Как печь расстегаи. Традиционные рецепты расстегаев с рыбой

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

Содержание

Хлеб у православных испокон веков считается святым. Расстегай – одно из множеств вкусных блюд в русской и украинской кухне. Исторически сложилось так, что пирожок лепили из объедков: начинка расстегая была из остатков рыбы, овощей и каш, и спустя время блюдо стало популярным в трактирах России 19 столетия.

Как приготовить расстегай

Расстегай – это русский пирог из дрожжевого несдобного пресного теста. По традиции его подавали к ухе и супам. Изделие может иметь форму круга, лодочки – суть заключается в ином: его вылепляют так, чтобы осталось открытое отверстие посередине (как на фото). Из-за такого «расстегнутого» нутра его назвали «расстегай».

Тесто для расстегая

Хозяйки спрашивают друг друга, как приготовить тесто для рыбного пирога. По традиционному рецепту его готовят из дрожжевого теста, но можно заменить слоеным или песочным. Диаметр и форма изделия могут варьироваться. Существует маленькая хитрость для того, чтобы не пересушить тесто: под противень с расстегаями в духовке ставят емкость с горячей водой.?

Начинка

Начинка для расстегаев делают влажными, так получается особенно вкусно. Внутрь готового пирожка заливают бульон или топленое сливочное масло. Заполняют «расстегнутый» пирожок рыбным фаршем с вязигой, капустой, яйцами, грибами, крупами, картошкой. Расстегай с рыбной начинкой подают к ухе, с грибами и мясом – к бульонам, супам; это сочетание нередко можно увидеть на фото.

Как слепить расстегай

Если у хозяйки есть опыт выпечки, то с рыбным пирожком она справится без затруднений. Алгоритм действий такой:

1. Порезать тесто на кусочки, слепить шарики.
2. Оставить их на 15-20 минут, чтобы тесто успело подняться.
3. Раскатать шарик в пласт, выложить в центр начинку.
4. Сформировать, защипывая тесто по краям, форму «лодочки», не забыв о традиционной распахнутой в серединке (как на фото).

Рецепты расстегаев

С годами рецепт расстегая претерпел изменения: сперва пирожки готовили из дешевой вязиги и объедков, позднее начинкой служили дорогие сорта рыбы. Сейчас в нутро изделия запихивают все, что только можно, даже фрукты. Рыбные начинки для расстегаев делают из семги, форели, лосося, сардин, сельди, щуки. Нередко фарш комбинируют с яйцами, зеленью, морковью и рисом.

Расстегаи с рыбой

• Время: 3 часа 30 минут.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 223 ккал/100 г.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Издавна рыбный расстегай назывался «классическим». Выбирать можно между разными сортами рыб. Также смело добавляют яйца или грибы для полноты вкуса и сытности. Филе рыбы можно брать не одного сорта, а смешивать два. Укроп и петрушку в начинку можно добавить по желанию. Рыбные пирожки послужат отличной закуской к ухе или жирному рыбному бульону.

Ингредиенты:

• мука – 450 г;
• масло сливочное – 30 г;
• дрожжи – 25 г;
• молоко (или вода) – 125 мл;
• яйца – 2 шт.;
• сахар – 1 ст. л.;
• соль – 1 ч. л.;
• филе рыбы – 400 г;
• сливки (33%) – 50 мл;
• лук репчатый – 1 шт.

Способ приготовления:

1. Сперва сделать опару. В теплом молоке развести 25 г дрожжей. Добавить муку и сахар. Оставить на 30 минут до поднятия. Добавить яйцо, соль и топленое масло.
2. Тщательно замешивать тесто, оставить в тепле на 2 часа. После перемять, оставить на час. Так готовится тесто для любого расстегая.
3. Лук мелко порезать, обжарить на сковородке в растительном масле.
4. Добавить мелко порубленное филе рыбы. Посолить, поперчить, залить сливки. По желанию добавить зелень.
5. Есть два варианта лепки будущего расстегая: слепить тесто в шарики, после чего спустя 10 минут расплюснуть их в лепешки; или раскатать тесто и стаканом выдавить кружки.
6. На лепешки положить полоской начинку и залепить края пирожка в виде «лодочки», не забыв об открытой середине.
7. Смазать расстегаи яйцом.
8. В нагретой духовке выпекать при температуре 220-230˚С 25 минут.
9. Вытащить пирожки из духовки, залить ложку бульона или топленое масло внутрь.

С фаршем

• Время: 3 часа.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 254 ккал/100 г.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Мясной пирожок едят с бульонами. Их подают как холодными, так и теплыми – все зависит от предпочтений. Фарш для пирожков делают из любого мяса: курица, говядина (телятина), индейка, свинина. Лучше всего брать свинину или же свинину с говядиной. «Московский» расстегай можно приготовить, добавив к мясу отваренные яйца.

Ингредиенты:

• мясо (мякоть) – 400 г;
• яйца – 1 шт.;
• луч репчатый – 1 шт.

Способ приготовления:

1. Сделать опару, как в предыдущем рецепте.
2. Мясо вымыть, порезать на кусочки, обработать его с помощью мясорубки.
3. Лук порезать, пожарить на растительном масле. Добавить фарш, посолить и поперчить.
4. Тесто разделить на кусочки, скатать шарики, оставить их на 10-15 минут. Сделать лепешки. Выложить начинку, края залепить, оставить дырочку посерединке. Смазать яйцом.
5. Отправить противень с расстегаями в духовку на 20-25 минут на 220˚С.
6. Вытащить пирожки, влить в столовую ложку бульона.

С мясом и картошкой

• Время: 3 часа 30 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 251 ккал/100 г.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Расстегаи с мясом и картошкой неплохой вариант для любителей хорошо, сытно и вкусно поесть. Кушать пирожок5 можно с супом, бульоном или же просто так. Мясо берут для фарша любое – все зависит от предпочтений готовящего. Лучше брать свинину и говядину.

