Как правильно закатывать варенье. Как правильно варить варенье и закрывать его металлическими крышками

Существует множество рецептов варки варенья, исходя из особенностей различных плодов и ягод. Вместе с тем имеются общие приемы и требования при варке варенья из любого сырья.

Идеальная посуда для варки варенья - это тазы емкостью от 2 до 6 л, сделанные из нержавеющей стали или латуни. Тазы большей емкости применять не рекомендуется, поскольку нежные ягоды, такие, как малина, клубника, могут в них раздавливаться, и варенье получится разваренным. Кроме того, при использовании большого объема ягод достаточно сильно удлиняется время их варки, что также отрицательно действует на качество варенья. Поэтому для варки варенья рекомендуется применять тазы с низкими бортами.

Расфасовка варенья

Наилучшей тарой для расфасовки и хранения готового варенья являются стеклянные банки емкостью 0,5; 1; 2 л. Предварительно банки нужно помыть в горячей воде, лучше с кальцинированной содой или другим моющим средством, до полной чистоты, затем ополоснуть чистой кипящей водой и опрокинуть вверх дном для стекания воды. После этого банки просушивают в духовке до полного удаления влаги. Непосредственно перед расфасовкой готового варенья банки должны быть совершенно сухими и горячими.

Независимо от используемого источника тепла варенье должно вариться не более 30-40 минут, исключая время его выстойки. В первые 5 -10 минут с момента закипания варенье следует варить на медленном огне, так как в этот период наблюдается наибольшее пенообразование, и содержимое таза может выкипеть. С уменьшением интенсивности образования пены и по мере загустевания сиропа огонь необходимо усилить, следя за тем, чтобы варенье кипело равномерно и не переливалось за край таза.

Сироп для варенья, в котором находятся плоды или ягоды, должен быть прозрачным и окрашенным в такой цвет, который свойственен данным плодам или ягодам. Он не должен иметь никакого коричневатого или бурого оттенка. Последний указывает на то, что варенье было передержано на огне или варилось на слишком сильном огне.

Должен быть густым настолько, чтобы он не стекал быстро с поверхности ложки. В варенье должно быть равное количество ягод и сиропа. Излишек или недостаточное количество сиропа указывает на нарушение правил варки варенья.

Плоды и ягоды, которые предназначены для варенья, собирают в день варки в солнечную и сухую погоду, после того, как они обсохнут от росы. Не рекомендуется собирать ягоды в дождливую погоду. Важно, чтобы ягоды и плоды были одинаковой степени зрелости. Недозрелые и перезрелые плоды и ягоды для варки варенья непригодны. Малину и землянику нужно собирать в решета или плетеные корзины емкостью не более 2-3 кг.

Если ягоды, собранные с приусадебного участка, не имеют каких-либо загрязнений, можно их не мыть. Во всех остальных случаях плоды и ягоды моют. Мойку необходимо производить после сортировки, а некоторых ягод и после очистки (например, после удаления чашелистиков у земляники, плодоножек у малины и чашечек у смородины) в холодной чистой проточной воде.

Нежные ягоды следует промывать в течение 1-2 минут под струей воды или путем многократного погружения в воду в посуде с решетчатым дном (корзина, дуршлаг). После промывки ягоды и плоды нужно выдержать в течение 15-20 минут в решете, чтобы с них стекла вода и они немного обсохли. После этого можно приступать к варке варенья.

Наиболее распространенной является варка плодов и ягод в сахарном сиропе. Для приготовления последнего в чистый латунный или другой таз, эмалированную кастрюлю насыпают заранее отмеренное количество сахарного песка и заливают холодной или горячей водой, после чего посуду ставят на средний огонь и ложкой или шумовкой помешивают до полного растворения сахара. Затем сироп нужно довести до кипения. После 1-2-минутного кипения посуду снимают с огня, и сироп считается готовым к употреблению.

От правильно выбранного соотношения частей сахара и ягод или плодов зависит как качество варенья, так и его способность к длительному хранению. При отсутствии весов можно определить вес сахара по объему: в одном стакане содержится 200 г сахара, в литровой банке - 800 г, в пол-литровой - 400 г.

Варка варенья предполагает некоторые операции к которым необходимо подготовиться. Перед началом варки варенья следует приготовить необходимую посуду: глубокую тарелку для пены, столовую ложку или шумовку. После того как все приготовлено, таз с сиропом ставят на умеренный огонь, осторожно высыпают в него отмеренное количество ягод и хорошо размешивают их с сиропом. Для этого таз можно взять обеими руками и встряхивать кругообраз- " ными движениями. Сироп обязательно должен покрывать плоды или ягоды. Ягоды, залитые горячим сиропом, оставляют на 3-4 часа. Если начать варку варенья сразу, да еще на сильном огне, сироп не успеет впитаться в ягоды, а последние сморщатся и сильно разварятся.

