Как приготовить кята с ореховой начинкой. Кята – армянское печенье, которое сведет с ума

Этническая выпечка интересна многим нашим хозяйкам. В частности, ими с энтузиазмом осваиваются закавказские рецепты. Правда, пока что малознакомыми остаются своеобразные пирожки, известные под названием гата или кята. Между тем, в Азербайджане и Армении они очень популярны и приобретают почитателей у нас, благодаря нежному вкусу и простоте приготовления.

Шире всего пока используется азербайджанский рецепт кяты, но и другие изучаются поварами весьма пристально.

У каждой армянской или азербайджанской женщины, естественно, свои представления о правильной выпечке. Так что, у гаты существует несколько разновидностей. В первую очередь, они отличаются друг от друга тестом. Самые популярные его вариации мы и опишем в статье.

Карабахская кята: правильное тесто

Оно может быть признано самым трудоемким, поскольку готовится исключительно на дрожжах, с которыми дружат далеко не все кулинары. Однако результат трудов стоит того, чтобы постараться. Действовать следует таким образом:

1. В двух стаканах подогретой, но не горячей воды растворяется пакетик сухих дрожжей (17 граммов), всыпаются полтора стакана муки (300 граммов) и щепотка соли.
2. После хорошего вымешивания емкость отставляется на полчаса для поднятия дрожжей. Затем досыпаются полпакетика ванильного сахара, четыре полных (можно с горкой) ложки обычного и еще 700 г муки.
3. Замешивается эластичное пышное тесто и оставляется под полотенцем на пару часов, пока не увеличится в размерах вдвое.

Если использовать этот азербайджанский рецепт кяты, который, впрочем, почти в том же виде присутствует и в армянской кухне, вы получите пышные и хрустящие пирожки с воздушным вкусом.

Рубленое тесто для кяты

Те, у кого дрожжевое тесто получается через раз, могут пойти более простым путем. Кята азербайджанская готовится и без их участия. Рецепт используется и при создании ереванской версии гаты, так что одобрен многими кулинарами:

• 200-граммовая пачка подмороженного масла мелко нарубается ножом и перетирается вручную с яйцом, стаканом сметаны и тремя стаканами муки;
• добившись примерной однородности, тесто заворачивают в пищевой полиэтилен и прячут на холод на полчаса-час.

Если вами готовится именно такая гата, рецепт предписывает особые дальнейшие манипуляции:

1. Тесто раскатывается максимально тонко, смазывается начинкой (тоже нетолстым слоем), складывается пополам и снова раскатывается.
2. Повторное смазывание и раскатывание должно быть проделано еще минимум дважды.
3. Перед выпеканием пласт фигурно режется, пирожки промазываются яйцом, возможно - присыпаются коричневым сахаром.

Тесто без переслаивания

Еще более просто готовится неслоеная гата армянская. Для теста соединяются два стакана муки, размягченное масло (на этот раз 150 г), щепоть соли, два яйца, пара ложек сметаны и пол-ложечки гашеной соды. Тесто вымешивается обычным образом - по окончании процесса оно должно немного липнуть. Завернутое в пленку, оно опять же отправляется в низ холодильника на тот же срок. Раскатанный пласт покрывается начинкой толсто, сворачивается трубкой, режется, и пирожки запекаются минут двадцать.

Сметану можно заменить половиной стакана кефира. В этом случае сода не нужна: тесто получится пышным за счет используемой жидкости.

Лучшая начинка

И армянский, и азербайджанский рецепт кяты сходятся в одном: в предпочитаемой начинке. Традиционно в обеих кухнях пирожки делаются сладкими (хотя есть и пикантные версии, одну из которых мы опишем ниже).

Четверть килограмма сливочного масла топится, охлаждается и нарубается как можно мельче. Эта крошка растирается со стаканом сахара и двумя стаканами муки. Для аромата добавляется ваниль, некоторые досыпают и лимонную цедру. Конечная субстанция должна напоминать мелкие панировочные сухари.

