Как приготовить колбасу из конины. Казы, шужык и другие блюда из конины

Конская колбаса (казы) - национальное среднеазиатское блюдо. В Казахстане, Киргизии, Монголии кочевые племена до сих пор готовят колбасу из конины вручную, при этом задействована вся семья. Мужчины проводят процесс забоя специально выращенных для этих целей лошадей 2-3 летнего возраста, а также разделывают мясо, женщины перерабатывают кишки и занимаются приготовлением казы.

Но конину в пищу употребляют не только народы Азии. Россияне в далекие времена также изготавливали колбасу исключительно из конины. Сейчас конина считается деликатесом и стоит недешево. Зато это мясо имеет ряд преимуществ :

• конина содержит полноценный и сбалансированный по составу аминокислот белок, что дает ей полное право считаться диетическим мясом, которое отлично усваивается организмом (в 8 раз быстрее, чем говядина);
• конина способна понижать уровень холестерина в крови, имеет низкую жирность, а жиры, которые в ней содержатся, занимают промежуточное место между жирами животного и растительного происхождения;
• немалое содержание витаминов и микроэлементов, а особенно витаминов А, Е, группы В и железа;
• мясо лошадей гипоаллергенно.

Единственный недостаток конины - низкий процент углеводов, из-за чего создается благоприятная среда для размножения бактерий и мясо плохо хранится. Поэтому ветеринарные службы с особой тщательностью проверяют мясо лошадей на наличие сальмонеллы. Но правильное хранение и приготовление конины помогут извлечь лишь пользу от мяса для организма человека.

Конская колбаса - достойное украшение праздничного стола, экологически чистое и весьма приятное на вкус блюдо. Начинка для казы готовится из ребер лошади, которые нарезаются полосками. Затем мясо приправляется смесью из соли, черного перца и чеснока и плотно набивается в тщательно промытые большие кишки. Форма колбасы может быть разнообразной, но длина составляет не более 60-70 см. Казы оставляют в сухом месте для пропитывания приправой, а затем варят, жарят, вялят или коптят. Варить сырую колбасу нужно в течение не менее двух часов. Едят казы как в натуральном виде, так и в качестве добавки к плову.

Кроме казы популярны также такие виды конской колбасы, как махан и шужук.

Махан - это сыровяленная или «сухая» колбаса, очень плотная и достаточно специфическая. Готовится из мяса и жира конины со специями.

Шужук термически обрабатывается так же, как и казы, но начинка представлена в виде рубленого мяса из любой части туши.

В длинном списке того, что привезти из Узбекистана , казы должна стоять на первом месте! Причем, у казы есть уникальная особенность - сколько ни привезешь, все равно окажется мало. Потому что этот изумительный мясной деликатес можно есть бесконечно, каждый день, на завтрак, обед и ужин - и не надоест. Не верите?

Казы (ударение на последнем слоге) - мясное изделие домашнего приготовления, колбаса из конины , которая имеет непередаваемый аромат и нежнейший вкус. Казы - исключительно домашняя колбаса и не изготавливается в промышленных масштабах на экспорт или с целью массовой продажи в супермаркетах, как, допустим, обычные колбасы, сосиски, карбонат и прочее. Казы совершенно не содержит никаких химических добавок - концентратов и консервантов, «ароматизаторов идентичных натуральному», красителей и искусственных оболочек. Делают эту колбасу из жирного конского мяса и сала со специями (черный перец, чеснок, зра и другие пряности), все ингредиенты набивают в конскую кишку - получается натуральная оболочка. Как правило, для приготовления казы используется жирное мясо с ребер.

Казы - холодное блюдо узбекской кухни . Её едят отдельно, как колбасу, нарезая её тонкими ломтиками, приправляют репчатым луком, который нарезан тонкими кольцами, а также используют при приготовлении различных блюд, к примеру, нарына , плова ; украшают яркие праздничные столы, делают мясное ассорти (колбасы, казы, язык) и многое другое.

Конину издревле употребляли в пищу кочевники . Именно они заметили, что при употреблении блюд из конины в холодном виде проявляются согревающие свойства этого мяса . Кроме того, по сравнению с другими видами мяса конина содержит больше полноценного белка, сбалансированного по составу аминокислот, а усвоение конины в организме происходит гораздо быстрее, чем усвоение любого другого мяса. Кочевники всегда считали конину незаменимой в качестве походной еды - изделия из этого мяса могли долго сохранять свои питательные свойства и не портиться без дополнительных холодильных устройств.

