Как приготовить сыр Гауда в домашних условиях? Пошаговый рецепт сыра гауда.

Все мы с детства любим сыр. Неудивительно, ведь это один из самых вкусных и полезных продуктов нашего рациона. Всем хорошо известны сыры на полках в магазине: костромской, российский, пармезан, моцарелла и др. И среди них особого внимания заслуживает гауда – деликатес из Нидерландов, обладающий нежной текстурой, тонким ароматом и пикантным вкусом. Купить его в супермаркете не составит труда, но иметь собственный домашний сыр гауда – это особое наслаждение для гурманов и просто любителей натуральной еды. Так что, соберите в кулак свои кулинарные навыки, творчество, терпение, и вперед на кухню готовить сыр гауда в домашних условиях!

Свойства сыра гауда

Сыр гауда был назван в честь одноименного города в Нидерландах. Где, как не в этой стране производить один из лучших сыров мира? Окруженная со всех сторон живописными лугами, реками, озерами, она создает идеальные условия для разведения скота, который, в свою очередь, дает нежнейшее молоко, из чего и делается сыр.

Состав гауды мало отличается от других сыров. В него входят коровье молоко, закваска и телячий фермент. Этот сыр относится к разряду , имеет приятный кремовый вкус. Его особенность заключается в том, что он меняет свои свойства по мере зрелости. Чем старше сыр, тем он более плотный и ароматный. Нельзя сказать однозначно, какой гауда лучше – молодой или зрелый. Они оба хороши по-своему, все зависит от ваших вкусовых предпочтений.

Калорийность, польза и вред сыра гауда

Как и любой молочный продукт, гауда – это кладезь необходимых для организма веществ. В нем содержатся аминокислоты лизин и метионин, микроэлементы кальций, йод, калий, фосфор и др., а также витамины группы B, E, A, D и С. Все эти элементы благоприятно влияют на состояние кожи, ногтей, укрепляет кости, улучшает мыслительную деятельность, зрение.

Ограничить потребление гуады стоит людям, которые заботятся о своей фигуре, ведь его калорийность составляет 356 ккал на 100 г, из которых около 240 ккал приходятся на жиры. Однако исключать его из рациона совсем тоже не нужно. Мало того что он обладает всеми положительными свойствами, которые были описаны выше, так он еще является качественным источником белка, что необходимо спортсменам, и источником полезных жиров, что особенно важно девушкам. Так что, невзирая на калорийность, хотя бы пару раз в неделю употребляйте этот продукт в пищу.

Но, как и любой другой продукт, сыр гауда не универсален. Некоторым он может пойти не в пользу, а во вред. Потому от гауды лучше отказаться страдающим от гастрита, отеков и гипертонии. И, конечно, при индивидуальных непереносимостях лактозы или других элементов, а также аллергических реакциях, этот продукт также нужно исключить.

Стоимость гауды

Если вам не улыбается перспектива готовить этот сыр самостоятельно, то его можно с легкостью купить почти во всех магазинах. Цена продукта составит примерно 400 рублей за 1 кг (зависит от региона проживания).

Домашний рецепт сыра гауда

Теперь, когда обговорен состав, калорийность, полезные свойства и цены, стоит непосредственно ответить на вопрос, как сделать сыр гауда в домашних условиях. Этот процесс довольно трудоемкий, так что запаситесь терпением. Но если следовать поэтапным инструкциям, то приготовление гауды не доставит вам сложностей.

Необходимое оборудование для готовки:

• Кастрюля вместительностью 15 л;
• Форма для сыра гауда — должно хватить для 2 кг продукта (в домашних условиях можно заменить дуршлагом);
• Марля;
• Пресс (желательного разного веса, от 5 до 15 кг).

Необходимые ингредиенты для приготовления гауды:

• Коровье молоко (желательно домашнее) – 15 л;
• Третья часть чайной ложки жидкого хлористого кальция;
• Третья часть чайной ложки жидкого сычужного (телячьего) фермента;
• Мезофильная закваска – полчайной ложки.
• Рассол (вода 4 л, соль 1 кг);
• Воск для сыра.