Отдельное уточнение: некоторые хозяйки предпочитают масло не топить, а использовать в первоначальном виде. Говорят, так начинка получается нежнее. Стоит попробовать обе версии и решить, какая кята вам нравится больше.

Несладкая гата

В горах бывают сезоны, когда земля приносит огромное количество зелени. И хозяйки не упускают момента побаловать свою семью вкусным и витаминным блюдом. За основу берется любая гата, рецепт начинки, правда, выставляется совсем другой. Впрочем, и тесто можно взять самое примитивное:

1. Вымесить полкило муки со стаканом воды, половиной пачки масла и щепоткой соли - яйца в нем не участвуют.
2. Тесто раскатывает очень тонко, им простилается сковорода с формированием бортиков, а внутрь закладывается начинка.
3. Для нее рубятся, как минимум, укроп, шпинат, кинза и лук-перо в любом соотношении. Единственное ограничение - не перебарщивать с луком, он может «забить» все остальные травы. Если есть возможность, в начинку добавляются щавель, крапива, водная мята, гречишник - любая зелень, которая есть под рукой и вам нравится.
4. Сверху кята закрывается таким же тонким пластом теста, причем кладется он с середины, а потом растягивается к бортиками. Края нужно слепить.

Интересно, что такая гата не печется, а жарится, причем очень быстро, буквально по минутке с каждого бока. При этом используется плоская сковородка (а в идеале - тандыр). Поедается это ароматное роскошество с кисломолочными напитками. Традиционно к кяте с зеленью подавали гатыг, но подойдет кефир, несладкая ряженка, айран и даже квас, пусть он имеет и не молочное происхождение.

Формы выпечки

Конечный вид продукта может быть очень разным. К примеру, гата армянская традиционно делается в виде большого круглого пирога: нижний лист теста выкладывается начинкой, накрывается верхним пластом и красиво украшается. При подаче выпечка нарезается секторами.

Если же брать азербайджанский рецепт кяты, чаще предлагается начиненное аналогичным образом тесто свернуть рулетом и нарезать наискось. Как вариант, выпечка может быть оформлена треугольниками или собрана «мешочками» - одним словом, представлять собой порционные пирожки. Обычно хозяйки выбирают тот способ приготовления, какой им кажется более удобным. В принципе, ни один рецепт не запрещает проявлять полет кулинарной фантазии или комбинирование.

Гата, или кята, или када - восточная сладость, самое известное армянское печенье, необыкновенно вкусное. Напоминает то ли слоеные пирожки, то ли рулетики со сладкой начинкой. Во время приготовления гату нарезают небольшими кусочками, отчего ее и стали называть печеньем.

Для приготовления этой восточной сладости необходим довольно простой набор продуктов, но печенье получается невероятным, со сложным и необычным вкусом. Когда я впервые попробовала гата и пыталась разобраться в своих вкусовых впечатлениях, я подумала, что чем-то гата напоминает сочни, хотя в армянском печенье и нет творога. Возможно, тем, что большое количество сливочного масла в тесте и начинке делает печенье мягким, нежным, маслянистым, с отчетливым сливочным вкусом. А еще гата напомнила мне пахлаву.
Но сейчас я уже ни с чем не сравниваю гата. Оно для меня ни с чем не сравимо, а просто очень, очень вкусно и любимо.

Традиционно в качестве начинки для гаты берут сливочное масло, муку и сахар, а также ваниль. Конечно, нет никаких сомнений в том, что лучше всего использовать для приготовления гаты натуральную ваниль, которую очень любят добавлять в свои десерты армяне. В некоторых вариантах печенья в начинку добавляют еще и рубленые грецкие орехи, а в иных тесто замешивают без яиц.