Казы готовят не только в Узбекистане, но и в других странах Средней Азии и Татарстане . В приготовлении казы у народов Средней Азии есть индивидуальные различия в рецептах и секреты приготовления, свойственные национальной кухни отдельно взятого региона. Казы бывает вареной, вяленой и копченой. Копченая казы в основном предназначена для длительного хранения. В Средней Азии сохранился необычный способ сохранения казы - в муке, в подвалах и погребах. При правильном хранении казы может сохраняться до трех лет (такой вид казы называется сур ). Эта домашняя колбаса, как элитное вино - чем больше срок выдержки, тем она ценнее.

Информация для брезгливых: внешний вид казы может показаться неприглядным, но попробовав это вкуснятину один раз, Вы уже не будете обращать на это внимания.

Приготовление казы - достаточно трудоемкий процесс, который занимает много времени. Как правило, обыватели покупают казы на базарах в готовом или сыром виде (сырую казы следует варить не менее 2-х часов).

Возможно, бдительные диетологи уже схватились за голову, прочитав вышеизложенное, но поверьте, казы - чрезвычайно вкусное и проверенное веками блюдо, которое непременно стоит попробовать!

Фотографии:

В современных магазинах редко встретишь колбасу из конины. Чаще хозяйки готовят ее самостоятельно. Существует сразу несколько удачных рецептов такого блюда.

Состав, калорийность и пищевая ценность конской колбасы

Обычно обсуждаемое кушанье состоит исключительно из мяса лошади, соли и различных приправ. Специи можно выбирать на свой вкус. В покупной конской колбасе также могут содержаться красители, консерванты, усилители вкуса.

Если говорить о пищевой ценности такого продукта, то в нем практически нет углеводов, преобладают жиры. Белков на 100 г всего 12 г. Калорийность колбасы из конины довольно высокая – 633 ккал на 100 г.

Виды и названия колбасы из конины у разных народов

Чтобы отыскать конскую колбасу в продаже, придется отправиться в Среднюю Азию. Там этот продукт представлен в свободной продаже на каждом рынке.

Пытаясь разобраться, как называется колбаса из конины, читатель отыщет сразу несколько вариантов.

У каждого народа есть свое собственное название мясного изделия:

• Махан. Такой вариант распространен среди татар и тюрков. Это сыровяленая колбаса, в состав которой входит не только конина, но и жир.
• Казылык. Это старинное блюдо появилось в булгарской кухне. Его готовят по особому рецепту, все пункты которого строго соответствуют канонам ислама.
• Казы. Так колбасу из мяса лошади называют в Таджикистане и Узбекистане. Она считается «почетным гостем» на столе к свадебному торжеству.
• Суджук. Это название в ходу в Азербайджане и Турции. У этих народов колбасу из конины часто готовят с добавлением в рецептуру блюда других видов мяса. Например, баранины.

Названия, вошедшие в список, приведенный выше, самые популярные, но не единственные. Порой встречаются и другие варианты. Особенно в небольших селениях. Так, конская колбаса известна еще и как тутырма или казэ.

Например, регулярное ее употребление позволяет укрепить иммунитет, нормализовать повышенное артериальное давление и уровень гемоглобина в крови.

Вредным такой продукт может оказаться только из-за своей высокой калорийности. Если употреблять его в большом количестве, у гурмана быстро появится лишний вес и различные, связанные с такими изменениями, проблемы.

Казы – казахская вареная колбаса из конины

Проще всего приготовить именно вареную конскую колбасу. В этом случае хозяйке не придется использовать какие-то специальные приспособления.

Ингредиенты:

• мясо лошади – кило;
• соль – 1-1,5 ст. л.;
• зира (измельченная) – 2 ч. л.;
• молотый перец (черный) – 1 ч. л.;
• сало лошади – полкило.

