Как приготовить безе с сахарным сиропом. Рецепты приготовления безе в домашних условиях

Чтобы полностью соблюсти рецепт французского безе необходимо придерживаться 12 простых шагов, так как любая, казалось бы, мелочь может все испортить. После чего ваш безе будет великолепно выглядеть и иметь отменный вкус.

1. Обрабатываем салфеткой, смоченной небольшим количеством уксуса, всю посуду и даем запаху уксуса выветриться. В безе добавлять уксус нельзя.
2. Выставляем электрическую духовку на температуру 150° с режимом разогрева снизу и сверху, без вентилятора и гриля. Если духовка газовая, то подойдет температура 180° и приоткрытая на 1,5 см. дверца.
3. За 15 минут до начала взбивания безе отделяем белки и даем им постоять при комнатной температуре.
4. Добавляем к белкам щепотку соли и начинаем их взбивать на небольшой скорости.
5. После получения пышной однородной пены тонкой струйкой засыпаем сахар (сахарную пудру), постоянно взбивая.Стараемся, чтобы сахар хорошо смешивался с белками и не допускаем его оседания на дне емкости.
6. В получившуюся белковую массу также тонкой струйкой вводим ванильный сахар и лимонную кислоту (аскорбиновую кислоту).
7. Теперь все взбиваем на максимально высокой скорости, пока масса не станет упругой, густой, белой и главное, при поднятии венчиков, должны образовываться не расплывающиеся, острые пики.
8. Выкладываем безе на противень обычной ложкой или силиконовой лопаткой. Любимые розочки удобнее делать кондитерским шприцем. Расстояние между безешками должно быть не меньше половины их диаметра, так как в процессе высушивания они увеличиваются в размере почти в два раза.
9. Ставить безе нужно на средний уровень духовки, которая как раз должна была хорошо прогреться.
10. Выпекаем безе при указанной температуре 5-7 минут и полностью выключаем духовку. Обратите внимание, если температура установлена верно и духовка равномерно разогрета, безешки сначала станут матовыми и начнут увеличиваться в размере. А по прошествии 7 минут на них начнет формироваться глянцевая хрустящая корочка, остальное время необходимо, чтобы все пропеклось внутри и при этом не подгорело.
11. Теперь необходимо дождаться пока духовка полностью остынет после чего ее можно открывать и доставать готовые безешки. Примерно, полное остывание занимает от 2 до 4 часов, поэтому лучше оставить их в остывающей духовке на ночь.
12. Вынимаем из духовки и получаем вкуснейшее лакомство по французскому рецепту.

Правильно приготовленное безе будет белоснежного цвета, глянцевое и без единой трещинки. Если возиться с безе самим нет времени, то отличное безе можно попробовать в одном из необычных кафе Москвы .

Французский рецепт безе

Безе, рецепт которого распространен во Франции, готовят путем длительного запекания при низкой температуре взбитых белков с сахаром. Пышная белковая масса плотная, глянцевая, но долго форму не держит. Поэтому приготовить узорчатые, с острыми краями, розочки не получится. Зато отлично подходит для создания симпатичных, объемных застывших капель.

Итальянский рецепт безе

Итальянский вариант рецепта Безе предполагает соединение взбитых белков с густым, горячим сахарным сиропом. Такая смесь похожа на заварной крем, прекрасно держит форму, не опадает и отлично подходит для украшения тортов, промазывания вафельных коржей, трубочек, эклеров и даже пончиков.

Швейцарский рецепт безе

Самое сложное по технологии приготовления – это безе, рецепт которого был придуман в Швейцарии. Вся сложность заключается в том, что взбивать белки с сахаром нужно на паровой бане, при этом следить чтобы масса взбивалась медленно, равномерно и ни в коем случае не пригорела к стенкам посуды. Даже малейшее нарушение технологии будет способствовать образованию комков в белковой массе.

Результат столь сложного рецепта приготовления того стоит. Взбитая, плотная масса, полученная на паровой бане, идеально держит даже самую сложную и изысканную форму. Швейцарский рецепт безе идеально подходит для создания самых замысловатых розочек и не требует длительного высушивания. Готовые безешке можно легко смазывать жирным кремом – они уже не осядут и не потеряют форму.

Посуда и ингредиенты для безе: рецепт на 12 шт (70 грамм)

Посуда

• миска с высокими краями;
• миксер с венчиками;
• противень для духовки;
• пергамент для выпечки;
• уксус для обезжиривания;
• кондитерский шприц.

Ингредиенты

• яичный белок – 1 штука;
• сахар – 60 грамм (1/3 стакана);
• ванильный сахар – 1 чайная ложка;
• лимонная кислота – 1/4 чайной ложки;
• соль – 1/6 чайной ложки.

Нюансы и маленькие хитрости рецепта безе

1. Протереть всю посуду уксусом.
Вся посуда, с которой будут соприкасаться белки должна быть идеально чистая и сухая. Даже небольшое количество жира на стенках может сильно осложнить процесс взбивания и способствовать превращению белковой массы в подметку.

Поэтому французские кондитеры перед приготовлением рекомендуют всю посуду: миски, ложки, лопатки, венчики миксера, кондитерский шприц и т.д. протереть обычным столовым 9% уксусом. Достаточно смочить одноразовую салфетку небольшим количеством уксуса, обработать все поверхности и немного подождать пока уксус полностью выветриться.