Время приготовления: около 1 часа
Ингредиенты для приготовления 14-16 штук печений

Ингредиенты

• 250 грамм сливочного масла
• 3,5 стакана муки
• 0,75 стакана кефира
• 0,5 стакана сахара
• 1 яйцо и 1 желток для смазывания печенья
• 2 ч. ложки ванильного сахара
• 0,5 ч. ложки разрыхлителя
• щепотка соли

Каждый под своей гатой огонь разводит
Армянская пословица

Сегодня к чаю вкуснейшая выпечка из сдобного дрожжевого теста – армянская круглая арцахская гата с начинкой.

Армянские традиции

На праздничном армянском столе всегда присутствует гата. Свадебная традиция привозить гату вместе с приданым невесты не забыта и сегодня. Невеста привозит в дом жениха сладости – пахлаву и гату. Гатой угощают девушек и женщин, помогающих одевать невесту перед свадьбой.

Великий Пост охватывает семь воскресений и отражает памятные события: жизнь в раю, изгнание и возвращение блудного сына, притчи о домоправителе, неправедном судье, пророчество о Втором пришествии и Въезд в Иерусалим. На Мичинк (Средина, 14 февраля, Сретенье Господне) по традиции армяне пекут постную гату, не нарушая Поста. В багарч обязательно прячут монетку. Удача улыбнётся тому, кому достанется кусок гаты с монетой.

Гата многообразна! Тесто может быть слоёным, пресным или дрожжевым. Арцахская, степанаванская, караклисская гаты готовятся опарным способом, ереванская и ленинаканская – безопарным. Начинку гаты (из муки, сахара и топленого масла) называют хориз . Хориз обычно сладкий, но бывает и солёный, как в Гюмри (Ленинакан).

Настоящую вкуснейшую гату можно приготовить исключительно руками – от замеса теста и приготовления хориза до нанесения орнамента перед выпечкой.

Орнамент

В музеях и семейных архивах хранятся гатанахши , с помощью которых армянские хозяйки выдавливали узоры на гате. К дереву в Армении всегда было самое бережное отношение. Дерево шло на украшение жилищ, изготовление предметов быта. Говорят, что лучшие мастера-резчики были родом из Вана (в составе Армении до 1915 года, перешел к Турции в 1923 году). Семейные узоры на круглых гатанахшах не повторялись. Гатанахши с гербовыми орнаментами вырезали несколько веков назад, и современные армянские мастера возрождают традицию в наши дни.

Без опыта да сноровки вряд ли удастся нанести аутентичный орнамент на выпечку, зато использовать нож и вилку вполне доступно новичку. Обратной стороной ножа надавливают на готовое изделие, получая орнамент в виде ромбов, а при помощи вилки делают фигурные проколы верхнего слоя гаты.

В других народных кулинарных традициях существует похожая выпечка. «Гату», «кяту», «гатламу» готовят азербайджанцы (гат – слой). В Грузинской кухне пекут вкуснейшую «каду» . Киргизы делают «каттома кемеч» . Туркмены готовят «гатлаглы» , а для свадебных церемоний жарят в масле «гатламу» . «Катламу» выпекают узбеки в печах-тандырах.

Армяне, живущие на Дону, искусны в приготовлении сладкой выпечки. У нас готовят круглые опарные и безопарные гаты разных размеров, в форме лепёшек и овальных плоских «пирожков».

Эта восточная сладость встречается в кухне многих народов мира. Разные народы готовят блюдо по-разному, в рецепты вносятся изменения, которые отвечают культуре и традициям той или иной страны. Сегодня мы расскажем о том, как правильно готовить армянскую кяту. Гарантируем, что вы пальчики оближете.

Армянская кята: рецепт с фото

• Количество порций: 6
• Время приготовления: 20 минут

Из чего готовится армянская кята?

Иначе эта сладость еще называется када или гата и является одним из национальных армянских блюд, которое всегда присутствует на столах. Приготовить каду не так уж и сложно, да и набор ингредиентов получается достаточно простым, вам не потребуются никакие редкие и изысканные деликатесы. Но вот уникальное сочетание простых продуктов создает невероятный нежный вкус армянской выпечки. Вот что вам понадобится для создания этого кулинарного шедевра.