Ягоды и фрукты с твердой кожицей (крыжовник, ранет, сливы) прокалывают острой деревянной палочкой, чтобы лучше впитался сироп. Черную смородину предварительно необходимо пробланшировать, то есть на 2-3 минуты опустить в кипящую воду, а после этого охладить. Если этого не сделать, ягоды в холодном варенье получатся слишком сухими.

Необходимо внимательно следить за процессом варки и за тем, чтобы варенье не выкипело. Огонь нужно поддерживать все время равномерным, не очень сильным, но и не очень слабым, регулируя его в зависимости от пенообразования. В начале варки, по прошествии 3-5 минут с момента закипания варенья, таз следует снять с огня, слегка встряхнуть обеими руками, удалить с поверхности пену и вновь поставить на огонь. Варка продолжается до нового появления пены, которую опять удаляют.

Таким образом поступают до тех пор, пока не прекратится обильное ценообразование. После того как это произойдет и масса начнет при той же силе огня кипеть медленнее, это означает, что варка варенья приближается к концу. За этим моментом нужно очень внимательно следить, так как в противном случае варенье будет переварено. Во избежание пригорания таз следует часто поворачивать и очень осторожно помешивать ягоды или плоды шумовкой или ложкой.

Варенье из ягод

Нежные ягоды - малину, ежевику, землянику, вишню, мелкие сливы, черешню с косточкой, смородину - варят в несколько приемов, с перерывами в 8-10 часов. В первый раз сироп с ягодами только доводят до кипения, а потом ставят на выдержку. Во второй раз варенье варят 10-15 минут и снова выдерживают. Только в третий раз его можно довести до готовности на сильном огне. Землянику, вишню, черешню и сливы без косточек можно варить и в один прием - сначала на слабом, потом на сильном огне.

С легко разваривающимися ягодами можно поступать следующим образом. Слегка поварив в сиропе, ягоды осторожно вынимают шумовкой или ситечком, а сироп продолжают кипятить. Незадолго до окончания варки ягоды снова опускают в сироп, доводят еще раз до кипения и после этого укупоривают готовое варенье.

Когда варенье готово

Важно уметь определить степень готовности варенья. Достаточно распространенными являются следующие приемы:

1. Ложкой из таза берут немного сиропа, и если он стекает с ложки густой массой, а не жидкой и тонкой нитью, это значит, что варенье еще не готово.

2. Охлажденную пробу осторожно выливают из чайной ложки на тарелку. Если сироп не расплылся, варенье можно считать уже готовым.

Если во время варки варенье долго остается жидким, что часто бывает, к примеру, с вишневым вареньем, в него можно добавить немного лимонного сока или яблочного желе. После этого варенье быстро загустеет.

После окончания варки варенье тотчас же сливают в чистую, заранее подготовленную посуду - алюминиевые и эмалированные миски или кастрюли без трещин. Ни в коем случае не следует применять для выстойки варенья чугунную или железную посуду, так как в ней ухудшается цвет варенья.

Перед расфасовкой варенье обычно охлаждают в течение 8-10 часов. Некоторые виды варенья, в которых плоды быстро пропитываются сахаром (черная смородина, земляника, клюква и др.), можно расфасовывать и в горячем виде без предварительной выстойки.

Для длительного хранения расфасовывать варенье лучше всего в стеклянную или проверенную глиняную тару небольшой емкости - 0,5, 1 и 2 л. После того как варенье полностью остыло, тару плотно укупоривают.

В ядрах косточек абрикосов, вишен, слив и персиков содержится вещество, которое в организме путем разложения превращается в сильный яд - синильную кислоту. При длительном хранении варенья из плодов с косточками ее количество возрастает, поэтому не рекомендуется хранить такое варенье более года. Если варенье хранилось дольше этого срока, сироп сливают, из плодов вынимают косточки, мякоть смешивают с сиропом и кипятят в течение 30-40 минут, после чего опасность отравления снимается.

Хранить варенье необходимо при температуре 10-15 °С.

Если в готовое варенье попадает вода или оно недоварено, если в нем недостаточно сахара, варенье может забродить. В этом случае его необходимо переварить, добавив немного сахара.

Если же варенье плесневеет, значит, оно либо плохо упаковано, либо хранится в слишком сыром помещении. Нужно снять плесень, прокипятить варенье и поставить его в другое, более сухое место.

Рецепты варенья

Существует множество рецептов приготовления варенья из плодов и ягод. Остановимся на некоторых из них.

Варенье из слив

У слив удалить плодоножки, плоды наколоть и опустить на 10 минут в горячую воду при температуре 85 °С, после чего охладить. Подготовленные сливы залить горячим сиропом и оставить на 3-4 часа, а затем сварить до готовности. Целые плоды сливы рекомендуется варить в четыре приема. Время выстаивания варенья между варками - 8 часов. Готовое сливовое варенье охладить, переложить в подготовленную тару и плотно закрыть.

Рецепт. Для приготовления варенья из слив необходимо взять на 1 кг слив - 2кг сахара и 400мл воды.