Ингредиенты:

• мясо – 200 г;
• картошка – 3-4 шт.;
• лук репчатый – 1 шт.;
• яйца – 1 шт.

Способ приготовления:

1. Замесить опару.
2. Мясо помыть, порезать на кусочки, пропустить через мясорубку.
3. На сковородке поджарить мелко нарезанный лук. Добавить готовый фарш, посолить и поперчить.
4. Почистить картофель, порезать, отварить в кастрюле. Слить воду, вилкой смять картошку.
5. Скатать тесто в шарики, оставить на 10 минут. После расплюснуть, выложить картошку и мясо. Залепить края, оставить открытую серединку. Смазать яйцом. Отправить в горячую духовку на 220˚С на 25 минут.
6. Залить внутрь пирожков по столовой ложке топленого масла.

С грибами

• Время: 3 часа.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 220 ккал/100 г.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Расстегай с грибами – чудная вещь, идеально дополняющая куриный бульон или суп. Перед тем, как приготовить пирожок «нараспашку», нужно только правильно сделать опару и выбрать начинку: белые грибы или лисички. Добавить можно жареный лук, мятую картошку или немного риса для сытности блюда.

Ингредиенты:

• грибы сушеные – 100 г;
• яйца – 1 шт.;
• лук репчатый – 1 шт.

Способ приготовления:

1. Замесить тесто. Рецепт приготовления опары выше.
2. Грибы замочить в теплой воде на 2 часа. Можно взять свежие грибы – 300 грамм.
3. Лук поджарить на растительном масле. Добавить нашинкованные грибы, бросить соль и перец.
4. Слепить шарики из теста, оставить на 10-15 минут. После расплющить, выложить грибы с поджаркой. Залепить края, оставив посередине отверстие. Смазать яйцом, поставить в разогретую духовку на 220˚С на 25 минут.
5. Залить внутрь по столовой ложке бульона.

Видео

Написать пост про расстегаи я собираюсь давно, но тема уж больно не простая. И дело не в том, что нет у меня душевного рецепта. Безусловно, есть.

Расстегай – это просто старинное блюдо русской кухни. Одно из знаменитейших, я бы сказал — легендарное.

Готовили его в России много веков, традиции сложились и приготовления, и потребления. А потом, по советским общепитам эти традиции искрошились и просто исчезли. Я помню эти «расстегаи» в кафетериях крупных гастрономов – любой пирожок с мерзопакостной рыбной начинкой назывался расстегаем.

Побродил я и по просторам нынешнего интернета и узнал много интересного. Но с вами этими глупостями делится не буду. Нет, есть много действительно полезного, но к теме нашего разговора отношения не имеющего.

Сразу оговорюсь, что не претендую на звание первого «расстегайца» с истиной в последней инстанции. Боже упаси. Я вам просто расскажу историю про расстегаи, а вы уж сами решайте, нравится она вам или нет.

А если история вам не нужна, то двигайтесь вниз и переходите сразу к рецептам.

Как я уже говорил, готовили расстегаи в России много веков и как-то так случилось, что к исходу века девятнадцатого и началу века двадцатого самым именитым местом по русской кухне стала Москва. Там готовили самые лучшие и вкуснейшие русские блюда, там шла живейшая конкуренция за кулинарную славу. И конкурировали не баннерами и роликами на телевидении, а качеством блюда и ценой.

А вкусовые достоинства расстегаев в России всегда были просто отменные, потому как не было трактира, в котором бы расстегаев не подавали. А значит шла живая борьба за посетителя и нельзя было ударить в грязь лицом – уйдет клиент. Потому, что блины и расстегаи – это был самый ходовой товар.

Знаменитый писатель Гиляровский вспоминает:

… хорошие расстегаи с раковым супом можно было поесть в ресторане Тестова.

Есть в его трудах упоминание и о другом хорошем заведении:

Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…

Славились на всю Россию и расстегаи Тарарыкина. В его заведении расстегаи делали по особому рецепту – начинку мастерили из стерляди напополам с осетриной.

Среди московской и столичной богемы особой популярностью пользовался трактир Щербакова. Его расстегаи были с мясом, величиной на всю тарелку, да к нему подавали бульон. И стоило всё это великолепие всего 15 копеек. Вот и ходили к нему актеры, писатели, музыканты – люди, как известно, не богатые, а чаще всего просто бедные. Однако, по воспоминаниям, при такой низкой цене расстегаи были просто великолепные.

Кто оставил воспоминания? А посетители трактира, которые потом обрели славу и достаток, а старое уютное место не забывали и заходили «вспомнить годы молодые», и расстегаев покушать, и с народом пообщаться. Кто, например, заходил? Островский А.Н. бывал часто. Да и не он один. Через трактир Щербакова прошла вся актерская братия той поры. Известнейшее и популярнейшее в среде богемы было место.

Да, я тут упомянул про щербаковский большой расстегай. А вот фирменные тестовские расстегайчики с налимьей печенкой были просто крошечные.

Славились не только трактиры и повара. Были знамениты и люди, которые могли красиво подать расстегай. Был известен на всю Москву (и не только на Москву) половой из тестовского трактира Кузьма Павлович. Вот как его работу описывает Гиляровский:

…Перебросил на левое плечо салфетку, взял вилку и ножик, подвинул к себе расстегай, взмахнул пухлыми белыми руками, как голубь крыльями, моментально и беззвучно обратил рядом быстрых взмахов расстегай в десяток узких ломтиков, разбегающихся от цельно куска серой налимьей печёнки к толстым зарумяненным краям пирога.

Как? Просто поэма!

Пирог-то был невероятно вкусный и доступный. Я перед этой публикацией несколько часов искал одну книгу по быту прежней России. Таких книг у меня несколько и я никак не мог вспомнить — в какой я это вычитал. Так что цитаты не будет и придётся поверить мне на слово, что есть такой документ с датой и автором.