2. Аккуратно отделять белки от желтков.
Важно с максимальной осторожностью отделить белки от желтков, так чтобы ни малейшей капли желтка не попало в емкость с белками. Можно для удобства каждое яйцо разделять над отдельной емкостью. Если белок хорошо отделился от желтка, перелить его в миску, подготовленную для взбивания. Оставшиеся желтки можно использовать для приготовления майонеза по домашнему рецепту .

3. Хранить безе в герметичной упаковке в сухом месте .
Ни в коем случае не в холодильнике. Безе может достаточно долго храниться в герметичной упаковке. Если же его оставить на столе, то велика вероятность, что оно отсыреет и перестанет быть воздушным и хрустящим. Особенно часто так случается, если безешки оставить на столе на кухне или в комнате в прохладное время года, когда центральное отопление уже отключено или еще не включено. В холодильнике без упаковки хранить безе категорически нельзя – отсыревает в течение часа.

4. Не соединять с жирными кремами.
Классическое французское безе даже после приготовления не сможет достойно выдержать контакт с жиром, а значит пытаться соединить две безешки кремом на основе как растительных, так и животных жиров бессмысленно – оно опадет и превратиться в липкую, сладкую лепешку.

5. Соблюдать пропорции.
Сколько людей столько и вкусов: кому-то нравиться послаще, кому-то с кислинкой, кому-то с ароматом карамели и т.д. Классическое безе предполагает белый цвет и средней степени сладкий вкус с ноткой лимона. Поэтому чем больше в составе будет сахара, тем скорее безешки станут карамельными и прилипнут к пергаменту.

Если цель приготовить карамельное безе, то количество сахара надо увеличить на 1/4 и увеличить температуру высушивания. Как только сахар карамелизуется и окрасится в нежный коричневый оттенок безе, температуру надо уменьшать, иначе процесс карамелизации будет продолжаться и вокруг безешек начнет скапливаться жидкий сахар.

6. Не открывать духовку за все время приготовления.
Электрические духовки легко поддерживают умеренную температуру, и как следствие открывать духовку нельзя, так как быстрый поток холодного воздуха из кухни заставит моментально опасть белковую массу.

Как выбрать продукты и посуду

Яйца

Секрет хорошего вкуса безе – это правильный выбор продуктов. Безе лучше не готовить из свежайших яиц. Они очень плохо взбиваются и быстро опадают. Белковая пена получается рыхлая и матовая. Для рецептов кондитерских изделий, в которых важна плотная форма, лучше использовать белки недельной свежести или немного больше. В них меньше влаги и они лучше удерживают пузырьки воздуха, так необходимые для придания воздушности и легкости безе.

Использовать несвежие яйца или яйца, в качестве которых вы сильно сомневаетесь, для безе категорически нельзя. Белковая масса, взбитая с сахаром, высушивается при низкой температуре и такой тепловой обработки недостаточно для гибели патогенных микроорганизмов, которые могут быть в некачественных яйцах.

Сахар

Казалось бы, чем сахарный песок может отличаться один от другого? Удивительно, но в зависимости от сырья и способа изготовления сахар кардинально отличается по своим свойствам. Помимо того, что сахар может быть коричневым и белым, изготовленным из тростника и сахарной свеклы соответственно, сахар еще может отличаться по размеру кристаллов, методике отбеливания и очистке.

Безе по классическому рецепту лучше готовить из идеально белого и мелкого сахарного песка, или сахарной пудры. Чем крупнее кристаллы сахара, тем дольше придется взбивать и есть вероятность, что сахар не раствориться до конца. Крупный сахар сделает поверхность высушенного безе неоднородной. Цвет сахарного песка может сильно отразиться на цвете готового продукта и тут даже отбеливание лимонной кислотой не поможет.

Изготовить сахарную пудру очень просто. Достаточно взять обычную кофемолку и измельчить в ней сахар. Можно использовать как ручную, так и электрическую. В отсутствие кофемолки подойдет ступка и пестик, но пудра будет неоднородная и придется потратить на это много времени.

Лимонная кислота

Лимонную кислоту лучше использовать в порошковом виде, так она лучше смешивается с белками. Но можно использовать жидкую или лимонный сок. Иногда для приготовления безе используют аскорбиновую кислоту, она придает едва заметную кислинку, но зато отлично его отбеливает и выступает прекрасным консервантом.

Миксер

Многие шеф-повара и кондитеры рекомендуют взбивать яйца с сахаром вручную, указывая, что так они получается нежнее и воздушнее. Однако без хорошей физической формы и предварительной тренировки процесс взбивания займет очень много времени. Лучше воспользоваться миксером с венчиками, которые также, как и емкость для взбивания должны быть обработаны уксусом.

Емкости

Все емкости, в которых вы готовите лучше разделить по соответствующему назначению: для салатов, для сырых мяса или рыбы и для приготовления кондитерских шедевров. Как бы хорошо не работала посудомоечная машина или какое бы ни было совершенное средство для мыться посуды руками, запахи рыбы с посуды бывает сложно удалить полностью.