В принципе, можно приготовить более домашний сыр гауда, используя вместо хлористого кальция и мезофильной закваски сметану, но мы предоставляем вам более классический рецепт.

Пошаговая схема приготовления сыра гауда в домашних условиях:

1. Домашнее производства сыра гауда начинается с того, что мы подогреваем молоко. Оно должно достичь температуры 33-35оС;
2. Снимите теплое молоко с огня и равномерно посыпьте мезофильной закваской. Оставьте его так на 3-4 минуты, чтобы успела впитаться влага;
3. По прошествии указанного времени венчиком размешайте молоко движениями сверху вниз. Следите, чтобы вы охватили всю жидкость в кастрюле, иначе часть ее у вас в последующем процессе приготовления просто не застынет;
4. Накройте кастрюлю крышкой и дайте настояться минут 30, чтобы полезные бактерии размножились;
5. В 50 мл воды комнатной температуры растворите хлористый кальций и влейте эту смесь в молоко, не переставая помешивать по той же схеме – сверху вниз;
6. Возьмите еще 50 мл воды и теперь разбавьте там сычужный фермент. Снова влейте все это в молоко, помешивая. Оставьте смесь настояться 45 минут;
7. По прошествии 45 минут ваша заготовка уже должна напоминать сыр: должен образоваться довольно плотный желеобразный сгусток. Если такой эффект пока не достигнут, то оставьте массу еще на 5-10 минут;
8. Разрежьте сгусток на квадраты примерно по 2-3 см и оставьте еще на 5-10 минут. Этот шаг нужен для того, чтобы у вашего будущего сыра отделилась сыворотка;
9. Начинайте медленно помешивать сырную массу и продолжайте это делать в течение 5-7 минут. У сгустка сырное зерно должно отделиться от сыворотки. Чтобы оно осело на дно кастрюли, после помешивания дайте массе настояться около 5 минут;
10. Теперь необходимо убрать примерно 1,5-1,7 л сыворотки. Вместо нее заливаем в массу такое же количество кипяченой воды с температурой 60-65оС. Аккуратно перемешайте сырную смесь в течение 7-10 минут, а потом оставьте настояться еще на 5. Это нужно, чтобы зерна отдали лишнюю влагу;
11. Теперь повторите процедуру с заменой сыворотки на воду, но на сей раз делайте это с 5 л жидкостей и воду возьмите чуть холоднее – около 45оС;
12. Теперь нужно достаточно долго – в течение 20 минут – мешать получившуюся массу. Зерна должны стать размером с горошину. Дайте смеси настояться 5-7 минут, а затем удалите всю лишнюю жидкость;
13. В специальную форму для сыра или дуршлаг выложите массу, при этом отжимая и уминая ее, т. к. она может быстро уплотняться. Накройте форму крышкой;
14. Возьмите небольшой поддон, застелите его дренажным ковриком и поместите туда форму с вашим будущим сыром. Сверху на форму установите пресс весом 5 кг. Держите так в течение получаса. Через 30 минут выньте заготовку из формы, переверните другой стороной и снова поставьте под пресс, только на этот раз весом в 8 кг. По прошествии 40 минут повторите процедуру и установите пресс в 15 кг на 6-8 часов;
15. Затем выньте сыр из формы и на сутки замочите в домашнем рассоле;
16. На следующий день выньте блюдо из рассола, поместите на дренажный коврик и оставьте обсыхать на 3-4 дня при комнатной температуре, чтобы корочка затвердела. При этом помните, что сыр нужно постоянно переворачивать, чтобы он высох равномерно;
17. Далее желательно намазать продукт специальным сырным воском. Можно этого и не делать, но тогда вам придется регулярно мыть естественную корочку;
18. Несмотря на то, что инструкция на этом заканчивается, звать всех к столу еще рано, т.к. сыру необходима выдержка от 2 до 6 месяцев. Для этого оставьте его в темном помещении при температуре 13оС и влажности не выше 85%.