Описывает он благотворительный обед (кажется в Нижнем Новгороде или Самаре), на котором кормили нищих (бесплатно) и сетует на то, что власти поскупились. Кормили бедняков расстегаями с постной начинкой: рис с морковью и луком, с вязигами, и с большим куском налимьей печени. И с ухой. А мясных расстегаев и вовсе не было. Непорядок.

Нужно сказать, что к описываемому мной временному периоду «расстегайное дело» в Москве достигло невероятного подъема: пекли расстегаи огромные и просто расстегайчики, лодочкой, круглые, треугольные, квадратные, с самыми разнообразными и даже невероятными начинками. Каждое заведение желало иметь свой фирменный расстегай, чтобы только у них можно было его отведать.

Достоверно известно, что покушать расстегаев в Москву народ приезжал целенаправленно. Особенно из Петербурга. Сейчас бы это назвали гастрономическим туризмом. Знаменитые люди, аристократы, купцы, известные писатели и артисты.

Мой жизненный опыт говорит, что не только за расстегаями бежали они из чиновной столицы.

Я вам расскажу одну историю, которая случилась со мной лет шесть или уже семь назад. Расстегаев в ней нет, но кулинарный дух безусловно присутствует. Фамилий и некоторых конкретных адресов, и явок я называть не буду, и вы поймете почему, когда дочитаете до конца эту историю в истории.

Работал я тогда директором одного не большого и не маленького предприятия. Жизнью этот период сложно назвать — сплошная маята с ненормированным рабочим графиком. И был у меня хороший товарищ — и он руководил почти похожим предприятием, но, слава Богу, в другом «сегменте экономики».

Как только начинался хоккейный сезон – мы обязательно на хоккей. Никаких VIP-овских лож и отдельных кабинетов – на стадион. Наоремся, насвистимся, пива попьём, а потом пешком (это километра три) до «Точки не возврата» (название народное). Народ наш на хлёсткие и точные названия очень проворен. Помню ещё в советские времена, недалеко от моего дома, была пивная.

Стояло это заведение как раз на границе промзоны и начала трамвайного сообщения. Работяги с работы шли и заходили выпить по кружечке пивка. А пивная была очень похожа на цирк шапито: круглая с синими стенами и с разноцветным брезентовым куполом. Это место во всем городе было известно, как «Море Лаптевых».

Но я вернусь к «Точке не возврата». Да, было такое чудесное заведение типа советской рюмочной: «стоячие столики», алкоголь на разлив, а также горячие и холодные закуски. Подавали там просто изумительные чебуреки (сами жарили) и отменные бутерброды с селедкой: кусочек подсушенного бородинского хлеба с тонким слоем сливочного масла, сверху кусочки малосольной селедочки (они сами солили), всё это посыпано зеленым лучком и веточка укропа. Красота и вкуснотища.

Можно было бы пойти после хоккея и в ресторан. Но, там кого-нибудь обязательно встретишь и начнётся карусель: цены, сроки, налоговая, кризис. Обязательно испортят хороший вечер.

А в «Точке не возврата» народ самый простой: кушают, выпивают, плечами толкаются (а как без этого), общаются. Нормальный такой народ, которому нет до тебя дела, если ты сам к себе внимание не привлекаешь. Напитки употребляют в меру и конфликта для души никто не ищет. Женщин нет. Одни мужики. Вкусно и душевно.

И в один памятный день, собрались мы на хоккей и часа за два до выхода, звонит мне мой товарищ, и сообщает, что приехал к его жене родной брат и очень он с нами на хоккей просится:

• Мужик-то нормальный?
• Понимаешь, какое дело, он заместитель губернатора (и называет область)…
• А ты можешь его…
• Не могу. Меня жена потом живьем съест.

Что делать? Пошли на хоккей втроём. А мужик действительно оказался совсем не плохой. Поначалу что-то щёки надувал, а потом пообвык и начал «вливаться в массы». После хоккея мы совершили ритуальный пеший марафон и приблизились к точке реального не возврата:

• Ты Василий Иванович иди домой… Дом-то он рядом… Да, а мы тут зайдем в одно место, нужно кое-какие вопросы по бизнесу обсудить.
• Мужики, я с вами!
• Тебе там может сильно не понравится. Ты в таких местах, пожалуй, с рождения не бывал.

Упертый попался заместитель губернатора – взяли его с собой. Он сначала глаза выпучил, в угол забился, на бутерброды с селедкой, да на чебуреки смотрит с большим опасением. А потом по пятьдесят выпили, убедили его бутербродиком закусить – у него глаза расширились. Вкусно!!! А то!!! Мы же сюда не пить пришли, а отдыхать.

В общем, посидели мы немного (буквально минут сорок. Ну, час) и собрались уходить. А товарищ упёрся:

• Ребята, давайте ещё посидим. У меня такого хорошего дня сто лет не было. Как мне здесь нравится (это перевод)… Интересно, а у нас в городе такое место есть? Я в следующий раз приеду – сразу сюда пойдем.

Я так понимаю, что мораль басни вам ясна.

Вкусно, по-простому и от души. Если бы ещё и расстегаи были. Однако, давайте к ним и вернёмся.

Очень много спорят о том, откуда пошло название «расстегай». И для чего на расстегае дырочка. Про название я спорить не буду, а вот про дырочку давайте поговорим, поскольку это не просто важно, а супер как важно. Ибо в дырочке и заключается самый расстегайный смак (если правильно её использовать).

Захожу я как-то в наш торговый центр и вижу – стоит румяная красавица в окружении не менее румяной выпечки. Подхожу (покупать ничего не собирался, просто картина уж больно приятная) и вижу, среди всего прочего, — расстегай. Лодочкой такой пирожок. Без дырочки.

