плохого. Когда она после праздников уезжала к себе домой, ей нагружали целую телегу еды. На Пасху она пекла ведёрные куличи в русской печи. Считалась лучшей в этом деле.

Ее муж Алексей был столяр-краснодеревщик: делал очень дорогую и красивую мебель для всего города. К Пасхе он сколачивал ящик, засыпал его землей и сеял в него травку. К Пасхе травка всходила: ярко-зеленая, свежая. Кажется, это была пшеница. Тогда посередине короба ставили большой ведёрный кулич, который обкладывали крашенками. Это было неописуемо красиво!

Как-то раз на Пасху бабушка приболела и послала своего мужа освящать пасхи и куличи к заутрене. А он был не особо верующий и просто зашел за угол, посидел-покурил, а когда начали звонить после службы и люди потянулись обратно с освященными куличами и пасхами, принес всё домой. Прошло 30 лет, и дед умер во время голода. Им совсем нечего было есть, на Украину не доходили даже те посылки, что дочь Матрена (моя прабабушка) высылала из Москвы. И умирая, дед признался, что тогда не освятил куличи. Бабушка очень переживала, считала, что от этого и умер - от того, что не соблюдал посты, не молился, не верил, да и обманывал, как оказалось. Сама Прасковья была глубоко верующей. К ней часто приходил в гости местный батюшка - очень ее уважал. Умерла прапрабабушка в возрасте 113 лет.

Как только я узнала, что баба Паша была такой искусницей в пасхальных яствах, я поставила своей целью найти тот самый рецепт заварного кулича, который она выпекала. К сожалению, ни у мамы, ни у бабушки ничего подобного не нашлось, не сохранилось. Но я не унывала. Я перерыла огромное количество кулинарных книг, нашла и дореволюционное переиздание со всевозможными рецептами, но того, который описывала бабушка Тома, не находилось. Бабушка лишь говорила по памяти, что рецепт очень трудоемкий, заварной и требует большого количества желтков. Где-то в глубине души я всё-таки не оставляла надежду, что он существует.

И вот накануне Пасхи 1998 года муж возвращался домой на электричке и купил у какой-то старушки газетку. В ней-то, в рубрике старых рецептов, я и обнаружила то, что искала. Когда я начала его читать, у меня сразу сердце сильнее забилось: «Это он!»

С тех пор мы печем этот кулич каждую Пасху почти 20 лет.

Это достаточно трудоемкий и затратный рецепт, но, попробовав его хоть разок, вам больше не захочется есть никаких других куличей: мякиш получается темно-золотистым, волокнистым (а не пористым, как обычная сдоба), а по душистости он превосходит вообще все куличи, когда-либо мною пробованные, потому что в состав входит кардамон и мускатный орех.

Кулич заварной
  • 1,800 кг просеянной муки
  • 100 г дрожжей (или 4 ч.л. сухих)
  • 4 ст. молока
  • 20(!) желтков
  • 500 г сахара
  • 400 г сливочного масла
  • 200 г изюма
  • 50 г коньяку
  • 50 г цукатов
  • 6 ч.л. лимонной цедры
  • 2 ч.л молотого кардамона
  • 1 ч.л. тертого мускатного ореха
  • 6 ч.л. ванильного сахара (но я лично его не добавляю, чтобы не «забивал» остальные пряности)
  • 2 ч.л. соли
  • 2 ч.л. шафрановой настойки (несколько листиков шафрана залить столовой ложкой кипятка и настаивать 30 мин)

Опара

  1. 2 стаканами кипящего молока заварить 200 г муки, быстро размешивая деревянной ложкой до получения эластичной массы (смесь 1).
  2. Дрожжи развести в 2 стаканах теплого молока, смешать с 200 г муки, оставить на 10 мин. (смесь 2).
  3. Соединить смеси 1 и 2, накрыть салфеткой и поставить для подъема в теплое место на 1 час и более.

Сдоба

  1. В это время желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела.
  2. Через час половину заливки внести в опару, добавить 500 г муки, вымесить и дать подойти еще час.
  3. Затем вылить оставшуюся половину, добавить 1 кг муки и месить, пока не будет отставать от рук.
  4. В готовое тесто влить постепенно теплое жидкое масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти.
  5. После вторичного подъема осадить тесто до первоначального положения, добавить 2/3 изюма и цукатов, обваляв их предварительно в муке, и дать тесту подойти в третий раз.
  6. Разделить на куличи (приблизительно 4 среднего размера), залить тесто в формы до половины и дать подняться до 2/3 формы, обмазать желтком крышечку и печь приблизительно 45 минут. В середину кулича перед выпечкой можно воткнуть тонкую лучину, тогда тесто будет равномерно подниматься и крышка не «съедет».
  7. Кулич готов, если вынутая для проверки лучина окажется сухой.

Куличи по традиции можно печь и на Антипасху

И вот еще что хочу сказать: куличи по традиции можно печь и на Антипасху. Как правило, те, что пекли к Воскресению, уже заканчиваются.

Когда мы жили в деревне при монастыре, монахини научили нас кушать кулич с творожной пасхой: на ломтик кулича намазывается пасха, как обычно на хлеб - масло. Получается очень гармоничный вкус. Ниже приведу пример самой простой пасхи.

Пасха сырая царская

  • 200 г сливочного масла
  • 1 кг творога домашнего
  • пол-литра сметаны домашней
  • цедра 1 лимона
  • 500 г сахарной пудры
  • 5 желтков
  • ванилин

Сливочное масло растереть с мелким сахаром (лучше с сахарной пудрой) добела, добавляя по одному желтки, ароматизировать ванилином, добавить дважды (не поленитесь, это важно!) протертый через сито творог, сметану и лимонную цедру. Тщательно перемешать. Заполнить массой пасочницу, выстланную чуть влажной чистой марлей, закрыть блюдцем, нагрузить небольшим гнетом и поставить в холодильник минимум на 6 часов (лучше на 12), чтобы масса застыла и приняла форму. Периодически нужно сливать сыворотку с тарелки, на которой стоит ваша форма. Эту сыворотку лучше не выбрасывайте - на ней можно печь прекрасные блины.

Да, и если кто-то смущен большим количеством белка, который остается после приготовления этих блюд, то существует рецепт меренг - белкового печенья, очень вкусного и питательного. И дети, и взрослые после долгого поста с удовольствием едят эту сладость.

Последние материалы раздела:

Итальянское карпаччо из помидоров – простой рецепт приготовления с пошаговыми фото в домашних условиях
Итальянское карпаччо из помидоров – простой рецепт приготовления с пошаговыми фото в домашних условиях

Гаспачо — блюдо с таким красивым и аристократичным названием! Ну кто бы мог подумать, что некогда этот суп был едой бедняков. А сейчас он подается...

Детский торт «Корабль» на день рождение Торт в виде корабля кремовый
Детский торт «Корабль» на день рождение Торт в виде корабля кремовый

Торт «Корабль» - отличный десерт для детского праздника. Он приведет малышей в настоящий восторг! Делать такое вкусное и оригинальное лакомство...

Свиной окорок в маринаде Как сварить окорок свиной
Свиной окорок в маринаде Как сварить окорок свиной

Для традиционной славянской кухни всегда было характерно приготовление любого мяса в виде крупных кусков. Их варили и запекали в горшках, чугунах и...