Использование гауды в кулинарии

Этот сыр просто универсален. Его не только вкусно есть на завтрак с хлебом и маслом, он также станет отличной добавкой для макарон, пиццы, салатов и других холодных закусок. Домашний сыр гауда вы можете применить для выпечки или , а также для . Все эти рецепты уже есть на нашем сайте.

Несмотря на то что рецепт сыра гауда весьма трудоемок, его все же возможно приготовить самостоятельно в домашних условиях. И это будет один из самых вкусных и полезных сыров, которые вы когда-либо пробовали! Так что дерзайте, творите, а мы желаем вам удачи!

Видео: Приготовление сыра гауда в домашних условиях

Рецепт сыра Гауда

Гауда - это одна из разновидностей знаменитого во всем мире голландского сыра. Свое название этот продукт получил в честь голландского города Гауда, где он начал продаваться еще до 19 века. Впоследствии производство сыра распространилось по всей стране.

Этот полутвердый сорт сыра имеет жирность около 48-51%, плотную пластичную структуру и равномерный светло-желтый оттенок. Молодая Гауда очень нежна на вкус, но с возрастом этот сыр приобретает более яркие вкусовые ноты.

В классическом сыре сорта Гауда допускается образование глазков небольших размеров и правильной формы. Молодой сыр выдерживают примерно 2-5 месяцев, а чтобы получить более рассыпчатый и пикантный продукт срок вызревания продлевают до 1,5 лет. В домашних условиях не рекомендуется выдерживать сыр более 6 месяцев.

Оборудование

Ингредиенты

• 16 л. молока;
• Мезофильная закваска (на выбор):
  • 1/4 чл (0,45 г) Danisco Choozit MM 101 / ММ 100 или МА 11
  • 1/4 чл (0,45 г) Hansen CHN-19
  • 1/32 ч.л. (0,3 г) Углич-4 или Углич-5А . По желанию - Углич-П (защита) , Углич-К (ускорение созревания) .
• 3/4 ч.л. (4 г) жидкого сычужного фермента ;
• 3/4 ч.л. (4 г) раствора хлористого кальция ;
• 20% рассол для посолки сыра;
• Воск для сыра или латексное покрытие .

· Выход 10-12% - 1,6-2 кг сыра.

Рецепт приготовления

1. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 32°С, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало к дну. Снимите с огня.

2. Равномерно посыпьте на поверхность молока мезофильную закваску. Дайте постоять 3 минуты, чтобы закваска впитала влагу. Затем аккуратными движениями перемешайте 5 минут весь объем молока шумовкой сверху-вниз. Накройте и оставьте молоко постоять на 30 минут для размножения бактерий.

3. Разведите 10% раствор хлористого кальция в 50 мл воды, добавьте в молоко и аккуратно перемешайте сверху-вниз.

4. Разведите жидкий сычужный фермент в 50 мл воды, добавьте в молоко, хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока.

5. Накройте крышкой и оставьте на 45 минут для образования сгустка.

6. Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с отделением прозрачной сыворотки. Если сгусток нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток на кубики со стороной примерно 1,5 см. Оставьте на 5 минут.

7. Далее необходимо 5 минут непрерывно медленно мешать массу, чтобы сырное зерно уменьшилось. Опять дайте постоять 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли и полностью отделиться от сыворотки. Если сырное зерно не осело, помешайте еще 5 минут, затем снова оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.

8. С помощью мерного стакана выберите из кастрюли 1,5 литра сыворотки (это примерно 10%), аккуратно, чтобы не потревожить сырную массу. Вместо сыворотки влейте в кастрюлю 1,5 л воды температурой 65С, чтобы вся масса достигла температуры 33С. Мешайте массу 10 минут, затем оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело.

9. Удалите из кастрюли 30% сыворотки (5 л), сырное зерно должно слегка просматриваться с поверхности. Влейте в кастрюлю такое же количество (5 л) воды температурой 45С, перемешайте, проверьте температуру - она должна быть 37С.