Приготовление:

1. Порезать и мясо, и сало тонкими удлиненными полосками. Ширина каждой должна получиться около 4 см. Оптимальная длина пластов – 12-14 см.
2. Сложить нарезанные ингредиенты в глубокую посуду. Добавить все сыпучие компоненты. Активно помять содержимое емкости прямо руками. И мясо, и сало должно хорошо напитаться солью и специями.
3. Убрать заготовку в прохладу на 20 часов.
4. Подготовить кишки: натереть солью (в вывернутом виде), промыть холодной и горячей водой.
5. Один конец кишки надежно завязать. Наполнить оболочку подготовленной мясной массой. Завязать свободный конец.
6. Отправить заготовку в кастрюлю с холодной водой, варить продукт 2-2,5 часа. Сразу после закипания жидкости нужно в нескольких местах проколоть наполненную кишку тонкой иголкой, что не даст оболочке лопнуть .

Представленный рецепт лучше всего объяснят, как варить казы в домашних условиях. Оставшийся после приготовления колбасы бульон не стоит выливать. На его основе можно приготовить, например, вкусный наваристый суп.

Готовим по-татарски

По особому татарскому рецепту в колбасу обязательно добавляется большое количество сахара. Но при этом она не получается сладкой.

Ингредиенты:

• мясо лошади с прослойками жира – 5 кило;
• сахарный песок – 5 ст. л.;
• крупная соль – 5 ст. л.

Приготовление:

1. Из мяса вырезать пленки. Оставшуюся мякоть разделить на крупные кусочки. Их оптимальный размер – с половинку куриного яйца.
2. Всыпать сухие ингредиенты, все хорошенько перемешать.
3. Из мясорубки вытащить ножи. В «кухонной помощнице» нужно оставить только внутреннюю крутящуюся спираль, крепеж и круглую пластинку с отверстиями.
4. Кишку - диаметр около 8 см - порезать на куски. Длина каждого должна получиться 60-70 см. Постараться максимально выпустить воздух из отрезков оболочки для колбасы. Начало кишки прикрепить к мясорубке.
5. Прокрутить подготовленное мясо в кишку. В процессе нужно постараться постоянно выпускать лишний воздух и уплотнять заготовку. Места, в которых сделать этого не удалось, нужно проколоть иголкой.
6. Наполнить каждую кишку, завязать с двух сторон. Оставить заготовки на 40 часов, затем вновь уплотнить.
7. Вывесить будущую колбасу на балконе на 2,5-3 месяца. Температура в помещении при этом должна быть 10-12 градусов.

Ингредиенты:

• конина – 1,5 кило;
• конское сало – 200-250 г;
• соль – 2/3 ст.;
• черный перец – 1 ч. л.;
• чеснок – целая головка.

Приготовление:

1. Мясо порезать тонкими длинными лентами. Также измельчить сало, но его кусочки должны получиться мельче.
2. Порубить чеснок. Смешать его с перцем и солью.
3. Натереть получившейся смесью мясо, отправить его в пакет. Завязать упаковку и убрать в холодильник.
4. Очистить кишку от слизи, тщательно промыть, наполнить мясной смесью.
5. Завязать оболочку будущего мясного продукта с двух сторон. Подвесить получившиеся батоны колбасы на 3-4 суток в солнечном, но хорошо продуваемом ветром месте.
6. Затем, убрать заготовки в прохладное помещение с хорошей вентиляцией на 8-9 дней.

Домашняя мясная продукция может отлично храниться до 20 недель.

Колбаса из мяса лошади бывает вареной, сыровяленой, копченой. Чтобы блюдо получилось особенно вкусным, его рекомендуется готовить из мяса трехлетних животных.

Несмотря на то, что традиции кочевых племен остались в далеком прошлом, некоторые блюда тех времен до сих пор пользуются популярностью среди разных народностей. Например, казы – деликатес в виде колбасы, приготовленный из конского мяса и жира с использованием различных специй и приправ.

Данный продукт можно употреблять в вяленом и сырокопченом виде, но большая часть любителей конской колбаски предпочитает ее варить. Если сделать все правильно, можно рассчитывать на получение блюда из нежного и ароматного мяса, которое по вкусу будет немного напоминать говядину, но окажется намного слаще. В идеале готовить казы лучше самостоятельно. Это не так сложно, как кажется, необходимо лишь найти нужные компоненты.