Особые сложности возникают, если в посуде, в который Вы неоднократно перемешивали салат Оливье или заправляли маслом греческий , нужно взбивать белки с сахаром. Застарелый жирный налет и запахи не будут способствовать хорошему вкусу и воздушности безешек.

Духовка

Большое значение для приготовления безе имеет духовка. Поэтому и возникло огромное множество способов добиваться нужной температуры. Существует две диаметрально противоположенных позиции: одни кондитеры полагают, что выпекать его нужно в плотно закрытой духовке и открывать только после полного высыхания и остывания безе; другие – что выпекать следует в приоткрытой духовке на высокой температуре.

Выбор определяет в первую очередь тип духовки и способность поддерживать температуру. Как не странно, но родная советская газовая духовка идеально подходила для приготовления безе, рецепт которого знал практически каждый школьник: температура 180° и кухонное полотенце, позволяющее сделать небольшую щелку между духовкой и дверцей. Такая методика была обоснована невозможностью большинства старых духовок равномерно прогреваться при невысоких температурах.

Современная духовка делает приготовление безе процессом схожим с полетом в космос. Большое количество программ и возможность выбора функций существенно усложнили многие простые рецепты.

Если вы пользуетесь электрической духовкой, то открывать ее нельзя пока безе полностью не высохнет и не остынет. Причина объясняется следующим: в газовой духовке приток воздуха для поддержания горения происходит через специальный воздуховод; в электрической духовке нет воздуховода.

Холодный воздух с кухни попадает по воздуховоду к нагревательному элементу. Разогретый, сухой воздух устремляется в основную камеру газовой духовки и способствует запеканию. Поэтому температура воздуха должна быть большая, а основная камера открыта.

В электрических духовках притока воздуха через нагревательный элемент нет и как следствие, если открыть нагретую духовку, горячий воздух устремиться наружу, а его место займет холодный, который моментально заставит безе расплыться по противню.

История рецепта безе

История знаменитого рецепта безе берет свое начало в Европе при дворе Людовика XIV Короля Солнце. Однако, как показывает практика, приготовить вкусное, пышное безе не так просто. Первые упоминания о кулинарном шедевре из яичных белков и сахара относится к 17 веку. Название Безе происходит от французского «baiser», что означает поцелуй. Второе название «меренги», распространено значительно меньше. И по некоторым источникам происходит от названия швейцарского города «Майринген», где итальянский повар изобрел способ их приготовления.

Безе – это высушенные в духовке взбитые белки. Меренгами принято называть пирожные, основу которых составляет белковый крем. Традиционно рецепты безе делятся на: французский-классический, итальянский и швейцарский.

Это воздушное хрустящее печенье покоряет с первой пробы. Но приготовить без опыта сложно в домашних условиях красивые безе. Как сделать их вкусными и воздушными, хорошо пропеченными и не пересушить при этом. Рекомендуем повторить на своей кухне классический рецепт приготовления, а после, научившись, начать фантазировать, дополняя новыми ингредиентами.

Безе как сделать воздушным

Не каждому кулинару с первого раза удается приготовить настоящее безе в домашних условиях. У кого-то лепешки растекаются по противню сразу после выкладывания или во время термической готовки опадают, утрачивая свою первозданную воздушность. Кто-то, попробовав, не ощущает хрустящей основы и разочаровывается во вкусе. Если пирожные не получились, значит, были допущены ошибки во время готовки. Этот десерт очень капризный. Возможно, придется несколько раз повторить рецепт, чтобы понять всю технологию и вывести свой самый удачный рецепт.
В том, как приготовить безе дома, есть свои тонкости и хитрости:
Чтобы получились пирожные, следует очень щепетильно отделить белок от яичного желтка. Если едва заметная маленькая и незначительная желтковая капля окажется с белками, приготовить массу в духовке нужной консистенции не получится. Совет: с каждым яйцом работать по-отдельности, и, если удачно разделено, после соединять с уже отделенными белками.

Взбивать лучше всего миксером. Блендер (если он без венчика) не доведет массу до нужного состояния. Взбивать вручную массу для безе трудоемко, долго, результат хуже. Хотя, для приготовления безе в микроволновке, кулинары рекомендуют доводить белки до густоты вручную при помощи вилки или венчика.
Заблаговременно следует подготовить свежий только отжатый лимонный сок. Им смазывают предварительно обезжиренную посуду, венчики миксера. Сок лимона добавляется во взбитую массу, чтобы не допустить оседания белка.
Можно использовать сахар или сладкую пудру. Как советуют те, кто повторял рецепт, важно добавлять этот продукт постепенно, небольшими порциями.
Духовой шкаф обязательно разогреть. Некоторые повара, рассказывая свой рецепт, рекомендуют поставить пирожные в духовку горячую, а после, выключив на нет температуру, оставить остывать. Такой прием не всегда и не у всех работает. Да, безе по мере остывания температуры в духовом шкафу будет постепенно доходить до нужного состояния, но часто высокая пирамидка опускается, превращаясь в лепешку. Ради эксперимента попробуйте пирожные 6–10 минут выпекать при 170 градусах, а после каждые 30 секунд убавлять температуру на 10 градусов. Так безе быстрее приготовятся, не потеряют форму, хорошо внутри пропекутся.