Варенье из облепихи

Пастеризованное варенье из облепихи более устойчиво при хранении, в нем не наблюдается засахаривания, плесневения, брожения. Облепиховое варенье нужно варить при температуре 105 °С, затем расфасовать в горячие простерилизованные стеклянные банки и пастеризовать в кипящей воде: пол-литровые банки - 15 минут, литровые - 20 минут. После пастеризации банки следует тотчас же укупорить.

Рецепт. Для приготовления варенья из облепихи на 1 кг очищенных плодов облепихи нужно 1,5 кг сахара, 1,2 л воды.

Варенье из красноплодной рябины

Снятую после первых морозов рябину, когда она уже не имеет горького привкуса, выдержать в духовке при невысокой температуре в течение 1-2 часов, затем 5 минут пробланшировать в очень горячей воде. Сварить сироп, опустить в него ягоды и оставить на 6-8 часов. Потом поставить на огонь. Как только варенье закипит, снять его с огня на 10-15 минут, повторяя процедуру 4-5 раз. Так как рябина очень медленно впитывает сахар, варенье после последней варки выдержать еще 12 часов, затем сироп слить и уварить до нужной густоты без ягод. Ягоды разложить в банки и залить горячим сиропом.

Рецепт. Для приготовления варенья из красноплодной рябины берут на 1 кг ягод - 1,5 кг сахара, 3 стакана воды.

Варенье из черешни

Черешню для варенья промыть, высушить, наколоть или погрузить в кипящую воду на 2-3 минуты, затем залить горячим сиропом, приготовленным с использованием половины необходимого количества сахара. После заливки сиропом плоды оставить на 4-6 часов, потом сироп отделить от плодов, добавить к нему половину оставшегося сахара и уваривать в течение 10 минут. В кипящий сироп переложить черешню и снова оставить на 5-6 часов. После выдержки еще раз слить сироп. Добавить к нему оставшуюся часть сахара и уваривать в течение 10-12 минут. В конце варки в сироп перекладывают плоды черешни, оставляют на 4-5 часов, после чего варенье доваривают до готовности. Для предупреждения засахаривания в конце варки добавить лимонную кислоту. Для улучшения аромата рекомендуется прибавить немного ванилина.

Рецепт. Для приготовления варенья из черешни на 1 кг черешен необходимо 1-1,2кг сахара, 1 стакан воды или отвара из косточек, 1-2 г лимонной кислоты.

Малиновое варенье

Малиновое варене варится из зрелых свежих ягоды малины, собранных в сухую погоду. Малину перебрать, ополоснуть водой, удалить плодоножки, чашелистики и плодоложе. Если малина чистая, ее можно не мыть. Для удаления личинок малинного жучка ягоды погрузить на несколько минут в раствор поваренной соли, всплывшие личинки снять ложкой. Ягоды, обработанные раствором соли, ополоснуть водой, залить горячим сиропом и оставить на 4-5 часов, после чего отделить их от сиропа. Сироп уварить до температуры кипения 107,5 °С, затем несколько охладить, положить в него ягоды малины и доварить на малом огне. Остывшее малиновое варенье разложить в банки.

Рецепт приготовления варенья из малины: I кг малины - 1,2-1,5кг сахара, 1 стакан воды.

Варенье из красной смородины

Ягоды красной смородины отделить от кистей, промыть в холодной воде, переложить в таз, залить сахарным сиропом и оставить на 6-8 часов, после чего плоды отделить от сиропа. Сироп уварить, затем несколько охладить, выложить в него красную смородину и доварить на малом огне.

Рецепт варенья из красной смородины. На 1 кг ягод необходимо 1,5-1,8 кг сахара, 1 л воды.

Варенье из алычи

Тщательно вымытые плоды алычи наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой и положить в таз. Сварить сироп, горячим сиропом залить подготовленную алычу и в таком виде оставить на сутки. На второй день сироп слить, прокипятить и вторично залить алычу. На третий день варенье доварить до готовности. Очень важно правильно определить момент готовности варенья из алычи и не переварить его. Алыча должна быть прозрачной и равномерно распределяться в сиропе. Готовому варенью дать остыть, переложить в чистые сухие банки.

Рецепт варенья из алычи. На 1кг алычи берут 1,4 кг сахара, 1,5 стакана воды.

Варенье из крыжовника

Варенье из крыжовника варится из недозревших плодов, собранных за несколько дней до наступления потребительской зрелости. Предназначенный для варенья сахар разделить на две половины. Одну из них использовать на приготовление сиропа, вторую разделить на три равные части, которые будут добавлены к варенью во время варки. У крыжовника удалить плодоножки, промыть и наколоть ягоды. Если ягоды крыжовника крупные, можно их очистить от семян шпилькой, осторожно надрезав верхушку каждой ягодки. Залить ягоды горячим сиропом, в котором они должны находиться 4-6 часов.
После выдержки в сиропе ягоды отделить на дуршлаге, к сиропу добавить "/3 оставшегося количества сахара, довести сироп до кипения и кипятить 7-8 минут на малом огне, после чего снова залить ягоды на 5-6 часов. Эту операцию повторить еще два раза, каждый раз добавляя к сиропу сахарный песок. Окончательно доварить варенье из крыжовника во время четвертой варки, в конце которой рекомендуется добавить немного ванилина. Для сохранения естественного цвета плодов готовое варенье нужно быстро охладить, поставив таз в холодную воду или в холодное помещение. Вот такой рецепт варенья из крыжовника.