Правила выбора мяса для казы

Стоит учесть, что конина сама по себе является довольно жестким мясом. А если еще и выбрать не самый качественный продукт для изготовления казы, варка не улучшит его текстуры, сколько не обрабатывай ингредиент. Тем, кто планирует готовить деликатес самостоятельно, могут помочь следующие рекомендации:

• Чем моложе лошадь, тем нежнее у нее мясо. Больше всего в этом плане ценятся годовалые жеребята, но не менее вкусный продукт получается из 2-3 летних лошадей.
• Чтобы отличить мясо молодой лошади от взрослой, нужно посмотреть на жир. У жеребят он почти белый, иногда с розоватым отливом. У особей постарше – чуть желтоватый. Если лошадь старая, то жир ее будет желтым.
• Есть несколько способов смягчить мясо для казы. Неплохой результат дает копчение или предварительное маринование основного компонента.

Совет: Готовая колбаса хранится исключительно в холодильнике, не более 2 недель. Примечательно, что бульон, который остается после ее отваривания, может послужить хорошей основой для приготовления супов или нежирных соусов.

• Традиционно казы варят поздней осенью. Именно к этому времени лошади успевают нагулять нужный жирок. Если продукт хочется сохранить на более длительное время, используют метод сырокопчения или вяления.

Готовый деликатес можно употреблять в виде холодной закуски, добавлять в плов, бешбармак и другие блюда, популярные среди тюркских народностей. В классическом варианте он просто нарезается как колбаса и подается с луком, замаринованным в уксусе.

Как приготовить и отварить деликатесный продукт?

Стоит учесть, что в большинстве случае кулинары сами решают, сколько и чего нужно брать для конкретного блюда.
Но, если брать базовый рецепт приготовления казы, выглядит он следующим образом:

• Нам понадобится около 1 кг конины (мясо, взятое именно с ребер), 500 г конского сала, около 50 см конской тонкой кишки, головка чеснока, столовая ложка зиры, чайная ложка черного молотого перца, пучок укропа и соль по вкусу.
• Мясо тщательно моем и обсушиваем полотенцами, нарезаем брусками (произвольными или по 2 см шириной и 7-8 – длиной).
• Чеснок чистим, измельчаем с помощью пресса или очень мелко рубим острым ножом. Компонент вымешиваем с мясом.
• Сало режем произвольными брусочками, также отправляем к мясу. Полученный состав пересыпаем специями, тщательно вымешиваем и оставляем мариноваться. Для этого накрываем смесь марлевой накидкой и убираем в холодильник минимум на двое суток.
• Через указанное время приступаем к изготовлению полуфабриката. Для этого кишки выворачиваем внутренней стороной наружу и тщательно промываем в соленой воде, несколько раз меняя жидкость. Обязательно снимаем с поверхности изделий тонкую пленку, натираем поверхность солью, скоблим и еще несколько раз промываем.

Совет: Сегодня при изготовлении домашних колбас активно используются разные варианты искусственной оболочки. Они прекрасно выдерживают воздействие высоких температур и могут быть применены и в этом случае. Правда, конечный результат все же будет отличаться от традиционного продукта.

• Выворачиваем кишки обратно, завязываем один конец, отступив 2-3 см от края, капроновой ниткой. Через другой конец начиняем кишку маринованной смесью, хорошо уплотняем и завязываем со второй стороны.
• Заготовку выкладываем в широкую кастрюлю или таз, так, чтобы она помещалась в емкости полностью. Заливаем водой с хорошим запасом, доводим состав до кипения. Тогда выкладываем в воду веточки укропа, а колбасу протыкаем в нескольких местах (она лучше проварится и не лопнет). Варить продукт нужно не менее 2-2,5 часов на слабом огне, регулярно снимая пену.

Обычно каждой хозяйкой используется собственный набор специй и приправ, предназначенный для приготовления казы. А классический подход вообще требует варить колбасу не просто из мяса, а из целого конского ребра, тогда продукт приобретает вид изогнутой палки. Некоторые предпочитают изделие вообще без жира, из одного только мяса и специй. За многовековую историю деликатесного блюда появилось немало вариантов его приготовления и каждый может выбрать тот, который нравится ему больше остальных.

Многие национальные кухни восточных стран уделяют особенно почетное внимание конине. В память о стародавних временах наши современники готовят блюда, рецепты которых достались им от предков-кочевников. И в современном мире фаст-фуда и синтетических приправ старинные лакомства из натурального сырья набирают все большую популярность.