Классические безе

Для всех, кому интересно, как сделать безе, рекомендуем приготовить сначала по классическому рецепту. Поняв принцип и технологию, можно приступить к экспериментам. Важно, чтобы после взбивания в домашних условиях масса получилась густой и пышной.

Ингредиенты:

белки яичные – 4 шт.;
сахар или пудра – 220 г.;
лимонный сок – 50 мл;
соль – щепотка.

Приготовление

1. Начинать с подготовки посуды. Венчики миксера и миску, в которой будут взбиваться белки, обезжирить. Следует их смазать долькой лимона или лимонным соком. Посуда готова, можно начинать готовить это воздушное печенье.
2. Лучше использовать предварительно охлажденные яйца. Аккуратно разбив скорлупу, отделить белок. С каждым яйцом работать по отдельности. Смешивать белки в одной посуде только в случае удачного отделения. Добавить щепотку соли, слегка взбить, а после влить пару столовых ложек лимонного сока.
3. Теперь приступить к взбиванию. По одной ложке тонкой струйкой всыпать сахар и взбивать, непрерывно орудуя миксером. Важно не останавливать работу кухонного помощника. Когда вся норма сахара по рецепту (можно использовать сладкую пудру) добавлена, продолжить взбивание до появления очень густой белоснежной пены. если вы считаете, что масса для печенья уже готова, можно переходить к выпечке. Но рекомендуем все-таки проверить. Стоит перевернуть емкость с белковой массой вверх дном. Если она не вытекает, и остается, будто приклеенная ко дну, все сделано правильно. Если переворачивать миску страшновато из боязни вылить не до конца взбитую массу, можно точно так проверить ложкой.
4. Духовка включена и разогревается. Противень следует укрыть пергаментом для приготовления кулинарного печенья. Можно выкладывать безе. Удобно это делать большим кондитерским шприцем. Понемногу выдавливая массу, выложить спиральную пирамидку. Если такового нет, можно небольшое количество массы на противень выложить при помощи ложки (безешки получатся в форме капелек).
5. Сначала запекать воздушное печенье в духовке минут 10 при 170 градусах, после постепенно температуру убавлять. Время готовки зависит от того, какого размера выложены безе. Когда лепешки затвердеют, температуру выключить и оставить их доходить в духовом шкафу.
6. Аккуратно лопаткой снять безе с пергамента. Печенье можно подавать. Они вкусны с чаем, кофе или компотом.

Как приготовить безе в микроволновке

Приготовить это печенье в микроволновке можно за несколько минут. Правда, по вкусу оно будет немного отличаться от того, что запекалось в духовке.

Ингредиенты:

яичный белок – 2 шт.;
пудра сахарная – 2/3 стакана:
стружка кокоса — 1 столовая ложка;
соль – щепотка.

Приготовление

1. Отделенные от желтков белки соединить с солью, а затем с просеянной сахарной пудрой. Взбивать вилкой, ручным венчиком или миксером до пышности и густоты.
2. Поворотное блюдо в микроволновке устелить листом пергамента. Выложить лепешки на небольшом расстоянии друг от друга (они, запекаясь, увеличатся) при помощи шприца или ложки. По центру блюда безешку не выкладывать, только по окружности. Сверху посыпать кокосовой стружкой.
3. Выставить 750 Вт. Готовить 1,5 минуты. После 5-10 минут печенье оставить в микроволновке, не открывать дверцу. Готово, можно попробовать.

Как подать безе оригинально

Научившись готовить безе в духовке по обычному рецепту, можно приступить к кулинарным экспериментам. Вариантов, как сделать и подать безе оригинально, очень много. Интересно получится, если выложить белковую массу на вафельные коржи, наполнить ею съедобные корзинки. Если смазать с одной стороны две лепешки безе джемом или сгущенкой, а после слепить, получится в домашних условиях оригинальное печенье. Выложить можно на ананасовое или апельсиновое колечко. Приготовив маленькие лепешки в духовке, попробуйте сделать небольшой торт на десерт. Только придется дополнительно взбить вкусный крем для этого. Со вкусом печенья тоже стоит пофантазировать. Например, добавить цукаты, шоколад, орешки, свежие ягоды.

Ингредиенты (На 8 и более чел. )

белок 1 шт.

сахар 50 г

Французская меренга
В большую миску влейте белки (они при взбивании увеличиваются в объеме в 7-8 раз) и начните взбивать их сразу на максимальной скорости миксера. Возможно, вы встречали совет начинать взбивание на маленькой скорости. Потом постепенно увеличивая ее до максимума. Это связано обычно с тем.что если белков много. А пенообразование еще не началось. Они могут разбрызгиваться. Поэтому белки сначала «разбивают» на невысокой скорости. И только потом скорость увеличивают. Если белков мало, а посуда подходящего размера, такой проблемы быть не должно.

Взбивайте белки, пока они не увеличатся в объеме в 6-8 раз, при этом насадки миксера должны оставлять четкий неисчезающий след, масса должна хорошо держаться на венчиках, а при переворачивании миски - не выпадать из нее.
Теперь можно добавлять сахар. Часто советуют всыпать сахар тонкой струйкой, постепенно, чтобы он лучше растворился. Но как раз в этом случае сахар растворяется хуже, особенно тот, который добавили в последнюю очередь. Так что я рекомендую всыпать сразу весь сахар и взбивать дальше, не останавливая миксер.