10. Непрерывно медленно мешайте массу в течение 20 минут. Сырное зерно должно стать размером с горошину. Дайте массе постоять 10 минут.

11. Слейте сыворотку сквозь форму для сыра, так она немного нагреется.

12. Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок, аккуратно, чтобы было как можно меньше складок. Руками уминайте сырную массу, она быстро теряет сыворотку и уплотняется.

13. Закройте сверху концами марли, избегая по возможности складок. Положите крышку от формы.

14. Поставьте сыр под пресс. Прессуйте с весом 4 кг в течение 30 минут. Вытащите сыр из формы, снимите марлю и снова заверните в марлю, чтобы складки не врезались в сыр. Снова положите в форму и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 6 кг 1 час. Вытащите сыр, перезаверните марлю и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 8 кг 2 часа.

15. Вытащите сыр из формы и положите в 20% рассол на 12-16 часов (3-4 часа на каждые 0,5 кг готового сыра). В течение этого времени надо в середине один раз перевернуть сыр.

16. Вытащите из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр при температуре 10-15⁰С на 3-5 дней, пока корочка станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными.

17. После этого покройте сыр латексным покрытием или воском или запаяйте в термоусадочный пакет и оправьте на выдержку.

18. До готовности сыр необходимо выдерживать 1 месяц для козьего сыра и 2 месяца для коровьего. Для более выдержанных сыров можно оставить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр!

Как приготовить 20% рассол

4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6% уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10-% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

Гауда - голландский твердый сыр, один из самых популярных сыров в мире. На Гауду и его производные приходится более половины мирового потребления сыра. Традиционный Гауда производится из цельного коровьего молока жирностью 3.7-3.9%, однако есть и облегченные диетические версии жирностью от 20%. Существуют разновидности Гауды из козьего и овечьего молока, как правило, созревающие более продолжительное время. Гауду часто дополняют различными добавками и специями, коптят, что делает ассортимент этого сыра еще более разнообразным. Так, например, Лейденский сыр делается по рецепту Гауды с добавлениями тмина и гвоздики. В оригинале, Гауда - это сыр с плотной консистенцией и очень небольшим количеством маленьких круглых глазков. Сырное тесто имеет приятный желтый цвет, который по мере созревания приобретает более насыщенные темные карамельные оттенки, а в теле сыра появляются маленькие хрустящие кристаллики, совсем как в Пармезане, образованные аминокислотой тирозин. Одним из основных технологических этапов приготовления Гауды является промывка сырного зерна: замена части сыворотки горячей водой, что снижает ее кислотность и одновременно бережно нагревает сырное зерно, результатом чего становится гладкая и эластичная текстура сыра. Традиционно Гауда созревает, покрытый воском, что делает требования к камере для созревания более мягкими: нужно лишь поддерживать температуру в 11-13ºС.

Ингредиенты

8 л.

молоко цельное

не ультрапастеризованное

1/4 ч.л.

порошок негазообразующей мезофильной культуры

1/2 ч.л.

жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35 ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

1 ½ ч.л. (8 мл.)

хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока

1 ст.л.

[для Лейденского сыра] тмин

1/2 ч.л.

[для Лейденского сыра] гвоздика

1 ст.л.

[для горчичного сыра] зерна горчицы

150 мл

[для Лейденского и горчичного сыра] вода фильтрованная

1/8 ч.л.

[для голубого сыра] Penicillium roqueforti

Соляная ванна

500 г.

соль морская среднего помола

не йодированная

2 л.

вода кипяченая

1/2 ст.л.

хлорид кальция, раствор 33%

1/2 ч. л.

уксус белый

После приготовления вы получите: 1 сыр весом 700 г.

Оборудование

10 л.

кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока

кастрюля

для водяной бани, размером, чтобы в нее поместилась основная кастрюля

с макс. нагрузкой от 7 кг

пресс для сыра

пищевой термометр

длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

[опционально] набор мини-мерных ложек

[опционально] набор мерных стаканчиков

на 1 кг., ∅ 16см

форма для прессования сыра

микроперфорированная, цилиндрическая, широкая, с крышкой-фолловером (можно также использовать форму-шар)

дренажная ткань

марля, муслин или другой дренажный материал

перчатки стерильные одноразовые

покрытие для сыра

восковой сплав, латекс или пакет для созревания

на 3 л.