Одним из таких деликатесов можно назвать национальное узбекское блюдо казы - колбасу, приготовленную из мяса лошадей. Те, кто пробовал казы хоть раз в жизни, навсегда запомнит ее своеобразный вкус и пряный аромат. А кто-то, возможно, задастся целью научиться готовить конскую колбасу самостоятельно, ведь встретить это лакомство на полках супермаркета не так-то уж и просто. И хоть процесс приготовления казы легким назвать нельзя, попробовать стоит. Главное - строго следовать рецептуре, проверенной не одним столетием.

История и традиции

В Узбекистане конская колбаса казы считается праздничным блюдом. И это вполне объяснимо, ведь это лакомство достойно главного места на самом торжественном застолье. Казы может подаваться и в виде закуски, и использоваться в качестве ингредиента для приготовления других блюд, к примеру, плова или лапши нарын. Для жителей Узбекистана колбаса эта является не просто едой, а, скорее, национальным символом, поэтому настоящие почитатели готовят ее даже в самые непростые времена.

Что говорят врачи?

Диетологи считают, что конская колбаса, калорийность которой довольно высока, может принести пользу только при умеренном употреблении. Этим питательным продуктом не стоит злоупотреблять, чтобы не перегружать желудочно-кишечный тракт. А вообще это лакомство приносит здоровью немалую пользу: нормализует кровяное давление, повышает гемоглобин, улучшает кровоснабжение всех жизненно важных систем организма.

Казы на прилавках

Нельзя сказать, что купить этот деликатес можно повсеместно. Во всем мире конская колбаса, название которой так непривычно уху европейца, продается разве что в специализированных магазинах, да и то только в крупных городах. А вот в Узбекистане и Таджикистане это лакомство можно приобрести на рынках. Там представлен широкий выбор самых разнообразных сортов казы домашнего производства. Некоторые мясокомбинаты производят казы в промышленных масштабах, и их продукция попадает на полки местных супермаркетов.

Техника безопасности

Как и любое блюдо, приготовленное из мяса, конская колбаса требует тщательного подбора ингредиентов. Недопустимо использовать некачественное сырье, ведь мясом так легко отравиться. Для приготовления казы используется самое качественное мясо молодых лошадей.

Приготовление конской колбасы в домашних условиях

Настоящие ценители казы знают, что в деле ее приготовления злоупотреблять приправами не стоит. Слишком ароматные пряности могут заглушить необычный вкус конского мяса. Как правило используется только соль, черный перец и зира. Использование каких-либо пищевых добавок, красителей и усилителей вкуса просто недопустимо. Для оболочки используются конские кишки. На 1 метр кишок потребуется следующее количество продуктов:

• мясо - 0,9 г;
• конское сало или шпиг - 0,5 кг;
• перец молотый - 1 ч. л.;
• зира - 2 ч. л.;
• соль - 3 ч. л.

Сало и мясо нарезаем тонкими полосками, складываем в миску, засыпаем смесью соли и приправ. Тщательно разминаем руками так, чтобы специи равномерно распределились по всем кусочкам. Далее необходимо дать мясу время просолиться. Для этого оставляем его в миске, накрыв марлей, на сутки.

Тщательно подготавливаем кишки. Для этого их необходимо выскоблить ножом с наружной и внутренней стороны, прополоскать в крепком соляном рассоле. Начиняем подготовленные кишки, равномерно распределяя кусочки мяса с салом по всей длине. Для этого удобно пользоваться воронкой соответствующего диаметра или специальной насадкой от мясорубки. Далее колбаски нужно завялить. Для этого подвешиваем их на сквозняк. Идеально для завяливания подходят дымоходы, вытяжки. Хранить казы можно довольно долго, погрузив их в емкость с отрубями или мукой. Некоторые хозяйке еще и коптят колбаски в ароматном дыму над костром из веток фруктовых деревьев. Такой способ обработки не только придает казы аромат, но и значительно повышает срок хранения. А храниться, кстати, этот деликатес может не один месяц и даже не один год. Особой популярностью среди гурманов пользуются конские колбаски казы трехлетней выдержки.

Подача к столу

Вкусная сама по себе, конская колбаса зачастую подается к праздничному столу в виде холодной закуски. Перед сервировкой колбаса режется острым ножом на кусочки.

Нередко казы используется для приготовления горячих блюд. Для этого ее нужно предварительно проварить в течение 2-3 часов, проколов кожицу иголкой в некоторых местах. Бульон, в котором варилась казы, нередко используется для приготовления теста.