Какими же должны быть белки для взбивания - теплыми или холодными? Конечно теплыми (комнатной температуры)! В первую очередь это связано со скоростью растворения сахара. Именно у сахара скорость растворения очень сильно зависит от температуры. В холодных белках сахар растворяется плохо. Хотя взбиваются они так же хорошо, как и теплые (а может, и лучше!).
Тем не менее в домашних условиях температурой белков можно пренебречь. Даже белки из холодильника очень быстро нагреваются при взбивании.
В первую очередь за счет добавления воздуха.

Обычно на взбивание уходит несколько минут. Не прерывайте взбивание и не оставляйте недовзбитую массу -она осядет, и взбить ее до прежнего объема будет уже невозможно.
Готовая масса - блестящая, белоснежная, плотная. Если достать из нее насадки -она остается на них в виде неопадающих твердых пиков. Поэтому часто вы можете встретить указание «взбейте до твердых пиков». Разотрите немного меренги между пальцами - вы не должны ощущать крупинок сахара.

Обратите внимание: меренгу можно (хотя и очень сложно) перевзбить! Не взбивайте слишком долго. Остановитесь, когда меренга будет нужной вам консистенции. Перевзбитая меренга становится «слабой» и комковатой.

Готовую меренгу, не мешкая, положите в кондитерский мешок и отсадите или выложите на противень ложкой.

Как печь?
Выпекайте меренги при температуре 100-120 С, при этом они будут скорее сушиться, чем печься. В зависимости от размеров меренг у вас может уйти на выпечку от часа до двух. Если температура высоковата, из безе может вытапливаться сироп, кроме того, они получаются неоднородными, тягучими внутри и хрустящими снаружи.
Чтобы определить, испеклись ли безе, разломите одну штучку или слегка постучите по ее поверхности-звук должен быть сухой, шуршащий. Обратите внимание: если температура в духовке выше 120°С безе кажутся мягкими, даже если они уже готовы (так как сахарный сироп при этой температуре становится жидким). Чтобы определить готовность таких безе, достаньте одну штучку из духовки, подождите, пока остынет и тогда уже разламывайте.
Чтобы безе при хранении остались сухими и хрустящими, посыпьте их сахарной пудрой, как только они остынут.

Проблемы?
-масса не взбивается. Остается жидкой - в белок попал желток, посуда или венчики со следами жира, рано добавили сахар;
-безе слишком долго печется - низкая температура выпечки;
- безе с плотной корочкой, но мягкое внутри - высокая температура выпечки, мало сахара.

Швейцарская меренга
Самый простой способ взбить белки -это приготовить швейцарскую меренгу. Не нужно ничего взбивать отдельно! Просто вылейте в миску белки, всыпьте сахар и поставьте на водяную баню.
Для начала поставьте на огонь кастрюлю с водой. Примерьте миску, в которой будете взбивать, - она должна быть достаточно большой и прочно стоять на бортиках кастрюли, не касаясь воды. Как только вода закипит, уменьшите огонь до минимума. В миску положите белки и сахар и поставьте над кастрюлей, помешивайте венчиками миксера, не включая его, пока сахар не растворится. Это займет 2-3 минуты. Как только сахар растворился, включите миксер на максимальную скорость и взбивайте, пока масса не станет густой и блестящей (до твердых пиков). Не взбивайте слишком долго -меренга будет слишком густой и непластичной.
Кстати. Это отличный способ исправления неудавшейся французской меренги. Если бы случайно недовзбили белки или рано всыпали сахар - поставьте смесь на водяную баню и взбивайте, как указано выше.
Снимите меренгу с огня, не прекращая взбивания, и взбивайте, пока она не остынет. Остывшую массу переложите в корнетик и используйте для украшения или отсадите на противень и выпекайте, как обычное безе.

Проблемы?
-масса при остывании потеряла гладкость и пластичность - слишком высокая температура нагрева, слишком долгое взбивание; чтобы исправить положение, взбейте обычным венчиком остывшую массу, она станет более плотной, но красивой.

Итальянская меренга
Для итальянской меренги нужно уварить сахарный сироп до пробы на средний шарик (температура 117-120°с), взбить белки и заварить их при взбивании горячим сиропом.
Пропорция:
2 белка 100 г сахара 30 г воды
Вылейте белки в большую миску и отставьте. В кастрюльку положите сахар, влейте воду и поставьте на средний огонь. Помешивая ложкой, чтобы сахар не пригорел, доведите сироп до кипения. После закипания не мешайте. Увеличьте огонь и кипятите сироп несколько минут до пробы на средний шарик.
Как только сироп будет готов, снимите его с огня и начните взбивать белки, как для обычной меренги. Взбивайте, пока смесь не станет густой и плотной и не будет выпадать из миски, если ее перевернуть.
Во взбитые белки медленно влейте горячий сироп, непрерывно взбивая на максимальной скорости, взбивайте еще несколько минут после добавления сиропа, пока меренга не остынет. Масса будет белоснежной и очень густой. Используйте ее для украшения.