• А где дырочка на расстегае?
• А зачем вам дырочка? Мы в фарш масло сразу положили для вашего удобства…

И что ей скажешь? Какое в душу и три святителя удобство?

• К рыбному расстегаю – соусник с или .
• К мясному расстегаю – или , али просто мясной пряный бульон.

Подавали, как я уже говорил выше, в соуснике – это такая кружечка с носиком (я знаю, что вы знаете. Я логическую цепочку тяну), чтобы было удобно наливать. Куда наливать? В дырочку.
А тут всем стоять! Если у нас расстегайчик, то оно и, может быть, получится. Почему многие авторы в интернете советуют «хорошее маслице», а не традиционную юшку? Масло на горячем пирожке тает и как-то постепенно оседает. И сколько вы того масло на пирожок положите? Три горошины? А если расстегай щербаковский – на тарелку. Ну, растает масло по центу, а потом что, трясти пирог, чтоб оно равномерно распределилось?

Можно найти самые разные старые рецепты, а вот как его ели – нет. Про то, как им было вкусно — все писать горазды.

И нашёл я одну старую книженцию, где два знатока спорят о истоках слова расстегай: один доказывает, что от слова растягивать (отверстие), а другой – от расстегивать (разрывать по шву). Спор кажется пустяковым. Какая казалось бы разница?

Для меня — большая. Получается, что изначально отверстие растягивали (или разрывали). Для чего? Полить начинку соусом! У вас есть другие варианты?

Как проверяется теория? Практикой. С тестом возиться было долго и я купил магазинное. Это не для еды – для эксперимента. Был у меня уже вареный рис, были шампиньоны замороженные, была для кота куриная печень, и была курица. А специи у меня всегда есть.

Порубил я курицу без всякой жалости и поставил варить — для эксперимента нужен хороший густой бульон (соль, травки и специи. Всё честь по чести).

Обжарил на сковороде с небольшим количествам постного масла лучок (мелко порубленный), потом грибочки, потом печенку. Обжаривал всё по отдельности. Перемешал. Оставил четыре целых куриных печенки (вместо налимьей на украшение).

Сделал четыре расстегая лодочкой и в духовку. Четыре – это чтобы эксперимент не сорвался. Вдруг один развалится или сгорит? Всё ж на скорую руку.

Достал горяченькие, на один кусочек маслица (первый случай), а второй начал «растягивать». Он не по шву разъехался, но так почти ровно от носа к корме. Я на начинку – куриный бульончик (не залил, а аккуратно полил, чтобы он пропитался, зеленушечкой присыпал и немножко чесночка (эксперимент же). И закрыл.

Подождал пару минут и начал дегустировать. Тесто конечно не ура, но… При стандартных ингредиентах – это две великие разницы. Который с маслом – ну пирожок, как пирожок. А другой-то!

Я тогда для себя и сформулировал: а если бы тесто было домашним, да сделать начинку из доброй рыбки, да сварить настоящей раковой ухи, да полить…

За таким расстегаем, я бы сам в московский трактир поехал. А заместитель губернатора оставил бы своё кресло и остался жить в «Точке не возврата». Или приказал бы туда это кресло поставить?

Не буду я рассказывать, как потом всё делал «по-уму», и как мне было хорошо. Я так до обещанных рецептов не доберусь. Планировал небольшой пост, а что получилось…

Вывод я для себя сделал – дырочка, чтобы заливать юшку. И зеленушечки свежей подбросить, и чесночка (если начинка позволяет). И никакое маслецо тут рядом не лежало.

Представьте себе расстегай с мясной начинкой, да полить её (начинку) юшкой с хорошего наваристого борща (самую соусную малость, без овощей), со свежей зеленью, да на 50 грамм. Может быть, вам так и не понравится, а я получил просто море удовольствия. Вкус просто невероятный, потому как сравнить не с чем.

А теперь обещанные рецепты старые рецепты.

Рецепт расстегая

РАССТЕГАЙ ОБЫКНОВЕННЫЙ

Вам потребуется:

• Мука пшеничная – 400 г
• Масло сливочное- 3 столовых ложки
• Дрожжи – 25-30 г
• Филе щуки – 300 г
• Филе семги – 300 г
• Яйцо куриное – 3 шт.
• Молоко — 1,25 стакана
• Соль – по вкусу

Рыба не обязательно щука и сёмга. Одна рыбка нужна попостнее, а другая пожирнее.

Готовим расстегай:

1. Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать тесту подняться, а затем положить в него два желтка, 2 ложки масла и хорошо взбив, дать ему снова подняться.
2. Филе щуки порубить (мелко) посолить и поперчить, обжарить на масле.
3. Поднявшееся тесто раскатать в лист и стаканом или блюдцем вырезать из него кружки. На каждый кружок положить фарш (из щуки), а на фарш – кусочек сёмги.
4. Защепить концы пирожка (в середине оставить дырочку).

РАССТЕГАЙ С СЕЛЕДКОЙ

Вам потребуется:

• Мука пшеничная – 400 г
• Масло сливочное – 3 столовых ложки
• Дрожжи – 25-30 г
• Лук репчатый – 3 луковицы
• Перец чёрный молотый – 2-3 щепотки
• Сельдь – 5 шт.
• Яйцо куриное – 1 шт.
• Сухари толченые – 1 столовая ложка
• Соль — по вкусу

Готовим расстегай:

1. Приготовить тесто, как в предыдущем рецепте.
2. Лук порубить мелко, селедку порезать на мелкие кусочки, смешать лук с сельдью и обжарить их на масле.
3. Остывший фарш разложить на кружочки теста.
4. Каждый кружок с начинкой накрыть таким же кружочком теста, края защипнуть, а сверху по центру сделать разрез.
5. Подготовленные расстегаи уложить на смазанный маслом противень и дать им расстояться минут 10-15.
6. Каждый пирожок смазать яйцом и обсыпать сухарями.
7. Выпекать в духовке при температуре 210-220 градусов до готовности.