контейнер для рассола

Простерилизуйте все оборудование до начала приготовления сыра. Можно промыть его и обдать кипятком

Расписание приготовления сыра Гауда (от начала до конца приготовления)

Первый день:

• 3 часа на приготовление сырной массы (активная фаза)
• 6-8 часов на прессование (пассивная фаза)
• 8 часов на посолку (ночь, пассивная фаза)

Последующие дни:

• 1-3 дня на сушку корочки (пассивная фаза)
• 1-24 месяца на созревание

Пошаговый рецепт приготовления сыров Гауда и Лейден

1. [для Лейденского сыра или горчичного сыра] Залейте зерна тмина и гвоздики/горчицы водой и кипятите в течение 15 минут на слабом огне. После этого разделите зерна и жидкость, в которой они варились. Зернышки просушите (для Лейденского сыра уберите гвоздику из тмина, она нужна только для ароматизации жидкости), а жидкость охладите. Охлажденную ароматную жидкость смешайте с молоком.
2. Медленно нагрейте молоко на водяной бане до 30° C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций.
3. Внесите закваску в кастрюлю с молоком: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3-5 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.
4. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут, чтобы закваска активизировалась в молоке. Старайтесь поддерживать температуру 30 ° C.
5. Медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
6. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.
   [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
7. Проведите . Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
8. Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 1-1.5 см. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем разрежьте по горизонтали. Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки.
9. Начните помешивать сырное зерно в течение 5 минут, после чего оставьте его еще на 5 минут в покое: зерно осядет на дно кастрюли.
10. Тем временем подготовьте 2 литра горячей фильтрованной воды температурой 60°C - она нам понадобится для процедуры промывки сырного зерна.
11. Слейте 2 чашки сыворотки из кастрюли и, постоянно помешивая, налейте вместо них 2 чашки горячей воды. Необходимо, чтобы температура сырного зерна поднялась до 33°C. Если не хватило двух чашек, налейте еще, до тех пор, пока не будет достигнута нужная температура. Оставьте зерно в покое еще на 10 минут.
12. Когда зерно в очередной раз осело на дно кастрюли, удалите сыворотку так, чтобы она покрывала поверхность сырного зерна где-то на 2 см.
13. Начните по одной кружке медленно вливать в кастрюлю горячую воду, постоянно перемешивая зерно. Задача - достигнуть температуры 37° С.
14. Когда температура достигнута, продолжайте помешивать зерно еще в течение 20 минут, до тех пор, пока зерно не станет упругим на ощупь.
15. Прекратите помешивать и оставьте сырное зерно оседать на дно кастрюли в течение следующих 10 минут.
16. Слейте сыворотку так, чтобы оставшаяся часть на 3-5 сантиметров покрывала сырное зерно.
17. [опционально, для Лейденского/горчичного сыра] Высыпьте тмин/горчицу в сырное зерно и перемешайте, чтобы зерна равномерно распределились по всему объему.
18. Наденьте стерильные перчатки. Соберите зерно в один пласт под слоем сыворотки и аккуратно переместите его в форму. Постарайтесь провести эту процедуру, не вынимая зерна из-под слоя сыворотки. Таким образом, будет обеспечена закрытая текстура будущего сыра: между сырным зерном не должно возникнуть воздушных пустот. Простое перекладывание сырного зерна в форму приведет к возникновению механических глазков и неправильному рисунку сыра.
19. Оставьте форму с сырной массой в сыворотке на 15 минут для самопрессования.
20. Закройте форму крышкой-фолловером и поставьте под пресс. Прессуйте грузом 4.5 кг в течение первых 30 минут.
21. Выньте сыр из-под пресса и из формы, переверните его и перезаверните в дренажную ткань.
22. Поставьте под пресс, груз 7 кг, время - 6-8 часов.
23. Пока сыр прессуется, подготовьте рассол (пропорции и состав см. в ингредиентах) и остудите его до температуры 10-13° С.
24. По окончании прессования, выньте сыр из формы и дренажной ткани, взвесьте его и поместите в подготовленный рассол, присыпав верхнюю часть слоем соли. Время посолки - по часу на каждые 100 г сыра (т.е. в нашем случае, получится головка ~800 г и будет солиться 8 часов). В середине срока посолки сыр надо перевернуть в рассоле, чтобы он солился равномерно.
25. Выньте сыр из рассола, промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем. Поместите сыр на дренажный коврик, где он будет сохнуть при комнатной температуре в течение 1-3 дней. Переворачивайте сыр минимум 2 раза в сутки, чтобы корочка сохла равномерно.
26. Когда корочка сыра стала сухой, переместите его в камеру для созревания с температурой 11-13°C и влажностью 85% на 1 неделю. Не забывайте ежедневно переворачивать сыр. При появлении плесени стирайте ее кусочком ткани, смоченном в легком рассоле, либо уксусе.
27. Покройте сыр воском, латексом, либо завакуумируйте его в пакет для созревания. В таком виде сыр будет зреть от 1 месяца при температуре 11-13 °C. В случае с Гаудой со сроком созревания переборщить трудно - 5-летний сыр имеет просто изумительный вкус.