750 гр пшеничной муки,

стакан кефира,

250 гр сливочного масла,

• 2 чайные ложки ванильного сахара (можете заменить его обычным сахаром и ванилью),

  0,5 чайной ложки соли,

  0,5 чайной ложки разрыхлителя.

В некоторых рецептах присутствуют орехи или сухофрукты, вы также по желанию можете добавить что-либо в качестве начинки для гаты, чтобы разнообразить вкус десерта. Итак, приступим к приготовлению.

Приготовление армянской кяты

Армянская кята вырезается фигурным ножом, так как классическая подача подразумевает печенье с зубчиками по краям. Но если такого ножа у вас нет - не печальтесь, ведь даже с круглыми краями выпечка не теряет своего уникального вкуса. Вот как правильно готовится када.

Для начала придется воспользоваться блендером - поместите туда муку (600 гр) и нарубленное кусками масло (половину масла отрежьте и пока отложите), соль и разрыхлитель. Вы можете перетереть массу и вручную.

Как только ингредиенты будут измельчены до состояния крошки, то влейте туда же кефир и яичный желток. Белок пока отложите.

Вновь хорошенько перемешайте массу и замесить тесто. Дайте ему немного охладиться - примерно 20–30 минут.

Оставшееся масло растопите и смешайте его со стаканом муки, сахаром и ванилью. Получится начинка для печенья.

Как раз настало время доставать из холодильника наше тесто. Пласт разрежьте на несколько равных частей и раскатайте до толщины 2–3 мм.

На каждый пласт равномерно разложите начинку и сверните плотный рулетик.

Рулет необходимо разрезать на небольшие порции, из одного рулета получатся 6–8 кусочков.

Отправляйте каду в духовку, предварительно смазав белком, где она должна потомиться около 20 минут при 180 градусах.

Вкусный десерт будет хорош к чаю и кофе и обязательно порадует вас и ваших близких своим неповторимым восточным вкусом и ароматом. Если вы хотите правильно приготовить кяту, рецепт с фото и видео обязательно поможет вам в этом кулинарном вопросе.

Если б я был султан… Я бы ел гату!

Ко мне по наследству перешли два рецепта выпечки гаты (у нас в семье произносили кятА). По одному из них получается рассыпчатая , этот вид кяты напоминает печенье, а по второму - небольшой круглый сдобный пирог, лепешка из дрожжевого теста. Объединяет эти два рецепта начинка, которая называется хориз - смесь сахарной пудры с топленым сливочным маслом и мукой. Сегодня предлагаю испечь круглую традиционную кяту. В моем детстве пекла в основном прабабушка, и вся сладкая выпечка относилась к восточным сладостям. Я помню рассказы о том, что круглую кяту пекут по особым случаям, на свадьбы, торжества, но у нас она была всегда, это была выпечка на каждый день. Все дрожжевые пироги по А подборка домашних рецептов восточных сладостей -

Состав: (я ждала большую толпу гостей, поэтому испекла 12 пирогов размером со среднюю тарелку. Можно уменьшить количество продуктов пропорционально вдвое).

На сдобное дрожжевое тесто:

• Молоко — 200 грамм
• Дрожжи — 50 грамм прессованных (или 2 чайные ложки сухих)
• Сметана — 150 грамм
• Яйца — 4 штуки
• Сахар — 150-200 грамм
• Масло сливочное — 100 грамм
• Соль — 1/2 чайной ложки
• Ванилин — 2 пакетика (2 грамма)
• Мука — примерно 700-800 грамм+100 грамм для подсыпания при приготовлении и раскатывании теста
• 2-3 желтка для смазывания верха кяты
• Растительное масло без запаха для смазывания бумаги для выпечки

На начинку:

• Масло топленое — 300 грамм
• Сахар — 400 грамм
• Мука — 200-250 грамм

Приготовление

Подготовить опару для дрожжевого теста - стакан молока подогреть до температуры, немного теплее комнатной. Положить дрожжи, добавить 1 столовую ложку сахара, около 100 грамм муки, размешать. Дрожжи использую прессованные, сухим я не очень доверяю. Консистенция опары как у теста на блины.