Наевшись от души даров щедрого лета, можно начинать задумываться о том, как сохранить сладкий урожай. Варенье на зиму в этом случае - оптимальный вариант. Места в кладовке много не занимает, готовится легко, съедается быстро.

Варенье на зиму может приготовить даже начинающая хозяйка. Ничего сложного: следование рецептам, весы, подходящая посуда и немного терпения. И, конечно, правильно подготовленные ягодки. Например, клубнику можно мыть только с чашелистиками, иначе ягоды наберут воды и станут невкусными, а варенье, и без того жидковатое, будет водянистым. Малину желательно вовсе не мыть. Но это относится к малине, собранной своими руками, утром, в сухую солнечную погоду, и если ягоды не заражены личинками.

Если вы являетесь счастливыми обладателями мультиварки, варенье на зиму можно сварить и в ней, только уменьшите пропорции, ориентируясь на размеры чаши. Самым приятным бонусом такого способа приготовления можно считать отсутствие брызг и то, что варенье не пригорает (но следить за ним всё-таки нужно). А то, что варенья в мультиварке за раз сваришь немного, для некоторых несомненный «плюс»: пару-тройку баночек можно сварить между делом, не загибаясь в битве за урожай. Для варки варенья используйте режим «Выпечка» для закипания, а затем режим «Тушение» для медленной варки.

Наш сайт предлагает сварить варенье на зиму самым простым способом, проваривая ягоды в сиропе в несколько приёмов. Вы же можете применить способ, при котором ягоды почти не подвергаются кипячению: для этого свежие ягоды залейте горячим сиропом, сваренным из воды и сахара, и дайте выстояться от 2 до 5 часов, затем сироп слейте, вскипятите и снова залейте ягоды. Операцию нужно повторить не менее 4-5 раз, и уже потом довести до кипения сироп с ягодами и проварить не более 10 минут. Варенье, приготовленное таким способом, получается особенно ароматным.

Клубничное варенье

Ингредиенты:
4 кг ягод,
2 кг сахара.

Приготовление:
Перебирая клубнику, тщательно осмотрите каждую ягодку. Ведь несколько незамеченных вами гнилых плодов просто могут испортить вкус варенья. Отобранные спелые ягоды аккуратно вымойте, насыпая небольшими порциями в дуршлаг и давая воде стечь, и удалите хвостики (не наоборот! Ягода пустит сок и станет водянистой!). Затем поместите клубнику в широкую неглубокую ёмкость объёмом до 6 л и пересыпьте ягоды сахаром. Дайте им постоять до образования сока и варите на медленном огне, периодически помешивая и не допуская интенсивного кипения, чтобы сок и ягоды не потемнели. Когда ягоды хорошо прогреются, отставьте ёмкость с вареньем в сторону и остудите. Ягоды должны пропитаться соком. Поэтому процедуру эту повторите 4-5 раз. Обратите внимание, если ягоды клубники стали твёрдыми, а сок остался ярко-красным, значит, варенье готово. Разложите его по чистым и сухим банкам и, закрыв плотными капроновыми крышками, храните в прохладном месте.

Земляничное варенье «Лесной аромат»

Ингредиенты:
2 кг земляники,
3 кг сахара,
1 г лимонной кислоты.

Приготовление:
Ягоды земляники переберите и аккуратно промойте 2-3 раза в чуть тёплой воде. Обязательно дайте воде стечь, переложите землянику в тазик для варки варенья и засыпьте сахаром. Дайте ягодкам постоять и пустить сок, лучше всего оставить их на ночь. Утром встряхните тазик с земляникой круговыми движениями, чтобы перемешать ягоды с образовавшимся соком, и поставьте варенье на огонь. Доведите до кипения, снимите, дайте 15 минут постоять и снова отправьте вариться. Повторите процедуру 3-4 раза, снимая пену и аккуратно помешивая. Наблюдайте за цветом варенья, он должно быть ярко-красным, но никак не коричневым. Перед самым концом варки добавьте в варенье лимонную кислоту, дайте остыть и разложите в подготовленные чистые и сухие банки и плотно закройте капроновыми крышками. Многие хозяйки иногда для цвета и аромата добавляют в земляничное варенье совсем немного других ягод. Например, несколько ягодок клубники, малины или горстку черники.

Варенье из малины на зиму

Ингредиенты:
3 кг ягод малины,
3 кг сахара.