Голубой Гауда

Фото kennyscheese.com

Обычно сыры с голубой плесенью имеют мягкую открытую текстуру, которая обеспечивает хорошие условия для развития плесени P.roqueforti. Однако, существует вариация Гауды с голубой плесенью, обладающая совершенно уникальными вкусовыми характеристиками. Несмотря на плотную текстуру сыра, проколы в его теле помогут плесени развиться.

Как сделать:

1. Вместе с закваской внести в молоко 1/8 ч.л. плесени Penicillium roqueforti, тщательно перемешать.
2. После посолки проколоть головку сыра тонкой стерильной спицей сверху и снизу примерно на 2/3 высоты головки в нескольких местах. Проколы делать через каждые 2-2.5 см.
3. Покрывать воском такой сыр не нужно, необходимо оставить натуральную корочку. Влажность в камере для созревания необходимо поддерживать на уровне 85-90%, температура - 11-13° С.

Приятного Вам сыроделия!

Или или Используйте количество закваски в соответствии с инструкцией производителя.

Приготовление:

1. Нагреваем молоко до 32°С.

2. Добавляем хлорид кальция, тщательно перемешиваем.

3. Аккуратно высыпаем на поверхность молока сухую культуру мезофильной закваски, через 2-3 минуты тщательно перемешиваем.

4. Молокосвертывающий фермент растворяем в 100 мл. воды.

5. Ровно через 10 минут добавляем разбавленный в воде молокосвертывающий фермент, аккуратно и тщательно перемешиваем.

6. Через 45 минут проверяем сгусток на чистый излом. При разрезании ножом сгустка, нож должен оставаться чистым. Если сгусток прилипает к ножу, ждем еще 10-15 минут.

7. Нарезаем сгусток на кубики 0,7-1 см.

8. Оставляем в покое на 10 минут.

9. Очень осторожно начинаем перемешивать сырное зерно, и в течение 10-12 мин. поднимаем температуру до 34°С.

10. Оставляем в покое на 10 мин.

11. Сливаем 4 литра сыворотки в отдельную кастрюлю.

12. При непрерывном помешивании, добавляем около 4 л. воды с температурой 56°С, пока общая температура не достигнет 38°С.

13. Оставляем в покое на 10 мин.

14. Сливаем сыворотку в отдельную кастрюлю, сырное зерно собираем в дуршлаг выстеленный тканью.

15. Ткань с зерном завязываем в шар и подвешиваем в сыворотке на 30 минут.

16. Стараясь не нарушать целостность сырной массы, переносим в и прессуем грузом 6 кг 30 минут.