РАССТЕГАЙ МОСКОВСКИЙ С МЯСОМ И ЯЙЦОМ

Вам потребуется:

Для фарша:

• Мясо мякоть – 800 г.
• Маргарин – 3 столовых ложки
• Яйца сваренные в крутую – 5 шт.
• Чёрный молотый перец и соль – по вкусу.

Готовим расстегай:

1. Приготовить обычное опарное дрожжевое тесто.
2. Мясо нарезать на небольшие кусочки и пропустить через мясорубку.
3. Мясо выложить на противень смазанный маргарином и немного потушить, остудить и снова пропустить через мясорубку, добавить к нему соль, перец и рубленые яйца.
4. Из теста сформировать шарики грамм по 150 и дать им расстояться примерно 10 минут.
5. Из шариков раскатать лепешки и положить на каждую лепешку по 70-80 г фарша, края лепешки защепить, а середину оставить открытой.
6. Противень смазать маргарином, выложить расстегаи и оставить их на 10-15 минут.
7. Выпекать при температуре 210-220 градусов. После выпечки смазать маслом.

РАССТЕГАЙ МОСКОВСКИЙ С РИСОМ И ГРИБАМИ

Вам потребуется:

• Для фарша:
• Грибы сушеные – 200 г
• Лук репчатый- 1 луковица
• Маргарин – 2-3 столовых ложки
• Рис – 100 г
• Соль и чёрный перец – по вкусу.

Готовим расстегаи:

1. Эти расстегаи готовят так же, как и московские с мясом и яйцом. Разница – в начинке.
2. Грибы нужно отварить и откинуть на дуршлаг, хорошо промыть и пропустить через мясорубку. Или порубить.
3. Мелко порезать лук и обжарить его вместе с грибами на маргарине – 5-7 минут. Охладить.
4. Смешать грибы и лук с рассыпчатым сваренным рисом, посолить и поперчить.
5. Дальше – как в предыдущем рецепте.

Надеюсь, что всё у вас получится.

Приятного вам аппетита!

Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…
В. Гиляровский (1855-1935 гг.), русский писатель и журналист, «Москва и москвичи»

Из несекретного досье расстегая

Расстегай – традиционный русский пирожок из дрожжевого теста, имеющий вполне узнаваемую классическую форму удлиненной «лодочки». Впрочем, далеко не каждый пирожок, вылепленный таким образом, будет носить гордое звание расстегая. Чтобы изделие из дрожжевого теста можно было так называть, необходимо при формировании пирожка оставить незакрытым небольшое отверстие сверху посередине – именно оно создает впечатление незашитой дырки, лихо расстегнутой рубахи. Но и это еще не все! Научившись лепить красивые пирожки с характерной дырочкой посередине, не спешите называть себя мастером расстегайных дел. Последний штрих – через оставленное отверстие после выпечки в пирожок наливают горячий бульон или растопленное сливочное масло. Расстегаи получаются сочными, богатыми и очень вкусными.

Самый известный вариант расстегаев – рыбный. Так же в исконно русской кухне славятся и расстегаи с мясом, фаршем и крупами, яйцом и грибами, луком и капустой и даже тыквой. Рецептов расстегаев - на специально под них открытый ресторан хватит.

Я не придерживаюсь всех канонов при приготовлении расстегаев. Почему? Ну, например, меня совершенно не устраивает, что классический «расстегнутый» пирог должен быть довольно большим. Как там у В. Гиляровского?.. — «во всю тарелку».

Не нравится мне и вариант начинки из сырой рыбы, кроме того, можно назвать еще три тысячи причин, по которым мои расстегаи не вписываются в рамки традиционной старорусской выпечки. Однако, при этом я уверена, что приготовленные мною пироги невероятно вкусны, красивы и ароматны – а вопрос того, насколько они заслуживают право нести гордое звание расстегаев… и насколько мои рецепты соответствуют «правильным» рецептам расстегаев… пожалуй, сегодня я опущу.

Ингредиенты

Ингредиенты для теста:

• 4 яйца;
• 4 ч. л. сухих дрожжей;
• 3 ст. л. сахара;
• 1 ч. л. соли;
• 0,5 л теплой воды;
• 8 стаканов муки (стакан – 200 мл).

Для рыбной начинки:

• 300 г красной рыбы;
• 50 мл жирных сливок;
• соль по вкусу.

Для мясной начинки:

• 500 г свиной вырезки;
• 2 крупные луковицы;
• растительное масло, соль, перец.

Для заливки:

• 100 г сливочного масла;
• 100 мл сливок;
• 1 пучок зелени;
• соль по вкусу;
• 1 яйцо для смазывания расстегаев.

Приготовление

Первым делом – тесто: этап, который потребует больше всего времени, хотя и не активного.

Итак, в миску насыпаем сахар и дрожжи.

Наливаем теплую воду и масло. Я в тесто добавляю обычно 2-3 столовые ложки растительного масла, это не обязательно, но благодаря ему улучшается структура теста, оно становится более эластичным, приятным в работе.

Добавляем яйца и соль.
Насыпаем муку и вымешиваем довольно липкое, но густое тесто.



Накрываем миской и убираем для поднятия в теплое место.



Пока я собирала в кучу все необходимое и уговаривала детей не трогать меня хотя бы 10 минут, мое тесто взбунтовалось и решило убежать к лучшей жизни. Беглеца вовремя поймали, однако, благодаря ему сформировали предупреждение: тесто лучше «ловить», пока оно в миске.



Да, пока суть да дело, не мешало бы озаботиться вопросами начинки для расстегаев. С рыбной все просто: отвариваем семгу (форель, лосось) 2-3 минуты после закипания воды, сливаем бульон, ждем остывания и убираем кости-шкуру, затем смешиваем со сливками, солим. Такой вариант начинки получается чуточку более сухим, нежели при использовании сырого рыбного филе, однако, за счет того, что расстегаи после выпечки дополнительно увлажняются бульоном или маслом, выходит просто отлично.