Проблемы?
- при добавлении сиропа образуются комочки -сироп переварен, слишком густой;
- белки после добавления сиропа плохо взбиваются-сироп недоварен, или белки изначально плохо взбиты.

Что нужно знать при приготовлении безе дома

1. Посуда, в которой будет готовиться безе, должна быть абсолютно сухой и чистой.
2. Посуда также должна быть охлажденной. Для этого перед приготовлением десерта поставьте ее в морозилку минут на 10-15. Посуду для приготовления безе лучше выбирать из нержавейки, стекла или меди. От емкостей из пластика лучше отказаться, так как они впитывают жир.
3. Необходимо использовать белки комнатной температуры. Бытует мнение, что белки должны быть холодными, но на самом деле, это только способствует хорошему отделению белка от желтка, а для лучшего взбивания мы все-таки рекомендуем использовать белки комнатной температуры. Еще один секрет: яйца должны быть 4-5 дневные, такие яйца взбиваются лучше свежих.
4. Нужно идеально отделить белки от желтков. Не допустима ни капля желтка в белковой массе, иначе безе не получится. Советуем вам сначала отделять белки в чашку, а потом переливать в общую емкость. Таким образом, вы обезопасите себя от ненужного попадания желтка в массу.
5. Сахар нужно растворить полностью. После процесса взбивания не сахар не должен хрустеть, а масса должна быть полностью гладкая.
6. Безе не выпекают, его сушат. Частая ошибка в приготовлении безе – высокая температура в духовом шкафу. Важно соблюдать температуру не выше 110 градусов. Если нет возможности выставить точную температуру, можно, как вариант, на 5-10 см приоткрыть дверцу духовки.
7. Для лучшего взбивания белков добавляйте лимонный сок, кислоту или соль. Чтобы улучшить текстуру будущего безе, достаточно добавить в3 капли сока лимона или пол грамма лимонной кислоты и соли.
8. Спешка ни к чему. Самая распространенная ошибка в приготовлении безе – это добавление слишком большого количества сахара сразу. Здесь важно добавлять сахар постепенно и вовремя. Только когда белковая смесь при взбивании выросла в 6-8 раз и появились мягкие пики, следует добавлять сахар. Всыпать его следует постепенно по 1-2 чайные ложки.
9. Безе зависит от погоды. Возможно, звучит странно, но это так. Если за окном сырая или дождливая погода и в комнате очень влажно, безе может не получиться.
10. Шпажки перед выпеканием необходимо отмочить в воде, чтобы они не пригорели.
    Теперь, когда вам известны все секреты приготовления базового безе, разберем несколько рецептов безе на палочке.

Стандартный рецепт швейцарского безе

Состав:

• сахар – 160 грамм;
• яичные белки – 3 шт.;
• шпажки (или швейцарские меренги);
• щепотка соли.

Способ приготовления:

1. Берем тщательно вымытую и высушенную емкость.
2. Отделяем белки от желтков (с учетом наших советов выше). Даем белкам настояться, чтобы они нагрелись до комнатной температуры.
3. Когда белки стали нужной нам температуры, добавляем к ним соль и начинаем взбивать. Начинать следует с низкой скорости, постепенно наращивая ее, и когда смесь начнет белеть и густеть, можно увеличивать обороты.
4. Когда появились уже плотные пики, можно начинать добавлять понемногу сахар. На этом этапе важно всыпать сахара маленькими порциями, тщательно взбивая после каждой новой.
5. Готовая смесь должна быть плотной и держаться на венчике, не опадая. Есть еще один экстремальный способ проверить готовность безе – перевернуть миску с белковой смесью вверх дном. Если ничего не вытекает, все сделано правильно.
6. Подготавливаем форму, в которой будем сушить безе. Застилаем ее пергаментной бумагой. Чтобы она не топорщилась, смажьте немного маслом.
7. Разогреваем духовку до 100 градусов.
8. Белково-сахарную смесь перемещаем в кондитерский шприц или мешок, отсаживаем на пергамент и вставляем шпажки, чтобы потом у нас получились швейцарские безе на палочке.
9. В уже разогретую до 100 градусов духовку помещаем наши будущие безешки. Время приготовления десерта зависит от высоты и размера пирожных. Если безе диаметром около 5 см и высотой около 2 см, просушивать в духовке стоит час. Если же пироженки маленькие, то время можно сократить до минут 30-40.
10. По истечению этого времени духовку выключаем, но безе не достаем, а даем ему остыть.
    Вот такой не сложный базовый рецепт безе на швейцарской меренге. Взяв его за основу, можно импровизировать с начинками и вкусами, дополняя этот легкий десерт шоколадом, какао, джемом, кокосовой стружкой или орехами.

Шоколадное безе на палочках

Состав:

• сахар – полстакана;
• яичные белки – 4 шт.;
• сахарная пудра – полстакана + для украшения 2 ч.л.;
• какао – четверть стакана + 2 ч.л. для декора;
• швейцарские меренги (шпажки).