Приготовление:
Когда вы твёрдо уверены в чистоте собранных ягод, то их можно и не мыть, ввиду того, что малина - чрезвычайно нежная ягода. Если же вымыть малину всё же нужно, сделайте это с помощью дуршлага. Наполните его ягодами и погружайте в ёмкость с холодной водой. Оставьте дуршлаг с ягодами минут на 30, чтобы вода полностью стекла, в противном случае варенье получится жидким. В течение указанного времени периодически аккуратно встряхивайте дуршлаг с ягодами. Подготовленную малину высыпьте в тазик для варки варенья, засыпьте сахаром и оставьте на несколько часов при комнатной температуре, время от времени аккуратно перемешивайте ягоды. После этого поставьте тазик с малиной на слабый огонь, доведите до кипения и варите 15-20 минут на среднем огне, не забывая аккуратно помешивать. Обязательно снимайте образовавшуюся в процессе варки пенку, чтобы в будущем варенье не забродило. Готовое горячее малиновое варенье разложите в чистые сухие банки. Стерилизовать банки, конечно же, желательно, но в нашем случае можно этого и не делать, ведь малина даже после варки сохраняет свои обеззараживающие свойства. Плотно закройте банки с вареньем и храните их в тёмном прохладном месте или холодильнике.

Варенье из красной смородины

Ингредиенты:
3 кг красной смородины,
3 кг сахара,
ванилин - по желанию.

Приготовление:
Красная смородина, как известно, ягода прихотливая в обработке. Собранные ягоды очень аккуратно, чтобы не помять, оторвите от веточек, переберите, вымойте, дайте воде стечь. После этого засыпьте сахаром и оставьте в прохладном месте до тех пор, пока не выделится сок. Затем поставьте ёмкость с ягодой на медленный огонь и варите, не забывая помешивать, до полного растворения сахара, а после - до тех пор, пока сироп не загустеет. В конце варки добавьте по желанию 2-3 г ванилина. Готовое горячее варенье расфасуйте по стерилизованным сухим банкам, закатайте их предварительно ошпаренными кипятком крышками, укутайте и дайте остыть. Полностью остывшие банки храните в прохладном месте. Вы, наверное, замечали, что во время варки ягоды красной смородины быстро лопаются, поэтому некоторые хозяйки советуют процеживать варенье через сито.

Варенье из чёрной смородины

Ингредиенты:
3 кг ягод,
4,5 кг сахара,
4,5 ст. воды.

Приготовление:
Отберите для варенья спелые, крупные ягоды, снимите их аккуратно с кистей, очень тщательно вымойте холодной водой и опускайте небольшими порциями на 2-3 минуты в кипящую воду, положенную по рецепту. В воду затем добавьте сахар и сварите сироп. Залейте кипящим сиропом смородину и оставьте ягоды на 3 часа, можно и чуть больше. Затем сварите варенье до готовности сразу или варите в 2-3 приёма, давая каждый раз постоять несколько часов.

Варенье из крыжовника

Ингредиенты:
3 кг крыжовника,
3 кг сахара,
4,5 ст. воды,
вишнёвые листья для аромата - по желанию.

Приготовление:
Спелые ягоды зелёного крыжовника переберите, остригите с двух сторон хвостики и замочите в холодной воде на 2 часа. Из воды и сахара сварите сироп и остудите до тёплого состояния. С ягод слейте воду и обсушите. Если хотите, чтобы во время варки ваши ягодки не полопались, а остались целыми, несколько раз проткните каждую зубочисткой. Затем опустите ягоды в сироп и на медленном огне, аккуратно помешивая, стараясь не повредить ягоды, доведите до кипения. После снимите с огня, накройте кастрюлю или тазик с ягодами салфеткой и оставьте остывать. Так, процедуру доведения до кипения и последующего остывания повторите не менее трёх раз. Это нужно для того, чтобы каждая ягодка равномерно пропиталась сиропом и сохранила форму. После последней процедуры горячее варенье разлейте по подготовленным стерилизованным банкам, закатайте, переверните вверх дном и, накрыв одеялом, оставьте до полного остывания. При желании, для особого аромата, на дно каждой баночки положите пару вишнёвых листиков, предварительно вымытых и высушенных. Остывшие банки с вареньем уберите на хранение в сухое, прохладное место.
Имея огромное желание получить мягкое, как желе, варенье и при наличии адского терпения, вы можете перед варкой удалить из ягод крыжовника косточки, воспользовавшись для этого шпилькой.

Ингредиенты:
2 кг ягод,
3 кг сахара.

Приготовление:
Для приготовления вкусного варенья из жимолости возьмите плотные, не перезревшие ягоды. Переберите их, удаляя мусор, вымойте в холодной воде и немного обсушите на бумажных полотенцах. После этого отправьте жимолость в подготовленную ёмкость для варки варенья, засыпьте ягоды сахаром, аккуратно перемешайте и оставьте на ночь, чтобы образовался жимолостный сок. Утром поставьте ёмкость с ягодами на слабый огонь, доведите до кипения и варите 25 минут, помешивая, чтобы варенье не пригорело, и снимая образовавшуюся в процессе варки пену с помощью шумовки. Готовое варенье разлейте по заранее вымытым и стерилизованным банкам и закатайте ошпаренными кипятком крышками. Переверните банки с вареньем вверх дном, укутайте и оставьте до полного остывания. Когда остынут, уберите на хранение в свой погребок, пополнив коллекцию баночек со всевозможным вареньем.