17. Достаем из под пресса, переодеваем, переворачиваем сырную головку и прессуем весом 10-12 кг еще 1 час.

18. Переворачиваем, переодеваем и прессуем грузом 12-15 кг 24 часа.

19. Делаем рассол. Лучше всего рассол делать из сыворотки, которая осталась от вашего сыра. В 1 л. сыворотки растворяем 250 г. поваренной, не йодированной, соли. Нагреваем рассол до 75°С, после чего остужаем.
Можно сделать рассол из воды. Тогда на 1 л. кипяченой воды нужно взять 250 г. поваренной, не йодированной, соли, 2 мл. хлорида кальция, 1 ч.л. уксуса.

20. Достаем сыр из пресса, подрезаем, при необходимости приливы и переносим в рассол. Выступающую часть головки посыпаем сухой солью. Солим сыр в рассоле из рассчета 12 часов на 1 кг. сыра, в холодильнике.

21. Достаем сыр из рассола, вытираем бумажными салфетками и переносим в холодильник для просушки его поверхности.

22. Переворачиваем каждый день до образования сухой корочки, 3-7 дней.

23. После того как образуется сырная корка, сыр на ощупь будет сухой, переносим его в холодильник или погреб для созревания с температурой 10-12°С, влажность 85%. В холодильнике хранить сыр лучше в закрытом контейнере, там проще добиться необходимой влажности. Если у вас есть бытовой вакуумный упаковщик, можно завакуумировать сырную головку или покрыть воском. Тогда не нужно соблюдать влажность.

24. Выдерживаем минимум 8-10 недель. Переворачиваем первые несколько дней каждый день, далее не реже 1 раза в неделю.

* Для пастеризации молока медленно нагрейте его при помешивании до 73°С, поддерживайте данную температуру 20 секунд и как можно быстее остудите.

Гауда - голландский сыр, один из старейших европейских сыров, который по словам местных жителей назван в честь города Гауда на юге Нидерландов, в котором он и появился. В настоящее время данный сыр является одним из самых популярных в мире, ведь на него приходится около 55% мирового потребления сыра! Почти каждый человек, услышав название Гауда, представляет себе очень нежный мягкий сыр, покрытый ярким красным воском.

Гауда - это полутвердый сыр, который отличается неповторимым сливочно-сладковатым вкусом и гладкой текстурой. Сладковатость достигается путем удаления лактозы - молочного сахара - в процессе приготовления сыра. Это делается для того, чтобы не допустить образования избыточной кислоты в готовом сыре.

Именно поэтому в процессе приготовления гауды есть следующая особенность: часть сыворотки после разрезания сгустка заменяется горячей водой, осуществляется так называемая промывка сырного зерна. Эта особенность имеет исторические корни. Раньше сыр изготавливали в деревянных чанах, которые не нагревались. Так вот горячая вода и требовалась для того, чтобы повысить температуру сгустка и высвободить сыворотку.

В мире существует множество вариантов Гауды. Как правило, этот сыр изготавливается из коровьего молока, хотя некоторые сыроделы используют овечье или козье молоко. Молодой сыр Гауда готов к употреблению лишь после нескольких недель выдержки, однако «с возрастом» сыр становится все более насыщенным по вкусу и твердым в фактуре.

Кроме того, очень популярны вариации данного сыра с различными специями: крапивой, перцем, горчицей, гвоздикой, тмином или пажитником. За границей некоторые сыроделы даже отмачивают Гауду в пиве и добавляют пропионовые бактерии для того, чтобы создать подобный альпийскому сладковатый сыр с небольшими отверстиями.

Очень похожим голландским сыром является Эдам, однако его изготавливают из молока меньшей жирности.

Рецепт приготовления гауды

Уровень сложности: средний
Ингредиенты:

• 10 литров молока;
• ½ ч.л. жидкого сычужного фермента ;
• 1/16 ч.л. мезофильной закваски , например Danisco CHOOZIT MM 101 .