Способ приготовления:

1. Берем белки комнатной температуры, вбиваем их в сухую, чистую миску и взбиваем на средней скорости пока смесь не начнет белеть и густеть.
2. Теперь можно добавлять сахар небольшими порциями и взбивать дальше уже на большей скорости. На заключительном этапе взбивания добавляем сахарную пудру. Взбиваем дальше до образования густых плотных пиков.
3. Когда смесь достаточно загустеет, добавляем какао-порошок и тщательно вмешиваем его лопаткой.
4. Духовой шкаф разогреваем до 100-110 градусов.
5. Противень застилаем пергаментной бумагой.
6. Шоколадно-яичную массу перекладываем в кондитерский шприц или мешок, отсаживаем на застеленный противень и вставляем меренги. Диаметр одного безе обычно около 5 см.
7. Подсушивать шоколадное безе на швейцарской меренге в духовке в течение часа. Десерт должен стать сухим и слегка твердым. Когда все готово, оставляем безешки внутри минут на 15.
8. Смешиваем остатки сахарной пудры и какао-порошка. Посыпаем смесью готовые безе.

Рецепт швейцарского безе на палочках

Состав:

Важно знать!

В России стартовала новая федеральная программа для всех женщин, страдающих от ожирения и избыточного веса «Я за здоровое тело!» В ходе программы каждая россиянка сможет попробовать уникальный высокоэффективный жиросжигающий комплекс "Bee Slim" получив 1 баночку абсолютно бесплатно. Комплекс поможет за 14 дней в домашних условиях избавиться от лишнего веса!

• яичный белок – 3 шт.;
• сахар – 170 грамм;
• пищевой краситель;
• ванильный сахар и ваниль.

Способ приготовления:

1. Осторожно отделяем белки от желтков.
2. К чистым белкам комнатной температуры добавляем ваниль и сахар. Перемешиваем. Ставим на водяную баню.
3. Быстро помешивая, подогреваем белки с сахаром, пока он не растворится.
4. Теперь получившуюся массу переливаем в миксер и взбиваем сначала на низких оборотах, затем постепенно повышаем. По желанию добавляем пищевой гелиевый краситель.
5. Тщательно взбиваем, пока не образуются густые плотные пики.
6. Противень застилаем пергаментом, и отсаживаем на него безе при помощи кондитерского мешка. Вставляем в каждую безешку шпажку.
7. Духовку разогреваем до 100 градусов.
8. Ставим безе выпекаться на час-полтора, оставив небольшую щель между дверцей и шкафом.
9. Чтобы безе не размякли, сразу их не достаем, а даем остыть в духовке.
10. В итоге должны получиться сухие и красивые безе на палочках.

Рецепт орехового безе на палочках

Состав:

• яичные белки – 2 шт.;
• фундук (любой орех на ваш вкус) – 60 грамм;
• сахар – 120 грамм;
• щепотка соли;
• шпажки.

Способ приготовления:

1. Для начала следует немного обжарить орешки на сухой сковороде.
2. Обжаренные орехи измельчаем в блендере.
3. Разогреваем духовой шкаф до 180 градусов.
4. Форму для выпекания или противень застилаем пекарской бумагой.
5. Готовим безе, как указано выше в базовом рецепте.
6. Когда начали образовываться первые белковые пики, добавляем обжаренные орехи и осторожно все перешиваем лопаткой.
7. Столовой ложкой выкладываем белково-ореховую смесь на противень.
8. Выпекать следует около 20 минут. Безе должны слегка потрескаться сверху.
9. Готовые пирожные остужаем в духовке.

Персиковое безе на палочках

Для безе:

• яичные белки – 2 шт.;
• персиковый конфитюр – 1 ст. ложка;
• сахарная пудра – 120 грамм;
• щепотка лимонной кислоты;
• меренга.

Для персикового конфитюра:

• треть спелого или 5-6 кусочков замороженного персика;
• вода – 2 ст. ложки;
• ванилин – четверть чайной ложки.

Способ приготовления:

1. Нагреваем духовку до 150 градусов.
2. Отделяем белки от желтков. Доводим белки до комнатной температуры.
3. Пока греется духовка, приготовим конфитюр. Для этого мелко нарезаем персики, складываем их в кастрюльку и заливаем водой. Ставим на огонь и варим, помешивая. Когда персики станут мягче, всыпаем сахар. Продолжаем варить, помешивая, пока сахар не раствориться. Получившийся персиковый конфитюр перебиваем в блендере, выкладываем на тарелку охлаждаться.
4. По стандарту взбиваем сахар и белки.
5. Когда появились первые белковые пики, понемногу добавляем в смесь столовую ложку конфитюра.
6. Высаживаем полученную смесь на противень, вставляем шпажки, и ставим выпекаться.
7. Оставляем безе в духовом шкафу до полного остывания.

Существует огромное множество разнообразных рецептов безе. Его можно сделать разных цветов, форм, размеров. Так, например, можно сделать безе на палочках просто склеив готовые половинки десерта шоколадом или кремом, а посередине поместить шпажку.

Как вариант, можно сделать безе с шоколадной начинкой. Для этого перед тем, как высаживать белковую смесь, на противень выложите кубики шоколада, а сверху уже «тесто».