Абрикосовое варенье

Ингредиенты:
4 кг абрикосов,
2 кг сахара,
1 ч. л. лимонной кислоты.

Приготовление:
Отберите для варенья спелые фрукты без повреждений и тёмных пятен, хорошо вымойте их и, разрезав или разломив руками пополам, удалите косточки. Если вам не нравится кожица от абрикосов в варенье, снимите её, ошпарив плоды кипятком, а затем опустив в ледяную воду. И уже после этой процедуры удаляйте косточки. В ёмкость, приспособленную для варки варенья, выложите абрикосы послойно, пересыпая сахаром. Оставьте на ночь, а утром поставьте ёмкость с абрикосами на огонь. При появлении сока аккуратно перемешайте фрукты, стараясь их не раздавить, и добавьте лимонную кислоту. Дайте варенью закипеть, уменьшите нагрев и варите, не забывая снимать пенку и помешивать, чтобы варенье не пригорело, в течение 50 минут. Готовое варенье разложите по стерилизованным банкам до самого верха, чтобы не оставалось места для воздуха. Закатайте банки прокипячёнными и высушенными крышками, переверните и укутайте во что-нибудь тёплое.

Сливовое варенье на зиму

Ингредиенты:
3 кг слив,
3,6 кг сахара,
1 л воды.

Приготовление:
Для приготовления этого варенья вам понадобятся сливы сорта «Мирабель». Но пусть название вас не пугает, эти сливы очень распространены, и вы сможете без проблем купить их на рынке. Плоды этого сорта слив являются чем-то промежуточным между алычой и сливой. С золотисто-жёлтой кожицей и со сладкой или кисло-сладкой мякотью, они невероятно ароматны. Кроме сорта «Мирабель» можно использовать ренклоды разной окраски, каждый сорт хорош по-своему. Сливы переберите, замочите на полчаса в холодной воде, затем вымойте и обсушите. Удалите косточки, разрезав сливы пополам, и сразу же опустите сливовые половинки в тёплый сироп. Доведите сливы в сиропе на слабом огне до кипения, дайте немного покипеть и снимите с плиты. Во время кипячения не забывайте снимать пенку, иначе варенье получится непрозрачным и мутным. После третьей процедуры кипячения выложите горячее сливовое варенье в сухие стерилизованные банки и закатайте прокипячёнными крышками.

Клубнично-вишнёвое варенье на зиму

Ингредиенты:
4 кг клубники,
2 кг вишни,
5 кг сахара.

Приготовление:
Собранные ягоды клубники и вишни вымойте вместе с хвостиками и плодоножками, и только потом удалите их. Удалите у вишни косточки. Выложите те и другие ягоды в таз, засыпьте сахаром и подождите, пока выделится сок. Поставьте тазик с вареньем на огонь, помешивая, доведите до кипения, проварите 20 минут на медленном огне и выключите огонь. Во время варки варенья всё время снимайте с него образующуюся пенку и время от времени помешивайте, чтобы варенье не пригорело. Дайте варенью остыть, а затем ещё раз доведите его до кипения, уменьшите огонь и варите ещё 20 минут. Готовое варенье разложите по чистым стерилизованным банкам и закатайте.

Вишнёвое варенье без косточек «Лакомка»

Ингредиенты:
3 кг вишни,
3,6 кг сахара.

Приготовление:
Для приготовления вишнёвого варенья отберите спелые, сладкие, не испорченные птичками и не подгнившие плоды. Тщательно промойте их в холодной воде и удалите косточки любым удобным для вас способом. Делать это лучше сразу над тазиком или кастрюлей, где будет вариться варенье, чтобы сок стекал прямо туда. Выложите вишню, пересыпая сахаром, и оставьте на несколько часов. Затем поставьте на плиту, доведите на слабом огне до кипения и варите 5 минут, постоянно помешивая. Снимите с плиты и снова оставьте на несколько часов. Доведя во второй раз варенье до кипения, уменьшите нагрев и варите 30 минут, продолжая помешивать время от времени и снимать пенку. Горячее варенье разложите по сухим стерилизованным банкам, дайте ему остыть, после чего закатайте прокипячёнными жестяными крышками.

Удачных заготовок!

Лариса Шуфтайкина

Варенье — самая популярная . Без труда приготовить варенье можно из различных ягод (смородина, малина, земляника, вишня, бруснима) и фруктов (сливы, яблоки, персики, абрикосы и даже апельсины).
Ягоды можно как сварить, так и просто перетереть с сахаром, сохранив их натуральный аромат и вкус. Домашние заготовки на зиму из фруктов — это только варенье, то есть плоды, подвергнутые обязательной тепловой обработке (варке или тушению).

Как закатать варенье на зиму?

Первый способ — герметичная закатка под жестяные крышки при помощи закаточной машинки. Храниться в таком виде домашние заготовки могут как в погребе, так и при комнатной температуре (правда, в дали от источников тепла).