Для мясной начинки расстегая необходимо сначала отварить говяжье (свиное) филе до полной готовности, остудить и перекрутить через мясорубку.
Затем очищаем лук, нарезаем кубиками и обжариваем на растительном масле до легкой золотистости. Смешиваем фарш и лук, солим, добавляем перец.



Вынимаем тесто из миски, обминаем и выкладываем на доску.



Отрываем небольшими кусочками и формируем шарики.



Каждый шарик распластываем руками в лепешку.



Поверх лепешки выкладываем немного начинки.



Соединяем края вверху, формируя «лодочку».



Не забываем, что по центру необходимо оставить незакрытое отверстие.



Выкладываем на смазанный растительным маслом противень и оставляем в теплом месте для расстойки на 20-40 минут.



Таким же образом готовим и расстегаи с мясом.



Скрепляем. Оставляем отверстие.



Перед тем, как поставить их в духовку, смазываем каждый расстегай слегка взбитым яйцом.



Духовку разогреваем до 180 градусов, выпекаем пирожки около 25 минут.
За это время готовим заливку. Мелко нарезаем зелень.



Сливочное масло растапливаем, не доводя до кипения. Вливаем сливки, добавляем немного соли. Всыпаем зелень.



В готовые расстегаи через дырочку наливаем немного масла.



Чтобы облегчить себе задачу, можно к масляной смеси добавить несколько ложек бульона – тогда задача будет проще, однако, я ленюсь, про бульон всегда забываю, и потому в процессе заливания масла в пирожки несколько раз подогреваю его, разжижая.



С мясными красавцами поступаем абсолютно так же.

Расстегай подают с чашкой аппетитно горячего бульона и едят, обязательно громко прихлебывая обжигающую жидкость. Нежное тесто тает во рту, начинка обволакивает богатством вкуса, а бульон вливает Силу, Энергию, Жизнь. Приятного расстегайного аппетита!

Немного историй о расстегае и его рецептах

2. Еще один из вариантов названия – некоторые считают, что этимология слова «расстегай» связана с глаголом «растягивать»: для того, чтобы наполнить пироги соком (маслом, бульоном, сливками), дырочку наверху приходилось растягивать.

3. Если уж вспоминать самые невероятные версии, то стоит упомянуть, что часть историков и лингвистов утверждает, будто слово «расстегай» произошло от другого глагола — «стегать»: «шов» на пирогах иногда делают фигурным, похожим на стежки-косички, отсюда и название.

4. Расстегаи родились на кухне бедняков – изначально эти пироги пеклись с визигой (вязигой), жесткой жилой (хордой), извлекаемой из позвоночника осетровых рыб. Постепенно популярность блюда росла – и доросла до права появляться на столе дворянства и знати. Визига была вытеснена стерлядью, осетриной и даже раковыми шейками, а вот форма и называние сохранились оригинальными.

5. Если вы готовите классические большие расстегаи, то при подаче на стол их необходимо нарезать ломтиками – как хлеб. При этом начинка «правильного» расстегая ни в коем случае не должна выпадать – если вы мастер, то рыба и мясо, овощи и грибы останутся в ломте красивым ровным срезом.

6. В Петербурге, на Невском, в знаменитом в те времена ресторане Ивана Ивановича Излера подавали более 30 (тридцати!!!, это не опечатка) видов расстегаев. Меню было музыкой для души: предлагали расстегаи «с рыбкой-с», «успокоительные», «концертные».

7. Для того, чтобы отведать расстегаи, не обязательно было ходить по ресторанам – простой люд мог купить пироги за пару копеек: ими торговали с рук, вразнос, на базарах, больших площадях, почтовых станциях.

Большинство растений мы посеяли или посадили весной и, кажется, в середине лета можно уже расслабиться. Но опытные огородники знают, что июль - время посадки овощей для получения позднего урожая и возможности более длительного его хранения. Это относится и к картофелю. Ранний летний урожай картофеля лучше использовать побыстрее, он не подходит для длительного хранения. А вот второй урожай картошки - именно то, что надо для зимнего и весеннего употребления.

Петуния занимает первую ступеньку хит-парада самых популярных однолетних растений уже не один десяток лет. Она ценится и в городском озеленении, и мало какая частная клумба может обойтись без этого яркого летника. Подобная популярность имеет разумные обоснования - привлекательный внешний вид, многообразие форм и окрасок, простота в уходе и длительное обильное цветение. Однако не всегда петунии в наших садах соответствуют тем, что изображены в Интернете.

Астраханские помидоры замечательно вызревают лежа на земле, но не стоит повторять этот опыт в Подмосковье. Нашим томатам нужна опора, поддержка, подвязка. Мои соседи используют всевозможные колышки, подвязки, петли, готовые подпорки для растений и ограждения из сетки. У каждого метода фиксации растения в вертикальном положении есть свои достоинства и «побочные эффекты». Расскажу, как я размещаю кусты помидоров на шпалерах, и что из этого получается.

Булгур с тыквой - блюдо на каждый день, которое просто приготовить за полчаса. Булгур отваривают отдельно, время приготовления зависит от размера зёрен - целые и крупный помол примерно 20 минут, мелкий помол буквально несколько минут, иногда крупу просто заливают кипятком, как кус-кус. Пока варится крупа подготовим тыкву в сметанном соусе, а затем соединим ингредиенты. Если заменить топлёное масло растительным, а сметану - соевыми сливками, то его можно включить в постное меню.

Мухи – признак антисанитарии и переносчики инфекционных заболеваний, опасных как для людей, так и для животных. Люди постоянно ищут способы, как избавиться от неприятных насекомых. В этой статье мы расскажем о бренде «Злобный ТЭД», который специализируется на средствах защиты от мух и знает о них очень много. Производитель разработал специализированную линейку препаратов для избавления от летающих насекомых в любом месте быстро, безопасно и без лишних затрат.