Накрыть и оставить на полчаса в тепле. Опара должна сильно увеличиться в объеме.

Сметану, сахар, ванилин и соль смешать.

Взбить венчиком.

Полученную массу смешать с опарой.

Добавить небольшими порциями посеянную муку.

Замесить дышащее, не липнущее к рукам тесто. Накрыть тесто и оставить в теплом месте на 30-40 минут.

Приготовить начинку для кяты. (Я сразу отложила пару столовых ложек топленого масла, потому что хочу сделать одну кяту с соленой начинкой, прабабушка называла такую ширакской. У ширакской кяты необычное и приятное сочетание солоноватой начинки со сладким и сдобным тестом. Ширакская кята очень хороша с чашечкой сладкого ). На сухой сковороде обжарить, помешивая, муку. Добиваться коричневого цвета не обязательно, как только снизу мука начнет менять цвет и почувствуется приятный запах, можно выключать. Смешать топленое масло с сахарной пудрой или мелким сахаром и небольшими порциями насыпать остывшую муку. Не высыпать сразу всю муку! Муки нужно не больше, чем «возьмет» масло.

Растереть начинку руками в крошку.

Тем временем тесто очень подошло (еле успела поймать!)

Смазать руки маслом или припурить мукой и вымeшивaть тесто, пока оно полностью не перестанет липнуть к рукам.

Разделить тесто на части, одну часть отложить для ширакской кяты с соленой начинкой. Начинку разделить «на глаз» по количеству будущих сладких пирогов. Кята не должна быть очень большая, помните лепешку, которую уплетает Нина, героиня Натальи Варлей в Кавказской пленнице под бессмертную песню «Если б я был султан»? Раскатать лепешки толщиной 1-1,5 см. Промазать растопленным маслом.

Выложить на середину начинку. В каждой лепешке начинки по объему должно быть примерно столько же, сколько теста.

Собрать, защипывая, края теста к центру в конвертик, как при формировании .

Тщательно защипнуть края и аккуратно расплющить колобок в лепешку, перевернуть швом вниз и раскатать, поправляя руками и стараясь придать круглую форму.

Застелить противень пергаментом, смазать маслом. Выложить лепешки швом вниз. Смазать желтком и нанести узор обратной стороной ножа, обычно это ромбы из полос, если нет специальной печати. (У прабабушки такая печать была, думаю, она до сих пор есть во многих кавказских семьях, ну а мне принесла сотрудница для фото, эта печать изготовлена в 1929 году).

Проколоть кяту в нескольких местах вилкой, чтобы выходил горячий воздух.

Выпекать традиционную круглую кяту в заранее разогретой до 180 градусов духовке 15-20 минут до яркого золотистого цвета.

Последней приготовить ширакскую кяту. У меня осталась мука, смешать ее с маслом, в такой пропорции, чтобы можно было растереть в крошку. Слегка посолить, вкус должен быть приятный, чуть солоноватый. Положить эту начинку в последнюю лепешку. Кята готова. Эти пироги долго не черствеют, можно хранить их при комнатной температуре в плотно закрытой посуде в течение недели. Приятного аппетита!

Последнее отступление, еще одно впечатление детства - в семье маминой подружки в кяту запекали монетку и тот, кому она попадалась всегда очень радовался и считалось, что ему повезет. Дома я тоже просила, чтобы в пирог положили монетку, мне ужасно хотелось ее вытащить. Но прабабушка никогда этого не делала, потому что есть еще одно поверье - если при разрезании кяты нож коснется монеты, то семью ждут несчастья… Вот такие вещи вспоминаются, когда готовишь по старым семейным рецептам. Сейчас ничто не мешает мне запечь монетку и исполнить детскую мечту. Почему я этого не делаю?