Как стерилизовать и закатать банки:

1. Предварительно все банки должны быть тщательно вымыты с содой внутри и снаружи.

2. Следующий этап — стерилизация банок. Раньше хозяйки стерилизовали банки, надев их на носик кипящего чайника, а теперь процесс значительно убыстряется — банки стерилизуют в духовке на решетке (не на противне) при температуре сто градусов.

3. Жестяные крышки необходимо прокипятить в кастрюле под крышкой в течение 5 минут.

4. Когда банки просушатся в духовке, их заполняют горяичм вареньем по самое горлышко.

5. Затем накрывают крышкой и закатывают специальной машинкой для закатки. Важно правильно выбрать закаточную машинку.

6. Закатанные банки проверяют на предмет плотного прилегания крышки (чтобы не двигалась, ен крутилась) и переворачивают крышкой вниз, тепло укутывают. Оставляют закатанные банки остыть (ориентировочно на ночь).

Второй способ — укупоривание копроновыми крышками

Хранится варенье, заготовленное таким способом, только в холодильнике либо в очень холодном погребе.

1. Барки стерилизуют как в первом способе, а капроновые крышки опускают в кипяток и сразу выключают огонь.

2. Варенье заливают в банку на 2 см ниже уровня горлышка и засыпают 1,5-сантиметровым слоем сахара.

На дворе самая пора ягод, много земляники, начинает спеть малина. Когда хороший урожай и съесть с куста все не получается, встает вопрос как это изобилие сохранить и сделать заготовки.

С ягодами самый распространенный вариант это приготовить всяческие лакомства с сахаром: джем, варенье, конфеток и прочие вкусности.

Основные особенности приготовления

Сладкие заготовки из ягод делятся на те, которые варят с сахаром и те, которые перетерают с сахаром. Сахар кладут в соотношении один к одному в варенье, которое варят и два к одному для варианта со свежими ягодами. Варенье не требующие проварки более богато витаминами, особенно витамином С, который разрушается при термической обработке.

Кроме того, если выбрана технология уваривания необходимо определиться как варить в собственном соку или в сиропе. Выбор зависит от ягод и фруктов из которых готовится лакомство. Если выбраны сухие ягоды или плоды (черноплодная рябина, кизил, грецкий орех молочной спелости и т.д.), то без сиропа не обойтись.

Чем отличаются джем, варенье и повидло

В варенье легко угадать из чего оно сварено, ягоды и фрукты сохраняют свою форму. Джем уваривается настолько, что целых ягод нет, джем это однородная желеобразная масса. А вот конфеток, это нечто средне между вареньем и джемом, консистенция желеобразная, но попадаются целые ягодки. Повидло же, это фруктовое или ягодок пюре сваренное с сахаром.

Остался последний момент и суть нашего вопроса, в каком виде разливать по банкам. В банки любое из этих блюд заливается в горячем виде. Хотя бы по причине:

1. с горячим легче работать, как только сладкое лакомство остынет оно станет гораздо гуще и поместить его в банке будет очень сложно, в случае с повидло почти невозможно;
2. горячее варенье, джем и т.д. стерильно, что поможет избежать неприятностей в процессе хранения иначе есть вероятность того, что сладость может забродить.

Все эти сладкие вкусности будут хорошим дуэтом к следующим блюдам.

С наступлением лета каждая хозяйка старается запасти побольше варенья на зиму. Это не только сладость, но еще и источник витаминов и минералов, а также защита от инфекций и вирусов. А сколько ароматных пирогов, рогаликов и печенья будет сделано зимними вечерами из таких заготовок! Главное - сейчас не упустить момент, сварить варенье правильно, сохранив все его полезные свойства, но предотвратив возможное закисание продукта.

Для начинающих хозяев

Это самая простая заготовка, с ней справятся абсолютно все. Банки ведут себя спокойно, у них не вздуваются крышки. А все потому, что в варенье много сахара и оно уваривается постепенно, в несколько этапов. Шансов пропасть у него нет, если только не были нарушены основные правила заготовки. В частности, молодых хозяек интересует, горячим или холодным разливают варенье в банки.

Общие правила

Чтобы процесс выполнения заготовок на зиму радовал, нужно постоянно подбирать новые рецепты, чтобы был элемент неожиданности: а что же из этого получится? Сегодня это не проблема, к вашим услугам электронные книги с рецептами, форумы и специализированные сайты. Они отличаются возможностью обмена опытом. Здесь хозяйки поделятся тем, как выполняют заготовку именно они, разливают варенье в банки горячим или холодным.

Сбор ягод

Чтобы готовый десерт отличатся отменными качествами, нужно обеспечить себя лучшими ягодами. Для этого собирают их обязательно в теплую и сухую погоду. Если делать это в дождь, то ягоды напитают в себя много влаги, развалятся, и лакомство будет водянистым. Весь сбор должен быть одинаковым по спелости, тогда получится намного вкуснее. Параллельно с ягодами нужно выбрать и посуду, в которую будете переливать готовый продукт. Обычно это стеклянные баночки. От их подготовки напрямую будет зависеть, разливать варенье в банки горячим или холодным.