Летние месяцы - время цветения гортензий. Этот красивый листопадный кустарник роскошно благоухает цветами с июня по сентябрь. Крупные соцветия флористы охотно используют для свадебных декоров и букетов. Чтобы полюбоваться красотой цветущего куста гортензии в вашем саду, стоит позаботиться о должных условиях для него. К сожалению, некоторые гортензии не расцветают из года в год, несмотря на заботу и усилия садоводов. Почему так происходит, расскажем в статье.

Каждый дачник знает, что для полноценного развития растениям нужен азот, фосфор и калий. Это три основных макроэлемента питания, дефицит которых существенно сказывается на внешнем виде и урожае растений, а в запущенных случаях может привести и к их гибели. Но при этом далеко не все понимают важность других макро- и микроэлементов для здоровья растений. А они важны не только сами по себе, но и для эффективного усвоения того же азота, фосфора и калия.

Садовая земляника, или клубника, как привыкли мы её называть - одна из ранних ароматных ягод, которой нас щедро одаривает лето. Как же радуемся мы этому урожаю! Чтобы «ягодный бум» повторялся каждый год, нам надо летом (после окончания плодоношения) позаботиться об уходе за ягодными кустами. Закладка цветочных почек, из которых весной будут образовываться завязи, а летом - ягодки, начинается приблизительно через 30 дней после окончания плодоношения.

Острый маринованный арбуз - пикантная закуска к жирному мясу. Арбузы и арбузные корки маринуют с незапамятных времен, однако процесс этот трудоёмкий и требующий времени. По моему рецепту просто приготовить маринованный арбуз за 10 минут, и уже к вечеру будет готова острая закуска. Хранится арбуз маринованный со специями и чили в холодильнике несколько дней. Обязательно держите банку в холодильнике, не только ради сохранности - в охлажденном виде эта закуска - просто пальчики оближешь!

Среди разнообразия видов и гибридов филодендронов есть немало растений как исполинских, так и компактных. Но ни один вид не потягается в непритязательности с главным скромником - филодендроном краснеющим. Правда, его скромность не касается внешности растения. Краснеющие стебли и черенки, огромные листья, длинные побеги, формирующие хотя и очень крупный, но и поразительно изящный силуэт, выглядят очень нарядно. Филодендрон краснеющий требует только одного - хотя бы минимального ухода.

Густой суп из нута с овощами и яйцом - простой рецепт сытного первого блюда, приготовленного по мотивам восточной кухни. Подобные густые супы готовят в Индии, Марокко, странах Юго-Восточной Азии. Тон задают специи и приправы - чеснок, чили, имбирь и букет пряных специй, который можно собрать по своему вкусу. Обжаривать овощи и специи лучше на топлёном сливочном масле (гхи) или смешать в кастрюле оливковое и сливочное масло, это, конечно, не то же самое, но похоже по вкусу.

Слива - ну кто с ней не знаком?! Она любима многими садоводами. А все потому, что имеет внушительный список сортов, удивляет отличными урожаями, радует своим разнообразием по срокам созревания и огромным выбором цвета, формы и вкуса плодов. Да, где-то она чувствует себя лучше, где-то - хуже, но от удовольствия выращивать ее на своем участке не отказывается практически ни один дачник. Сегодня ее можно встретить не только на юге, в средней полосе, но и на Урале, в Сибири.

Многие декоративные и плодовые культуры, кроме засухоустойчивых, страдают от палящего солнца, а хвойные в зимне-весенний период - от солнечных лучей, усиленных отражением от снега. В этой статье расскажем об уникальном препарате для защиты растений от солнечных ожогов и засухи - Саншет Агроуспех. Проблема актуальна для большинства регионов России. В феврале и в начале марта солнечные лучи становятся более активными, а растения еще не готовы к новым условиям.

«Каждому овощу свой срок», а каждому растению свое оптимальное время для посадки. Любому, кто сталкивался с посадкой растений, хорошо известно, что горячий сезон высадки растений - весна и осень. Это обусловлено несколькими факторами: весной растения еще не тронулись в бурный рост, нет изнуряющей жары и частенько выпадают осадки. Однако, как бы мы ни старались, нередко обстоятельства складываются так, что посадки приходится проводить в самый разгар лета.

Чили кон карне в переводе с испанского языка - чили с мясом. Это блюдо техасской и мексиканской кухонь, основные ингредиенты которого - чили перец и измельченная говядина. В дополнение к основным продуктам идет лук, морковь, помидоры, фасоль. В этом рецепте чили с красной чечевицей получаются очень вкусными! Блюдо огненное, обжигающее, очень сытное и обалденно вкусное! Можно приготовить большую кастрюлю, разложить в контейнеры и заморозить - целую неделю будет вкусный ужин.

Расстегаи с горбушей - блюдо очень вкусное, красивое и по-настоящему русское. Это лакомство подают в лучших ресторанах всего мира, наряду с ухой из стерляди и блинами с красной икрой.

Сегодня на прилавках магазинов встречается немало сортов красной рыбы. Горбуша, пожалуй, является наиболее доступным вариантом. Поэтому не составит труда и не повлечет особых затрат домашнее приготовление этого угощения, которое прекрасно дополнит самое торжественное застолье, к примеру, именинное, новогоднее или пасхальное.

Кушанье с историей

Фаршированные благородной красной рыбой расстегаи подавали к столу князей еще во времена Киевской Руси. Простой народ, конечно, лакомился в праздники выпечкой попроще - с обычной рыбой, а не горбушей или семгой.

Если вы хотите устроить праздник в народном стиле или среди ваших гостей будут иностранцы, которым вы хотите показать, как прекрасна русская кухня, расстегаи с начинкой из горбуши могут стать отличным выбором. Поверьте, они никого не оставят равнодушным.