Безе часто используют кондитеры в качестве декора для различных тортов и пирожных. Для этого на уже готовую поверхность торта кремом крепят безешки разных форм и размеров так, чтобы получился красивый узор.Если безе не получилось

Даже у кондитеров с опытом не всегда может получиться этот белковый десерт, поэтому не расстраивайтесь.
«Испорченную» белковую массу можно перелить в форму для выпекания и обсушить, как обычно мы это делаем с безе. В итоге получится корж из безе. Можно сделать несколько таких коржей, смазать их любым кремом, и вуаля, вкусный торт-безе готов.

Еще одним вариантом исправления ситуации будет приготовление чего-то похожего на бисквит. Все мы знаем, что бисквит состоит из белков, сахара и муки. Поэтому для этого во взбитую яично-сахарную смесь нужно добавить муку (на 3 белка 70-80 грамм муки) и тщательно перемешать. Выливаем полученное тесто в форму и выпекаем при температуре 180 градусов минут 40. Даем бисквиту остыть, и смазываем любимым кремом.

Ежели вы не в курсе, – я научу. Если вы просто запамятовали, как сделать безе – я напомню B-) . Рецепт прост: яичный белок и сахар. Вот и всё. Почти.

Помните, вчера я похвалялась, что поев с утреца чудесного , я переделала кучу дел, в том числе наваляла два противня безе, тазик винегрета и ? Угу, вы угадали – все эти действа я зафиксировала на фото и непременно с вами поделюсь рецептами. Насильно. Потом:yes: . А пока обо всём по порядку. И начала я свой вчерашний трудодень с безе.

В этот чудесный январский колотун (интернет сулил за окном -27, с градусником не проверяла, ибо его еще о прошлом годе в запале отодрали от окна воинствуюшие коты) я оказалась дома одна. Совсем. Даже коты ушли гулять. Редкий случай. Никто не шарил волосатой лапой по столу в надежде скинуть что-то вкусное, никто не пытался перекричать миксер и заставить меня заваривать чай, никто не просил вылить горшок в момент, когда руки мои по локоть в замешиваемом тесте и пр. Сохраню этот день в памяти навсегда, ибо я очень много чего успела. Всё, заканчиваю лялякать и возвращаюсь к описанию алгоритма приготовления безе. Лицо серьезное и строгое. Итак.

Чтобы сотворить безе, нам понадобится:mail: :

• 6 белков от куриных яиц среднего размера
• 1,5 стакана сахара (мой стакан – 250 мл)
• Четвертинка лимона (необязательно)
• Щепотка соли (имхо, скорее ритуал, чем необходимость)

Товарищи, из означенного числа продуктов у меня получается два больших противня безе . Если вам столько не нужно, уменьшите дозу на треть. Тогда получится один большой противень и один маленький – их можно запихать в духовку одновременно. Или уменьшите дозу наполовину – тогда получится один противень. Для моих жрецов (в смысле, любителей покушать) этого мало. Поэтому замешиваю безе из 6 белков. Куда я в этот раз удачно пристроила желтки – скоро расскажу , можете подписаться на рассылку, чтобы не пропустить душераздирающие подробности:yes: .

Как сделать безе, пошаговый рецепт:

1. Тщательно вымыть яйца (куриные, конечно же). Чтобы, отделяя белки от желтков, не нацеплять со скорлупы всякой дряни в свое безе.
2. Аккуратненько отделить белки от желтков. Не жмотничаем и не пытаемся отделить весь белок – это невозможно. А вот проткнуть желток – запросто. Попадание желтка в белковую часть губительно сказывается на процессе взбивания, так что действуем вдумчиво, не торопясь.
3. Миска для взбивания безе по легендам великих кулинаров:wacko: должна быть сухая и обезжиренная. Очень круто считается натереть ее кусочком лимона и для пущей взбиваемости добавить вначале в белки щепотку соли. Блин. В доинтернетную эпоху своей жизни я не слыхала ни про лимон, ни про соль, и безе получалось отличное. Но для суеверных можно соблюсти эти приметы – они не навредят.
4. Итак, всыпаем щепотку соли, заливаем в миску белки и начинаем работать миксером на самой высокой скорости.
5. Когда белки взобьются в пышную пену, постепенно, небольшими порциями, добавляем сахарный песок. Если вместо сахара использовать сахарную пудру, процесс взбивания закончится быстрее. Я управилась за 20 минут – но это, как вы понимаете, очень условный ориентир. Белки должны превратиться в густой крем, который не собирается падать с ложки, если ее перевернуть. «Взбивать до устойчивых пиков» значит, что когда вы вынимаете венчики миксера из белков, после них остаются неопадающие устойчивые острые белковые конусики.
6. Высаживаем безе на пекарскую бумагу или фольгу с помощью кондитерского мешка, если ваша душа непреодолимо тяготеет к безупречным формам. Моя душа любит побыстрее и попроще, поэтому я пользовалась чайной ложкой и собственным указательным пальцем. Получились презабавные белковые сталагмиты.
7. Аккуратно водворяем противень (или противни) в теплую духовку и набираемся терпения. Ибо высушивать всю эту роскошь в духовке надобно 2 часа при 100 градусах. Чем крупнее ваши безовины, тем дольше они будут сохнуть. По прошествии полутора часов при означенной температуре никто не возбраняет вам таскать из духовки безовинки (по одной!!!) с умным лицом якобы на экспертизу 😉 .