Перед варкой

Ягоды или фрукты нужно помыть и пересыпать сахарным песком. Они должны постоять 3-4 часа, чтобы пустить сок. Если варенье будет из вишни, некоторые хозяйки предпочитают добыть из ягод косточки, что можно сделать при помощи специальной машинки. Баночки в это время хорошо моют и подготавливают к закатке.

Ягоды тем временем пересыпают в широкую посуду. Идеально подойдет небольшой тазик. Лучше всего использовать миски на 2-4 кг. В большой емкости нежные ягоды теряют свою форму. Не забывайте, что емкость для варки должна быть идеально чистой. Нельзя использовать тазик, если в нем есть ржавчина или пятна окиси. На этом этапе нужно решить, разливать варенье в банки горячим или холодным.

Подготовка посуды

Хорошо отмытые баночки выставляют на столе для осмотра. Очень важно сейчас заметить любой дефект на стекле и сразу исключить такую тару, чтобы не допустить порчи продукта. Собственно, если трещинка небольшая, то допустимо хранить в ней варенье. Но в этом случае лучше оставить его в холодильнике.

Чтобы варенье стояло в комнате, потребуется лучше позаботиться о его сохранности. В этом случае лучше всего будет тщательно простерилизовать каждую баночку. Для этого можно воспользоваться чайником, духовкой или микроволновкой. Исходя из этого, уже можно решить, как разливать варенье, горячим или холодным. Хорошо уваренное лакомство можно разложить в стерильные баночки даже холодным, ничего ему не сделается.

Сначала - сироп

Наша цель - приготовить не только вкусное, но и полезное лакомство. Поэтому начинать нужно с приготовления сиропа. В миску выкладывают сахар и воду и доводят до кипения. Как только кристаллы полностью разойдутся, можно класть ягоды и варить в течение 5 минут на слабом огне.

Обязательно снимайте пену шумовкой. Кстати, она очень вкусная. Дети с удовольствием съедят ее с чаем. Чтобы ягоды не сморщились, через пять минут таз убирают с огня. После остывания смесь нагревают снова. От количества подходов тоже зависит, горячим или холодным разливать варенье по банкам. Пятиминутку обязательно заливают сразу, после приготовления, закатывают и убирают под теплый плед. А если вы проварили ягоды в 4 подхода, то бояться уже нечего.

Планы на будущее

Уже собирая ягоды, хозяйка знает, что она планирует делать с заготовками. Что-то можно будет оставить к чаю, то есть кушать прямо сейчас. А часть должна быть сохранена до холодов. Исходя из этого, варенье нужно разливать горячим или холодным. Для непосредственного употребления в пищу чаще всего делают пятиминутку, которую не закатывают, а хранят в холодильнике. Поэтому лучше разлить ее горячей, это поможет уничтожить все бактерии, которые выжили после мытья. К тому же такая мера позволяет сэкономить время на стерилизации банок. Температура кипящего варенья очень высокая, она вполне заменит собой прогревание в духовке или на пару.

Для хранения на зиму

Для того чтобы оно не закисло в процессе хранения, важны всего две вещи. Первая - это достаточное количество сахара. Если его будет мало, то не выручит даже длительное уваривание. Поэтому действуйте строго по рецепту. Второй момент - это длительность приготовления. Можно просто включить огонь и проварить смесь 20 минут. Она будет нормально храниться, но станет похожей на повидло. Поэтому требуется поэтапно подходить к приготовлению. То есть 3-5 минут нагреваем, потом полностью остужаем в течение трех часов. На приготовление уходит больше суток, но зато потом оно будет стоять при комнатной температуре. Как видите, сложно однозначно сказать, как правильно разлить варенье, горячим или холодным. Все зависит от ваших планов на него.

Готовность варенья

Перед окончанием варки нужно обязательно удостовериться в том, что продукт полностью готов. Для этого аккуратно помешайте варенье. Если оно готово, то ягоды равномерно распределяются в сиропе, а не всплывают наверх. Возьмите каплю сиропа, остудите на блюдечке и разотрите между пальцами. Если образуется нить, то можно выключать. Кроме того, капля на блюдце не растекается, а сохраняет свою форму.

Чем закрывать банку

Если варенье предназначено для длительного хранения, оно должно полностью остыть. Затем его переливают в чистую сухую посуду. А вот металлической крышкой лучше не пользоваться. Лучше всего использовать пергаментную бумагу и шпагат. Стеклянные банки тщательно промывают с содой, сушат и держат над паром. После этого в горячие банки раскладывают остывшее варенье. Хранить его нужно будет в сухом помещении. Процедура довольно простая. На банку кладут пергамент, сверху кружок картона и снова пергамент. Стягивают смоченным шпагатом, который, высыхая, блокирует поступление воздуха в банку. Некоторые хозяйки используют другую технику. Они разливают варенье горячим и укупоривают под металлическую крышку. На самом деле, как лучше разливать варенье - горячим или холодным, мы вам уже описали. Остальное зависит от ваших личных предпочтений.