Свертывание молока и обработка сгустка

Налейте молоко в чистую широкую кастрюлю и нагрейте до 30 °С.
Пока молоко нагревается, можно перейти к активации закваски. Для этого 1/16 ч.л. мезофильной закваски , например Danisco CHOOZIT MM 101 необходимо растворить в 100 гр. теплой воды. Более подробно с процессом активации вы можете ознакомиться в статье .

После нагревания молока до нужной температуры добавьте в него активированную закваску. Оставьте созревать на 30 минут, поддерживая при этом температуру 30°С.

Переходим к коагуляции (свертыванию) молока. Для этого необходимо развести ½ ч.л. сычужного фермента в 20 мл. воды комнатной температуры и добавить получившийся раствор в молоко. Процесс образования сгустка в среднем занимает 30-40 минут. За это время температура молока может упасть на несколько градусов. Не переживайте, это никак не повлияет на процесс коагуляции.

Прежде чем приступать к нарезке сгустка необходимо проверить его плотность. Для этого опустите в молоко кончик ножа на 3-4 сантиметра, сделайте надрез и отведите нож немного в сторону. Если сгусток не липнет к ножу - то у вас получился правильный сгусток.

Длинным ножом разрежьте сгусток на кубики в 1,5-2 см (начиная с продольных и переходя к поперечным разрезам).

Затем в течение 15 минут аккуратно вымешивайте массу для того, чтобы измельчить крупные сгустки, уплотнить их и высвободить часть сыворотки. После чего оставьте зерно на 5 минут до полного оседания и повторите вымешивание.

Вылейте одну десятую часть сыворотки (1 литр), затем добавьте такое же количество горячей воды, нагретой до температуры 60°С. Добавление воды снижает кислотность, именно из-за этого сыр Гауда обладает таким мягким сладковатым вкусом. В течение 15 минут перемешивайте зерно. Снова повторите процесс замены сыворотки водой, только на это раз необходимо заменить 3 литра сыворотки водой 50°С. Перемешивайте 10 минут.

После завершения данного этапа следует удалить максимально возможное количество сыворотки (но не всю!).

Формирование сырной головки и прессование

Заполните формы для твердого сыра получившейся массой. Заполнение изначально производится с сывороткой, чтобы не допустить образования полостей воздуха и обеспечить плотность массы.
Сыворотка должна подниматься примерно на 1-2 см над уровнем сырного зерна.

Закройте крышки и поместите заполненные формы под пресс. В качестве пресса можно использовать воду в бутылках. Постепенно тяжесть пресса будет увеличиваться. Начните с 3 кг. Через 20 мин необходимо перевернуть сырную головку, слить лишнюю сыворотку, добавить вес (до 7 кг) и оставить на 30 мин. Повторите процедуру и увеличьте вес до 11 кг., оставьте на 6-8 часов. При желании время можно увеличить до 12 часов. Это обеспечит более твердую консистенцию готового сыра.

Просаливание

Просаливание сыра осуществляется с помощью рассола. Для приготовления рассола понадобится:

• 200 грамм поваренной соли (нейодированной);
• 1 литр воды.

Рассол следует процедить через марлю для удаления песка и грязи, которые могут присутствовать в соли.
Опустите сформированную сырную головку в рассол примерно на сутки. Для того, чтобы просаливание было равномерным, сыр необходимо переворачивать.

Обсушка и выдержка

1. Выложите сыр на дренажный коврик и оставьте сохнуть примерно на 2 дня при комнатной температуре.

1. Начните процесс выдержки. Срок выдержки Гауды - от 2 до 6 месяцев. Температура выдержки - 15-17°С. Относительная влажность - 80-85%. Систематически (по мере нарастания плесени) Гауду следует обмывать (под проточной водой) и чистить щеткой. Этого процесса можно избежать, если перед выдержкой покрыть сырную головку или .

1. Стоит отметить, что во время выдержки могут возникать небольшие внутренние отверстия. Как правило, чем выше температура во время сушки и созревания, тем больше шансов на образование отверстий.

Данный рецепт может быть изменен путем пропорционального увеличения или уменьшения ингредиентов рецепта для получения определенной массы готового сыра.