Приготовление теста в хлебопечке

Расстегаи с горбушей готовят из разных но самым популярным является дрожжевое. Если в вашем распоряжении имеется современная техника, воспользуйтесь ею для подготовки.

Взбейте вилкой пару желтков. Подогрейте до 25 градусов стакан молока и влейте в чашу хлебопечки. Добавьте пару ложек домашнего подсолнечного масла и взбитые желтки. Всыпьте столовую ложку сахара и немного соли.

Муку просейте 2 раза, отмерьте 400 г и отправьте в чашу. Сверху всыпьте 5 г сухих дрожжей. Важно, чтобы до начала процесса дрожжи не контактировали с жидкостью, они должны лежать строго поверх муки.

Выберите режим «Замес». Готовиться тесто будет примерно полтора часа. Время зависит от модели вашей техники.

Домашнее дрожжевое тесто для расстегаев

Если у вас нет хлебопечки, сделать тесто можно и обычным способом - в миске. Понадобятся те же продукты. У вас получатся такие же пышные и румяные расстегаи с горбушей из дрожжевого теста.

В подогретом молоке растворите дрожжи и сахар. Всыпьте горсть муки и оставьте в теплом месте минут на 40. Затем введите желтки, масло, остальную муку и соль. Снова дайте тесту время на расстойку. Когда оно увеличится в размере и станет пышным, можно приступать к лепке. Старайтесь не добавлять слишком много муки, чтобы тесто не потеряло пышность. Вместо того чтобы вмесить дополнительную порцию, лучше просто смажьте руки, тесто и стол рафинированным растительным маслом.

Расстегаи с горбушей из слоеного теста

Обычно это лакомство готовят запланированно в канун праздника. Но бывает так, что времени катастрофически не хватает. В этом случае вы можете использовать покупное слоеное тесто для расстегаев. Кстати, такая выпечка будет более легкой, ведь его калорийность ниже, чем у дрожжевого.

Вам понадобится только разморозить тесто и сформировать из него расстегаи. Поскольку оно не предназначено к повторному раскатыванию, лучше нарезать его не на кружочки, а на квадраты или ромбы, чтобы не было обрезков.

Укладывая расстегаи на противень, оставляйте между ними достаточно свободного пространства, ведь при выпекании слоеное тесто увеличивается в размерах.

Начинка для рыбных расстегаев

Перед тем как приготовить расстегаи, необходимо заняться рыбой. В горбуше относительно немного костей, но всё же они есть. Впрочем, избавиться от них легко, ведь они довольно крупные.

Чешуя легко снимается специальной рыбной чистилкой, а кожу можно не снимать - при приготовлении она становится мягкой.

Горбушу можно перемолоть на фарш или нарезать кубиками. Перед формированием расстегаев многие хозяйки обжаривают горбушу на сливочном масле. Если вы используете слоеное тесто, сделайте это обязательно, поскольку оно готовится очень быстро (рыбе этого времени может не хватить). А в дрожжевые расстегаи можно класть и сырую горбушу, она полностью пропечется.

На указанное количество продуктов понадобится около полкило филе.

Вкусные добавки

В расстегаи можно добавлять лук. Но желательно не нарезать его кубиками и не пропускать через мясорубку, а натирать на терке - так он останется сочным. С горбушей можно сочетать и другую рыбу, например щуку. Вкус такой начинки будет более выразительным и интересным.

Горбуша - нежирная, суховатая рыба. К ней можно добавить небольшой кусочек семги или филе пангасиуса. Для повышения жирности можно использовать и обычное сало, нарубленное мелкими кусочками.

На Руси в рыбные расстегаи нередко добавляли и жареные грибы. Они прекрасно сочетаются с любой рыбой, в том числе и с горбушей. А завернутый внутрь сыр создаст неповторимую текстуру, расплавившись и смешавшись с рыбной основой.

Для акцентов не забудьте и о специях. К вкусной выразительной горбуше идеально подойдет смесь ароматных трав или душистых перцев разных сортов. Можно использовать и готовую смесь специй «Для рыбных блюд».

Как слепить расстегаи с горбушей

Обычно эту выпечку формируют в виде продолговатых пирожков с окошком на вершине. Так выглядит классический расстегай с горбушей. Треугольник - еще одна популярная форма. По сути, это тот же пирожок, но не с двумя кончиками, а с тремя.

Для формирования вырежьте из теста круглые заготовки одного размера. Уложите на каждый по столовой ложке начинки. Защипните края, оставив посередине отверстие.

Декор

Если вы используете дрожжевое тесто для расстегаев, смажьте его желтком. А вот слоеное лучше обрабатывать крепкой чайной заваркой - она придаст цвет, но не будет слишком тяжелой для нежных слоев.

Очень красиво смотрится на румяной поверхности посыпка из кунжута или льняных семечек.

Можно сформировать фигурные швы косичкой, это очень украсит ваши расстегаи. Особенно эффектно фигурный край смотрится на праздничной выпечке.

Выпекание

Как приготовить расстегаи в духовке? Сначала разогрейте ее почти до 200 °С. Сформированным изделиям дайте постоять неподалеку от теплой печи минут 20 и лишь потом отправляйте запекаться. В среднем дрожжевым расстегаям понадобится около получаса на то, чтобы полностью пропечься. Слоеные испекутся намного быстрее - минут за 15. Время зависит еще и от размеров противня, а также от особенностей духовки.

Подача к столу

Расстегаи с горбушей выкладывают в один ряд или горкой на большие плоские тарелки. Особенно эффектно они смотрятся в посуде, похожей на старинную: глиняной, деревянной с росписью, фарфоровой.

Эту выпечку подают и в виде самостоятельной закуски, и в качестве дополнения к ухе или юшке. Расстегаи вкусны как в горячем, так и в остывшем виде. Приборы для расстегаев не требуются, их кушают, просто взяв в руку.